ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«Борщ Український» № 189

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. К. Арій. 2022.

№ НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО

з/п БРУТТО НЕТТО СИРОВИНИ
1 Буряк 45 36 Сировина доброякісна, відповідає вимогам
2 Капуста білоголова 30 24 стандарту, придатна для приготування
3 Картопля 64 48 вартість набору1258.80
4 Морква 15 12 націнка 300% 3776.5
5 Петрушка (корінь) 6 5 продажна варт. 100 порцій 5035.35
6 Цибуля ріпчаста 11 9 ПДВ 20% 1007.07
7 Часник 1,2 1 вартість 100 порцій с ПДВ 6042.43
8 Томат – пюре 9 9
9 Борошно пшеничне 2 2
10 Сало шпик 3,1 3
11 Вершкове масло 7,3 7,2
12 Цукор 3 3
13 Оцет 3 - % й 3 3
14 Перець солодкий 8 6
15 Бульйон 210 210
16 Перець чорний горошком 0,03 0,03
17 Лавровий лист 0,01 0,01
18 Зелень 1,5 1
19 Сіль 2 2
20 Сметана 10 10
 Вихід готової страви 300/10

Вартість одніеї порцїї 60.42 грн

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до
напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку нарізають соломкою і пасерують з жиром.
М'ясо – кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками
картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашинковану капусту і варять 10-15 хв. потім додають тушковані буряки,
пасеровані овочі. За 5- 10 хв. До закінчення варки кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасерована розведене
бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають
пампушки з часниковою підливою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: капуста нарізана соломкою. Інші овочі нарізані відповідно формам нарізування капусти –
часточками.

КОЛІР: малиново-червоний

СМАК ТА ЗАПАХ: кисло – солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу. Без
присмаку сирого борошна та буряків.

КОНСИСТЕНЦІЯ: овочі м’які, зберегли форму нарізки.