ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Індивідуальне завдання
з практичної підготовки

«Sam's Steak House»

Студента__2__курсу__9__групи
факультету РГ та ТБ
Бізюк Кирил Олександрович

Керівник практичної підготовки від

кафедри
к.е.н., доц. Сидоренко Т.М._______
(посада, прізвище, ініціали, підпис)

Київ 2023
 Практична підготовка 2

Мета практичної підготовки 2 – оволодіння студентами сучасними

вміннями організовувати ефективну взаємодію усіх підрозділів, цехів,
дільниць та інших структур підприємств готельного та ресторанного
господарства, розподіляти обов’язки, повноваження та відповідальність
серед виконавців залежно від функцій та складності роботи, формувати
організаційно-управлінську структуру підприємств готельного та
ресторанного господарства.
Завданнями другої практичної підготовки є:
 засвоєння функціональних обов’язків студента-практиканта;
 вивчення правил техніки безпеки, виробничої санітарії та особистої
гігієни працівників підприємств готельного та ресторанного господарства;
 ознайомлення із організаційно-управлінською структурою підприємств
готельного та ресторанного господарства;
 ознайомлення із технологічною та нормативною документацією, яка
регламентує процеси надходження та приймання продовольчої сировини
(товарів), предметів матеріально-технічного забезпечення за кількістю та
якістю; технологічні, сервісно-виробничі процеси та показники якості
кулінарної продукції, послуг, а також діяльність підприємств готельного
та ресторанного господарства у цілому;
 вивчення стадій оперативного планування виробництва та правил
складання різновидів виробничо-експлуатаційної програми підприємств
готельного та ресторанного господарства;
 ознайомлення з основними функціональними обов’язками
адміністративного персоналу підприємств готельного і ресторанного
господарства та особливостями побудови внутрішніх організаційно-
управлінських комунікацій;
 ознайомлення з організацією праці та концепціями проектування робіт у
підприємствах готельного та ресторанного господарства;
 ознайомлення з обов’язками, повноваженнями та відповідальністю серед
виконавців залежно від функцій та складності роботи;
 ознайомлення із системою управління якістю на підприємствах
готельного та ресторанного господарства;
Формою підсумкового контролю знань студентів з практичної
підготовки 2 є виконання індивідуального завдання і складання заліку.
 Для суб'єкта ресторанного бізнесу:
ВСТУП
Колись Енді Уоргол обіцяв кожному 15 хвилин слави. У Sam`s ви відчуєте
свої 15 хвилин слави. Або 60. Або скільки завгодно. 
З 1996 року Sam`s — легендарний та улюблений ресторан Києва. Сюди
заходили на фірмовий бургер всі світові зірки, які приїздили до столиці.
Sam`s став першим стейк-хаусом в Україні. 
Як протягом 25 років не втрачати популярності? Ніколи не економити на
якості та відповідати своєму часу. Сьогодні Sam`s — сучасний стейк-хаус, де
кожний знайде щось смачне та цікаве для себе. Кожен куточок ресторану
облаштований так, що ви почуваєтеся головною зіркою сцени. 
1.1Аналітичний огляд концептуального рішення ресторану:
Аналітичний огляд концептуального рішення ресторану «Sam's Steak
House» включає такі елементи:
1. Формату; типу, класу, гастрономічного спрямування, «фішок» закладу:

Формат, тип і клас: "Sam's Steak House" відноситься до формату ресторану

Steak House, який спеціалізується на стейках та стравах з м'яса. Тип може
бути визначений як середнього або вищого класу, залежно від рівня
обслуговування, якості інтер'єру та пропонованих страв.
Гастрономічне спрямування: "Sam's Steak House" спрямований на надання
вишуканих стейків та страв з м'яса в розкішній атмосфері. Можливо,
ресторан пропонує унікальні рецепти, особливі соуси або стильні комбінації
страв.
Фішки закладу: Це може включати такі аспекти, як широкий вибір видів
м'яса та страв, унікальні рецепти або маринади, ексклюзивні соуси, особливі
супровідні страви, які надають ресторану особливу відмінність від інших
подібних закладів.

2. Аналіз та обґрунтування концепції діючого суб'єкта ресторанного бізнесу:

Цільова аудиторія: Ресторан може мати спрямування на клієнтів з високим
рівнем доходу, які цінують якість страв і розкішну атмосферу. Концепція
може бути спрямована на привернення клієнтів, які цінують вишукану
гастрономію та якісне обслуговування.
Атмосфера та інтер'єр: Ресторан може пропонувати елегантне та стильне
оформлення, створюючи комфортне середовище для клієнтів. Концепція
може бути спрямована на створення розкішної атмосфери з деталями, що
підкреслюють статус і стиль закладу.
Обслуговування та персонал: Концепція може передбачати високий рівень
обслуговування, де персонал є добре навченим та професійним. Ресторан
може надавати увагу деталям та забезпечувати персоналу знання про страви
та вміння рекомендувати клієнтам.
3. Дослідження цінової, продуктової та збутової політики підприємства, їх
адаптивність до сучасних умов функціонування ринку:
 Цінова політика: Ресторан "Sam's Steak House" може встановлювати ціни,
враховуючи витрати на продукти, персонал, оренду приміщення та інші
витрати. При аналізі цінової політики важливо враховувати рівень
конкуренції на ринку та цінову політику конкурентів. Також можна
розглядати можливості встановлення різних цінових категорій для різних
видів страв або послуг.
Продуктова політика: Ресторан повинен мати широкий вибір страв з м'яса та
стейків, можливо, з унікальними рецептами або поєднаннями інгредієнтів.
Важливо вивчити попит клієнтів та враховувати сезонність певних продуктів.
Ресторан також може розглядати можливості пропонувати вегетаріанські або
дієтичні варіанти страв для різних сегментів споживачів.
Збутова політика: Ресторан може мати стратегію залучення та утримання
клієнтів через ефективний маркетинг, рекламу та просування. Важливо
розглядати можливості співпраці з місцевими готелями, туристичними
агентствами або корпоративними клієнтами. Також можна розглядати
можливості розширення збутових каналів, наприклад, через доставку їжі або
партнер
Адаптивність до умов ринку: Ресторан повинен бути готовим адаптуватися
до змін у сучасних умовах ринку, таких як зміни в смаках та уподобаннях
споживачів, зростання конкуренції або економічні труднощі. Розглядайте
можливості для оновлення меню, впровадження нових технологій в процес
приготування страв та оптимізації витрат.

4. Визначення та обґрунтування цільового сегмента споживачів послуг за

самостійно обраними критеріями :
Доход: Цільовий сегмент може бути спрямований на клієнтів з високим
рівнем доходу, які можуть дозволити собі витрати на вишукані страви та
розкішне харчування.
Вимогливість: Ресторан може цілитися на вимогливих клієнтів, які цінують
високу якість продуктів, вишуканий смак та ексклюзивність у
гастрономічних враженнях.
Любителі м'яса: Оскільки ресторан спеціалізується на стейках та стравах з
м'яса, цільовий сегмент може включати клієнтів, які віддають перевагу
м'ясним стравам і бажають спробувати різні види м'яса.
Бізнес-та обідній час: Ресторан може цілитися на корпоративних клієнтів або
тих, хто працює поруч, які шукають місце для обіду або бізнес-зустрічей з
високою якістю обслуговування та страв.
Гастрономічні експерти: Цільовий сегмент може включати клієнтів, які
цікавляться гастрономією, кулінарними тенденціями та шукають нові та
інноваційні гастрономічні враження.

5. Визначення та обґрунтування основних конкурентів:

 Для ресторану "Sam's Steak House" основними конкурентами можуть бути
інші заклади гастрономічного сегменту, спеціалізовані на стейках та м'ясних
стравах. Важливо врахувати локальні особливості та конкурентну ситуацію
на місцевому ринку. Основні конкуренти можуть бути обґрунтовані
наступним чином.
Інші стейкхауси: Існують інші ресторани, які спеціалізуються на сервіруванні
стейків та м'ясних стравах. Ці заклади можуть мати власну унікальну
концепцію та спосіб приготування страв, а також встановлену базу постійних
клієнтів.
Вишукані ресторани: Ресторани з вишуканим і елегантним середовищем, які
пропонують широкий вибір гастрономічних страв, включаючи м'ясні страви.
Ці заклади можуть залучати клієнтів, які шукають вищий рівень
обслуговування та особливих кулінарних вражень.
Ресторани з міжнародною кухнею: Ресторани, які пропонують широкий
спектр кухонь з усього світу, можуть бути конкурентами для "Sam's Steak
House". Клієнти, які шукають різноманіття в меню та кулінарних стилях,
можуть віддавати перевагу таким закладам.
Ресторани швидкого харчування: Визначена частина клієнтів може обирати
більш швидкі та доступні варіанти харчування. Ресторани швидкого
харчування, які пропонують м'ясні страви, також можуть бути конкурентами,
особливо у вимогливому до швидкості обслуговування сегменті.
Приватні ресторани: Приватні ресторани або закриті клуби, які пропонують
ексклюзивність, інтимну атмосферу та персоналізоване обслуговування,
можуть бути конкурентами в контексті привабливості та вишуканості
гастрономічного досвіду.

6. Організаційно-управлінська структура підприємства (схема)

Працівники

Відділ
Працівники
управління

Відділ
Працівники
маркетингу

Відділ фінансів

Власник
Відділ відділ
ресурсів людей

Відділ
обслуговуння

Технічний відділ

7. Система управління якістю на підприємстві:

Система управління якістю на підприємстві "Sam's Steak House" відіграє
важливу роль у забезпеченні високої якості продукції та послуг. Основні
елементи можуть включати такі складові:
Визначення політики якості: Ресторан "Sam's Steak House" повинен
встановити письмову політику якості, яка визначає загальні цілі, підходи та
зобов'язання щодо досягнення високої якості продукції та задоволення
клієнтів.
Планування якості: Розробка плану якості, який визначає конкретні заходи та
ресурси, необхідні для досягнення цілей якості. Це можуть бути контрольні
точки, стандарти якості, процедури та інші планові документи.
Управління процесами: Організація та керування процесами, пов'язаними з
якістю продукції та послуг. Це може включати контроль якості при закупівлі
продуктів, процеси приготування страв, обслуговування клієнтів, контроль
якості та забезпечення відповідності нормативним вимогам.
Контроль якості: Здійснення регулярного контролю та оцінки якості
продукції та послуг. Це може включати перевірку страв на відповідність
рецептам, внутрішні аудити, збір та аналіз даних про якість, отримання
відгуків від клієнтів.
Постійне вдосконалення: Систематичне вдосконалення процесів та продукції
з метою досягнення ще вищої якості. Це може включати впровадження
інновацій, навчання та розвиток персоналу, врахування відгуків та проп.

2.1Організація виробничого процесу ресторану:

1. Аналіз динаміки завантаженості торговельної зали за день та визначення
прогнозованої кількості споживачів:
Організація виробничого процесу в ресторані "Sam's Steak House" включає
аналіз динаміки завантаженості торговельної зали за день та визначення
прогнозованої кількості споживачів. Цей аналіз допомагає планувати роботу
ресторану та ефективно розподіляти ресурси для забезпечення якісного
обслуговування клієнтів.
Для проведення аналізу, ресторан може збирати дані про кількість клієнтів,
які відвідують ресторан протягом різних годин роботи, а також днів тижня.
Ці дані можна отримати за допомогою системи резервування столиків, обліку
вхідних білетів або внутрішньої системи обліку клієнтів.
На основі цих даних можна виявити піки завантаженості ресторану та
найбільш популярні години або дні. Це дозволяє планувати графік роботи
персоналу, закупівлю продуктів та інші необхідні ресурси для забезпечення
ефективності та якості обслуговування.
Прогнозування кількості споживачів також допомагає визначити
оптимальний розмір торговельної зали та кількість доступних столиків. Це
може включати визначення максимальної кількості осіб, які можуть бути
обслуговані одночасно, а також налагодження системи резервування столиків
для керування потоком клієнтів.

Аналіз динаміки завантаженості та прогнозування кількості споживачів

допомагає ресторану оптимізувати свою роботу, забезпечувати комфортне
середовище для клієнтів та запобігати ситуаціям перенавантаження або
недостатньої кількості обслуговуючого персоналу.
2. Аналіз асортименту продукції відповідно до концепту закладу із
 зазначенням основних груп та фірмових страв, виходу страви. Розробка
пропозицій щодо удосконалення меню закладу:
Аналіз асортименту продукції ресторану "Sam's Steak House" відповідає його
концепту і фокусується на стейках та супутніх стравах. Основні групи
продукції включають:
Стейки: Ресторан спеціалізується на різних видів стейків, таких як
яловичина, свинина, бараніна або курятина. Стейки можуть бути готовані
різними способами, наприклад, на грилі, у духовці або у сковороді, з різними
ступенями прожарювання.
Гарніри: До стейків можуть подаватись різноманітні гарніри, такі як
картопля фрі, картопля по-селянськи, каші, овочі-гриль або салати. Гарніри
доповнюють страви та роблять їх більш ситними та різноманітними.
Соуси: Ресторан пропонує різноманітні соуси для покриття стейків, такі як
перцевий соус, барбекю, грибний соус або соуси на основі червоного вина. Ці
соуси додають багато смаку та аромату до страв.

Розробка пропозицій щодо удосконалення меню закладу може включати

наступні аспекти:
Дослідження ринку та трендів: Аналізувати популярні тренди у
гастрономічній сфері та з'ясувати, які нові страви або ідеї можуть бути
введені в меню, щоб привернути увагу клієнтів.
Розширення асортименту: Розглянути можливість додавання нових страв або
варіацій до існуючих. Наприклад, можна розглянути введення
вегетаріанських альтернатив до стейків або спеціальних страв для дітей.
Сезонні пропозиції: Включати в меню сезонні страви або пропозиції, які
використовують свіжі місцеві продукти, що підвищує їх привабливість для
клієнтів, а також підтримує партнерство з місцевими постачальниками.
Розрахунок цін: Провести аналіз цінової політики та вартості страв для
забезпечення конкурентоспроможних цін, які відповідають якості продукції
та рівню обслуговування.

3. Впровадження підприємством інноваційних технологій виробництва

кулінарної продукції.
Впровадження інноваційних технологій виробництва кулінарної продукції
може принести ресторану "Sam's Steak House" численні переваги, такі як
покращення якості страв, оптимізація виробничих процесів та збільшення
ефективності підприємства. Ось кілька пропозицій щодо впровадження
інноваційних технологій:
Використання автоматизованих кулінарних систем: Заміна традиційних
кухонних методів на автоматизовані системи може забезпечити більш точний
контроль над температурою, часом готування та іншими параметрами.
Наприклад, використання комбінованих пароконвектоматів або пристроїв
для підтримки оптимальної температури стейків.
Використання сучасного обладнання для обробки продуктів: Наприклад,
використання вакуумних упаковок для маринування м'яса або овочів може
сприяти покращенню їхньої смакової якості та збереженню поживних
речовин.
Використання додатків та онлайн-систем для замовлення та резервування:
Забезпечення зручного і швидкого способу замовлення та резервування
столиків через мобільні додатки або онлайн-системи може полегшити процес
для клієнтів та підвищити задоволення від обслуговування.

3.1Організація сервісних процесів з урахуванням функціональної

специфіки ресторану:
1. Характеристика основних зон окремих приміщень закладу (зонування
будівлі, зона обслуговування, зона складських приміщень, зона
виробництва, адміністративно-побутові приміщення, зона технічних
приміщень)
Організація сервісних процесів в ресторані "Sam's Steak House" враховує
функціональну специфіку закладу і розподіляє приміщення на різні зони
залежно від їхнього призначення. Основні зони окремих приміщень можуть
включати:
Зону зустрічі та рецепції: Це перший контакт клієнта з рестораном. Тут
розташована рецепція, де гості можуть здійснити резервування столиків,
отримати інформацію про меню та отримати вказівки щодо розташування
столика.
Зону обслуговування: Це головна зона ресторану, де розташовані столики
для гостей і де проводиться обслуговування. Вона організована таким чином,
щоб забезпечити комфорт гостей, а також оптимальний доступ персоналу для
обслуговування.
Зону складських приміщень: Ця зона використовується для зберігання
продуктів, напоїв, кухонного і ресторанного обладнання та інших необхідних
матеріалів. Вона повинна бути добре організованою та забезпечувати
ефективне управління запасами.
Зону виробництва: Ця зона призначена для приготування страв. Вона
включає кухню, де працюють шеф-кухарі та їхні помічники. Кухня повинна
мати всі необхідні пристрої, обладнання та робочі поверхні для готування
страв на високому рівні якості.
Адміністративно-побутові приміщення: Ця зона включає офісні приміщення
для керівництва і адміністративного персоналу, а також приміщення для
персоналу, де працівники можуть відпочивати та брати перерви між змінами.
Зону технічних приміщень: Ця зона призначена для технічних систем,
обладнання та інфраструктури закладу, таких як електропостачання,
вентиляція, водопостачання, системи опалення та кондиціонування повітря.
2. Організація харчування у ресторані (аналіз концепту, дизайнерських
рішень, меню, визначення форми обслуговування споживачів).
Організація харчування у ресторані "Sam's Steak House" включає аналіз
концепту, дизайнерських рішень, меню та форми обслуговування
споживачів. Давайте розглянемо кожен аспект окремо:
Концепт: Концепт ресторану "Sam's Steak House" спрямований на надання
високоякісного гастрономічного досвіду, зосередженого на стейках та
м'ясних стравах. Заклад може використовувати концепцію "сучасний стейк-
хаус", поєднуючи класичний стиль з сучасними акцентами. Важливо, щоб
атмосфера ресторану створювала комфортну і елегантну ауру, відповідну
концепту закладу.
Дизайнерські рішення: Дизайнерські рішення повинні відображати стиль і
концепт ресторану. Використання теплих кольорів, природних матеріалів,
елегантного меблів та стильного освітлення може створювати затишну та
розкішну атмосферу. Деталі, такі як декоративні елементи, образи стейків на
стінах, можуть підкреслювати гастрономічний характер закладу.
Меню: Меню ресторану "Sam's Steak House" повинно бути добре
збалансованим і відповідати концепту закладу. Основною акцією повинні
бути страви зі стейків та м'яса в різних варіаціях і гарнірах. Також можуть
присутні блюда з морепродуктів, салати, супи та десерти. Важливо, щоб
меню пропонувало різні варіанти для різних смаків і потреб гостей.
Форма обслуговування споживачів: У ресторані "Sam's Steak House" може
бути використана комбінація форм обслуговування, таких як сервіс "а ля
карт", де гості замовляють окремі страви з меню, а також сервіс "стейк-
хаусу", де клієнти можуть вибирати сорти м'яса та ступінь прожарювання.
Персонал ресторану повинен бути професійним, доброзичливим і знати
особливості кожної страви, щоб забезпечити високий рівень обслуговування.

4.1 Управління кадровим потенціалом суб'єкта

ресторанного бізнесу:
1. Основні функціональні обов’язки адміністративного персоналу
підприємства:
Адміністративний директор: Відповідає за загальне керівництво
підприємством, розробку стратегічних цілей, планування та контроль за
діяльністю ресторану. Він також координує роботу всього персоналу та
забезпечує ефективне функціонування ресторану.
Менеджери з розвитку бізнесу: Відповідають за розвиток іміджу закладу,
вивчення ринку, проведення маркетингових досліджень, розробку та
впровадження стратегій залучення нових клієнтів та розширення аудиторії.
Фінансовий менеджер: Відповідає за фінансове планування, бухгалтерію,
фінансовий аналіз, контроль витрат та прибутку, оптимізацію фінансових
процесів і управління бюджетом ресторану.
HR-менеджер: Відповідає за управління кадровим потенціалом підприємства,
включаючи рекрутинг та підбір персоналу, навчання та розвиток, оцінку
праці, мотивацію та утримання персоналу, а також врегулювання трудових
відносин.
Офіціанти та сервірський персонал: Вони забезпечують якісне
обслуговування гостей, прийом замовлень, подачу страв і напоїв, створення
затишної атмосфери та розваження клієнтів.
Ресепшністи та адміністративні помічники: Вони виконують функції
прийому телефонних дзвінків, зустрічі гостей, організацію бронювання
столиків, контроль за роботою ресторану, обробку документації тощо.

2. Організація праці персоналу відповідно до інших посад на підприємстві

залежно від функцій та складності роботи:
Кухарі:
a. Встановлення робочого графіка та режиму роботи.
b. Розподіл обов'язків між кухарями (гарячий, холодний, солодкий,
гарнір).
c. Забезпечення наявності необхідних інгредієнтів та кулінарного
інструментарію.
d. Контроль якості та дотримання рецептур приготування страв.
e. Забезпечення чистоти та санітарних норм на кухні.
Офіціанти:
f. Розподіл зон обслуговування та столиків між офіціантами.
g. Організація прийому замовлень та їх точна передача на кухню.
h. Сервіс страв та напоїв з дотриманням вимог стандартів
обслуговування.
i. Розрахунок клієнтів та ведення обліку замовлень.
Бармени:
j. Підготовка та організація бару, включаючи склад напоїв та
необхідного обладнання.
k. Приготування алкогольних та безалкогольних напоїв.
l. Обслуговування клієнтів, консультування з вибору напоїв.
m. Дотримання правил безпеки та санітарних норм.
Адміністративний персонал:
n. Прийом і обробка телефонних дзвінків, реєстрація замовлень та
бронювання столиків.
o. Організація робочого графіка та контроль за присутністю
персоналу.
p. Управління документацією та обліком.
q. Взаємодія зі співробітниками та клієнтами, вирішення
проблемних ситуацій.
3. Розробка пропозицій з раціоналізації роботи та робочих місць в
структурних підрозділах основного виробництва підприємства.
Для раціоналізації роботи та робочих місць в структурних підрозділах
основного виробництва підприємства ресторанного бізнесу можна
запропонувати такі пропозиції:

Аналіз процесів та процедур: Провести детальний аналіз всіх робочих

процесів та процедур в кожному структурному підрозділі. Виявити елементи,
які можна оптимізувати або автоматизувати для збільшення ефективності та
економії ресурсів.

Впровадження технологій: Розглянути можливості впровадження сучасних

технологій та обладнання для автоматизації певних процесів. Наприклад,
використання системи автоматизованого управління рестораном (POS-
системи) для замовлень та обліку.

Оптимізація розстановки обладнання: Переглянути розташування

обладнання на кухні та інших робочих місцях з метою забезпечення
ефективності та зручності роботи. Максимально скоротити непотрібні
переміщення та забезпечити логічну послідовність процесів.

Навчання та розвиток персоналу: Забезпечити постійне навчання та розвиток

персоналу, щоб підвищити їхню кваліфікацію та вміння працювати більш
ефективно. Організувати тренінги та семінари з раціонального використання
ресурсів та оптимального організації робочих процесів.Система зворотного
зв'язку: Встановити систему збору фідбеку від працівників щодо робочих
процесів та ідей щодо раціоналізації роботи. Враховувати пропозиції та
побажання персоналу для вдосконалення робочих місць та підвищення
продуктивності.