1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЖИТОМИРСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

Кафедра туризму та
готельно-ресторанної справи

ЗВІТ
з навчальної/виробничої практики
Термін проходження практики:

Виконав:
студент І (ІІ, ІІІ) курсу І. Іванов
групи ГРС-__

Керівник практики
від університету ________________ Ю. Давидюк

Захищено з оцінкою ________________

Житомир – 202
 2

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………….3
1. РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ, ЩО РОЗКРИВАЮТЬ ПОНЯТТЯ
«ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА»………………………………………….4
1.1.Поняття «організаційна структура»……………………………………...4
1.2.Види організаційних структур……………………………………………5
2. Розділ 2. Орган…..ізаційна структура управління підприємством
ресторанного типу…………………………………………………………11
2.1.Організаційна структура управління рестораном……………………...11
2.2.Методи управління та стилі управління в організаційній структурі
ресторанного підприємства…………………………………………….18
3. РОЗДІЛ 3 Організаційно-економічна характеристика Ресторан "S.O.M
stories of meat" ("С.О.М Історія м'яса")»……………………………………21
ВИСНОВОК………………………………………………………………….26
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ…………………………………………………….27
 3

ВСТУП
Розвиток індустрії харчування в нашій країні зараз відбувається досить
швидкими темпами, проте поступається світовому рівню. Підприємства
громадського харчування відіграють велику роль в житті суспільства і дуже
важливо як вони розвивалися та розвиваються зараз, бо основна мета закладу
харчування – задоволення потреб людини в їжі, а це є однією з головних
причин, в результаті чого ресторанний бізнес почав розвиватися.
Основною діяльністтю закладу харчування є приготування та реалізації
їжі.
«Ресторанний бізнес» - узагальнене поняття і включає різні типи
підприємств харчування: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня.
Рестоїран – це підприємство громадського харчування, в якому
виробляється широкий асортимент харчової продукції (страв, страв та
напоїв) у поєднанні з високим рівнем обслуговування відвідувачів у
спеціалізованих залах. В Україні ресторани діляться на 3 класи: люкс, вищої
та середньої категорії. Його відмінними ознаками є: особливий дизайн
приміщення, різноманітний асортимент харчової продукції, висока якість
обслуговування відвідувачів, наявність додаткових послуг,
висококваліфікований персонал, спецодяг та наявність фірмових страв.
Процес управління та виконання робіт в індустрії гостинності
відбувається в рамках організаційної структури ресторану або іншого
підприємства сфери гостинності. Структура - це модель взаємовідносин між
посадами в компанії індустрії гостинності та між її працівниками. Структура
визначає схему розпоряджень і наказів, з допомогою яких діяльність
підприємства планується, організується, спрямовується і контролюється.
Отже, структура надає певну форму (обрис) компанії та забезпечує її
відповідною базою для організаційного процесу виконання робіт.
 4

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ, ЩО РОЗКРИВАЮТЬ ПОНЯТТЯ

«ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА»

1.1 Поняття «організаційна структура»

Функції управління діяльністю підприємства реалізуються

підрозділами апарату управління та окремими працівниками, які при цьому
вступають до економічних, організаційних, соціальних, психологічних та
інших відносин один з одним. Організаційні відносини, що складаються між
підрозділами та працівниками апарату управління підприємства, визначають
його організаційну структуру.
Під організаційною структурою управління підприємством розуміється
склад (перелік) відділів, служб і підрозділів в апараті управління, системна їх
організація, характер підпорядкованості та підзвітності один одному та
вищому органу управління фірми, а також набір координаційних та
інформаційних зв'язків, порядок розподілу функцій управління за різними
рівнями та підрозділам управлінської ієрархії.
Базою побудови організаційної структури управління підприємством є
організаційна структура виробництва. Різноманітність функціональних
зв'язків та можливих способів їх розподілу між підрозділами та працівниками
визначає різноманітність можливих видів організаційних структур
управління виробництвом.
Під структурою управління розуміється необхідне побудова
взаємовідносин рівнів управління, функціональних служб і виробничих
підрозділів, у формі організації, що дозволяє досягати головної мети
найбільш ефективним способом.
У процесі управління відбувається делегування правий і обов'язків в
організацію взаємодії різних органів управління та розподілу завдань,
розв'язуваних різними працівниками. Керівники повинні передавати
співробітникам свої права та обов'язки, інакше потрібна робота просто не
 5

буде виконана. Тому організація робіт – це функція, яку мають здійснювати

всі керівники – незалежно від їхнього рангу. Однак, хоча зміст цієї концепції
полягає в делегуванні прав та обов'язків для поділу праці по горизонталі та
вертикалі, рішення про вибір структури організації в цілому майже завжди
приймається керівництвом вищої ланки. Керівники низової та середньої
ланок лише допомагають йому, надаючи необхідну інформацію, а у більших
організаціях та пропонуючи структуру підпорядкованих їм підрозділів,

1.2 Види організаційних структур

Для різних організацій характерні різні види структур управління.
Однак зазвичай виділяють кілька універсальних видів організаційних
структур управління, таких як лінійна, функціональна, лінійно-
функціональна, матрична. Іноді всередині єдиної компанії (зазвичай це
великий бізнес) відбувається виділення відокремлених підрозділів, так звана
департаментізація. Тоді структура, що створюється, буде дивізіональною. У
цьому пам'ятаймо, що вибір структури управління залежить від стратегічних
планів організації. Організаційна структура регулює:
 поділ завдань з відділень та підрозділів;
 їхня компетентність у вирішенні певних проблем;
 загальна взаємодія цих елементів.
Тим самим було фірма створюється як ієрархічна структура.
Основні закони раціональної організації:
 упорядкування завдань відповідно до найважливіших точок
процесу;
 приведення управлінських завдань у відповідність до принципів
компетентності та відповідальності, узгодження «поля вирішення» та
доступної інформації, здатність компетентних функціональних одиниць
прийняти до вирішення нові завдання);
 обов'язковий розподіл відповідальності (не за сферу, а за процес);
 6

 короткі шляхи керування;

 баланс стабільності та гнучкості;
 здатність до цілеорієнтованої самоорганізації та активності;
 бажаність стабільності циклічно повторюваних дій.
Лінійна структура
Для неї характерна вертикаль: вищий керівник – лінійний керівник
(підрозділи) – виконавці. Є лише вертикальні зв'язки. У найпростіших
організаціях окремих функціональних підрозділів відсутні. Ця структура
будується без виділення функцій (рис 1)

Рис.1 Лінійна організаційна структура управління

Переваги: простота, конкретність завдань та виконавців.
Недоліки: високі вимоги до кваліфікації керівників та високе
завантаження керівника. Лінійна структура застосовується та ефективна на
невеликих підприємствах з нескладною технологією та мінімальною
спеціалізацією.
Функціональна організаційна структура
При подальшому ускладненні виробництва виникає потреба
спеціалізації працівників, дільниць, відділів цехів і т. д., формується
функціональна структура управління. Розподіл робіт відбувається за
функціями.
 7

При функціональної структурі відбувається розподіл організації на

елементи, кожен із яких має певну функцію, завдання. Вона характерна для
організацій із невеликою номенклатурою, стабільністю зовнішніх умов. Тут
має місце вертикаль: керівник – функціональні керівники (виробництво,
маркетинг, фінанси) – виконавці. Є вертикальні та міжрівневі зв'язки.
Недолік – функції керівника розмиті (рис2)

Рис 2 Функціональна організаційна структура управління

Переваги: поглиблення спеціалізації, підвищення якості управлінських
рішень; можливість керувати багатоцільовою та багатопрофільною
діяльністю.
Недоліки: недостатня гнучкість; погана координація дій
функціональних підрозділів; низька швидкість ухвалення управлінських
рішень; відсутність відповідальності функціональних керівників за кінцевий
результат підприємства.
Лінійно-функціональна організаційна структура
При лінійно-функціональній структурі управління основні зв'язки –
лінійні, що доповнюють – функціональні (рис 3)
 8

Рис 3 Лінійно-функціональна організаційна структура

Дивізіональна організаційна структура

У великих фірмах усунення недоліків функціональних структур
управління використовується так звана дивізіональна структура управління.
Розподіл обов'язків відбувається не за функціями, а за продукцією або по
регіонах. У свою чергу в дивізіональних відділеннях створюються свої
підрозділи з постачання, виробництва, збуту і т. д. При цьому виникають
передумови для розвантаження вищих керівників шляхом звільнення від
вирішення поточних завдань. Децентралізована система управління
забезпечує високу ефективність у межах окремих підрозділів.
Недоліки: зростання витрат на управлінський персонал; складність
інформаційних зв'язків.
Дивізійна структура управління будується виходячи з виділення
підрозділів, чи дивізіонів. Цей вид застосовується нині більшістю
організацій, особливо великими корпораціями, оскільки не можна втиснути
діяльність великої компанії у 3-4 основних відділу, як і функціональної
структурі. Однак довгий ланцюг команд може призвести до некерованості.
Створюється також у великих корпораціях (рис 4)
 9

Рис. 4 - Дивізіональна організаційна структура управління

Матрична організаційна структура

У зв'язку з необхідністю прискорення темпів оновлення продукції
виникли програмно-цільові структури управління, які отримали назви
матричні. Суть матричних структур у тому, що у діючих структурах
створюються тимчасові робочі групи, у своїй керівнику групи у подвійне
підпорядкування передаються ресурси та працівники інших підрозділів.
При матричній структурі управління формуються проектні групи
(тимчасові), що реалізують цільові проекти та програми. Ці групи
опиняються у подвійному підпорядкуванні, створюються тимчасово. Цим
досягається гнучкість у розподілі кадрів, ефективна реалізація проектів.
Недоліки складність структури, виникнення конфліктів. Прикладом можуть
бути авіакосмічне підприємство, телекомунікаційні компанії, виконують
великі проекти для замовників.
 10

Рис.5 – Матрична організаційна структура управління

Переваги: гнучкість, прискорення запровадження інновацій,
персональна відповідальність керівника проекту за результати роботи.
Недоліки: наявність подвійного підпорядкування, конфлікти через
подвійне підпорядкування, складність інформаційних зв'язків.
 11

Розділ 2. Організаційна структура управління підприємством

ресторанного типу

2.1 Організаційна структура управління рестораном

Ресторанне господарство- один з небагатьох напрямків бізнесу, який
приносить прибуток за всіх часів. Проте, треба зазначити що існує
класифікація типів закладів харчування, які представлені в таблиці 1.
Таблиця1 Класифікація закладів харчування.

№ Заклад РГ Визначення Нормативни Примітка

з/ й документ
п

1 Ресторан Заклад РГ із п. 5.5 ДСТУ За часом

різноманітним 3862-99 обслуговування
асортиментом ресторани
продукції власного поділяються на
виробництва та
закупних товарів, заклади швидкого
високим рівнем обслуговування та
обслуговування й звичайні;
комфорту в
поєднанні з за методами
організацією обслуговування –
відпочинку та обслуговування
дозвілля офіціантами й
споживачів самообслуговуванн
я. Також
розрізняють
спеціалізовані
ресторани: рибний
ресторан, ресторан
національної кухні
тощо

2 Кафе Заклад РГ із п. 5.6 ДСТУ Розрізняють

різноманітним 3862-99 спеціалізовані
асортиментом кафе: кафе-
страв нескладного кондитерська,
приготування, кафе-морозиво,
кондитерських кафе-молочне тощо
виробів і напоїв, у
 12

якому
застосовується
самообслуговуван
ня або
обслуговування
офіціантами

3 Бар Заклад РГ, у якому п. 5.7 ДСТУ Розрізняють

продаж 3862-99 спеціалізовані
алкогольних, бари: винний,
безалкогольних, пивний, молочний,
змішаних напоїв і вітамінний,
страв до них, а коктейль-бар тощо
також закупних
товарів
здійснюється через
барну стійку

4 Закусочна Заклад РГ п. 5.8 ДСТУ Розрізняють

самообслуговуван 3862-99 спеціалізовані
ня з переважним закусочні:
асортиментом "Галушки",
гарячих і холодних "Кулiш", "Деруни",
закусок, страв "Сосиски",
нескладного "Млинцi",
приготування, "Пирiжки",
призначений для "Чебуреки",
швидкого "Шашлики",
обслуговування "Вареники",
споживачів "Пельменi",
"Пiцерiя" тощо

5 Їдальня Заклад РГ для п. 5.9 ДСТУ Функціонує, як

обслуговування 3862-99 правило, за місцем
певного роботи споживачів,
контингенту у навчальних
споживачів з закладах,
різноманітним військових
асортиментом підрозділах,
продукції власного лікувальних і
виробництва й оздоровчих
закупних товарів, закладах,
у якому страви відділеннях
можуть надаватися лікарень, закладах
у вигляді соціальної
скомплектованих підтримки
 13

раціонів малозабезпечених
харчування верств населення
тощо. Як
спеціалізовані
їдальні розрізняють
дієтичні їдальні

6 Кафетерій Заклад РГ п. 5.12 ДСТУ У навчальних

самообслуговуван 3862-99 закладах,
ня з асортиментом установах,
страв нескладного промислових
приготування та підприємствах,
напоїв, об'єктах роздрібної
торговельна зала торгівлі тощо
якого обладнана кафетерій
торгово- організовує
технологічним споживання, як
устаткованням, правило, через
призначеним для кафетерійну стійку
роздачі їжі

7 Буфет Заклад РГ з п. 5.13 ДСТУ

обмеженим 3862-99
асортиментом
готових страв і
напоїв,
розміщений у
спеціально
обладнаному
приміщенні, де їжу
споживають, як
правило, стоячи чи
продають на винос

8 Магазин Заклад РГ, що п. 5.14 ДСТУ

кулінарних продає населенню 3862-99
виробів кулінарну
продукцію,
напівфабрикати,
булочні й
кондитерські
вироби, а також
деякі продовольчі
товари
 14

9 Фабрика- Заклад РГ, п. 3.25 ДСТУ

заготівельн призначений для 4281:2004
я механізованого

виробництва
власної продукції
та
централізованого
забезпечення нею
інших

закладів РГ й
об'єктів роздрібної
торгівлі

1 Фабрика- Заклад РГ, п. 3.26 ДСТУ

0 кухня призначений 4281:2004
централізовано
готувати й
постачати
готову до
споживання їжу
в різні місця

Розглянувши класифікацію та сформувавши уявлення про значення

кожного закладу громадсько харчування, можемо переходи до організаційної
структури ресторану. Це тільки здавалося б, що вона гранично проста. Що
вся структура ресторану полягає у команді кухарів та офіціантів, над якими
стоїть власник закладу. Але насправді дещо складніше.
1. Само собою, на чолі ресторанного підприємства стоїть або сам
власник, або призначений власником управитель. Роботою з різноманітними
документами займається особистий секретар керівника підприємства.
Безпосередньо під контролем керівника є бухгалтерський відділ.
2. Бухгалтерія, як відомо, є святою для будь-якої організації. Як
правило, бухгалтерія ресторану включає: старшого бухгалтера, бухгалтера-
касира і бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерській групі лежить величезна
 15

відповідальність. Невелика неточність у розрахунках може призвести до

фінансового краху підприємства. Розглянемо функціональні обов’язки
кожного з них.
Обов'язки бухгалтера:
- брати участь у розробці та здійсненні заходів, спрямованих на
дотримання фінансової дисципліни та раціональне використання ресурсів;
- готувати дані щодо відповідних ділянок бухгалтерського обліку для
складання звітності, стежить за збереженням бухгалтерських документів,
оформляє їх відповідно до встановленого порядку передачі до архіву;
-керувати роботою з планування та економічного стимулювання на
підприємстві, підвищення продуктивності праці, виявлення та використання
виробничих резервів поліпшення організації виробництва, праці та заробітної
плати;
- Проводити всебічний аналіз результатів діяльності підприємства;
- розробляти заходи щодо зниження собівартості та підвищення
рентабельності підприємства, поліпшення використання виробничих фондів,
виявлення та використання резервів на підприємстві;
- здійснювати облік коштів підприємства та господарських операцій з
матеріальними та грошовими ресурсами;
- проводити фінансові розрахунки із замовниками та постачальниками,
пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини,
для її завдання також отримання кредитів у банку, своєчасне повернення
позик, взаємовідносини з державним бюджетом;
- організовує та веде на підприємстві бухгалтерський та податковий
облік відповідно до вимог чинного законодавства та затвердженої облікової
політикою підприємства.
3. Контроль за роботою персоналу здійснюється заступником керівника
з персоналу. Ця людина контролює роботу всіх штатних груп: сервісної,
технічної, кухонної, складської.
 16

4. До сервісної групи входять офіціанти, швейцари, гардеробники,

бармени.
5. Технічна група - це мийники посуду, прибиральники, завгосп. Якщо
ресторан досить великий, то технічну групу також може входити ще й
інженер.
6. На чолі кухонної групи стоїть старший кухар, який керує командою
кухарів та звітує про роботу всієї групи заступнику керівника.
На посаду шеф-кухаря призначається особа, яка має вищу професійну
освіту та стаж роботи за спеціальністю не менше 3 років або середню
професійну освіту та стаж роботи за спеціальністю не менше 5 років. Шеф-
кухар також підпорядковується заступнику директора.
7.Складська група - це комірники та підсобні робітники.
8. Окремо до організаційної структури закладу громадського
харчування входять касири та водії.
Якщо говорити про великі холдингові структури, що володіють цілою
мережею ресторанів, то в них не уникнути так званої матричної структури
управління. При матричній структурі управління працівники холдингу мають
подвійну систему підпорядкування. З одного боку, людина
підпорядковується керівнику за функцією, з іншого – керівнику за напрямом.
Наприклад, головний інженер будь-якого ресторану підпорядковується як
технічному директору холдингу, і директору цього ресторану.
Таке матричне підпорядкування, безумовно, створює низку проблем.
Але у холдингових структурах його не уникнути. Принцип подвійного
підпорядкування порушує основу управління – єдиноначальність. Відповідно
виникають проблеми. Будь-якому фахівцю некомфортно працювати, коли у
нього два начальники, особливо якщо вони не можуть порозумітися.
На жаль, у російських компаніях досить часто зустрічається ситуація,
коли два керівники не бажають співпрацювати, а в результаті страждає
підлеглий. Насамперед це виявляється у тому, що у співробітника з'являється
стан невизначеності, стресу. Це серйозна проблема, але її можна вирішити.
 17

При матричній системі підпорядкування потрібно чітко розписати функції

керівників. Кожен із директорів повинен відповідати за певну функцію. Один
керівник перебирає стратегічне керівництво фахівцем, тобто ставить йому
стратегічні завдання, а інший організує оперативне управління, тобто ставить
тактичні завдання повсякденної роботи.
Отже, незважаючи на все різноманіття представлених на ринку
підприємств, жодному ресторану не обійтися без керуючого, шеф-кухаря,
менеджера залу чи метрдотеля, кухарів, офіціантів, барменів.
Для сучасного українського ресторанного ринку характерна одна
унікальна особливість практично повна відсутність конкуренції. Конкуренція
існує лише окремих сегментах, наприклад, між деякими великими мережами
ресторанів, тобто конкуренція брендів. Є також конкуренція на ринку праці,
коли ресторатори зацікавлені у працевлаштуванні у своїх закладах тих чи
інших цінних спеціалістів, пропозиція яких обмежена. Але конкуренції між
окремими ресторанами, які змушують їх вести між собою жорстку боротьбу
за місце під сонцем, практично немає. Мабуть, жодна інша галузь у нашій
країні не може зараз «похвалитися» такою унікальною відсутністю
конкурентного середовища. Але слід усвідомлювати, що такий стан речей не
буде вічним. На думку більшості провідних гравців ресторанного ринку, вже
за чотири-п'ять років ситуація зміниться кардинально. При прояві реальної
конкуренції успішними будуть лише ті заклади, у керівництва яких
виявляться грамотні управлінські кадри, які мають солідний багаж
спеціалізованих знань у галузі управління та фінансів. Тільки такий фахівець
зможе забезпечити засновникам добрий фінансовий результат діяльності
підприємства. Фахівець з гарною управлінською освітою та досвідом
керівництва в інших сферах бізнесу, напевно, зможе бути чудовим
керівником ресторанної холдингової структури, але успішним керуючим
ресторану – навряд чи. Щоб керувати рестораном, потрібно мати дуже багато
специфічних, галузевих знань, а головне – практичний досвід у цій сфері
діяльності.
 18

Виходить своєрідне замкнене коло: «чистий» управлінець керувати

рестораном не може через відсутність спеціальних знань та практичного
досвіду, а спеціаліст – практик, який має на належному рівні знання сервісу,
не має достатніх управлінських знань та навичок. Їхня відсутність може не
найкраще позначитися на результатах його діяльності в недалекому
майбутньому, коли єдино доступний такому керівнику авторитарний стиль
керівництва виявиться неефективним.
Вихід із цієї ситуації лише один – залучати спеціалістів-практиків, але
навчати їх сучасним управлінським навичкам, давати їм необхідні фінансові
та інші спеціальні знання.

2.2 Методи управління та стилі управління в організаційній

структурі ресторанного підприємства

При вирішенні тієї чи іншої задачі різні методи управління надають

систему правил, прийомів та підходів, що скорочують витрати часу та інших
ресурсів на постановку та реалізацію цілей.
Вирізняють такі основні методи управління:
1) економічні;
2) організаційно-адміністративні;
3) соціально-психологічні.1
У ресторанному бізнесі важливо поєднувати всі три методи.
При економічних методах управління мета досягається шляхом на
економічні інтереси керованого об'єкта. Наприклад, матеріальні системи
стимулювання - офіціанту виплачується відсоток із продажу алкогольних
напоїв, окремих страв, бонус за найкраще обслуговування, відсоток від
прибутку закладу, або профіт-шеринг (profit sharing). Цю форму мотивації,

1
Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів та ресторанів: Навч. допомога. - 2-
ге вид. - Мн.: Нове знання, 2001.
 19

що полягає у розподілі прибутку на рівних частках між усіма учасниками

програми, активно використовують великі ресторанні компанії.
Організаційно-адміністративні методи управління базуються на прямих
директивних вказівках. Жодні економічні методи не зможуть існувати без
організаційно-адміністративного впливу, який забезпечує чіткість,
дисциплінованість та порядок роботи в колективі. Офіціант не піде, якщо
керуючий буде для нього авторитетом, керівником, який знає про своїх
працівників все, реагує правильно, бачить все, починаючи від нової зачіски
свого офіціанта, закінчуючи його поганим настроєм.
Соціально-психологічні методи – сукупність специфічних способів на
особистісні відносини і зв'язку, що у трудових колективах, і навіть на
соціальні процеси, які у них. Нематеріальна мотивація не менш значуща:
заохочення творчої ініціативи, особиста подяка, похвала у присутності всього
колективу може стати для співробітника чудовим стимулом працювати з
душею та великою віддачею.
Стилі керівництва - манера та спосіб поведінки керівника у процесі
підготовки та реалізації управлінських рішень. Залежно від цього, які методи
управління керівник ресторану спирається переважно, від специфічних
характеристик його особистості та особливостей роботи з людьми,
визначається властивий лише йому стиль керівництва. Відштовхуючись від
поставлених цілей, керуючий вибирає один із трьох стилів управління:
Авторитарний (автократичний) стильцентралізація влади в руках
одного керівника, який вимагає, щоб про всі справи доповідали тільки йому,
одноосібне прийняття рішень керуючим, перешкода у виявленні ініціативи
підлеглих. Керівник стає автократом тоді, коли за своїми якостями він
нижчий за людей, якими керує, або якщо його підлеглі мають дуже низьку
загальну та професійну культуру.
Демократичний стильКерівник прагне вирішувати питання
колегіально, інформувати підлеглих стан справ, частина управлінських
 20

функцій делегує іншим спеціалістам. Керівник активний, вимогливий, але

справедливий.
Ліберальний стиль -керівник не втручається у діяльність колективу, а
працівникам надана повна самостійність та можливість індивідуальної та
колективної творчості. Керівника відрізняють такі якості як
безконфліктність, пасивність, відсутність явних організаторських здібностей.
Потрібно зрозуміти, що ідеального стилю керівництва немає, а чистому
вигляді кожен із зазначених стилів зустрічається рідко. Гнучкість керівника і
полягає в тому, щоб використовувати переваги кожного стилю та
застосовувати його залежно від особливостей ситуації.
Але для чого всі ці знання? – можете поцікавитись Ви. Адже це доля
саме працівників у сфері обслуговування, але не нас – простих споживачів
цих благ! Насправді причини настільки прості, що ми вже й не помічаємо їх.
Ця повага до праці всіх працівників закладу; розуміння, що це далеко не
проста сфера діяльності, і потрібно бути творчою, але водночас ризиковою
людиною, щоб розпочати свій бізнес. Зрештою, можливо, хтось зв'яже своє
життя із цією справою! На сьогоднішній день багато молодих людей вже
увійшли до ресторанного світу як офіціантів, касирів, барменів і т.д.
Так чи інакше – важлива громадська думка! Як показало соціологічне
опитування, хоч люди й різні, думки багато в чому сходяться! Опитали 50
осіб: звісно, всі люблять відвідувати кафе, ресторани, бари тощо. Але
погляди про критерії вибору закладу розділилися: переважна більшість
насамперед віддала перевагу ціні та обстановці в кафе (близько 50%), друге
місце розділили асортимент меню і сервіс (30%), бронза – у музичного
супроводу та популярності закладу (20% ). Основна маса опитаних –
студенти, а це виправдовує їхній вибір! Це ж, швидше за все, і є причиною
того, що лише 3 особи відвідували ресторани вищого класу або класу
«люкс».
Але найголовніше, що більшість (65%) хотіли б більше дізнатися про
структуру управління в ресторанному бізнесі (за умови, що 85% нічого про
 21

це не знають)! А якщо молодь – наше майбутнє – зацікавлена в управлінні,

можемо сподіватися, що кількість підприємств у сфері гостинності
збільшиться

РОЗДІЛ 3 Організаційно-економічна характеристика Ресторан "S.O.M

stories of meat" ("С.О.М Історія м'яса")»
Ресторан "S.O.M stories of meat" - сучасний ресторан в центрі
Житомира, який не так давно відкрив свої двері для жителів і гостей міста.
Особливість закладу - його інтер'єр: виконаний у трендовому стилі лофту,
він гармонійно поєднує мінімалізм і елегатність, а завдяки м'якому
освітленню і живим рослинам створюється атмосфера комфорту і затишку.
Панорамні вікна ресторану дозволяють милуватися площею міста. 

Ще одна особливість закладу - відкрита кухня і аргентинський

гриль. Ви не лише можете скуштувати апетитні страви на грилі, а й
спостерігати за їх приготуванням. В меню ресторану страви європейської
кухні і гриль-меню, фірмові страви. Команда кухарів ресторану
організувала власне виготовлення хліба і морозива. Заклад має чудову
винну і коктейльну карту. Є десерти і безалкогольні напої. Для зручності
гостей ресторану є велика парковка. Практика проходила в ресторані на
посаді сомельє. Сомельє Сомельє є експертом в енології - його робота -
рекомендувати правильне вино для цієї нагоди та/або страви. Крім того,
сомельє має безпосередньо контактувати з шеф-кухарем чи шеф-кухарем,
щоб з’ясувати, яке вино чи напій найбільше підходить до кожної страви.
Отже, моя практика розпочалась з вивчення винної карти ресторану ( рис.6)
 22

Рис 6 Винна карта ресторану

 23

В результаті вивчення було з’ясовано, що найдорожче вино

представлено позицією Sauvignon Rose Mariborough Sun сухе Нова Зеландія.
Розглядаючи організаційну структуру ресторану представимо її у
вигляді схеми( рис.7)

Рис 7 Організаційна структура ресторану «"S.O.M stories of meat"

Таким чином, робимо висновок що структура є досить складним
організаційним процесом. Треба зазначити що ресторанний бізнес вимагає
досить зглагодженої роботи всіх підрозділів.
3.1 Ознайомлення та вивчення відгуків ресторану.
Вивчаючи відгуки та пропозиції на офіційному сайті ресторану,
виявили, що більшість з них є позитивними 5*, проте є декілька негативних,
які розглянемо детально. Основна причина негативних відгуків, а також
низької оцінки: «замовлення несли дуже довго, офіціанти не знають меню».
Та проблема є дуже поширеною, бо не всі заклади ресторанного господарства
приділяють цьому моменту достатньої уваги. Так, наприклад, в деяких
ресторанах на столах стоять часи, і якщо замовлення не принесли вчасно,
тоді ви за неї не платите. Такий метод є дуже дієвим, оскільки мотивує
персонал до вивчення стандартів видачі страв. Ще однією популярною
помилкою є не знання меню та складу страв, які поддаються в ресторані.
 24

Така помилка, може мати фатальні наслідки, бо у гостя може статися

алергічна реакція. Виходом з цієї ситуації є здавання екзамену на знання
меню, складових страв, а також володіння правилами комбінування страв та
винної карти.

ВИСНОВОК
 25

Для досягнення поставлених цілей та завдань у компаніях індустрії

гостинності має бути розроблена остаточна організаційна структура, а робота
в ній має бути розділена між усіма працівниками. Також структура потрібна
для ефективного перетворення ключових функцій працівників, визначення
їхньої підзвітності, забезпечення належних зусиль з боку персоналу.
Коректна розробка організаційної структури - це головний показник
ефективного організаційного перетворення. Зрозуміло, що хороша
організаційна структура сама собою не робить хороших дій. Але погана
організаційна структура унеможливлює хорошу роботу незалежно від рівня
менеджерів. Отже, удосконалюючи організаційну структуру, можна
вдосконалювати виконання.
Організаційна структура підприємств промисловості гостинності
визначає як її економічну ефективність, а й моральну і трудову задоволеність
персоналу. Менеджерам необхідно визначити вплив організаційної структури
та методів організації роботи на поведінку та діяльність співробітників
компанії.
 26

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Організація роботи закладу ресторанного господарства [Електонний
ресурс]: https://bz.ligazakon.ua/ua/magazine_article/BZ009673
2. Організація контролю якості у ресторані [Електонний
ресурс]:https://joinposter.com/ua/post/kontrol-yakosti-v-restorani
3.
4.