Professional Documents
Culture Documents
МЗЕД Вир практика 4 курс
МЗЕД Вир практика 4 курс
ЗВІТ
про виконання програми виробничої практики
студентки 4 курсу
групи МЗЕД 19.26
спеціальності 073 «Менеджмент»
Майкової Вероніки Антонівни
База практики: мережа ресторанів «Містер Кет»
Київ-2023
ЗМІСТ
ВСТУП....................................................................................................................3
РОЗДІЛ 1.Загальна характеристика організації.................................................4
1.1 Характеристика ресторану.............................................................................4
1.2 Мета і місія ресторану.....................................................................................5
1.3 Склад функціонувальних груп приміщень ресторану та їх взаємозв’язок 5
1.4 Асортиментна і цінова політика підприємства............................................6
1.5 Методи і форми обслуговування, перелік послуг........................................8
1.6 Форма розрахунку із споживачами................................................................9
РОЗДІЛ 2. Перелік документів підприємства...................................................10
2.1 Нормативно-правова база ресторану...........................................................10
2.2 Технологічні картки......................................................................................11
РОЗДІЛ 3. Реклама..............................................................................................12
3.1 Рекламна діяльність.......................................................................................12
3.2 Види реклами «Містер Кет».........................................................................12
РОЗДІЛ 4. Управління та організація роботи на підприємтсві.......................14
4.1 Управління підприємством..........................................................................14
4.2 Структура управління в ресторані...............................................................14
4.3 Оплата праці...................................................................................................17
4.4 Підвищення кваліфікації...............................................................................18
4.5 Пропозиції щодо вдосконалення обслуговування.....................................19
РОЗДІЛ 5. Аналіз товарообігу ресторану.........................................................24
5.1 Аналіз товарообігу........................................................................................24
5.2 Висновки за аналізом....................................................................................25
ВИСНОВКИ.........................................................................................................26
ВСТУП
3
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика підприємства
4
1.2 Мета і місія ресторану
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські
приміщення): охолоджувані камери; неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і
виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготівельний цех, випускає готову продукцію.
5
- Холодний цех - доготівельний цех, також випускає готову продукцію.
- Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські
вироби.
Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності
технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати
можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначене для реалізації
готової продукції та організації її споживання:
- Банкетна зала.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення
нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)
6
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися
високою якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано
не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням
відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі
закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 200 виробів за
зміну . При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню.
Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи
більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести до меню
правильний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні.
Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво,
спиртні напої.
Додаток 1
Сировина Напівфабрикати Готова
продукція
7
Послуги які надаються рестораном «Містер Кет»:
- Послуги харчування;
- Послуги харчування ресторану;
- Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів;
- Послуги з організації споживання та обслуговування;
- Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів
і ритуальних заходів;
- Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування;
- Послуги з організації дозвілля;
- Послуги з організації музичного обслуговування;
- Інформаційно-консультативні послуги;
- Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної
продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів;
- Організація навчання кулінарному майстерності;
- Інші послуги громадського харчування;
- Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства
громадського харчування);
- Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку
у підприємства громадського харчування.
8
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві
мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль
системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси.
Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він
повинен бути завжди напоготові.
Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості
захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки
вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед
господарем застілля з правого боку.
Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на
середину столу.
9
РОЗДІЛ 2. Перелік документів підприємства
1) Статут підприємства.
2) Свідоцтво про реєстрацію підприємства.
3) Ліцензія на алкогольну продукцію.
4) Ліцензія на табачну продукцію.
5) Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і
пожежної безпеки.
6) Відомості про контроль якості на підприємстві.
7) Відомості про кваліфікацію виконавців послуг.
8) Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі
стандартами та технічними умовами є основними нормативно-
технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також
норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції,
рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені:
найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів
масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в
цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу
напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і
кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких
вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви,
техніко-технологічних і технологічних карт.
10
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з
них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування
страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях
технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний
або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на
даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і
варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну
порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що
готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу
приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність
закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються
вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються
директором, завідувачем і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви
та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному
підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі
розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну
назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний
перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане
блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини
тощо
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і
зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний
розробник.
11
РОЗДІЛ 3. Реклама підприємства
12
рекламодавець насамперед здійснює відбір необхідних засобів реклами,
робиться вибір між інтернетом, телебаченням, засобами зовнішньої реклами,
реклами на транспорті тощо.
Найчастіше рекламу про ресторан «Містер Кет» можна побачити у
соціальній мережі Інстаграм. Також розроблено сайт в Інтернеті.
Імідж ресторану складається з багатьох компонентів - від реклами до
оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.
Ресторан має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його
діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи,
про які надають послуги.
Ресторан «Містер Кет» має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з
елементами оформлення. Цей вид реклами крім впливу на відвідувачів має
важливе значення, і як засіб прикраси фасаду ресторану. і міста в цілому.
Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама
повинна відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується
в загальний ансамбль будівлі ресторану.
13
РОЗДІЛ 4. Управління та організація роботи на підприємстві
14
Схема1
Забовязання
Визначення цілей і
напрямів діяльності
керованих
колективів, підбір і
Директор, розстановка кадрів, Прийняття рішень
Керівники
Впровадження в
процес виробництва
технологічних
Впровадження
процесів і
Спеціалісти
найбільш
Головний бухгалтер, вдосконалення
оптимальних
продукції, форм і
Бухгалтер, кухарі,
рішень з питань
методів організації
офіціанти та бармени
виробництва та
виробництва,
обслуговування
обслуговування і
управління.
15
Технический Забезпечення
виконавці
персонал, менеджер виробництва,
Технічні
по снабжению ремонт і ін
16
структури й особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення
його фінансової стійкості
Відділ постачання (закупник): забезпечення напівфабрикатами та
продуктами згідно з виробничою програмою.
Адміністратор залу - основним завданням є робота з гостями та
персоналом, зустріч та привітання гостей, контроль підготовки залу до
обслуговування та забезпечення високого рівня продажів.
Бармен - основним завданням бармена є вітання і обслуговування на
високому рівні гостей напоями, сигарами. Розрахунок з гостем. Ведення обліку
та звітності в барі.
Офіціант - основним завданням офіціанта є привітання та
обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення та пред'явлення їм
рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання
гостям допомоги у виборі страв та напоїв і подача їх на столи.
Охорона слідкує за порядком в залі і контролю за не розрахованими
гостями.
17
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива
оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим
запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не
враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то
успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати
всім і в рівній мірі.
Ресторан «Містер Кет » буде постійно розробляти, впроваджувати і
вдосконалювати системи стимулів, посилення зв'язку доплат і надбавок з
конкретними досягненнями в праці.
18
Процес навчання, спрямований на підвищення кваліфікації, може бути
здійснено з відривом і без відриву від виробництва (система вечірнього та
заочного освіти, самостійне освоєння освітніх програм тощо), саме навчання
може бути розраховане на довгостроковий та короткостроковий варіанти.
Підвищення кваліфікації пов'язано з певними витратами, як для
ресторану, так і для працівника.
Тому підвищення кваліфікації та навчання з відривом від виробництва
(що тягне за собою певні труднощі для підприємства), має бути організовано
таким чином, щоб результат - більш високий рівень продуктивності праці,
якості продукції внаслідок освоєння нових технологій, обладнання, прийомів і
методів праці – перекривав витрати.
19
стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і
відповідати очікуванням споживачів.
2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та
правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно
проводити систематично.
3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад
ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції,
швидкість обслуговування тощо. Результати контролю можуть бути успішно
інтегровані в систему мотивації співробітників.
4. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної
та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність
його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі
результати: кращий продавець, кращий ресторан, найдоброзичлівіший персонал
тощо
5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати
співробітників, що якість обслуговування – це те, що дійсно потрібно закладу,
що це гідно- забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події,
пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні
висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по
можливості у зовнішніх ЗМI.
Обов'язкова сертифікація послуг ресторанного господарства здійснюється
на відповідність вимогам безпеки життя і здоров'я споживачів, охорони
навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних
стандартах, санітарних правилах і нормах, будівельних нормах і правилах,
правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного
господарства.
При цьому перевіряються характеристики послуг, умови обслуговування
і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити
відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я
20
громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому
числі кулінарної продукції.
Останнім часом був виділений такий важливий фактор в удосконаленні
організації обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.
Гостинність - "секретний елемент" обслуговування. Індустрія гостинності
являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські
агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне – їхній
"продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів.
Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно
включити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з
боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж
супермаркет приготовлених страв. Сучасний ресторан повинен пропонувати
своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного
спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії
гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами.
У випадку з рестораном можна сказати, що враження від гарної їжі буде
зруйновано, якщо раковина в туалеті виявиться зі слідами іржі, вода в крані
несвіжою чи в залі буде незатишно, а за сусіднім столиком відбудеться бійка.
Проте, без наявності всього комплексу складових завжди буде чогось не
вистачати. Гостинність – це "секретний елемент" будь - якого турботливого обс
луговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів.
Турбота, виявлена стосовно гостя в ресторані і здатність відчувати потреби
клієнтів – невловимі. Напевно, найкраще почати обговорення питання про
гостинність зі спогадів про ті життєві ситуації, у яких, імовірно, гостям
довелося попадати в ресторанах чи в інших місцях. Чи було турботливе
відношення, тобто гостинність, частиною того, з чим гостеві приходилося
зіштовхуватися? Їжа, готельний номер, чи обслуговування продукту, невже
можуть вони існувати без гостинності? Так. Але гостинність – це саме той
елемент, що робить спогади приємнішими і враження що запам'ятовуються. Без
відчуття, що про нього піклуються, людина, що переступила поріг
21
підприємства ресторану, скоріше є споживачем, аніж гостем, чи постійним
покупцем, неживим предметом швидше, ніж людиною. Варто зрозуміти, що
гостинність в ресторанному господарстві – це майже аксіома.
Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може
бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би
можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки
офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу,
культурні особливості і традиції країни гостей. Щирого бажання офіціанта бути
корисним і гостинним ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим
можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє
сказаного.
Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і
виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає
часу і має потребу в колективному співробітництві.
22
РОЗДІЛ 5. Аналіз товарообігу в ресторані
Таблиця 2
2019 р. Відхилення Темп Питома вага в товарооб
(+;-) росту %
2018
рік План Факт. Вик Від Від 201 2018 рік
Пері
грн. грн грн. она плану, 201 8рік
оди План Ф
ння грн. 8 р.,
% грн.
23
III 9002 806417 904788 100 +80371 +40 1005,0 204, 201,6 2
квар 50 9,7 538 1
т.
Рік 3007 400000 400470 100 +40704 +30 1008,3 100 1000 1
3688 4 01,2 101 0
6
5.2 Висновки
25
ВИСНОВКИ
26