Київський національний університет технологій та дизайну

Кафедра туризму та готельно-ресторанного бізнесу

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

зі спеціальності 241 Готельно-ресторанна справа
освітньої програми «Підприємництво в готельно-ресторанному бізнесі»
підготовки бакалавра
на базі ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД»

студентки 3 курсу
групи Бгр1-19
ПІБ Семенчук І.В.

Керівник практики
від кафедри ___________________ _________________________
(підпис) (ініціали і прізвище)

Керівник практики
від бази практики ___________________ _________________________
(підпис) (ініціали і прізвище)

2022 рік
 ЗМІСТ

ВСТУП.....................................................................................................................3
РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА............................................5
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА СТРУКТУРА СЛУЖБ ПІДПРИЄМСТВА
ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ОСОБЛИВОСТІ ЇХ
ФУНКЦІОНУВАННЯ.............................................................................................8
РОЗДІЛ 3. СЕРВІСНІ ПОСЛУГИ, ЩО НАДАЮТЬСЯ СПОЖИВАЧАМ
ПІДПРИЄМСТВА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.........12
РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ І ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
СПОЖИВАЧІВ НА ПІДПРИЄМСТВІ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА.................................................................................................15
РОЗДІЛ 5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА.................................................................................................19
РОЗДІЛ 6. ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ, ЩО НАДАЮТЬСЯ
ПІДПРИЄМСТВОМ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА......23
РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГОТЕЛЬНО-
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА................................................................26
РОЗДІЛ 8. РОЗРОБКА ПРОПОЗИЦІЙ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ
ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА – ОБ’ЄКТУ ДОСЛІДЖЕННЯ.....................29
РОЗДІЛ 9. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ.......................................................32
ВИСНОВКИ...........................................................................................................35
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.............................................................37
ДОДАТОК А. Інтер’єр Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»......................................41
ДОДАТОК Б. Меню Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»..........................................42
ДОДАТОК В. Структура процесу обслуговування офіціантами.....................52

2
 ВСТУП

Виробнича практика є одним з етапів підготовки майбутнього фахівця,

метою якої є: оволодіння сучасними методами і формами організації
виробничої діяльності управління в сфері готельно-ресторанного
господарства, набуття професійних умінь і навичок для прийняття
самостійних рішень під час конкретних ситуацій, що складаються на
підприємствах в сучасних умовах. Це в подальшому забезпечать успішну
трудову діяльність фахівця.
Для досягнення поставленої мети, необхідно виконати ряд завдань.
Завданнями практики є:
1. Знайомство з організацією роботи конкретного підприємства.
2. Ознайомлення з організацією та структурою служб підприємства.
3. Ознайомлення з сервісними послугами, що надаються споживачам
підприємства .
4. Освоєння процесу організації і технології обслуговування
споживачів на підприємстві.
5. Освоєння процесу організація роботи закладу ресторанного
господарства
6. Ознайомлення з додатковими послугами, що надаються
підприємством .
7. Дослідження стану охорони праці на підприємстві.
8. Розробка пропозицій щодо удосконалення діяльності досліджуваного
підприємства.
9. Діагностика сучасного стану світового ринку ресторанних послуг
Місце проходження практики: ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ
ГРАД».
Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» знаходиться в м. Київ на вул. Великій
Житомирській, 2. Кількість місць – 90 осіб.

3
 Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» не є закладом ресторанного господарства
«на кожен день», а розрахований на відвідування родиною на вихідні, свята
або святкування інших урочистих подій. Ресторан передбачає високий рівень
комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер’єр у художньому
виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію
обслуговування та відпочинку.

4
 РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Повне найменування юридичної особи: ТОВАРИСТВО З

ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД».
Скорочена назва: ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД».
Код ЄДРПОУ: 39278937.
Дата реєстрації: 01.07.2014 р.
Організаційно-правова форма: Товариство з обмеженою
відповідальністю.
Форма власності: недержавна власність [17].
Тип: ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким
асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і
фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем
обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля [14].
Місцезнаходження юридичної особи: 01001, м. Київ, вул. Велика
Житомирська, б. 2 [15].
Види діяльності:  
Основний:
 56.10 Діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування
Інші:
 10.85 Виробництво готової їжі та страв
 56.21 Постачання готових страв для подій
 56.29 Постачання інших готових страв
 56.30 Обслуговування напоями
 68.20 Надання в оренду й експлуатацію власного чи орендованого
нерухомого майна [17].
Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» розмістився поруч із Софіївською
площею в історичному центрі Києва. Інтер’єр закладу (див. Додаток А)

5
відтворює атмосферу Київської Русі. Кожен елемент декору знайомить
гостей з культурою старослов’янського побуту. Зали оформлені в спокійних
бежевих тонах, усюди різьблені меблі, а серед елементів декору скіфські
баби, старовинні люстри й свічники, посуд ручної роботи.
У розпорядженні гостей:
 основний обідній зал «Трапезна» на 80 гостей,
 автономний VIP-зал на 10 персон для приватного спілкування та
невеликих банкетів.
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому
функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він є
доповненням до стаціонарного ресторану. Завдяки цьому створюються
додаткові зручності: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних
умовах у колі друзів.
Рекомендується для:
 сімейного відпочинку та товариських зустрічей;
 бенкетів з приводу весілля, дня народження, сімейного свята;
 ділових зустрічей, бізнес-ланчів, корпоративів.
Графік роботи Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»: щоденно 12:00 – 00:00
[15].
Бронь: щоденно 10:00 – 21:00.
Кухня: Авторська, Українська, Європейська.
Весь асортимент страв, вихід та ціни представлені в Додатку Б.
Середній чек: 500-750 грн. [18]
Діяльність ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» регламентується наступною
нормативною документацією: Цивільний кодекс України, Господарський
кодекс України, Закони України «Про стандартизацію», «Про технічні
регламенти та оцінку відповідності», «Про основні принципи та вимоги до
безпечності та якості харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та
епідемічного благополуччя населення», «Про захист прав споживачів»,

6
ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»; ДБН
В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного
господарства)», СанПін 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств
громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що
виробляють м'яке морозиво», Наказ Міністерства аграрної політики та
продовольства України «Про затвердження вимог щодо розробки,
впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на
принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)»,
Наказів Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України
«Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів
громадського харчування» [7], «Про затвердження Правил роботи закладів
(підприємств) ресторанного господарства» [3], а також інші діючі стандарти,
рекомендації та нормативно-правові документи.

7
 РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА СТРУКТУРА СЛУЖБ ПІДПРИЄМСТВА
ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ОСОБЛИВОСТІ ЇХ
ФУНКЦІОНУВАННЯ

Організаційна структура ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД»

базується на горизонтальному і вертикальному поділі праці.
Весь трудовий колектив Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» поділяється на
адміністрацію і персонал (див. рис. 2.1).

ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА
ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД»

АДМІНІСТРАЦІЯ ПЕРСНАЛ

спеціалісти, які
приймають
участь в робочі другої
керівники, які розробці лінії, до
організовують варіантів робочі, які функціо-
технічні безпосередньо нальних
роботу управлінських
виконавці контактують з обов’язків яких
структурних рішень і несуть
підрозділів відповідаль- відвідувачами не входить
ність за якість контакт з
виконаної гостями
роботи

приймають
співробітники,
управлінські підтримують
які виконують мають
рішення і приміщення і
функції професійно-
несуть повну офіціанти, обладнання в
економістів, технічну освіту
відповідаль- бармени, робочому
бухгалтерів, і виконують
ність за сомельє тощо стані, готують
юристів, допоміжні
результати продукцію до
технологів функції
роботи подачі тощо
тощо
підприємства

Рис. 2.1. Організаційна структура ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД»

Джерело: побудовано автором за [13]

8
 Для кожної посади розроблені функції, обов’язки, права і
відповідальність, оформлені у вигляді посадових інструкцій.
Найбільш широкі завдання та обов’язки покладені на керуючого
Рестораном «КНЯЖИЙ ГРАД», який:
 здійснює керівництво діяльністю ресторану, направленою на
забезпечення високої якості виготовляння їжі та обслуговування споживачів;
 організує роботу структурних підрозділів підприємства, забезпечує їх
взаємодію;
 забезпечує своєчасні поставки продовольчих товарів,
напівфабрикатів та сировини;
 затверджує меню та прейскуранти алкогольних напоїв;
 проводить роботу з вдосконалення організації виробництва,
впровадження нових технологій виготовляння їжі, прогресивних форм
обслуговування споживачів;
 розглядає пропозиції щодо додаткових видів послуг та розширення
асортименту страв та напоїв, розробки нових, фірмових видів продукції;
 контролює додержання належного рівня обслуговування споживачів;
 організує контроль за технологією та якістю виготовляння їжі,
оформленням страв на належному рівні;
 організує роботу з оформлення залів, підготовки реклами та
інформації для споживачів, затверджує музичну програму;
 розглядає скарги споживачів, визначає їх обґрунтованість та вживає
заходів щодо усунення порушень та недоліків у роботі;
 вирішує питання раціонального використання площ і забезпечення
підприємства технологічним обладнанням та холодильним устаткуванням,
посудом, меблями тощо, а також здійснює контроль за виконанням
працівниками правил їх експлуатації;
 забезпечує працівників форменим та спеціальним;

9
  організує проведення роботи з атестації працівників та раціоналізації
робочих місць;
 контролює забезпечення санітарного стану виробничих та складських
приміщень, залів;
 контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці,
протипожежного захисту, виробничої санітарії, трудової дисципліни, правил
внутрішнього трудового розпорядку;
 створює умови для забезпечення збереження товарно-матеріальних
цінностей, грошей у касі, технологічного обладнання, меблів, посуду та
інших матеріальних цінностей, що знаходяться на підприємстві;
 вживає заходів щодо виконання адміністрацією зобов'язань та
забезпечує додержання умов колективного договору;
 сприяє організації умов для належного відпочинку працюючих у
перервах в роботі;
 контролює облікову, статистичну та іншу встановлену звітність,
контролює складання та своєчасне подання працівниками відповідної
звітності [1].
Бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-
фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про
бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури й
особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його
фінансової стійкості.
Шеф-кухар організовує і контролює процес виробництва, займається
його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій тощо..
Основними напрямками його діяльності є: формування меню; планування та
відбір необхідної сировини і матеріалів; контроль якості приготування та
подачі страв; контроль зберігання сировини, напівфабрикатів та готової
продукції, проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу;
впровадження змін в роботу виробництва.

10
 Кухарі відносяться до категорії виробничих працівників підприємства
харчування, їх основні функції - це приготування страв і кулінарних виробів,
виконання додаткових робіт, дотримання техніко-технологічних норм
закладки продуктів і виходу страв, підтримка порядку на робочому місці,
оформлення заявки на продукти.
Основним завданням адміністратор залу є робота з гостями та
персоналом, зустріч та привітання гостей, контроль підготовки залу до
обслуговування та забезпечення високого рівня продажів.
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» працюють офіціанти 4-го розряду до
завдань та обов’язків яких входить:
 підготовка залу до обслуговування;
 отримання посуду, приборів, білизни і здача їх після закінчення
зміни;
 прибирання столів;
 попередня сервіровка столів залежно від виду обслуговування;
 надання споживачам допомоги під час вибору страв і напоїв,
рекомендація напоїв до страв;
 прийом замовлень від споживачів;
 подача страв та напоїв на столи;
 обслуговування споживачів;
 розрахунок із споживачами, виписка рахунку на бланку встановленої
форми;
 здача виручки в касу підприємства в установленому порядку;
 обслуговування весілля, товариських зустрічей, вечорів відпочинку,
ювілеїв тощо [1].
Основним завданням бармена є вітання і обслуговування на високому
рівні гостей напоями, сигарами. Розрахунок з гостем. Ведення обліку та
звітності в барі.

11
 РОЗДІЛ 3. СЕРВІСНІ ПОСЛУГИ, ЩО НАДАЮТЬСЯ СПОЖИВАЧАМ
ПІДПРИЄМСТВА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Головна риса готельного господарства полягає в розширенні власної

затребуваності через створення клієнтських стосунків, в яких визначальними
стають функціональні якості гостинності.
Гостинність – комплексна послуга, якій притаманні певні споживчі
властивості, створення позитивного образу підприємства, що, зрештою, має
покласти основу для «вторинного попиту» на послуги [10, с. 203-213].
До критеріїв даної послуги можна віднести: надійність послуги;
відповідальність при наданні; безпека; взаєморозуміння зі споживачем;
рівень прийняття [12, c. 133].
Технологією гостинності є процес виробництва послуг, якість яких
визначається створенням комфортних умов середовища гостинності, проявом
персональної уваги до клієнта, забезпеченням позитивного іміджу
підприємства [10, с. 213]. Весь персонал ресторану мусить створювати
атмосферу гостинності, своєчасно та правильно виконувати побажання
споживачів, проявляти терпіння та стриманість у конфліктних ситуаціях [12,
c. 135].
У процесі обслуговування Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» надає
споживачам комплекс наступних послуг:
 послуги харчування;
 послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських
виробів;
 послуги з організації споживання і обслуговування;
 послуги з організації дозвілля;
 інформаційно-консультативні послуги та ін.
Послуги харчування ресторану – це послуги з виготовлення, реалізації
та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного

12
приготування з різних видів сировини, винно-горілчаних виробів та інших
товарів [4, с. 3-4].
Послуга харчування у ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» є основною. При
цьому запропонований вільний вибір страв. При наданні цієї послуги в
ресторані застосовують метод обслуговування офіціантами.
Ресторан пропонує гостям класичні страви української та європейської
кухонь, а також оригінальні страви авторської кухні (весь асортимент страв,
вихід та ціни представлені в Додатку Б).
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів
у Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» включають виготовлення кулінарної
продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі
в складному виконанні та з додатковим оформленням.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування
споживачів у Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» включають:
 організацію обслуговування бенкетів, свят, сімейних обідів тощо;
 доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
 бронювання місць у залі закладу.
Інформаційно-консультативні послуги включають консультації
спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції,
кондитерських виробів та сервірування столу.
Послуги з організації дозвілля включають організацію музичного
обслуговування.
До інших послуг Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» належить:
 пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або
куплених у ресторані;
 надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку;
 гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача

13
 Послуги Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» та умови їх надання безпечні
для життя і здоров'я споживачів, забезпечують збереження їхнього майна і
охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг відповідають
вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення,
стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-
планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та
вибухобезпечності. 
Виробничий та обслуговуючий персонал має відповідну спеціальну
підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на
виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної
продукції [14].

14
 РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ І ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
СПОЖИВАЧІВ НА ПІДПРИЄМСТВІ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА

Схема технологічного процесу  обслуговування Ресторані «КНЯЖИЙ

ГРАД» представлена на рис. 4.1.

ЗУСТРІЧ І РОЗМІЩЕННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

ПРИЙОМ І ОФОРМЛЕННЯ ЗАМОВЛЕНЬ

ПЕРЕДАЧА ЗАМОВЛЕНЬ НА ВИРОБНИЦТВО

ОДЕРЖАННЯ І ПОДАЧА ЗАМОВЛЕНИХ ЗАКУСОК, СТРАВ,

НАПОЇВ

РОЗРАХУНОК З КЛІЄНТАМИ

Рис. 4.1. Елементи обслуговування в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД»

Джерело: побудовано автором за [4]

Кожна з перерахованих операцій має свої нюанси та вимагає

додержання певних правил етикету.
Зустріч гостей у Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» доручена hostess, який
зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо
офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий
підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.
Обслуговування відвідувачів Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» офіціантом
складається з прийому замовлення, отримання готових страв і напоїв, подачі
страв та напоїв та розрахунку з відвідувачами.
Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва
лівою рукою. Меню в у першу чергу подають дамі. Разом з меню подається
прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає
15
можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до
столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу
страву. Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо
вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-
аперитиви.
Далі офіціант підходить до комп’ютерного касового терміналу,
пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного
цехів і сервіс-бару.
Виконуючи замовлення офіціант дотримується загальних правил
техніки обслуговування і строго дотримується прийнятої послідовності
подачі холодних і гарячих закусок, різноманітних страв і напоїв (див. рис.
4.2). У процесі обслуговування офіціант використовує технічні прийоми і
надає гостям допомогу в розкладанні страв.
У процесі обслуговування офіціант швидко готує стіл до подачі
чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх
чистими.
Після подачі десерту офіціант дізнається у відвідувача, не потрібно
йому ще щось додатково. Якщо гість відповідає «ні», то офіціант готує
рахунок.
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» використовують готівковий і
безготівковий розрахунки.
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» за замовленням окремих відвідувачів
або організацій здійснюється обслуговування бенкетів.
Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх
поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може
бути ювілейне торжество, національне свято тощо. Для неофіційного –
сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято тощо.
За участю персоналу в обслуговування їх поділяють на бенкети з
повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному
обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при
16
частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої,
заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або
ставлять на стіл [14].

І. Холодні страви і закуски

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі;
риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і
консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати
рибні.
2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті
м'ясне, салати м'ясні.
3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з
птиці і дичини.
4. Салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир.

П. Гарячі закуски
1. Рибні  4. З овочів, грибів
2. М'ясні  5. Яєчні
3. З птиці і дичини  6. Борошняні

Ш. Супи
1. Прозорі  4. Молочні
2. Пюре  5. Холодні
3. Заправні  6. Солодкі

IV. Другі гарячі страви

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.
2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане,
запечене.
3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені,
тушковані.
4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.
5. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

V. Солодкі страви:
1. Гарячі
2. Холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої

Рис. 4.2. Послідовність подачі страв в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД»

Джерело: побудовано автором за [4]

Організація бенкету має три стадії, представлені на рис. 4.3.

17
 ПІДГОТОВКА ДО
ПРИЙОМ
ПРОВЕДЕННЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
ЗАМОВЛЕННЯ
БЕНКЕТУ

Рис. 4.3. Стадії організації бенкету в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД»

Джерело: побудовано автором за [14]

Адміністрація Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» складає договір

замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету. Із
замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце
проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових
послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість
замовлення та порядок розрахунку. Якщо замовник повністю орендує зал, то
додатково укладається договір оренди, в якому визначаються її умови, а
також вид оплати та порядок її внесення.
Найчастіше в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» замовляють бенкети за
столом із частковим обслуговуванням офіціантами, що мають товариський
або сімейний характер.
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» обслуговування знаходиться на
високому рівні і відповідає класу закладу.

18
 РОЗДІЛ 5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ

4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать
вестибюль (у т. ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи
входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні
кімнати обов’язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства.
Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є
підсобними торгівельними поміщеннями [4].
Склад приміщень Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»:
 складська група;
 виробнича група;
 торгівельна група;
 адміністративно-побутова група;
 група технічних приміщень.
Всі групи приміщень пов’язані між собою, відповідно до вимог
компонування приміщень (див. рис. 5.1).
Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: основне
виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском
готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і
технічного обслуговування основного виробництва. Своєю чергою, основне і
допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки,
робочі місця [11].
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» відповідно до технологічного процесу
випуску продукції передбачена цехова структура виробництва. Цехи
поділяються на:
 заготівельні (м’ясо-рибний, овочевий);

19
  доготівельні (гарячий, холодний);
 спеціалізовані (кондитерський). 

ВИМОГИ ДО КОМПОНУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ

всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного

процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; з ними мають
бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;
взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити
найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та
обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду,
напівфабрикатів, сировини і відходів;
слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи
можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології
виробництва;
компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам СНіП,
санітарним та протипожежним правилам;
всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи
до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а
до торгівельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від
входів у житлові приміщення;
компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху
відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і
забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Рис. 5.1. Вимоги до компонування приміщень

Джерело: побудовано автором за [4]

Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції

закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи
обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником та
самообслуговування.
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» застосовується обслуговування
офіціантами, оскільки створення комфорту в закладі відіграє визначальну
роль.
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в
процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і
враження від підприємства.
20
 Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад
продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти
запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має
знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і
документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє
робоче місце, дотримуватися правил етикету. Зовнішній вигляд офіціанта
визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Всі працівники
закладу ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни,
встановлені органами охорони здоров’я.
Існує два основних методи організації роботи офіціантів:
індивідуальний і бригадний [4].
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» застосовується індивідуальний метод
організації роботи офіціантів. Так, за кожним офіціантом закріплюється
певна кількість столів. Всі операції, пов’язані з обслуговуванням, виконує
один офіціант.
Переваги та недоліки даного методу організації роботи офіціантів
представлені на рис. 5.2.

Переваги Недоліки

офіціант несе особисту офіціант не в змозі одночасно

відповідальність за обслуговування
відвідувачів;
найменша імовірність помилок при
прийомі і виконанні замовлення
приділити увагу всім відвідувачам за
різними столами. Відвідувачі змушені
чекати, доки він обслуговуватиме
сусідні столики;
створюється нерівномірна
завантаженість офіціантів;
відсутність вузької спеціалізації праці
потребує високої професійної
підготовки кожного працівника

Рис. 5.2. Переваги та недоліки індивідуального методу організації

роботи офіціантів
Джерело: побудовано автором за [4]

21
 Для усунення можливих недоліків при такому методі необхідний
постійний контроль і регулювання процесу обслуговування адміністратором.
Структура процесу обслуговування офіціантами подана в Додатку В.
Відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.
Класифікація» [2] визначені загальні (див. рис. 5.3) та відмінні вимоги до
закладів ресторанного господарства.

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, згідно з Постанови
КМУ «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного
обслуговування населення», Наказу МЗЕЗторгу України «Про затвердження Правил
роботи закладів (підприємств) громадського харчування» та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ
12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
надання змоги інвалідам пересуватися у візках
наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з
СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42- 123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005,
ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02
наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Наказом
Мінекономіки «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського
харчування»
відповідність складу і площі приміщень вимогам, передбаченим ДБН В.2.2-9; ДБН
В.2.2-3
наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з
СанПиН № 42-123-5777
професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального
персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником кваліфікаційних
характеристик професій працівників
інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати
на фасаді приміщення

Рис. 5.3. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

Джерело: побудовано автором за [2]

Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» відповідає загальним вимогам до закладів

ресторанного господарства.

22
 РОЗДІЛ 6. ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ, ЩО НАДАЮТЬСЯ
ПІДПРИЄМСТВОМ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:

 з реалізації та організації споживання продукції та послуг;
 зі створення зручностей для споживачів;
 з організації дозвілля (див. рис. 6.1).

організація обслуговування святкових та ділових

зустрічей поза межами ресторану (кейтерингові
послуги);
Додаткові послуги з доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів
реалізації та та обслуговування споживачів за замовленням на
організації робочих місцях, удома, в номері готелю, на
споживання транспорті тощо;
продукції та послуг послуги офіціанта (бармена) вдома;
реалізація талонів (абонементів) на обслуговування
скомплектованими раціонами;
пакування виробів, куплених у ресторані

бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

гарантоване зберігання особистих речей споживачів
(верхнього одягу, сумок тощо);
Додаткові послуги зі виклик таксі на замовлення споживача;
створення догляд за дітьми;
зручностей для
споживачів продаж квітів, сувенірів;
телефонний зв'язок;
обмін валют;
прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

казино при ресторані

Додаткові послуги з
більярдний або боулінг-клуб при ресторані;
організації дозвілля
дискотека при ресторані тощо.

Рис. 6.1. Додаткові послуги, які надають ресторани

Джерело: побудовано автором за [14]

У Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» надаються наступні додаткові послуги:

1. додаткові послуги з реалізації та організації споживання
продукції та послуг, а саме:
23
  пакування виробів, куплених у ресторані;
2. додаткові послуги зі створення зручностей для споживачів, а
саме:
 бронювання місць у залі ресторану за телефоном;
 гарантоване зберігання особистих речей споживачів;
 виклик таксі на замовлення споживача;
 забезпечення доступу до мережі Інтернет з бездротовою
технологією Wi-Fi;
 надання безкоштовної паркувальної зони;
 прийом для розрахунку платіжних карток.
Сьогодні багато закладів пропонують своїм відвідувачам широкий
асортимент додаткових послуг. Вважається, що люди обирають заклад з
повним спектром послуг і тим самим більш повно і комплексно
задовольняють свої вимоги, а заклади ресторанного господарства за рахунок
таких інновацій в соціокультурному просторі отримують вищий економічний
ефект.
В сучасному обслуговуванні виникає значна кількість новинок, які
можуть бути використані Рестораном «КНЯЖИЙ ГРАД» для підвищення
рівня задоволення клієнтів, конкурентоспроможності закладу та, як
результат, підвищення прибутковість підприємства (див. табл. 6.1).

Таблиця 6.1
Характеристика інноваційних технологій в соціокультурному просторі
сучасного ресторанного бізнесу
Назва інноваційної Характеристика
технології
Креативні IT технології Часто до ресторанів приваблюють відвідувачів теплан-шоу,
коли на очах відвідувачів теплан-кухар віртуозно створює
яку-небудь фірмову страву. Науково-технічний прогрес
пропонує теплан-шоу з інновацією – коли поряд з робочим
місцем кухаря на кухні вмонтована камера, а на моніторах у
залі за столиками за його діями спостерігають відвідувачі
Електронне меню Нові винаходи від Apple встигли стати революційною
24
 інновацією в ресторанному бізнесі, замінивши собою
старовинні звичайні гросбухи-меню. Причому виграли при
цьому і ресторатори, і відвідувачі: інтерактивне електронне
меню стало каналом зв’язку між ними і дозволило
адміністрації швидко редагувати меню і вносити в нього нові
страви. Для відвідувачів візит в ресторан можна порівняти з
грою, яка дозволяє:
- обрати з карти вин закладу вино за ціною, року, регіону,
букету, а потім до нього обрати страву з меню;
- підрахувати калорійність тих чи інших страв;
- при виборі страв бачити одразу кінцеву суму чека;
- в очікуванні замовлення пограти в ігри, скористатись
Інтернетом.
QR-код і можливості Винахід QR-коду (двохмірний штрихкод) – відкрив нові
маркетингу необмежені можливості для on-lіne взаємодії компаній і
користувачів. В QR-коді можна запрограмувати всі відомі
інновації ресторанного бізнесу, а також багато нових
можливостей. У квадраті можна закодувати історію
ресторану: виникнення, авторство деталей інтер’єру і картин.
Відвідувачі вивчають кожну страву з меню: склад,
калорійність, спосіб обробки. За допомогою QRкоду ресторан
може повідомляти своїх відвідувачів про акції, лотереї,
розіграші, активування нових різноманітних програм
лояльності, влаштовувати голосування, інтерактивні
опитування і відгуки про ресторан від гостя
«Мобільний офіціант» Це дуже ефективний спосіб прийняття замовлення, за
допомогою бездротових портативних приладів. Програмне
забезпечення на мобільному пристрої вміщує меню всього
ресторану, офіціант швидко може обрати страву з меню, а
головне швидко передати замовлення на кухню по
безпровідному зв’язку. При цьому значна економія ресурсів і
одночасно підвищується рівень обслуговування гостя.
Джерело: складено автором за [9]

Проте, будь-яке нововведення потрібно ретельно вивчити, враховуючи

смаки і побажання своїх відвідувачів, щоб відповідати їх очікуванням.
Вводити додаткову послуги за принципом «чим більше, тим краще» досить
небажано. Перш за все потрібно вивчити історію закладів зі схожими
концепціями або з аналогічними пропозиціями послуг, здійснити
маркетингове дослідження ринку. Після виявлення доцільності проведення
змін варто розпочинати їх впровадження у власному закладі, але обов’язково
з врахуванням індивідуальних особливостей.

25
 РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГОТЕЛЬНО-
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Питанню охорони праці і техніки безпеки в Ресторані «КНЯЖИЙ

ГРАД» приділяється велика увага.
Необхідний рівень виробничої безпеки в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД»,
досягнутий шляхом здійснення заходів правового, соціально-економічного,
організаційно-технічного, санітарно-гігієнічного, реабілітаційного характеру,
які становлять систему охорони праці.
Здійснення цих заходів потребує певних фінансових витрат, які в
сукупності складають витрати на забезпечення виробничої безпеки. Витрати
на охорону праці займають значну питому вагу у загальних витратах
підприємства і необхідні для забезпечення нормальних умов праці [16].
Центральним документом, що встановлює виробничі та соціальні
взаємовідносини між роботодавцем та персоналом, є колективний
договір. Заходи з охорони праці, техніки безпеки закладу ресторанного
господарства включені у колективний договір у вигляді угоди на проведення
заходів, що спрямовані на покращення умов праці, охорони праці,
дотримання техніки безпеки, виробничої санітарії [6].
Система управління охороною праці спрямована на гарантування
безпеки, гігієни праці та виробничого середовища, профілактики
виробничого травматизму, профзахворювань та аварій. Комплекс заходів,
спрямованих на забезпечення належних, здорових та безпечних умов праці
розвивається з урахуванням розвитку підприємства [5].
Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в ресторані
здійснює директор. Він забезпечує виконання вимог законів про працю,
правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання
зобов’язань, передбачених колективним договором.

26
 У ресторані проводяться заходи щодо профілактики травматизму,
створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання
персоналу.
Особлива увага в закладах ресторанного господарства надається
розробці інструкцій з охорони праці, техніки безпеки при експлуатації
устаткування – механічного, теплового, холодильного, торгового,
піднімально-транспортного [6].
В Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» розроблені Посадові інструкції з
розділом про обов’язки, права і відповідальність в галузі охорони праці.
На кожному робочому місці, де встановлено електричне, теплове
обладнання або пароварильна апаратура, встановлюється інструкція по
експлуатації, яка містить вимоги техніки безпеки при експлуатації
устаткування і якої потрібно строго дотримуватися [6].
Для реєстрації інструктажів, обліку теоретичного навчання, реєстрації
приписів та перевірок в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» ведуться:
1. Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці на робочому
місці
2. Журнал обліку теоретичного навчання з охорони праці
3. Журнал реєстрації інструкцій з питань охорони праці
4. Журнал обліку видачі інструкцій з охорони праці
5. Журнал реєстрації приписів служби охорони праці
6. Журнал реєстрації перевірок контролюючими органами
7. Журнал реєстрації нещасних випадків на виробництві
8. Журнал обліку професійних захворювань (отруєнь)
9. Журнал обліку та зберігання засобів захисту
10. Журнал реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці
11. Журнал обліку виконаних робіт протипожежного призначення
Покращення умов праці, запобігання виробничому травматизму та
професійним захворюванням є головною метою всіх ланок управління
Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД».
27
 Правильна організація праці, дотримання технологічної і трудової
дисципліни в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» сприяє тому, що процес
виробничої діяльності відбувається без випадків травматизму, професійних
захворювань та аварій.

28
 РОЗДІЛ 8. РОЗРОБКА ПРОПОЗИЦІЙ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ
ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА – ОБ’ЄКТУ ДОСЛІДЖЕННЯ

За час свого існування Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» зумів створити

собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких
стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з
них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким
контролем обслуговуючого персоналу керівником.
Удосконаленню процесу надання послуг споживачам в Ресторані
«КНЯЖИЙ ГРАД» може допомогти система стандартів обслуговування. Ця
система включає в себе:
1. Стандартизацію роботи персоналу – детальний опис того, що, як і в
яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити:
стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було
зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання
персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу
повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати
очікуванням споживачів.
2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та
правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості
необхідно проводити систематично.
3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад
ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції,
швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно
інтегровані в систему мотивації співробітників.
4. Система мотивації повинна використовувати інструменти
матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати
ефективність його роботи з винагородою.

29
 5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати
співробітників, що якість обслуговування – це те, що дійсно потрібно
закладу, що це гідно – забезпечувати людям гідний сервіс.
Серед розглянутих у Розділі 6 інноваційних технологій Ресторану
«КНЯЖИЙ ГРАД» доцільно зупинитись на впровадженні Електронного
меню.
Електронне меню – це ресторанне меню 21-го століття. Меню, яке
дозволить відмовитися від звичних паперових меню і дасть гостям готелю
відчути себе комфортно у виборі страв і при оформленні замовлення.
Статистика по закладах, що ввели дану інновацію показує наступні
результати покращення якості обслуговування клієнтів:
 Оборот закладів збільшується до 40%;
 Збільшення пропускної здатності закладу в прайм-тайм на 20-25 %;
 Зменшення помилок, пов'язаних з прийомом замовлень і випискою
рахунків;
 Зменшення витрат на обслуговуючий персонал;
 Збільшення середньої суми чека на 15% (за рахунок стимулювання
імпульсивних замовлень);
 Зменшення часу очікування на прийом і обробку замовлень на 21%;
 Скорочення часу очікування на прийом повторного замовлення на
15%;
 Істотне збільшення кількості клієнтів (за рахунок підвищення
популярності та впізнаваності);
 Виняток витрат, пов’язаних з людським фактором;
 Можливість обслуговування іноземних клієнтів (багатомовна
підтримка);
 Відсутність тимчасових і фінансових витрат на внесення змін в меню;
 Швидка окупність системи Електронного меню (3-6 місяців) [8].

30
 З метою заохочення клієнтів Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» доцільно
практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження
відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови
замовлення ресторанних послуг на певну суму. Такі стимулюючі акції
свідчать про уважне ставлення ресторану до клієнта. Високий рівень
сервісного обслуговування, смачна їжа, неординарний колорит інтер’єру,
цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження,
бажання знову відвідати заклад.

31
 РОЗДІЛ 9. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

17. Діагностика сучасного стану світового ринку ресторанних

послуг
Галузь громадського харчування визнана однією з найбільш
постраждалих від пандемії Covid-19 сфер в 2020 р. Світовий ринок
продемонстрував зниження продажів на 31,46% і склав 2386,0 млрд. дол. Це
пояснюється локдауном, введеним в усіх країнах задля уникнення
поширення пандемії [21].
Структура світового рингу громадського харчування у 2020 р.
представлена на рис. 9.1.

Рис. 9.1. Структура світового рингу громадського харчування у 2020 р.

Джерело: [21]

Як видно з рис. 9.1. сегмент ресторанів з повним обслуговуванням

займає наразі основну частку ринку завдяки широкому асортименту страв у
меню.
Досить популярними є і ресторани швидкого обслуговування (KFC,
Starbucks, Burger King, McDonald’s тощо).
Глобальна пандемія, викликана коронавірусом Covid-19,
продемонструвала несумісність карантину з окремими сегментами ринку,
32
провівши певну санацію і змінивши ландшафт ресторанного ринку. Станом
на березень 2021 р. у річному обчисленні зменшення кількості ресторанів по
всьому світу складає 48,5% [19].
Сучасні тенденції розвитку ринку ресторанних послуг представлені на
рис. 9.1.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ

збільшення ємності ринку ресторанних послуг у світі;

поширення аутсорсингових послуг;
перехід від формату елітних ресторанів до системи дегустаційного меню та сет-меню;
заміна фуд-кортів від великих мережевих фастфудів на фуд-холли із домашнею кухнею
від місцевих ресторанів у торгівельних центрах;
розширення меню з урахуванням тенденцій здорового образу життя, релігійних
обмежень та харчових вподобань;
використання у меню ресторану традиційної вуличної й ярмаркової їжі;
відкриття ресторанів й кафе, що спеціалізуються на національній кухні;
поглиблення спеціалізації ресторанів;
створення та подальше розширення міжнародних ресторанних мереж;
підвищення рівня якості приготування страв й обслуговування клієнтів;
вдосконалення технологій приготування страв й обслуговування;
збільшення уваги до інтер‘єру, архітектури, дизайну закладу;
розширення спектру відчуттів під час споживання їжі;
вдосконалення типового меню й зміна базових продуктів;
сполучення азіатської та європейської кухні;
збільшення використання слабоалкогольних або безалкогольних напоїв замість міцних
спиртних;
збільшення обсягів використання місцевих та органічних продуктів, «іменних»
продуктів певного виробника, а також страв із зелені, овочів та фруктів;
зміни у приготуванні десертів: мінімізація жирів та цукру;
відмова від імпортних продуктів, мінімізація їх обробки та спецій;  використання
нових видів сировини й напівфабрикатів;
інтеграція підприємств ресторанного господарства з готелями, торговими центрами,
музеями й сільськогосподарськими підприємствами;
збільшення свіжості продуктів шляхом застосування принципу доставки продуктів «з
лану до столу», що зменшує час транспортування;
впровадження законодавчих вимог щодо інформування споживачів про склад страв;
провадження автоматизованих систем контролю та управління ресторанним
господарством, що забезпечує облік й синхронний взаємозв‘язок тощо.

Рис. 9.1. Сучасні тенденції розвитку ринку ресторанних послуг

Джерело: побудовано автором за [20]

33
 Тобто, в закладах сфери гостинності постійно з’являються нові види
послуг та запроваджуються інновації. Власники ресторанів та готельних
мереж зосереджені на розширенні своїх послуг усіма можливими способами,
надаючи послуги онлайн-доставки і адаптуючись до тенденції доставки
продуктів харчування додому.
Крім того, онлайн-платформи замовлення продуктів харчування
допомагають підприємствам зробити своє меню доступним онлайн і
збільшити свою споживчу базу.
Нові та креативні бізнес-моделі впроваджуються для вирішення
проблем, з якими стикаються підприємства громадського харчування у
зв’язку з пандемією.
Таким чином, очікується, що ринок послуг харчування виросте з 2525,4
млрд. дол. у 2021 р. до 5027,9 млрд. дол. у 2028 р. при середньому показнику
10,34% на рік [21].
Зростання обумовлюється тенденцією замовляти продукти харчування
онлайн і збільшенням витрат споживачів на продукти харчування, що
споживаються поза домом в усьому світі.

34
 ВИСНОВКИ

Результатом виробничої практики є виконання ряду завдань, що дало

можливість сформулювати наступні висновки:
1. Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» знаходиться в історичному центрі Києва
на вул. Житомирській, 2. У розпорядженні гостей: основний обідній зал
«Трапезна» на 80 гостей, автономний VIP-зал на 10 персон для приватного
спілкування та невеликих банкетів. Для збільшення місткості ресторану у
весняно-літній сезон при ньому функціонує літній майданчик. Графік роботи:
щоденно 12:00 – 00:00. Кухня: Авторська, Українська, Європейська.
2. Організаційна структура ТОВ «РЕСТОРАЦІЯ «КНЯЖИЙ ГРАД»
базується на горизонтальному і вертикальному поділі праці. Весь трудовий
колектив ресторану поділяється на адміністрацію і персонал. Для кожної
посади розроблені функції, обов’язки, права і відповідальність, оформлені у
вигляді посадових інструкцій.
3. У процесі обслуговування Ресторан «КНЯЖИЙ ГРАД» надає
споживачам комплекс наступних послуг: послуги харчування; послуги з
виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів; послуги з
організації споживання і обслуговування; послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги та ін.
4. Схема технологічного процесу  обслуговування Ресторані
«КНЯЖИЙ ГРАД»: 1) зустріч і розміщення відвідувачів; 2) прийом і
оформлення замовлень; 3) передача замовлень на виробництво; 4) одержання
і подача замовлених закусок, страв, напоїв; 5) розрахунок з клієнтами.
Організація бенкету в Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» має три стадії: прийом
замовлення; підготовка до проведення бенкету; обслуговування.
5. Склад приміщень Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»: складська група;
виробнича група; торгівельна група; адміністративно-побутова група; група
технічних приміщень. Всі групи приміщень пов’язані між собою, відповідно
до вимог компонування приміщень. В ресторані відповідно до
35
технологічного процесу випуску продукції передбачена цехова структура
виробництва. У закладі застосовується обслуговування офіціантами.
Використовується індивідуальний метод організації роботи офіціантів.
6. У Ресторані «КНЯЖИЙ ГРАД» надаються наступні додаткові
послуги: додаткові послуги з реалізації та організації споживання продукції
та послуг (пакування виробів, куплених у ресторані); додаткові послуги зі
створення зручностей для споживачів (бронювання місць у залі ресторану за
телефоном; гарантоване зберігання особистих речей споживачів; виклик
таксі на замовлення споживача тощо).
7. Питанню охорони праці і техніки безпеки в Ресторані «КНЯЖИЙ
ГРАД» приділяється велика увага. Необхідний рівень виробничої безпеки в
ресторані досягнутий шляхом здійснення заходів правового, соціально-
економічного, організаційно-технічного, санітарно-гігієнічного,
реабілітаційного характеру, які становлять систему охорони праці.
8. З метою вдосконаленню процесу надання послуг для Ресторану
«КНЯЖИЙ ГРАД» запропонована система стандартів обслуговування, яка
включає: стандартизацію роботи персоналу; навчання кадрів; контроль;
систему мотивації; якість виконання стандартів обслуговування. Для закладу
визначено доцільним впровадження Електронного меню. З метою заохочення
клієнтів варто ввести у практику дисконтні картки, подарунки від закладу до
дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу
за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму.
10. Галузь громадського харчування визнана однією з найбільш
постраждалих від пандемії Covid-19 сфер в 2020 р. Проте, очікується, що у
2021-2028 рр. ринок зростатиме, що обумовлюється тенденцією замовляти
продуктів онлайн і збільшенням витрат споживачів на продукти харчування,
що споживаються поза домом. Сучасні тенденції розвитку ринку
ресторанних послуг: перехід від формату елітних ресторанів до системи
дегустаційного меню та сет-меню; поглиблення спеціалізації ресторанів;
підвищення рівня якості приготування страв й обслуговування клієнтів тощо.
36
 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників.

Випуск 65 «Торгівля та громадське харчування»: Довідник МЗЕЗторг
України від 30.11.1999 р. № 918 URL:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0918204-99#o17 (дата звернення:
11.06.2022).
2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства
класифікація. Чинний від 07.01.2004 р. URL:
http://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/DSTY2/dsty_4281-2004.pdf (дата
звернення: 11.06.2022).
3. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства: Наказ Мінекономіки, європ. інтеграції від
24.07.2002 р. № 219 URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text
(дата звернення: 09.06.2022).

4. Архіпов В. В., Русавська В. А. Організація обслуговування в

закладах ресторанного господарства: навч. посіб. К.: Центр учбової
літератури, 2009. 342 с.
5. Вишняков Д. С. Запобігання професійним захворюванням і
виробничому травматизму – запорука підвищення конкурентоспроможності
підприємства. Участь молоді у розбудові агропромислового комплексу
України: матер. 32-ї студ. наук.-теоретичної конф. (18-20.03.2020 р., м.
Миколаїв). Миколаїв: МНАУ, 2020. С. 71-74.
6. Головко О. М., Чорій М. В. Складові сучасних підходів до
охорони праці, техніки безпеки, естетики й ергономіки устаткування в
закладах ресторанного господарства. Економіка та суспільство. Мукачево.
2017. № 8. С. 524-531. URL:
http://dspace.msu.edu.ua:8080/handle/123456789/1693 (дата звернення:
12.06.2022).
37
 7. Гончар Л., Беляк А. Нормативно-правове регулювання діяльності
підприємств готельно-ресторанного і туристичного бізнесу. Економіка та
суспільство. 2021. № 26. URL:
https://economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/view/332 (дата
звернення: 09.06.2022).
8. Завадинська О. Ю., Ліфіренко О. С., Довга О. О. Підвищення
лояльності клієнтів в закладах харчування готельно-ресторанних комплексів
шляхом впровадження інтерактивних електронних систем. Ефективна
економіка. 2017. № 4. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=5532
(дата звернення: 13.06.2022).
9. Завгородня О. Є. Додаткові послуги та інновації в
соціокультурному просторі ресторанного бізнесу. Культура народов
Причерноморья. 2014. № 277. С. 114-118. URL:
http://dspace.nbuv.gov.ua/bitstream/handle/123456789/93442/27-
Zavgorodnia.pdf?sequence=1 (дата звернення: 12.06.2022).
10. Корж Н. В., Левицька І. В., Онищук Н. В. Готельна справа: навч.
посіб. К.: КНТЕУ. Вінниця: ПП «ТД«Едельвейс і К», 2015. 580 с.
11. Мальська М. П., Гаталяк О. М., Ганич Н. М. Ресторанна справа:
технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика):
підручник. К.: «Центр учбової літератури», 2013. 304 с.
12. Організація готельного господарства: навч.-метод. посіб. /
Коркуна О. та ін. Львів: Добра справа, 2019. 224 с.
13. Організація готельного господарства: навч. посіб. / Головко О.
М., Кампов Н. С., Махлинець С. С., Симочко Г. В. Мукачево: Мукачівський
державний університет. 2010. URL:
http://dspace.msu.edu.ua:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/310/
Organizacia%20gotel%20gospod.pdf?sequence=1&isAllowed=y (дата звернення:
10.06.2022).

38
 14. Організація обслуговування у закладах ресторанного
господарства: підручник. 2-ге вид. / За ред. П’ятницької Н. О. К.: Центр
учбової літератури, 2011. 584 с.
15. Офіційна сторінка Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД» у Facebook.
URL: https://www.facebook.com/pages/category/Restaurant/%D0%9A%D0%BD
%D1%8F%D0%B6%D0%B8%D0%B9-%D0%93%D1%80%D0%B0%D0%B4-
161622567761747/ (дата звернення: 09.06.2022).
16. Ронська О. Г. Обґрунтування витрат на охорону праці та техніку
безпеки. URL:
http://dspace.wunu.edu.ua/bitstream/316497/14356/1/%D0%86%D0%BD
%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%86%D1%96%D0%B9%D0%BD
%D0%B0%20%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC
%D1%96%D0%BA%D0%B0.pdf (дата звернення: 13.06.2022).
17. Сайт Системи YouControl – онлайн-сервісу перевірки компаній.
URL: https://youcontrol.com.ua/catalog/company_details/39278937/ (дата
звернення: 09.06.2022).
18. Сайт restorania.com. URL:
https://restorania.com/uk/company/knjazhiy-grad-47307/ (дата звернення:
09.06.2022).
19. Федик М. В. Макроекономічні наслідки впливу пандемії covid-19
на світову економіку. Економіка та держава. 2021. № 7. С. 40-46. URL:
http://www.economy.in.ua/pdf/7_2021/9.pdf (дата звернення: 14.06.2022).
20. Яровенко Т. С. Тенденції розвитку світового ринку готельних і
ресторанних послуг. Сучасний стан та потенціал розвитку індустрії
гостинності в Україні: зб. матеріалів І Всеукр. наук.-практ. конф. (м.Херсон,
23.04.2021 р.). Херсон: ХДАЕУ, 2021. С. 266-269. URL:
http://dspace.ksau.kherson.ua/bitstream/handle/123456789/6621/%D0%A1%D1%
83%D1%87%D0%B0%D1%81%D0%BD
%D0%B8%D0%B9%20%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD
%20%D1%82%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BD
39
%D1%86%D1%96%D0%B0%D0%BB%20%D1%80%D0%BE
%D0%B7%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%BA
%D1%83%20%D1%96%D0%BD
%D0%B4%D1%83%D1%81%D1%82%D1%80%D1%96%D1%97%20%D0%B3
%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE
%D1%81%D1%82%D1%96%20%D0%BC
%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%96%D0%B0%D0%BB
%D0%B8%20%D0%BA%D0%BE%D0%BD
%D1%84.%20%D0%A5%D0%94%D0%90%D0%95%D0%A3_2021.pdf?
sequence=1&isAllowed=y (дата звернення: 14.06.2022).
21. Food Service Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, By
Type (Full Service Restaurants, Quick Service Restaurants, Institutes, and Others),
Service Type (Commercial and Institutional), and Regional Forecast, 2021-2028.
URL: https://www.fortunebusinessinsights.com/food-service-market-106277 (дата
звернення: 14.06.2022).

40
 ДОДАТОК А. Інтер’єр Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»

Джерело: [15]

41
ДОДАТОК Б. Меню Ресторану «КНЯЖИЙ ГРАД»

42
43
44
45
46
47
48
49
50
Джерело: [15]

51
 ДОДАТОК В. Структура процесу обслуговування офіціантами
Реалізація готової продукції

52
Організація споживання

Джерело: [14]

53