ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

План лекції
1. Особливості технологічного процесу виробництва харчової
продукції в закладах ресторанного господарства
2. Характеристика основних понять, віднесених до стадії
виробничого процесу
3. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх
значення для виробництва кулінарної продукції
4. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення
Ресторанне господарство – види економічної
діяльності, що здійснюють суб’єкти господарської
діяльності незалежно від організаційно-правових
форм, щодо задоволення потреб споживачів у
харчуванні з організацією дозвілля або без нього

Виробничий процес – це сукупність операцій, які

забезпечують виробництво кулінарної продукції та
борошняних кондитерських виробів

Процес перетворення сировини в готову продукцію

називається технологічним
 Технологічний процес виробництва кулінарної продукції
складається з окремих технологічних стадій:
 підготовчої передбачає підготовку сировини до
виробництва та її зберігання
 основної складається з виробництва
напівфабрикатів і готової продукції
 завершальної реалізація готової продукції

Заклади ресторанного господарства працюють головним

чином:
 на сировині  із частковим  із повним
використанням використанням
 
напівфабрикатів напівфабрикатів
Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу
закладу ресторанного господарства, яке працює на сировині

Приймання
та зберігання сировини

Завантажувальна

Складські приміщення

Механічна кулінарна обробка

продукції

Овочевий цех М’ясний цех Рибний цех

Теплова і механічна
кулінарна обробка продукції

Хліборізка Гарячий цех Холодний цех

Реалізація готової продукції

Торговельні зали

Ресторан Мийна столового Кафе

посуду
 Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати
розрізняють за такими основними ознаками:
видом використаної сировини – із картоплі, овочів і

грибів, фруктів і ягід, із крупів, бобових і макаронних

виробів, із яєць і сиру, із риби, морепродуктів і раків, із
м’яса і м’ясних продуктів, із птиці, дичини і кролика та
ін.;
способом кулінарної обробки – відварні,
припущені, тушковані , смажені, запечені, випечені;
характером споживання – закуски, супи, напої та

ін.;
призначенням – для дієтичного, шкільного,
лікувально-профілактичного та ін.;
термічним станом – холодні, гарячі, охолоджені;

консистенцією – рідкі, напіврідкі, густі,

пюреподібні, в’язкі, розсипчасті.
 Основні методи приготування страв у сучасній кулінарії
 Механічна Первинна стадія обробки, на якій
кулінарна видаляється неїстівна частина продуктів,
обробка сировина сортується, промивається,
очищається
 
 Теплова Здійснюється різними способами: занурен­
кулінарна ням у рідинне середовище, обробкою
обробка пароповітряною та пароводяною сумішшю,
гострою парою, контактним нагрівом,
нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним
опроміненням або комбінуванням названих
способів
 
 Способи обробки сировини і продуктів
класифікуються

 за стадіями  Використовувані в обробці сировини з метою отримання

технологічного напівфабрикатів
процесу  Що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки
виробництва напівфабрикатів із метою отримання готової продукції
кулінарної  Що застосовуються на стадії реалізації готової продукції
продукції
 за природою  Механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення,
подрібнення, пресування, формування, дозування, панірування,
діючого початку фарширування, шпигування, панірування, збивання)
 Гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, проціджування,
фільтрування, піноутворення, емульгування)
 Масообмінні (розчинність, екстракція, сушіння, загущення)
 Хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування,
фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування тіста,
спиртове і молочнокисле бродіння, ферменту­вання м’яса)
 Термічні: теплова обробка (занурення в рідке середовище, обробка
паро­повітряною і пароводяною сумішами, гострою парою, нагрівом у
полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, кон­тактним нагрівом) і
охолодження
 Електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт)
 
 Способи нагрівання харчових продуктів

Поверхневий Об’ємний

Контактний Радіаційний Електроконтактний НВЧ

із нагрітою поверхнею
із водою
із нагрітим жиром
із нагрітим повітрям
із парою
 Способи теплової
обробки

Основні
Допоміжні

Варіння Комбінована Смаження

обробка
  
Під якістю продукції ресторанного господарства розуміється
сукупність споживнчих властивостей, які обумовлюють її придатність
задовольняти потреби людей у раціональному харчуванні
 
Показники якості

За кількістю За способом За стадією

властивостей, що вираження вираження
характеризують

Одиничні  У балах Проектні

Комплексні  У натуродиницях Виробничі
Експлуатаційні

За застосуванням За методом
в оцінюванні визначення
якості

Базові Об’єктивні
Відносні Суб’єктивні
 Контроль якості – перевірка відповідності показників якості
кулінарної продукції встановленим вимогам
Умовно  попередній (вхідний) – контроль сировини і
поділяєт напівфабрикатів, які надходять;
ься на  операційний (виробничий) – контроль у ході
три технологічного процесу: від прийнятих за якістю
види сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової
продукції;
 вихідний (приймальний) – контроль якості готової
продукції