1.

Мета та завдання проектування підприємств готельно-ресторанного

господарства
Мета проектування підприємства – розробка комплексної технічної
документації, на підставі якої здійснюється будівництво або реконструкція
підприємства на відведеній земельній ділянці.
Завдання проектування зводяться до створення проекту будівлі, яка
відповідає за своєю технологічною структурою архітектурно планувальному,
конструкторському, інженерному рішенням у відповідності з основними
технічними напрямами в проектуванні будинків.
2. Основні принципи проектування підприємств готельно-
ресторанного господарства.
В основу проектування підприємств готельно-ресторанного
господарства повинні бути закладені наступні принципи:
1) ефективність. Підприємство, яке проектується, має
щонайкраще відповідати своєму призначенню;
2) надійність. Елементи конструкцій і вся конструкція в цілому
повинні без пошкоджень протистояти впливам, які припадають на
них, і умовами, в яких вони будуть знаходитися;
3) довговічність. Повинна бути забезпечена безвідмовна
робота конструкції протягом встановленого раціонального терміну її
експлуатації;
4) технологічність. Зручність експлуатації виробничих та
торгових приміщень;
5) естетичність. Підприємство повинно відповідати певному
архітектурному задуму та умовам технічної естетики;
6) економічність. Витрати на спорудження та експлуатацію
повинні бути мінімальними;
7) безпеку. Підприємство, яке проектується повинно
забезпечувати безпеку та екологічність наданих послуг;
8) ергономічність. Підприємство, яке проектується, повинно
 забезпечувати відповідність умов виробництва і обслуговування
гігієнічними, антропометричним, фізіологічним нормам;
9) наявність обмежень. Сюди відносяться можливі обмеження у
виборі матеріалів, у взаємозв’язку приміщень підприємства, яке
проектується.
Для вирішення кожного питання проекту в розпорядженні інженера, як
правило, є кілька шляхів, тому під час проектування немає однозначних
рішень. Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
багатоваріантне. Сукупність дій, що здійснюються для виконання проекту,
становить процедуру проектування і визначає його технологію.
3. Класифікація проектувальних видів діяльності.

      Класифікаційні схеми застосовують для ідентифікації проектів і вибору

відповідних організаційних форм і методів управління ними. Нижче
розглянуто основні типи проектів за певними класифікаційними ознаками.
Представимо інформацію у вигляді таблиці

Класифікаційна ознака Види проекту

За масштабом (розміром)  малі
 середні
 великі

За термінами реалізації  короткострокові (до одного

року);
 середньострокові ( 1-3 роки);
 довгострокові ( понад 3 роки).

 За складом і структурою   монопроекти

 мультипроекти
  мегапроекти

 особисті проекти
 підприємницькі
     В залежності від того, хто
 державні
є  замовником проекту виокремлюють
 міжнародні
:

Мета й діяльності  комерційні

 некомерційні

За вимогами до якості   бездефектні

 стандартні.

   За характером і сферою діяльності   промислові – зорієнтовані на

розробку, випуск і продаж
нових видів продукції;
 економічні – спрямовані на
приватизацію підприємств,
розвиток ринку капіталів,
реформування податкової
системи, інші макроекономічні
перетворення;
 організаційні – націлені на
вдосконалення системи
управління підприємством,
галуззю, державою;
 дослідницькі – охоплюють
науково-дослідницьку
діяльність з метою отримання
нового наукового продукту;
 IT (Information Technology)-
проекти –  визначають як
комплекс формально
організованих заходів з метою
досягнення єдиної мети,
створення складної системи із
встановленими
характеристиками якості та
обмежених ресурсах;
 освітні проекти – спрямовані
на забезпечення людей
кожного віку рівноправним і
відкритим доступом до
високоякісного навчання й
різноманітного досвіду;
 інвестиційні – включають
пакет інвестицій і пов’язаних 
з ними види діяльності;
 інноваційні проекти –
визначають як комплекс
взаємопов’язаних заходів
інвестиційного характеру,
спрямованих на комерційне
застосування науково-
технічних розробок, освоєння
нових видів продукції, послуг,
впровадження новітніх
технологій;
 соціальні – пов’язані з
реформуванням системи
 соціального захисту, охорони
здоров’я;
 екологічні – спрямовані на 
захист довкілля, збереження
біорізноманіття,  подолання
наслідків екологічних
катастроф.

    За  рівнем альтернативності  незалежні

 взаємовиключні
(альтернативні)
 взаємовпливаючі
 взаємодоповнюючі

4. Дайте визначення поняттю «проект».

Проект – це: задум (завдання, проблема) та необхідні засоби його

реалізації з метою досягнення бажаного економічного, технічного,
технологічного чи організаційного результату.
5. Охарактеризуйте типові проекти.
Це проект, який використовують багато разів. В такому випадку ваш
майбутній будинок не буде унікальним, але у нього є свої переваги:

1 Він розроблявся з урахуванням якомога кращого використання площі.

2. Він підходить для сім'ї з середнім доходом.

3. Він вже використовувався багато разів, відповідно поліпшувався з

кожним досвідом експлуатації.

4. Його вартість вже визначена, що дозволяє відразу спрогнозувати

бюджет майбутньої споруди.Основна відмінність типових проектів полягає
в тому, що головні його параметри мають спрямованість на певний клімат
району забудови, в тому числі:
  Для холодних кліматичних районів;
 Для південних кліматичних зон;
 Для територій з помірним кліматом.

Типові проекти призначаються для багаторазового застосування. Тому вони

повинні відповідати рівню сучасної індустрії та економіці будівельної галузі.
Вимоги до типового проекту такі, що його функціональні, конструктивні та
художньо-естетичні характеристики повинні бути на високому професійному
рівні.

У типових проектах не передбачається врахування рельєфу території

забудови. Тому, від умовно прийнятого рівня землі (горизонтальна площина),
рівень, так званого чистої підлоги на першому поверсі будівлі, що будується,
закладається в проект на певній висоті.

6. Охарактеризуйте індивідуальні проекти.

Індивідуальний проект розробляється спеціально під вимоги замовника.

Переваги:

  Архітектор розробляє проект, враховуючи всі умови ділянки. Можливість

побудови на ділянці нестандартної форми, приховуючи недоліки місцевості
(маленьку ділянку, складний рельєф, близькість сусідніх будівель).
  Оригінальні рішення в будівництві.
  Унікальна обробка.
  Замовник чітко бачить образ майбутнього будинку і втілює будь-які
дизайнерські задуми. Реалізовано всі ваші побажання.
  Гарантовано неповторний і ексклюзивний будинок.

Якщо на підготовку типового проекту йде кілька днів, то індивідуальний

розробляється, звичайно ж, довше. Терміни будівництва при індивідуалізації
також значно довше. Але якщо за індивідуальним проектом можливі
доопрацювання, то за типовим - не завжди.

7. Охарактеризуйте проекти експериментального будівництва.

Експериментальне будівництво впроваджується з метою перевірки на

практиці нових науково-технічних розробок у галузі архітектури,
будівництва і будівельних матеріалів, що спрямовані на вдосконалення
архітектурно-планувальних рішень будівель і забудови у цілому,
зниження матеріаломісткості, підвищення експлуатаційних характеристик,
енергозбереження, впровадження передових методів проведення
будівельних робіт, вдосконалення нормативних документів і державних
стандартів та інше.Об'єктами експериментального будівництва можуть
бути:

 містобудівельні утворення,

 окремі будівлі і споруди різного призначення,

 інші види будівництва, які забезпечують покращення умов

життєдіяльності населення, збереження матеріальних і енергетичних
ресурсів, впровадження прогресивної технології виробництва і
охорону природного середовища.

Проектування і будівництво експериментальних об'єктів, що включені до

Програми експериментального будівництва, здійснюється за рахунок
державного бюджету і державних позичок. Учасники експериментального
будівництва (проектні, науково-дослідні, будівельні і монтажні організації
і замовники (забудовники) несуть відповідальність згідно з чинним
законодавством за своєчасне і якісне розроблення проектів, складання і
реалізацію програм робіт експериментального будівництва, будівництво
відповідно до проектів і введення в установлені строки в дію
експериментальних об'єктів житлово-цивільного виробничого, комунального
та іншого призначення, своєчасну підготовку до експлуатації і освоєння їх
проектних потужностей, а також за досягнення кінцевих результатів
експериментального будівництва, узагальнення результатів
експериментального будівництва, складання зведених науково-технічних
звітів і підготовку пропозицій про подальше використання результатів
експериментального будівництва.

8. Охарактеризуйте проекти реконструкції існуючих підприємств.

До реконструкції діючих підприємств відносять переоснащення існуючих
цехів і об'єктів основного, допоміжного і обслуговувального призначення, як
правило, без розширення наявних будівель і споруд основного призначення,
пов'язане з удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-
економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу,
здійснюване за комплексним проектом на реконструкцію всього
підприємства, з метою збільшення виробничих потужностей, покращання
якості й зміни номенклатури продукції, в основному без збільшення кількості
працівників за одночасного покращання умов їх праці й охорони
навколишнього середовища.
При реконструкції повинні забезпечуватись:

 збільшення виробничої потужності підприємства, передовсім за

рахунок усунення диспропорцій у технологічних ланках;
 впровадження мало- та безвідходної технологій і гнучких виробництв;
 піднесення продуктивності праці, зниження собівартості продукції;
 підвищення фондовіддачі й покращання інших техніко-економічних
показників діючого підприємства.

9. Дайте визначення поняттям: технологічне проектування, технічна

характеристика, архітектурно-будівельна типізація.
Технологічне проектування - це комплекс підготовчих заходів до зведення
будівель та споруд, який містить аналіз, вибір і розроблення технологічних
методів виконання робіт і заходів щодо їх безпечного й економічно
доцільного впровадження за певних умов об’єкта будівництва.

Технічна характеристика- характеристика окремої властивості об'єкта або

процесу, яка допускає кількісну оцінку

Архітектурно-будівельна типізація- – це відбір якісних та економічно

вигідних типів будівлі, їх планувальних, конструктивних елементів, деталей і
окремих параметрів, і обґрунтоване зведення їх різноманіття до невеликого
числа. За спеціалізацією підприємства готельно-ресторанного господарства
підрозділяються на підприємства загального типу, спеціалізовані та
комплексні. Спеціалізація може бути функціональною і технологічною.

10. Фукціонально-технологічна типізація.

Функціонально-технологічна типізація – це зведення в єдину групу

підприємств за певними ознаками, що зумовлює їх характерні риси. Всі
приміщення готелів розділяються на чотири головні групи:

- житлові;

- адміністративно-господарські;

- інженерно-технічні та підсобні приміщення;

- приміщення громадського призначення.

Структура приміщень в готелях визначається його типом, категорією,

розмірами, особливостями організації комфорту для гостей та умов прац

11. Як поділяються підприємств готельно-ресторанного господарства за

спеціалізацією? Що таке функціональна та технологічна спеціалізація?
Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від
характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і
видів послуг, що надаються.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства

поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють

напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств:
фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні
цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють

продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств
ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них
відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку

сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі
реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства
ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі
підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного

господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. 

Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів

сировини;

спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного

виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани;
здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з
національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького
асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм

послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства
ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це
ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ
4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)",
відрізняються за наступними ознаками:

- люкс –

 вишуканість інтер'єру

 високий рівень комфортності

 широкий вибір послуг

 асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв,

 широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- вищий –

 оригінальність інтер'єру

 комфортність послуг на належному рівні

 різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених

і фірмових страв і виробів - для ресторанів,

 широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для

барів;
- перший –

 гармонійність

 комфортність

 різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та

виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів,

 набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі

замовлених і фірмових - для барів.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства

можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють
переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається
велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори
року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на
відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного

господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани,
авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного

господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх
охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих
підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні,
студентські, дитячі та ін.).

Спеціалізація підприємств дозволяє поліпшити якість послуг і

виробів, які пропонуються, застосувати спеціалізовану техніку,
прискорити обслуговування споживачів, збільшуючи при цьому
оборотність одного місця.
 Спеціалізація може бути функціональною і технологічною.

Функціональна спеціалізація полягає в тому, що на окремих

підприємствах виробляється певна продукція, яка відповідає його
профілю. Прикладом функціональної спеціалізації є ресторан рибний,
ресторан пивний, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, сосисочна,
пельмені, млинці і т.п.

Технологічна спеціалізація полягає у виділенні в структурі

підприємства окремих виробничих підрозділів, розробок
технологічних процесів для окремих цехів.
Прикладом технологічної спеціалізації є розробка цехової
структури закладів ресторанного господарства – м’ясний цех, гарячий,
холодний і т.п.

12. Охарактеризуйте підприємства готельно-ресторанного

господарства загального типу?
За спеціалізацією підприємства готельно-ресторанного
господарства підрозділяються на підприємства загального типу,
спеціалізовані та комплексні.
Підприємства загального типу реалізують різноманітний
асортимент виробів і обслуговують різний контингент відвідувачів
(наприклад, готелі, готельні комплекси, їдальні, ресторани, кафе).
Підприємства, які випускають однорідну продукцію і
реалізують її специфічний асортимент, належать до спеціалізованих
підприємств (ресторани з національною кухнею, кафе-кондитерські
шашличної, піонерський табір, санаторій для хворих серцево-
судинними захворюваннями і т. д.).
 13.Охарактеризуйте підприємств готельно-ресторанного господарства:
спеціалізовані та комплексні?

Підприємства, які випускають однорідну продукцію і

реалізують її специфічний асортимент, належать до спеціалізованих
підприємств (ресторани з національною кухнею, кафе-кондитерські
шашличної, піонерський табір, санаторій для хворих серцево-
судинними захворюваннями і т. д.).
 
Комплексні підприємства-це сукупність закладів різних типів, об’єднаних
загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою
централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства,
управління;

14. Дайте визначення терміну «уніфікація».

Уніфікація – це забезпечення схожості елементів, які є складовими

компонентами виробничих процесів, обладнання, інвентарю тощо.
Уніфікація дозволяє скоротити число типів елементів і забезпечити їх
взаємозамінність. Цей метод визначив створення модулів будівельних
конструкцій, обладнання, що модулюється, яке має подібні габарити,
зовнішній вигляд, спрощує його розміщення в приміщеннях, цехах і
експлуатацію. Завдяки уніфікації створена єдина взаємозалежна система
машин і устаткування (ЕВСМУ), яка використовується на підприємствах
готельно-ресторанного господарства. До неї входить теплове, холодильне,
роздаточне, допоміжне обладнання. Це обладнання пристосоване до
прийнятої в європейських країнах стандартної модульної системи,
уніфікованої за зовнішніми розмірами. На основі уніфікації налаштовано
виробництво ємностей різного модуля, контейнерів.
 15. Особливості розміщення готелю на земельній ділянці. Вкажіть
ширину внутрішніх наскрізних проїздів, під'їздів до головного та інших
входів до готелю при двосторонньому русі

Для розміщення закладу в містобудівній структурі необхідно провести

дослідження території радіусом охоплення 500–1000 м, яка межує з ділянкою
забудови. Визначити, які на території функціонують заклади і установи:
діючі заклади готельно-ресторанного господарства (конкуренти), будівлі,
установи, підприємства, організації (місця зосередження потенційних
відвідувачів), джерела сировини і товарів, інші будівлі, що можуть викликати
зацікавленість з точки зору впливу на роботу проектованого об’єкту, існуюче
озеленення району, транспортні мережі.

Існуючу містобудівну ситуацію показати на туристичній схемі, яка

розробляється на основі карт (чи карти-схеми) міста. Радіус обхвату території
до 800 м).

Для прийняття рішень щодо розміщення підприємства на земельній ділянці,

конфігурації будівлі необхідно розрахувати площу ділянки під будівництво
(формула 3.5)

, (3.5)

де  – площа ділянки під будівництво, м2;

nз – норматив площі земельної ділянки, м2/місце (табл.3.2);
N – кількість місць у закладі, місць.

Таблиця 3.2
Норматив площі земельної ділянки для засобів розміщення

Типи засобів Кількість місць Площа земельної

розміщення ділянки, м2/місце

Готель 25-100 55

100-500 30

500-1000 20

1000-2000 до 15

Мотель 75-100

Кемпінг 135-150

Хостел 35-50

Курортні, туристичні 50-75

готелі

Примітка: якщо будівля від двох поверхів, площа зменшується на 25%

В умовах реконструкції допускається скорочення умовної площі ділянки на

25% без порушення нормативних вимог щодо допустимих показників
озеленення та площі основних елементів функціонального призначення.

Площу озеленення визначити за формулою 3.6:

Sоз = Sд  0,4 (3.6)

Далі дати характеристику зовнішніх інженерних мереж: енергозабезпечення,

водопостачання, каналізації, теплофікації, газопостачання та їх розміщення
на території, прилеглій до ділянки будівництва. Зробити висновок про
архітектурно-планувальні особливості забудови району, які обумовлюють
розташування закладу розмішення у багатоповерховій (двоповерховій, ін.)
житловій (адміністративній, ін.) будівлі за конкретною адресою.

Завершаючим етапом даного питання є розроблення плану благоустрою

території. Масштаб виконання: М 1:500, М 1:1000. При розробленні плану
благоустрою території планують майбутній ландшафт, спорудження малих
архітектурних форм, освітлення, мощення доріжок та майданчиків.

ри проектуванні будинку певну роль відіграють рекламні міркування:

забезпечення оформлення фасаду, що підкреслює престижність готелю,
встановлення рекордів певного напряму (найвища готель, сама екзотична
готель і т. Д.).

Площа ділянки визначається завданням на проектування або проектом з

урахуванням умов. У складі ділянки повинні бути передбачені:

- Облаштовані майданчики перед входами в приміщення громадського і

житлового призначення (з розрахунку не менше 0,2 кв. М на одного
мешканця);

- Майданчики для стоянки автомобілів;

- Майданчики для тимчасового паркування автомобілів і автобусів;

- Внутрішні наскрізні проїзди, під'їзди до головного та інших входів до

готелю, в'їзди в підземні гаражі або стоянки (шириною 7,0 м при
двосторонньому русі);

- Господарська зона, ізольована від зони гостей, з проїздом для вантажного

транспорту шириною не менше 4,5 м і з поворотною майданчиком розміром
не менше 12,0 х 12,0 м, з під'їздами автотранспорту до розвантажувальних
майданчиків і дебаркадерам.

Таблиця 3.3
Кількість місць на автостоянках залежно від категорії готелю

Види Кількість місць, % від кількості номерів при готелях категорій:

готелів
* ** *** **** *****

Готелі 20 20 20 25 25

Мотелі 100 100 100 100 100

Обґрунтовується необхідність розміщення на ділянці спортивних і дитячих

майданчиків, а також зимових садів, оранжерей, зелених партерів та інших
зон відпочинку та дозвілля.

На плані благоустрою території показують такі будівлі та споруди: засіб

розміщення, заклади ресторанного господарства, майданчики перед входом
до підприємства, літні майданчики, майданчики для тимчасового паркування
автомобілів, стоянка для автомобілів, майданчик для дітей, майданчик для
відпочинку, майданчики розважального та оздоровчого призначення,
господарські майданчики тощо.

16. Вкажіть ширину проїзду господарської зони земельної ділянки готелю

та площу поворотного розвантажувального майданчика для вантажного
транспорту.

Господарська зона, ізольована від зони гостей, з проїздом для вантажного

транспорту шириною не менше 4,5 м і з поворотною майданчиком розміром
не менше 12,0 х 12,0 м, з під'їздами автотранспорту до розвантажувальних
майданчиків і дебаркадерам.
17.Внутрішня організація функціональних елементів готелів.
Охарактеризуйте головні групи приміщень готелю: житлові;
адміністративно-господарські; інженерно-технічні та підсобні приміщення;
приміщення громадського призначення.

Сучасні підприємства готельного господарства - це складний комплексний

об’єкт, до якого входить велика кількість приміщень різного
функціонального призначення: для прийому, розміщення й обслуговування,
надання житла, організації харчування, надання побутових послуг
мешканцям, для культурно-масового відпочинку, а також службові,
господарські, підсобні, технічні тощо. Склад і кількість приміщень будь-
якого підприємства готельного господарства залежить від його типу і
місткості.Групування приміщень підприємств готельного господарства
розглядається в залежності від їхнього функціонального призначення:

 блок приймально-допоміжних приміщень із вестибулем

 блок приміщень житлової групи
 блок приміщень харчування
 блок приміщень адміністрації
 блок побутових, підсобних і господарських приміщень
Усі вищезазначені блоки повинні бути взаємопов’язані між собою із
врахуванням специфіки функціонального процесу. Залежно від типу готелю,
до його структури можуть долучатися додаткові блоки.

До житлової групи належать такі приміщення як коридори, холи, вітальні,

номери всіх типів і категорій, приміщення для обслуговування на поверсі,
приміщення для обслуговуючого персоналу. Група житлових приміщень
розташовується одна над одною у багатоповерхових будівлях або в окремо
збудованих корпусах, у невеликих котеджах (будинках) на два-три або
декілька номерів. Основу приміщень житлової групи становлять номери, з
якими безпосередньо пов'язані допоміжні і службові приміщення. Номери
поділяють на такі типи: одномісні, двомісні, тримісні, багатомісні. Залежно
від рівня комфортності і ступеня оснащення обладнанням, номери поділяють
на такі категорії: "президентський апартамент", номер "бізнес-класу", номер
"економ-клас", люкс, "напівлюкс", дубль (студіо), "комплекс",
однокімнатний. Номер - це окреме приміщення з однієї або декілька кімнат,
об лаштованих для тимчасового помешкання. Площа однокімнатного номера
складається з житлової площі (70%), передпокою (12-15%), санітарного вузла
(13-22%). Мінімальна площа номера передбачається не менше як 9 м2.
Номери мають відповідати основним вимогам: температура повітря у
приміщеннях номера має бути в межах від 18 °С. до 20 °С, вологість - 65-
70%.; в наявності має бути природна і штучна вентиляція, денне природне
освітлення і загальне штучне освітлення у вечірні години тощо.

Номер "президентський апартамент" - це високо комфортабельне

приміщення, який складається з трьох кімнат, має два окремих виходи,
гостьовий туалет, персональний сейф тощо. Такий номер передбачено для
прийняття офіційної державної особи, а також гостей з класом
обслуговування ВІ-АЙ-ПІ (VIP).

Апартамент - це номер, який складається з декілька житлових кімнат: одна

або дві вітальні, в яких передбачено міні-бари і міні-сейфи; декілька
спальних кімнат з автономними санвузлами, до складу яких входить біде;
один або два робочих кабінети; невелика кухня з їдальнею; хол або
передпокій, що має один або два санвузли. Усі приміщення обладнано
високоякісними і комфортабельними гарнітурами в одному стилі.
Сантехнічне приладдя високого ґатунку. Номер "апартамент" може бути
розміщений у двох рівнях: на першому рівні - вітальня, передпокій, санвузол,
кухня-ніша; на другому рівні - спальня з гардеробною, кабінет, санвузол.
Робочі кабінети можна розміщувати на першому поверсі.

Економ клас - це однокімнатний номер, витриманий в діловому стилі. В

кімнатах даної категорії можливе одномісне та двомісне розміщення. При
двомісному розміщенні - два окремих ліжках.

Люкс - це номер, який має декілька кімнат (спальня, кабінет, вітальня),

передпокій і санвузол. Усі приміщення обладнано високоякісними
гарнітурними меблями, санвузли - доброякісним сантехнічним приладдям.

Дубль (студіо) - типовий двомісний номер, в якому одне ліжко замінюється

диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дозволяє
використовувати цей номер як двомісний або комфортабельний одномісний.

Комплекс має два або декілька суміжних звичайних номерів або номер
"люкс". Кімнати між собою сполучені спільним передпокоєм і мають один
або два санвузли. Номер "комплекс" можна використовувати як одно - або
двокімнатні номери або як багатокімнатні апартаменти з відповідним
переобладнанням. Номер "комплекс" використовують для проведення зборів,
нарад. При цьому між номерами встановлюють розсувні перегородки і
використовують трансформаційні меблі. Трансформація номерів у комплекси
пов'язана з переобладнанням і потребує значних зусиль персоналу.

Однокімнатний номер складається з однієї житлової кімнати, передпокою та

санітарного вузла.

Двокімнатний номер має дві кімнати спальню і вітальню з робочою зоною і

зоною відпочинку (спальня і вітальня можуть відокремлюватися одна від
однієї розсувними або складними перегородками або скляними дверима),
передпокій і санвузол з ванною або душем, умивальником і туалетом,
доброякісні меблі, виконані в єдиному стильовому рішенні.
Організація номерного фонду підприємства готельного господарства має
бути спрямована на вирішення таких питань, як забезпечення можливості
максимальної завантаженості готелю в сезонний період, використання
готелів для масового розміщення гостей в міжсезоння з пониженням їх
категорії, гнучка відповідність житлового фонду змінам демографічного
складу гостей, перспективне поліпшення комфортних умов помешкання
гостей завдяки трансформації номерів без проведення реконструкції готелю
тощо.

Коридори належать до житлової групи приміщень і становлять важливий

комунікаційний вузол, що з'єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та
іншими приміщеннями. Ширина коридору розраховується так, щоб у ньому
легко могли розминутися двоє людей з валізами у руках (не менше як 1,3 м і
не більше як 2,4 м). Коридори по всій довжині повинні бути на одному рівні,
а у випадку перепаду рівнів потрібно передбачити засоби орієнтиру:
освітлення, заміну сходів поступовим підйомом підлоги, озеленення низу
стін, у місці перепаду тощо. Підлога коридорів покривається матеріалами, що
поглинають шум і не є слизькими, а стіни і стеля виготовляються із
вогнестійких матеріалів.

Холи становлять важливий комунікаційний вузол, який з'єднує сходи і

пасажирські ліфти. Холи - це приміщення для відпочинку гостей, мешканців
готелю, відвідувачів; для зібрання прибулих гостей, мешканців готелю,
відвідувачів; для службових та ділових зустрічей.

У холі розміщується робоче місце чергової по поверху, обладнане письмовим

столом та стільцем, тумбами для засобів зв'язку та збереження документів.

Вітальні - це приміщення, які, як правило, відокремлені від коридору

перегородкою або глухою стіною і повністю звільнені від людського потоку.
Розміщують вітальні на кожному поверсі з розрахунку одне приміщення
площею 30 м2 на 50 місць у номерах. Вітальні можуть бути об'єднані з
поверховими холами або зв'язані з ними безпосередньо.

Адміністративно-господарські приміщення забезпечують простір та умови

для управління готельним підприємством, організації основного
технологічного процесу, інженерно-технічне і господарське функціонування
приміщень. Ця група приміщень складається з адміністративних приміщень
вестибюля, комунікацій, що входять у його структуру.

Група приміщень громадського призначення забезпечує простір і умови для

технологічного процесу створення і організації споживання готельного
продукту у спеціальних просторово відмежованих приміщеннях загального
користування, закладах харчування, торгівлі, спортивно-оздоровчих,
ділового, розважального, культурно-масового та іншого функціонального
призначення. Інженерно-технічні і підсобні приміщення забезпечують
простір і умови праці, харчування, побуту персоналу готелю,
функціонування інженерно-технічних систем готельного закладу і комфортні
умови проживання у готельному закладі, зберігання витратних ресурсів,
інвентаря, тимчасово не використовуваних речей. До групи інженерно-
технічних і підсобних належать приміщення для обслуговуючого персоналу,
майстерні, кладови, білизняні приміщення та ін. Група приміщень
громадського призначення забезпечує простір і умови для технологічного
процесу створення і організації споживання готельного продукту у
спеціальних просторово відмежованих приміщеннях загального
користування, закладах харчування, торгівлі, спортивно-оздоровчих,
ділового, розважального, культурно-масового та іншого функціонального
призначення.
18. Функціональне зонування внутрішнього простору готелів (вертикальне та
горизонтальне).

Розрізняють два види функціонального зонування: вертикальне і

горизонтальне. При горизонтальному зонуванні всі внутрішні простори
розташовуються в горизонтальній площині і об'єднуються в основному
горизонтальними комунікаціями (коридорами, холами, галереями та ін.). При
вертикальному зонуванні простори розташовуються за рівнями (поверхам
або ярусам) і зв’язуються між собою вертикальними комунікаціями (сходи,
пандуси, ліфти, ескалатори і т.д.), які, як правило, є тут основними.
Функціональне зонування проводять на основі загальної ідеї архітектурно-
планувальної композиції і функціонально-технологічної організації
приміщень готельної будівлі або комплексу. У крупних готельних
підприємствах зустрічаються обидва види функціонального зонування.

19. Загальні принципи об’ємно-планувальних рішень об’єктів готельного-

ресторанного господарства.
Об’ємно-планувальне рішення об’єктів готельного і ресторанного
господарства– це раціональне розміщення функціональних груп і окремих
приміщень в об’ємі будівлі відповідно до вимог технологічного процесу
організації обслуговування в закладі.Головним чинником, основою
об’ємно-планувальних вирішень готельного підприємства, його будівель і
споруд є функціональне призначення, тобто та діяльність (функціонально-
технологічний процес), заради якої будується готельне підприємство.
Функціонально-технологічний процес так само визначає кількість людей,
що беруть в ньому участь, устаткування, меблі, впорядкування і
організацію внутрішнього простору.
У зв’язку з постійно-змінними вимогами споживачів готельних послуг і
розвитком науково-технічного прогресу змінюються і функціонально-
технологічні процеси, що протікають в готельних підприємствах, і що
призводить до зміни або змішування різних типів готельних підприємств.
Об’ємно-планувальне рішення готельного підприємства повинно
забезпечувати:
 комфорт для персоналу і споживачів готельних і ресторанних послуг;

 можливість використання прогресивних методів обслуговування;

 можливість чіткого блокування окремих груп приміщень при

спільному розміщенні декількох підприємств в одній будівлі;
 взаємозв’яок приміщень, що вимагають безпосереднього сполучення
приміщень (наприклад, ресторанний зал, вестибюль і гардероб та
ін.);
 можливість трансформації (реконструкції) частини приміщень в
процесі експлуатації будівлі, при змінах в технології обслуговування
і виробництва кулінарної продукції в ЗРГ.
 взаємозв’язок приміщень за допомогою горизонтальних і
вертикальних комунікацій (коридори, сходи, ліфти та ін.).
Один і той же функціональний процес може мати декілька раціональних
схем організації внутрішнього простору або об’ємно-планувальних схем.
Вибір певної планувальної схеми визначають характером функціональних
процесів, але у всіх випадках структура середовища повинна відповідати
структурі функцій.Відомі можливі поєднання просторів усередині будівлі
зводяться до шести основних схем: зальна, центрична, анфіладна,
коридорна, секційна і змішана або комбінована.
Зальна схема – всі функції будівлі певного призначення зосереджені в
єдиному приміщенні.
Центрична схема – все функціональні приміщення групуються навколо
великого головного приміщення.
Анфіладна схема – приміщення, розташовані одне за, іншим, пов’язані в
єдине ціле проходами або прорізами.
Коридорна схема – приміщення розташовуються з однієї або з двох сторін
зв’язує їх комунікаційного коридору.
Секційна схема – будівля складається з ізольованих один від одного
однакових планувальних елементів – секцій.
У практиці будівництва і проектування всі ці прийоми композиції
зустрічаються як у чистому вигляді, так і в різних поєднаннях, утворюючи
змішані схеми.
Будинки готелів складаються з житлової та громадської частин, тому при
їх створенні використовуються змішані варіанти об’ємно-планувального
рішення.
Громадська частина будівлі (найчастіше займає перший поверх)
складається з приміщень приймально-вестибюльної групи, закладу
ресторанного господарства, приміщень, пов’язаних з наданням різних
послуг, та адміністративних приміщень. Зазвичай вестибюль є
центральним приміщенням, навколо якого розташовуються інші.
Адміністративні приміщення зручніше розміщувати з двох сторін
коридору. Заклади ресторанного господарства можуть становити
анфіладну композицію: бар, зали ресторану, виробничі та підсобні
приміщення ЗРГ розташовуються одне за іншим. Якщо в готелі є великий
зал (для конференцій, демонстрації кінофільмів, універсальний і т.п.), який
займає цілий поверх, то можна застосувати зальну схему.
20. Планувальні рішення одноповерхових та багатоповерхових будівель
готелів. Основний критерій вибору поверховості
Кількість надземних і підземних поверхів будівель готелів і готельних
комплексів визначається відповідно до містобудівних умов (наявність
площі земельної ділянки, архітектурним поєднанням в обраному
районі тощо) та експлуатаційної необхідністю, концепцією.
При високому рівні ґрунтових вод відмовляються від підвальних і
цокольних поверхів. Будинки готелів слід проектувати, як правило,
висотою не більше 16 поверхів (або до 50 м від середньої
планувальної позначки проїзду, призначеного для під’їзду пожежних
автомашин, до позначки підлоги верхнього поверху). Основний
критерій вибору поверховості – забезпечення протипожежної безпеки.
Поверховість залежить від типу підприємства і місцевих умов.
Наприклад, підприємства літнього типу (сезонні) незалежно від
місткості розміщують переважно в одному поверсі. Якщо розміри
ділянки забудови обмежені, поверховість збільшують. При кількості
поверхів більше 16 (вище 50 і від середньої планувальної позначки
проїзду, призначеного для під’їзду пожежних автомашин, до позначки
підлоги верхнього поверху) необхідно передбачати через кожні 10
поверхів пристрій зон безпеки висотою не більше 3 м з
протипожежними перекриттями. У зонах безпеки дозволяється
розміщувати пожежобезпечні приміщення. З метою пожежної безпеки
у вітчизняних готелях в два і більше поверхи слід передбачати не
менше двох сходів. Регламентується максимальна відстань від входу в
номер до найближчої сходової клітки або виходу з будівлі (не більше
40 м при розташуванні номера між двома сходами і не більше 25 м
при розташуванні номера в тупиковому коридорі чи галереї).
Малоповерхові будівлі готелів – готелі, що мають, як правило,
невелику місткість (в межах 50 місць).
Готелі середньої поверховості в основному мають висоту три або
п’ять поверхів, що пов'язано з вимогами до устаткування їх ліфтами.
За нормами вимоги до обладнання готелів ліфтами пов’язано не
тільки з поверховістю, але також і з рівнем комфорту готелю.
Готелі підвищеної поверховості в основному будують висотою 8–9
поверхів, як найбільш економічні в цій групі. Їх будівництво
здійснюватись за допомогою простих монтажних засобів; в разі
необхідності при гасінні пожежі використовують 30-метрові
автомеханічному сходи.
Багатоповерхові готелі будують з міркувань містобудівельного
 порядку. Особливе значення в таких будівлях набувають заходи
забезпечення пожежної безпеки людей, питання вертикального
транспорту, інженерних комунікацій та ін. Будівництво будівель
багатоповерхових готелів можна пояснити прогресом будівельної
техніки, підвищенням щільності міської забудови і загальним
зростанням поверховості міст; за кордоном – також високою вартістю
земельних ділянок, особливо в центральних частинах міст, в ряді
випадків з рекламних міркувань.
Вибір раціональної поверховості готелю – складне завдання, яке в
кожному конкретному випадку вирішується з урахуванням багатьох
часом суперечливих факторів: місткості готелю, містобудівних умов,
нормативних вимог, конструкцій техніко-економічних критеріїв і т.д.
Збільшення поверховості готелів понад оптимальної супроводжується
підвищенням вартості будівництва, що і слід враховувати при
проектуванні готелів. Вибір поверховості визначається потужністю
підприємства умовами містобудівництв. Невеликі підприємства (до
100 місць) рекомендується розміщувати в одному поверсі; 100 - 200
місць в одному або двох; 300 - 500 місць в двох, а більшої місткості в
трьох поверхах.

21Вимоги до проектування адміністративно-господарських приміщень

готелів (основні та допоміжні приміщення).

Група адміністративно-господарських приміщень в готелях забезпечує

простір та умови для основного технологічного процесу обслуговування,
управління, інженерно- технічного та господарського функціонування
всіх приміщень готельного підприємства.Адміністративно-конторські
приміщення основні у забезпеченні функції управління готельним
підприємством, забезпечують простір для адміністрації та допоміжного
персоналу. У планувальній структурі готельного підприємства
адміністративно-конторські приміщення найчастіше розташовані на
першому-другому поверсі, який забезпечує швидкий доступ і контроль за
роботою основних служб готелю, взаємодію з клієнтами. Структура і
кількість приміщень залежить від місткості, категорії, профілю
діяльності готельного закладу. Усі адміністративно-конторські
приміщення згідно функцій у процесі управління умовно поділяються на
основні та допоміжні.Господарські і підсобні приміщення призначені для
збереження засобів матеріального забезпечення служб та інших
структурних підрозділів готелю. До групи приміщень цієї категорії також
належать складські приміщення з збереження білизни, інвентарю, меблів,
продовольчих товарів, специфічного обладнання з необхідними
характеристиками температури і вологості повітря, приміщення
завідувача складськими приміщеннями, пральня.
У планувальній організації готельних засобів господарські і підсобні
приміщення розташовуються на цокольному поверсі або на першому
поверсі, на житлових поверхах найчастіше розташовуються приміщення
для зберігання білизни та інвентарю.

22. Вимоги до проектування вестибюльної групи готелів. Визначити основні

функціональні зони вестибюльної групи готелів.

У планувальній та функціональній організації готелю приміщення

вестибюльної групи розташовується на першому поверсі, прилягає
безпосередньо до головного входу. Поліфункціональність приміщень
вестибюльної групи зумовлює необхідність організації різних
функціональних зон: зони відкритого простору, вестибюля, зони роботи,
торгової зони і зони обслуговування, зони відпочинку (очікування).
Розміщення і взаємозв'язок функціональних зон вестибюля визначає різні
типи планування приміщень вестибюльної групи. Структура та розміри
функціональних зон визначаються рівнем комфорту, місткості,
спеціалізації закладу розміщення.

23. Характеристика планувальної організації стійки рецепції.

Рецепція - загальний зал або окрема кімната в глибині приміщення

вестибюля, відокремлена стійкою і призначена для прийому й оформлення
поселення гостей, оплати послуг, отримання інформації про готель.
Планувальна організація стійки рецепції пов'язана з двоярусним столом -
секретер-бюро.

За ним розташоване місце чергового адміністратора, портьє, касира,

паспортиста та іншого персоналу служби прийому і розміщення.

Верхній ярус стійки - представницький. Його використовують сумісно

клієнти й обслуговуючий персонал, а нижній ярус - робочий - лише
обслуговуючий персонал у технологічному процесі обслуговування. Нижній
ярус є місцем оформлення поселення гостей, він обладнаний спеціальним
відділенням для зберігання ключів від номерів і службових приміщень,
кореспонденції, яка надходить для гостей, картотеки, тут є технічні засоби -
телефон, комп'ютер, факс та ін.

24. Вимоги до проектування ліфтів і сходів готелів

Ліфт – найпоширеніший вид механічного транспорту в будівлях і являє
собою обладнання циклічної дії для вертикального переміщення пасажирів і
вантажів у кабіні. Місткість ліфтів: пропорційна місткості готелю. Якщо
ліфти обслуговують підземні поверхи, кабіни повинні автоматично
зупинятися на рівні служб прийому: при цьому повинні відкриватися двері.
Проріз відкриваючихся дверей ліфта повинен бути не менше 0,9 метра.
Пасажирські ліфти мають вантажопідйомність 1000 кг і вміщають від 4 до 11
людей, швидкість – 1-1,5 м/с. Групи пасажирських ліфтів зазвичай
розмішають в ліфтових холах в центральній, рівновіддаленою від житлових
номерів частини плану.
У будівлях великої протяжності і місткості передбачають дві -три групи
ліфтів.
Ліфти загального користування і службово-господарські мають
вантажопідйомність 1000-1500 кг (14-21 чол.) і швидкість 1-3,5 м/с. Кількість
пасажирських ліфтів встановлюється згідно з вимогами ДСТУ ISO 4190-6 та
розрахунком, але їх кількість повинна бути не менше двох. Допускається
другий ліфт заміняти вантажним, у якому дозволяється перевозити людей,
якщо за розрахунком вертикального транспорту достатньо встановлення
одного пасажирського ліфта. Відстань від дверей найбільш віддаленого
приміщення до дверей найближчого пасажирського ліфта повинна бути не
більше 60 м.
Виходи з пасажирських ліфтів слід проектувати через ліфтовий хол.

Ширина ліфтового холу пасажирських ліфтів повинна бути не менше:

 при однорядному розташуванні ліфтів - 1,3 найменшої глибини

кабіни ліфтів;

 при дворядному розташуванні - подвійної найменшої глибини

кабіни, але не більше 5 м.

Перед ліфтами з глибиною кабіни 2,1 м і більше ширина ліфтового

холу повинна бути не менше 2,5 м.

  Основні входи до готелів повинні мати тамбури. Другорядні входи

допускається обладнувати подвійними дверима, що відчиняються в
напрямку виходу. Внутрішні сходи номерів повинні відповідати
вимогам ДБН В.2.2-15-2005 «Будинки і споруди. Житлові будинки.
Основні положення». Сходи допускається передбачати дерев’яними із
забіжними сходинками. Влаштування внутрішніх сходів, а також
 входів (виходів) до дворівневих номерів повинно забезпечувати
можливість внесення (винесення) великих меблів і заміни
внутрішнього обладнання у разі ремонту.

25. Які розрізняють типи планування житлового поверху?

Розрізняють такі типи планування житлового поверха: коридорне, галерейне,

секційне, комбіноване.

Коридорний тип житлового поверха типовий у плануванні готелів, найбільш

простий і раціональний. У цьому плануванні розрізняють три варіанти
конфігурації поверха: один загальний протяжний коридор, два паралельних
коридора, перемитральний (зімкнутий по периметру) загальний коридор.
Один загальний коридор характеризується двостороннім розташуванням
номерів. Ширина такого поверха визначається сезонним характером
функціонування закладу розміщення: для установ цілорічного
функціонування ширина повинна бути не менше 1,8 м, сезонних - 1,6 м.
Розташування сумісно сходового і ліфтового хола визначається довжиною
коридора; якщо довжина коридора незначна виділяється один хол,
розташований посередині його периметра. У готелях із значною протяжністю
корпусів необхідно проектувати декілька вертикальних комунікацій.

У плануванні житлового поверха з двома паралельними коридорами, номери

мають одностороннє розташування, між коридорами розташовані сходові і
ліфтові холи, приміщення обслуговуючого персоналу. Найчастіше така
структура планування використовується при блокуванні двох житлових
корпусів готелю.

Планувальна структура житлового поверха із зімкнутим по периметру

коридором використовується у готелях з одностороннім розташуванням
номерів і централізованим розташуванням вертикальних комунікацій і
приміщень для обслуговуючого персоналу. Зімкнуте по периметру
планування використовується у плануванні багатоповерхових готелів
баштового типу з квадратною, круговою або еліпсоподібною конфігурацією
житлового поверха.

Галерейне планування житлового поверха використовується у готелях з

одностороннім розміщенням номерів, коли необхідна певна їхня орієнтація.
У цій планувальній структурі збільшується протяжність житлового поверха,
зменшується глибина житлового корпуса, скорочується площа номера до
площі забудови житлового поверха. Найчастіше ця модель планування
використовується для закладів сезонного функціонування, у готелях
атріумного типу. У готелях атріумного типу галерея головним чином
розташовується з внутрішньої сторони з виходом на атріум у вигляді балкона
або по зовнішньому периметру споруди з орієнтуванням номерів на атріум.

Секційна планувальна структура характеризується розташуванням

житлових приміщень навколо вертикальних комунікацій - сходових і
ліфтових холів, головним чином у житлових корпусах сезонних засобів
розміщення. Насамперед, у такій планувальній моделі проектуються
туристські бази, мотелі.

Комбінована планувальна структура житлового поверха поєднує одночасно

планування декількох попередніх форм його організації. Наприклад, може
використовуватись коридорна і галерейна структура в ускладнених
конфігураціях житлового поверха.

26. Коридорний тип житлового поверху. Вкажіть нормативні числові

значення ширини загального коридору залежно від сезону (цілорічного
функціонування та сезонних).
Коридорний тип житлового поверха типовий у плануванні готелів, найбільш
простий і раціональний. У цьому плануванні розрізняють три варіанти
конфігурації поверха: один загальний протяжний коридор, два паралельних
коридора, перемитральний (зімкнутий по периметру) загальний коридор.
Один загальний коридор характеризується двостороннім розташуванням
номерів. Ширина такого поверха визначається сезонним характером
функціонування закладу розміщення: для установ цілорічного
функціонування ширина повинна бути не менше 1,8 м, сезонних - 1,6 м.
Розташування сумісно сходового і ліфтового хола визначається довжиною
коридора; якщо довжина коридора незначна виділяється один хол,
розташований посередині його периметра. У готелях із значною протяжністю
корпусів необхідно проектувати декілька вертикальних комунікацій.

У плануванні житлового поверха з двома паралельними коридорами, номери

мають одностороннє розташування, між коридорами розташовані сходові і
ліфтові холи, приміщення обслуговуючого персоналу. Найчастіше така
структура планування використовується при блокуванні двох житлових
корпусів готелю.

Планувальна структура житлового поверха із зімкнутим по периметру

коридором використовується у готелях з одностороннім розташуванням
номерів і централізованим розташуванням вертикальних комунікацій і
приміщень для обслуговуючого персоналу. Зімкнуте по периметру
планування використовується у плануванні багатоповерхових готелів
баштового типу з квадратною, круговою або еліпсоподібною конфігурацією
житлового поверха.

27. Галерейна планувальна структура житлового поверху.

Галерейне планування житлового поверха використовується у готелях з

одностороннім розміщенням номерів, коли необхідна певна їхня орієнтація.
У цій планувальній структурі збільшується протяжність житлового поверха,
зменшується глибина житлового корпуса, скорочується площа номера до
площі забудови житлового поверха. Найчастіше ця модель планування
використовується для закладів сезонного функціонування, у готелях
атріумного типу. У готелях атріумного типу галерея головним чином
розташовується з внутрішньої сторони з виходом на атріум у вигляді балкона
або по зовнішньому периметру споруди з орієнтуванням номерів на атріум.

28. Скільки у % складає площа номерів, коридорів, приміщень для персоналу

від площі забудови житлового поверху?
 Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів.
Залежно від прийнятого архітектурно-планувального і конструктивного
рішення житлової частини будівлі, а також рівня комфорту готелю площа
номерів складає приблизно від 54 до 70% площі забудови житлового
поверху; площа приміщень для персоналу, який обслуговує
номери – 1,8-8,4%; загальні горизонтальні комунікації – 13,1-22%; вітальні на
житлових поверхах – 0-3,8%

29. Визначіть функціональні зони житлового однокімнатного номера та їх

співвідношення у відсотках.

Простір кімнати (чи кімнат) номера ділиться на функціональні зони. До 70 %

від загальної площі однокімнатного номера на 1 особу може припадати на
житлову зону, до 14 % - на передпокій, до 20 % - на санітарний вузол.
Житлова площа при цьому може коливатися в межах від 7 до 14 м2.

Сучасні стандарти деяких країн передбачають дотримання мінімальної площі

підлоги в одномісному номері не менше 14 м2, а в двомісному - не менше 18
м2. Зокрема, німецькими стандартами передбачена площа комфортного
однокімнатного номера на одного мешканця від 16 до 18 м2, а на двох - від
20 до 21 м2; українськими ж стандартами в аналогічних номерах передбачені
площі, що коливаються в межах від 8 до 14 м2 у першому випадку і від 10 до
16 м2 - у другому

30.Вкажіть мінімальну площу житлового номера.

Номер - це окреме приміщення з однієї або декілька кімнат, об лаштованих

для тимчасового помешкання. Площа однокімнатного номера складається з
житлової площі (70%), передпокою (12-15%), санітарного вузла (13-22%).
Мінімальна площа номера передбачається не менше як 9 м2.

31. Особливості меблювання житлових номерів. Вкажіть норми проходів

між меблями та мінімальну відстань від стіни до пристінкових меблів.
Меблювання номерів повинно вирішувати основне завдання: створити
максимум зручностей при мінімальній площі. Воно залежить від площі
номера та комфортності готелю. Житлова площа однокімнатного
одномісного номера складає 9-12 кв. м, однокімнатного двомісного 12-25 кв.
м залежно від категорії готелю.
Функціональний комфорт, в основному, забезпечується оптимальним
набором меблів і обладнання. Меблі є одним із активних компонентів у
формуванні інтер'єрів багатьох приміщень готелів. Специфіка готельного
господарства, багатофункціональність приміщень, що знаходяться в одній
будівлі, обумовили диференціацію меблів за призначенням: побутові (для
відпочинку, сну, роботи за столом, приймання їжі, зберігання одягу),
конторські (офісні), ресторанні і спеціальні (обладнання бару, перукарні,
місць чергових тощо). Сучасні меблі за характером конструктивної
структури підрозділяють на стаціонарні, комбіновані багатофункціональні
(коли один предмет виконує дві і більше функцій) і такі, що
трансформуються (в тому числі секційну).
Вимоги до меблів встановлюються відповідно до комфортності готелів і
їхнього призначення. Комфортність готелів визначає якість і кількість
меблевих виробів, а функціональне призначення готелів - номенклатура
меблів.Найбільша увага в усіх типах готелів надається меблюванню
приміщень житлової групи. Залежно від форми житлової кімнати, меблі
розміщують у різні способи: однобічне розміщення - в житловій кімнаті у
формі подовженого прямокутника або з частковим винесенням меблів на
торцевий бік, дво - або трибічне - для приміщень квадратної форми.
Розміщуючи меблі, треба враховувати норми розривів і проходів між
меблями: так, мінімальний прохід для однієї людини -60 см, для двох 110 см,
мінімальна відстань від стіни до пристінних меблів - 5 см, максимальна -
55см. Склад меблів для номерного фонду готелів і її розміри достатньо
різноманітні й залежать від розмірів номера і вимог стандартів, який містить
необхідний перелік предметів, що входять в комплектність номера в
залежності від категорії.
Найбільшою складністю відрізняється меблювання однокімнатного номера,
тому, що поєднує функції сну, роботи, відпочинку і зберігання речей. В усіх
сучасних номерах функції зберігання речей частково виносяться у
передпокій.
Меблювання 3-4 місних однокімнатних номерів ускладнює функціональне
зонування меблів. Для максимального розкриття внутрішнього простору
житлових кімнат рекомендується використовувати двоярусні ліжка, особливо
в готелях для молоді.
Двокімнатні номери складаються зі спальні і вітальні, що відокремлюються
одна від одної перегородками, які складаються і розсуваються, відкритими
або заскленими дверними прорізами. Раціональне меблювання спальні
визначається острівним розміщенням ліжок, пристінної шафи. У вітальні
розміщення меблів для відпочинку повинне забезпечувати зручність
користування телевізором, а меблі для роботи можуть включати навісний
підвіконний робочий стіл, що є одночасно підставкою для телевізора.
Житлова частина трикімнатних номерів складається зі спальні, вітальні і
кабінету. Меблювання такого номера вирішується так само, як з
двохкімнатним. Але тут зона роботи виноситься в кабінет, який
доповнюється ще книжковою шафою або полицями і зоною відпочинку. У
вітальні розміщується обідній стіл зі стільцями. При спальні може
знаходитися гардеробна, а в передпокої - підставка для багажу. Трикімнатні
номери можуть розміщуватися на двох рівнях: на першому рівні - вітальня,
передпокій, санвузол, кухня - ніша, а на другому - спальня, кабінет, санвузол.
Іноді кабінет розташовують на першому рівні.
Номери апартаменти, що мають до 8 кімнат, бувають різними і можуть бути
скомпоновані з декількох номерів, які з'єднуються між собою дверима і
називаються - "комплексами". Вони можуть бути обладнані для проведення
нарад, зборів, для чого між номерами встановлюються розсувні перегородки і
використовуються меблі, що трансформуються (наприклад, ліжко-шафа).
Передпокої в усіх типах номерів, в основному, невеликі за площею
(шириною не менше 105 см) і обладнуються вбудованою (пристінною)
шафою, вішалкою і дзеркалом.
У багатокімнатних номерах передпокій відокремлюється від житлової
кімнати дверима, а в однокімнатних і простим прорізом.
У передпокої, що не має вбудованої шафи, встановлюється вішалка з
полицею для капелюхів і підставкою для взуття, прикріплюється дзеркало,
виділяється місце для платтяної щітки. Меблі в готелях категорії "З, 4, 5,
зірок", звичайно, обробляються фанерованим деревом дорогих твердих порід,
застосовуються міцні покриття, полірування і лакування; для готелів 1 та 2
зірки - фарбування і лакування.
В готелях категорії 4 і 5 зірок велика увага приділяється досягненню
естетичного комфорту. Він створюється завдяки художньо-просторовій
організації процесу життєдіяльності людини за допомогою цілого ряду
засобів. Першочергове завдання - проектування композиції простору. Тобто
необхідно побудувати інтер'єр приміщень так, щоб окремі елементи
сприймалися у певній системі (стильовій єдності).
Вимоги до меблів встановлюються відповідно до комфортності готелів і
їхнього призначення. Комфортність готелів визначає якість і кількість
меблевих виробів, а функціональне призначення готелів - номенклатуру
меблів. При розміщенні меблів обов'язково враховуються норми розривів і
проходів між предметами меблів.
Характер планувальної організації меблів залежить також від типу
функціонального блоку готелю, в якому вона розміщується.
Склад меблів для номерного фонду й їх розміри достатньо різноманітні і
залежать від розмірів номера та вимог стандарту, який містить необхідний
перелік предметів, що входять в комплектування номера в залежності від
його категорії. Розміщення меблів залежить від розмірів і конфігурації
номера та його житлової площі, розташування віконних і дверних прорізів.
Розташування предметів меблювання житлового приміщення номера
визначається їхніми функціями. Так, робочий стіл повинен знаходитися біля
вікна (паралельно йому або торцем до нього); зона відпочинку (крісло і
журнальний столик) - у полі зору від дверей, підставка для валіз - ближче до
дверей або у блоці з робочим столом.
Розміри функціональних зон номера визначаються з урахуванням розривів
між меблевими виробами однієї зони. Розмір робочої зони в поперечному
напрямку складається із ширини столу (60 см), розриву від столу до стільця
(10 см) і ширини стільця (45 см), що складає 115 см. Загальний розмір зони
відпочинку з одним кріслом дорівнює 150 см (ширина журнального столика -
60 см, відстань від столика до крісла - 30 см, ширина крісла - 60 см).
Загальний розмір зони сну (130 см) складається з таких параметрів: ширина
ліжка - 90см (85 - ліжко, 5 см - розрив, 5см - від стіни), розрив 5 см між
приліжною тумбочкою і ліжком, ширина тумбочки 40 см.
Особливо комфортністю відрізняються номери типу "дубль", які обладнують
ліжком, комбінованим столиком, стільцем, журнальним столиком, кріслом і
підставкою для валізи, диван -ліжком, який служить додатковим спальним
місцем і має тумбочку для постільної білизни.
Меблі змінюється в міру необхідності, але в основі її експлуатації закладена
амортизація - поступове перенесення вартості в наданні послуги.
 32. Зонування приміщень ресторанного господарства за їх
функціональним призначенням (вкажіть функціональні зони приміщень
закладів ресторанного господарства).

Приміщення для відвідувачів, а також виробничі та адміністративні

приміщення, як правило, слід розміщувати в надземних поверхах.
Допускається розміщувати ці приміщення в цокольних поверхах.Складські,
технічні, побутові приміщення, а при спеціальному обгрунтуванні –
приміщення для відвідувачів, виробничі та адміністративні приміщення
допускається розміщувати в підвальних поверхах при забезпеченні
необхідних санітарно-гігієнічних умовах та дотримання вимог пожежної
безпеки у відповідності з розділами СНіП.
Виробничі цехи допускається розміщувати в одному приміщенні. При
об'єднанні в одному приміщенні цехів з різним температурно-вологісним
режимом слід застосовувати технологічне, що забезпечує в місцях обробки і
приготування харчових продуктів задані температури. Мийні кухонного
посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати в
одному приміщенні; в цьому випадку мийну столового посуду слід
відокремлювати бар'єром.
Зали і обслуговуючі їх гарячий і холодний цехи, а також мийну столового
посуду слід розташовувати, як правило, в одному рівні.
У підприємствах із самообслуговуванням приміщення для роздавальної не
потрібно; в цьому випадку слід її розміщувати на площі залу.
Приміщення завантажувальних, розміщені в цокольних або підвальних
поверхах повинні бути обладнані люками з дверима (вертикальними) і
пандусами. При проектуванні складських приміщень слід передбачати
можливість розвантаження овочів і хліба безпосередньо в комору, минаючи
розвантажувальну.
 33.Вимоги до розташування приміщень ЗРГ. Призначення вестибюлю,
аванзали.
Готель може бути визначений як комерційне підприємство, основною
задачею якого є надання туристам послуг по розміщенню і харчуванню, а
також надання в оренду конференц-залів.Серед головних критеріїв, за якими
обирається місце розташування для підприємств громадського харчування,
повинні бути наступні:

 характер торгово-виробничої діяльності (Рис. 3).

 місцю розташування.
 контингент обслуговуваних клієнтів (гостей)
 асортимент продукції (спеціалізація).
 місткість.
 форма обслуговування.
 час функціонування
 рівень обслуговування

Рисунок 3 – Характер торгово-виробничої діяльності - критерій,

залежно від якого всі підприємства громадського харчування
поділяють на певні типи.
У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів, а може не
бути жодного. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги,
зазвичай два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким
рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них
гостей, так і широку публіку.
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства
належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До вестибюльної
групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та
умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних
комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро
обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в
ресторанах. Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування
споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його
має складати 1/4 площі залу, тобто 0,3-0,45 м2 на одне місце. Залежно від
площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м2, якщо ресторан на 50
місць); великими (100 м2 та більше, якщо ресторан має місткість 400-600
місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі
розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та
необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових
виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї,
преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах).
Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами,
вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами,
напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому
можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в
тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни
тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля
головними сходами можна піднятися на другий поверх (рис. 2.1).
Рис. 2.1 Фрагмент вестибюля
У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У
деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру -
муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива
тощо. Аванзал ресторану слугує перехідним приміщенням між урочистою
залою та всіма іншими сервісами.

34. Вимоги до розташування складських приміщень ЗРГ. Вкажіть ширину

дверей для охолоджувальних камер

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для

приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і
напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть
розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і
підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими
приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в
напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш
раціонального виконання складських операцій та вантажно-
розвантажувальних робіт. Склад і площі складських приміщень для різних
типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за
Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно
від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських приміщень можна
робити за нормою навантаження на 1 м~ площі підлоги і коефіцієнтом
використання її за формулою:

для спеціалізованого складу

для універсального складу

де Sзаг - загальна площа складу, м^; Р- маса продукту, кг; N-норма

навантаження, кг/м2;

Ka - коефіцієнт, що враховує вільні проходи, % (як правило, 1,4-1,6).

Норма завантаження (кг/м2) для окремих продуктів така: м'ясо,

м'ясопродукти, риба- 150-200; напівфабрикати м'ясні і рибні -100;
гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти - 200-250; напої, вино,
пиво, вода, картопля - 400-500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля- 250-300;
коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні і кондитерські вироби -
300; борошно, крупи, цукор - 500-600. Ширина дверей обирається залежно
від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних
засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни
під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані
15-20 см прикріплюють металеві обмежувачі.
 35. Вимоги до розташування торгових приміщень ЗРГ. Мінімальні
розміри місця за столом на 1 відвідувача.

До торговельних приміщень ресторану відносять торгові зали з роздатковими

приміщеннями, банкетні зали, коктейль-холи, зали очікування (Аванзали). До
групи торгових приміщень входять також каса, буфети, хліборізка і підсобні
торговельні приміщення - сервізний, мийна столового посуду. Згідно
будівельним нормам і правилам проектування (СНиП), для відвідувачів
ресторану передбачаються вестибюль з гардеробом і туалетні кімнати.
Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми
площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і
танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та
танцмайданчики - 1,8 кв. м.
Основним обладнанням залу ресторану є меблі - столи, стільці і крісла,
серванти для посуду, пересувні сервіровочні столики.
Столи для ресторану відрізняються від столів, що використовуються на
інших підприємствах громадського харчування, розміром і обробкою
поверхні стола - стільниці. В основному ширина стола від 800 до 900 мм. В
ресторанах встановлюють квадратні, прямокутні і круглі столи з кількістю
посадкових місць від двох до шести. Стільниці мають поліефірне покриття,
стійке до впливу температури і вологи. Для зменшення шуму стільницю
накривають спочатку сукном або байкою, а потім скатертиною. В ресторанах
першого класу можуть бути використані чотиримісні комплекти меблів з
поліефірним покриттям.
Офіціанти в своїй роботі використовують підсобні (службові) столи. На них
розташовують підноси, використаний посуд, прилади для сервіровки. Висота
цих столів повинна відповідати висоті обідніх столів, довжина і ширина 500
х 500 або 600 х 800 мм.
Банкетний стіл вище звичайного (760-780 мм), його ширина 1200-1500 мм.
Ширина фуршетного столу 1100-1250 мм, висота 1000-1050 мм. Завдяки
таким розмірам можна використовувати складнішу сервіровку столу. Якщо в
ресторані відсутні столи таких розмірів, то зрушують разом звичайні столи.
Пересувні сервіровочні столики використовують для доставки страв до
обіднім столів і збору використаного посуду.

Модуль 2
1. Загальна класифікація устаткування готелів.

Всі готелі за функціоналим

призначенням поділяють на дві
великі групи: транзитні готелі та
цільові готелі (рис.5)

Рис. 5. Класифікація готелів за функціональним призначенням

1 .Транзитні готелі призначені для обслуговування туристів в умовах

короткочасної зупинки (пересадка, затримка, відміна рейсу). Вони
проектуються, зазвичай, малої та середньої місткості з обмеженим рівнем
комфорту, скороченим набором службових приміщень. Наприклад, у готелях
при аеропортах, розташованих удалині від міста, є спрощений склад закладів
ресторанного господарства, розрахований лише на проживаючих у готелі.
Номерний фонд транзитних готелів може мати менший розмір площі на
людину, можлива організація спеціально обладнаних кімнат відпочинку, де
пасажир, не займаючи номер, зможе відпочити протягом декількох годин.

Як правило, аеровокзальні готелі не скаржаться на заповнюваність, оскільки

через аеропорти проходить безліч пасажирів, як у складі груп, так і одинаків.

До транзитних засобів розміщення відносять мотелі та кемпінги.

Мотелі диференціюються за місткістю, рівнем комфорту та рівнем

технічного обслуговування автомобілей. Вони надають обмежений набір
послуг. Клієнтами мотелів є різні категорії туристів, що подорожують
рухомим транспортом, тому мотелі повинні мати місця для паркування
автівок, що складають 100% від місць в мотелі та станцію технічного
обслуговування автомобілів.Рекомендована місткість мотелів від 200-800
місць. Мотелі для автотуристів рекомендуеться розміщувати повздовж
магістральних трас, при цьому відстань від них до житлових приміщень
мотелю має бути не менша 50 м.

Кемпінги – підприємства готельного типу сезонного використання, що

призначені для тимчасового проживання та відпочинку автотуристів,
зазвичай на умовах самообслуговування.

Кемпінги також диференціюються за місткістю, рівнем комфорту та рівнем

технічного обслуговування автомобілей. Кемпінги рекомендується
розміщувати в приміській зоні на відстані не менше 200 м. від транспортних
магістралей. Ділянка кемпінгу містить житлову зону, зону парковки та
технічного обслуговування транспортних засобів. Рекомендована місткість
кемпінгів – від 100 до 500 місць.Житлову зону формують з житлових груп на
50-100 місць. В житловій зоні розташовують одно-дво поверхові житлові
корпоси, туристські будиночки, палатки, павільйони побутового
обслуговування, туристські кухні.
До цільових готелів відносяться готелі ділового призначення і готелі для
відпочинку (курортні, туристські).

Готелі ділового призначення обслуговують осіб, що перебувають в ділових

поїздках і відрядженнях. Підприємства цієї групи найбільш відомі як готелі
для конгресного обслуговування - симпозіумів, з'їздів, зборів, конференцій,
тощо. Ці готелі користуються найбільшим попитом, оскільки згідно
досліджень, 50% людей подорожують з діловою метою, 40% - з метою
відпочинку і лікування, 10% - з метою пошуку роботи, відвідин родичів,
друзів.

Готелі ділового призначення повинні відповідати наступним умовам:

 місцерозташування поблизу адміністративних, культурних центрів

міста; переважання одномісних номерів;
 наявність в номері «робочої зони»;
 належна ізоляція номерів від зовнішніх подразників;
 наявність номерів-апартаментів;
 наявність конференц-залів, центрів комунікаційних технологій;
 наявність технічного устаткування;
 наявність служб фінансового забезпечення;
 наявність стоянок, гаражів.

Курортні готелі передбачають надання послуг розміщення, дієтичного

харчування лікувально-оздоровчих програм, розташовані на територіях, що
надають можливості для відпочинку, оздоровлення і лікування в природних
кліматичних і природних умовах. Основна проблема таких готелів - це
сезонність попиту.

Тривалість періоду може варіюватися в межах від 90 до 180 днів, що часто

залежить від кліматичних і ряду інших факторів. З метою вирівнювання
завантаження в період міжсезоння курортні готельні підприємства прагнуть
до завоювання нових сегментів ринків туристичних послуг, зокрема,
сегмента ділового туризму.

Сезонність попиту на готельні послуги потребує вирішення ряду проблемних

питань:

• кадри (адекватне співвідношення між найманим та постійним складом

персоналу);

• утримання в належному стані матеріально-технічної бази готелю в

несезонний період.

Готельні підприємства, що працюють цілорічно, мають більш високий рівень

комфортності та широкий перелік додаткових послуг, розширений склад
приміщень для проведення дозвілля (вітальні, клуби, кегельбани),
майданчики для відпочинку та спорту, розвинену мережу підприємств
ресторанного господарства.

Функціональні вимоги до курортних підприємств готельного господарства

передбачають наявність:

 курортної місцевості зі значними лікувальними ресурсами:

бальнеологічними, кліматичними, грязелікувальними типу;
 умов для організації профілактичного та дієтичного харчування;
 можливості надання медичних послуг лікувально-профілактичного
характеру, заняття спортом, активного відпочинку тощо;
 умов для організації лікувального сну на повітрі в межах номера, а
також в аераріях і соляріях, на лікувальних пляжах;
 торговельної мережі.

2. Споживчі властивості устаткування та технологічних машин.

Основні показники якості технологічного устаткування – техніко-

експлуатаційні, стандартизації й уніфікації, ергономічні, естетичні,
економічні, надійність і технологічність. Крім цих основних показників не
менш важливими є вимоги безпеки як до окремих видів устаткування, так і
до комплексних установок, потокових ліній і в цілому до підприємства.

Крім загальних вимог (міцність, твердість і вібраційна стійкість) при

проектуванні, виготовленні й експлуатації до машин висуваються додаткові
вимоги. Можливість виконання процесів прогресивної технології. Інакше
кажучи, машини й апарати при повній їхній продуктивності повинні робити
на оброблюваний продукт технологічно оптимальний вплив. При цьому
неминучі втрати повинні бути мінімальними. У силу цього при
конструюванні нових чи модернізації діючих машин при оптимальному
режимі технологічного процесу необхідно забезпечити відповідність
швидкостей і траєкторій руху робочих органів фізико-механічним, хімічним і
біологічним властивостям вихідних, проміжних і кінцевих продуктів.

Висока техніко-економічна ефективність. Її підвищення відображається в

рості продуктивності суспільної праці, тобто в зниженні витрат на одиницю
продукту, виробленого на зазначених машинах і апаратах. Підвищення
техніко-економічної ефективності обумовлюють наступні параметри,
віднесені до продуктивності машин: розмір займаної площі, витрата енергії,
води, пари, вартість виготовлення, монтажу, ремонту й експлуатації
устаткування. Під займаною площею розуміється не тільки площа, зайнята
машиною, але і площа, яку необхідно тримати вільною для технічної
експлуатації машини. Висока зносостійкість робочих органів машин і
апаратів. Це важлива вимога, характерна для устаткування харчових
виробництв, тому що якщо частки матеріалів, з яких виготовлена машина,
потраплять у продукти, то це може зробити їх непридатними для
продовольчих і харчових цілей. Ці вимоги особливо важливі в зв'язку з
вибухонебезпечністю зернового, крохмального, цукрового, борошняного
пилу при визначеній її концентрації в повітрі і при наявності джерел теплоти
достатньої інтенсивності. Технологічність машин і апаратів, тобто
відповідність їхніх конструкцій оптимальним способам виготовлення
устаткування при заданих масштабах виробництва й економії матеріалів.

3. Ергономічні властивості устаткування. Показники ергономічних

властивостей (гігієнічні, антропометричні, психологічні).

Останніми роками все більшого значення набувають і такі властивості і

характеристики будівельних матеріалів, як екологічні та ергономічні.
Враховуючи всі характеристики, виконується відповідний кваліметричний
аналіз, який допомагає вирішити питання раціонального вибору кращого
будівельного матеріалу із тих, що порівнюються

Екологічні показники характеризують відповідність матеріалів вимогам

захисту навколишнього середовища і ґрунтуються на раціональному і
дбайливому природокористуванні. Ергономічні показники зв'язані з
урахуванням властивостей і особливостей людського організму і покликані
дотримувати гігієнічні (освітленість, токсичність, шум, вібрація, запилення і
ін.), антропометричні (відповідність форми і конструкції виробу розмірам і
конфігурації людського тіла), фізіологічні, психологічні та інші вимоги.

Антропометрія (від грец. аnthropos – людина, metreo - вимірюю) - один

з основних методів дослідження морфологічних і функціональних показників
фізичного розвитку (індивідуальних і групових).
Будинках типової конструкції використовують елементи конструкцій
та деталі, у розміри яких закладено антропометричні показники і пропорції
людського тіла. Такі елементи та конструкції подаються як нормативні або
довідкові, їх безпосередньо використовують при проектуванні. Так, у
будинках із коридорною об'ємно-планувальною схемою (навчальні заклади,
адміністративні будинки, лікарні, гуртожитки, готелі) з'єднувальні проходи і
коридори зливаються на головному комунікаційному просторі, що веде до
виходу. Розміри коридорів та інших комунікаційних шляхів повинні
послідовно розширятись до вхідної групи або вестибюлю, при цьому в
основу розрахунків береться розміри людини, яка займає до 60 см ширини
проходу. Ширину маршу сходів залежно від інтенсивності використання
приймають від 1,2 до 2,4 м, причому для будівель заввишки 2 і більше
поверхів проектується не менше двох сходів. Вздовж довгих коридорів
рекомендується розміщення холів.

Проте проектування своєрідних, оригінальних готельних та відпочинкових

комплексів вимагає глибоких знань по архітектурі, в тому числі по
антропометричних характеристиках працівників та пожильців.

Встановлено, що антропометричні дані різних країн значно різняться, що,

звичайно, відображається на розмірах облаштування. Так, у
середньоєвропейських країнах середній зріст жінок не перевищує 160 см, а в
Північній Америці, Великобританії, Скандинавії наближається до 170.
Звідси, наприклад, виникла різниця у висоті горизонтальної робочої
поверхні, котра в державах Середньої та Південної Європи становить 80-85
см, а в Англії перевищує 90 см. Необхідно відмітити також різницю не тільки
в абсолютних розмірах людського тіла, айв його основних пропорціях, у
числових відношеннях голови, тулуба, ніг.

Ефективне управління готельним комплексом неможливе без здатності

розуміти психологічні основи галузі. Використання психологічних тригерів,
технологій та методів в готельному бізнесі допомагає продемонструвати свої
конкурентні переваги та унікальність, розширити сегмент споживачів,
створити довгострокову лояльність клієнтів, сформувати сприятливий
соціально-психологічний клімат на підприємстві, уникати конфліктних
ситуацій, і як, результат, покращити економічні показники (рис. 1).
Рис. 1. Вплив психологічних чинників на результативні показники готелю

Розроблено автором.

Тож вплив психологічних чинників в індустрії гостинності можна розглядати

за такими напрямками: управлінська, організаційна, виробнича психологія,
психологія персоналу, поведінки споживачів, психологія дизайну інтер’єру
та екстер’єру тощо. Ці області не є взаємовиключними. Кожна з них може
містити елемент іншої або їх комбінацію.

Зазначимо, що у нинішньому нестабільному політичному та соціально-

економічному середовищі для досягнення стійкості готелі повинні швидко
реагувати на мінливі тенденції споживачів, постійно покращуючи рівень
задоволеності клієнтів, оптимізувати ціни та розширювати асортимент
послуг. Ключовим елементом реалізації цих векторів розвитку є виявлення
факторів, які впливають на вибір готельних послуг та розуміння психології
споживачів. Тож, готельний менеджмент використовує різні тактики, щоб
«підключитися» до колективного несвідомого громадськості, залучити
аудиторію та перетворити її на своїх клієнтів.

Маркетинг і реклама є двома засобами, які найчастіше використовуються для

реалізації психологічної тактики продажу. В еру цифровізації інтеграція
психологічних чинників у створення маркетингового контенту на веб-сайті
готелю позитивно впливає на показники конверсії.

Необхідно зазначити, що одним з ключових факторів у психології

гостинності є стійке відчуття того, що готелі є продовженням домівки, але з
відтінком ескапізму. Тобто, перебування в готелі сприймається як «втеча» від
рутинного життя, але від цього процесу очікують втілення мрій, навіть до
того, як гість сам зрозуміє, що конкретно він бажає. Готель повинен
транслювати цю сервісну філософію через низку вражень і, головне,
сюрпризів та WOW-ефектів. Саме це надає готелю особливий характер, а
також робить споживачів щасливими.

Значну роль в цьому відіграє і дизайн, який втілює результати численних

досліджень щодо впливу кольору та елементів інтер’єру на поведінку та
емоціональний стан клієнтів. Для досягнення поставлених завдань готельєри
залучають відомих дизайнерів, щоб створити простір, який не тільки
виглядає привітним та надихаючим, але й змушує гостей відчувати себе
бажаним та натхненним [3]. Дизайнер інтер’єру, обраний для планування
простору готелю, ресторану, спа-центру чи будь-якого іншого готельного
бізнесу, повинен вибирати тему та досвід, який це місце хоче передати та
втілити місцеве в текстилі, кольорах, мистецтві та стилі тощо.

Безпосереднє спілкування та заклик до дії можна легко виміряти за

допомогою взаємодії з членами команди та клієнтами вашого готелю. Але не
всі мікромоменти можна почути. Беручи до уваги особливості готельних
послуг, зокрема невідчутність, для деяких елементів бачити означає вірити.
Рішення про бронювання формуються візуальним аспектом бренду готелю.
Основним тригером тут є колір. Наукові дослідження показали, що колір має
потужний психологічний вплив на поведінку людей і прийняття рішень. Ці
знання тепер дозволяють як дизайнерам готелів, так і маркетологам
дестинацій усвідомлювати, які відтінки використовувати для логотипу та як
створити візуальну ідентичність та індивідуальність бренду [4] .
Також, для створення психологічного комфорту та ефекту відкритості
трансформується функціональне бачення приміщень: лобі вже не
сприймається суто як місце реєстрації та тимчасового перебування клієнтів;
це соціальний хаб, мультифункціональний простір, інтегрований у оточуюче
просторове середовище.

Таким чином, на сучасному етапі розвитку індустрії гостинності розуміння

психології споживача та використання психологічних тригерів у готельно-
ресторанній діяльності може стати дієвою стратегією конкурентної боротьби,
збереження та розширення бізнесу.

4. Вкажіть основні класифікаційні групи устаткування закладів

ресторанного господарства.

Залежно від технологічних операцій, які виконуються, а також за способом

впливу на продукт все устаткування поділяється
на механічне, теплове, холодильнета торгове.

До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що

призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів
оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх
властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри,
на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають:
подрібнення, змішування, пресування, сортування; 

гідромеханічні – перемішування, емульгування, збивання, миття.

Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним

призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт,
структурою робочого циклу.
За функціональним призначенням механічне устаткування закладів
ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання

картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі,

машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого

подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів,

гастрономічних продуктів;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні

машини, машини для замішування тіста;

- пресувальне: машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для

виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор
крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють

здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.

Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції механічне

устаткування закладів ресторанного господарства можна поділити на
три групи:
Обладнання для попереднього оброблення овочів: сортувально-
калібрувальне обладнання ;обладнання для миття овочів ;обладнання для
чищення овочевої сировини;обладнання для нарізання сировини.

Обладнання для оброблення мяса та риби: машина для нарізання мяса,

машина для розрихлення мяса,м’ясорубки, фаршеперемішувачі,апарати для
ввиробництва пельменів ,машина для очищення та нарізання риби

Обладнання для борошняних кондитерських виробів:просіючі,тістомісильні

машини, тістоокруглювальні машини,тіст орозкатувальні машини, машини
для протирання ,подріблення, машина для збивання і перемішування.

За ступенем автоматизації процесів машини бувають:

неавтоматизовані (завантаження, вивантаження, контроль за роботою

машини, деякі технологічні операції виконуються
оператором), напівавтоматизовані (дії основні технологічні операції
виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції (транспортні,
контролюючі) вручну.автоматизовані. (всі основні і допоміжні операції
виконуються машиною).

За кількістю операцій:

Одноопераційні машини виконують одну технологічну операцію.

Багатоопераційні машини виконують технологічний процес, який

складається з кількох операцій. Наприклад, для миття столового посуду
гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного
ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина
безперервної дії.
Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за
допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по
черзі приєднані до приводу.

За структурою робочого циклу( цикл машини- це тривалість закінченого

процесу оброблення продукту від початкового стану до кінцевого).
Розрізняють технологічний- тривалість перебування продукту в
технологічній машині, впродовж якого завершується обробка продукту від
початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу
технологією. Робочий- проміжок часу між двома послідовними моментами
видачі машиною готової продукції):

У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого

органа впродовж певного часу, після чого вивантажується. Потім
завантажується наступна порція продукту і цикл повторюється. При цьому
враховують витрати часу на завантаження, оброблення і вивантаження.
Впродовж циклу режим роботи робочих органів безперервно змінюється.
Характерною особливістю таких машин є збіг технологічного і робочого
циклів (картоплеочисні, посудомийні машини тощо).

У машинах безперервної дії робочі органи працюють в стабільних умовах,

які склалися під час робочого процесу, а завантаження вихідної сировини і
вивантаження готової продукції відбувається одночасно і безперервно. В цих
машинах готовність продукції в будь-якій точці робочої камери є постійною
в часі і змінюється лише по довжині камери. Це дає змогу подавати в машину
нові порції сировини ще до закінчення оброблення попередніх і відповідно
зменшити тривалість робочого циклу порівняно з технологічним (конвеєрні
печі, м'ясорубки, посудомийні машини безперервної дії та ін.).
5. Характеристика електромеханічного устаткування закладів ресторанного
господарства.

Підприємства харчування – це сегмент сучасного ринку споживчих

послуг, що швидко розвивається. Постійне поповнення асортименту
електромеханічного обладнання новими моделями (або навіть типами)
відкриває нові можливості для вдосконалення технологічного процесу
приготування їжі. Використання якісного устаткування дозволяє не тільки
істотно поліпшити продуктивність праці, а й значно скоротити витрати
сировини й енергії. При цьому обробка сировини проводиться швидко і
може здійснюватися практично без використання ручної праці.
Класифікація електромеханічного обладнання відбувається за
особливостями конструкції і спектром виконуваних завдань. Наприклад,
картоплечистки і рибочистки входять до групи очисного обладнання, що
допомагає очистити ті чи інші продукти з використанням різних
пристосувань. Подрібнювальне обладнання представляють куттери,
м'ясорубки, кавомолки, льодоподрібнювачі. Велика група ріжучого
обладнання включає слайсери, хліборізки, сиротерки та сирорізки. Різне
перемішуюче обладнання (тістоміси, міксери, фаршемішалки) –
обов'язковий атрибут практично будь-якого кухонного цеху. Заздалегідь
задану оператором форму продукту надає формувальне обладнання:
тісторозкатувальні машини, піца-преси, тістоокруглювачі і
котлетоформувальники. Інше обладнання, що використовується на
підприємствах ресторанного господарства, але не входить за своїми
функціями до вищеперелічених груп, представлене пульпаторами,
кухонними процесорами, борошнопросіювачами, професійними
сокодавками, маринаторами. Електромеханічне устаткування зазвичай
інтенсивно експлуатується, тому при його виборі необхідно також
врахувати його продуктивність, зносостійкість і ремонтопридатність.
 6.Вкажіть основні класифікаційні ознаки механічного устаткування.

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів

ресторанного господарства поділяється на:

 сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання

картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;
 мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;
 очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі,
машини для чищення риби;
 подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для
тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;
 різальне: машини для різання овочів, м’яса, хлібобулочних виробів,
гастрономічних продуктів, монолітів масла;
 місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів,
збивальні машини, машини для замішування тіста.
 пресувальне  машини для приготування соків;

 дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для

виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла,
дозатор крему, машини для розкачування тіста;
 універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, що дозволяють
здійснювати різну механічну обробку харчових продуктів.
 7. Вкажіть складові частини електромеханічного обладнання.
Асортимент електромеханічного обладнання для їдалень, ресторанів і
магазинів дуже великий. Він складається з наступних груп:

 -обладнання для обробки риби, м'яса і продуктів з нього (м'ясорубки,

стрічкові пили, електричні рибочистки, куттери, слайсери,
фаршемешалки, шприци ковбасні);
 -обладнання для обробки овочів (картоплечистки, овочерізки,
овощемоечние і
 протиральні машини);
 -кондитерське обладнання (тістоміси, планетарні і ручні міксери).

8. Як поділяється механічне устаткування за ступенем

автоматизації?

За ступенем автоматизації процесів машини

бувають неавтоматизовані, напівавтоматизовані та автоматизовані.

У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за

роботою машини, деякі технологічні операції виконуються оператором.

У машинах напівавтоматизованої дії основні технологічні операції

виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції
(транспортні, контролюючі) вручну.

В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції

виконуються машиною.

Особливістю автоматизованих і напівавтоматизованих машин є наявність
окрім звичайних механізмів, характерних цим машинам, також спеціальних
пристроїв, які забезпечують автоматичну роботу машини.
 9. Дати визначення поняттю продуктивність технологічної машини.

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну

кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції,
що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год,кг/год,та
м3/год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та
об'ємна. Розрізняють три види продуктивності машин:

 Теоретичну;

 Технічну;

 Експлуатаційну;

На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна)

продуктивності.

Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, яка

випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на
технічне обслуговування(регулювання, змащення машини тощо).

Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину

в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат
робочого часу, в тому числі з причин відмови машини.

Теоретична продуктивність машини періодичної дії – це кількість

продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперервній і
безперебійній роботі в стаціонарному режимі.(це кількість продукції яка
випускається даною машиною за один робочий цикл).

Технологічний (робочий) цикл – це проміжок часу між двома послідовними

моментами видачі машиною готової продукції. Технологічний цикл включає
тривалість завантаження продукту, час оброблення продукту в робочій
камері і тривалість вивантаження: 
Тт.ц = t3 + to + tв ,

де t3 – тривалість завантаження продукту в машину, с;

to – тривалість оброблення продукту, с;

tв – тривалість вивантаження продукту з машини, с;

Здійснивши відповідні перетворення, отримаємо:

Для машин безперервної дії: 1) Qтоб = φ × F0 × υ × 3600

де Qтоб – теоретична об'ємна продуктивність, м3/год;

φ – коеф. завантаження площі поперечного перерізу розвантажувального

пристрою;

F0 – площапоперечногорозрізу розвантажувального пристрою, м2;

υ – швидкість руху потоку продукту, м/с. 2)Qтм = φ × F0 × υ × ρ × 3600

Qтм – теоретична масова продуктивність, кг/год;

ρ – густина продукту, кг/м3. 3)  ,

де Qтшт – теоретична штучна продуктивність, шт/год;

К – кількість штук продукту, яка вміщується в поперечному розрізі машини,

шт.;

S – крок виробів у потоці (довжина виробу та відстань між сусідніми

виробами).

Технічна продуктивність пов’язана з теоретичною: Qтех=Кт.в.* Qт

де Qтех – технічна продуктивність;

Qт – теоретична продуктивність;

Кт.в – коефіцієнт технічного використання машини.

Кт.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.) ,

де tр – час роботи машини, год.;

tт.о – час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджу-

вання, очищення робочих органів тощо), год.;

tвід – час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови,

год.

10. Чим відрізняються універсальні машини від спеціалізованих?

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із

приводу і наборузмінних механізмівдля виконання різноманітних операцій.
За кордоном такі машини ще називаються "процесор".

Привід складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового

приєднання виконуючих механізмів.

У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка,

соковижималка, овочерізка, рибочистка, фаршмішалка, м’ясорозпушувач,
збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько
30 різновидів).

Використовуютьс
я у спе-
ціалізованих
Рис. 16. Привод П-ІІ:
закладах та у
а – загальний вгляд;б спеціалізованих
 цехах великих
– кінематична схема;1–
підприємств
горловина;2– робочий вал;3
харчування
– конічні
роликопідшипники;4
– редуктор;5- кожух;6
- електродвигун;7– пульт
управління

Використовуються у закладах
харчування невеликої і малої
потужності

Рис. 16. Привід П-ІІ:

а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий

вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6
– електродвигун; 7 – пульт управління

Кухонні машини загального призначення

Універсальні кухонні машини загального призначення експлуатуються у

закладах харчування невеликої і середньої потужності.
До  спеціалізованих відносять кухонні машини з індивідуальним приводом
— м'ясорубки, кавові млини, кавомолки, соковижималки, міксери
(електрозбивачки), овочерізки, морожениці і ін. М'ясорубки складаються з
електроприводу і насадки. Вони бувають шнековими і бесшнековими. У
безшнекових м'ясо подрібнюється ножами, що обертаються. Шнекові по
конструкції нагадують м'ясорубки з ручним приводом, але відрізняються
вузьким і вищим розтрубом для завантаження м'яса. Основними
функціональними властивостями м'ясорубок є продуктивність, маса
одночасного завантаження і рівень якості, який оцінюють питомою
продуктивністю.  Кавові млини і кавомолки розрізняються способом
подрібнення зерен кавою. Кавові млини дроблять зерна кави ножами, а
кавомолки подрібнюють їх зубчатими дисками - жорнами.

11. Яке призначення слайсерів, м’ясорубок, фаршмішалок, овочерізок,

кавомолок, тістомісів, універсальних кухонних машин?

Слайсер - це допоміжне обладнання для нарізки харчових продуктів, яке

дозволяє отримати скибочки (слайси) ковбаси, овочів, сиру ідеальної
пропорції і однакового розміру

М'ясорубка є розповсюдженим кухонним приладом. Принцип її дії полягає

у подрібненні цілих частин продуктів харчування на дрібні шматочки.
Наприклад, у такий спосіб з м'яса і цибулі роблять фарш, який іде на
приготування численних страв.

Фаршемішалки використовуються на підприємствах харчової

промисловості для змішування фаршу (включаючи емульсії) з різними
добавками, спеціями, приправами з подальшим його перемішуванням до
однорідної консистенції.

Овочерізки застосовують для подрібнення продуктів на кухнях громадського

харчування: барах, кафе або ресторанах. Овочерізка – механізація рутини при
шинкуванні капусти, нарізці овочів, фруктів як сирих, так і варених, коли
продуктів занадто багато, як це зазвичай відбувається на професійній кухні.

Кавомолка, кавовий млинок, кавни́ця кавни́чка[2], кофе́йниця[3] — пристрій

для розмелювання зерен кави.

Тістоміс- пристрій для замішування тіста.

Універсальною кухонною машиною (УКМ) називають багатоцільовий

пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для
виконання різноманітних операцій. Для зручного приєднання виконавчого
змінного механізму УКМ має спеціальні пристосування.

До переваг універсальних кухонних машин можна віднести їх здатність

виконувати низку всіляких технологічних операцій за допомогою змінних
механізмів, що не є окремим обладнанням, а почергово приєднуються до
приводу. Змінні механізми (насадки) достатньо компактні і виконують
більшість функцій, властивих стаціонарному механічному устаткуванню.

Використання УКМ, особливо в невеликих закладах ресторанного

господарства, значно знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт
використання машини, забезпечує економію виробничих площ, зменшує
витрати на технічне обслуговування.

Недоліками УКМ є :

 відсутність можливості одночасно виконувати різні операції на одному

пристрої;
 у випадку виходу з ладу електродвигуна неможливе використання
всього комплекту змінних механізмів.
12. Як передається тепло харчовому продукту під час нагрівання?

Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю,

конвекцією та тепловим випромінюванням.

Теплопровідність - процес, при якому тепло передається від більш гарячого

кінця об'єкта до холоднішого. Тепло мимоволі переходить від гарячішого
тіла до холоднішого. Наприклад, тепло передається від конфорки
електричної плити до дна каструлі, що стикається з нею.

Конвекція-це вище перенесення тепла в рідинах, газах або сипких

середовищах потоками самої речовини (неважливо, вимушено або мимоволі).

Теплове випромінювання- спосіб заснований на тім, що вільна вода, яка

втримується в кулінарних напівфабрикатах, інтенсивно поглинає ІЧ-
випромінювання з хвилею завдовжки 0,75...2,5 мкм, нагріваючи поверхневий
шар продукту. Енергія випромінювання, перетворена на теплову енергію, за
законами теплопровідності передається нижнім шарам продукту аж до його
центру

13. Як поділяють теплове устаткування ЗРГ за технологічним призначенням?

За технологічним призначенням теплове устаткування поділяють на

1.універсальне- призначене для здійснення всіх способів теплової обробки

2. спеціалізоване- використовується лише для певного способу теплової

обробки
14. Як поділяють теплове устаткування ЗРГ за джерелом теплоти?

За джерелом теплоти
Електричне використовуються електронагрівачі, в
яких електрична енергія
перетворюється у теплову
Газове працює за рахунок тепла, що
виділяється при спалюванні
газоподібного палива
Парове працює на насиченій парі, яка
конденсується і віддає тепло фазового
перетворення
Вогневе устаткування, що працює на рідкому
та твердому паливі (цей вид
устаткування застосовується рідко)

15. Як поділяють теплове устаткування ЗРГ за конструктивним виконанням?

За конструктивним виконанням
несекційне апарати, що мають різні габарити, не
немодульне уніфіковані деталі і вузли,
встановлюються індивідуально, без
урахування блокування з секціями
інших апаратів
секційне апарати, в основу конструкції яких
модульне покладений єдиний розмір — модуль.
Вони розраховані на використання
функціональних ємкостей.
Функціональні ємкості призначені для зберігання, приготування,
транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх
операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі
мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на
підприємствах харчування. Так, без використання функціональних
місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до
роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час
приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре,
— всього один раз.

16. Вкажіть складові частини теплового обладнання виробничої зони закладів

ресторанного господарства.

Усі теплові апарати незалежно від їх виду і призначення мають загальну

будову і складаються з таких основних частин: робочої камери,
нагрівального пристрою, корпуса, теплоізоляції, кожуха, основи, арматури і
контрольно-вимірювальних приладів. У деяких апаратів ті чи інші основні
частини можуть бути сполучені.

Робоча камера (може бути закритою чи відкритою) – це об’єм, в якому

знаходиться продукт у момент теплової обробки.

Теплогенеруючий пристрій – забезпечує нагрівання середовища, з яким

безпосередньо контактує продукт і від якого сприймає тепло.

Корпус (каркас) – несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи

апарата.

Теплова ізоляція – це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що

зменшує теплові втрати в навколишнє середовище. Температура зовнішніх
стінок апаратів, покритих тепловою ізоляцією, не перевищує 70С, що
унеможливлює опіки.
Кожух – зовнішнє покриття для захисту ізоляції і надання зовнішнього
естетичного вигляду.

Контрольно-вимірювальна арматура і прилади автоматичного регулювання –

призначені для контролю режиму роботи апарата (тиску, температури,
вологості середовища робочої камери), його регулювання і забезпечення
безпечних умов експлуатації.

17.Вкажіть універсальне теплове обладнання виробничої зони ЗРГ.

Теплове обладнання для підприємств громадського харчування може бути

універсальним і спеціалізованим. Універсальні агрегати з легкістю
виконують найрізноманітніші процеси - в них можна смажити, варити,
тушкувати, запікати і навіть готувати на пару

18. Вкажіть спеціалізоване теплове обладнання виробничої зони ЗРГ.

Спеціалізоване ж обладнання призначене для вирішення специфічних

завдань (відварити рис, зробити млинці, приготувати картоплю фрі, спекти
вафлі і т. Д.).

19. Як поділяють теплове обладнання виробничої зони ЗРГ – плити за

видом теплоносія?

Є багато класифікацій теплового обладнання

 Перший - функції пристроїв. За цією ознакою апарати поділяються на

дві групи:
  універсальні: з великим спектром функцій, що допомагають
застосувати різні режими теплової обробки продуктів;
 спеціалізовані: пристрої з обмеженим набором функцій, призначених
для виконання вузького кола завдань.

 Другий критерій - джерело енергії. Важливо, як підключити

обладнання і наскільки економним буде його робота.

 За цією ознакою розрізняють два основних типи обладнання:

 електричні: підключаються до стандартної електромережі.

Зустрічаються в статичних локаціях - кафе, бістро, ресторанах,
кав'ярнях;
 неелектричні: працюють на твердому паливі або газі. Використовується
для організації «польової кухні» або заходів, що проходять за містом.

– Третій критерій - спосіб приготування риби, м'яса, овочів та інших

продуктів.

– Є пристрої з контактним розігрівом, де продукт стикається з джерелом

тепла, і безконтактні - в них між продуктом і джерелом утворюється
«теплова сорочка».

 Четвертий критерій - принцип роботи агрегатів

 - безперервний

 періодичний.

Перші працюють без зупинки, другі періодично відключаються після

приготування конкретного блюда, і їх потрібно запускати заново.
Детально розглянено плити

Плити професійні - теплове обладнання підприємств громадського

харчування, створене для готування безлічі основних страв. Розрізняються
плити з цілого ряду чинників - від способу установки, комплектації і
кількості конфорок до потужності, габаритів і функціональності.

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається

Конфоркові
своїм теплогенеруючим пристроєм
Із суцільним
можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з
жарильним
окремих елементів
настилом
нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок
інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є спіраль
Із склокерамічним
конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і
покриттям
прозорого для потоку променевої енергії склокерамічного настилу
плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини

20. Як поділяють теплове обладнання виробничої зони ЗРГ, в якому

поєднуються функції конвекції, обробки паром, комбіновані режими?
Печі для теплової обробки їжі є сучасним типом обладнання
професійних кухонь в багатьох країнах. Дане обладнання легко може
замінити звичайні жарочні шафи разом з витяжними системами , так як
завдяки спеціальним технологіям запах їжі, що готується не поширюється в
приміщеннях. Пароконвектомати універсальні агрегати з найширшою
сферою використання, які замінять багато інших видів теплового обладнання.
Функціональність пароконвектомата обумовлена різноманітністю режимів
роботи: для приготування їжі можна застосовувати конвекцію , обробку
парою і комбінований варіант, що поєднує в собі одночасне використання
гарячого повітря і пари.
Основні режими роботи пароконвектомата : конвекція і пароутворення.
Переваги конвекції :
Незважаючи на те , що в процесі обробки режимом конвекції втрата
початкової ваги продукту становить близько 30 % , такий спосіб
приготування страв дуже економічний . У процесі приготування продукти не
пригоряють і прожарюються рівномірно.
21. Як поділяють теплове обладнання виробничої зони ЗРГ, в якому є
функції конвекції, комбіновані режими ?

Жарочні шафи - універсальні пристрої для підприємств громадського

харчування, які використовуються, щоб смажити, запікати, розігрівати різні
страви, а також просто підтримувати потрібну температуру для збереження
готової їжі в теплому вигляді. Максимальна температура камери
досягає 320 °C, а час розігріву становить не більше 30 хвилин.
На лицьовій панелі шафи є панель керування, де знаходяться ручки
датчиків-реле температури, сигнальні лампи та перемикачі для керування
різними групами ТЕНів – верхніми та нижніми. При досягненні верхньої
межі температури всі ТЕНи автоматично вимикаються, а при зниженні нижче
заданої межі – автоматично вмикаються. На рівень нагрівання повітря камери
вказують сигнальні лампи. Якщо повітря достатньо нагріте, в камеру можна
завантажувати деко з продуктами або кондитерські листи. Для деко в
конструкції шафи передбачені надійні напрямні. Приготування страв в
жаарочній шафі передбачає взаємодію продукту з інтенсивно спрямованим
теплом. Продукт набуває апетитної підрум'яненої скоринки, всередині якої
він залишається соковитим. Аромат, що утворюється при потраплянні
крапельок соку на джерело теплового випромінювання, надає готовій страві
легкого присмаку диму, тому воно виходить трохи з димком, як приготоване
на вугіллі або грилі. При цьому використовується дуже мало рідини, або
зовсім не використовується. Цей простий і відносно швидкий спосіб
приготування продуктів набув широкого поширення на професійних кухнях.
Страви користуються попитом у людей, які піклуються про своє здоров'я і
хочуть їсти здорову їжу, а також отримувати просто приготовлені та смачні
продукти.
22. Вкажіть основні способи приготування кави, на яких базується
принцип дії всіх кавоварок.

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв

(капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок базується на
екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави
киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний нагріта до кипіння вода багаторазово
циркулює, проходячи через кавовий
порошок, завдяки чому досягається
високий ступінь екстрагування
Перколяційний характеризується одноразовим (рідше
дворазовим) контактом сильно
перегрітої (при надлишковому тиску)
води з порошком меленої кави. В
процесі контакту з кавою вода
закипає. Оскільки тривалість
контакту незначна, отриманий напій
має приємний смак і аромат

Є 2 види кавоварок: гейзерна кавоварки та кавоварки еспрессо. В гейзерних

кавоварках (рис. 25) збірник готового напою може бути з’ємним чи
вбудованим. Тривалість приготування кави становить 3…5 хв.
 Рис. 25. Гейзерна кавоварка.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин

(рис. 26).

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:

Ручні (механічні) потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок

прикладання фізичної сили бариста

Напівавтоматичні машини самостійно створюють потрібний тиск води.

Подальше приготування напою повністю управляється
баристом. Як правило, він відповідає за настроювання
помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер)
і час приготування напою, виконанням інших завдань
управляє електроніка.
Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки
для кожного вузла і виконання операції зупиняється
лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість
холдерів в таких машинах – від 1 до 4. Має два
манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску
 в бойлері.

Автоматичні машини самостійно створюють потрібний тиск води і

автоматично її дозують . При цьому за дотримання
правильної пропорції і завантаження меленої кави
раніше відповідає оператор

Суперавтоматичні машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові

(повні автомати) зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо,
американо. Бариста лише натискає необхідну кнопку.
Після приготування порції напою вся система
автоматично промивається. Такі машини оснащені
вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним
дисплеєм, електронною системою програмування.
Повний автомат підтримує необхідний рівень води в
бойлері, забезпечує подачу пари і кип’ятка,
програмування кількості порцій води на порцію, а
також електронний облік кількості приготовлених
порцій. В автоматичному режимі відбувається операція
подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в
варильну камеру, продавлювання порції гарячої води
через шар кави, пресування відходів кави, і
вивантаження їх з робочої зони в контейнер для
збирання і зберігання відходів. Передбачається
автоматичне дозування цукру, молока, вершків.
 23. Вкажіть тип кавоварки, в якій гаряча вода під тиском пари
підіймається з нижнього резервуара у верхній через відділення з меленою
кавою.

Гейзерна кавоварка- це тип кавоварки, в якій гаряча вода під тиском пари
підіймається з нижнього резервуара у верхній через відділення з меленою
кавою. Процес не потрібно контролювати. Напій залишиться в резервуарі і не
«втече», гарантуючи тим самим чистоту плити.
Це не єдина перевага гейзерного приладу. У списку плюсів також:

 своєрідний сигналізатор готовності напою (Нагадує дзюрчання);

 простота догляду (деякі моделі можна мити в посудомийній машині);
 еспресо виходить без гущі, вся вона залишається в нижньому
резервуарі;
 завдяки виштовхування паром кави виходить особливо насиченим, з
характерним гіркуватим присмаком.
 Є у цього пристрою і мінус: через деякий час використання фільтр і
ущільнювачі приходять в непридатність. Без них кавоварка
перетворюється на безплідний предмет інтер'єру. Вартість нових
деталей для заміни залежить від моделі кавоварки.

24. Вкажіть тип кавоварки, в якій гаряча вода під тиском пари потрапляє до
верхньої частини фільтра з меленою кавою, екстрагує смакові та ароматичні
речовини, а далі стікає у ємкість для готової кави.

Гейзерна кавоварка (Гейзер, Мока) - тип кавоварки, в якій гаряча вода, що

витісняється тиском пари, підіймається з нижнього резервуара в верхній
через відділення з меленою кавою.
 25.Охарактеризуйте апарати жарильно-пекарського устаткування, які
здійснюють смаження виробів на нагрітій поверхні з одностороннім
нагріванням.

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів

смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних
технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси),
нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до
температури 150…300° С.

Класифікація жарильно-пекарського устаткування

1. За технологічним призначенням:

- апарати, що здійснюють смаження виробів безпосередньо на

нагрітій поверхні з

одностороннім (сковороди, апарати для смаження млинців) і

двостороннім

нагріванням (вафельниці, притискні грилі);

 апарати, призначені для смаження виробів у великій кількості

жиру (фритюрниці);
 апарати для теплової обробки виробів у середовищі з вимушеним
чи природнім рухом гарячого повітря (жарові та пекарські шафи,
конвектомати);
 апарати, які використовують для теплової обробки інфрачервоне
випромінювання (грилі, шашличниці, тостери)

. За способом з’єднання з навколишнім середовищем апарати бувають:

 відкриті
 закриті;
  герметичні (для смаження при підвищеному тиску)

За видом жарильної поверхні:

 з рівною поверхнею;
 з ребристою чи фігурною поверхнею

. За способом установки апарати є:

 переносні (встановлюються на столі);

 пересувні;
 стаціонарні (встановлюють на індивідуальній основі, станині,
універсальній підставці чи фермі)

26. Охарактеризуйте апарати жарильно-пекарського устаткування, які

здійснюють смаження виробів на нагрітій поверхні з двостороннім
нагріванням контактним способом.

Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для

випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні
поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається
конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки
тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із
пружного тіста деформуються і тісно притискаються. Притискні (контактні)
грилі призначені для смаження продуктів контактним способом одночасно з
двох боків. Продукт поміщають на нижню нагріту чавунну жарову поверхню,
накривають верхньою, у такий спосіб він обсмажується з обох боків. Під
нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.

27. Охарактеризуйте апарати жарильно-пекарського устаткування,

які здійснюють смаження виробів у великій кількості жиру.
При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180°
С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для
стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують
апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).

28. Вкажіть оптимальну температуру смаження кулінарних виробів у

фритюрі

Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю

занурюють у жир, налитий у глибокий посуд і нагрітий до 130—180 °C.

29.Охарактеризуйте апарати жарильно-пекарського устаткування, які

здійснюють теплову обробку виробів у середовищі з вимушеним чи
природнім рухом гарячого повітря.

Жарові та пекарські шафи являють собою замкнений теплоізольований

прямокутний вертикальний чи горизонтальний об’єм (робочу камеру), в якій
встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно
закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого
середовища складає 180…300° С. Для випікання хлібобулочних виробів
широкого використання набувають подові печі На сьогодні можна помітити
тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні
та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до
40 листів (дек). управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і
характеристики продукт Пароконвекційні шафи забезпечені
"інтелектуальною" системою електронного управління та контролем, яка
дозволяє розпізнавати властивості та характеристики продуктів, закладених у
робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки. Шафи
оснащені системою типу "ЕСО-logic", яка не тільки не завдає шкоди
навколишньому середовищу, але й забезпечує значну економію витрат
використовуваної енергії. Наприклад, втрати при смаженні м'яса
зменшуються до 50%, під час приготування овочів уварюванням -
зменшуються на 25%. Оскільки у пароконвектоматі немає необхідності
використовувати жири, то їх витрати зменшуються до 95%.

30. Як поділяють апарати жарильно-пекарського устаткування за

способом з'єднання з навколишнім середовищем?

2. За способом з’єднання з навколишнім середовищем апарати бувають:

 відкриті

 закриті;

 герметичні (для смаження при підвищеному тиску)

31.Як поділяють апарати жарильно-пекарського устаткування за

способом установки?

. За способом установки апарати є:

 переносні (встановлюються на столі);

 пересувні;

 стаціонарні (встановлюють на індивідуальній основі, станині,

універсальній підставці чи фермі)

32. Охарактеризуйте теплове допоміжне устаткування.

Допоміжне устаткування  призначене для підтримання у гарячому

стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при
транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування
можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.
До допоміжного устаткування відносяться:

Ø марміти;

Ø термостати;

Ø теплові шафи;

Ø теплові вітрини;

Ø підігрівачі для посуду (теплові стійки);

Марміти  призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її

реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других
страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів
лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах
становить не більше трьох годин.

Стаціонарні марміти для перших страв можуть мати дві чи три

конфорки. Їх висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня
підлоги.

Стаціонарні марміти для других страв призначені для підтримання

в гарячому стані гастроємностей з другими стравами, гарнірами тощо.
Розрізняють марміти сухого підігрівання за рахунок ТЕНів і парові
марміти.

Пересувні (настільні) марміти використовують для зберігання

перших і других страв.

Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані

називаються чафіндіш (chafing dishes). Вони широко застосовуються
для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і
сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну або
 циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному
пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою
чафіндіш. Є також електричні чафіндіш з ТЕНами (нагрівальними
елементами).

Інфрачервоні марміти  підтримують температурний режим готових

став за рахунок інфрачервоного випромінювання. Джерело теплового
випромінювання виконане у вигляді спеціальної лампи або кварцової
трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати
тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і
не втрачають свій колір і зовнішній вигляд.

Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких

випромінювачів: настойкові, настінні, підвісні. Інфрачервоні
випромінювачі ще називаються терміном – тепловий міст.

Термостати  використовуються для використовуються для

підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також
тривалого зберігання їжі при постійній температурі.

Теплові шафи призначені для збереження готових кулінарних виробів

у свіжому і теплому стані протягом тривалого часу до моменту їх
реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих
підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів.

Використовують такі шафи в закладах ресторанного господарства,

навчальних закладах і для обслуговування банкетів.

Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в нижній

частині якої вмонтовані ТЕНи з невеликою потужністю. У верхній
частині робочої камери шафи встановлено вентилятор для
рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об’єму камери.
Заданий температурний режим 60…70 °С підтримується за допомогою
терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач,
світовий індикатор і регулятор потужності.

Теплові вітрини  призначені для короткочасного зберігання,

підтримки в розігрітому стані готових до вживання кондитерських і
хлібобулочних виробів, сендвічів, піци, пиріжків, хот-догів. В
основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі
закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях.
Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від
підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який
підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 90 0С. Для
підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води,
що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів,
зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.

Підігрівачі для посуду (теплові стійки) призначені для підігрівання

тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок. Температура підігрівання –
30…80 °С.