Міністерство освіти і науки України Відокремлений структурний

підрозділ «Коломийський економіко- правовий фаховий коледж

Київського національного торговельно-економічного університету»

КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни „Організація обслуговування "
на тему: Організація обслуговування бенкету у кафе

Виконав(ла):
студент(ка) ІІ курсу, групи ОРТ-21
спеціальності 241 «Готельно-
ресторанна справа» спеціалізації
«Ресторанне обслуговування»

(ім'я, ПРІЗВИЩЕ)
Науковий керівник:
Тетяна КУЧЕРЯН
Результати перевірки:

КОЛОМИЯ 2024
 ЗМІСТ
ВСТУП..............................................................................................................................3
РОЗДІЛ 1. ЗРГ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТІВ...................................................6
1.1. Типи та класи ЗРГ..................................................................................................6
1.2. Організація обслуговування бенкетів поза межами ЗРГ....................................9
РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕНЯЯ БЕНКЕТУ.....................................14
2.1. Бенкети з розміщенням гостей за столом..........................................................14
2.2. Проведення бенкетів без розміщення................................................................18
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТУ З НАГОДИ У
КАФЕ..............................................................................................................................20
3.1. Підготовка до проведення бенкету....................................................................20
3.2. Особливості проведення бенкету.......................................................................23
3.3. Організація дозвілля............................................................................................28
ВИСНОВОК..................................................................................................................30
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.................................................................32
 ВСТУП

Галузь громадського харчування є важливим сегментом економіки,

об'єднуючи підприємства, які забезпечують виробництво та обслуговування
споживачів, і відрізняється різноманітністю форм організації та спеціалізацією.
Розвиток галузі призводить до ефективнішого використання ресурсів, таких
як техніка, сировина та матеріали, що сприяє економіці суспільної праці. Надання
працівникам гарячого харчування підвищує їх продуктивність, зберігає здоров'я та
сприяє збалансованому харчуванню в навчальних закладах.
Галузь громадського харчування стала однією з перших, яка адаптувалася до
нових умов ринкових відносин, шляхом приватизації підприємств та зміни
організаційно-правової форми їх функціонування. Цей процес призвів до
зростання кількості приватних малих підприємств та зміцнення сектору
соціального харчування. Підприємства громадського харчування зазвичай
виконують три основні функції, які взаємопов'язані між собою: виробництво
кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання.
Ресторанний бізнес є важливим елементом громадського харчування, який
відображає економічний розвиток країни та задовольняє потреби споживачів.
Одним з ключових аспектів ресторанного бізнесу є організація обслуговування,
яке включає різноманітні види та форми обслуговування, спрямовані на
приваблення клієнтів та забезпечення рентабельності закладу.
Ресторанний продукт не обмежується лише стравою на тарілці, але також
включає створення приємної атмосфери, дотримання високих стандартів чистоти
та забезпечення відчуття уваги та професіоналізму зі сторони персоналу.
Успішний ресторан повинен бути не лише місцем для придбання їжі, але й місцем,
де клієнти можуть насолодитися атмосферою та обслуговуванням.
Тема ресторанного бізнесу є актуальною з кількох причин. По-перше,
святкування важливих подій в житті людини вимагає особливого підходу та може
бути складним для організації вдома. Послуги сучасного ресторану можуть
задовольнити навіть найвибагливіших клієнтів, забезпечуючи їм відмінні умови
для святкування.
По-друге, у наш час все більш популярними стають комбіновані варіанти
обслуговування бенкетів, такі як бенкет-прийом за столом з повним
обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим
обслуговуванням офіціантами. Це дає клієнтам можливість вибрати опцію, що
найкраще відповідає їхнім потребам та бюджету.
Таким чином, ресторанний бізнес відображає економічний розвиток країни
та відповідає потребам споживачів, забезпечуючи їм якісне обслуговування та
можливість насолоджуватися приємними моментами у житті.
Мета дослідження полягає у вивченні специфіки підготовки, організації та
проведення бенкетів з частковим обслуговуванням, узагальненні сучасного
досвіду провідних фахівців у галузі ресторанного бізнесу та запропонуванні
нового підходу до організації такого виду обслуговування.
Завдання дослідження включає:
 Розгляд різновидів бенкетів.
 Аналіз особливостей обслуговування.
 Представлення сучасної технології проведення бенкетів з частковим
обслуговуванням клієнтів.
Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки
українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено
досвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.
Мета дослідження полягає у вивченні специфіки підготовки, організації та
проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальненні сучасного досвіду
провідних фахівців у галузі ресторанного бізнесу та запропонуванні нового
підходу до організації такого виду обслуговування.
Завдання дослідження:
 Розглянути різновиди бенкетів.
 Проаналізувати особливості обслуговування.
  Представити сучасну технологію проведення бенкетів з частковим
обслуговуванням клієнтів.
Для проведення дослідження були проаналізовані наукові праці та сучасні
розробки українських та зарубіжних фахівців у галузі ресторанного бізнесу. Також
був вивчений досвід сучасних рестораторів України та закордону.
 РОЗДІЛ 1. ЗРГ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТІВ

1.1. Типи та класи ЗРГ

ЗРГ або зведені ресторанні групи - це організаційні структури, які

об'єднують кілька ресторанів або готелів під одним управлінням або брендом. Ці
групи можуть включати різноманітні типи закладів, такі як ресторани швидкого
харчування, кафе, ресторани преміум-класу, бари, готелі тощо. Такі групи можуть
мати власні корпоративні стандарти, управлінську структуру та стратегії розвитку.
Існують різні типи та класи зведених ресторанних груп, зокрема: [1].
1. Гастрономічні групи: Ці групи спеціалізуються на ресторанах високого
класу, які пропонують вишукане і якісне харчування. Вони можуть
включати ресторани з різними кухнями або концепціями.
2. Харчові сервіси для бізнесу: Ці групи спеціалізуються на обслуговуванні
бізнес-клієнтів, таких як корпоративні заходи, конференції та інші події.
3. Ресторанні мережі швидкого харчування: Ці групи об'єднують швидкі
ресторани з різними брендами та концепціями, спрямовані на швидке
обслуговування.
4. Ресторанно-готельні групи: Ці групи володіють як ресторанами, так і
готелями, пропонуючи послуги харчування для гостей готелю та зовнішнім
клієнтам.
5. Міжнародні ресторанні групи: Ці групи мають ресторани та готелі по
всьому світу, розвиваючи свої бренди на різних ринках.
Класифікація зведених ресторанних груп може базуватися на різних
критеріях, таких як типи закладів, географічне розташування, ціновий сегмент
тощо.
 Заклади громадського харчування поділяються на багато різних типів за
такими критеріями, як асортимент, рівень обслуговування, обсяг послуг, що
надаються, і рівень технічної оснащеності.
Сектор харчування та напоїв включає такі типи закладів:
1. Ресторан: це заклад з різноманітним асортиментом продукції, яка
складається як з власного виробництва, так і закупівельних товарів. Він
відрізняється високим рівнем обслуговування та комфортом і є місцем для
відпочинку та розваг споживачів. Ресторан може бути загальнодоступним або
закритим для певного контингенту клієнтів, таких як викладачі вищих навчальних
закладів або працівники певних установ та підприємств [1].

Рис. 1.3. Класифікація ресторанів

 2. Бар: це заклад, який спеціалізується переважно на продажі
алкогольних напоїв та закусок. Рівень обслуговування в барі може варіюватися від
простого до вищого класу.
3. Кафе: такий заклад зазвичай пропонує широкий вибір легких страв,
напоїв та десертів. Обслуговування в кафе може бути швидким, інформальним та
зазвичай має невеликий рівень комфорту порівняно з рестораном.
Класифікація кафешок представлена на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Класифікація барів, кафе, закусочних

4. Кафетерій: це місце, де клієнти можуть самі вибирати продукцію з
виставленого асортименту та споживати її на місці або брати з собою. Кафетерії
часто розташовані у навчальних закладах, офісних будівлях або громадських
приміщеннях.
5. Їдальня: такий заклад зазвичай спеціалізується на подачі гарячих
страв для споживачів, які шукають швидкий обід чи обідню перерву.
6. Закусочна: це місце, де можна придбати швидку закуску або легкий
перекус, зазвичай на виніс або для споживання на місці [1].
 7. Буфет: це заклад, де споживачі можуть вибирати продукцію з
виставленого асортименту і самостійно формувати свій обід або перекус.

Рис. 1.5. Класифікація їдалень і буфетів

8. Фабрика-заготівельня і фабрика-кухня: це заклади, які

спеціалізуються на виробництві продуктів харчування для подальшого
реалізування або подачі у закладах харчування [1].
9. Домова кухня: це заклад, який пропонує послуги з доставки готових
страв до дому або офісу.
10. Ресторан за спеціальними замовленнями (catering): такий заклад
спеціалізується на обслуговуванні залишкових заходів, корпоративних подій або
приватних урочистостей, зазвичай надаючи послуги доставки та сервісу на місці
заходу.

1.2. Організація обслуговування бенкетів поза межами ЗРГ

У закладах громадського харчування проводяться урочисті заходи з нагоди

важливих подій у житті країни, Дня Перемоги, міжнародних свят – 8 Березня та 1
Травня, колективні свята, презентації, вшанування працівників промисловості,
мистецтва та культури, а також весілля та сімейний відпочинок [5].
 Кожна з цих подій має свої особливості з точки зору маркування та
оформлення.
Наприклад, для вечірки, присвяченої Дню Перемоги, можна накрити стіл
зеленою скатертиною, а в кришталевій вазі поставити букет гвоздик. Також можна
встановити декоративний столик з предметами, пов’язаними з воєнним періодом.
Особлива увага приділяється добору музичного супроводу, наприклад, у
вечір, присвячений Дню Перемоги, пролунатимуть мелодії сорокових років.
Для святкування міжнародних свят - 8 Березня та 1 Травня - можна
використовувати яскраві кольори та квіткове оформлення. Наприклад, на столи
можна покласти ясно-зелені скатертини, використовувати поєднання рожевого і
зеленого кольорів та встановлювати вази з гвоздиками.
Обслуговування новорічних свят передбачає попереднє замовлення. Зал
можна прикрасити гірляндами, іграшками та світловими ефектами, а на столи
покласти білі або кольорові скатертини та оформити їх гілочками ялинки,
горіхами, цукерками та свічками [5].
Кожен гість після оплати отримує яскраво оформлене запрошення з
вказівкою на номер столу та час початку заходу. У залі зустрічають гостей,
поздоровляють із святом та пропонують місця за столом.
Таким чином, кожне свято в ресторанному господарстві має свої
особливості у відзначенні, оформленні та обслуговуванні, які підкреслюють його
тематику та важливість.
Святкування відбувається у формі бенкету з частковим обслуговуванням
офіціантами, що означає, що гості мають можливість користуватися вибором
страв та напоїв з обмеженого, але різноманітного меню протягом тривалого
перебування в ресторані - від 23:00 31 грудня до 4-5 години 1 січня.
Меню для усіх гостей складається з таких складових:
1. Холодні закуски: асорті з вишуканих м'ясних та рибних делькатесів,
сирів, маринованих овочів і морепродуктів, що будуть подані на столи до приходу
гостей.
 2. Гарячі страви: включають одну-дві вишукані страви, такі як філе
міньйон з травами або лосось у соусі з лимоном і каперсами.
3. Солодкі страви: розмаїття десертів, включаючи крем-брюле, фруктові
тірамісу та шоколадні фонданти.
4. Фрукти та горіхи: асорті свіжих фруктів та вишуканих горіхів, які
гості можуть насолоджуватися протягом всього заходу.
5. Гарячі напої: широкий вибір гарячих напоїв, включаючи каву, чай та
гарячий шоколад.
6. Кондитерські вироби: асорті печива, міні-тортики та інші ласощі для
задоволення солодких побажань гостей [5].
Напої підбираються відповідно до страв і включають в себе шампанське, яке
офіціанти розливають для гостей незадовго до півночі. Це може бути подано на
тацях для обносу або гості можуть самостійно налити собі у келихи згідно з їх
бажаннями. Враховуючи різноманіття та якість страв і напоїв, кожен гість може
насолоджуватися найкращими кулінарними ділянками цієї неймовірної ночі.

Рис. 2.23. Бенкетний стіл до Дня 8 березня

У залі ресторану за кілька хвилин до початку Нового року включають
музику, щоб гості могли насолодитися новорічним настроєм і послухати
привітання. Програма святкування може включати в себе танці, спів, інтермедії,
жарти та розігрування призів за краще виконання танцю чи пісні [8].
 Щодо весільного бенкету, для його організації рекомендується мати два-три
приміщення: одне для зустрічі і збору гостей, інше для бенкетного столу, а також
третє для кавового чаю. Якщо немає окремого приміщення для кави, то солодкі
страви і гарячі напої подаються за основним весільним столом.
Столи можуть бути розміщені в одну лінію або у формі літери Т, П, чи ПІ,
залежно від кількості гостей. При великій кількості столів застосовується
розосереджена система розміщення, з проходами між головним та рештою столів.
Скатертини на столах накриваються білими, а головний стіл може бути
прикрашений гірляндами з зелені та квітів. На стіл перед молодими кладуть
вишитий рушник, на якому розміщується оформлений торт або хліб, якими батьки
зустрічають молодих [8].
Стіл сервірується закусочними та пиріжковими тарілками, наборами,
серветками, чарками для горілки і вина, а також келихами для шампанського.
Місця для молодих виділяються особливим сервіруванням, і під час
обслуговування столів враховується їхнє спеціальне розташування.
Столи прикрашають квітами, які розміщуються симетрично по осі столу, а
столи молодих особливо ретельно оформлюються. За годину до початку бенкету
на стіл ставлять закуски та напої, а молодих обслуговують офіціанти.
Місця для молодого подружжя розташовуються посередині столу, поруч з
ними сидять батьки. Свідки займають місця недалеко від молодих або навпроти за
центральним столом [8].
На весіллі гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей.
Тут може бути невеликий стіл для квітів і подарунків, а офіціанти готують келихи
для шампанського.
Після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хвилин для
підготовки нових страв і сервірування десерту. Харчування може бути частковим
обслуговуванням офіціантами, а закуски та холодні страви можуть залишатися на
столі до кінця.
 Під час перерви офіціанти замінюють використаний посуд і столові набори,
а після другої перерви столи готують до подачі десерту. На закінчення бенкету
гостям подають гарячі напої та кондитерські вироби.
Щодо хрещення та повноліття, організація приміщень та сервірування може
варіюватися відповідно до тематики та урочистості події, але загальні принципи
оформлення та обслуговування залишаються схожими [8].
 РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕНЯЯ БЕНКЕТУ.

2.1. Бенкети з розміщенням гостей за столом.

Банкет за столом з повним обслуговуванням вважається одним з найбільш

складних та відповідальних видів обслуговування. Для організації та проведення
подібного заходу потрібні висококваліфіковані та досвідчені метрдотелі та
офіціанти. Такий банкет часто призначається для важливих дипломатичних
заходів, офіційних прийомів, міжнародних конференцій та виставок.
Меню банкету складається з обмеженої кількості закусок, страв та напоїв,
оскільки час проведення за столом обмежений. Порядок подачі страв
дотримується строго відповідно до запланованого меню. Спочатку подаються
холодні закуски, потім закуски з м'яса, птиці та дичини, гарячі закуски, супи,
гарячі страви з різних видів продуктів та десерти [7].
Швидкість обслуговування гостей визначена протоколом і зазвичай складає
50-60 хвилин. Це вимагає багато кваліфікованих офіціантів.
Підготовка до банкету включає розстановку банкетних столів та підсобних
столів для офіціантів, а також декорування столів національними символами та
прикрасами. Накриття столів вимагає особливої уваги до деталей, а також
правильного розташування приборів та аксесуарів.
Перед початком банкету офіціантів проводиться інструктаж, під час якого
повідомляється про характер заходу, його учасників та особливості
обслуговування.
Метрдотель розподіляє обов'язки між офіціантами та організовує
обслуговування гостей на банкеті. Він встановлює план розстановки столів,
кількість гостей за кожним столом та розміщення учасників банкету. Для
зручності орієнтування нумерують сектори столів відповідно до їхнього
розташування у залі. Перший номер призначається найвіддаленішому сектору від
входу, останній - найближчому.
 План обслуговування включає розподіл секторів, номерів та офіціантів, що
обслуговують кожен сектор, вказання підсобних столів, а також схему подачі
страв та вина. Метрдотель роз'яснює офіціантам послідовність подачі страв,
прибирання посуду та заміну приборів. Окремо визначаються офіціанти для вносу
та виносу страв [7].
Успішна організація банкету залежить від правильних дій метрдотеля, який
координує з кухнею час готовності страв та їхню подачу. Він також контролює
роботу офіціантів, надаючи їм необхідні вказівки. Під час банкетів з великою
кількістю гостей метрдотель може призначати додаткових помічників для
забезпечення ефективної роботи.
Метрдотель в цей час у залі, керуючи одним з найбільш відповідальних
етапів обслуговування — вхідом офіціантів у зал і виходом з ним зі стравами.
Важливо дотримуватися порядку черговості, щоб уникнути затримок. Репетиції
допомагають забезпечити синхронність у роботі.
Під час банкетів виявляється кваліфікація офіціанта, його вміння
взаємодіяти з гостями та іншими співробітниками. Важливо також мати план
розміщення гостей, щоб уникнути непорозумінь.
Обслуговування гостей починається з їх входу до залу, де офіціанти
допомагають їм сісти та слідують за наперед визначеним планом. Для успішної
роботи необхідна дисципліна, організованість і уважне виконання вказівок
метрдотеля.
Місця за столом розподіляються за статусом гостей, з дотриманням
черговості і правил протоколу [5].
Офіціанти в залі виконують розсадку гостей відповідно до плану
розміщення, а також забезпечують обслуговування відповідно до протоколу.
Кожен офіціант відповідає за певний сектор столів і обслуговує гостей у цьому
секторі синхронно з іншими членами команди.
Під час першого контакту з гостями у своєму секторі офіціанти пропонують
два варіанти мінеральної води з меню та наливають обраний напій у фужер
правою рукою. Потім вони подають горілку в горілчані чарки, підходячи з правого
боку гостя.
Після цього офіціанти вносять холодні страви у зал, носячи їх на лівій руці
під ручником з приборами для розкладки. Вони підходять до гостей зліва і
подають рибні страви.
Рибний салат подають у вазах зліва, використовуючи салатний прибор для
розкладки. Після закінчення страви офіціанти, що подають вина, збирають
використаний посуд.
Офіціанти, які подають страви, попередньо сервірують стіл закусочними
приборами. Потім вони додають напої гостям, тримаючи прохолодні напої в лівій
руці і пляшку горілки в правій.
Після цього офіціанти, які подають страви, сервірують гостям теплу закуску,
використовуючи прийом "З і 1". Після закінчення страви вони збирають
використаний посуд.
Наступним етапом є подача гарячих рибних страв і наливання білого вина в
келихи для білого вина. Офіціанти, що подають страви, збирають використаний
посуд, а їхні колеги допомагають досервірувати стіл підігрітими столовими
тарілками.
Потім офіціанти вносять гарячі м'ясні страви і наливають червоне вино в
келихи для червоного вина. Після закінчення основного прийому вони
прибирають використаний посуд і прибори перед подачею десерту.
Десерт подають на десертних тарілках за прийомом «З і 1». Офіціанти, що
подають вина, наливають шампанське в келихи [7].
Після закінчення прийому офіціанти прибирають стіл, а інші ставлять перед
кожним гостем чашку з кавою. Потім офіціанти подають чарки з коньяком на
невеликій таці.
Чай або каву подають разом із кондитерськими виробами. Офіціанти
дотримуються правил прибирання столів і після закінчення обслуговування.
 Офіціантам, які обслуговують банкет за столом, необхідно дотримуватися
наступних правил:
1. Страви та напої подаються всіма офіціантами одночасно.
2. Страви, закуски, гарніри, соуси тощо, які подаються «в обнесення»,
подаються на лівій руці з лівого боку.
3. Якщо гість розмовляє або слухає співбесідника під час подачі страви,
офіціант чекає трохи, вибачається, а потім подає страву, уникаючи торкання до
столу або тарілки з хлібом.
4. Офіціант може покласти страву на тарілку правою рукою за
допомогою приборів для розкладки за проханням гостя або у разі відмови гостя
від самостійного кладення страви на тарілку.
5. Офіціант тримає страву на долоні лівої руки, покривши її салфеткою-
рушником, щоб захистити руку від опіку або переохолодження, при цьому
ручник-серветка не повинен звисати.
6. Обслуговування розпочинається з почесних гостей та продовжується
за протоколом; у відсутність строгого протоколу перевага надається жінкам.
7. Під час їжі палити заборонено, попільнички ставляться на стіл тільки
до моменту подачі кави згідно з дипломатичним етикетом.
8. Салатники і соусники перед подачею ставляться на підставні тарілки,
покриті серветкою.
9. При відмові гостя від страви вона прибирається, а перед подачею
наступної страви прибирається весь посуд навіть у разі його невикористання.
10. Для страв, які можна їсти руками, рекомендується надавати гостям
чашу з теплою водою та лимоном для обмивання пальців або подавати полотняні
серветки на тарілках.
11. Подача страв може відбуватися як з лівого, так і з правого боку в
залежності від характеру страви.
12. При заміні тарілок і приборів їх забирають із обох боків гостя.
 13. Напої зазвичай наливають правою рукою з правого боку гостя,
тримаючи пляшку так, щоб етикетка була спрямована до гостя. У разі потреби
можна налити напій із лівого боку, використовуючи для цього ліву руку.
14. Асортимент напоїв у пляшках пропонується з лівого боку гостя, після
вибору офіціант наливає напій правою рукою з правого боку.
Прибирання тарілок і приборів проводиться одночасно всіма офіціантами
після того, як більшість гостей закінчили їсти. Після завершення банкету
офіціанти допомагають гостям піднятися та вийти з-за столу, проводжаючи їх до
виходу [7].

2.2. Проведення бенкетів без розміщення.

Для банкету з частковим обслуговуванням на одного офіціанта припадає 12-

15 осіб. Столи розставляються так само, як і при бенкеті з повним
обслуговуванням, але кількість предметів сервірування зменшується. Кожному
гостю ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, а також два набори столового
і закусочного ножа та виделку. На стіл також ставлять фужери, чарки для вина і
горілки.
Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять
холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають
квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами, розставляючи їх симетрично.
При підборі багатопорційного посуду для бенкету з частковим
обслуговуванням враховують кількість порцій замовлених страв і довжину столу.
Стіл можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній секції
повторюється асортимент закусок для 6-10 гостей, щоб кожен міг зручно брати
закуски без допомоги офіціанта [7].
У меню бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і
закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Також
можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). На
завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої і кондитерські вироби.
За 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски.
Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче
до предметів сервірування [6].
Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і
тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд,
що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подачею м'ясної
закуски, першої, другої та солодкої страв.
Перед подачею солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети,
залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з
фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково
сервірують десертними тарілками і наборами [6].
Завершують бенкет подачею гарячих напоїв (кави, чаю).
 РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТУ З НАГОДИ
У КАФЕ

3.1. Підготовка до проведення бенкету.

Для обслуговування весільного бенкету чисельність персоналу визначається

залежно від кількості запрошених гостей. Згідно з розрахунком 9-12 запрошених
на одного офіціанта, склад команд обслуговувального персоналу формується
таким чином:
1. Підготовка до обслуговування:
 Деякі офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори,
сервірують столи.
 Інші готують спеції, квіти, буфетну продукцію.
2. Період обслуговування:
 Деякі офіціанти подають страви та напої.
 Інші забирають і замінюють використаний посуд.
3. Розстановка столів:
 Якщо кількість запрошених гостей 20-24, столи ставлять в одну пряму
лінію.
 Якщо більше - столи розставляються буквами Т, П, Ш, враховуючи
площу, форму та розташування залу.
4. Сидіння за бенкетним столом:
 Молодята займають найпочесніші місця - в середині столу або в його
торці.
 Наречена сидить праворуч від нареченого.
 Батьки нареченої сидять ліворуч від неї, а батьки нареченого -
праворуч від нього.
 Свідки також сідають за цей стіл [4].
5. Підсобний стіл для квітів і подарунків:
  Принесені гостями квіти і подарунки складають на підсобний стіл або
сервант, призначений для цієї мети.
6. Команди обслуговування:
 Для багатолюдних урочистостей обслуговуючий персонал ділиться на
команди для більшої чіткості та ефективності.
 Кількість людей у команді залежить від кількості гостей за столом.
Наприклад, для столу з 10 людей може знадобитися команда з п'яти офіціантів.
7. Підгрупи в команді:
 Команда розбивається на підгрупи з різними функціями, наприклад,
на "подавальників" і "гінців", для кращого виконання обов'язків.
Відповідальність за доставку блюд на робочі місця офіціантів несуть гінці,
тоді як подавальники беруть на себе завдання винесення страв з підсобних столів і
подачі їх безпосередньо до гостей. Після того, як один стіл прибрано, всі разом
переходять до наступного.
Схема прибирання столів аналогічна. Подавальники переносять посуд від
гостей на підсобні столи, після чого гінці переносять його з підсобних столів у
мийку [4].
Сервірування столів розпочинається з центральних місць, призначених для
молодят. Чарки і фужери для них можуть мати різні форми, розміри та кольори.
Зазвичай ставлять фужери і келихи для шампанського, а серветки складають у
віяло та ставлять в фужер. На стіл можна також покласти сувеніри, а з правого
боку від тарілки помістити букет квітів. Місця молодят можуть бути прикрашені
гірляндами з живих квітів.
Страви та закуски розміщуються в залежності від ширини столу та кількості
закусок під кутом до осі столу, паралельно один одному, в один або два ряди.
Страви з однією і тією же закускою повторюють через певні інтервали. По осі
столу розставляються вази з фруктами через рівні інтервали. Закуски у салатниках
розміщуються ближче до середини столу, а ті, що мають низькі борти, - ближче до
предметів сервіровки. Ікорниці та салатники ставляться на підставки. Щоб
зберегти якість і зовнішній вигляд холодних закусок, їх сервірують за 30-40
хвилин до початку бенкету [4].
Пляшки з напоями розміщуються поруч з чарками на одному рівні або в
інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки можна групувати по 2-4
шт. по центру столу. Вино розливають заздалегідь на підсобному столі, після чого
ставлять на стіл, прикривши пробкою. Пляшки з водою залишаються закритими.
Хліб розкладають на підставки, а розтягаї можна покласти поруч з хлібом або
обнести ними гостей. Якщо є окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то
воно обладнується столами, на які кладуть вази з квітами, попільнички, сигарети і
сірники, а також подарунки, які принесли гості.
Необхідно обговорити з замовником, які саме страви, закуски та напої
будуть сервіровані на стіл. Частину з них можна залишити на підсобному столі
для подачі в процесі обслуговування за потребою [4].
Перед приборами нареченого і нареченої не ставляться ані закуски, ані
напої. Лише фужери для води і келихи для шампанського.
Для вас маю наступну пропозицію:
1. Замовте чотири столи місцевого виробництва будь-якої форми
(відповідно до ваших уподобань) у кількості 8 штук. Також потрібно 30 стільців
для гостей та два підсобних столики.
2. Придбайте 16 скатертин, 16 полотняних серветок та 16 рушників для
сервірування.
3. Додайте в список 8 серветок для підносів та 8 для кошиків з хлібом.
4. Не забудьте про тарілки: 30 пиріжкових, 30 закусочних та 30 столових
дрібних. Також придбайте 4 сервірувальних підноси для зручності.
5. Для подачі холодних закусок обов'язково купіть 16 овальних блюд.
6. Для кави: 30 чашок з блюдцями та 30 кавових ложок.
7. Забезпечте кожного гостя бокалом для води та вина, в кількості 30
штук кожен.
8. Додайте 30 рюмок для горілки та 8 ваз на ніжках для цукерок.
 9. Не забудьте про столові прибори: 30 столових ножів та виделок, а
також 8 ложок та вилок для порціонування.
10. Для кошиків з хлібом потрібно 8 штук кошиків та щипців.
11. Додайте до списку 16 наборів для спецій, 16 попільничків та 16 ваз з
квітами.
12. Не забудьте придбати скляні пляшки для напоїв та муляжі кулінарної
продукції [4].
Це повинно задовольнити ваші потреби для весільного обслуговування на 30
чоловік.

3.2. Особливості проведення бенкету.

Організація будь-якого банкету включає кілька етапів: прийом та

оформлення замовлення, підготовка до проведення банкету та його
обслуговування. Успішна організація обслуговування залежить від детальності та
своєчасності обговорення всіх деталей між замовником та адміністрацією.
Прийом замовлень на обслуговування свят здійснюють директор або
метрдотель. У великих ресторанах зі столом замовлень це робить черговий
адміністратор. Залежно від розміру закладу та кількості гостей замовник може
резервувати частину приміщення або орендувати його повністю на певний період.
При прийомі замовлення обов'язково узгоджуються: дата та тривалість
банкету, привід для його проведення, час початку та закінчення обслуговування,
кількість гостей, розстановка столів та стільців, вид сервіровки столів, розклад
заходів та план розсадження гостей, присутність почесних гостей та особливі
потреби, необхідне технічне обладнання, зразкове меню, час подачі закусок та
основних страв, режим роботи бару, художнє оздоблення та музичний супровід.
Також обговорюються умови відшкодування можливих збитків, оплата та
контактні телефони замовника [3].
 При виїзних банкетах передбачається оплата витрат на виїзд, пошкодження
посуду та понаднормову роботу персоналу. Замовлення може бути прийняте за
декілька днів до проведення банкету, але меню та винний список зазвичай
узгоджуються за 2-4 дні до події, враховуючи наявність продуктів та їх очікуване
надходження [3].
Оплата за банкет може здійснюватися в різні строки та способами залежно
від типу замовника — фізичної або юридичної особи. Фізичні особи зазвичай
розраховуються готівкою або карткою, в той час як юридичні особи можуть
оплачувати безготівково або через касу банку.
Замовлення від підприємств (організацій, установ) приймаються за
наявності гарантійного листа, в якому вказані дата та час обслуговування,
кількість учасників, вартість та прізвище уповноваженої особи. Затверджено
спеціальну форму первинного обліку — замовлення-рахунок, який є
розрахунковим документом та дозволяє відстежувати обслуговування банкету.
Після розрахунку підписуються у графі "замовлення виконано повністю"
замовником та відповідальним за обслуговування.
Після уточнення порядку проведення банкету встановлюється порядок
розрахунку. Згідно замовленням-рахунком передбачено внесення замовником
авансового платежу, який зазвичай становить 50% від загальної суми. Цей аванс
служить гарантією того, що замовник не змінить своє рішення та продовжить
співпрацю з закладом щодо організації банкету. Крім того, з цієї суми проводиться
закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
При прийомі замовлення улаштовувач пропонується ознайомитися з
приміщенням для банкету. Встановлюється план розстановки столів та місця для
почесних гостей. Якщо це банкет за столом, то розміщення гостей за кожним
столом визначається відповідно до норми 1,5-2 м² на одну людину. Для банкету-
фуршету враховується 0,5-0,7 м² на одну людину [3].
Конфігурація столів у залі обирається з урахуванням кількості учасників,
типу банкету та форми залу. Важливо, щоб проходи були достатньо широкими,
щоб два офіціанти могли легко рухатися. Для цього відстань між столами повинна
бути не менше 2 метрів, а відстань від столу до спинки стільця гостя — не менше
50 см. Ширина бенкетних столів зазвичай коливається від 1,2 до 1,5 метрів, а для
столів почесних гостей — не менше 70 см. Найпоширенішими формами
розстановки столів є:
Розташування столів для банкетів може мати різні форми, які вибираються
залежно від кількості гостей та особливостей приміщення. Ось декілька варіантів:
1. У формі лінії: Столи ставляться паралельно або перпендикулярно до однієї
зі стін. Вони можуть бути утворені одним або двома рядами щільно
зсунутих столів, що утворюють блок-стіл. Ця форма використовується на
строго офіційних банкетах з великою кількістю посуду.
2. У формі букви «Г»: Ця розстановка використовується, коли довжина залу
не дозволяє розмістити банкетні столи. Столи розміщуються
перпендикулярно до двох сусідніх стін, утворюючи прямий кут.
3. У формі літери «П»: Використовується на весіллях або святкуваннях з
великою кількістю гостей. Офіційні особи займають місця в президії. Столи
розміщуються таким чином, щоб найкоротша сторона столу була
спрямована до головного входу.
4. У формі літери «Т»: Ця розстановка підходить для банкетів на честь
ювілею або вузьких торгових залах. Офіційні особи займають місце в центрі
столу президії, обличчям до решти гостей.
5. У формі букви «Ш»: Використовується при великій кількості гостей.
Головна частина столу йде паралельно довгій стіні залу, напроти входу.
6. У формі гребеня: Розташування столів з великою кількістю відгалужень,
підходить для численних гостей.
7. У формі кола: Гості розміщуються по зовнішньому колу. Центр столу може
бути прикрашений квітами.
8. У формі квадрата (стіл-каре): Для цього об'єднуються 4 столи, підходить
для невеликої кількості гостей [3].
 Підготовка банкету також включає вибір меню, яке може містити холодні та
гарячі закуски, суп, основні страви, десерти, каву та напої. Рекомендується
залучити шеф-кухаря до обговорення меню для оптимального вибору страв.
Підготовка до бенкету включає в себе врахування різних факторів, таких як
вид бенкету, кількість гостей та специфіка обслуговування. В залежності від цих
факторів визначається необхідна кількість столового посуду, наборів та іншого
обладнання [3].
Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням, коли гості
самостійно обирають страви, необхідно забезпечити достатню кількість
багатопорційного посуду і наборів для розкладання, враховуючи кількість секцій
бенкетного столу та зон досяжності. Для цього можуть використовуватися
різноманітні скатертини, вибираючи їх розміри залежно від потреб заходу.
Уточнення деталей банкету, таких як декор залу, музична програма,
виголошення промов та інші аспекти, також важливо враховувати при підготовці.
Наприклад, для офіційних банкетів можуть потрібні додаткові аксесуари, такі як
державні прапори, а також слід узгодити замовлену музику та час проведення
офіційних виступів [2].
Необхідна кількість персоналу, включаючи офіціантів та інших працівників,
також визначається на основі складності обслуговування, кількості гостей та
інших факторів. Це може включати розподіл обов'язків між персоналом,
забезпечення необхідним посудом і приборами, а також врахування
інфраструктури заходу, такої як розміщення столів та доступ до кухні та
посудомийної.
Таким чином, підготовка до банкету вимагає уважного розрахунку кожного
аспекту, починаючи від необхідного обладнання та закінчуючи організацією
персоналу та дотриманням протоколу заходу [2].
При визначенні кількості офіціантів, задіяних у подаванні страв, напоїв,
використовують норми обслуговування. За існуючими нормами на офіційному
банкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-
4 гостей, на неофіційному — 4-5. При організації банкету за столом із частковим
обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. При
організації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням
офіціантами, один офіціант може обслуговувати до ЗО клієнтів. Якщо під час
цього банкету застосовується комбінована форма обслуговування. тобто поряд із
поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на
одного офіціанта припадає 15-20 гостей [2].
Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час
якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовується банкет,
ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним
із них і планом розміщення учасників банкету за столом, складає план
обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за
кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості
сервірування банкетного столу.
Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано
молодим) [2].
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу
з черговою стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті,
які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на
своєчасність і синхронність виходу до залу офіціантів, що подають вина і страви.
Необхідна умова гарної організації банкету — безшумна робота офіціантів,
без зайвих розмов, без гучних питань. Офіціант повинен заздалегідь з’ясувати собі
схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин. страв і обов’язково
дотримувати прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике
значення на офіційних прийомах-банкетах.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надівають білі рукавички,
стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені [3].
3.3. Організація дозвілля

Універсального способу проведення весільного свята немає і не може бути.

Кожне весілля унікальне, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні
рекомендації до організації весільного вечора.
Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить
настрій і хід заходу. По допомогу у проведенні свята можна звернутися у фірми,
що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати
сценарій незабутнього вечора.
Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього
свята, потрібно враховувати декілька факторів. Щоб уникнути перетворення
весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнити красивими дійствами,
піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо
враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а малознайомих між
собою людей іноді нелегко долучити до гри. Тому в сценарій можна включити
конкурси та ігри «знайомства».
Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх
вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо
завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна
було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.
І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся
врахувати їх смаки і характер.
Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і
нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим
емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до
ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможе зняти стрес і
напруження.
Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна
відповідати не тільки смакам молодих. Треба рахуватися і з перевагами гостей
старшого віку. Ідеальним варіантом буде таке свято, на якому знайдеться місце і
класичній музиці, і фольклору та сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити
музикантів, їх краще попередити про бажану різноманітність творів.
 ВИСНОВОК

Таким чином, можна зробити висновок: що підприємства ресторанного

господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б
відсвяткувати таке свято з розмахом, але в силу якихось своїх причин замовнику
легше звернутися до підприємств громадського харчування, які розташовані в
готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку
людей. Тому що кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі клопоти, пов'язані з
організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля:
тамада, конкурси, музика.
Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором
страв та напоїв, оберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать
питання про додаткові послуги.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу
підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто
користується їхніми послугами.
Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності
працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний
стан приміщень підприємств громадського харчування і рівень механізації
основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь
комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту
продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи
підприємств громадського харчування.
У висновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі
зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала
виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку
бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує і оцінює техніку приготування
і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю,
що в перспективі це може, є однією з найважливіших тенденцій в організації
обслуговування бенкетів.
 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Класифікація закладів ресторанного господарства. Pidru4niki. URL:

https://pidru4niki.com/10561127/turizm/klasifikatsiya_zakladiv_restorannogo_gospodar
stva (дата звернення: 07.04.2024).
2. ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ. Pidru4niki. URL:
https://pidru4niki.com/15341220/turizm/obslugovuvannya_benketiv (дата звернення:
07.04.2024).
3. Особливості організації та обслуговування банкет-чаю. Освітній
проект «На Урок» для вчителів. URL: https://naurok.com.ua/osoblivosti-organizaci-
ta-obslugovuvannya-banket-chayu-242340.html (дата звернення: 07.04.2024).
4. Підготовка до проведення бенкету. Pidru4niki. URL:
https://pidru4niki.com/14051003/turizm/pidgotovka_provedennya_benketu (дата
звернення: 07.04.2024).
5. Характеристика типів та класів закладів готельного та ресторанного
господарства. StudFiles. URL: https://studfile.net/preview/5128272/page:3/ (дата
звернення: 07.04.2024).
6. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства ::
MegaLib.com.ua. Електронна бібліотека онлайн MegaLib.com.ua. URL:
http://megalib.com.ua/content/754_11_Klasifikaciya_ta_tipi_pidpriemstv_restorannogo
_gospodarstva.html (дата звернення: 07.04.2024).
7. Банкет за столом із повним обслуговуванням :: MegaLib.com.ua.
Електронна бібліотека онлайн MegaLib.com.ua. URL:
http://megalib.com.ua/content/797_83_Banket_za_stolom_iz_povnim_obslygovyvannya
m.html (дата звернення: 07.04.2024).
8. Google. URL: https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUK
EwialOm1-bCFAxViPRAIHVjRCYcQFnoECBEQAQ&url=https://gi.edu.ua/en/
college-main/subsection/library/repozytorii/file/download/
db3d1886539ca15c44c9b4cb4f5eec11&usg=AOvVaw0-
JRYjWrLT_nfRfkZvX3Gi&opi=89978449 (дата звернення: 07.04.2024).