Гостинність – одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у

розвинутих країнах перетворилася на індустрію у якій зайнято багато мільйонів

професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача, задоволення
потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Сфера ресторанної індустрії має спільну тенденцію до зростання. Ресторани
України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30-ти держав світу.
Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому з’являються нові їх
види і послуги сомельє, гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-
шоу; кулінарне приготування у присутності гостя; виїзний кейтерінг з
організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.
Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей
окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення
фірмових веб-сайтів, розміщенні їх у пошукових, комерційно-ділових,
туристично-готельних інформаційних системах.
Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-
рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні відвідувачі
стали учасниками віртуально-технологічного процесу. Віртуальний ринок
ресторанних послуг – це ринок, у якому представлені ресторани, що
забезпечують on-line замовлення столиків для відвідувачів у мережі інтернет
через посередників або самостійно.
Тому підприємству, з метою заохочення відвідувачів доцільно
практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження
відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умовами
замовлення ресторанних послуг на певну суму. Такі стимулюючі акції
свідчать про уважне ставлення ресторану до відвідувача. Високий рівень
сервісного обслуговування, смачна їжа, нетрадиційний колорит інтер’єру,
цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутнє враження,
бажання знову відвідати заклад, поспілкуватися з новими друзями. Але
все це можливо завдяки згуртованій команді фахівців, що турбується про
імідж свого підприємства, як результат професійного, творчого підходу
до справи.
Виробничу практику я проходив в кафе «Росинка», який знаходиться у
м.Тернополі має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного
виду сировини та виготовлення продукцій.
Різні види обладнання в кафе розташовані в цехах у відповідності з
характером технологічного процесу, з дотриманням правил техніки безпеки та
охорони праці робітників.
До торгових приміщень бару відносяться торгівельні зали, банкетні зали
та зали чекання (аванзали).
Зайшовши, до основного залу, ви відчуєте наскільки точно передана
тепла та гостинна атмосфера даного закладу.
Багатий та вишуканий інтер’єр поєднує риси класичного оздоблення та
модерну.
Працюють в закладі висококваліфіковані фахівці, які із задоволенням
ділилися своїм досвідом зі мною.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до
якості (3 страви)

Підприємство кафе «Росинка»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Яйця, фаршировані грибами
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Яйця 1шт. 40
Для начинки: гриби білі сушені 4 4
Маргарин столовий або олія 0,5 0,5
Цибуля ріпчаста 1 0,8
Майонез 10 10
Маса начинки - 10
Сіль 1 1
Перець 0,2 0,2
Вихід 60

Технологія приготування
Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.
Приготування н а ч и н к и . Варені гриби дрібно нарізують, додають па-
серовану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішу-
ють і фарширують цією масою половинки яєць.
Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір
начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до
страви. Консистенція соковита, ніжна.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Підприємство кафе «Росинка»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Бульйон з індички з грінками з сиром
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Індичка 70 70
Маса вареної птиці - 55
або кістки індички 295 295
Яйця для відтяжки 5,5 5,5
Морква 3,9 3
Петрушка (корінь) 3 2
або селера (корінь) 3 2
Цибуля ріпчаста 3 2,4
Вода 550 550
Сіль 3 3
Перець чорний 0,02 0,02
Хліб пшеничний 62,5 62,5
Сир 13 13
Масло вершкове 5 5
Маса грінок - 5
Вихід 400/50

Технологія приготування
Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при
слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон
кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести
відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою
кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і
дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці. Подрібнені кістки заливають холодною
водою, додають сіль і витримують 1-2 год на холоді при температурі 5-7 °С, потім
заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури
50-60 °С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-
1,5 год, проціджують.
Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками (у
вигляді ромбиків) 0,5 – 0,6см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим
сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і
підсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Подаючи на стіл, в бульйонну чашку наливають з паперовою серветкою
кладуть грінки .
Вимоги до якості
Бульйон прозорий, колір — золотисто - жовтий. Смак у міру солоний, з яскраво
вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без
частинок жиру. Грінки підсмажені.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Підприємство кафе «Росинка»
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Крученики апетитні
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Свинина (окіст) 117 100
Сіль 1 1
Перець чорний мелений 0,02 0,02
Часник 1,5 1
Для начинки: сало шпик 21 20
Огірки солоні 27 22
Маса начинки - 42
Борошно пшеничне 5 5
Маса напівфабрикату - 145
Жир тваринний топлений харчовий 5 5
Цибуля ріпчаста 24 20
Морква 13 10
Томатна паста 3 3
Сметана 25 25
Лавровий лист 0,02 0,02
Часник 1,9 1,4
Маса тушкованих кручеників - 100
Маса підливи - 75
Гарнір - 150
Вихід 325

Технологія приготування
Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають
до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок
9-10 см завдовжки, панірують у борошні.
Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують
дрібними кубиками і перемішують.
Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення
золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і
тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву
та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну
пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена,
картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в
якій вони тушкувалися.
Вимоги до якості
Крученики у вигляді ковбасок. Смак і запах – властивий м’ясу, з ароматом
овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита.

Арк.

Зм. Лист № докум. Підп. Дата

 1.2. Характеристика основної сировини, яка використовуються для
приготування страв.
Сіль кухонна - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 %
хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які
надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше
в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти
екстра, вищий. І і II. За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0.
1. 2. 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Чорний перець - це недостиглі зерна кучерявого тропічного винограду. їх
витягують і сушать. Використовують для приточування супів, гострих
салатів, соусів, маринадів, страв з м'яса і птиці, має стимулюючі
властивості. Чорний мелений перець отримують розмелюванням перцю
горошком.
Петрушка (зелень) - гілочки зеленого кольору, має кучеряве листя, яке
містить ефірні олії, каротин, вітаміни, пектин, мінеральні речовини.
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при
розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-
пшеничним, кукурудзяним, гречаним та інше, в залежності від виду
зернової культури. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні
(білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни ферменти), але
кількість і співвідношення їх дещо інші. Не залежить від сорту борошна.
Чим виший сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків,
вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в
оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів,
видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність,
краще засвоюється.
Морква–має цілий комплекс вітамінів:С, В1, В2, В6, В12,Д, Е, К, Р, РР,
пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9мг%), а також
біологічно активні речовини-фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій,залізо,
мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та інші), ферменти, багато цукрі, органічні
кислоти, ефірні олії.
Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, харак-
теризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні
властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %),
вітаміни С, В, В 2, В 6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору,
калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).
Яйця курячі — це продукт високої харчової і біологічної цінності, оскільки
містять всі поживні речовини, які необхідні для життєдіяльності організму. До
його складу входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речо-вини, вода і
вітаміни. Білок розчинний у воді, під час збивання утворює піну, при нагріванні
до 58-65 ºС згортається. Їх ділять на: дієтичні – які надходять у реалізацію до 7
днів після знесення, масою 44 г; і столові – що надходять через 7 днів після
знесення, масою 44 г і більше.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в
якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні
речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині
потрібно її 2,5-3 л. Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і
фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи,
макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за сма-ком,
кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів є
саломас (гідрогенізований жир). Крім того, маргарин містить яловичий та
свинячий жири, коров’яче масло, коров’яче молоко (натуральне або сухе),
кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для
одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для під-
вищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.
Маргарин містить не менш ніж 82 % жиру, не більше 17 % води, 1 % вуг-
леводів, 0,3 % білків. Залежно від призначення і рецептури маргарин поді-
ляють на різні групи і види. Розрізняють маргарини столові, вершкові, мо-
лочні.
Сало шпик – підшкірне свине сало, рівномірно присолене в кусках з шкірою
або без неї. Шпик вживають у сирому вигляді для бутербродів, а також для
смаження, тушкування овочевих та м’ясних страв, для затирання перших страв.
Птиця - м’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить
білки (15-22%), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також
вітаміни А, D, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39
°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розто-
плюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим,
поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З
мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію,
заліза, міді.
Сметану виготовляють із свіжих пастеризованих натуральних чи
відновлених вершків, які піддаються заквашуванню із дозріванню. За жирністю
розрізняють: звичайну – 30 %, любительську – 40 %, дієтичну – 10%. Сметана
позитивно впливає на органи травлення, має білий або біло-жовтуватий колір.
Соус майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до
складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко,
гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі, Майонез містить жир - 67 %, воду - 25%,
білки –З,1%.
Гриби - багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-
0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни
А, В, С, О, ферменти.
Солоні огірки – їх поділяють за якістю на І і ІІ сорти. Огірки першого сорту
повинні бути цілими, непом’ятими, не зморщеними, зеленувато-оливкового
кольору з тугою, хрусткою м’якоттю, до 10мм завдовжки. В другому сорті
допускають огірки неправильної форми, м’якої консистенції, з більш
солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овоча.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3.Організація робочих місць при приготуванні страв.
Овочеві цехи обладнують мийними машинами, картоплечистками,
виробничими столами, ваннами, спеціальними столами, з витяжкою для
оброблення цибулі. Для доочищення картоплі на робочому місці ставлять
крісла для працівника, зліва від нього тару, з неочищеною картоплею, і перед
ним тару для відходів і почищеної картоплі.
Для обробки сезонних овочів на робочому місце встановлюють виробничий
стіл, ножі кухарської трійки, великий і малий.
Біля стола справа і зліва розміщують підставки для тари з не обчищеними
овочами і обчищеними. Під кришкою стола розміщують тару для відходів. Для
нарізання овочів використовують овочерізку різних типів або овочі нарізують
вручну. Для нарізування вручну на виробничому столі розміщують обробну
дошку з маркуванням «ОС», зліва – тару з обчищеними овочами, справа –
середній ніж кухарської трійки або ножі – виїмки і інструменти для фігурного
нарізання овочів.
М’ясний цех обладнують мийною ванною, розрубною колодою,
виробничими столами, м’ясорубкою або універсальним приводом.
Використовують такий інвентар м’ясницька сокира, великий ніж-сікач, ножі
для обвалювання (великий і малий), мусат, ножі кухарської трійки, настільні
циферблатні ваги, лотки. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на
поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола
розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дошок і
функціональні місткості.
Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для цього
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги, настільні
циферблати, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для напівфабрикатів,
котлетної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок.
Для теплової обробки організовують робоче місце в гарячому цеху.
Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення.
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим,
холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового
обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння
бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування
овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).
Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють.
Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана
підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран;
для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно
включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і
спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і
промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід, який
має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса.
Робочі місця соусного відділення обладнують плитами, електросковородами,
жаровими шафами і виробничими столами з п олицями і ящиками для
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 зберігання інвентаря і спецій, столів з вмонтованими ваннами.
На виробничих столах розміщують обробні дошки, ножі кухарської трійки,
циферблатні ваги. З інвентаря використовують: черпаки місткістю 0,5 і 2,0 л.,
цідилки, сита, друшляки, шумівки, кухарські лопатки, вилки і голки, ложки для
гарнірів і соусів. Весь інвентар має бути промаркований.
Холодний цех призначений приготування, порціонування і оздоблення
закусок та холодних страв, солодких страв і холодних перших страв.
Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв’язок з усіма іншими
виробничими ланками. Для приготування холодних страв і закусок у цеху
організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом,
інвентарними пристроями залежно від технологічних операцій, що
виконуються.
На робочому місці для нарізування сухих і варених овочів, передбачають:
ванну для промивання свіжих овочів, огірків, томатів, зелені, або стіл з
вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів,
обробні дошки, ножі кухарської трійки, та функціональні місткості.
З’єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або
лотках чи каструлях. Перемішують його дерев’яними копистками або
металевими лопатками.
Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних
м’ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках
гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Для контролю
маси порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗЦ. Нарізані продукти
викладають у лотки.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв.
Тут встановлюють виробничий стіл з холодною шафою і гіркою, пересувний
стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для
зберігання, заздалегідь приготованих продуктів (зелені, лимонів, тощо), які
використовуються для прикрашання страв. На столі розміщують настільні
циферблатні ваги, праворуч – лоток з підготованою салатною масою або
нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв:
ліворуч – чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють
страви.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування
страв.
Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі
технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити
має чотири прямокутні конфорки розміром 417x295 мм, які обігріваються
закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний
перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання Пролитої рідини встановлено
рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100мм для переміщення
посуду, який установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з
пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість
спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЕНи
закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач
для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі
встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній
на правому боці робочої камери.
Правила експлуатації. Перед початком роботи плити необхідну перевірити
санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність
заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути
розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
"Вимкнено". Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,
потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання
залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з
закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60хв.
Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора
встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на
сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При
досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає
нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у
жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання
терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої,
терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та
вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що
утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через
вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Дія ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати що після вимкнення
конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують
він пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та
просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати
не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це
спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні
предмети для щільнішого прилягання.
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має
два відділення - машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито
декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання
продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи
гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа
освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71 м\ температура в охолоджувальному
об'ємі 0-8 °С номінальна потужність - 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник.
Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні
випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від
нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що
виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне устаткування
закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який
стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне
устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні
промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення. огородження обертових
частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами
автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного
прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму
стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування необхідно завантажувати продуктами після
запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура
продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру
навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні
норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або
сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або
загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні
до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не
дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які
погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері, Двері холодильного
обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини
снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі,
більшій як З мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний
режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється
автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду
періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного
відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову "шубу" ножем та. і ніш] ми гострими
предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу
холодильної машини. Після відтанення холодильне устаткування промити
теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування
залишити для просушування та провітрювання.
Ваги настільні циферблатні діють за принципом урівноваження
моментів рівноплечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферблатних ваг здійснюється зважування
товарів у межах від 20г до 2 г на ВНЦ-2 і від 100г до 10кг на РН-10Ц13У.
Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах шкали
циферблата не потрібні гирі. Якщо маса, що зважується, перевищує показники
шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох кілограмів з
таким розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала маси товару.
Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю бачити
результати зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі.
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в
горизонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а
якщо вправо - ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному
контрольному кільці.
Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної шкали,
необхідно у тарувальну камеру додати баласту'. Якщо стрілка перейшла
нульову позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох-трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох
коливань, необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити
в масляний заспокоювач мастило.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

Підприємства ресторанного господарства, відповідно до діючих норм

забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпеченні торгово-
технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого
виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на
продукти харчування, тобто метал має бути антикорозійним.
Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим і
промаркованим. Підприємства ресторанного господарства широко
використовують механічне обладнання. Повний комплекс механічного
обладнання сприяє підвищенню санітарної культури виробництва. До цього
комплексу належать: картоплеочищувальні, картоплесортувальні машини,
мийні, посудомийні машини, універсальні приводи з комплексом змінних
механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, овочерізальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирати
його для санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі усіх машин
слід ретельно помити гарячою водою, ошпарити кип'ятком і просушити у
жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 %-
ним розчином хлорного вапна, після чого ретельно промити холодною водою.
До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни
для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів,
інвентарю, обробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені
для обробки харчових продуктів і вироблення кулінарних виробів, повинні
мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Для обробки
сирих і готових продуктів використовуються обробні дошки, виготовлені з
широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На
бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування : "СМ"
(сире м'ясо), "СР" (сира риба), "ВМ" (варене м'ясо) і т. д. Без маркування
використовувати ножі та обробні дошки заборонено.
Після роботи дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки,
мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів,
після чого споліскувати гарячою водою. Далі інвентар просушують на
ґратчастих металевих стелажах.
Ванни виготовляють з нержавіючої сталі, листового алюмінію. Ванни
повинні бути емальовані, щоб легко мити від бруду і їх можна було
дезінфікувати. На підприємствах ресторанного господарства вони
використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування солоної
риби, миття посуду. Ці ванни забезпечені холодною і гарячою водою.
Для розрубування м'яса використовують дерев'яну колоду. Щоб мати
змогу її пересувати, колоду розташовують на ніжках висотою 20см. Після
роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 висотою 15-20см, що дає змогу підтримування чистоти під ними. Для збирання
харчових відходів використовують бачки, які після роботи слід очищати та
дезінфікувати 10 % - ним розчином хлорного вапна. Після використання це
обладнання ретельно промивають гарячою водою.
Посуд, який використовують на підприємствах ресторанного
господарства, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством
охорони здоров'я України. Неприпустиме використання посуду з пластмаси,
оскільки цей матеріал при зіткненню з їжею здатний виділяти шкідливий для
людини речовини. З полімерних матеріалів використовують вази під вазони,
стаканчики для коктейлів.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні
мікроорганізми, які утворюють спори, не розмножуються, при високих
температурах гинуть організми, які не утворюють спори, руйнуються
бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань.
Готову продукцію на підприємствах ресторанного господарства
реалізують у залах для обслуговування відвідувачів, магазинах кулінарного
призначення через
роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного
зберігання, порціонування, оформлення і відпуску страв та виробів. Смакові
якості їжі залежать від їх температури. Гарячі страви (перші і другі) у момент
споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні страви 10-
14°С.
Щоб підтримувати цю оптимальну температуру посуд для гарячих страв
підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв
охолоджують до температури 12-15 °С. Температура подавання перших страв
повинна бути 70-75 °С, страв на замовлення - 90-95 °С, холодних - 10-12 °С.
термін реалізації гарячих страв - 1-2 години, холодних - 20-30 хвилин.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 2.2 Правила охорони праці на робочому, місці при приготуванні
страв.

Робоче місце кухаря потрібно підтримувати в чистоті і не загромаджувати

сторонніми предметами.
Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримаючи його при
обробці продуктів, зберігати в спеціальному місці.
Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири, не спалахнули від
високої температури. Під час смаження напівфабрикатів необхідно класти їх з
нахилом від себе. При закладанні продуктів в гарячий жир не допускати
попадання води.
Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити необхідно обережно, без
поштовхів.
Кришки каструль і котлів з гарячою рідиною відкривати обережно на
себе.
Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна
бути більша дна посуду, який ставлять.
Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється під час роботи займатися сторонніми розмовами і
відривати від роботи інших; використовувати посуд із тріщинами, включати
пускові механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками.
Під час роботи на електричній сковороді рукави спецодягу повинні бути
застібнуті біля кистей рук, а руки-сухі. Перевертати вироби потрібна
спеціальною лопаткою.
Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення
опіків. Тару в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані
від чаші.
Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з
електромережі.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Розрахунок сировини
для приготування страв

Розрахунок сировини для приготування 42порцій

Яйця, фаршировані грибами

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на
Назва сировини порцію в г 42 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйця 1шт. 40 42 шт. 1,68
Гриби білі сушені 4 4 0,168 0,168
Маргарин столовий або олія 0,5 0,5 0,021 0,021
Цибуля ріпчаста 1 0,8 0,042 0,0336
Майонез 10 10 0,42 0,42
Сіль 1 1 0,042 0,042
Перець 0,2 0,2 0,0084 0,0084

Розрахунок сировини для приготування 42порцій

Бульйон з індички з грінками з сиром

Розхід сировини на Розхід сировини на
Назва сировини 1 порцію в г 42 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Індичка 70 70 2,94 2,94
або кістки індички 295 295 12,39 12,39
Яйця для відтяжки 5,5 5,5 0,231 0,231
Морква 3,9 3 0,164 0,126
Петрушка (корінь) 3 2 0,126 0,084
або селера (корінь) 3 2 0,126 0,084
Цибуля ріпчаста 3 2,4 0,126 0,100
Вода 550 550 23,1 23,1
Сіль 3 3 0,126 0,126
Перець чорний 0,02 0,02 0,00084 0,00084
Хліб пшеничний 62,5 62,5 2,625 2,625
Сир 13 13 0,546 0,546
Масло вершкове 5 5 0,21 0,21

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розрахунок сировини для приготування 42порцій

Крученики апетитні
Розхід сировини на 1 Розхід сировини на
Назва сировини порцію в г 42 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (окіст) 117 100 4,914 4,2
Сіль 1 1 0,042 0,042
Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,00084 0,00084
Часник 1,5 1 0,063 0,042
Для начинки: сало шпик 21 20 0,882 0,84
Огірки солоні 27 22 1,134 0,924
Борошно пшеничне 5 5 0,21 0,21
Жир тварин. топлен. харчов 5 5 0,21 0,21
Цибуля ріпчаста 24 20 1,008 0,84
Морква 13 10 0,546 0,42
Томатна паста 3 3 0,126 0,126
Сметана 25 25 1,050 1,050
Лавровий лист 0,02 0,02 0,00084 0,00084
Часник 1,9 1,4 0,0798 0,0588

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Складання мені і прейскуранта відповідно до завдання.

Меню – це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і

напоїв, які реалізує підприємство громадського харчування в даний день із
зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карточкою підприємства і одним з засобів реклами його
роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається
калькулятору для проставляння цін і директору для затвердження.
Послідовність закусок, страв і напоїв в меню:
1. Фірмові страви і закуски.
2. Холодні закуски і страви: рибні; м‘ясні; овочеві і грибні; яєчні і молочні.
3. Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м‘ясні, із субпродуктів,
з птиці і дичини, овочеві і рибні, борошняні.
4. Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5. Другі гарячі страви: з риби, з м‘яса, з птиці і дичини, овочів і грибів,
круп, бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні.
6. Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7. Фрукти і ягоди.
8. Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9. Хліб:пшеничний, житній.
Види меню: з вільним вибором страв, меню комплексних обідів і сніданків,
меню бенкету.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, фруктів,
кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка,
горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні),
шампанське, коньяки лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.
МЕНЮ
№ з/п Назва страви Вихід, г Ціна, грн Кількість
1. Бутерброд з шинкою 60 20,00 42
2. Салат коктейль з язика і 80 48,00 42
маринованого перцю
3. Салат Хмельницький 100 40,00 42
4. Яйця фаршировані грибами 60 28,00 21
5. Жульєн з птиці 150 45,00 42
6. Бульйон з грінками з сиром 400/50 50,00 42
7. Хек запечен.під майонезом 175 47,00 21
8. Крученики апетитні 325 55,00 42
9. Желе з сиру 100/30 39,00 42
10. Асорті фруктове 100 120,00 21
11. Чай 200 30,00 15
12. Кава чорна натуральна 50 50,00 27
 ПРЕЙСКУРАНТ
№ з/п Назва напою Місткість, л Ціна, грн Кількість
1. Горілка Мороша 0,5 250,00 6
2. Вино сухе біле Рислінг 0,75 200,00 4
3. Вино сухе червоне Каберне 0,75 220,00 4
4. Вода мінер. Моршинська 1,0 30,00 8
5. Сік Джаффа в асортименті 1,0 65,00 9
6. Пунш шоколадний 190 56,00 12
7. Санді Лотос 150 34,00 30

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Характеристика сервірування столів
залежно від виду обслуговування
При сервіруванні бенкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів,
фужерів і чарок, та розставлення столових приборів узгоджується з порядком і
черговістю подачі закусок, страв і вин.
Сервірування починають з розміщення закусочних тарілок. Визначивши
центр столу, на одній із його сторін ставлять першу центральну тарілку, справа
і зліва від якої розставляють на відстані 60 см одне від одної певну кількість
тарілок відповідно до плану розміщення гостей.
Потім ставлять тарілки на другому боці столу одну навпроти одної.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:
- край тарілки має бути на відстані 1-2см від краю столу;
- знак фірми, підприємства який зображений на тарілці має бути
повернутий до гостя;
- на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки
розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;
- не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони
заважають тому хто сидить за столом).
Зліва за 10-15см від закусочної тарілки ставлять пиріжкову тарілку. Слідом за
тарілками розкладають столові прибори. Справа від закусочної тарілки кладуть
закусочний ніж лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками догори
кладуть закусочну виделку. Кінці ручок набору повинні лежати на одній прямій
лінії, паралельній до краю столу, за 1-2см від неї. Десертними приборами стіл
не сервірується, їх краще подати разом з десертом.
Закінчивши сервірування столу приборами, розставляють фужери, чарки,
бокали. Їх ставлять правіше від закусочної тарілки, навпроти приборів.
Спочатку на столі розставляють фужери. Їх ставлять за закусочною тарілкою
так, щоб основа ніжок знаходилася на відстані 3-5см від її борту.
Справа від фужеру ставлять бокал для шампанського, а справа від нього
горілчану чарку.
Після цього офіціант на закусочну тарілку кладе гарно складену тканинну
серветку.
Столи прикрашають квітами, що ставлять симетрично на осі столу.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 1.3.Кулінарна характеристика, черговість та
температура подачі страв і напоїв
Бутерброд з шинкою
Скибочки хліба, помазані маслом, з тоненько нарізано шинкою. Подають у
порцеляновому круглому блюді або закусочній тарілці.
Салат – коктейль з язика і маринованого перцю
Компоненти салату (язик, маринований перець, горошок) акуратно
викладені шарами в креманці, заправлені майонезом і вершками. Подають у
креманках на підставній тарілці.
Салат Хмельницький
Продукти нарізані кружальцями і скибочками, змішані і заправлені салатною
заправкою, викладені у салатник гіркою і прикрашені грибами, круто
звареними яйцями або томатами, огірками і зеленню. . Подають у скляних чи
порцелянових салатниках.
Жульєн з птиці
Дрібнонарізані шматочки птиці запечені в соусі в кокотницях (1-2 шт. на
порцію). Подають у кокотницях, в яких запікався, на підставній тарілці з
мережевною паперовою серветкою; ручки кокотниць звернені вліво, кокотну
виделку кладуть вправо.
Хек запечений під майонезом
Шматочки чистого філе обсмажені і запечені під майонезом разом із сирою
цибулею. Подають у порціонних сковородах.
Желе з сиру
Готують на основі сиру з додаванням желатину. Підготовлене желе
переливають у формочки. Подають без формочок у креманках на підставній
тарілці, на яку кладуть десертну ложку ручкою вправо.
Асорті фруктове
Свіжі фрукти миють, обсушують, деякі нарізають і викладають на десертну
тарілку або на блюдо.
Холодні страви і закуски подають при температурі 10-12 0 С, гарячі закуски
90-950 С, другі гарячі страви 60-650 С, солодкі холодні страви 10-140 С.
До замовлених страв попадають такі вино-горілчані вироби:
- горілка і гіркі настоянки при температурі подавання -100 С;
- кріплені вина -10 -120 С;
- столові вина -12 -180 С;
- десертні вина -10 -120 С;
- сухе і напівсухе шампанське -15 -180 С;
- безалкогольні напої – 8-12 С.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів
Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до
відкриття підприємства бригадир офіціантів або черговий по залу офіціант
отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для
зберігання столової білизни - скатертини, серветки, ручники і рушники.
Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм
оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи
і підсобні столики), визначають, виходячи з кількості столиків у залі і
передбачає запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі встановлено столи, які мають гігієнічне пластмасове
покриття, їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують
серветки розміром 35 х 50 см, кількість таких серветок визначають» виходячи з
кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас
столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості
місць (приблизно 3-4 шт. на місце). На кожного офіціанта видають ручники по
4-5 шт. і рушники 2-3 шт.
Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта
використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинна бути такими, як і
обідніх столів, довжина 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна
транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з
електричним підігрівом або без нього.
Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах
підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку
яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні
ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких
зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.
Офіціант повинен мати кулькову ручку, копірувальний папір для
виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок,
мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок, робочий паспорт і ручник, який
захищає його руки від опіків при подаванні гарячих страв, а манжети одягу - від
забруднення.

Арк.А
рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата
мн. рк. докум. дпис Дата
 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів
При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен дотримуватись правил
особистої гігієни:
- зачіска не повинна бути екстравагантною,
- борода, вуса, бакенбарди відсутні,
- волосся не повинне падати на очі,
- чистити зуби зранку і ввечері перед роботою, прополіскувати рот, що
усуває запах із рота,
- ноги повинні бути чистими,
- шкарпетки повинні бути свіжими, взуття легким, зручним, безшумним.
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня.
Забороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі обслуговування
треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки необхідно 0,2%-ним
розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Жінкам-офіціантам потрібно користуватися спокійними тонами
косметики. Забороняється носити на роботі прикраси (кліпси, намисто),
використовувати парфуми з різним запахом. Руки повинні бути чистими, нігті
акуратно підстрижені, манікюр гігієнічний. В робочий час не прикрашати руки
масивними ювелірними виробами. Взуття повинно бути на низькому, стійкому
каблуці.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами
бару, ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття,
які не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний
одяг зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі підприємства
забороняється.
Медичний огляд проходять один раз в квартал, до роботи не
допускаються особи, хворі на туберкульоз, черевний тиф, дизентерію,
венеричні захворювання. Дані медичного огляду заносяться в медичну книжку,
яка зберігається в керівника підприємства.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці при обслуговування відвідувачів

Для забезпечення безпечної роботи офіціанта на підприємстві

ресторанного господарства передбачені такі основні вимоги безпеки праці і
техніки безпеки.
Строго дотримуватись встановлених нормативів, ширини проходів між
столами в залах і біля роздачі. Не допускати експлуатації підлоги в залі з
нерівностями, вибитими плитками, загнутими краями синтетичного покриття,
тримати підлогу в чистоті. При виявлені пролитого жиру, рідини, розбитих
предметів, офіціант повинен негайно прибрати або повідомити прибиральницю.
Не можна ставити на піднос страви в кілька рядів. Необхідно
використовувати тарілку або піднос для перенесення приборів. Не можна
носити прибори в руках вістрями вперед.
Необхідно бути обережними при перенесені страв по сходах.
Треба ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої
повинна бути більше дна встановленого посуду.
Забороняється проходити по залу з підносом під час танців.
Під час роботи необхідно слідкувати за порядком і черговістю отримання
готових страв з кухні.
Пляшки з напоями і банки з консервною продукцією відкривати тільки
при допомозі спеціальних приборів (ключ, штопор).
Не можна носити взуття зі стертими каблуками, набійками.
Забороняється чистити електричні освітлювальні прилади, які не
вимкнені.
Перед використанням необхідно перевірити справність візків офіціанта
(стійкість, роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.

Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують з ним
план розставляння столів, місця для почесних гостей, місце для танців. Також
знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і компенсації
можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і
закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтовне меню і попередню вартість
замовлення.
Замовлення реєструють у спеціальному журналі обліку замовлень.
Замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50% вартості замовлення
на основі прибуткового ордеру, який виписує бухгалтерія, і отримує квитанцію.
За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником
оформляє замовлення- рахунок в п'яти примірниках (під копірувальний папір),
яке затверджує директор. Замовлення передають у касу, касир приймає від
замовника доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під розписку
бригадиру офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається
замовнику, другий - залишається у касира, а третій, четвертий і п’ятий
передаються відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме
обслуговування бенкету, бармену, який готуватиме напої, завідуючому
виробництвом, який відповідає за приготування закусок і страв. Після
обслуговування бенкету ці замовлення-рахунки здають у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у
спеціальному розділі замовлення - рахунку. Додаткове замовлення на
продукцію оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть
відсутні, замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до
початку обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину страв і напоїв,
які були передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на цю
суму може бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в
замовленні-рахунку.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 ЗАМОВЛЕННЯ - РОЗРАХУНОК № 12 «16» листопада 2022р.
(є розрахунковим документом)
на 42 чоловік
Замовник Радченко С.Д.
(організація або приватна особа, прізвище, ім‘я, по батькові)
Найменування залу бенкетний
Дата та час обслуговування 16 листопада 2022р. 17 год.
Замовлення-розрахунок склав: З умовами згоден:
Метрдотель. Петро Ридель замовник Радченко С.Д.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)
З холодного цеху на _год. З буфету на _год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Бутерброд з шинкою 42 20,00 840,00 Горілка Мороша 6 250,00 1500,00
Салат-кокт.з язика і 42 48,00 2016,00 Вино Каберне 4 220,00 880,00
маринованого перцю
Салат Хмельницький 42 40,00 1680,00 Вино Рислінг 4 200,00 800,00
Яйця фаршировані 21 28,00 588,00 Вода мінеральна 8 30,00 240,00
грибами
Желе з сиру 42 39,00 875,00 Сік Джаффа 9 65,00 585,00
Асорті фруктове 21 120,00 1638,00 Пунш шоколадний 12 56,00 672,00
Санді Лотос 30 34,00 1020,00
Разом 7637,00 Разом 5697,00
З гарячого цеху на _год. З хліборізки на _год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К-сть Ціна Сума
сть
Жульєн з птиці 42 45,00 1890,00 Хліб пшеничний 2 22,00 44,00
Бульйон з грінками 42 50,00 2100,00 Хліб житній 3 25,00 75,00
Хек запечений під 21 47,00 987,00 Разом 119,00
майонезом
Крученики апетитні 42 55,00 7287,00 З кавового буфету на _год.
Найменування К-сть Ціна Сума
Чай 15 30,00 450,00
Кава чорна нат. 20 50,00 1000,00
Разом 4465,00 Разом 1450,00

Ціни та сума перевірені. Аванс № 12 від 12.11.22р. на 10000,00 грн 00 коп.

Метрдотель Петро Ридель Доплата № 12 від16.11.22 р.на9368,00 грн 00 коп.
(посада) (підпис ) (прізвище, ім‘я, по батькові)

«16» листопада 2022 р.

Отримано разом:дев’янадцять тисяч триста шістдесят вісім грн. 00 коп.
(прописом)
Касир Польова А.В. Чеки на замовлення на 19368грн. 00 коп.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 1. Технологічна частина:

1.1.
Характеристика виду обслуговування згідно завдання
Бенкет з нагоди Великодня проводиться як бенкет з частковим
обслуговуванням офіціантами. Зазвичай організовують у випадку, якщо він має
товариський або сімейний характер. Розміщення гостей за столом на таких
бенкетах довільне, але для почесних гостей і господаря виділяють місця в
центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з
кількома столами – окремий центральний стіл.
В меню цього бенкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні
закуски. Щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного
учасника бенкету замовляти по одній порції , а деяких і того менше. Те саме
стосується і напоїв. Крім холодних закусок , можна запропонувати гарячу
закуску,одну або кілька гарячих страв, десерт, фрукти.
На закінчення бенкету за цим же столом або в окремому залі
рекомендується подавати гарячі напої-каву, чай, а також тістечка, торт.

1.2.Розміщення меблів у залі

Столи в залі розташовують паралельними лініями. Біля столів
розставляють 42 крісла.
Під стінами для офіціантів розміщують 2 підсобних стола і 1 сервант.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3.Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів
відповідно до завдання
При проведенні бенкету з нагоди Великодня метрдотель організовує бригади
офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або кількох
окремих столів.
Кожній бригаді привласнюється порядковий номер.У цьому випадку
розподіляє офіціантів по секторах бригадир.
Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять за 0,5-1,5 години до початку
бенкету , враховуючи віддаленість залу від роздачі, температуру повітря в залі.
Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) ставлять
ближче до центра столу , а з низькими (блюда, лотки) – ближче до предметів
сервіровки , причому закуски повинні чергуватися .
Дно посуду із закускою перед тим , як поставити на стіл , слід ретельно
протерти рушником або серветкою . На кожне блюдо кладуть столові прибори
для розкладання.
Салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд
зі ставами , для яких вони призначенні , спеції - сіль , перець – за пиріжковою
тарілкою . Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу.
Після закусок на бенкетний стіл ставлять напої . Їх ставлять в інтервалах між
групами чарок, етикетками , зверненими в бік гостей; напої можна ставити
групами по 2 – 4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами і
закусками.
На стіл ставлять хліб у хлібницях або тарілках.
Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти , кожний у своєму секторі,
допомагаючи їм сісти . Розсадивши їх , офіціанти наливають їм у чарки горілку
або вино за бажанням. Слідом за напоями пропонують закуски . Посуд ,що
звільнився , відносять у підсобні приміщення на мийку.
Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором бенкету
повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за
20-30 хвилин до подачі). Перед цим можна зробити перерву.
У цей час гості можуть потанцювати , викурити сигарету і т. ін., а офіціанти
швидко підготують стіл до подачі гарячої страви – забирають використанні
тарілки і столові набори , пляшки з-під напоїв , знімають зі скатертин крихти,
додають хліб.
За бажанням замовника закуску , яка залишилася на блюдах , зі столу можна
не забирати до закінчення бенкету , треба лише перекласти її з кількох блюд на
одне , надавши йому привабливого вигляду.
Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають із-за стола , офіціанти
повинні зробити заміну тарілок, столових наборів і підготувати стіл при гостях.
Перед подачею кожної чергової страви прибирається раніше використаний і
непотрібний посуд. Вино наливають перед подачею чергової страви або відразу
ж після неї. Гарячі страви подають із загального блюда ,обносячи ним гостей. В
останньому випадку гарячі страви в бенкетний зал приносять з кухні в
загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах або сервантах
офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють на бенкетному
столі.
Лист

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

 Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу слід
забрати все, що вже не буде потрібне для гостей: закуску, що залишилася ,
столові тарілки і набори , хліб , спеції . На місце , що звільнилося , ставлять
торти , тістечко , цукерки ; після цього подають гарячі напої.

1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів

Обов’язки метрдотеля
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,
метрдотель роз’яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв і
напоїв включених у меню банкету, та послідовності їх подачі. Крім того, він
розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або
страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід
обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування
гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна
столу.
При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному
сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший
номер – сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через
яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки останній номер – сектору, що
знаходиться ближче до них.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей
метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми об-
слуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає
також для виходу їх із залу.
У разі якої – не будь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метр-
дотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та віднов-
ленні необхідного ритму в обслуговуванні.
Обов’язки офіціантів
Офіціант протягом цього банкету зайнятий без посереднім обслугову-
ванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд,
доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов’язковою умовою
культу, обслуговування. Офіціанти повинні дотримувати дисципліни,
організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок
метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попе-
редньому і наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного
входу в зал і виходу з нього; він зобов’язаний запам’ятати черговість подачі
закусок, страв, напоїв схему організації обслуговування для індивідуальної
роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без
поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні
посуду. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спосте-
рігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам’ятати, що
жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості
його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися. Офіціант,
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати на собі ручник, а за
необхідності – піднос і прибори для розкладання страв.
Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно. Всі
страви, закуски, гарніри, соуси подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей
час гість розмовляє або слухає співрозмовника,слід зачекати і під час короткої
паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися стравою
столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи
пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. Чергова зміна або
прибирання тарілок і столових приборів здійснюється одночасно, коли всі
учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Розрахункова частина:

2.1. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для

обслуговування
Для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами площа
залу визначається з розрахунку – 2 кв. м на одне місце. Для нашого бенкету на
42 чоловіка площа залу повинна становити не менше:
42×2=84м²
Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант – на 9-12
чоловік. Тому в моєму випадку для обслуговування потрібно 4 офіціанта.

2.2. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для

обслуговування
Для проведення бенкету з нагоди Великодня потрібно 2 бенкетних стола
довжиною 8,5м,
42*0,8=34м
34/2=17 м
які розташовують паралельними лініями,
42– напівм’яких крісел,
2 – підсобних столи,
1 – сервант для офіціантів.

2.3. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для

попереднього сервірування
№ Назва столового посуду, приборів, Кількість
з/п столової білизни
1. Закусочні тарілки 42
2. Пиріжкові тарілки 42
3. Закусочні прибори 42
4. Столові прибори 42
5. Фужери (для води і соків) 42
6. Бокал для вина 42
7. Горілчані чарки 42
8. Прибори для спецій 7
9. Вази для квітів 7
10. Скатертини 2
11. Серветки тканинні 50
12. Ручники 12
13. Рушники 16

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв
згідно меню

№ Назва столового посуду, приборів, столової білизни Кількість

з/п
1. Кругле порцелянове блюдо (для бутербродів з шинки, 14
кручеників апетитних)
2. Столові прибори (для розкладання кручеників 7
апетитних)
3. Порцелянові салатники (для салату Хмельницький) 30
4. Креманки (для салату-коктейлю,желе з сиру) 84
5. Пиріжкові тарілки (під креманки) 84
6. Ложки (для желе) 42
7. Столова тарілка (для фаршированих яєць) 11
8. Кокотниці (для жульєну з птиці) 42
9. Пиріжкові тарілки (під кокотниці) 42
10. Кокотні виделки 42
11. Чашки бульйоні з блюдцями (для бульйону) 42
12. Столова ложка (для бульйону) 42
13. Порціонні сковороди (для хеку запеченого) 21
14. Пиріжкові тарілки (під порціонні сковороди) 21
15. Багатопорційна ваза (для асорті фруктового) 11
16. Чайні чашки з блюдцями 15
17. Чайні ложки 15
18. Кавові чашки з блюдцями 27
19. Кавові ложки 27
20. Келих Хайболл 12
21. Креманка(для Санді) 30
22. Пиріжкові тарілки (під коктейлі) 42
23. Ложечки (для Санді) 30

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата