Курсова робота

по дисципліні «Бізнес-планування в готельно-ресторанному господарстві»

на тему «Складання бізнес плану закусочної до 50 місць»
 Зміст
Вступ……………………………………………………………………………….3
Розділ 1. Резюме проекту……………………………………………………..…5
1.1. Ціль проекту……………………………………………………………..
….5
1.2. Опис
підприємства………………………………………………………....6
Розділ 2. План реалізації……………………………………………………...…9
2.1. Опис ринку (опис району, де будується підприємство, конкуренти)
…...9
2.2. Опис продукції……………………………………………………….
……10
2.3. Розрахунок випуску продукції за 6 місяців з обліком зниження і
приросту збуту ……………………………………………………….………12
Розділ 3. Інвестиційний план……………………………………….…………14
Розділ 4. Виробництво……………………………………………….…………16
Розділ 5. Фінансовий результат………………………………………………23
Висновки…………………………………………………………………………25
Список використаної літератури

2
3
 Вступ
Найважливішою складовою частиною успіху будь-якої діяльності є
планування. З цієї точки зору для ефективної організації ресторанного бізнесу
можна вважати необхідною умовою розробку бізнес-плану, тому написання
курсової роботи є актуальним.
Громадське харчування - сукупність підприємств різних організаційно-
правових форм господарювання і власності, громадян-підприємців, які
займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної
продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів [2; ст.1].
Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з
сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади
(організаційно-структурні одиниці).
Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу
(підприємства) з характерними рисами асортименту реалізованої продукції,
організації обслуговування споживачів.
Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі
типи: фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні,
закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари
поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.
Так як у даній курсовій роботі потрібно розглянути закусочну, то
зауважимо, що вони поділяються:
1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального
типу і спеціалізовані;
2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні —
варенична, колиба та ін.;
3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна,
сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін. [1; ст.6].
Заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає
асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування,
призначений для швидкого обслуговування споживачів.

4
 Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах.
Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи
обслуговування офіціантами.
При облаштуванні закладу необхідно мати виробничі, торговельні та
побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу
продукції. Відкриття закладу узгоджується з органами місцевого
самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.
Мета даної роботи: планування господарської діяльності на тривалий
термін.
Завдання:
- Визначити конкретні напрямки діяльності, цільові ринки і місце закладу на
цих ринках;
- Вибрати номенклатуру виробленої продукції, а також визначити суму та
рівень майбутніх витрат на продаж (витрат виробництва і обігу);
- Сформулювати довгострокові і короткострокові цілі, стратегії і тактики їх
досягнення, а також визначити відповідальних осіб за їх реалізацію;
- Оцінити матеріальне і фінансове становище і відповідність фінансових і
матеріальних ресурсів досягнення поставлених цілей; - Визначити склад
маркетингових заходів з вивчення ринку, реклами, стимулювання продажів,
ціноутворення, каналів збуту;
- Оцінити відповідність кадрів і умов для мотивації їхньої праці вимогам щодо
досягнення поставлених цілей;
- Передбачити труднощі і «підводні камені», які можуть перешкодити
виконанню бізнес-плану.
Об’єктом та предметом дослідження є створення бізнес-плану піцерії.
Теоретичною та методичною базою для написання даної роботи є ДСТУ
4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація та ДСТ 30523-97.
Послуги громадського харчування.

5
 Розділ 1. Резюме проекту.

1.1. Ціль проекту.

Цілями представленого бізнес-плану є:

1. Опис району, де планується відкрити піцерія та опис послуг, які
організація надаватиме споживачам.
2. Розрахунок випуску продукції. Яку надаватиме піцерія.
3. Розробка штатного розпису та посадових інструкцій персоналу
4. Визначення цілей та розробка завдань для їх досягнення.
5. Розробка концепції та ринкової ніші закладу виходячи з місця положення
закусочної.
6. Стабілізація економічного стану в місті шляхом створення нових
робочих місць і податкових відрахувань до бюджету.
7. Розвиток бізнесу шляхом реалізації інвестиційного проекту організації
нової піцерії для найбільш повного забезпечення населення недорогим, якісним
харчуванням.
8. Аналіз фінансово-економічних показників.
9. Обґрунтування прибутковості та визначення ефективності організації
піцерії.
10. Доведення можливості повернення кредитних ресурсів на заданих
умовах і у фіксований термін кредитування.
11. Збільшення обсягу продажу піц, розробка нових видів.
Даний бізнес-план передбачає створення фірми, здатної ефективно
працювати на відкритому для всіх, в тому числі і для конкурентів, полі
діяльності. Встановивши перспективну схему налагодження ділових зв'язків,
ведучи оптимальну цінову політику, піклуючись про заохочення і підтримки
своїх постійних клієнтів, розширюючи спектр своєї діяльності і, тим самим,
знижуючи ризики у своїй діяльності. Створення подібної фірми передбачає
грамотний вибір такої ринкової ніші, де фірма могла б будувати свою
довгострокову стратегію.
6
 1.2. Опис підприємства.

Приблизно, років 200 тому, в одному з самих густонаселених міст

Європи, Неаполі, пекарі стали нашвидку руку готувати страву для бідноти – це
були коржики з тіста, які зверху покривали шаром томатів, посипали орегано і
поливали рослинним маслом, іноді зверху клали трохи сиру. Так з'явилася піца.
І тому для запроектованого плану піцерії обрали назву «Неаполь», де з історії
було започатковане виробництво піци.
Проектоване підприємство — піцерія швидкого обслуговування.
Особливостями підприємств даного типу є те що:
не використовуються напівфабрикати;
відвідувачів обслуговують офіціанти;
приготування їжі в присутності клієнта.
Основним продуктом піцерії, безумовно, вважається піца, навколо неї
будується весь асортимент.
Головними вимогами до закладів харчування визначають відповідно до
таких основних характеристик:
— місце розташування закладу і стан прилеглої території;
— вид, тип та особливості будівлі;
— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
— рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими
приборами, столовою білизною;
— процес обслуговування;
— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти
вин;
— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
— номенклатура додаткових послуг.
У всіх закладах має бути передбачено відповідність вимогам щодо
безпеки життя і здоров'я споживачів [1; ст.7].
А також піцерія має пройти обов'язкову сертифікацію послуг
харчування , що здійснюють ОС ПХ, які акредитовані в установленому
7
порядку на проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування в Системі
та зареєстровані в Реєстрі Системи.
Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації послуг
харчування такі:
організація та координація діяльності органів з сертифікації,
випробувальних (соціологічних) лабораторій у сфері послуг харчування;
організація та участь у розробленні організаційно-методичних
документів щодо проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування,
методів визначення та оцінювання показників якості послуг;
вивчення, узагальнення та поширення вітчизняного та зарубіжного
досвіду зі сертифікації послуг харчування, підготовка пропозицій для
Держстандарту України щодо вдосконалення порядку та методів проведення
робіт у цій сфері;
забезпечення на договірних засадах органів з сертифікації послуг
харчування і випробувальних (соціологічних) лабораторій нормативною та
організаційно-методичною документацією щодо послуг харчування та їх
сертифікації;
проведення експертизи документів, потрібних для акредитації органів з
сертифікації та випробувальних (соціологічних) лабораторій, галузь
акредитації яких включає послуги харчування, а також участь у їх акредитації.
Об'єктами обов'язкової сертифікації у Системі є послуги харчування,
результати послуг харчування, процес надання послуг харчування, системи
якості. Обов'язкова сертифікація послуг харчування в Системі здійснюється на
відповідність обов'язковим вимогам чинних в Україні нормативних документів
щодо безпеки життя та здоров'я людей, збереження їхнього майна, охорони
навколишнього природного середовища [2; ст. 2].
Місцем розташування закладу планується будівля побудована за типовим
проектом у місті Київ поблизу автостанції "Дарниця". Дане місце розташування
забезпечить для нашої піцерії велику кількість клієнтури, тому що на цій
території зосереджена велика кількість магазинів, підприємств і навчальних
закладів.
8
 Споживачами нашої продукції будуть працівники цих організацій,
підприємств, установ, закладів, що під час обідньої перерви можуть одночасно
і підкріпитися, і поспілкуватися в дружній атмосфері, або замовити піцу в офіс
або в магазин; молодь, що може чудово провести вечір у спілкуванні з друзями
і підкріпитися «дешево і сердито», а також пасажири автостанції "Дарниця", які
приїхали в Київ або виїдають з нього і хочуть швидко поїсти та можуть взяти
піцу в дорогу.
Наша піцерія орієнтована на споживачів середнього й високого рівнів
доходу.
Основні потреби, що буде задовольняти піцерія, — це потреба смачно
поїсти і чудово провести час у колі спілкування з друзями, знайомими,
партнерами і т.д.
Поряд із закладом планується місце для паркування легкових автомобілів
відвідувачів. В приміщені працюватиме система вентилювання, архітектурно-
художнє оформлення приміщення будівлі в середині оформлене має бути із
зображенням міста Неаполь, а також присутнє декоративне озеленення, меблі
стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщення, облаштоване місце
для зберігання верхнього одягу, зала та туалетна кімната з приміщенням для
миття рук [1; ст. 15].
У піцерії повинні надавати такі додаткові послуги, як:
Міські телефони-автомати,
Музика,
Обслуговування в автомобілях,
Продаж продукції на винос,
Організування бенкетів,
Організування відкритого майданчика для харчування [1; ст. 12].

9
 Розділ 2. План реалізації

2.1. Опис ринку

Для повного бізнес плану потрібно вивчити район, де буде піцерія

Неаполь. Так у ході дослідження виявлено, що поблизу є автостанція
«Дарниця», офісно-готельний комплекс, книжна палата України, інститут
гігієни, Дарницький шовковий комбінат, Міжнародний науково-технічний
університет, типографія «Новий друк», автосалон, ринок та багато автостоянок.
З цього можна зробити висновок, що працівники всіх цих організацій можуть
бути споживачами їжі запланованої піцерії.
Також варто вивчити інформацію про конкурентів: які послуги вони
пропонують, яка ціна на послуги і яке коло клієнтів, що обслуговуються. Для
аналізу цих закладів необхідно провести порівняльну оцінку їх основних
конкурентних показників: рівня цін, наявності кухні, якості кухні, рівня
сервісу, матеріального статку основної клієнтури (див. Таблиця 2.1)
Таблиця 2.1
Порівняльна оцінка основних конкурентних показників потенційних
конкурентів нашої піцерії
Показники достаток основної
Наявність кухні

Рівень сервісу

Матеріальний
Якість кухні
Рівень цін

клієнтури

Назва

середній,
Наша піцерія «Неаполь» середній + висока високий
високий
Ресторан «Диканька» високий + висока високий високий
Піца «Беліссіма» високий - висока середні середній
Кафе «Зустріч» середній — — низький
й середній,
низький
10
 З приведеної таблиці можна зробити висновок, що поблизу планованого
місця розташування нашої піцерії немає закладу, у якому були б одночасно
середні ціни, відмінна кухня і високий сервіс. Тому, запропонувавши все це
нашим клієнтам, ми забезпечимо високий рівень попиту на нашу продукцію.

2.2. Опис продукції

Важливою умовою для споживачів запланованої піцерії буде відігравати

меню закладу, яке включатиме крім 9 видів піц, холодні соки, молочні
коктейлі, закуски у виді салатів, десерти, алкогольні напої. В таблиці 2.2.
наведений запланований список продукції для реалізації та запропоновані ціни
на всі види продукції, які будуть постачатись споживачеві товару.
Таблиця 2.2.
Список продукції

№ Одиниця Ціна продукції,

Назва продукції
н/п виміру грн.
1 2 3 4
1 Піца «Ніаполь» Шт. 82
2 Піца «Італянка» Шт. 74
3 Піца «Сирна» Шт. 64
4 Піца «День і ніч» Шт. 78
5 Піца «Овочева» Шт. 50
6 Піца «Чотири пори року» Шт. 66
7 Піца «Екзотика» Шт. 62
8 Піца «Куряча» Шт. 70
9 Піца «Фруктова» Шт. 56
10 Салат «Неаполь» Гр. 40
11 Салат «Грецький» Гр. 35
12 Салат «Цезар» Гр. 35
Продовження таблиці 2.2.
11
 № Одиниця Ціна продукції,
Назва продукції
н/п виміру грн.

1 2 3 4
13 Салат «Гурман» Гр. 38
14 Салат «Рибний» Гр. 32
15 Молочний коктейль Гр. 35
16 Фірмовий десерт Гр. 35
17 Морозиво Гр. 20
Сік натуральний «Садочок» в
18 Л. 15
асортименті
19 Газовані напої в асортименті Л. 14
20 Чай Пак. 9
21 Кава Пак. 12
22 Пиво в асортименті Л. 9

Маючи список продукції можна спланувати фізичний об’єм збуту, для

цього необхідно визначити, які з 9 видів піц будуть найсмачнішими для
відвідувачів, а виходить, найбільш кращими й споживаними. Дані
запланованого фізичного об’єму збуту у розрізі по назві продукції
запропоновані у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3.
Фізичний об’єм збуту
№ Запропонований випуск
Назва продукції
н/п продукції за місяць
1 2 3
1 Піца «Неаполь» 300
2 Піца «Італянка» 250
3 Піца «Сирна» 180
4 Піца «День і ніч» 280
5 Піца «Овочева» 210
12
 № Запропонований випуск
Назва продукції
н/п продукції за місяць

6 Піца «Чотири пори року» 190

Продовження таблиці 2.3.
1 2 3
7 Піца «Екзотика» 230
8 Піца «Куряча» 180
9 Піца «Фруктова» 180
10 Салат «Неаполь», 150 гр. 200
11 Салат «Грецький», 150 гр. 180
12 Салат «Цезар», 150 гр. 150
13 Салат «Гурман», 150 гр. 150
14 Салат «Рибний», 150 гр. 110
15 Молочний коктейль, 150 гр. 80
16 Фірмовий десерт, 150 гр. 130
17 Морозиво, 150 гр. 90
18 Сік натуральний «Садочок» в 800
асортименті, 0.5л.
19 Газовані напої в асортименті 0.5л. 300
20 Чай, пак. 100
21 Кава, пак. 100
22 Пиво в асортименті, 0.5 л. 500

Як бачимо з таблиці 2.3 загальна кількість одиниць продукції, яка

планується реалізувати 4890.

2.3. Розрахунок випуску продукції за 6 місяців з обліком зниження і

приросту збуту

13
 Спланувавши приблизну таблицю фізичного об’єму збуту продукції
можна запропонувати бізнес-план розрахунку випуску продукції за 6 місяців з
обліком зниження і приросту збуту (див. Таблиця 2.4.).

Таблиця 2.4.
Розрахунок випуску продукції за 6 місяців з обліком зниження і приросту збуту
Назва продукції 01/13 02/13 03/13 04/13 05/13 06/13
Піца «Неаполь» 300 280 300 270 290 290
Піца «Італянка» 250 260 270 240 250 240
Піца «Сирна» 180 170 170 190 120 190
Піца «День і ніч» 280 280 270 260 240 290
Піца «Овочева» 210 220 230 200 230 220
Піца «Чотири пори року» 190 200 210 180 210 210
Піца «Екзотика» 230 250 240 220 230 230
Піца «Куряча» 180 180 190 170 170 190
Піца «Фруктова» 180 190 140 150 150 190
Салат «Неаполь», 150 гр. 200 280 190 210 240 210
Салат «Грецький», 150 гр. 180 120 160 160 200 190
Салат «Цезар», 150 гр. 150 160 140 130 210 170
Салат «Гурман», 150 гр. 150 140 130 160 150 160
Салат «Рибний», 150 гр. 110 120 150 120 120 120
Молочний коктейль, 150 гр. 80 90 70 100 90 80
Фірмовий десерт, 150 гр. 130 140 120 110 140 120
Морозиво, 150 гр. 90 100 110 100 120 90
Сік натуральний «Садочок» в 800 790 810 850 820 810
асортименті, 0.5л.
Газовані напої в асортименті 300 290 310 320 310 350
0.5л.
Чай, пак. 100 110 100 140 120 120
Кава, пак. 100 120 110 120 90 110

14
Пиво в асортименті, 0.5 л. 500 160 550 560 510 490

15
 Розділ 3. Інвестиційний план.

Для того щоб створити досконалий інвестиційний план потрібно мати

інвестиційного менеджера. А вже відповідно інвестиційний менеджер повинен
вміти організувати збір необхідної інформації, провести її аналіз і на цій основі
розробити управлінські рішення щодо здійснення інвестиційної діяльності. В
задачу менеджера входить оцінка ефективності інвестиційних проектів та
портфелів, прийняття адекватних інвестиційних рішень щодо досягнення
максимальних результатів при мінімальному ступені ризику та доведення їх до
успішного виконання [3; ст.. 610].
Для того, щоб відкрити підприємство, знадобляться наступні документи:
Статут підприємства; договір з енергопостачанням; із водопостачанням; із
пожежним наглядом; із санепідемнаглядом; із каналізаційною службою; з
електронаглядом; договір на вивіз сміття; на дезінфекцію, дезинсекцію й
дератизацію; патент на вид діяльності; журнал по техніці безпеки та пройти
перевірку контрольно-вимірювального устаткування і мірного посуду
Всі види роботи , їх тривалість, дата початку та закінчення і вартість
наведені у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1.
Календарний план-терміни
№ Дата Дата Вартість,
Назва етапу роботи Термін
н/п початку закінчення грн.
1 2 3 4 5 6
1 Знайти приміщення і 30 днів 01.09 30.09 50 000
розпочати ремонт відповідно
до архітектурного плану
2 Виконати ремонт в кухні 30 днів 01.10 30.10 20 000
3 Купити меблі та розмістити її 10 днів 01.11 10.11 13000
в залі піцерії
4 Закупити меблі в кухню 10 днів 11.11 21.11 8000

16
 Продовження таблиці 3.1.
1 2 3 4 5 6
5 Закупити обладнання в кухню 10 днів 21.11 01.12 25000
6 Закупити посуд 7 днів. 02.12 09.12 20000
7 Купити музикальний цент та 1 день 10.12 10.12 10000
диски
8 Купити вазони 1 день 11.12 11.12 2000
9 На фасаді зробити порядок та 5 днів 12.12 17.12 5000
місце для автомобілів
10 Поставити телефонний апарат 1 день 18.12 18.12 12000
11 Домовитись про закупівлю 4 дні 19.12 23.12 -
сировини для виготовлення
продукції
12 Купити автомобіль для 4 дні 24.12 28.12 80000
розвезення піци на дім
13 Реклама 3 дні 29.12 31.12 40000

Як бачимо з таблиці 3.1, бізнес-план підготовки до відкриття піцерії

триватиме 3 місяці. Загальна вартість склала 285 тис. грн. Перші клієнти піцерії
за планом мають обслуговуватись 01.01.2013 року, тобто перший робочий день
припадає на Новий рік.

17
 Розділ 4. Виробництво

Виробництво піци включає не тільки дохідність підприємства, але й

затрати. Розглянемо що таке прямі затрати. Прямі витрати зазвичай включають
заробітну плату виробничих робітників, витрати на сировині, оплату
електричної і теплової енергії і деякі інші [5; ст. 24].
Всі прямі затрати наведені у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1.
Прямі витрати
Види прямих витрат Що включають витрати
Прямі матеріальні витрати вартість витрачених матеріалів, які
стали частиною готової продукції і
можуть бути прямо віднесені до
певного виробу. Наприклад, вартість
витраченого борошна на виготовлення
піци.
Прямі витрати на оплату праці заробітну плату робітників, які
безпосередньо виготовляють
продукцію. Витрати на оплату праці
інших категорій працівників, які
забезпечують або обслуговують
виробничий процес, належать до
виробничих накладних витрат.
Інші прямі витрати це ті, що не належать до прямих
матеріальних витрат і прямих витрат
на оплату праці. Наприклад, це
платежі за оренду спеціального
виробничого обладнання.

При написанні бізнес-плану важливо враховувати прямі витрати на

виробництво і скласти детальний план щодо всіх видів прямих витрат в розрізі.

18
Розглянемо детальніше матеріальні потреби. Складемо таблицю потреб піцерії
у продуктах харчування на добу для подальшої переробки та виготовлення піци
та салатів. Всі продукти, які потрібні, будуть закуповуватись на ринку, який
знаходиться неподалік від орендованого приміщення майбутньої піцерії і дасть
нам змогу знизити транспорті витрати. Овочі і продукти, які швидко псуються
будуть закуповуватися через день, а інші продукти поповнюватимуться по мірі
необхідності. Заплановані покупки продукції харчування наведені в таблиці
4.2.
Таблиця 4.2.
Потреба піцерії у продуктах харчування на добу
Продукція Кількість Ціна, Сума за
на день грн./од. день, грн.

1 2 3 4
1.Апельсини, кг 1 10 10
2.Баклажани, кг 0,5 16 8
3.Банани, кг 0,5 12 6
4.Борошно, кг 12 8 96
5.Гриби (білі) 1,5 16 24
6.Гриби (шампіньйони) 1 10 10
7.Горошок, банок 1 6 12
8.Дріжджі, кг 1 3 3
9.Джем, л 0,5 8 4
10.Зелень, пуч. 5 3 15
11.Кукурудза, бан. 1 6 6
12.Курка(філе), кг 1 22 22
13.Кури копчені, кг 0,5 24 12
14.Ковбаса варена, кг 0,5 18 9
15.Ковбаса напівкопчена, кг 0,5 24 12
16.Крабові палички, кг 0,5 24 12

19
 Продовження таблиці 4.2.
1 2 3 4
17.Кокосова стружка, пакет 2 5 10
18.Консервований ананас, л 1 9 9
19.Картопля, кг 4 6 24
20.Грецький горіх, кг 0,5 6 3
21.Минтай, кг 0,5 20 10
22.Майонез, л 2 18 36
23.Молоко, л 5 8 40
24.Морозиво ванільне, кг 1 15 15
25.Оливки, банок 1 9 9
26.Оцет, л 0,01 1,40 0,014
27.Олія, л 0,5 18 9
28.Помідори, кг 3 15 45
29.Солодкий перець, кг 0,5 8 4
30.Сир бринза, кг 0,5 18 8
31.Сир твердий, кг 1 17 17
32.Сьомга копчена, кг 0,1 24 2,4
33.Солоні огірки, л 0,5 8 4
34.Свіжі огірки, кг 0,5 14 7
35.Спеції, пакет 4 1 4
36.Сіль, кг 0,3 0,8 0,24
37.Чай, упаковок (100пак) 0,2 10 2
38.Чай розсипний, пачок (0,5кг) 0,3 14 4,2
39.Шинка, кг 0,1 30 3
40.Шоколад, кг 0,5 10 50
41.Цукор, кг 0,5 14 7
42.Яйця, десяток 1 14 14
43.Кава, упаковка (0,5 кг) 0,5 20 10
44.Сік натуральний “Садочок”, л 20 14 280

20
 Продовження таблиці 4.2.
1 2 3 4
45.Газовані напої, л 4 3 12
46.Пиво , л 10 5 50
Разом: - - 500, 01

Як ми бачимо з таблиці 4.2 планований обсяг продукції на добу

становить 500,01 грн. Таким чином ми приблизно спланували прямі
матеріальні витрати.
Давайте детальніше сплануємо прямі витрати на оплату праці для цього
нам потрібно визначитись із організаційною структурою. Приклад
запропонованої структури наведено на рисунку 4.1.

Рис. 4.1. Організаційна структура бізнес-плану піцерії

Штатний розпис - це документ, що встановлює для даного підприємства,

установи, організації структуру, штати й посадові оклади працівників.
Штатний розпис містить найменування посад, чисельність персоналу і оклади
по кожній посаді. [див. Таблиця 4.3]

21
 Персонал буде починати свій робочий день о 10.00 годині щодня і
працювати до 23.00 години. Працівники будуть працювати позмінно і поділені
на дві бригади, до яких будуть входити: 1 шеф-кухар, 2 помічники на кухні, 1
посудомийка та 1 офіціант, та які працюватимуть позмінно.
Охорона та прибиральниці працюватимуть через добу. Прибиральниця
буде працювати ранком (до відкриття) і ввечері (після закриття). Режим роботи
адміністративно-управлінського персоналу — з 10.00 до 19.00 із перервою на
обід п'ять днів у тиждень.
Таблиця 4.3
Штатное расписание
№ Количество Заработная Период
Должность Выплата, грн.
п/п людей плата, грн. выплаты

1 Бухгалтер 1 3585 3000 Выплаты

производят
ся 2 раза в
месяц (до
2 Менеджер по 1 3526,50 2905 20- го числа
закупкам аванс и до 5
числа
следующег
о месяца
3 Повар 2 3526,50 5810 (2905) заработная
плата)

4 Официант 2 2151,00 3544 (1772)

5 Охрана 2 2868 4730 (2365)

6 Посудомойщица 2 1792,00 2944(1475)

7 Уборщица 2 1075,00 1772 (886)

8 Рабочие кухни 4 2151,00 7088 (1772)

9 Итого 16 31793,00

22
 Маючи штатний розпис розпишемо права та обов’язки всіх працівників,
які будуть працювати.
Директор:
 організує всю роботу підприємства;
 несе повну відповідальність за його стан і стан трудового
колективу;
 представляє підприємство у всіх установах і організаціях;
 розпоряджається майном підприємства;
 видає накази по підприємству відповідно до трудового
законодавства;
 приймає й звільняє працівників;
 відкриває в банках рахунка підприємства;
 здійснює економічне планування.
Бухгалтер:
 веде бухгалтерський облік і звітність;
 виконує розрахункові роботи, оформляє необхідну документацію;
 стежить за точністю і своєчасністю розрахунків із споживачами,
постачальниками й органами податкового контролю;
 складає підсумкові бюджетні звіти для надання в податкові органи;
 бере активну участь у плануванні в галузі податкової й цінової
політики підприємства;
 здійснює фінансові розрахунки із замовниками й постачальниками,
пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, у
його задачі також входить одержання кредитів у банку, своєчасне повернення
позичок.
Менеджер із постачань:
 здійснює закупівлі необхідних товарів (продуктів);
 організує контроль за якістю сировини, що надходить на
підприємство, напівфабрикатів та ін., тому що якість продукції є визначальною
у загальній оцінці результатів діяльності трудового колективу.

23
 Шеф-кухар:
 приготування блюд, контроль процесу готування їжі, дотримання
техніки безпеки.
Помічники на кухні:
 виконання вказівок шеф-кухаря.
Офіціант:
 прийняття замовлень від клієнтів, обслуговування столів.
Охоронець:
 дотримання порядку, запобігання конфліктів.
Прибиральниця:
 прибирання території навколо кафе, прибирання кафе.
Посудомийка:
 миття посуду.
Для того, щоб піцерія була популярною, у ній повинні працювати гарні
фахівці, а для цього необхідно визначити кваліфікаційні вимоги до працівників
Таблиця 4.4
Кваліфікаційні вимоги до працівників
Посада Освіта Якості Досвід роботи
Офіціант Середня Чесність, порядність, сумлінність, Не обов'язково
спеціальна або акуратність, спритність,
курси комунікабельність, вміння
працювати з клієнтами
Кухар Середня Порядність, сумлінність, Обов'язково, не
спеціальна акуратність, любов до своєї менш 2 років
(кулінарне роботи, вміння смачно та «з
училище) ізюминкою» готувати.
Робітники Не важливо Чесність, порядність, сумлінність, Не обов'язково
кухні акуратність.

24
 Наймання співробітників буде відбуватися на конкурсній основі з
урахуванням особистих якостей і досвіду роботи. При такій невеликій
чисельності фахівців, як на нашому підприємстві, необхідність забезпечення
їхньої взаємозамінності в період відпусток, хвороб і відряджень очевидна. З
цією метою необхідно порядок такого заміщення чітко обмовити наказом по
підприємству.
Спланувавши прямі витрати можемо підрахувати дохідність по видах
продукції. Всі ці дані занесені в таблицю 4.5.
Таблиця 4.5.
Дохідність продукції
Кількіс Доля в %- му
№ Ціна, Націнка, Дохід,
Назва продукції ть за співвідноше
н/п грн. грн. грн.
місяць нні
1 2 3 4 5 6 7
1 Піца «Неаполь» 82 300 32.80 9840 40 %
2 Піца «Італьянка» 74 250 29.6 7400 40 %
3 Піца «Сирна» 64 180 25.6 4608 40 %
4 Піца «День і ніч» 78 280 31.2 8736 40 %
5 Піца «Овочева» 50 210 20 4200 40 %
6 Піца «Чотири пори 66 190 26.4 5016 40 %
року»
7 Піца «Екзотика» 62 230 24.8 5704 40 %
8 Піца «Куряча» 70 180 28 5040 40 %
9 Піца «Фруктова» 56 180 22.4 4032 40 %
10 Салат «Неаполь» 40 200 16 3200 40 %
11 Салат «Грецький» 35 180 14 2520 40 %
12 Салат «Цезар» 35 150 14 2100 40 %
13 Салат «Гурман» 38 150 15.2 2280 40 %
14 Салат «Рибний» 32 110 12.8 1408 40 %

25
 Продовження таблиці 4.5.
1 2 3 4 5 6 7
15 Молочний 35 80 14 1120 40 %
коктейль
16 Фірмовий десерт 35 130 14 1820 40 %
17 Морозиво 20 90 8 720 40 %
18 Сік натуральний 15 800 6 4800 40 %
«Садочок» в
асортименті
19 Газовані напої в 14 300 5.6 1680 40 %
асортименті
20 Чай 9 100 3.6 360 40 %
21 Кава 12 100 4.8 480 40 %
22 Пиво в асортименті 9 500 3.6 1800 40 %
Разом - - - 78864 -

Як ми бачимо з таблиці 4.5. загальна сума доходу становитиме 78864

грн. при умові, що за місяць споживачі купуватимуть продукцію у тій
кількості, яка наведена у четвертому стовпчику нашої таблиці.

26
 Розділ 5. Фінансовий результат

Для визначення фінансового результату діяльності підприємства за

звітний період необхідно дотримуватися принципів визначення доходів і
витрат, а саме: нарахування, відповідності, періодичності.
Принцип відповідності полягає в порівнянні доходів та витрат у звітному
періоді, тобто витрати що здійснені у звітному періоді повинні порівнюватися з
доходом задля якого здійснені витрати цього звітного періоду.
Принцип нарахування передбачає відображення результатів
господарських операцій у тому звітному періоді, коли вони відбулися, а не на
момент отримання чи сплати грошових коштів, оскільки ці періоди часу не
завжди співпадають.
Виходячи з принципу періодичності, для визначення фінансового
результату доходи та витрати підприємства розподіляються за звітними
періодами. Звітним періодом є один рік, проміжними звітними періодами є
квартал, місяць. [9; ст.. 520].
Основним фінансовим результатом піцерії і не тільки є його прибуток,
що відображає мету підприємницької діяльності, її дохідність, та є
вирішальним для підприємства. Окрім його керівництва і колективу вони
цікавлять вкладників капіталу, кредиторів, державні органи, фондові біржі та
ін.
Прибуток - це частина виручки, що залишається після відшкодування
всіх витрат на виробничу і комерційну діяльність підприємства. Від розміру
отриманого прибутку залежать формування власного капіталу, виконання
зобов'язань перед бюджетом, фінансування інвестицій, а також
платоспроможність підприємства. При плануванні розрахунку фінансового
результату та чистого прибутку ми сплануємо термін окупності піцерії та
визначимо чи піцерія буде рентабельної чи збитковою.
Складений бізнес план фінансових результатів і чистого прибутку
підприємства наведений у таблиці 5.1.

27
 Таблиця 5.1.
Фінансовий результат і чистий прибуток підприємства
Сума,
№
Назва статті тис. грн.
н/п
(прогноз)
01 Товарообіг (виручка від реалізації) 2365.920
02 ПДВ – 20 % 473.184
03 Чистий дохід (01 - 02) 1892.736
04 Видаток, всього 849,01
04.1 Вартість сировини і напівфабрикатів 182,50
04.2 Адміністративні витрати 285.00
04.3 Витрати на реалізацію 381,51
05 Фінансовий результат від операційної діяльності (03 - 04) 1043.726
06 Податок на прибуток – 25 % 473.184
07 Чистий прибуток (05 - 06) 570.542
08 Термін окупності (років) 1 рік

Отже, для відкриття нашої піцерії необхідні грошові вкладення в розмірі

849,01 тис. гривень. Можна взяти кредит під заставу майна пі церії під 20%
річних і починати виплату з другого місяця щомісячно. При такому бізнес-
плані всі витрати окупляться за 1 рік.

28
 Висновки

У запропонованому бізнес-плані піцерії «Неаполь» розглянута ідея

створення піцерії , де можна смачно поїсти у гарній атмосфері та порівняно не
за високою ціною. Були проведені дослідження щодо місця розташування
піцерії, опису продукції, який пропонуватиметься, вивчені конкуренти.
Важливим етапом при складанні бізнес-плану був інвестиційний план та
виробництво. Запропоновані види роботи по термінах та їх вартість, а також
розраховані витрати по видах і складений штатний розпис та визначена
заробітна плата кожному працівнику. При дослідженні виробництва складені
підрахунки дохідності кожного продукту, розрахована націнка та її процентне
співвідношення.
Кінцевим етапом дослідження при написанні бізнес-плану є планування
фінансового результату. Розрахувавши виручку від реалізації, ПДВ, податок на
прибуток, видатки, чистий дохід, фінансовий результат від операційної
діяльності отримали чистий прибуток та визначили, що при всіх наших
розрахунках термін окупності становить 1 рік, що є позитивним результатом.

29
 Список використаної літератури
1. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТ 30523-97. Послуги громадського харчування.

3. Бланк І.О. Гуляєва Н.М. Інвестиційний менеджмент. — К. : Київ. нац.

торг.-екон. ун-т, 2003. — 610 с.
4. Вачевский М.В. Маркетинг у сферах послуг. — К. : Хвиля-прес, 2004. —

386 с.
5. Козырева Т. В. Учет издержек в туризме: учеб. пособие. — Мн. : ООО

«Новое знание», 2000. — 21 с.

6. Майдебура Е.В. Маркетинг услуг. — К. : Вира-Р, 2001. — 574 с.

7. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства :

підруч. для ВУЗів / за ред. Н.О. П’ятницької. — К. : Київ. нац. торг.-екон.

ун-т, 2005. — 632 с.
8. Смолін І.В. Стратегічне планування розвитку організацій. — К. : Київ. нац.

торг.-екон. ун-т. — 2004. — 326 с.

9. Фінансово – економічний аналіз / Під загальною редакцією Д.Е.Н.,
проф.П.Ю. Буряка , Д.Е.Н., проф..М.В. Римара .-К.: Професіонал , 2004.-520
с.

30