МАРІУПОЛЬСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

СФЕРИ ПОСЛУГ І ТОРГІВЛІ

Методична розробка
плану уроку
лабораторно – практичної роботи
з предмету: «Технологія приготування
борошняних кондитерських виробів»

Тема: «Технологія приготування пісочного і

заварного напівфабрикатів і виробів з них»

Підготували
Викладач К. В. Ромащенко

Маріуполь – 2016 р.
 Лабораторно – практична робота
Тема: Технологія приготування пісочного і заварного напівфабрикатів

і виробів з них.

Мета уроку: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості пісочного і
заварного напівфабрикатів і виробів з них;
- організації робочого місця;
- технології приготування пісочного і заварного напівфабрикатів і виробів з
них;
- економного використання сировини, електроенергії;
- дотримання вимог санітарії та гігієни, правила техніки безпеки і охорони
праці.

Зміст роботи:
1. Приготувати пісочне тісто і напівфабрикати і вироби з нього: печиво
«Масляне», печиво «Нарізне», кекс «Сирний», тістечко «Кошики», торт
пісочний.
Приготувати заварне тісто і напівфабрикати і вироби з нього: еклери з
кремом, булочка заварна з кремом.
2. Дати оцінку якості приготовлених виробів.
3. Виконати дослідні завдання:
- дослідити вплив температури жиру на структуру пісочного тіста;
- визначити, як впливає тривалість замісу з борошном пісочного тіста;
- дослідити вплив температури випічки на структуру готових пісочних
виробів;
-
4. Оформити звіт, зробити висновки.

І. Організаційний момент
1. Перевірка учнів згідно списку.
2. Перевірка стану санітарного одягу. Дотримання правил особистої гігієни.
3. Перевірка наявності інструктивно – технологічних карток.

Хід роботи
І. Отримати посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сито, кондитерські
мішки з насадками, мірну склянку, столові ложки, дрібні столові тарілки,
ножі, сотейники, противні.
ІІ. Організувати робоче місце.
Вимити стіл гарячою водою.
Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного
сусідства. Інструменти розташувати на робочому столі так, щоб вивільнити
місце для замісу тіста.
Під час роботи дотримуватися правил з санітарії та гігієни, охорони праці.
Для попередження опіків кондитерські листи слід виймати з духової шафи в
рукавицях.

ІІІ. Розрахувати набір сировини і приготувати пісочний і заварний н/ф

згідно технологічних карток. В процесі приготування пісочного і заварного
н/ф враховувати корисні поради.
IV. Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

ІІ. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи

1. Які є види пісочного тіста?

2. Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста ?
3. Чи можна готувати пісочне тісто з борошна із сильною клейковиною і
чому ?
4. Які розпушувачі використовують при приготуванні пісочного тіста?
5. Як визначають готовність випеченого напівфабрикату?
6. Що є характерною особливістю заварного напівфабрикату?
7. З яких стадій складається приготування заварного напівфабрикату?
8. Як визначають готовність  заварного тіста?
9. Якій режим випікання заварного тіста?

Послідовність технологічного процесу

приготування пісочного напівфабрикатів
Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять
заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну
суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто
після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж
20°С.
Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв.
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого
кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів;
консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх
присмаків.

Види браку

Послідовність технологічного процесу

приготування заварного напівфабрикатів
Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а потім заварку
з'єднують з яйцями.

Заварювання борошна.

У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння,

додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до
кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно,
енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок
непромішаного борошна. Заварюють протягом 3— 5 хв., безперервно
перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання
залежить від маси борошна. Готова заварка повинна мати густу, однорідну
консистенцію.
З’єднання з яйцями.

Заварку охолоджують (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім

поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають
тісто протягом 10—15 хв.

Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді

трикутника.

Формування напівфабрикатів.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим

наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені
жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж
листи сухі — пристане.

Випікання напівфабрикату.

Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20

хв. вироби випікають при температурі 210°С.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру

випікання знижують до 190°С і випікають до готовності.

Загальний час випікання становить 35—40 хв.

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат великого об'єму з незначними

тріщинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною
всередині, смак ледь солонуватий.

Види браку
 ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач перевіряє розміщення учнів на робочих місцях, з’ясовує

правильність організації робочих місць, ступінь засвоєння учнями показаних
прийомів, раціональне використання сировини, інструментів, дотримання
правил техніки безпеки, технологічного процесу.

Увагу викладач фіксує на роботі кожного учня, але особливо на діяльності

слабших учнів. Викладач допомагає учневі самому знайти помилку і
відшукати шляхи її виправлення.

Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність

викладача) та самостійна робота (діяльність учня).

IV. Заключний інструктаж

1. Викладач аналізує, як пройшло заняття, яких результатів досяг кожен

учень; визначає помилки, порушення трудової і технологічної дисципліни.
2. Аналізує результати дослідницької роботи.
3. Проводить органолептичну оцінку виробам та виставляє оцінки учням.
4. Дає перелік контрольних питань та завдань на наступну ЛПР.
5. Приймає разом з черговим робочі місця.
Корисні поради до ЛПР.

 Вироби з пісочного тіста будуть якісними, якщо жир збити з цукром і

меланжем.
 Пісочні вироби тверді, якщо в тісті недостатньо жиру.
 Пісочне тісто не можна довго замішувати з борошном, бо воно буде
затягнутим.
 При приготуванні заварного н/ф треба використовувати яйця, які в міру
збиті, або меланж з густою консистенцією.
 У перші хвилини випікання заварного н/ф не можна відкривати піч і
рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть
осісти.
 При випіканні заварного н\ф треба знижувати температуру(190°С) коли
вироби максимально збільшаться в об’ємі. Якщо цього не зробити, то
волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати
сильно потріскану поверхню.
 Технологічна карта
 
Найменування виробу: БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ
 
Найменування сировини Витрати сировини в Технологічні
г нетто  на 10шт масою вимоги до якості
75г сировини
Тісто:   Сировина
Борошно 153 відповідає вимогам
Маргарин 77 НДТ
Меланж 215
Сіль 3
Вода 150
Маса тіста 580
Крем:  
Вершки 35 % жирності 380
Ванільна пудра 1
Цукрова пудра 70
Маса крему 450
Цукрова пудра 30
ВИХІД 7500
 
 Технологія  приготування
 
1.     У відкритий наплитний посуд наливають воду
2.     Доводять її до кипіння
3.     Додають нарізаний шматочками маргарин, сіль
4.     Масу знову доводять до кипіння.
5.     У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно
6.     Енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок
непромішаного борошна
7.     Заварюють протягом З— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не
зникне запах сирого борошна.
8.     Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при
збиванні) до температури 50—55°С.
9.     Поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж
10. Збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини.
11. Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою
діаметром 15—18 мм
12. Висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58
г
13. Випікають до готовності при температурі 210—190°С.
14. Після охолодження верхню частину булочок зрізають
15. Середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського
мішка із зубчастим наконечником).
16. Закривають зрізаною частиною
17. Посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості:
форма кругла;
поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою;
порожнина наповнена вершковим кремом;
консистенція крему пишна, повітряна;
колір виробу коричневий, крему — білий;
 смак приємний, солодкий. 
 Технологічна картка
Найменування виробу: Печиво масляне.

Найменування сировини Норма на 1 кг(г) Норма на 0,5 кг(г)

Бруто Бруто
Борошно 536 267
Цукор 161 80
Масло вершкове 413 206
Меланж 107 53
Есенція 1,7 0,8
Сода харчова 4,8 2,4
Вихід 1000

Технологія приготування

Масло з цукром збивають до пишної однорідної маси, додають

меланж, розчиняють есенцію і збивають. Швидко замішують з
борошном. Готове тісто викладають в кондитерський мішок з
зубчастою трубочкою діаметром 0,7-0,8 див. Відсаджують печиво
круглої або овальної форми на сухі листи. Випікають при
температурі 240-250°С протягом 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої і овальної форми, розсипчасте, золотистого

кольору, із запахом есенції.

Технологічна картка
Найменування виробу: Печиво нарізне.

Найменування сировини Норма на 1 кг(г) Норма на 0,5 кг(г)

Бруто Бруто
Борошно 636 318
Цукор 286 143
Маргарин 95 47,5
Ванільна пудра 1,7 0,8
Сіль 4,8 2,4
Сода харчова 4,8 2,4
Яйця 31 15,5
Вихід 1000

Технологія приготування

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають

інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну
пудру, а потім швидко замішують з борошном до однорідної маси.
Готове тісто розкочують в пласт товщиною 4,5-5 мм і з допомогою
виїмок вирізають печиво прямокутної або круглої форми.
Випікають при температурі 220-240°С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної або круглої форми , не деформований, краї

рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.

Технологічна картка
Найменування виробу: Печиво пісочне.

Найменування сировини Норма на 1 кг(г) Норма на 0,5 кг(г)

Бруто Бруто
Борошно 522 261
Цукрова пудра 209 104,5
Масло вершкове 313 156,5
Меланж 73 36,5
Сіль 0,5 0,25
Для оздоблювання
Цукор 36 18
Горіхи 16 8
Вихід 1000

Технологія приготування

Масло з цукровою пудрою збивають, додають меланж, в якому

розчиняють сіль, і збивають ще 10-15 хв, потім швидко замішують
з борошном до однорідної маси. Тісто розкочують в пласт
товщиною 0,5 см, посипають цукром і рубаними горіхами, зверху
прокочують качалкою, можна рифленою. За допомогою виїмок
вирізають печиво різної форми. Випікають на сухих листах при
температурі 240-250°С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, не деформований, краї рівні, без гарту, при

натисканні печиво кришиться, вологість 6%. В 1 кг Не менше 60-70
шт.

Технологічна картка
Найменування виробу: Кекс творожний.

Найменування сировини Норма на 1 кг(г) Норма на 0,5 кг(г)

Бруто Бруто
Борошно 288 144
Цукор - пісок 330 165
Масло вершкове 155 77,5
Творог 257 126,5
Меланж 165 82,5
Сода харчова 2,6 1,3
Для оздоблювання
Цукрова - пудра 51 25,5
Вихід 1000

Технологія приготування

Масло з цукром збивають, додають протертий сир і продовжують

збивати, потім додають меланж, в якому розчиняють соду питну і
вуглекислий амоній, продовжують збивати до пишної маси і
швидко перемішують з борошном.
Тісто викладають в прямокутні форми, змащені жиром. Випікають
при температурі 1б0-180°С близько 60 хв. Охолоджують, виймають
з форми, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма прямокутна, поверхня випукла, посипана цукровою пудрою,

на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленим
родзинками.

Технологічна картка
Найменування виробу: торт «Ленінградський».

Найменування сировини Норма на 1 п (г)

Бруто
Пісочний н/ф 360
Крем масляний шоколадний 230
Помада шоколадна 165
Начинка фруктова 22
Шоколад 12
Горіхи смажені 6
Крихти пісочні 6
Вихід 800

Технологія приготування

Пісочні пласти після випічки і охолодження склеюють з два

шоколадним кремом. На верхній шар наносять тонкий шар
фруктової начинки для грунтовки і глазурують шоколадною
помадою. Коли помада застигне, пласт розрізають гарячим ножем
на торти. Бокові сторони змащують шоколадним кремом і
обсипають смаженої бісквітної крихтою. На поверхні торта роблять
напис «Ленінградський» з шоколадного вершкового крему.
Прикрашають торт шоколадним вершковим кремом, смаженими
горіхами, шоколадом.
Торти масою 1 кг і більше складаються із трьох або чотирьох
шарів. Використовують також креми «Шарлот» і «Гляссе».

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована

шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; бокова
сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири
пісочно-шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно-
шоколадним кремом; консистенція коржів крихка, розсипчаста;
смак приємний, солодкий
ПРАВИЛА РОБОТИ   В КУХНІ - ЛАБОРАТОРІЇ
1. До проведення ЛПР допускаються учні, які пройшли інструктаж з
технічних вимог безпеки праці.
 2.  Учні повинні мати санітарний одяг, взуття встановленого зразка.
3. Учні повинні вивчити теоретичний матеріал, правила проведення ЛПР.
4. Після відповіді на контрольні питання та перевірки інструктивно-
технологічної картки учні допускаються до ЛПР.
5. Після виконання вимог особистої гігієни учні одержують інвентар,
інструмент, посуд.
6. У присутності викладача вмикають електроустаткування (плити, шафи
збивальні машини).
7. Організують своє робоче місце.
8. Постійно слідкують за додержанням вимог санітарії та гігієни на робочому
місці.
9. Первинну обробку продуктів здійснюють на окремих, призначених для
цього столах.
10.  Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускають
попадання рідини на плиту.
11. Знімають кришку з каструлі «на себе».
12. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником.
13. Не допускають проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося,
підлогу негайно витирають.
14. Після виконання завдання вимивають посуд, інструмент, інвентар згідно з
санітарними правилами.
15. Робочі столи, плити, підлогу вимивають з використанням миючих
засобів.
16. Посуд, інвентар, інструмент здають лаборанту.
17.  Санітарний одяг прикриває домашній одяг та волосся
18. У санітарному одязі виходити з приміщення кухні – лабораторії
заборонено.
19. Після відвідування туалету руки миють милом та споліскують 0,2-
відсотковим розчином вапна.
20. Нігті повинні бути коротко підстриженими, без лаку. Годинники,
обручки, брошки та інші прикраси знімають.