Professional Documents
Culture Documents
Система НАССР БПЛ
Система НАССР БПЛ
Впровадження НАССР у
Краматорському ВПУ
Страница 5
Впровадження системи НАССР
умовно поділяють на 12 етапів:
1. Cтворити у закладі громадського харчування робочу групи НАССР
2. Описати страви відповідно до меню закладу громадського харчування
3. Описати призначення меню
4. Скласти технологічні картки страв
5. Перевірити відповідність описаних технологічних карток безпосередньо на
місці
6. Перерахувати небезпеки, почати аналіз ризиків
7. Визначити критичні контрольні точки (ККТ)/базові програми-передумови
(БПП)
8. Визначити критичні межі для кожної критичної контрольної точки
9. Створити систему моніторингу для кожної критичної контрольної точки
10. Запропонувати коригувальні дії
11. Створити процедури перевірок
12. Задокументувати попередні 11 кроків
Що таке Критичні Точки Контролю?
КТК - можна визначити як Ви
точку (етап) виробництва, наближаєтеся
втрата контролю на якому до точки
загрожує заподіянням призначення
шкоди здоров'ю споживача
Вихід за критичні
межі може спричинити
шкоду здоров'ю!
Приклад: температура зберігання продукції
(ризик біологічний – розвиток небажаної мікрофлори)
Програма-передумова -
основні умови та види
діяльності, які є
необхідними для
підтримання гігієнічних
умов на всіх етапах
ланцюга виготовлення
харчових продуктів
(від лану до столу).
Програми-передумови є обов’язковими
та призначені для ефективного функціонування системи
безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними
факторами і повинні бути розроблені, задокументовані і
повністю впроваджені операторами ринку* перед
застосуванням системи НАССР.
Сфера застосування програм-
передумов повинна
охоплювати усі потенційні
загрози безпечності.
Оператор ринку *– це суб’єкт господарювання, що провадить діяльність із метою чи
без мети отримання прибутку, в управлінні якого перебувають потужності, на яких
здійснюється первинне виробництво, реалізація та/або обіг харчових
продуктів/інших об’єктів санітарних заходів. Також до операторів ринку відносяться
агропродовольчий ринок, фізичні особи, якщо вони провадять діяльність із метою чи
без такої отримання прибутку і займаються виробництвом та/або обігом харчових
продуктів або інших об’єктів санітарних заходів (ст. 1 Закону № 771).
Prerequisite Programs – базові програми-передумови
(пререквізитні програми – визначення згідно міжнародного
стандарту)
Система HACCP
ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ
Планування виробничих, допоміжних та Стану приміщень, обладнання,
побутових приміщень проведення ремонтних робіт
Безпечності води Планування та стану комунікацій Чистоти поверхонь
Страница 14
Страница 15
Страница 16
Страница 17
План - схема поділу харчоблоку Краматорського ВПУ
на зони ризику
Страница 18
Схема потоків рухів в приміщеннях харчоблоку
Краматорського ВПУ
Страница 19
Страница 20
Програма-передумова системи НАССР щодо планування та стану
комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та
водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо):
Страница 27
Волосся, бороди і вуса
повинні бути повністю
прикриті Спецодяг не
повинен мати
Допускається застібка ґудзиків
на блискавці або на
Спецодяг повинен бути
кнопках
досить закритою, щоб
Успецодягу не волосся, піт і т.п. не
повинно бути кишень могли забруднювати
вище пояса продукцію
При використанні
рукавичок для контакту з
продукцією вони повинні
бути чистими і в
Взуття, використовувана в
належному стані. У міру
виробничих приміщеннях
можливості слід уникати
повинна бути повністю
використання латексних
закритою і виготовленої з
рукавичок
негігроскопічних матеріалів
Страница 28
Страница 29
Страница 30
Програма-передумова системи НАССР щодо
поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та
видалення з потужності :
Страница 42
Переваги впровадження НАССР в Україні
Впевненість Мінімалізація
споживача в відсотка
якості витрат і браку
продукції продукції
Гарантія
виконання Збільшені
законодавчих можливості
вимог збуту
Страница 43
Дякуємо за увагу!