Лабораторна робота № 3

Частина 2
Технологія супів
«Технологія прозорих, пюреподібних, молочних, холодних супів»
Мета: Набуття практичних навичок щодо приготування супів заправних, прозорих, пюреподібних
та молочних; вміння здійснювати презентацію супів, проводити діагностику їх якості.
ТЕМАТИКА
проведення лабораторних робіт з дисципліни «Ресторанна справа»
Назва роботи Кількість Нормативна
годин документація
Лабораторна робота №3 8
«Технологія супів»
Борщ київський 1.101**
4
Юшка полтавська з галушками 1.133**
Консоме із курки з локшиною з млинців (Консоме селестін) техн. картка
4
Суп-пюре із гарбуза техн. картка

*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.–
сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.

**Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського

харчування всіх форм власності. – 2-ге вид., доп. – Х.: Фактор, 2002. – 784 с.

***Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум. – КНТЕУ, 2013

– 216 с.
 Приклад
ЗВІТ
щодо виконання лабораторної роботи №3.2 «Технологія супів»
з дисципліни «Ресторанна справа»
студента 2 курсу 13 групи ФРГТБ _________________________
(прізвище, ініціали)
Частина 2. «Технологія прозорих, пюреподібних, молочних, холодних супів»

Питання для самопідготовки

1. Асортимент та загальні правила приготування прозорих супів.
2. Гарніри до прозорих супів
3. Асортимент, класифікація та особливості приготування
пюреподібних супів.
4. Діагностика технологічних процесів приготування молочних,
холодних, солодких супів.
5. Умови та терміни зберігання готової продукції; вимоги до якості.

Завдання
1. Набуття практичних навичок щодо виробництва бульйонів для прозорих супів.
2. Скласти 1 технологічну картку на визначену студентом страву з групи прозорих або
пюреподібних або молочних супів: консоме із курки з локшиною з млинців, суп-пюре із
гарбуза тощо (! дозволяється замінити будь-яку страву на іншу, але з цієї ж групи супів.
Наприклад: суп-пюре із гарбуза на суп-пюре із птиці, і т. д. )
3. За можливістю відпрацювати технологію обраного супу (технологічна картка якого надана).
4. Запропонувати кулінарний дизайн та презентацію приготованого супу (підтвердити
власним фото), або скористатися інтернет-ресурсами.
5. Контрольне опитування (тестування) за темою.

Виконання роботи.
1. Технологічна картка на визначений за переліком суп прозорий або пюреподібний або
молочний: консоме із курки з локшиною з млинців, суп-пюре із гарбуза тощо (! дозволяється,
використовуючи Збірник рецептур, замінити будь-яку страву на іншу, але з цієї ж групи супів.
Наприклад: суп-пюре із гарбуза на суп-пюре із птиці, і т. д. )

Скласти самостійно!

Для розробки технологічної картки обраного супу у Частині 1 наведений зразок для
заправного супу «Розсольник»!

!! Звертаю Вашу увагу, що опис підготовки сировини та технології приготування ведеться від
третьої особи – нарізають, видаляють, додають, відпускають і т.д. Будь-ласка, дотримуйтесь
вимог!
 Технологічна карта №2

на кулінарну страву Консоме із курки з локшиною з млинців ___

(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто

Вихід -

Підготовка сировини до виробництва

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд
Колір
Запах та смак
Консистенція

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)

АБО
 Технологічна карта №2
на кулінарну страву ____Суп-пюре із гарбуза ___
(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто

Вихід -
Підготовка сировини до виробництва

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд
Колір
Запах та смак
Консистенція

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)

АБО
Страва за Вашим вибором!

2. Відпрацювання (за можливістю!) технології обраної страви (підтвердити фото звітом у

групі Telegram).

3. Запропонувати кулінарний дизайн та презентацію страви - (надати фото приготованої

власноруч страви або скористатися інтернет-джерелами для тих, хто не мав можливості
готувати).
 Суп-велюте із печериць

Обов’язково надати ретельну інформацію - про вихід страви, кулінарний дизайн

(оформлення), посуд, що використовується для презентації страви

4. !!! Творче завдання замість відпрацювання технології страви (див. п.3)

Якщо за об’єктивними причинами у студентів немає можливості

відпрацювати технологію супів, то цей етап заміняється завданням 4, та
оцінюється в 3 бали.

Проаналізувати технологічний процес приготування обраної страви поетапно (по

операційно), визначивши режими кожної операції та мету, що вона досягає.
Оформити у вигляді таблиці за прикладом, що надається.

Приклад
Таблиця 1
Аналіз технологічного процесу виробництва страви
«Борщ зі свіжої капусти»

Найменування Мета, що досягається Параметри технологічної

технологічної операції
операції
1 2 3
Борщ зі свіжої Технологія приготування
капусти У киплячий бульйон закладають, нашатковану соломкою свіжу капусту.
Коли бульйон знову закипить, у нього кладуть тушкований буряк,
пасероване коріння і варять близько 30 хв. Наприкінці варіння борщ
заправляють спеціями, сіллю, цукром і проварюють ще 5- 10 хв.
Подають борщ зі сметаною і січеною зеленню. Окремо можна подати
пиріжки, ватрушки, пампушки.
Аналіз технологічного процесу виробництва
Підготовка капусти свіжої
Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів, -
перебирання
зів’ялого листя
Зниження мікробного обсіменіння t= 18…200С
мийка
τ=30…60с
шаткування Виробництво напівфабрикату певної форми (соломка) -
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
Підготовка буряка
Зниження мікроб-ного обсіменіння, видалення
Мийка, очищення
неїстівної частини
нарізання Надання певної форми напівфабрикату
соломкою
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 140…1500С
обсмаження жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=8…10хв
ароматичних властивостей
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 98…1000С
тушкування жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=30…40хв
ароматичних властивостей
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
Підготовка овочів (морква, цибуля ріпчаста, петрушка корінь) для
пасерування
сортування Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів -
Зниження мікробного обсіменіння t= 18…200С
мийка
τ=30…60с
очищення Видалення неїстівної частини -
нарізання Надання певної форми напівфабрикату -
соломкою
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 110…1200С
пасерування жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=8…10хв
ароматичних властивостей
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
тушкування t= 98…1000С
Томат-пюре
Порціювання та Підготовка до реалізації t= 75…800С
оформлення
страви