Комплексне кваліфікаційне завдання 1

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування майдану

харчування в торговельно-розважальному комплексі. До складу майдану входять
заклади швидкого обслуговування "Печена картопля", "Піца Челентано",
"Кондитерська".
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати майдан харчування та заклади швидкого
обслуговування, що входять до його складу.
2. Розробити асортимент продукції для кожного закладу.
3. Дати характеристику устаткування для приготування страв згідно з
розробленим асортиментом. Визначити правила експлуатації та вимоги безпеки
праці під час роботи на грилі карусельного типу.
4. Розробити план заходів щоденного контролю якості сировини і
готової продукції.
5. Охарактеризувати правила замісу пісочного тіста. Асортимент
виробів із пісочного тіста.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 2

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування ресторану

"Спорт", до складу якого входить кулінарний цех.
Вам необхідно:
1. Розробити план заходів для вивчення попиту споживачів з метою
вдосконалення асортименту страв, кулінарних виробів.
2. Зазначити терміни реалізації напівфабрикатів із м'яса.
3. Організувати проведення атестації робочих місць цеху. Охарактеризувати
санітарно-гігієнічні вимоги щодо організації робочих місць кулінарного цеху.
4. Визначити режим роботи пароконвектомату під час приготування кулінарного
виробу "Полядвиця".
5 . Організувати технологічні лінії та робочі місця в кулінарному цеху ресторану.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 3

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування

ресторанно-готельного комплексу "Поділля", до складу якого входять ресторан і
бар.
Вам запропонували провести обслуговування учасників
науково-практичної конференції з країн далекого зарубіжжя кількістю 50 осіб.
Вам необхідно:
1. Розробити план заходів для організації роботи працівників ресторану
та бару з метою обслуговування учасників конференції.
2. Скласти меню для харчування учасників конференції, а саме:
- сніданок за типом "шведського столу",
- обід і вечеря - із комплексним раціоном.
3. Організувати "каву-брейк" у конференц-залах ресторанно-готельного
комплексу.
4. Підібрати спеціалізоване холодильне устаткування.
5. Порекомендувати кондитерські вироби для кави - брейк.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 4

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте кухарем дитячого харчування шкільної їдальні при ЗОШ на

500 учнів.
Вам необхідно забезпечити харчування школярів якісною кулінарною
продукцією відповідно до вимог раціонального харчування.
1. Визначити порядок надання послуг із харчування школярам, керуючись
законодавчими актами.
2. Підібрати устаткування для виконання запланованого меню.
Назвати правила безпечної експлуатації плити зважаючи на економне
використання електроенергії.
3. Назвати шляхи збагачення кулінарної продукції на вітаміни, мінеральні
речовини, поліненасичені та незамінні амінокислоти.
4. Окреслити порядок визначення постачальників продовольчих товарів для
навчальних закладів і критерії їх відбору.
5.Охарактеризувати способи замішування дріжджового тіста. Назвати
асортимент виробів для шкільної їдальні.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 5

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування комплексного

закладу ресторанного господарства, до складу якого входять кафе "Бриз", бар
"Токіо", магазин-кулінарія.
Вам необхідно забезпечити сучасний рівень виробництва кулінарної
продукції у закладах, що входять до складу комплексного закладу ресторанного
господарства.
1. Організувати вивчення попиту споживачів з метою забезпечення широкого
асортименту страв і кулінарних виробів.
2. Запропонувати асортимент страв із риби та нерибних продуктів моря для
кафе "Бриз", порекомендувати гарніри та соуси, використовуючи традиційний
та креативний підходи до поєднання і відпускання страв.
3. Забезпечити виробництво напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів
моря, зазначити санітарні вимоги до сировини і напівфабрикатів.
4. Підібрати механічне та немеханічне устаткування для
оснащення м'ясо-рибного цеху, скласти схему його розміщення в
цеху, дотримуючись вимог електро - та пожежної безпеки.
5. Визначити поняття маркування, стікерування. Де їх можна застосувати?
 Комплексне кваліфікаційне завдання 6

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування ресторану за

спеціальним замовленням (кейтерингова компанія).
Вам необхідно організувати повносервісне обслуговування бенкету на 150
осіб з нагоди ювілею заснування фірми "Реноме".
1. Дати характеристику повносервісного кейтерингового обслуговування.
2. Розробити сценарій проведення свята, скласти меню
холодних страв і закусок.
3. Визначити функції виробничого, допоміжного, обслуговуючого персоналу
та розрахувати їх кількість.
4. Організувати доставку кулінарної продукціїі за місцем
призначення, забезпечити ефективне використання мармітів і термосів.
5.Визначити санітарні норми і правила організації кейтерингового
обслуговування.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 7

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте метрдотелем ресторану за замовленням (кейтерингова

компанія).
Ресторану замовили провести бенкетне обслуговування 50 осіб - барбекю
на природі.
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати технологію організації кейтерингового
обслуговування бенкету - барбекю на природі, перелічити вимоги до вибору
території для проведення обслуговування.
2. Запропонувати асортимент продукції для бенкету, визначити технологію
приготування страв із м'яса, можливі режими приготування цих страв.
3. Передбачити матеріально-технічне забезпечення кейтерингового
обслуговування", теплове, немеханічне устаткування, інвентар, допоміжні засоби
у відповідній кількості.
4. Підібрати склад робочої команди для кейтерингового
обслуговування.
5. Визначити санітарні норми та правила техніки безпеки при організації
бенкету - барбекю на природі.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 8

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування їдальні

санаторію "Сосновий бір" на 120 місць, який спеціалізується на лікуванні
серцево-судинної системи.
Вам необхідно;
1. Охарактеризувати особливості харчування та технології приготування
страв для хворих на серцево-судинні захворювання.
2. Запропонувати меню денного раціону відповідно до медичних
рекомендацій.

3. Охарактеризувати особливості обслуговування в цьому закладі.

4. Підібрати теплове устаткування в їдальні при санаторії з огляду на
норми оснащення закладів ресторанного господарства, назвати правила
безпеки праці під час експлуатації пароварильної шафи.
5. Охарактеризувати способи термообробки страв для приготування при
серцево - судинних захворюваннях.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 9

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування закладу

швидкого обслуговування "Швидко". З метою розширення асортименту страв і
закусок вам необхідно:
1. Сформулювати основні принципи, якими керується обслуговуючий
персонал під час роботи з відвідувачами.
2. Запропонувати асортимент закусок, страв, напоїв для закладу швидкого
обслуговування "Швидко".
3. Підібрати устаткування для виробничого приміщення
закладу швидкого обслуговування. Назвати правила безпечної
експлуатації пароконвектомату.
4. Відповідно до розробленого асортименту охарактеризувати основні
форми і види контролю якості кулінарної продукції. Назвати санітарні вимоги до
виготовлення та реалізації кулінарної продукції.
5. Охарактеризувати спосіб замішування дріжджового тіста безопарним
способом. Назвати асортимент виробів.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 10

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте метрдотелем ресторану "Європейський" у готельному
комплексі.
Вам запропоновано провести обслуговування учасників наукової
конференції з України, Польщі, країн Балтії у кількості 100 осіб.
Вам необхідно:
1. Розробити заходи для організації обслуговування учасників конференції.
2. Запропонувати асортимент продукції бенкету-фуршету для учасників
конференції , виходячи з особливостей національних кухонь.
3. Охарактеризувати особливості приготування фуршетних закусок і підібрати
посуд для подавання закусок згідно з розробленим асортиментом.
4. Підібрати холодильне устаткування для закладу, назвати правила безпечної
експлуатації холодильних шаф і правила зберігання у них продуктів.
5. Вказати послідовність сервірування столу для бенкет - фуршету, вимоги до
столової білизни.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 11

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування шкільного

об’єднання, яке отримало перемогу у тендері на забезпечення харчуванням дітей
у літніх оздоровчих таборах.
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати особливості харчування дітей в оздоровчих таборах.
2. Запропонувати меню денного раціону для дітей та охарактеризувати
особливості цього виду меню.
3. Забезпечити проведення контролю якості готової продукції.
4. Підібрати посудомийну машину й назвати правила її безпечної експлуатації.

5. Вказати санітарні норми та правила що до організації роботи в заготівельних

цехах закладу.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 12

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування відділу

ресторанного господарства спеціалізованих закладів.
Керівництво закладів прийняло рішення про розширення мережі
спеціалізованих закладів ресторанного господарства з реалізації борошняних
виробів.
Вам необхідно:
1. Розробити асортимент борошняних страв і виробів для спеціалізованих
закладів.
2. Організувати технологічні процеси виробництва виробів згідно з
розробленим асортиментом.
3. Запропонувати механічне і теплове устаткування для приготування
млинцевого напівфабрикату і назвати правила безпечної експлуатації
електричної плити з безпосереднім тепловим оброблянням на смажильній
поверхні.
4. Назвати санітарно-гігієнічні вимоги до обробляння яєць та іншої сировини.
5. Охарактеризувати технологічний процес замісу листкового тіста. Назвати
асортимент виробів із листкового тіста.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 13

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте офіціантом вітамінного бару "Живчик" на 50 місць, що

розташований на території спортивно-оздоровчого комплексу.
Вам необхідно:
1. Дати характеристику типу закладу ресторанного господарства,
визначити форму обслуговування відвідувачів та особливості інтер'єру
торговельної зали.
2. Запропонувати асортимент продукції та безалкогольних напоїв у
вітамінному барі.
3. Підібрати холодильне устаткування для закладу, назвати правила
безпечної експлуатації холодильної вітрини.
4. Перелічити умови і терміни зберігання швидкопсувної продукції
вітамінного бару.
5. Визначити правила миття столового посуду та скла у вітамінному барі.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 14

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте виробником харчових напівфабрикатів борошняного цеху.

Вам необхідно забезпечити широкий асортимент якісної продукції.

1. Запропонувати асортимент борошняних кулінарних виробів.

2. Визначити особливості приготування тіста і фаршів для вареників та
млинчиків з огляду на санітарно-гігієнічні вимоги до сировини.
3. Підібрати торговельно-технологічне устаткування та інвентар для
оснащення робочого місця з приготування борошняних напівфабрикатів.
4. Охарактеризувати правила обробки яєць в борошняному цеху.

5. Охарактеризувати технологічний процес приготування домашньої

локшини.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 15

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем мережі піцерій "Нью-Йорк".

Вам необхідно:
1. Охарактеризувати цей тип закладу ресторанного господарства і форми
обслуговування відвідувачів.
2. Розробити асортимент продукції для піцерії та охарактеризувати
технологічний процес приготування піци.
3. Організувати робоче місце для замішування тіста.
4. Підібрати необхідне устаткування для забезпечення технологічного процесу
приготування піци. Назвати правила безпечної експлуатації тістомісильної
машини.
5. Запропонувати можливі додаткові послуги для піцерїї.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 16

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем комбінованого закладу ресторанного

господарства кафе-бар "Манхеттен".
Вам необхідно забезпечити випуск якісної продукції з урахуванням
сучасних тенденцій оформлення страв.
1. Дати характеристику типу закладу ресторанного господарства,
методів і форм обслуговування.
2. Розробити асортимент закусок, страв і напоїв для цього закладу, назвати
санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок.
3. Провести інструктаж з питань приготування страв і змішаних напоїв (фліпів,
коблерів, санді, айс-крімів).
4. Підібрати устаткування для приготування страв і напоїв та назвати
правила безпечної експлуатації електричної фритюрниці періодичної дії.
5. Охарактеризувати барний інвентар та посуд для приготування та подавання
коктейлів.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 17

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем приватного дитячого кафе "Ведмедик".

Вам необхідно підвищити рейтинг закладу ресторанного господарства і
перевести виробництво на сучасний стиль роботи.
1. Охарактеризувати тип закладу, визначити особливості обслуговування та
перелік можливих додаткових послуг у кафе.
2. Розробити асортимент продукції власного виробництва і підібрати посуд
для подавання страв згідно з розробленим асортиментом.
3. Підібрати технологічне устаткування для виробничого приміщення кафе.
4. Назвати правила безпечної роботи на тепловому устаткуванні..
5. Визначити правила миття столового посуду та приборів у дитячому кафе.
Вимоги до використання миючих засобів.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 18

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте кухарем дитячого харчування шкільної їдальні.

Вам необхідно розширити асортимент рибних страв.
1. Охарактеризувати особливості харчування школярів різних вікових груп.
2. Скласти одноденне меню для середньої вікової групи 11-13 років і визначити
порядок проведення вітамінізації страв і напоїв.
3. Назвати особливості приготування, оформлення та відпускання страв із риби.
4. Охарактеризувати санітарно-гігієнічні вимоги до організації робочих
місць під час приготування напівфабрикатів і страв із риби.
5. Підібрати устаткування для м'ясо-рибного цеху. Назвати правила безпечної
експлуатації електричної м'ясорубки.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 19

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем ресторану «Пузата хата», що розміщений у

торговельному центрі «Екватор».
Вам необхідно забезпечити випуск якісної продукції.
1. Визначити особливості виробничо-торговельної діяльності мережі
ресторанів «Пузата-хата».
2. Розробити меню холодних страв і закусок для ресторану «Пузата хата».
3. Підібрати устаткування для реалізації запланованого меню, назвати
правила безпечної експлуатації сковороди електричної.
4. Визначити порядок ведення контролю технологічного процесу
приготування продукції ресторану «Пузата хата» із дотриманням санітарних
норм.
5. Вказати технологічний процес приготування борщової заправи для
борщів. Охарактеризувати сучасні тенденції подавання борщу та перших страв.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 20

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем вагону-ресторану потяга "Львів - Харків". Вам

необхідно забезпечити раціональну організацію виробничого процесу у
вагоні-ресторані.
1. Визначити особливості виробничо-торговельної діяльності
вагону-ресторану.
2. Порекомендувати другі гарячі страви для вагону-ресторану.
3. Підібрати устаткування для вагону-ресторану, назвати правила безпечної
експлуатації паста- кукера.
4. Дати характеристику вимог до умов праці та особистої гігієни персоналу.

5. Охарактеризувати поняття стікерування, вакумне пакування. Вказати вимоги

до використання одноразового посуду.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 21

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем ресторану української кухні "Вишиванка".

Вам необхідно розширити асортимент і забезпечити випуск кулінарної
продукції з метою підвищення ефективності роботи закладу ресторанного
господарства.
1. Дати характеристику страв і напоїв української національної кухні.
2. Запропонувати асортимент і особливості приготування та подавання перших
страв української кухні.
3. Запропонувати фірмову страву для ресторану української кухні.
4. Підібрати теплове устаткування для приготування перших страв, підготувати
до роботи плиту електричну секційно-модульовану, дотримуючись правил
безпеки праці під час експлуатації.
5. Охарактеризувати технологічний процес приготування опарного дріжджового
тіста. Вказати асортимент виробів із опарного дріжджового тіста.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 22

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування комплексу, до

складу якого входять ресторан на 100 місць, молодіжне кафе на 50 місць і бар на
30 місць, Вам необхідно:
1. Визначити особливості організації роботи комплексу ресторанного
господарства.
2. Визначити виробничу потужність молодіжного кафе на 50 місць
3. Розробити меню для молодіжного кафе на один день.
4. Назвати санітарні вимоги до утриманця виробничих приміщень комплексу
ресторанного господарства. Перелічити засоби прибирання приміщень.

5. Запропонувати фірмову страву для молодіжного кафе, яка буде

користуватися попитом серед молоді.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 23

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте виробником харчових напівфабрикатів м'ясного цеху

супермаркету "Рост".
Вам необхідно забезпечити асортимент напівфабрикатів належної якості
у м'ясному та кулінарному відділах супермаркету.
1. Охарактеризувати роботу м'ясного цеху, визначити основні технологічні
лінії механічного кулінарного обробляння м'яса й організувати робочі місця.
2. Здійснити приймання м'ясної сировини відповідно до санітарних вимог та
організувати механічне кулінарне обробляння яловичини.
3. Запропонувати асортимент напівфабрикатів з яловичини з огляду на
кулінарне призначення частин.
4. Підібрати механічне, ваговимірювальне устаткування для м'ясного цеху.
5. Охарактеризувати технологічний процес приготування котлетної маси.
Назвати асортимент напівфабрикатів з котлетної маси.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 24

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування

кондитерського цеху середньої потужності.
Вам необхідно раціонально організувати виробництво кондитерських
виробів.
1. Розробити асортимент кондитерських виробів із різних видів тіста,
зважаючи на сучасні тенденції та європейський підхід до виготовлення
кондитерських виробів.
2. Організувати технологічний процес виробництва кондитерських виробів із
листкового тіста.
3. Запропонувати варіанти оздоблення весільних тортів та обгрунтувати
використання оздоблювальних напівфабрикатів.
4. Підібрати устаткування для кондитерського цеху, назвати правила
безпечної експлуатації.

5. Визначити правила
обробки яєць в
кондитерському цеху.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 25

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування у ресторані

першого класу. Вам необхідно перевірити якість страв і кулінарних виробів у
ресторані.
1. Дати характеристику основних форм і видів контролю якості кулінарної
продукції в ресторані.
2. Визначити порядок проведення дослідження перших страв за
органолептичними і фізико-хімічними показниками.
3. Підібрати устаткування для приготування перших страв.
4. Дослідити суп картопляний з м'ясними фрикадельками (рец. 209 зі
Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. - К. : Арій, 2016).
Дані за органолептичними показниками.
Дійти висновку щодо повноти закладання сировини в цій страві за
кількістю.
5. Підібрати посуд для подавання перших страв. Вказати температуру
подавання та правила відпуску.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 26

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування їдальні при

професійно-технічному ліцеї.
Вам необхідно організувати учнів професійно-технічного ліцею із професії
"Кухар-кондитер" для проходження виробничої практики в їдальні при ліцеї.
1. Організувати проведення інструктажів з учнями в період проходження
практики.
2. Провести інструктаж із учнями про санітарні вимоги та правила особистої
гігієни працівників закладів ресторанного господарства.
3. Організувати з учнями проведення "Тижня української кухні" на базі
практики. Скласти план заходів для проведення тижня.
4. Запропонувати тепловий апарат для смаження. Назвати правила експлуатації
з дотриманням правил безпеки праці.
5. Визначити види контролю якості приготування страв. Бракераж та колораж
готових страв.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 27

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте метрдотелем кав'ярні.

Вам необхідно:
1. Дати характеристику типу закладу ресторанного господарства,
визначити форму обслуговування, перелік додаткових послуг у кав'ярні.
2. Організувати вивчення попиту споживачів із метою забезпечення широкого
асортименту гарячих напоїв.
3. Запропонувати меню гарячих напоїв і визначити особливості
приготування та відпускання асортименту традиційної кави та чаю в
асортименті.
4. Підібрати кавоварку для приготування кави "Еспресо" та назвати
комплектність машини і правила безпечної експлуатації.

5. Охарактеризувати поняття мистецтва латте - арт. Підібрати посуд для

подавання кави, кавових напоїв.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 28

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем закладу ресторанного господарства при

вищому навчальному закладі.
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати порядок надання послуг із харчування студентам
вищого навчального закладу.
2. Запропонувати меню комплексних обідів для студентської їдальні.
3. Визначити джерела постачання м'ясної та овочевої сировини для їдальні.
Назвати критерії відбору, якими Ви керувалися.
4. Підібрати теплове устаткування та навести схему розміщення його в
гарячому цеху.
5. Обгрунтувати доцільність використання "шведської лінії" в залі для
викладацького складу. Визначити особливості цього виду обслуговування.
 Комплексне кваліфікаційне завдання 29

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте техніком-технологом з технології харчування

кондитерського цеху великої потужності.
Вам необхідно організувати виставку-продаж кондитерських виробів
до Великодня.
1. Розробити заходи щодо організації ви ставки-продажу, організувати
рекламу виставки.
2. Запропонувати асортимент кондитерських виробів для
виставки-продажу.
3. Визначити особливості приготування кондитерських виробів із
дріжджового та пісочного тіста, обгрунтувати використання борошна з
різним вмістом клейковини.
4. Охарактеризувати процеси, що відбуваються у дріжджовому тісті у
процесі приготування виробів, визначити роль біологічних розпушувачів для
забезпечення якості виробів.
5. Підібрати необхідне устаткування для виготовлення виробів із
дріжджового тіста, назвати правила безпечної експлуатації пекарської шафи,
 Комплексне кваліфікаційне завдання 30

Розв'язати ситуаційні завдання:

Ви працюєте шеф-кухарем закусочної "Шашлична".

Вам необхідно організувати роботу закладу ресторанного господарства.
1. Дати характеристику закладу ресторанного господарства і визначити
особливості виробничо-торговельної діяльності.
2. Розробити асортимент страв і закусок для цього закладу і
запропонувати асортимент соусів для шашликів з риби та м'яса.
3. Організувати технологічний процес виробництва шашликів із м'яса та
риби, назвати санітарні вимоги до м'ясної та рибної сировини.
4. Підібрати необхідне теплове устаткування для приготування других гарячих
страв, назвати правила безпечної експлуатації грилів.

5. Підібрати столовий
посуд для подавання
шашлику із м"яса, риби,
враховуючи сучасні
тенденції подавання
страв.