ТЕМА № 3: «ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКОГО

ВИРОБНИЦТВА»
План
1. Характеристика борошняних кондитерських виробів та кондитерських
тістових мас.
2. Сировина, що використовується для виробництва борошняних
кондитерських виробів.
3. Ознайомлення з технологічною схемою приготування бісквітного
напівфабрикату звичайним способом.

 Література:
1.Талейсник М. А. Технология мучных кондитерских изделий. – М.:
Агропромиздат., 1986. – 221с. ил.
2. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства
кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. – М.:
Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
3. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских
изделий. – М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970. – 124 с.

Питання 1. Характеристика борошняних кондитерських виробів та

кондитерських тістових мас.
Борошняні кондитерські вироби, завдяки високій харчовій та
біологічній цінності, являються високозасвоюваними продуктами з високою
калорійністю. Завдяки хорошим органолептичним показникам борошняно-
кондитерські вироби користуються попитом у всіх груп населення, особливо
у дітей. Завдяки низькій вологості, печиво є цінним харчовим концентратом,
що робить його незамінним для туристів, учасників експедицій, спортсменів.
В залежності від технологічного процесу і рецептури борошняно-
кондитерські вироби поділяються на такі групи:
– печиво затяжне, цукрове, здобне;
– галети - прості і покращені;
– крекери - з жиром і без жиру, зі смаковими добавками, з жировим
прошарком;
– пряники - сирцеві, заварні та коврижки;
– торти і тістечка - бісквітні, пісочні, шаровані, білково-збивні,
мигдально-горіхові, заварні, вафельні, пряничні, комбіновані;
– кекси на дріжджах і хімічних розрихлювачах;
– вафлі з жировою, фруктово-ягідною, помадною та ін. начинками.
 В усі перераховані групи борошняно-кондитерських виробів входить
підгрупа діабетичних виробів, в рецептуру яких замість, сахарози вводять
один із цукрозамінників: ксиліт, сорбіт, фруктова та підсолоджувачі.
Всі борошняні кондитерські вироби згідно з тепломасообмінними
процесами, які відбуваються при їх термообробці, можна розділити на
дві групи:
- вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси,
пряники, бісквітний напівфабрикат);
- вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого
процесу випікання - сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети,
крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тортів і
тістечок, вафлі).

Питання 2. Сировина, що використовується для виробництва

борошняних кондитерських виробів.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів
використовується така сировина:
 борошно пшеничне вищого, першого, другого ґатунку, для
окремих дієтичних сортів борошняно-кондитерських виробів - обдирне
борошно;
 пшеничні висівки, зародкові пластівці пшениці, борошно соєве
дезодороване, борошно горохове, солодове;
 цукор і цукрова пудра, патока, мед, глюкоза і фруктоза;
 молоко незбиране та знежирене свіже, молоко згущене з цукром,
молоко сухе (незбиране і знежирене), молоко згущене знежирене, масло
вершкове, масло коров'яче топлене, вершки сухі;
 маргарин, жир, гідрожир, кондитерський жир, рідкі-рослинні олії,
смалець;
 порошок-какао, терте-какао;
 яйця курячі свіжі і меланж, жовток і білок свіжі, жовток сухий,
яєчний порошок, білок сухий;
 кава і кавовий екстракт, солодовий і полісолодовий екстракти,
фрукти, ягоди і фруктово-ягідні напівфабрикат, (ківі горіхи, паста томатна,
дріжджі пресовані і сухі, сода, вуглеамонійна сіль, сіль харчова,
ароматизатори натуральні і синтетичні, драглеутворювачі (пектин, агар,
каррагінан, фурцелларан, желатин);
 різні барвники, порошки овочеві, фруктові, ягідні та ін. види
сировини, передбачені рецептурами на борошняно-кондитерські вироби.
Питання 4. Технологічна схема приготування бісквітного
напівфабрикату звичайним способом

Цукор білий
Збивання
30…40 хвил Меланж

Різні добавки
(крохмаль, горіхи, какао-
порошок)
Перемішування
до однорідної
консистенції Борошно

Есенція
Перемішування 15 с
Темпетарура тіста 20…250С
Вологість 36…38 % Вершкове масло
Густина таста 450…500 кг/м3 для масляного бісквіту
пластифікується при 300С

Формування
розливом у підготовлені противні
або форми на 3/4 їх висоти

Випікання
40…45 хвил
при температурі 190…2000С;
65…70 хвил
при температурі 170…175 0С
Вологість (25,0+3,0) %
 Контрольні питання:

1. Наведіть характеристику борошняних кондитерських виробів та

кондитерських тістових мас.
2. На які групи поділяються залежності від технологічного процесу і
рецептури борошняно-кондитерські вироби?
3. Яку сировину використовують для виробництва борошняних
кондитерських виробів?
4. Охарактеризуйте технологічну схему приготування бісквітного
напівфабрикату звичайним способом.