ДЕМБІЦЬКА

Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки Тернопільської облдержадміністрації

Тернопільське вище професійне училище ресторанного сервісу і торгівлі
Дипломна робота
на тему:
Приготування страв і довгих змішаних напоїв групи Джулеп і Фіксі

для бенкету - коктейлю - фуршету на 325 осіб.
Організація і проведення бенкету - коктейлю - фуршету на 325 осіб.
Професія: 5122 кухар; 5123 офіціант; 5123 бармен;

5129 майстер ресторанного обслуговування
Виконала: Марія Дембіцька

Учениця групи № 3Р
Керівники: ТетянаСкочиляс,
Наталія Комендат,
Галина Попович
Майстер в/н: Тетяна Заяць
Тернопіль, 2022
Зміст
Вступ
І Кухар
Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості
(3 страви).
1.2. Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв.
1.3. Організація робочих місць при приготуванні страв.
1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування страв.
Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.
2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні страв.
Розділ 3. Розрахунок сировини для приготування страв.
ІІ Офіціант
1.1. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання.
1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.
1.3. Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі страв і
напоїв.
1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів.
2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів.
2.2. Правила охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.
Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.
ІІІ Бармен
1.1. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика (2 напої).
1.2. Технологія приготування напоїв, правила подачі та вимоги до якості.
1.3. Характеристика компонентів, необхідних для приготування напоїв.
1.4. Організація робочого місця при приготуванні напоїв.
2.1. Санітарні вимоги під час приготування напоїв.
2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв.
Розділ 3. Визначення вартості напоїв.
ІV Майстер ресторанного обслуговування
1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання.
1.2. Розміщення меблів у залі.
1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів
відповідно до завдання.
1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів.
Розділ 2. Розрахункова частина:
2.1.Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для обслуговування.
2.2.Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для обслуговування
Арк.
1
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3.Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для попереднього
сервірування.
2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв згідно
меню.
Висновки та пропозиції.
Використана література.
Арк.

Вступ

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом
століть, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв. Різноманітність і
достаток продуктів та сировини дають можливість готувати необмежений
асортимент смачних страв, які відомі у всьому світі. Це борщі, вареники,
печеня, голубці…
Кулінарні таємниці передаються з роду в рід, з покоління в покоління. Про
це дбають талановиті кухарі. Кухар – це в першу чергу творець. Творець
прекрасного, смачного, привабливого. Добрих кухарів знають і шанують у
народі.
В барі «Лампа» кухарі знають технологію приготування страв, готують їх з
дотриманням технологічного процесу, та особливу увагу приділяють
оформленню готових страв і закусок тому, що гарно оформлені страви і закуски
привертають увагу відвідувачів, приносять естетичну насолоду, збуджують
апетит.
На підприємстві, де я проходила виробничу практику правильно
організовані робочі місця, які забезпечені повним набором інструментів,
інвентарем, посудом, пристроями, які необхідні для виконання технологічних
операцій.
Офіціант – працівник ресторану, кафе, бару, їдальні, закусочної,
підприємства харчування в туристичних компаніях і готелях, який подає страви
відвідувачам. Робота офіціанта пов’язана зі значними фізичними
навантаженнями та спілкуванням з великою кількістю людей. Він повинен
знати правила обслуговування відвідувачів і сервіровки столу, асортимент і
кулінарну характеристику страв і напоїв, ціни на них, правила роботи на
контрольно-касових апаратах. Від посмішки офіціанта, його привітності
залежить доброзичлива атмосфера будь-якого закладу харчування. У барі
«Лампа» є чотири офіціанти, які знають правила організації обслуговування,
вміють правильно і грамотно сервірувати столи за призначенням, давати
кваліфіковану консультацію щодо вибору меню, вміють користуватися касовим
апаратом, дотримуватися санітарно-гігієнічних правил обслуговування та
безпечних правил роботи.
У залах бару раціонально розміщені столи, які покриті скатертинами, столи
завжди попередньо засервіровані. У своїй роботі офіціанти використовують
підсобні столи, а у залах розміщені серванти з висувними ящиками, де
зберігають посуд, прибори, білизну. Інтер’єр залу відповідає сучасним вимогам
і характеризується спокійною кольоровою гамою, в залі є озеленення.
У барі «Лампа» розміщена барна стійка, де бармен приймає замовлення,
готує напої, десерти. За барною стійкою є гарно оформлена вітрина. Бармен
цього бару має високу загальну культуру, знає свою роботу і техніку
обслуговування, ввічливий у спілкуванні, елегантно одягнений. З його досвіду
роботи я багато почерпнула для себе, набула нових практичних вмінь. Робоче
місце бармена забезпечене посудом, приборами, інвентарем, інструментами,
обладнанням.
Арк.

I Кухар

Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
1.1.Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості

(3 страви)
Підприємство бар «Лампа»
Технологічна карта №1
Салат Либідь
Розхід сировини на 1 порцію в г.

Назва сировини
брутто нетто
Кури потрошені І категорії, 147 131
кури напівпотрошені І категорії 187 131
Маса вареної м'якоті птиці — 50
Яйця 1/4шт. 10
Гриби білі сушені 5 5
Маса варених грибів — 10
Масло вершкове 5 5
Маса обсмажених грибів — 10
Майонез 30 30
Плоди консервовані 91 50
Сіль 1 1
Зелень 2,7 2
Вихід 145
Технологія приготування
Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на
вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих
плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені
продукти змішують, заправляють частиною майонезу.
Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою,
поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – салат викладений. Продукти мають правильну
форму нарізування. Смак і запах – властивий продуктам, які входять до
складу салату. Колір – притаманний набору продуктів. Консистенція –
соковита, м’яка.
Короп фарширований
Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г.
Короп 171 108
Для фаршу: хліб пшеничний 4 4
Молоко або вода 5 5
Цибуля ріпчаста 12 10
Маргарин столовий 3 3
Яйця 4
Часник 0,3 0,2
Сіль 2,7 2,7
Перець чорний мелений 0,01 0,01
Лавровий лист 0,01 0,01
Маса напівфабрикату — 125
Маса припущеної риби — 100
Гарнір — 150
Соус — 75
Вихід 325
Короп обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, вирізають
спинний плавник, решту плавників відрізують ножицями. З голови виймають
зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього
глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують
її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток. Через
отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків
м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5
см). Ножицями вирізують кістки плавників.
З м’якоті видаляють кістки і готують начинку.
Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають
пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають
через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль,
мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку,
вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не
додавати.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим
бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають
перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при
слабкому кипінні 10-15 хв.
Арк.

Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом.
Гарніри — картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси —
томатний, томатний з овочами, сметанний.
Припущена фарширована риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби
допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду
страви рибу поливають соусом.
Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.
Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка.
Арк.

Крученики волинські
Розхід сировини на 1 порцію в г.

Назва сировини брутто нетто
Яловичина 170 125
Для начинки:
Капуста білоголов свіжа 63 50
Цибуля ріпчаста 10 8
Маргарин столовий 4 4
Сіль 2 2
Петрушка (зелень) 0,6 0,4
Маса начинки — 40
Маса напівфабрикату — 167
Жир твар. топлен харчов 5 5
Сало шпик 26 25
Маса кручеників з салом — 140
Маса підливи — 75
Гарнір — 150
Вихід 365
З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2
шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з
тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають
тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, кладуть у сотейник, ставлять
у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з
начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і
тушкують до готовності, знімають нитки.
Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.
Крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало
підрум'янене, вироби залиті підливою. Смак і запах тушкованого м'яса з
ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
Арк.

1.2. Характеристика основної сировини, яка використовується для
приготування страв.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій, які мають фітонцидні
властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%),
вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, магнію,
заліза, азотисті речовини (до 1,7%). Цибулю вживають як лікувальний засіб
проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує
роботу серця, травних органів.
Часник – містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних (1,5%)
речовин, інуліну (20%), ефірних олій (3,3%). Фітонцидні, бактерицидні і
смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.
Майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія виготовлена з
рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів,
ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонез містить 67%
жиру, води – 25%, білків – 31%, вуглеводів – 26%.
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної
цінності, оскільки у ньому містяться усі поживні речовини, які потрібні для
життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%),
мінеральні речовини (1%), вода (74%), вітаміни D, E, каротин, B1, B2, B6, PP,
холін. За поживністю яйце можна порівняти до 40г м’яса або 200г молока. Яйце
куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%), жовтка (32%). Яйце
містить багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді
емульсії. Крім того у жовтку є велика кількість холестерину.
Капуста білоголова – найбільш поширена серед капустяних овочів, містить
2.5% білків, 5% цукрі, 0.8% мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну C.
Масло коров’яче – це концентрат молочного жиру, який дістають в процесі
обробки вершків. Вершкове масло містить,%: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-
1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, Б,Е, групи В.
Сало шпик – підшкірне свине сало, рівномірно присолене в кусках з
шкірою або без неї. Шпик вживають у сирому вигляді для бутербродів, а також
для смаження, тушкування овочевих та м’ясних страв, для затирання перших
страв.
Кури - м’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить
білки (15-22%), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також
вітаміни А, D, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39
°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розто-
плюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим,
поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З
мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію,
заліза, міді.
Сіль - це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію
(NaCL) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, та інші. Добова
Арк.А
Арк.
рк.
10
2
Змн.З
Змн. Арк.А
Арк. №
№докум.№
докум. ПідписПі
Підпис ДатаД
Дата
мн. рк. докум. дпис ата
потреба людини в солі складає 10-15г. За якістю сіль поділяють на сорти екстра
1 і 2.
Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини.
Гострий смак і аромат перцю залежить від ефірної олії і алкалоїду пиперину,
що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату
поверхню діаметром від 3 до 5 мм.. Колір чорний матовий з коричневим
відтінком. Смак гостро пекучий, його випускають у вигляді горошку і
меленим. Чорний мелений перець отримують розмелюванням перцю горошком.
Лавровий лист – свіжі або висушені листя зеленого чагарнику або дерева.
Йому притаманний ароматний пряний запах і гіркуватий смак.
Петрушка (зелень) - гілочки зеленого кольору, має кучеряве листя, яке
містить ефірні олії, каротин, вітаміни, пектин, мінеральні речовини.
Гриби - багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-
0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %),
вітаміни А, В, С, О, ферменти.
Яловичина – м'ясо рожево – червоного кольору, м’язи тонкозернисті, жир
білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже нема. Яловичина
поділяється на першу і другу категорії. Яловичина першої категорії має
задовільно розвинені м’язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля
основи хвоста. Яловичина другої категорії має не дуже добре розвинуті м’язи.
Жирові відкладання можуть бути відсутні.
Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в
якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх
рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні
речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині
потрібно її 2,5-3 л. Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і
фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи,
макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %),
жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, О, Е, В2, В12, РР, С,
екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він
змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Арк.

1.3. Організація робочих місць при приготуванні страв
Овочевий цех - обладнують мийною машиною, картоплечисткою, виробничими
столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі.
Для обробки капустяних і сезонних овочів на робочому місці встановлюють
виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки,
середній і малий, пристрій для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і
зліва встановлюють підставки для тари з необробленою капустою і для обробленої
капусти. Під кришкою стола - тара для відходів.
Для нарізування овочів у ручну організовують окреме робоче місце. На
виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням
"ОС", зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки
або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для
нарізаних овочів.
У рибному цеху – розміщують ванну для розморожування мороженої і
вимочування сирої риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки
риби і приготування напівфабрикатів, м’ясорубку, встановлюють виробничий стіл,
на якому розміщують обробну дошку із маркуванням «РС», шкребки для
обчищування луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній – для
видалення плавників, малий – для потрошіння, великий і середній – для
відокремлення голів).
Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для цього встановлюють
виробничий стіл, на якому розміщують ваги, настільні циферблатні, обробну
дошку, панірувальний ніж, тару для напівфабрикатів, спецій, паніровок.
М'ясний цех - обладнують мийною ванною, розрубною колодою, виробничими
столами, м'ясорубкою або універсальним приводом. Використовують такий
інвентар: м'ясницька сокира, великий ніж-сікач, ножі для обвалювання (великий і
малий), мусат, ножі кухарської трійки, панірувальний ніж, настільні циферблатні
ваги, лотки.
Для приготування напівфабрикатів з котлетної маси використовують ванни
для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки і автомат АФРМ-8000. На
робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють
штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів
запитає решітчасті полиці для обробних дошок і функціональні місткості. На
столі – ваги настільні циферблатні і функціональні місткості: набір спецій,
паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
Холодний цех - призначений для приготування, порціонування і оформлення
закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Розміщують
холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими
ланками.
Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця
які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду
технологічних операцій, що використовуються.
На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну
для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою
Арк.

мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі
кухарської трійки та функціональні місткості.
З 'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або
лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими
лопатками.
Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних
м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках
гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Для контролю за
масою порцій на столі встановлюють ваги РН-3Ц-І3Ц. Нарізані продукти
викладають у лотки.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв. Тут
встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний
стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для
зберігання заздалегідь приготовлених продуктів, які використовують для
приготування страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч -
лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними
продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники,
закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.
Гарячий цех - умовно поділяють на супове і соусне відділення. Соусне
відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих
напоїв.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця:
для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання;
приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників,
вареників та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами,
електрофритюрницями з полицями, жаровими шафами, виробничими столами з
полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з вмонтованою
мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними
дошками, (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою,
універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани каструлі
різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні
решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники
і мармітниці; для смаження - різні сковороди і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують сита, друшляки, грохоти,
шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистка, кухарські вилки, кухарські голки,
дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні
дошки і ножі кухарської трійки.
Арк.

1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування
страв
М'ясорубка МЗМ-82М. Складається із литого алюмінієвого корпусу, у
верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжнім кільцем,
власне м'ясорубки, приводу, робочих органів. Машина кріпиться до столу
болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають
жалюзійні решітки.
Для поліпшення подавання м'яса до робочих органів, виключення обертання
його разом зі шнеком внутрішня поверхня власне м'ясорубки має гвинтову
нарізку. Розвантажувальним пристроєм машини є торець власне м'ясорубки з
зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.
Робочі органи машини: шнек, підрізна решітка, два двосторонні ножі, три
решітки з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм, ущільнювальні кільця. У зібраному
стані ножі та решітки щільно притиснуті одне до одного кільцями та затискною
гайкою.
Шнек призначений подавати м'ясо до ножів та решіток, має форму
однозахідного гвинта зі зменшеним кроком витків. З одного боку шнек має
хвостовик із шипами, а з іншого – палець з двома фасками.
На палець шнека встановлюються ножі, решітки, кільця. Разом зі шнеком
обертаються тільки ножі, а решітки залишаються нерухомими за рахунок пазів,
які повинні збігтися під час установлення зі шпонками, розташованими на
внутрішній поверхні власне м’ясорубки.
Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання
шнека. Шнек, ножі та решітки фіксуються важільнім прістроєм.
Правила експлуатації:
Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини,
шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолоним
жиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб він своїм
хвостовиком увійшов у муфту прівідного вала.Для дрібного подрібнювання
м’яса на палець встановлюють підрізну решітку,двосторонній ніж, решітку з
великими отворами (9 мм), другий двосторонній ніж, решітку з середніми
отворами (5 мм), ущільнювальне кільце і нагвинчують затискну гайку.Для
крупного подрібнювання на палець шнека встановлюють підрізну решітку,
двосторонній ніж, решітку з великими отворами, два ущільнювальні кільця (чи
одне широке) і потім нагвинчують затискну гайку.
Для приготування паштету на палець шнека встановлюють ножі та решітки
так само, як і для дрібного подрібнювання. Решітки використовують з
діаметром отворів 5 та 3 мм.
М'ясо, яке використовують для подрібнювання, необхідно помити,
зачистити від плівок та сполучної тканини, нарізати шматочками масою 150
грамів.
Завантажування машини здійснюється на ходу. Для проштовхування
використовують дерев'яний штовхач. Подавання м'яса має бути рівномірним. У
Арк.
16
разі тривалої роботи машину необхідно зупиняти, очищувати робочі органи від
плівок і жил.
У процесі експлуатації м'ясорубки необхідно періодично нагострювати ножі
та притирати решітки. Гострі ножі забезпечують тривалий термін роботи
машини. Якщо решітки зношуються, то їх необхідно шліфувати.
Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, оскільки це
може спричинити перевантаження двигуна, використовувати машину для
подрібнювання сухарів, тому що це призводить до зношування робочих
органів, замість штовхача користуватися іншими предметами, використовувати
машину, якщо в завантажувальній чаші немає запобіжного кільця.
Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.
Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі
технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити
має чотири прямокутні конфорки розміром 417x295 мм, які обігріваються
закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний
перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання Пролитої рідини встановлено
рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100мм для переміщення
посуду, який установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з
пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість
спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЕНи
закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач
для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі
встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній
на правому боці робочої камери.
Правила експлуатації. Перед початком роботи плити необхідну перевірити
санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність
заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути
розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
"Вимкнено". Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,
потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання
залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з
закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60хв.
Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного
нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора
встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на
сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При
досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає
нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у
жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання
терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої,
терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та
вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що
утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через
вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Дія ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати що після вимкнення
конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують
він пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та
просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати
не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це
спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні
предмети для щільнішого прилягання.
Шафа середньотепмпературна ШХ-0,71М. Холодильна шафа призначена
для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів.
Шафа модернізована має два відділення - машинне й охолоджувальне.
Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне
відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В
охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці-
решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з
нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з
мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.
Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м3, температура в охолоджувальному
об'ємі 0—8 °С, номінальна потужність — 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник.
Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні
випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від
нагнітального трубопроводу компресора.
Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних
профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації:
Шафу встановлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
повітря не перевищує 35 °С. Перед початком роботи перевірити чистоту
устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням шафи.
Шафу завантажувати продуктами після запуску її та досягнення необхідної
температури. Температура продуктів повиннабути не вищою за температурою
навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати граничні норми
завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або
сприймають запахи, вмістити у закриту посудину. Продукти не повинні щільно
прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці
не дозволяється застеляти папером. Двері шафи потрібно відчиняти на
короткий термін а потім щільно зачиняти.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного
відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами.
Після відтанення шафу промити теплим мильним розчином, а потім чистою
водою. Після цього устаткування залишити для просушування та
провітрювання.
Ваги настільні циферблаттні діють за принципом урівноваження
моментів рівноплечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферблатних ваг здійснюється зважування
товарів у межах від 20г до 2 г на ВНЦ-2 і від 100г до 10кг на РН-10Ц13У.
Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах шкали
циферблата не потрібні гирі Якщо маса, що зважується, перевищує показники
шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох кілограмів з
таким розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала маси товару.
Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю бачити
результати зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі.
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в
горизонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а
якщо вправо - ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному контрол
Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної шкали,
необхідно у тарувальну камеру додати баласту'. Якщо стрілка перейшла
нульову позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох-трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох
коливань, необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити
в масляний заспокоювач мастило.
Арк.

2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв
Кулінарна обробка харчових продуктів буває механічною чи тепловою.

Механічна обробка — це розморожування продуктів, відмочування (риба,
м'ясо), поділ на частини.
Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння,
тушкування, запікання, смаження).
М'ясо може надходити на підприємства замороженим, охолодженим чи
остиглим у вигляді туш, напівтуш або четвертин.
Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях
(дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих
підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній
температурі. М’ясо очищають та промивають проточною водою, висушують.
Після обсихання м'ясо розрубується на столах із антикорозійного металу. Під
час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезинфекції
столів, обробних дошок та іншого інвентаря. Перед приготуванням фаршу
м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком або парою. Після завершення роботи
м'ясорубку розбирають, миють та ошпарюють кип'ятком. Зберігання фаршу
дозволене тільки в холодильних камерах і шафах протягом визначених
термінів.
Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та
нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди.
Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготування
страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у
чотиригніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім
обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С
протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином
хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою
протягом 5 хв.
Важливо дотримуватися теплових режимів під час теплової обробки. Під
час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо
аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в продукті, під
час варіння слід враховувати, що овочі та зелень треба заливати гарячою водою
або опускати їх в кип'ячу підсолену воду.
Вироби з фаршу слід смажити з обох боків у киплячому жирі протягом 10
хв, а потім доводити до готовності у духовій шафі при температурі 220-250 °С.
Готувати м'ясні, рибні, овочеві страви та закуски, бутерброди, слід на різних
робочих місцях, використовуючи при цьому розробні дошки та інвентар
відповідно до маркування.
Відварені та нарізані овочі зберігають окремо при температурі від 2 до 6 °С.
Фарш або січену масу готують в такій кількості, яку відразу можна піддати
кулінарній обробці; зберігати їх більше двох годин на слід, але і у цьому
випадку при температурі 2-6 °С.
Арк.

Вироби з фаршу ретельно обсмажують у кип'ячену жирі не менше 10-12 хв.,
а потім ще протягом 10 хв. тримають у гарячій духовці.
Готувати й оформляти холодні страви та закуски необхідно якомога рідше
торкаючись при цьому продуктів руками, частіше використовуючи інвентар та
інструментарій.
Реалізація готових виробів — це процес, який вимагає насамперед, пра-
вильної організації роботи. Готова продукція перед роздачею повинна
закладатися у спеціальний чистий посуд. Якщо на даному підприємстві є
пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, у
яких вона готувалася.
Страви та напої, які відпускаються споживачам, повинні мати таку
температуру: перші страви та напої 70-75°С, другі страви 65°С, холодні супи,
киселі, компоти - від 7 до 14°С.
Перші та другі страви до початку роздачі можуть перебувати на гарячій
плиті до 3 год. Термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не
більше 3 год при температурі 75°С. Холодні закуски, салати можна зберігати 1
год, а накладанці - від 30 хв до 1 год.
Арк.

2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні страв
Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Оглянути обладнання і перевірити справність, наявність огороджень і
справність блокуючих пристроїв і захисного заземлення.
2. При виявленні неполадок або несправностей необхідно негайно повідомити
завідуючу або адміністрацію, і до усунення недоліків до роботи не приступати.
3. Не дозволяється самим проводити який-небудь ремонт обладнання.
Вимоги безпеки під час роботи
1. Робоче місце підтримувати в чистоті і не захаращувати сторонніми предметами.
2. Відкривати консервні банки тільки заводськими відкривачками.
3. Розрубування замороженого м'яса робити тільки після розморожування.
4. Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати ніж при обробці
продуктів, ніж зберігати в спеціальному місці.
5. Виймати рибу з ванни необхідно дротяними черпаками.
6. Слідкувати за тим, щоб поставлені на плитку жири, не спалахнули від високої
температури.
7. Під час смаження котлет, пиріжків та інших напівфабрикатів необхідно класти
їх з нахилом від себе. П
8. При закладанні в гарячий жир овочів не допускати попадання води.
9. Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без поштовхів.
10. Посуд з їжею необхідно ставити на стійкі підставки, поверхня яких повинна
бути більша від дна посуду.
11. Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється
1) Займатися сторонніми розмовами і відривати від роботи інших;
2) Працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
3) Під час роботи на різальних машинах посувати овочі руками;
4) Підігрівати їжу в герметично закритому посуді;
5) Включати пускові механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками;
6) При перерві подачі електроенергії, а також при залишенні робочого місця,
необхідно вимикати обладнання.
7) Забороняється працювати поблизу оголених проводів і незахищених
струмоведучих частин електрообладнання і торкатись до них.
8) Ставити на захисні кожухи рубильників різні предмети, вішати одяг на
вимикачі.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
1. Вимкнути теплове, механічне і газове обладнання.
2. Привести обладнання в належний стан.
3. Провести прибирання свого робочого місця.
Арк.
21
Розділ 3. Розрахунок сировини для приготування страв
Розрахунок сировини для приготування 325 порцій
Салат Либідь
Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Назва сировини порцію в г. 325 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто нетто
Кури потрошені І категорії, 147 131 47,775 42,575
кури напівпотр. І категорії 187 131 60,775 42,575
Яйця 1/4 шт. 10 81шт. 3,25
Гриби білі сушені 5 5 1,625 1,625
Масло вершкове 5 5 1,625 1,625
Майонез 30 30 9,75 9,75
Плоди консервовані 91 50 29,575 16,25
Сіль 1 1 0,325 0,325
Зелень 2,7 2 0,877 0,65
Короп фарширований

брутто нетто брутто нетто
Короп 171 108 55,575 35,1й2
Для фаршу: хліб пшенични 4 4 1,3 1,3
Молоко або вода 5 5 1,625 1,625
Цибуля ріпчаста 12 10 3,9 3,25
Маргарин столовий 3 3 0,975 0,975
Яйця 1/10шт. 4 33шт. 1,3
Часник 0,3 0,2 0,0975 0,65
Сіль 2,7 2,7 0,877 0,877
Перець чорний мелений 0,01 0,01 0,00325 0,00325
Лавровий лист 0,01 0,01 0,00325 0,00325
Арк.

Крученики волинські

брутто нетто брутто нетто
Яловичина 170 125 55,25 40,625
Капуста білого. свіжа 63 50 20,475 16,25
Цибуля ріпчаста 10 8 3,25 2,6
Маргарин столовий 4 4 1,3 1,3
Сіль 2 2 0,65 0,65
Петрушка (зелень) 0,6 0,4 0,195 0,13
Жир твар. топл. харчов 5 5 1,625 1,625
Сало шпик 26 25 8,45 8,125
Арк.

II Офіціант

Перевір.
Реценз. Арк.
Н. Контр.
Затверд.
1.1. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання
Меню - це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і

напоїв які реалізує підприємство громадського харчування даний день із
зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карткою підприємства і одним із засобів реклами його роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається калькулятору
для поставлення цін і директору для затвердження.
Послідовність розміщення закусок, страв і напоїв в меню:
1.Фірмові страви і закуски.
2.Холодні закуски і страви: рибні, м'ясні, овочеві і грибні, яєчні і молочні.
3.Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м'ясні, із субпродуктів, з
птиці і дичини, овочеві і грибні, борошняні.
4.Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5.Другі гарячі страви з риби, м'яса, з птиці і дичини, овочів і грибів, круп,
бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні
6.Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7.Фрукти і ягоди.
8.Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9.Хліб: пшеничний, житній.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів,
кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка,
горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні),
шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.
МЕНЮ ДЛЯ БЕНКЕТУК – КОКТЕЙЛЮ

№ з/п Назва страви Вихід, г. Ціна, грн. Кількість
1. Канапе з сиром і шинкою 40 33,00 325
2. Тарталетки з салатом Либідь 145 45,00 325
3. Воловани з шампіньйонами 75 30,00 325
4. Яйця, фаршир. оселедцем і цибулею 80 19,00 325
5. Жульєн з птиці 150 40,00 325
6. Короп фарширований 325 90,00 325
7. Крученики волинські 365 70,00 65
8. Желе з сиру 100/30 37,00 325
9. Тістечка в асортименті 75 20,00 325
10. Асорті фруктове 200 160,00 65
11. Чай чорний «Чорний оксамит» 200 45,00 175
12. Кава чорна натуральна 75 50,00 150
Арк.

Прейскурант
№ з/п Назва напою Місткість Ціна за один. Кількість

1. Горілка Хортиця 0,5л 230,00 14
2. Коньяк «Грінвіч» 0,5л 380,00 9
3. Вино «Алазанська долина» 0,7л 190,00 12
4. Соки в асортименті 1,0л 60,00 34
5. Вода мінер. Микулинецька 1,0л 20,00 32
6. Ром - джулеп 110мл 51,60 140
7. Коньяк - фіксі 200/20 51,50 174
1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.
Для організації цього банкету необхідні два банкетних зали. Один з них,
перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору
прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю.
Сервірування столів у цьому залі не здійснюється. Тарілки і столові
прибори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах,
а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість
виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними
шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.
Офіціанти підготовляють підноси для подавання закусок і напоїв. Усі
підноси накривають серветками з тканини. Розміри серветок повинні
відповідати розмірам підносів, їх застеляють рівно, без зморщок, не підганяючи
краї. На серветки ставлять круглі фарфорові блюда з холодною закускою, поряд
- пиріжкову тарілку, на яку кладуть вирізану паперову серветку з хлібом і посуд
з шпажками, декілька шпажки наколюють у верхні й крайні порції закусок.
Напої у високому посуді ставлять у центрі підноса, а в низькому - по краях на
відстані 1-2 см між ними.
Гарячі закуски ставлять на піднос перед їх подаванням у підігрітих
овальних мельхіорових блюдах, поряд розміщують стопку пиріжкових тарілок
(6-8) шт., посудину із шпажками і пиріжкову тарілку з нарізним хлібом.
Частину шпажок (4-5шт ) офіціант наколює у верхні порції закусок; якщо
подають закуски запечені в соусі ( гриби, птиця тощо), то на ручки кокотниць
або кокільниць надівають папільйотку, поряд ставлять посудину з чайними
ложками або кокільними виделками.
Солодкі страви в креманках ставлять на піднос, поряд – пиріжкову тарілку,
покриту вирізаною паперовою серветкою з чайними ложками, які розміщують
віялом. Плоди і ягоди викладають у вази або блюда. Яблука без шкірочки і
насіневого гнізда нарізають часточками, банани-скибочками, мандарини без
шкірочки розбирають на часточки.
Арк.

Для розливання напоїв та приготування коктейлів у першому залі
влаштовують буфет-бар. За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару
ставлять звичайні столи, застеляють їх скатертинами. На поверхні столу або
барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях
- високий посуд, в центрі – низький. До початку бенкету на стіл ставлять
половину посуду для різних напоїв.
В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і
оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для
них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та
десертних страв, фруктів. Розрізняють два варіанти сервіровки цього столу:
односторонню - стіл сервірують тільки з однієї сторони, використовуючи
його для почесних гостей і господарів; двосторонню - стіл сервірують з обох
сторін. Стіл сервірують закусочними і десертними тарілками, закусочними
ножами і виделками, фруктовими ножами, десертними виделками. Закусочні
тарілки ставлять стопками по 6-10 шт. на відстані 2 см від краю стола.
Десертні тарілки стопками по 3-4 шт. ставлять ледь справа за закусочними.
Закусочні ножі розміщують справа від стопки тарілок, закусочні виделки - зліва
від тарілок або справа від ножів. Фруктові ножі кладуть за десертними тарілкам
або справа від них (за закусочними приборами) ручками вправо. Десертні
виделки кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або разом з ножами.
Фуршетний стіл прикрашають квітами у вазах.
На засервірований стіл ставлять вази з фруктами.
Закуски у високому посуді розміщують ближче до центру стола, потім
ставлять закуски на блюдах. Останніми на стіл ставлять закуски, які в процесі
зберігання погіршують свій зовнішній вигляд, консистенцію і смак: заливні
страви, ікру, масло та ін.. Овальні блюда розміщують на столі під кутом 30-45°
до осі. На кожне блюдо кладуть прибори для перекладання.
Хліб, нарізаний тонкими скибками, ставлять на стіл в хлібницях або на
закусочних тарілках.
Прибори зі спеціями з ложечками ставлять за тарілками з хлібом. Тканинні
серветки, складені вчетверо, а потім наполовину, в кількості 30% від числа
гостей, по 3-4 шт. кладуть за кожною стопкою закусочних тарілок. Паперові
серветки розміщують у вазочках-підставках.
Закуски розставляють, чергуючи їх за видами і кольором. Соусники з
соусами або іншими приправами ставлять поряд зі стравами, до яких вони
призначені.
Арк.

1.3. Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі страв і
напоїв.
Канапе з сиром та шинкою

Смужки хліба покриті маслом, викладеними тоненькими шматочками сиру і
шинки, між ними розміщують дрібно посічені яйця і зелень. Подають на
порцеляновому круглому блюді або закусочній тарілці.
Воловани з шампіньйонами
Воловани готують зі слойоного тіста, заповнюють начинкою з шампіньйонів.
Подають на порцеляновому круглому блюді накритому паперовою серветкою.
Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею

Половинки яєць заповнені начинкою, прикрашені зеленню. Подають на
порцеляновому круглому блюді або закусочній тарілці.
Жульєн з птиці
Дрібно нарізану і обсмажену курку, шинку, гриби запікають у сметанному
соусі в кокотницях. Подають на закусочній тарілці з мереживною паперовою
серветкою, ручки кокотниці зверненні вліво, кокотну виделку кладуть ручкою
вправо.
Желе з сиру
Готують на основі сиру, молока, желатину. Підготовлене желе переливають у
формочки і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним
сиропом. Подають без формочок у креманках на підставній тарілці, на яку
кладуть десертну ложку ручкою вправо.
Асорті фруктове
Свіжі фрукти миють, обсушують, деякі з них нарізають і викладають на
блюдо.
Кава чорна натуральна

Варять в електрокавоварках типу «Еспресо» у спеціальних кавниках і
подають відразу ж після приготування.
Спочатку гості їдять холодні страви і закуски, потім подають гарячі закуски,
після цього солодкі страви і закінчують бенкет подаванням гарячих напоїв, до
яких подають коньяк або лікер.
Температура подавання: холодних страв і закусок - 10-12°С, гарячих закусок
- 90 95°С, солодких страв – 10-14°С.
Температура подавання: горілки і гірких настоянок - 10°С, коньяку і лікеру –
18-20°С, кріплених десертних вин – 10-12°С, столових вин - 12-18°С.
Безалкогольні напої подають при температурі 8-12°С.
Арк.

1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів.
Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до

відкриття підприємства, бригадир офіціантів, або черговий по залу офіціант
отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для
зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники.
Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм
оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи
і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбачає
запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі встановлено столи, які мають гігієнічне пластмасове покриття,
їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують серветки
розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості
місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас
столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20% від кількості
місць (приблизно 3-4 шт. на місце). На кожного офіціанта видають ручники по
4-5 шт. і рушники — 2-3 шт.
Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта
використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і
обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна
транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з
електричним підігріванням або без нього.
Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах
підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку
яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні
ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких
зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.
Офіціант повинен мати кулькову ручку і копіювальний папір для
виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок,
мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок, робочий паспорт і ручник, який
захищає його руки від опіків при подаванні гарячих страв, а манжети одягу –
від забруднення.
Арк.

Розділ 2.Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів.
При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен дотримуватися правил

особистої гігієни:
1. зачіска не повинна бути екстравагантною;
2. борода, вуса, бакенбарди відсутні;
3. волосся не повинне падати на очі;
4. чистити зуби зранку і ввечері перед роботою, прополіскувати рот, що
усуває запах із рота;
5. ноги повинні бути чистими;
6. шкарпетки повинні бути свіжими, взуття легким, зручним, безшумним.
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня.
Забороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі обслуговування
треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки необхідно 0,2%-ним
розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Жінкам-офіціантам потрібно користуватися спокійними тонами косметики.
Забороняється носити на роботі прикраси (кліпси, намисто), використовувати
парфуми з різким запахом. Руки повинні бути чистими, нігті акуратно
підстрижені, манікюр гігієнічний. В робочий час не прикрашати руки масивними
ювелірними виробами. Взуття повинно бути на низькому стійкому каблуку.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами бару,
ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття, які
не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний одяг
зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі підприємства
забороняється.
Медичний огляд обслуговуючий персонал проходить з метою попередження
розповсюдження інфекційних захворювань через їжу. Медичний огляд проходять
1 раз в квартал, до роботи не допускаються особи, хворі на туберкульоз, черевний
тиф, дизентерію, венеричні захворювання. Дані медичного огляду заносять в
медичну книжку, яка зберігається в керівника підприємства.
Арк.

2.2. Правила охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.
Для забезпечення безпечної роботи офіціанта на підприємстві ресторанного
господарства передбачені такі основні вимоги праці й техніки безпеки:
• суворо дотримуватись встановлених нормативів, ширини проходів між
столами в залах і біля роздачі;
• не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й
плитками, загнутими краями синтетичного покриття;
• тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих
предметів офіціант повинен негайно прибрати або повідомити прибиральницю;
• не можна ставити на піднос страви в кілька рядів;
• необхідно використати тарілку або піднос для перенесення приборів.
• не можна носити прилади в руках, вістрями вперед;
• бути обережним при перенесенні страв по сходам;
• ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути
більша дна встановлюваного посуду;
• не проходити по залі з підносом під час танців;
• під час роботи слідкувати за порядком і черговістю одтримання готових
страв з кухні;
• не використовувати посуд із тріщинами;
• пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією відкривати тільки за
допомогою спеціальних приборів (ключ, штопор);
• не носити взуття зі стертими каблуками, набійками;
• забороняється чистити електричні освітлювальні прилади, які не вимкнені;
• перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стійкість,
роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).
Арк.

Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.
Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують з ним
план розставляння столів, місця для почесних гостей, місце для танців. Також
знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і компенсації
можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і
закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтоване меню і попередню вартість
замовлення.
Замовлення реєструють у спеціальному журналі обліку замовлень.
Замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50% вартості замовлення
на основі прибуткового ордеру, який виписує бухгалтерія, і отримує квитанцію.
За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником оформляє
замовлення-рахунок в п'яти примірниках (під копіювальний папір), яке
затверджує директор. Замовлення переходить у касу, касир приймає від
замовника доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під розписку
бригадиру офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається
замовнику, другий - залишається у касира, а третій, четвертий, і п'ятий
передаються відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме
обслуговування бенкету, бармену, який готуватиме напої, завідуючому
виробництвом, який відповідає за приготування закусок і страв. Після
обслуговування бенкету ці замовлення-рахунки здають у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у
спеціальному розділі замовлення-рахунку. Додаткове замовлення на продукцію
оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть відсутні,
замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до початку
обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину страв і напоїв, які були
передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на цю суму може
бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в замовленні-рахунку.
Арк.

Бар «Лампа»мммм
(назва підприємства)
ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК № 9и
(є розрахунковим документом)
на 325 чоловік
Замовник Сисак Вікторія Василівнам
(організація або приватна особа, прізвище, ім’я, по батькові)
Найменування залу бенкетнийм ммм
Дата та час обслуговування 30.11.2022м 116.00 м
Замовлення рахунок склав: З умовами згоден:
адміністратор Марія Дембіцька замовник ______Сисак Ю. В.
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
З холодного цеху на 15 год. З буфету на 15 год.

Найменування К-сть Ціна Сума Найменування К-сть Ціна Сума
Канапе з сиром і шинкою 325 33,00 10725,00 Тістечка в асортим. 325 20,00 6500,00
Тарталетки з сал Либідь 325 45,00 14625,00 Горілка «Хортиця» 14 230,00 3220,00
Воловани з шампіньйон. 325 30,00 9750,00 Коньяк «Грінвіч» 9 380,00 3420,00
Яйця фарш. осел. і циб. 325 19,00 6175,00 Вино«Алазанськ дол.» 12 190,00 2280,00
Желе з сиру 325 37,00 12025,00 Соки в асортименті 34 60,00 2040,00
Асорті фруктове 65 160,0 10400,00 Вода мінеральна 32 20,00 640,00
Ром - джулеп 140 51,60 7224,00
Коньяк - фіксі 174 51,50 8961,00
Разом 63700,00 Разом 34285,00
З гарячого цеху на 17год. З хліборізки на 15год.
Найменування К-сть Ціна Сума Найменування К-сть Ціна Сума
Жульєн з птиці 325 40,00 13000,00 Хліб пшеничний 32 25,00 800,00
Короп фарширований 325 90,00 29250,00 Хліб житній 32 27,00 864,00
Крученики волинські 65 70,00 4550,00
Разом 1664,00
З кавового буфету на 18год.
Найменування К-сть Ціна Сума
Чай «Чорний оксамит» 175 45,00 7875,00
Кава чорна натуральна 150 50,00 7500,00
Разом 46800,00 Разом 15375,00
а
Ціна та сума перевірені Аванс № 9 від25.11 на 80000 грн. 00 коп.

Адміністратор Марія Дембіцька Доплата № 9 від 30.11 на 81824 грн. 0коп.
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
« 30 »к листопада 2022 р.
Отримав разом: сто шістдесят одна тисяча вісімсот двадцять чотири грн. 00 коп.
(прописом)
Касир _______ Бойко М. Р. Чеки на замовлення 161824 грн. 00коп.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
Арк.

IІІ Бармен

Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
1.1. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика (2 напої)
№3\п Назва напою Вихід, мл. Ціна, грн.

1 Ром - джулеп 110 51,60
2 Коньяк - фіксі 200/20 51,50
Джулеп - ароматний,освіжаючий,прохолодний змішаний напій,обов’язковою

складовою частиною якого є свіжа м’ята.
Основні принцпи приготування напоїв Джулеп:
1.Для приготування Джулеп використовують фарфорову ступку.
2.Подають Джулеп в посуді з місткістю не менше як 350 грам зі скла або
металу.
3.Посуд для приготування і подавання Джулеп охолоджують в морозильній
камері протягом 30 хвилин.
4.Для Джулеп використовують тільки свіжу м’яту в кількості 3-5 гілок.
5.При приготуванні алкогольних Джулеп використовують міцні алкогольні
напої високої якості і великої витримки.
6.Підсолоджуючим компонентом є натуральний цукровий сироп.
7.При оформленні напою використовують гілочку зацукрованої свіжої м’яти(її
миють,висушують рушником і обкачують у цукровій пудрі).
Перед зануренням в напій гілочку м’яти надрізають біля стебла для того,щоб
сік стікав в напій.
8.Для охолодження напою використовують харчовий лід у вигляді стружки або
дрібно потовчений лід.
Фіксі – це довгий змішаний напій, до складу якого входять ананасовий
сироп, ананасовий газований напій, сік свіжого лимона або сік лайма, міцна
алкогольна або безалкогольна основа і ароматичний модифікатор – лікер
зелений Шартрез.
Арк.

1.2. Технологія приготування напоїв, правила подачі та вимоги до якості

Ром - джулеп

Сироп цукровий 20 20
Ром Ямайський 20 20
Ром Кубинський 60 60
М’ята свіжа 3-5 гіл 3-5 гіл
Сік свіжої м’яти 10 10
Ангостура 2 деша 2 деша
Вихід 110
У фарфорову ступку вливають 1 столову ложку цукрового сиропу,кладуть
свіжу м'яту,додають Ангостуру. Добре все перемішують і розтирають,вливають
половину рому Кубинського,знову ретельно перемішують,потім фільтрують.
В заздалегідь охолоджений і наповнений на чверть льодом келих Хайболл
вливають профільтровану суміш і перемішують барною ложкою 2 хв.,потім
додають ще лід до3/4 об'єму і вливають решту рому Кубинського.
Перемішують барною ложкою до повного охолодження напою. В кінці додають
Ямайський ром.
Напій подають в келиху Хайболл, сервірують соломинкою та оформляють
зацукрованою гілочкою м'яти. Окремо подають склянку охолодженої води.
Напій охолоджений,з ароматом соку свіжої м'яти та смаком компонентів,що
входять до його складу.
Арк.

Коньяк - фіксі

Брутто нетто
Сироп ананасовий 10 10
Сік лимонний 20 20
Коньяк 70 70
Напій ананасовий газований 100 100
Лікер Шартрез зелений 2-3 деша 2-3 деша
Фрукти 20 20
Вихід 200/20
В заздалегідь охолоджений і наповнений на ½ об’ємукоктейльним льодом
шейкер вливають сік лимонний, коньяк і сироп ананасовий, ретельно збивають
протягом 15-20 сек. Суміш виливають в охолоджений і заздалегідь
гарнірований плодами, ягодами і льодом на 3/4 об’єму келих Хайболл
місткістю 350 мл, додають ананасовий газований напій, розмішують барною
ложкою, потім вприскують 2-3 деша зеленого Шартреза.
Сервірують напій соломинкою і ложкою для фруктів, оформляють
апельсином, лимоном, вишнею, полуницею, малиною.
Напій світло – зеленого кольору, з яскраво вираженим ароматом ананасу,
смак – солодкуватий.
Арк.

1.3. Характеристика компонентів, необхідних для приготування напоїв
Ром — міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки
цукрової тростини або інших продуктів цукрової тростини і витримують у
дубових бочках протягом тривалого часу (від 2 до 20 років). Вміст алкоголю
може бути від 45 до 76 % об’єму спирту. Колір рому може бути від світлого, як
вода, до темного, як бурштин.
Коньяк - міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним
ароматом і приємним ванільним тоном. Одержують його з коньячного спирту,
який виготовляють перегонкою сухого білого столового виноградного вина з
наступною витримкою у дубових бочках не менше 3 років. Залежно від віку
коньячних спиртів і їх якості виготовляють ординарні, марочні та колекційні
коньяки.
Лікер Шартрез – лікер з гострим трав’яним ароматом і смаком.
Виготовляють в Іспанії двох видів – жовтий і зелений. Жовтий містить 43%
об’єму спирту, а зелений – 55%.
Ангостуру - виготовляють на основі спиртового настою дерева Ангостура ,
яка маає тонізуючі та аперитивні властивості . До складу Ангостури входять
близько 300 компонентів . Цей бітер має прекрасний аромат і стимулює
травлення їжі.
Сироп – концентрований розчин цукру у воді або в плодово-ягідних соках,
або у відварах .
Сироп цукровий – у воду додають цукор. Перемішують і варять при
слабкому кипінні 5-10 хвилин, безперервно перемішуючи. З поверхні
періодично знімають піну. Готовий сироп охолоджують до кімнатної
температури і проціджують.
Лід – готують з перевареної води, замороженої в морозильній камері в
спеціальних ванночках з секціями.
Лимон – відноситься до групи цитрусових плодів . Має плоди овальної
форми масою від 40 до 200 г . Шкіра світло-жовта , м’якоть соковита , світло-
зелена , дуже кисла , з гірким насінням.
Вишні і черешні - миють, обсушують, нанизують на шпажку і опускають у
келих.
Воду фруктову газовану - готують з насиченої вуглекислотою води ,
ароматних речовин , харчових кислот і цукрового сиропу.
1.4.Організація робочого місця при приготуванні напоїв.
Робоче місце бармена – це барна стойка, де він приймає замовлення, готує ви-
роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з
відвідувачами або офіціантом. Барна стойка може мати різну форму - хвилясту, у
вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його
загальний інтер'єр. Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння
розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали один одному.
Довжина і глибина сидіння регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти
барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм
від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.
Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий
холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе-
ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання
льоду для змішаних напоїв.
На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого
морозива, різних десертів, міксер для приготування молочних коктейлів, збивання
яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів;
соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для
підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків
м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби,
побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених
тощо.
За барною стойкою встановлюють гарно оформлену вітрину, її не слід
захаращувати зайвими предметами, так як вона повинна виконувати свою основну
функцію – демонструвати основну продукцію бару, рекламувати послуги, тобто
бути внутрішньою рекламою підприємства.
Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним. Зліва від
нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом
для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки,
щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для
протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній
послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо
розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також
подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад. Перед барменом кладуть соломку для
коктейлів, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових
та інших продуктів, справа від дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарської
трійки, карбувальні).
Арк.

2.1. Санітарні вимоги під час приготування напоїв
Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування

бармену відводиться час для особистої підготовки. Бармен перебуває у
постійному контакті з відвідувачами і продуктами, компонентами напоїв, тому
він повинен дотримуватися правил особистої гігієни та санітарії.
Під час приготування напоїв слід дотримуватисьсанітарних вимог: мірний
посуд, прибори, скляні фужери, келихи, ложки, чайні блюдця з чашками, все
повинно бути добре вимитим, сухим і від полірованими. Обробна дошка та
інвентар мають бути промарковані. Барна стойка має бути чистою і сухою.
Рушники, рушники і тканинні серветки повинні бути чистими накрохмаленими
і добре випрасуваними. Оформлення напоїв має бути акуратним, без потьоків
(для цукрової паморозі).
Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом, працівники
підприємства громадського харчування та торгівлі, можуть стати причиною
забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Потрібно
дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має
догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.
Шкіра людини виконує захисні функції. Бактерицидність шкіри залежить від
її чистоти. Тому бармени зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно
щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи
– приймати душ і одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для
приймання душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.
Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки
необхідно вимити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім
споліскувати 0,2%-вим розчином хлораміну.
Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин,
опіків, нагноювання, не слід носити прикраси.
Після кожної виробничої операції барменам треба мити руки з милом.
Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання
зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині
різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови, мікроби з частинками
слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційні
захворювання.
Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі
хворі від роботи звільняються. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової
оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною
пастою.
Бармени, які влаштовуються на роботу, проходять медичні огляди, якщо під
час медогляду не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про
допуск до роботи в особистих медичних книжках.
Арк.

2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв
Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.

Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.
Під час використання механічного обладнання слід переконатися у
надійності його заземлення, справності приладів регулювання.
Пролиту рідину одразу слід витирати, щоб не послизнутись.
Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється
перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.
Побитий посуд слід одразу викидати.
Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись правил
його експлуатації.
Не приступати до роботи без відповідного інструктажу. Не залишати своє
робоче місце і обладнання без нагляду, не доручати його іншим особам без
дозволу майстра.
Не приступати до роботи, яка не доручається адміністрацією. У випадку
захворювання, поганого самопочуття або отриманні травми, слід зупинити
обладнання, припинити роботу, повідомити майстра і звернутися в медпункт.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справність
циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного
приготування кави, кавоварку відключають, а фільтр очищують від кавових
згустків і промивають.
Після закінчення роботи перемикач встановлюють в положення «вимкнено»
і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і циркуляційні пристрої
промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На ніч кавоварку
залишають відкритою.
Арк.

Розділ 3. Визначення вартості напоїв
Калькуляційна карта №1
Ром - джулеп
№ Назва сировини Норма на 100 Ціна за 1 кг, грн Сума, грн.
з/п порцій в кг.
1 Сироп цукровий 2,0 30,00 60,00
2 Ром Ямайський 2,0 260,00 520,00
3 Ром Кубинський 6,0 300,00 1800,00
4 М’ята свіжа 0,1 200,00 20,00
5 Сік свіжої м’яти 1,0 140,00 140,00
6 Ангостура 0,1 420,00 42,00
Вихід:110.
Разом: 2582,00 грн.
Націнка у відсотках 100%: 2582,00 грн.
Всього: 5164,00 грн.
Ціна продажу 1 порції: 51,60 грн.
Калькуляційна карта №2
Коктейль вершковий на основі коньяку
№ Назва сировини Норма на 100 Ціна за 1 кг, грн Сума, грн.
з/п порцій в кг.
1 Сироп ананасовий 1,0 40,00 40,00
2 Сік лимонний 2,0 80,00 160,00
3 Коньяк 7,0 270,00 1890,00
4 Напій ананас газований 10,0 25,00 250,00
5 Лікер Шартрез зелений 0,1 360,00 36,00
6 Фрукти 2,0 100,00 200,00
Вихід: 200/20 г.
Разом:2576,00 грн.
Націнка у відсотках 100%: 2576,00 грн.
Всього:5152,00 грн.
Ціна продажу 1 порції:51,50 грн.
Арк.

ІV Майстер
ресторанного
обслуговування

Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання
Бенкет-коктейль-фуршет – це змішаний бенкет, у якому застосовуються

форми обслуговування, що притаманні бенкету-коктейлю та банкету-фуршету.
Його організовують у барах для обслуговування журналістів, учасників
симпозіумів, конференцій, конгресів, міжнародних ярмарок, фестивалів,
засідань. Особливістю бенкету-коктейлю-фуршету є обслуговування великої
кількості гостей у невеликих залах. Гості вільно переміщаються з одного залу в
інший і можуть прийти на бенкет пізніше призначеного часу і піти до його
закінчення. Під час обслуговування між гостями продовжується обмін
думками.
Бенкети-коктейлі-фуршети бувають ділові (тривалістю 40-50 хв.), які
організовують у перервах на засіданнях, конгресах, симпозіумах і банкети-
коктейлі-фуршети з метою відпочинку (тривалістю 1,5-2 год.), які проводять у
кінці західа
1.2. Розміщення меблів у залі
У першому залі столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими

столиками, розташованими у зручних місцях: попід стінами, біля колон, у
нішах і т. ін., на які кладуть сигарети, сірники, попільнички, паперові серветки.
Для розливання напоїв у чарки і бокали організовують буфет-бар. Для цього
використовують місця біля стін та ніші. За відсутності спеціальних буфетних
стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх скатертинами.
У другому залі ставлять по 6м - 10 великих фуршетних столів і по 5м - 1
фуршетний стіл, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Їх
розміщують буквою «П»: зверху між великими фуршетними столами 1 стіл 5м,
а по боках по 5 столи 6м. Крім основних фуршетних столів, у залі біля стін
ставлять додаткові. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них
використані тарілки, чарки, келихи, тощо.
Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи, на які ставлять підноси,
використаний посуд.
Для зберігання невеликого запасу посуду, столових приборів, столової
білизни необхідних у процесі роботи офіціантів біля стін ставлять серванти.
Арк.

1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів
відповідно до завдання
Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших

гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від
кількості людей, що знаходяться в залі до початку обслуговування, всі або
частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за
ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні
ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на
підносі напої. Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь
взяти, офіціант підходить до наступного.
Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному
асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносу напоями
або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже підготовлений піднос з
напоями і виходить з ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволу
поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна
дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до
найближчого столика і залишити там.
При організації банкету-коктейлю-фуршету у цьому банкетному залі
передбачають розливання напоїв у чарки і бокали. Для цього в зручних місцях
влаштовують бари. На столі-барі виставляють групами чарки, бокали і стопки
для напоїв. При цьому напої наливає бармен, який стоїть за барною стійкою. За
20-30 хвилин до початку банкету бар має бути повністю підготовлений і
забезпечений усім необхідним. За 10-20 хвилин до приходу гостей бармен
розливає напої і забезпечує під час банкету необхідний запас наповнених
напоями чарок. Він пропонує і наливає напої як безпосередньо гостям, які
підійшли до бару, так і офіціантам для подачі їх у зал.
У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає
гостям закуски. Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували
напої. Блюда, що звільнилися від закуски, або із закускою, що залишилася на
них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для
поповнення.
Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять
гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного або кількох
офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що
знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну. Ці
самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають
використані паперові серветки зі столиків. Крім напоїв і закусок, гостям можна
запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Обслуговування в першому залі
триває близько 30-45 хвилин.
Потім гостей запрошують до другого залу, де на них чекає закусочний стіл.
Як тільки гостей запросили у зал, офіціанти переходять туди ж. Одні офіціанти
пропонують напої, підготовлені в барі, інші подають тарілки і прибори для їжі,
допомагають взяти закуску зі столу. Якщо гості розмістилися не біля столу, то
Арк.

офіціант поставивши на піднос одну-дві закуски, чисті тарілки, закусочні
набори, обносять гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку.
Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.
Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором
банкету і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. Як правило,
пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях. У цьому випадку на
піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості -кладуть
кокотні виделки або чайні ложки і серветки. Можна подати гірку пиріжкових
тарілок. Гарячі страви, приготовані невеликими порціями вкладають на
підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху.
Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із
серветкою. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій
руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій.
Після гарячої страви подають десерт у креманках, які ставлять на піднос,
застелений серветкою, поряд із креманками кладуть десертні ложки.
Закінчується обслуговування подачею кави. Офіціант переносить таці на
лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за
бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім
пропонує каву гостю. До кави можна подати коньяк або лікер. Для цього на таці
накритій серветкою ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та
лікером. Поступово офіціанти відносять використаний посуд.
Після того, як гості виходять офіціанти за розпорядженням метрдотеля
прибирають бенкетні столи, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.
Арк.

1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,

метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і
напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі. Крім того, він
розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або
страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід
обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування
гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна
столу.
Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або
столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів.
Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.
Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування,
розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина:
визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто,
коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну,
хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд.
Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву,
обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після
переходу гостей у кавовий зал.
З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують
час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей
метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми
обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає
розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а
також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю
учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від
банкетного залу метрдотель призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів
для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках
обслуговування.
У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель
вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні
необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти
організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі
стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї
вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти
мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім
обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній
вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковою
умовою культури обслуговування. Офіціанти повинні дотримуватися
Арк.

дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і
вказівок метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в
попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й
організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати
черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для
індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом. Кожний має
дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі,
запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без
поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні
посуду. Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі
потреби розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму
секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах
столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без
уваги, а у разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину
і вибачитися.
Арк.
55
Розділ 2. Розрахункова частина:
2.1. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для
Для проведення бенкету площа першого залу визначається з розрахунку – 1,6

м на одне місце. Для нашого бенкету-коктейлю-фуршету на 195 чоловік площа
2
першого залу повинна становити:

1,6 × 325 = 520 м2
Площа другого залу визначається з розрахунку – 0,6 м2 на одне місце. Для
нашого бенкету на 325 чоловік площа другого залу повинна становити:
0,6 × 325 = 195 м2
Кількість офіціантів у першому залі визначається з розрахунку: один офіціант
– на 10 - 15 чоловік. Тому в моєму випадку для обслуговування потрібно 22
офіціантів.
Кількість офіціантів у другому залі визначається з розрахунку: один офіціант –
на 30 чоловік. Тому для обслуговування потрібно 11 офіціантів
2.2. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для

Для бенкету-коктейлю-фуршету потрібно:

1. Столи 14 штук, на які кладуть сигарети, сірники, попільнички, паперові
серветки;
2. Дивани 14 штук;
3. Фуршетні столи – 10 штук по 6 м, 1 штука по 5 м, на які подають холодні,
гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб.
Розрахунок кількості фуршетних столів:
0,4 × 325 = 130 м – довжина столу.
Але так, як гості будуть підходити з двох сторін до столу то:
130 : 2 = 65м.
Виходячи з цього необхідно взяти 6 бенкетних стола довжиною по 10 м і 1 стіл
довжиною 5м, які розташовують літерою П.
4. Серветки –3 штук, для запасних предметів сервірування;
5. Підсобні столи –7штук, для використаного посуду, підносів;
Додаткові столи – 14 штук, біля них гості можуть їсти і пити або ставити
використаний посуд.
Арк.
57
2.3. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для
попереднього сервірування
Оскільки на даному бенкеті у першому залі столи не ставлять, то і попереднє

сервірування не здійснюється, але підготовляють підноси.
У другому залі ставлять фуршетні столи, тому здійснюють попереднє
сервірування.
№ з/п Назва столового посуду, приборів і столової білизни Кількість

1 Закусочна тарілка 650
2 Пиріжкова тарілка 325
3 Ножі закусочні 325
4 Виделки закусочні 650
5 Скатертини 11
6 Ручники 44
7 Рушники 33
Арк.

2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв
згідно меню
№ з/п Назва столового посуду і приборів Кількість

1 Кругле порцелянове блюдо (для канапе, тарталеток з 216
салатом , волованів, яєць фаршированих)
2 Шпажки (для яєць) 325
3 Кокотниці (для жульєна з птиці) 325
4 Пиріжкові тарілки під кокотниці 325
5 Кокотні виделки 325
6 Овальне металеве блюдо (для коропа фаршированого) 54
7 Шпажки (для коропа фаршированого) 325
8 Кругле металеве блюдо (для кручеників ) 54
9 Шпажки (для кручеників) 325
10 Креманки (для желе) 325
11 Пиріжкові тарілки (під желе) 325
12 Ложки десертні (для желе) 325
13 Кругле порцелянове блюдо (для тістечок, асорті фруктового) 119
14 Чайна чашка з блюдцем 175
15 Чайна ложка 175
16 Кавова чашка з блюдцем 150
17 Кавова ложка 150
18 Келих Хайболл (для коктейлів) 314
19 Пиріжкові тарілки (для коктейлів) 314
20 Чарки (для коньяку) 90
21 Чарки (для горілки) 70
22 Чарки (для кріплених і десертних вин) 35
23 Фужери (для мінеральної води) 170
24 Стакани (для соків) 155
Арк.

Висновки та пропозиції

Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
Моя дипломна робота складається з чотирьох великих розділів: кухар, офіціант,
бармен, майстер ресторанного обслуговування. У кожному розділі є підрозділи,
усі вони описані суто по професії.
Під час написання дипломної роботи я поглибила знання з технології
приготування їжі, напоїв, товарознавства, устаткування та організації
виробництва.
Виробничу практику я проходила у барі «Лампа». Там працює хороший
колектив досвідчених спеціалістів, які добре знають свою справу. Якби я була
директором цього бару, то впровадила всім працівникам однакову форму,
удосконалила меню. Оскільки меню не лише інформує споживачів про наявність
страв та напоїв, а й спонукає відвідувача до більшого замовлення, виступає
елементом реклами закладу.
Я б також, розширила меню та збільшила асортимент страв і напоїв,
удосконалила матеріально-технічну базу закладу.
Арк.

Використана література

Перевір.
Реценз. Арк.
Н. Контр.
Затверд.
1. Архіпов В. В., Русавська В. А. Організація обслуговування в закладах
ресторанного господарства – К.: «Центр учбової літератури», 2009.
2. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства – К.: «Центр
учбової літератури» Фірма Інкос, 2007.
3. Винокурова Л. Е., Васильчук М. В., Гаман М. В. Основи охорони праці –
К.: Факт, 2005.
4. Горєлкін В. Г. Бухгалтерський облік і калькуляція в громадському
харчуванні – К.: Факт, Вища школа, 1973.
5. Доцяк В. С. Українська кухня – Львів: Оріяна-нова, 1998.
6. Доцяк В. С., Стременко Л. О., Стременко І. В. Страви, закуски, напої,
десерти барів і буфетів – К.: Вища школа, 1998.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для
підприємств громадського харчування всіх форм власності – К.: А. С. К.,
2005.
8. Косовенко М. С., Смирнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія
приготування їжі – К.: Факт, 2003.
9. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування – Львів:
Оріяна-нова, 1998.
10. Саєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського
харчування – К.: Вікторія, 2002.
11. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів – К.: Лібра, 2005.
12. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія – К.:
Генеза, 1999.

ДЕМБІЦЬКА

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ДЕМБІЦЬКА

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Тернопільської облдержадміністрації

Приготування страв і довгих змішаних напоїв групи Джулеп і Фіксі

Професія: 5122 кухар; 5123 офіціант; 5123 бармен;

Виконала: Марія Дембіцька

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1.1.Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості

Підприємство бар «Лампа»

Розхід сировини на 1 порцію в г.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розхід сировини на 1 порцію в г.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кулінарна обробка харчових продуктів буває механічною чи тепловою.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Вимоги безпеки перед початком роботи

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Меню - це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і

МЕНЮ ДЛЯ БЕНКЕТУК – КОКТЕЙЛЮ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

№ з/п Назва напою Місткість Ціна за один. Кількість

1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Канапе з сиром та шинкою

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею

Кава чорна натуральна

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен дотримуватися правил

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

З холодного цеху на 15 год. З буфету на 15 год.

Ціна та сума перевірені Аванс № 9 від25.11 на 80000 грн. 00 коп.

Касир _______ Бойко М. Р. Чеки на замовлення 161824 грн. 00коп.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

№3\п Назва напою Вихід, мл. Ціна, грн.

Джулеп - ароматний,освіжаючий,прохолодний змішаний напій,обов’язковою

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Підприємство бар «Лампа»

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата