Простіше Простого з Єлизаветою Глінською

УДК 641.85(083.
12)
Г54
Глінська, Єлизавета.
Г54 Простіше простого з Єлизаветою Глінською / Єлизавета Глінська. – К.: Ріджі,
2018. – 243 с., іл.
ISBN 978-966-2544-35-0
Єлизавета Глінська – переможець телевізійного проекту «Майстер Шеф 2» Україна, випускниця
школи кулінарного мистецтва Le Cordon Bleu у Парижі, лауреат чемпіонату світу з кондитерського
мистецтва Mondial des Arts Sucrés 2016 у Парижі, засновниця та викладачка Кондитерської школи
“GL”, авторка книги «Від простого до складного з Єлизаветою Глінською».
Книга "Простіше простого з Єлизаветою Глінською" — це ваш друг та помічник у світі
кондитерського мистецтва. В ній все легко, просто, доступно та зрозуміло. Вона буде цікавою як
любителям, так і професіоналам, кожен зможе почерпнути для себе перевірені рецептури
знайомих з дитинства десертів. Ця книга захопить навіть людей, що абсолютно не пов’язані з
«солодким світом». У ній зібрано історії із життя авторки, її можна назвати «книгою емоцій та
спогадів». Вона викликає посмішку, радість, співпереживання.
У книзі зібрано 50 десертів, більше, ніж 100 рецептур, всі технологічні процеси супроводжуються
покроковими фотографіями, а також наведено таблицю вимірів, ваги, зазначення
використовуваних форм, точна кількість десерту на виході, час зайнятості при приготуванні.
УДК 641.85(083.12)
ISBN 978-966-2544-35-0 © Глінска Є., 2018

Присвячу ться
э
нашiй дружнiй та
мiцнiй сiм"i.
Лiза та Таня Глiнськi
У цій книзі зібрано рецепти моєї сім’ї. Впевнена, з кожним з цих десертів у вас є свій
зв’язок, особиста історія. Дивлячись на картинку, ми уявляємо аромат та смак, скоріш за
все, вони із дитинства… Мамуся, улюблена бабця, навіть татусь… це було і є їх
найкращим частуванням, можливість здивувати та порадувати коханих. Все було просто,
на одному подиху, начебто між іншим.
Ні-ні… це не запечене яблучко, не полуниця з вершками та навіть не хліб з маслом —

це ви і без мене зможете, все набагато цікавіше! При цьому, запевняю, мені вдалося
зберегти легкість та простоту у приготуванні, отримавши найсмачніші солодощі.
Я не хотіла кардинально змінювати зовнішній вигляд таких звичних для нас десертів —
лише технологія та смак. Спиралась на свій досвід. Ніяких складних та незрозумілих
продуктів, лише те, що є на будь-який кухні, мінімум спеціального інвентарю і так! —
позбавлення від вагів, але, як і раніше, вивірений граммаж інгредієнтів є все ж основною
умовою приготування смачного та красивого десерту.
Я вірю в кожного з вас і в те, що немає нічого не можливого, а те, що ви створюєте, не

повинно викликати почуття побоювання, страху, непевності. Можливо, ця книга —
ниточка, що пов’язує нас. Я — вічний вчитель та учень в одній особі, і слово мого життя
— «легкість».
7
Рекомендацii .
У цьому невеличкому, але дуже важливому розділі мною описано тонкощі, нюанси, які можуть
виникнути у вас в процесі приготування десертів (не лише з цієї книги). Тому, будь ласка, не
пропускайте його, а уважно вивчіть.
Перед використанням борошно необхідно просіювати для того,

щоб насичити його киснем. Особливо це важливо при роботі з
дріжджовим тістом.
Проціджуйте яйце через сито. Це важливо при приготуванні

заварного тіста. Завжди використовуйте яйця кімнатної
температури.
Перед використанням какао-порошок необхідно просіювати.
8
Якщо ви використовуєте у випічці родзинки, курагу, цукати, сушену
журавлину, їх необхідно замочити в сиропі щонайменше на декілька
годин, щоб у процесі випікання вони не забирали вологу з випічки.
Сироп — 1:1 вода і цукор + 10 відсотків лікеру, рому, за вашим
смаком. Сироп довести до кипіння, остудити, залити ним
сухофрукти.
Для випічки я практично завжди обсмажую горіхи в духовці при

170° С 13 — 15 хвилин.
Будьте уважними, коли розтоплюєте шоколад! Скористуйтесь

паровою банею або мікрохвильовою піччю. Весь час контролюйте
процес: якщо шоколад прогріти вище 50° С, утворюються крупинки.
Цей процес є безповоротним.
Желатин. Перед використанням його необхідно замочити водою

кімнатної температури у пропорції 1: 5 — 1 частина желатину, 5
частин води. Залишити на 10 — 15 хвилин, щоб желатин набухнув.
9
Білки — дуже делікатна річ. Під час їх збивання необхідно весь час
контролювати консистенцію, щоб не перезбити. Перезбитий білок —
сухий, крихкий, і я не рекомендую його використовувати. Тому як
тільки ви побачили малюнок «стійкі піки», потрібно зупинити процес
збивання.
Вершки. Для збивання підходять вершки тваринного походження,

жирністю не менше 30 відсотків, несолодкі. Домашні у даному
випадку — не дуже гарна ідея, оскільки вони занадто жирні і, як
правило, за лічені секунди перетворюються в масло. Вершки повинні
бути максимально холодні. Можна отримати більш стабільний
результат, якщо перед збиванням і чашу комбайну, і вінчик покласти
на 20 хвилин у морозильну камеру. Я часто збиваю вершки на
«льодяній бані» — миска з водою та шматочками льоду.
Кожного з нас дома своя духова шафа, і вони всі різні, тому час
випікання завжди зазначається умовно і правильніше сказати:
«Випікаємо до готовності». Готовність бісквіту зручно перевіряти
дерев’яною шпажкою. Проколюємо бісквіт в центрі, шпажка повинна
бути абсолютно сухою. Що ж до низьких бісквітів, їх ми перевіряємо
пальцем: робимо натискання, і як, якщо бісквіт пружний, повертається
у вихідне положення, — значить, він готовий.
Ми часто використовуємо парову баню. Для того, щоб миска не

підскакувала, а пара виходила, між сотейником та мискою встановіть
шпажку або столовий прибір.
10
Щоб було зручно відсаджувати тісто на пергамент або розрівнювати
бісквіт, приклейте його до дека цим самим тістом у декількох місцях.
Карамель. Є 2 способи її приготування. Умовно «сухий», без води, та

«вологий», з водою. Перший спосіб: у сотейник засипаємо цукор,
ставимо його на вогонь та очікуємо, поки він стане карамеллю.
Можна помішувати карамель дерев'яною лопаткою. 2-й спосіб: на
дно сотейника заливаємо воду, у центр засипаємо цукор і, не
помішуючи, готуємо до отримання потрібного кольору. Для
приготування карамелі використовуйте посуд з товстим дном.
Як зварити згущене молоко? Варене згущене молоко готується від 2

до 3 годин. Каструлю слід взяти побільше та контролювати, щоб вода
не википіла, інакше баночка може вибухнути (якщо википає,
доливаємо гарячу воду). Банку занурюємо у холодну воду. Кладемо її
на бік, варимо на слабкому вогні. Перед тим як відкрити банку, її
потрібно охолодити у холодній воді. Використовуємо якісне згущене
молоко, у складі якого молоко та цукор, без жирів та олії.
У десертах я часто використовую ваніль. Розумію, задоволення не з

дешевих. Тим більш, якщо ми говоримо про натуральні стручки
ванілі. Вам нічого не заважає підключити фантазію і скористуватись
іншими прянощами, такими як кориця, кардамон, бадьян, гвоздика,
імбир, мускатний горіх. Всі вони прекрасно підходять для
приготування десертів.
11
Таблиця ваги и вимiру продуктiв (у грамах)
Склянка Ложка 1 шт.
Продукти
(250 мл) столова (з гіркою) чайна (з гіркою)
Борошно пшеничне 160 25 10
Крупа манна 200 25 8
Вівсяні пластівці 90 12 3
Цукор пісок 200 25 8
Цукрова пудра 190 25 10
Крохмаль 200 30 10
Какао-порошок 150 15 9
Сіль _ 15 10
Сода _ 28 12
Желатин (порошок) 15 5
Розпушувач 15 5
Агар-агар 15 5
Горіхове борошно 18 5
Горіхи (фундук, мигдаль) 160 30 10
Родзинки, журавлина 160 30 10
Мак 155 18 5
Кисломолочний сир 250 20 7
Молоко 250 20 5
Вершки 250 25 10
12
Склянка Ложка 1 шт.
Продукти
(250 мл) столова (з гіркою) чайна (з гіркою)
Кефір 250 18 5
Сметана 250 25 10
Молоко згущене 300 30 12
Масло вершкове (розтоплене) 245 20 5
Олія 230 20 5
Яйце (С1) 50
Яйце (С0) 60
Білок (С1) 30
Білок (С0) 40
Жовток (С1) 20
Жовток (С0) 20
Ягідне пюре (зі жмихом та кісточкою) 50 17
Ягідне пюре (проціджене) 30 10
Оцет 15 5
Мед 325 35 10
Вода 250 18 5
Коньяк, лікер, ром 20 7
Банан 100
Яблуко 100
Вишня (черешня) 200 30
Малина 150 20
13
Умовнi позначення
час приготування
ваша зайнятість
температура випікання
час випікання
режим випікання: верх-низ, конвекція
режим випікання: верх-низ
15
Фондан
діаметр 7-8 см,

фондан — 8 шт.
10 г
20–25 хв
180 °С
6–8 хв
верх-низ, конвекція
16
Фондан
250 г чорного шоколаду

230 г вершкового масла
380 г яєць
300 г цукру
100 г борошна
1 г солі
Малиновий соус
400 мл червоного
десертного вина
150 мл малинового пюре
(без кісточки)
80 г цукру
17
Я зустріла його майже 15 років тому у тонкому журналі, що якимось чудом опинився в моїх руках.
«Шоколадний кекс з рідким центром» — рецепт і фото. Це не було схоже ні на що, що б я бачила
раніше. Я вирвала бажаний листок, що по сьогодні живе у моєму зошиті з рецептами. Суворо
додержуючись рецептури, я приготувала його раз, потім знову і знову, збільшуючи закладку, оскільки
бажаючих насолодитись смачним десертом ставало все більше. Цей десерт давався мені з легкістю — 15
хвилин і готово! Пройшло багато років, і мною було приготовлено сотні фонданів, перед тим, як я
попала на кастинг телевізійного шоу «Майстер Шеф». Звісно, я знала, що готувати і чим здивувати. Саме
там я вперше дізналась, що мій кекс зветься фондан та подається теплим. Я вирішила представити
суддям «Фондан з малиновим соусом». Поставивши блюдо на спеціальну тарілку, я накрила його
металевим «баранчиком», оскільки мій теплий фондан провів під ним півгодини, перед тим як я змогла
пред'явити його суддям. Центр не витікав, і мене рознесли в пух і прах, сказавши, що я обрала дуже
складне блюдо. Мораль цієї байки є такою: поки я щиро була впевнена, що все легко і просто, все так і
було, як тільки сказали, що складно, — я стала побоюватись цього десерту. Хочу сказати вам: «Все легко,
повірте мені!» Саме ця віра і легкість привели мене до перемоги. Це була відправна точка, початок
шляху — мій фондан.
Мої секрети ідеального фондану: смак більш приємний, якщо використовувати шоколад з показником
какао до 60 %. Фондан після випікання можна сміливо заморожувати, при необхідності розморожувати
через холодильник, а перед подачею відправити в духову шафу при 180 ° С на 2 хвилини. Іноді в
ресторанах застосовують таку хитрість: в готовий фондан закладають шматочок шоколаду, 2 хвилини в
мікрохвильовці – і центр благополучно витікає.
Розтоплюємо шоколад з Поєднуємо цукор з яйцями, Поєднуємо з ледве

вершковим маслом у перемішуємо, щоб цукор теплою шоколадною
мікрохвильовій печі або на паровій максимально розчинився. масою.
бані.
18
Перемішуємо. 1/3 переливаємо в миску, додаємо Накриваємо плівкою в контакт
борошно, вимішуємо до однорідності та прибираємо в холодильник
та поєднуємо обидві маси. на 8 — 10 годин.
Малиновий соус. Поєднуємо вино уварюємо на слабкому Закладаємо у металеві кільця

з малиновим пюре та цукром, вогні наполовину. смужки з пергаменту.
Заповнюємо форму на 2/3. Випікаємо при 180 ° 6 — 8 хвилин. Дістаємо з духовки, коли по центру
все ще буде залишатись маленька
блискуча плямка у пару сантиметрів.
Перевертаємо на тарілку. Подаємо з
соусом.
19
Смородинове
печиво
2–2,5 год
170 °С
10–12 хв
Вверх-низ, конвекція
20
Пісочне тісто
(м’якого)
120 г цукрової пудри
20 г жовтка
Цедра одного апельсину або
цедра одного лимону
1 г солі
150 г чорної смородини
(можна замороженої)
21
Про це печиво я сміливо можу сказати: ошатне і, звісно ж, дуже смачне, таке, що розтає у роті. Начинка
у вигляді чорної смородини — є ідеальною за рахунок свого яскравого смаку та вмісту великої кількості
пектину, що допомагає пюре утримувати форму.
Цедру апельсину натираємо Збиваємо масло кімнатної Додаємо цукрову пудру,

на дрібній тертці. Поєднуємо температури до стану помадки.
з борошном та сіллю.
борошно з цедрою та сіллю, трохи перемішуємо. Додаємо жовток,
22
замішуємо тісто, воно не повинно Тісто розкачуємо товщиною Ножем підрізаємо нерівний край.
бути крутим, зайве борошно 3-4 мм між двома аркушами
додавати не варто. пергаменту.
У результаті отримуємо два пласти Перебиваємо смородину до стану Акуратно звертаємо тісто в рулет,
розміром 30х25 см. Прибираємо пюре, викладаємо тонким шаром залишаємо по 2 см закладу по
тісто на 1 годину в холодильник. на охолоджене тісто. краям, щоб начинка не витікала.
Прибираємо тісто на 1 далі нарізаємо на шматочки 1,5 – 2 см. Випікаємо у розігрітій до 170 ° С
годину в морозильну Викладаємо печиво на пергамент. духовій шафі 10 - 12 хвилин.
камеру,
23
Сочники
сочники – 15 шт.
1–1,5 год
20 хв
170 °С
18–20 хв
Верх-низ, конвекція
24
5 г розпушувача
50 г яєць
1 г солі
Начинка
300 г кисломолочного сиру
30 г білку
40 г цукрової пудри (цукру)
Цедра одного лимону
Для глазурування
20 г жовтка
10 мл молока
25
Солодощі зі шкільного буфету – жодного дня без сочнику! Хоча я не була великою прихильницею
кисломолочного сиру, до сочників у мене особлива любов з дитинства. Щоправда, серединка
виїдалась, а сухий краєчок віддавався пташкам. У моїх теперішніх сочниках все гармонійно – тонке тісто
та побільше смачної начинки.
Поєднуємо борошно з Збиваємо м’яке вершкове масло, яйце,

розпушувачем та сіллю. додаємо цукрову пудру,
борошно з розпушувачем та сіллю. Замішуємо тісто. Довго вимішувати непотрібно,

як тільки борошно
зволожиться та маса стане
однорідною, зупиняємось.
26
Тісто розкачуємо товщиною 3-4 мм Готуємо начинку: поєднуємо додаємо білок
між двома аркушами пергаменту, сир з цукровою пудрою або
прибираємо в холодильник на 1 цукром,
годину.
і цедру лимону, натерту на дрібній Вирізаємо з тіста, що «відпочило», На одну сторону круга викладаємо
тертці. круги діаметром 10 см. начинку, побільше.
Зверху накриваємо другою Краї скріплювати не потрібно. Змащуємо верх сочника глазур’ю
половиною, злегка притискаємо. та відправляємо у духову шафу,
розігріту до 170 ° С, на 18 – 20
хвилин.
27
Тертий
ягiдний
пирiг
розмір 20х20 см
2–2,5 год
20–25 хв
170 °С
35–40 хв
28
70 г горіхового борошна
(мигдалевих пластівців)
70 г цукру
50 г яєць
1 г солі
Ягідна начинка
700 г ягід (малина, чорниця,
ожина, полуниця, чорна
смородина, лохина)
40 г кукурудзяного крохмалю
100 г цукру
прянощі
(кориця, бадьян – за
бажанням)
29
Ще один «привіт» з дитинства. Мені здається, цей десерт був у кожній сім’ї. У моїй, як правило, начинка
була з варення. А ще був дуже популярний пиріг зі сливами та сметаною заливкою. До сих пір течуть
слинки, як згадую. У форму закладалося тісто, сюди ж щільно свіжі сливи, заливка — і у духову шафу.
Рецепт заливки — у рівних пропорціях яйця, сметана, згущене молоко. Але повернемося до тертого
пирога!
У кавомолці пробиваємо мигдалеві Додаємо цукор та кубики Розтираємо кінчиками пальців

пластівці з пшеничним борошном до холодного вершкового масла. до стану крихти.
стану борошна.
Додаємо яйце. Замішуємо тісто. Ділимо на 2 частини (2/3 та 1/3). 2/3

розкачуємо товщиною 3-4 міліметри
між двома аркушами пергаменту,
30
Заміряємо по формі, залишки зрізаємо ножем. Розкачане тісто відправляємо на
годину в холодильник, 1/3 обертаємо
харчовою плівкою та прибираємо в
морозильну камеру.
Поєднуємо ягоди з цукром та Тісто, що відпочило, укладаємо в Засипаємо ягоди,

кукурудзяним крохмалем. форму.
натираємо на крупній терці Випікаємо при 170 ° С Охолоджений пиріг дістаємо з

заморожене тісто. приблизно 40 хвилин. форми та з’їдаємо за 2 хвилини!
31
Сирнi
рогалики з
горiхом та
родзинками
рогалики – 16 шт.
1,5–2 год
20–30 хв
170 °С
18–20 хв
32
Сирне тісто
300 г кисломолочного сиру

(жирність 5%)
(м’якого)
70 г цукру
Начинка
100 г волоського горіха
50 г цукру
50 г родзинок (фінік, курага,
чорнослив)
20 г жовтка
20 г цукру
33
От буває ж так: як не крути, з чим не подай, а воно чудове, це сирне тісто, універсальне! Це може бути і …
фруктова чи ягідна галета, основа під тарт, якщо додати родзинки і цукати, можна спекти у вигляді
фігурного печива чи обваляти його в цукрі і запекати в формі паличок. Розігралась фантазія! Скільки
класних ідей — і всі вони в вашу скарбничку рецептів. Обов’язково подаруйте їм життя! А поки що чудові
сирні рогалики. Ключову роль відіграє сир, і від його якості багато чого залежить. Безумовно, домашній
сир — запорука хорошого результату. Обирайте продукт більш сухий та не надто жирний. Горіхову
начинку можна замінити на шматочки чорного шоколаду, яблука, абрикосу, персика, мої найулюбленіші
— вишні. Як говорить моя сестричка: «Якщо б я тебе вчасно не спинила, книгу довелось би назвати —
ВИШНЯ!» Настільки сильно я її люблю і готова навіть у борщ її «вплести»!
Протираємо сир через сито, збиваємо м’яке вершкове масло, сир,

додаємо цукор,
перемішуємо. Засипаємо борошно з розпушувачем, замішуємо тісто.
34
Довго вимішувати не потрібно, Ділимо тісто на 2 частини, Поєднуємо обсмажені волоські
інакше тісто стане гумовим. розкачуємо товщиною 3-4 мм між горіхи, цукор та родзинки.
двома аркушами пергаменту. Перебуваємо їх в пасту.
Прибираємо в холодильник на 1
годину.
Дістаємо тісто, що відпочило. нарізаємо трикутниками. В основу трикутника кладемо

Вирізаємо круг, начинку.
Завертаємо «рогалик». Промащуємо жовтком з молоком. Присипаємо цукром, випікаємо

при 170 ° С 18 – 20 хвилин.
35
Карамельно-
медова
галета
з абрикосом
Галета діаметром 10 см – 6
шт.
1,5 год
25–30 хв
170 °С
15–18 хв
36
Медове тісто
50 г цукру
50 г меду
20 г жовтка
1 г солі
Начинка
500 г абрикосу
150 г чорної смородини
50 г цукру
кориця
мускатний горіх
37
Галета! Стільки в ній тепла… Ця недбалість дає відчуття простоти та затишку. Ягоди і фрукти можуть бути
абсолютно різними. Заморожені теж підходять, тільки необхідно злити зайвий сік і воду, щоб тісто
пропікалось. Кориця додасть тепла та яскравості. Це десерт у формі кругу, він схожий на пиріг, тарт, але
не потребує спеціальної форми, і це так зручно! Начинка може бути як солодкою, так і солоною. Для
мене це, скоріш, десерт вихідного дня. Ранок… розбудити коханих пряним ароматом карамельної га
лети. Можливо, і самій крізь сон відчути турботу та тепло.
Висипаємо цукор у сотейник, доводимо до стану коричневої знімаємо з вогню, одразу

карамелі, ж додаємо мед,
залишаємо на 5 — 10 хвилин. Поєднуємо муку з розпушувачем і додаємо кубики холодного

Додаємо до жовтка, активно сіллю, вершкового масла
перемішуємо, щоб жовток не
звернувся.
38
Вимішуємо тісто до однорідності,
І яєчно-медову суміш. обертаємо харчовою плівкою, Нарізаємо абрикоси невеликими
прибираємо в холодильник на 1 кубиками, додаємо корицю,
годину. мускатний горіх і цукор.
В сотейник кладемо вершкове Додаємо чорну смородину. Між 2 аркушами пергаменту

масло, потім абрикос. Трішки розкачуємо товщиною 3-4
прогріваємо, щоб він став м’якішим. міліметри тісто, що відпочило,
Знімаємо з вогню.
вирізаємо круги діаметром викладаємо начинку. Підвертаємо край до центру.

12 сантиметрів, Відправляємо випікатись при 170 ° С
на 15 — 18 хвилин.
39
«Хмиз»
2–2,5 год
30 хв
40
«Хмиз»
100 мл кефіру
5 г соди
2 г солі
140 г сметани
150 г цукру
100 г яєць
41
Незмінно… Бабусині руки і миска того самого «хмизу». Їй доводилось виганяти нас з кухні: гаряча олія —
небезпечна штука! А ми таки намагались підлізти під руку. Вона сварилась та забороняла їсти гаряче
тісто — «буде заворот кишок». Я не розуміла точну схему того самого завороту, але її тон говорив про
те, що штука ця страшна і краще з таким не шуткувати. Дякувати Богові, хмиз був дуже тонкий та
охолоджувався за лічені секунди, але й по сьогодні гаряче тісто для мене табу.
Важливий етап — дати тісту після замісу відпочити 1 — 1,5 години на столі, накривши рушником чи
мискою. Для мене завжди було містикою: як тісто з крихкого, не завжди однорідного, полежавши, стає
таким еластичним! З ним буде легко працювати навіть найменшим ласунчикам.
Поєднуємо сметану з кефіром, додаємо соду, гарно Додаємо яйця,

перемішуємо.
розтоплене вершкове масло, цукор, сіль і вливаємо отриману масу

у борошно.
42
Замішуємо тісто. Залишаємо на столі на 1 , 5 — 2 години, накриваємо його мискою
чи рушником.
Тісто, що відпочило, стає дуже Розкачуємо товщиною 2-3 міліметри. Один кінець смужки протискаємо в
еластичним Ріжемо на смужки, робимо невеликий середину та вивертаємо хмиз.
розріз посередині.
Наливаємо у сковорідку олію на Опускаємо на 1-2 хвилини тісто, перевертаємо. Підсмажений хворост
2-3 сантиметри, гарно викладаємо на паперовий рушник,
прогріваємо її. після чого обвалюємо у цукровій
пудрі.
43
Торт
«Монастирська
хата»
Палички довжиною 25 см – 15 шт.
6–8 год
50–60 хв
170 °С
18–20 хв
44
Тісто
(м’якого)
5 г соди
5 мл оцту
Вишня
1,5 кг вишні
100 г цукровий пудри
Крем
200 мл вершків (жирністю
не менше, ніж 30%)
цедра 1 лимону
50 г борошно (для
підпилювання)
Декор
45
Це один із найбільш складних десертів у цій книзі. Для того, щоб його приготувати, знадобиться увага та
терпіння. Тісто для «хатинки» є наделастичним, і його можна розкачувати дуже тонко. У випадку
мікротріщин у тісті сік може витікати на пергамент — не панікуємо, він злегка підсмажиться, але палички
у «хатинці» випікаються значно швидше, аніж він встигне підгоріти. Отже, після охолодження випечених
паличок можна акуратно почистити сік, що підсмажився. Солодкість сметани для крему потрібно
відрегулювати самостійно, оскільки тісто у нас швидше прісне, вишня кисленька, сметанковий крем має
бути солодким. Мені подобається додавати цедру лимона —вона додає свіжості.
Гасимо соду оцетом, поєднуємо Збиваємо м’яке вершкове масло. Додаємо до сметани,
зі сметаною.
перемішуємо. Всипаємо борошно. Замішуємо тісто.
46
Розділяємо на 15 кульок, обертаємо Змішуємо вишню без кісточки з Підпиляючи борошном, розкачуємо
харчовою плівкою. Прибираємо в цукровою пудрою. смужку з тіста довжиною 25 см.
холодильник на 1,5 – 2 години.
Укладаємо вишню в рядок. Краї з"єднуємо між собою. Розміщуємо палички на деко з
пергаментом, швом до низу.
Випікаємо при 170 ° С 18 — 20
хвилин.
Збиваємо сметану з цукровою Далі чотири, три, дві та одну Ставимо до холодильнику на 5-6
пудрою, вершками та цедрою палички, кожен раз гарно годин просочитися. Для декору
лимона. Викладаємо 5 паличок, що промащуючи кремом. можна використовувати шоколад,
охолонули, гарно промазуємо натертий на дрібній тертці.
кремом.
47
Вiвсяне
печиво
Печиво діаметром 8 см —
12 шт.
2,5–3 год
15–20 хв
170 °С
15–18 хв
48
Печиво
400 г вівсяних пластівців

100 г яєць
180 г цукру
100 г волоських горіхів
кориця мелена
49
Рух —життя, безкінечне колесо, і багато з нас прийняли цей ритм і темп. Ні, що ви, я не жаліюсь, я
насолоджуюсь! І чим швидше, тим цікавіше. А коли ж ви їсте і що? Як вдається вам, кондитеру, зберегти
непогано форму? Нічого не дається просто, так і тут — теж потрібно докласти зусиль. Не буває
правильного харчування без перекусів, і рекомендації тренера з цього приводу є наступними: горішки,
сухофрукти… При шаленій втраті енергії — це все «пил», а ось це печиво і батончик — для мене свого
роду «батарейка». Збираєте дитину в школу, не забудьте покласти цю смачну штуку. Ну а для вас у мене
варіанти батончиків:
1) шоколад — банан;
2) Журавлина — родзинки — фінік;
3) кокос — чорниця.
Вибір вівсянки у даному випадку не відіграє ролі, а ось наповнити пряним ароматом кориці, ванілі або,
навіть, імбиру — це взагалі радість
Змелемо вівсяні пластівці з Додаємо розпушувач, корицю, змішуємо.

обсмаженим волоським горіхом
до стану борошна.
50
Збиваємо м’яке вершкове масло, яйцями, додаємо сухі інгредієнти.
поєднуємо з цукром
Змішуємо. Прибираємо до І варіант: за бажанням додаємо 50 г ІІ варіант: 30 г сушеної

холодильнику на 2 години. чорного шоколаду і 1 банан, журавлини, 30 г родзинок, 30 г
нарізаний кубиками. нарізаного кубиком фініку.
ІІІ варіант: 20 г кокосової стружки, 50 Формуємо печиво, притискаємо, Випікаємо при 170 ° С 15 - 18 хвилин.
г замороженої чорниці. викладаємо на деко, вистелене
пергаментом.
51
М"ятно-
шоколадне
печиво
печиво – 18 шт.
20–30 хв
30–40 хв
170 °С
15 хв
52
Печиво
150 г цукру
20 г м’яти (4 невеликі гілочки)
10 г розпушувачу
1 г солі
100 г яєць
Для обвалювання
20 г какао-порошку
53
Одне з моїх найулюбленіших поєднань, безпрограшний варіант! Часто використовую його в своїх
десертах. Шоколад — м’ята. Ні — це не з дитинства, це, скоріш за все, доросле життя. Свіжість м’яти,
гіркість шоколаду, дрібка солі… І цей аромат. Все це неперевершено просто, а як бентежить рецептори!
М’яту слід додавати свіжу. Змішуючи її з цукром, розітріть до стану мокрого піску — і будь-який бісквіт,
пісочне, цукрове тісто будуть неперевершені. Не потрібно використовувати суху м’яту чи заморожену.
Частіше за все я використовую перцеву м’яту. У неї найсильніший аромат, і при термічній обробці цей
вид проявить себе найкращим чином.
Перемолемо цукор з м’ятою до стану гарної та ароматної зеленої Поєднуємо її з борошном,

кашиці. розпушувачем та сіллю.
54
Перемішуємо яйця, поєднуємо з розтопленим додаємо в сухі інгредієнти.
шоколадом та вершковим маслом,
Замішуємо тісто. Просіюємо цукрову пудру з Скачуємо з тіста кульки

какао-порошком для діаметром 4 см.
обвалювання печива.
Обвалюємо у цукровій Випікаємо при 170 ° С 15 хвилин. Перед подачею можна злегка
пудрі з какао. присипати цукровою пудрою.
55
Печиво
«Горiхове
кiльце»
Печиво — 16 шт.
1,5–2 год
30–40 хв
170 °С
15–18 хв
56
80 г горіхів (волоський,
мигдаль, фундук)
20 г жовтка
1 г солі
Декор
50 г яєць
10 мл води
20 г цукру
20 г фундука
20 г фісташок
30 г журавлини сушеної
57
На прикладі цього простого та дуже смачного десерту я черговий раз впевнилася в тому що можна
взяти у правильній пропорції абсолютно прості продукти і, додержуючись технології, створити
прекрасне печиво, що тане у роті. У нього, напевне, немає історії, і вигляд воно може мати абсолютно
різний.
Борошно поєднуємо з Додаємо розпушувач, сіль, кубики холодного вершкового масла.

обсмаженими горіхами,
пробиваємо до стану борошна.
58
Розтираємо кінчиками пальців Кладемо в крихту жовток. Замішуємо тісто.
до стану крихти.
Довго вимішувати не потрібно, Розкачуємо товщиною 4-5 мм між За допомогою двох форм більшого
щоб воно не на грілось від тепла двома аркушами пергаменту, та меншого діаметру витискаємо
ваших рук. відправляємо в морозильну камеру кільця.
на 1 годину.
Змащуємо яйцем з водою, Посипаємо цукром. Прикрашаємо подрібненими

горішками, легко притискаючи їх в
тісто. Випікаємо при 170 ° С 15 — 18
хвилин.
59
Вареники
з вишнею
вареники –100 шт.
4–4,5 год
2 год
60
Вареники
100 мл води
30 г цукру
2 г солі
Начинка
1 кг вишні (без кісточки)
100 г цукру
Для подачі (додатково)

сметана
вершкове масло
61
Коли говориш про рідну Україну, мимоволі виникають образи, пов’язані з нею, — безкрайні поля
соняшника, маки, що палають на сонці, дерева з вишнею. Це настільки унікальна, «наша» ягода, ніде
немає такої смачної вишні і подібних десертів! Соковита та пружна, водночас кисла і солодка. І нехай
сезон вишні такий недовгий, але як же прекрасно, що є заморозка, і ця ягода її доволі непогано
переносить! Погодьтеся, ліплення вареників на сто відсотків зближує сім’ю, загальними зусиллями
концентрує добро і тепло за одним столом. Одна із яскравих згадок із дитинства — приготування цієї
страви.
Існують десятки, а, може, і сотні рецептів тіста для вареників, скоріш за все, це як борщ: у кожної сім’ї він
свій. Я всього лише поділюсь з вами рецептом моєї сім’ї. Можливо, комусь із вас мій спосіб здається
незвичайним та дивним, але, повірте, заварювання тіста створює чудо, роблячи тісто таким
надзвичайно ніжним та немовби танучим, легким і повітряним. З ним доволі зручно працювати, оскільки
заварювання борошна надає йому еластичності. Саме з таким тістом дуже легко працювати маленьким
дітям: воно не липне до рук, не рветься і дуже гарно ліпиться. Зайняти дітей на пару годинок — легко,
воно майже як пластилін, тільки, скоріш за все, вишневу начинку краще замінити на картопляну або
сирну. Воно прекрасно підходить і для пельменів, тільки кількість цукру зменшуємо. Ви можете замінити
молоко водою і використовувати такі вареники під час посту.
До речі, для млинців я також частково заварюю муку, але про це більш детально на «млинцевій
сторінці».
Наливаємо у сотейник воду, Додаємо ½ частини борошна, перемішуємо,

молоко, насипаємо сіль, цукор та знімаємо з вогню.
кладемо вершкове масло,
доводимо до кипіння.
62
Поступово вводимо залишок Замішуємо круте тісто. Обертаємо Поєднуємо вишню з
борошна, не обов’язково все, його в харчову плівку та кукурудзяним крохмалем та
орієнтуємося виходячи з щільності прибираємо в холодильник на 2 цукром.
тіста. години.
Розкачуємо тісто товщиною вирізаємо круги діаметром 5-6 сантиметрів, викладаємо начинку. У мене
1-2 міліметри, більше трьох ягід не поміщається.
Формуємо вареник. Край може Підготовлені вареники можна Відправляємо їх у киплячу

бути прямий або фігурний. заморозити чи одразу ж зварити. підсолену воду. Коли вареники
спливли, ще пару хвилин — і
виймаємо, додаємо вершкове
масло.
63
Млинцi
«Трiо»
Млинці – 24 шт.,
потрійні млинці – 8 шт.
блины
1–1,5 год
1–1,5 год
64
Млинці на мінеральній
газованій воді
150 г яєць
20 г цукру
30 мл олії (рафінованої)
3 г соди
5 мл оцту
250 — 300 мл мінеральної
газованої води
1 г солі
Млинці на крохмалі
100 г кукурудзяного
крохмалю
150 г яєць
20 г цукру
1 г солі
Яблучна начинка
300 г яблук
20 г цукру
Вишнева начинка
300 г вишні (без кісточки)
Сирна начинка
300 г сиру
30 г цукрової пудри 65
ванільний цукор або насіння
ванілі
Татусь каже, що кулінарний талант — це у мене від нього. Він мріяв стати поваром, але якось не
склалося, тому свої кулінарні здібності відточує на друзях та домашніх. Він і правда прекрасно готує. Все
моє дитинство я прокидалась від аромату свіжих млинців, кожен з яких тато промазував шматочком
вершкового масла та посипав цукром. Зараз же прокидаюсь я вранці дуже тяжко, і настрій до першої
чашки кави поганий. Але коли на кухні тато, ранок автоматично отримує статус найдобрішого та
сонячнішого.
66
Млинці на газованій воді: додаємо половину молока, борошно з сіллю,
поєднуємо яйця з цукром,
олію і залишок молока, Соду гасимо оцтом, виливаємо

перемішуємо. в основну масу,
додаємо мінеральну Змащуємо сковороду олією, Для того щоб було зручніше підняти
газовану воду випікаємо. тонкий млинець, використовуємо
дерев’яну шпажку.
67
Готові млинці змащуємо Млинці на крохмалі: поєднуємо яйця додаємо кукурудзяний крохмаль,
розтопленим вершковим маслом . з цукром, сіль,
олію, тепле молоко. В процесі смаження млинців

важливо весь час перемішувати тісто,
оскільки крохмаль осідає на дно.
Випікаємо млинці на розігрітій Яблучна начинка: вершкове масло

сковороді, змащеній олією. відправляємо в сотейник
цукор,
68
та нарізані кубиками яблука. Сирна начинка: поєднуємо сир зі Вишнева начинка: Вишню поєднуємо
Тушкуємо 5 — 7 хвилин. сметаною, цукровою пудрою та з цукровою пудрою та крохмалем,
насінням ванілі, перемішуємо до помішуючи вінчиком, доводимо до
однорідності. кипіння та зникнення присмаку
крохмалю.
Формуємо млинці з потрійною Звертаємо трубочкою у напрямку Беремо інший млинець,

начинкою. На один край млинця один до одного. Прибираємо в викладаємо яблучну начинку,
вкладаємо вишневу начинку, на сторону.
інший край — сирну.
звертаємо до середини, прикладаємо перший млинець до Фух!

другого і звертаємо до кінця.
69
Шокомлинцевий
торт
з малиною
млинці– 25 шт.
блины
2,5–3 год
50–60 хв
70
Тісто для млинців з какао
250 г яєць
30 г какао-порошка
80 г цукру
2 г солі
від 50 до 80 мл води (за
необхідності)
Шоколадний крем
120 г білка
200 г цукру
40 г какао-порошка
(кімнатної температури)
300 г малини
Шоколадна глазур
Декор
свіжа малина
71
Ідея — святковий торт! Стовідсотковий вихід із ситуації, коли вдома немає духової шафи, а потрібен торт.
Безумовно, нарядність цьому десерту додає зріз малини, якщо не сезон — желе, як у десерті
«Журавлинний медовик», вам на допомогу.
Змішуємо яйця з цукром, сіллю, додаємо ½ молока, розтоплене вершкове масло,
борошно та какао порошок (просіюємо), змішуємо до однорідності, щоб не Смажимо млинці з двох сторін на
було грудочок. Додаємо залишок добре розігрітій сковороді. Якщо тісто
молока. надто щільне, додаємо воду,
зазначену в рецепті.
72
Шоколадний крем: поєднуємо білок Знімаємо з вогню білок з цукром, Збиваємо до однорідності.
з цукром, ставимо миску на парову що розтанув, збиваємо до стійких
баню, змішуємо, нагріваємо до піків. Через сито додаємо какао
розчинення цукру. порошок.
У білок що охолонув, додаємо збиваємо. Кожен млинець промащуємо

вершкове масло кімнатної тонким шаром шоколадного крему.
температури,
Між деякими шарами вкладаємо Прикладаємо до торту, що Покриваємо верх розтопленим

малину. Верхній млинець залишаємо просочився, тарілку та зрізаємо шоколадом із олією та декоруємо
без крему. Прибираємо торт до нерівний край. половинками малини.
холодильнику на 2 години.
73
Лiнивi
вареники
20–30 хв
20–30 хв
74
Ліниві вареники
500 г сиру (жирність 10 —
15%)
50 г яєць
30 г цукру
1 г солі
50 г борошна (для
підпилювання)
Додатково
сметана
вершкове масло
свіжі ягоди
75
Я привчена до цієї тендітної сирної радості практично з пелюшок. Татусь часто балував. Зараз розумію:
5 хвилин — і вся сім’я нагодована найкориснішим та найсмачнішим сніданком. Тут головне — не
перестаратися з борошном, інакше отримаємо сирні камінці! Вибір сиру — дуже важлива задача. Він
має бути сухим, не вологим. Інакше доведеться додавати зайве борошно, щоб зв’язати вологу. А вона, в
свою чергу, надасть непотрібної щільності та позбавить лінивий вареничок пухкості та тендітності. Не
лініться та перетріть сир через сито. І борошно обов’язково також просійте, щоб збагатити киснем. У
якості соусу до лінивих прекрасно пасує сметана з цукровою пудрою — 10 % пудри від маси сметани
достатньо. Можна приготувати ягоди на пару у власному соку. Прекрасна річ! В миску ягоди, трохи
цукрової пудри, накрити плівкою та поставити на парову баню. Так ми отримаємо ягоди у власному соку
без зайвої термічної обробки. Смакота? І краса!
Протираємо сир через сито, додаємо яйце, борошно, сіль, цукор,
76
вимішуємо. На гарно підпиленому борошном нарізаємо шматочками
столі формуємо ковбаску діаметром товщиною 1 — 1,5 см, і кожен
2-3 сантиметри, обвалюємо у борошні.
Викладаємо на присипану Варимо у підсоленій киплячій воді.

борошном доску.
Коли ліниві вареники спливуть, Полуницю розрізаємо на 4 Додаємо цукрову пудру за смаком і
виймаємо, одразу ж додаємо частини, відправляємо в миску, подаємо до лінивих вареників.
вершкове масло, щоб вони не накриваємо плівкою та ставимо на
склеїлись між собою. парову баню на 10 — 15 хвилин.
77
Оладки
Наталки
30 хв
30 хв
78
Оладки
500 мл кефіру жирністю не
менш ніж 2,5%
5 г соди
100 г яєць
60 г цукру
ванільний цукор
олія (для обсмажування)
Яблука в карамелі
300 г яблук
50 г цукру
20 мл води
40 г меду
дрібка кориці
79
Це був якийсь благодійний вечір в школі. Я тоді навчалась у другому класі. Потрібно було принести
солодощі, приготовані вдома, та продавати їх, а усі виручені кошти йшли на благо школи. Батькам,
вочевидь, було зовсім не до мого балу, оскільки в той день ми з татом нашвидкуруч насмажили
каструлю оладок, таких різнокаліберних, і я, сумна, в оточенні «горішків», «наполеонів», «медовиків» та
«трубочок» намагалась продати хоч щось. Звісно, моя каструля залишилась повною. І мені було сумно
йти додому та повідомити татові, що наші оладки так і залишилися зі мною. Викинути їх мені не
дозволяла совість, їсти їх ніхто не хотів, тому я сіла на лавочку і все з’їла. З тих пір я довгий час не могла
бачити оладки, і при згадувані про них мені ставало погано. А ось через 25 років моїй чарівній
Наталочці вдалося повернути мені любов до цього десерту. Тендітні, пухкі — ніколи ніде не пробувала
такі оладки! Сподіваюсь, ви вже зважили інгредієнти. І не забувайте: кефір — найжирніший, який
знайдете. Розумію, що кефір можна знайти не всюди, тому йогурт також цілком підійде.
Змішуємо кефір з яйцем, додаємо цукор, ванільний цукор і соду
Гарно змішуємо вилкою виделкою Додаємо борошно, доводимо до однорідності.

впродовж декількох хвилин. Маса
стане дуже пухкою.
80
Виливаємо на сковорідку Смажимо оладки по декілька хвилин з
олію, прогріваємо її. кожного боку.
Яблука в карамелі: виливаємо в готуємо до стану темної карамелі. яблука, що нарізані невеликими
сотейник воду, засипаємо цукор, Додаємо вершкове масло, кубиками.
Тушкуємо яблука декілька хвилин. Можна додати ваніль чи мед і подавати до оладок.
корицю,
81
Маминi
сирники
30 хв
30 хв
82
Сирники
1 кг сиру
100 г яєць
60 г жовтків
50 г цукру
2 г солі
200 г борошна чи манки
(для панірування)
Підливка
200 г цукру
83
Фірмова страва моєї мамусі. Із впевненістю можу сказати, що це найкращі сирники, які мені доводилось
частувати. Ми з сестрою не раз бачили, як вона їх готує, і рецепт записували, але все рівно кожен раз в
них чогось бракувало. Колись давно, у студентські роки, я була на виставці гігантських воскових свічок,
що практично догоріли. Форми воску, що стікав, у них були абсолютно різними, десь м’якими і
стрімкими, а десь — колючими та зловісними. Виявляється, горіли ці свічки кожна під абсолютно різну
музику та від коливань повітря проживали своє життя. До чого це я… вся справа в тому, що,
використовуючи один і той самий рецепт, маючи ті самі інгредієнти, ми отримуємо різний результат.
Оскільки вкладаємо душу, а вона у кожного своя. Звісно, матусині сирники — з частичкою душі.
Бабуся та прабабця, матуся, я і моя сестра готуємо до сирників підливку. Складаємо готові сирники в
каструлю, заливаємо підливкою. Вона огортає та просочує сирники, смак стає неперевершеним.
Сир краще брати нежирний, ідеальний вміст жиру 5 %. Він не має бути надто сухим і сипучим. Якщо сир
буде жирним, він просто розтечеться по сковороді і зібрати його буде складно. За бажанням сир можна
протерти через сито до однорідної консистенції. Я рекомендую сирники панірувати в борошні, оскільки
в самій масі його не багато. Це потрібно для того, щоб під час смаження утворювалась скоринка.
Поєднуємо сир із сіллю, додаємо яйця та жовтки, борошно,
84
цукор перемішуємо. Використовуючи борошно чи манку,
паніруємо сирники. Борошна має
бути багато.
Выкладываем на разделочную На розігріту сковороду Обсмажуємо по декілька хвилин

доску, подпыленную мукой. наливаємо олію, викладаємо
сирники.
з кожної сторони. Підливка: поєднуємо цукор, Тримаємо на вогні, помішуючи, щоб

вершкове масло та сметану в цукор повністю розтанув. Заливаємо
сотейнику. сирники підливкою.

85
Сирна
запiканка
форма «кекс» 22х10 см,

висота 5 см
1 год
20–30 хв
160 °С
30–35 хв
86
Запіканка
500 г сиру
80 г цукру
100 г яєць
цедра 1 апельсину
1 г солі
100 мл води
50 г манної крупи
Для подачі
87
Я обожнювала походи у дитячий садок — денний сон, ранки, концерти, любов вихователів, манна каша
з грудочками та макаронна запіканка… Ось вони, мої перші гурманські десерти! Звісно, я міняла компот
на запіканку та готова була багато чого віддати за грудочки манки. Сьогодні мені вдалося все це
об’єднати в прекрасну, ніжну запіканку.
Про манну кашу. Щоб уникнути утворення грудочок, поєдную: молоко, воду, манну крупу, сіль, — і
тільки після цього ставлю сотейник на вогонь, активно перемішуючи до готовності. Можна з легкістю
урізноманітнити смак манної каші, додавши до неї цедру лимона або апельсина, мед, прянощі,
обсмажені горіхи, родзинки, журавлину. Колись я варила манку на ягідному пюре (малина або чорна
смородина) з водою — 50 на 50. Це дуже смачно. Але повернусь до запіканки. Не полінуйтеся і
перетріть сир через дрібне сито. Запіканка на такому сирі — повітряна та ніжна.
Приготуємо манну кашу. У сотейник Туди ж відправляємо сіль і манну крупу.

наливаємо воду та молоко.
Тільки після цього ставимо сотейник Знімаємо з вогню, додаємо Сир обов’язково протираємо
на середній вогонь та при вершкове масло. Манна через сито, це зробить запіканку
постійному помішуванні доводимо каша готова. повітряною.
до кипіння.
88
Натираємо на дрібній Додаємо яйця, цукор (його кількість краще від
тертці апельсинову цедру. регулювати самостійно, у мене
запіканка не надто солодка)
і ще теплу манну кашу. Перемішуємо до однорідності. Чим Змащуємо форму вершковим маслом
гарячіша буде манка, тим більш і вкладаємо для підстраховки
однорідною буде маса. пергаментний папір.
Виливаємо готову сирну масу, розрівнюємо лопаткою та Запіканка повинна повністю

ставимо випікатись у розігріту до охолонути при трохи привідкритій
160 ° С духову шафу на 30 — 35 духовій шафі. Виймаємо її з форми,
хвилин. нарізаємо
89
Трубочки
з кремом
трубочки – 12 шт.
6–7 год
50–60 хв
170 °С
5–10 хв
Верх-нниз, конвекція

90
Тісто для трубочок
240 г білків
Заварний кавовий крем

20 г кавових зерен (або 2 г
розчинної кави)
40 г цукру
60 г молочного чи чорного
шоколаду
6 г желатину + 30 мл води
200 мл вершків (жирність не
менше 30 %)
91
Для мене це не просто десерт, скоріш — яскраві згадки з дитинства. Колись трубочки були основним
засобом заробітку моєї дружної сім’ї. Мені б не хотілось відбирати обіцяну легкість, лише декілька рядків.
Дозвольте я залишу це тут. У непростий життєвий період мої батьки готували трубочки — мама вдень,
тато вночі, а ми з сестрою розносили пляжами. Невеличкий заробіток у непростий час. Але це те, що
робило нас сильнішими, міцнішими та більш дружними. Захоплююсь та прихиляюсь перед батьками —
скільки всього вони змогли нам дати! Ті трубочки, певна, по сьогодні залишаються кращими в пам’яті
тисяч людей. А рецепт так і залишається у моїй сім’ї, оскільки підходить він виключно для спеціальних
вафельниць. Але тема трубочок все ж буде розкритою. Цей рецепт не потребує спеціального
обладнання. Начинкою може бути практично будь-який крем — заварний, масляний, сирний, збиті
вершки.
Соединяем белок с растопленным додаємо борошно і цедру апельсину, натерту на

сливочным маслом и сахарной дрібній терці. Перемішуємо до
пудрой, однорідності прибираємо в
холодильник на 1 годину.
Викладаємо тісто на пергамент у розрівнюємо ложкою, випікаємо Виймаємо з духової шафи і одразу ж,
формі кругу діаметром 14-15 см, при 170 ° С 5 — 10 хвилин — до поки тісто гаряче, накручуємо на
золотавого кольору. будь що, що має циліндричну форму.
92
Заварний крем: ароматизуємо Розтираємо жовтки з цукром, Додаємо через сито кавове молоко,
молоко кавовими зернами, борошном та кукурудзяним що настоялося (10 — 15 хвилин).
прогріваємо до утворення пару. крохмалем.
Повертаємо масу в сотейник, при Знімаємо з вогню, додаємо желатин, що був попередньо
постійному помішуванні шоколад, вершкове масло, замочений та набух, прибираємо
доводимо до кипіння та варимо до холодильнику на 5-6 годин.
на слабкому вогні ще 1-2
хвилини.
Збиваємо охолоджений крем, поєднуємо крем зі збитими Начиняємо трубочки кремом

окремо збиваємо вершки до вершками. за допомогою насадки «зірка».
стійких піків,
93
Яблучна
шарлотка
діаметр 22 см
1 год
15–20 хв
160 °С
35–40 хв
94
Бісквіт «Шарлотка»
200 г яєць
150 г цукру
50 г родзинок
400 г яблук
Для декору
95
Яблука… У моєму дитинстві —єдиний свіжий фрукт, який був доступний взимку. Усе інше — консервація:
компоти та варення. А ось мішки з яблуками на балконі — будь ласка. Уявляю, як доводилось
вивертатися та фантазувати моїй мамусі, коли в арсеналі у тебе лише яблука. Найбільш популярним був
рис з родзинками та яблуками — у цьому мама досягла вершин. Секрет у тому, що яблука взимку,
загалом, були сорту «Голден», а він, так само, як і «Гренні Сміт», прекрасно зберігає форму навіть при
тривалій термічній обробці.
Рисинка від рисинки, яблучко від яблучка. І називалась ця смакота — яблучна шарлотка. Вже сама назва
говорила про те, що цю звичайну кашу з мелодичною назвою я могла їсти у необмеженій кількості. До
сьогодні залишається загадкою, чому мама її так називала. Приїхали ми якось до тьоті Тані в гості,
вочевидь, неочікувано, а вона… Ой, я вам зараз швиденько шарлотку приготую. Ставить на стіл свою
яблучну шарлотку. Почекайте, а де ж рис? Так в моєму житті з’явилась ароматна, соковита, справжня
яблучна шарлотка.
На дно форми викладаємо Так нам буде простіше витягнути Приготуємо бісквіт: збиваємо яйця
пергамент. шарлотку з форми, не порушуючи з цукром до максимальної
ніжний бісквіт. щільності,
96
до появи малюнку. Часу це займе 5 Розтоплюємо вершкове масло, Залишається додати в бісквіт
— 7 хвилин. Чим більш стійкий поєднуємо з 1/5 яєчної маси та борошно з розпушувачем,
малюнок, тим ніжніший бісквіт. повертаємо в основну масу. невеличкими порціями.
Зробити це потрібно дуже Перемішуємо, намагаючись зберегти Очищуємо та налізаємо яблука

обережно, використовуючи ніжність маси. дольками, на дно форми виливаємо
сито і лопатку. половину маси,
укладаємо яблука та родзинки, далі шар бісквіту, яблука, родзинки. Випікаємо при 160 ° С 35 — 40
Присипаємо тонким шаром цукрової хвилин. Перед тим, як витягнути з
пудри. форми, дайте шарлотці повністю
охолонути.
97
Торт
«Мурашник»
миска діаметром 18 см,

висотою 5 см
4–5 год
25–30 хв
170 °С
20–25 хв
98
200 г сметани (жирність 20 %)
100 г цукру
1 г солі
Крем
300 г вареної згущенки
Для декору
20 г молочного шоколаду
99
Десерт на всі часи — у якості порційних тістечок, батончика чи великого святкового торту. Зупинитися
дуже складно. Рецептур було спробувано багато, і кожен раз я поверталась до відправної точки, злегка
коригуючи пропорції та технологію.
Варене згущене молоко все ж, якщо є пара вільних годин, приготуйте самостійно — різниця відчутна. Як
варити згущене молоко? Рівень води має бути вище банки. Згущене молоко вариться від 2 до 3 годин. Я
варю щонайменше 3 години. Каструлю беремо побільше та контролюємо, щоб вода не википала,
інакше банка може вибухнути. Якщо вода википіла, доливаємо кип’яток. Банку занурюємо в холодну
воду на бік. Варимо на слабкому вогні. Перед тим як відкрити банку, охолоджуємо її під струменем
холодної води. Потрібно варити якісне згущене молоко, у складі якого лише молоко, цукор, без
додаткових жирів та масел.
Збиваємо м’яке вершкове масло до Додаємо ледве теплу сметану, цукор, сіль
стану помадки.
і борошно з розпушувачем. Борошно попередньо просіюємо Вимішуємо до однорідності.

через сито.
100
Ділимо тісто на 2 рівні частини, Натираємо замерзле тісто на випікаємо при 170 ° С приблизно
обертаємо харчовою плівкою, крупній тертці на пергамент, 20 — 25 хвилин до готовності.
прибираємо в морозильну камеру Даємо охолонути і ламаємо на
на декілька годин. невеликі шматочки.
Збиваємо м’яке вершкове масло, додаємо варене згущене Перемішуємо до однорідності,

молоко.
поєднуємо пісочну крихту з та обсмаженими волоськими горіхами. Вистилаємо миску плівкою,

кремом вкладаємо масу. Прибираємо в
холодильник на 2 години,
прикрашаємо тертим горіхом та
шоколадом.
101
Маковий
пирiг
з черешнею
1,5–2 год
20–30 хв
170 °С
45–50 хв
102
Маковий бісквіт
100 г жовтка
30 г цукру (І частина)
240 г білка
150 г цукру (ІІ частина)
100 г маку
800 г черешні (без кісточки)
(для черешні)
103
Чи це правильно — посеред ночі йди на кухню, щоб спробувати приготувати образ десерту, який
зненацька виник уві сні? По всьому дому малюнки, картинки, ідеї, уривки, поєднання смаків, папір та
прості олівці.
Образ цього пирога я дуже чітко пам’ятаю зі сну — яскрава така картина: соковиті ягоди на поверхні,
чорниця, вишня, можливо, черешня обов’язково забарвлять яскравими холодними барвами бісквіт з
маковим малюнком. Це не тільки надзвичайно красиво, а й також смачно. Мак утримує вологу та надає
такої соковитості… Любов з першого погляду! Звісно, ягода може бути будь-якою, але не з тврердою
кісточкою, малина та ожина не підійдуть, а ось чорниця, черешня, вишня, чорна смородина — ідеально.
Заливаємо мак кип’ятком, Поєднуємо жовтки з цукром (І молоком,

накриваємо кришкою, залишаємо на частина), олією,
30 хвилин, проціджуємо.
додаємо заздалегідь підготовлений перемішуємо. Поєднуємо з попередню

запарений мак, просіяним борошном.
104
Збиваємо білки в піну, поступово Продовжуємо збивати до стійких Обережно, за допомогою лопатки
додаємо цукор (ІІ частина). піків. Використовуючи дрібне сито, додаємо білки в основну масу,
вводимо кукурудзяний крохмаль. намагаючись зберегти пишність.
Робимо форму «нарядною». На Викладаємо черешню без Правда, гарний кадр?

дно викладаємо пергамент та кісточки чи будь-яку іншу ягоду.
обертаємо фольгою.
Трошки присипаємо ягоди Відправляємо у розігріту до 170 °С Перевіряємо готовність дерев’яною

крохмалем, зверху виливаємо духову шафу на 45 — 50 хвилин. шпажкою.
бісквіт.
105
Шоколадна
ковбаса
Ковбаски завдовжки 10-12

см, діаметром 3-4 см - 3 шт.
3–4год
25–30 хв
170 °С
10–12 хв
106
Пісочне тісто (печиво)
20 г жовтка
1 г солі
Шоколадна ковбаса
500 г печива
100 г вареного згущеного
молока
150 г молочного шоколаду
(чорного шоколаду)
20 г арахісу
20 г фундука
107
Є в Києві одне затишне кафе, де до чаю, як компліментик, подають шматочок такої ковбаси. Замовляю
чай тільки через цю ковбасу! Прощавай, фігура! Але якщо трішки, то, звичайно, можна!
Збиваємо розм'якшене вершкове жовток, борошно і сіль.

масло. Додаємо цукрову пудру,
108
Замішуємо тісто. Розкочуємо завтовшки 3-4 мм між Викладаємо на деко з пергаментом
двома листами пергаменту, вийде невеликі шматочки тіста. Випікаємо
два пласти. Кладемо до при 170°С 10-12 хвилин
холодильника на 1 годину.
до золотистого кольору. Охолоджуємо. Перекладаємо печиво в пакет, . Поєднуємо розтоплене вершкове

подрібнюємо качалкою в крихту. масло з вареним згущеним молоком
та розтопленим шоколадом.
Додаємо крихту печива. . Змішуємо з основною масою і Формуємо ковбаску, огортаємо

подрібненими обсмаженими харчовою плівкою. Відправляємо в
горіхами. холодильник на декілька годин.
109
Тiстечко
«Картопля»
"картопля" - 12 шт.
1,5 год
20–30 хв
160 °С
25–30 хв
110
Масляний бісквіт
150 г яєць
100 г цукру
Тістечко "Картопля"
масляний бісквіт (крихта)
50 г абрикосового варення
80 г згущеного молока
20 г арахісу (фундук, мигдаль або
волоський горіх)
Сироп
30 мл води
30 г цукру
30 мл чорний ром або коньяк
Паніровка
50 г какао-порошок
111
Моя пристрасть з дитинства. Прекрасно розумію, що найчастіше туди йдуть обрізки з усього цеху, але
все ж таки спокушаюся на маленьку картопельку. Мені більше до душі ось така світла "картопля-
натюрель". А моя сестричка любить, щоб вона була шоколадною. Якщо ви теж, то додайте до згущеного
молока 20 г какао-порошку і 30 г вершкового масла до вже наявних 50 г.
Замочуємо родзинки в сиропі. 5-7 хвилин до появи чіткого Додаємо декілька ложок збитої
Прибираємо на 2 години в малюнка. маси в розтоплене вершкове
холодильник. Збиваємо яйця з масло, перемішуємо.
цукром
Повертаємо до основної маси. Всипаємо крізь сито борошно, ванільний цукор.
112
. Акуратно перемішуємо лопаткою. Маса повинна вийти Вистилаємо форму пергаментом.
повітряною.
Заливаємо бісквіт. Випікаємо Даємо бісквіту повністю охолонути, Натираємо на великій терці.
при 160°С 25-30 хвилин. дістаємо з форми.
Поєднуємо розтоплене вершкове Додаємо бісквітну крихту, горіхи. Формуємо "картоплю" і обвалюємо в
масло зі згущеним молоком, какао-порошку. Прибираємо в
абрикосовим варенням, холодильник на 2-3 години.
родзинками і сиропом.
113
Шоколадне
заварне
тiстечко
тістечко - 50-60 шт
4–5 год
1–1,5 год
190 °С, потім150 °С
15 хв (при 190 °С), потім

15–20 хв (при 150 °С)
верх-низ
114
Заварне тісто
125 мл води
10 г цукру
2 г солі
200-250 г яєць
Шоколадний заварний крем

80 г жовтка
60 г цукру
Декор
50 г обсмаженого подрібненого
фундука
115
Жодна кондитерська книга не обходиться без хорошого рецепту заварного тістечка, і ця не стане
виключенням – будь-то еклер, профітроль, шу або більш звичне та близьке нам заварне тістечко.
Важливі моменти, про які треба пам'ятати: яйця пропустити крізь сито, кількість яєць - 4 або 5 -
контролюємо самостійно, орієнтуючись на консистенцію тіста, що стікає з лопатки. Основний показник:
тісто глянцеве і блискуче, стікає рівною "V", край цієї самої "V" гладкий, не рветься. Духова шафа тут
відіграє важливу роль. Випікаємо без конвекції (обдування), в процесі випікання не відкриваємо духову
шафу. Сире тісто можна заморожувати, та і вже готові неначинені тістечка теж можна зберігати в
морозильній камері. Звичайно, свіжоспечений виріб завжди кращий і смачніший.
Заварне тісто: відправляємо в Додаємо сіль, цукор, вершкове масло.

сотейник молоко і воду.
116
Доводимо до кипіння. Масло повинно з'єднатися з водою. Для цього масу слід закип'ятити до
підняття піни.
Знімаємо з вогню, засипаємо Активно перемішуємо вінчиком. Повертаємо тісто на вогонь,

борошно. підсушуємо. Тримаємо 1-2 хвилини,
перемішуємо лопаткою, щоб на дні
утворилася скоринка.
Перекладаємо в миску, Проціджені крізь сито яйця збиваємо лопаткою або міксером. Не
охолоджуємо. Температура маси не потрохи додаємо в тісто, обов'язково додавати усі яйця, є
має бути вищою за 40°С. вірогідність, що знадобиться усього
лише 200 г.
117
Орієнтуємося на консистенцію, як Відправляємо його в мішок з . Відсаджуємо тісто у вигляді кульок
маса стікає з лопатки. Ідеальна круглою насадкою діаметром 8-9 мм. діаметром 2 см на значній відстані
щільність: тісто стікає з лопатки Вистилаємо деко пергаментом. одна від одної.
буквою "V" і не рветься.
Присипаємо тонким шаром цукрової Випікаємо при 190°С 15 хвилин, потім Протикаємо дно тістечка
пудри. Завдяки цьому наше заварне 150°С - 15-20 хвилин, можливо, і 25 дерев'яною шпажкою.
тісто не рватиметься при випіканні. хвилин. Перші 25 хвилин не
відкриваємо духову шафу..
Заварний крем: розтираємо жовтки Додаємо борошно і Решту 1/2 цукру засипаємо до
з 1/2 цукру. кукурудзяний крохмаль, молока - щоб воно не пригоріло.
перемішуємо. Прогріваємо молоко.
118
Виливаємо до жовтків, Повертаємо в сотейник. Активно помішуючи, заварюємо
перемішуємо. крем. Як тільки закипить, ще 1
хвилина - і знімаємо з вогню.
Додаємо вершкове масло. Шоколад: перемішуємо до Накриваємо плівкою в контакт

однорідності. і прибираємо в холодильник
на 3-4 години.
Охолоджений крем перемішуємо Відправляємо його в Занурюємо верхівку в чорний

вінчиком. кондитерський мішок і розтоплений шоколад і
наповнюємо ним заварне посипаємо подрібненим
тістечко. смаженим фундуком.
119
Вишнево-
шоколадний
кекс
з журавлиною
форма "кекс" діаметром 5-6 см,

заввишки 4-5 см - 12 шт.
вишневошок кекс
1,5–2 год
20 хв
170 °С
18–20 хв
120
Шоколадний бісквіт
150 г яєць
60 г горіхового борошна (мигдаль,
фундук, волоський горіх)
1 г солі
90 г білку
90 г цукру
50 г вишні (замороженої) або 40 г
сушеної вишні або журавлини,
замоченої в сиропі (100 мл води,
100 г цукру)
для декору
менше 30%)
вишнева начинка
200 г вишні (свіжої або
замороженої)
121
Чи не виникало ідеї створити торт "Глінська" або "Ліза"? Щось, що характеризує саме мене... А що
усередині? Неодмінно, коли-небудь. Адже справа ця відповідальна, і мені б не хотілося помилитися. З
урахуванням того, що все швидкоплинно, не виключено, що можна отримати "Ліза-1", "Ліза-2"... Одне я
знаю точно: в мені завжди буде гіркота шоколаду і соковитість вишні. Вважаю саме цей бісквіт одним з
кращих у своїй колекції рецептів і часто беру за основу багатьох шоколадних тортів. У цьому десерті
сушену журавлину можна замінити замороженою або свіжою вишнею, смородиною, чорницею. На
попередньому замочуванні в сиропі сухофруктів, цукатів і родзинок я не настоюю - але хоч б на
півгодинки. Так сухофрукти в процесі випікання не забиратимуть вологу в тіста. Ця тонкість згодиться вам
при приготуванні кексів і пасок.
Для сиропу: поєднуємо воду і цукор в рівних пропорціях, доводимо до кипіння, заливаємо сухофрукти.
Доводимо до кипіння воду з Горіхи разом з какао перемелюємо поєднуємо білок з цукром.
цукром, виливаємо сироп на до стану борошна,
журавлину та залишаємо мінімум
на 30 хвилин в холодильнику.
Збиваємо ручним вінчиком або Розтоплюємо шоколад какао з горіховим борошном і сіллю.
міксером до стійких піків. з вершковим маслом,
додаємо яйця,
122
Проціджуємо журавлину від Делікатно лопаткою вмішуємо Маса повинна вийти дуже
сиропу і додаємо в основну масу. збиті з цукром білки. ніжною, дихаючою і повітряною.
. У форму мафін закладаємо У сотейник відправляємо вишню Ставимо на вогонь, помішуємо,

паперові форми, заповнюємо їх з цукровою пудрою і доводимо до кипіння і зникнення
тістом на 2/3. Випікаємо при 170° кукурудзяним крохмалем. присмаку крохмалю, охолоджуємо.
С 18-20 хвилин.
Збиваємо холодні вершки з На центр охолодженого кексу За допомогою кондитерського мішка

цукровою пудрою до стійких піків. викладаємо вишневу начинку. і круглої насадки діаметром 12 мм
відсаджуємо вершки.
123
Грушевий
кекс
форма діаметром 5-6 см,

заввишки 4-5 см - 15 шт.
груш кекс або
кекси розміром 16х5 см,
заввишки 6 см - 2 шт.
1–1,2 год
25–30 хв
маленькі кекси– 160 °С

великі кекси– 160 °С
маленькі кекси– 15–18 хв

великі кекси – 30–40 хв
124
Кекс
(розм'якшеного)
150 г яєць
200 г груші (кубики)
цедра одного лимону або
цедра одного апельсину
Для карамелі
200 г цукру
300 г груша (слайси)
125
Улюблений і найвдаліший рецепт кексу, який ось вже близько п'яти років я варіюю, обіграю, і кожного
разу він відкривається мені з нового боку. Грушевий кекс був таким собі експериментом: а чи витримає
груша? А якщо звичні нам горіхи і родзинки замінити на свіжі ягоди або шматочки фруктів? Результат
перевершив усі мої очікування. І цьому кексу не потрібний сироп для просочування, адже груша дає
йому таку соковитість. Я пропоную декілька варіантів - класичного і злегка обіграного, з додаванням
карамелі.
Збиваємо розм'якшене вершкове Додаємо цукрову пудру, яйця кімнатної температури.

масло.
Муку поєднуємо з розпушувачем і натертою на дрібній терці Додаємо сухі інгредієнти до

цедрою апельсина. яєчно-масляної маси,
перемішуємо до однорідності.
126
Сюди ж відправляємо кубики груші, В сотейник виливаємо воду, Додаємо вершкове масло,
розмір 1х1 см. додаємо цукор, не знімаємо сотейник з вогню.
перемішуємо, доводимо до
стану темної карамелі.
На дно форми виливаємо тонкий укладаємо грушевий слайс Заповнюємо форму тістом на 2/3.
шар карамелі,
Випікаємо при температурі 160°С Виймаємо кекс, коли він злегка Ось такий чарівний кекс
15-18 хвилин. охолоне. виходить з додаванням
карамелі.
127
Яблочний
штрудель
3–3,5 год
1–1,5 год
190 °С
30–40 хв
128
Тісто для штруделя
50 г яєць
30 мл рослинної олії
(рафінованої)
1 г солі
250 мл рафінованої рослинної
олії (для замочування тіста)
50 г вершкового масла (для
змазування штруделя)
Начинка
800 г яблук
50 г крихти печива
(панірувальні сухарі)
120 г цукру
сік 1/2 лимону
кориця
Декор
129
Одного разу у Відні мені пощастило побувати на цілому шоу, присвяченому приготуванню цього
мегапопулярного десерту. Заворожливе дійство! Я навіть відвідала його двічі, щоб напевно зафіксувати
усі тонкощі. Тут і почався мій роман зі штруделем. І як би не здавався він мені на перший погляд
простеньким, не все так легко, і тут є маса тонкощів.
130
Змішуємо яйце з молоком. Додаємо рослинну олію, сіль. . Вливаємо в миску з борошном.
Замішуємо тісто. … Збираємо тісто із стінок до центру,

додавати борошно не треба.
Накриваємо плівкою щільно в Після того, як тісто відпочило, його Начинка: нарізуємо яблука
контакт і прибираємо в холодильник необхідно перекласти в миску з слайсами товщиною 0,5 мм,
на 2 години. рафінованою рослинною олією на 10 поливаємо лимонним соком.
хвилин.
131
Додаємо родзинки, обсмажений і подрібнений корицю.
волоський горіх,
Дістаємо тісто з олії, злегка . На стіл викладаємо рушник, Піднімаємо тісто і, прокручуючи на
обвалюємо у борошні. підпилюємо його борошном, тильній стороні долоні, розтягуємо
розкочуємо тісто розміром його.
приблизно 20х30 см
Кладемо на рушник і, підкладаючи У нас повинне вийти полотно Змащуємо 1/3 полотна м'яким
долоні під тісто, обережно розміром близько 100х50 см. вершковим маслом, присипаємо
витягуємо його від центру до краю. крихтою печива і 1/2 цукру.
132
Викладаємо яблука гіркою, і за допомогою рушника згортаємо у вигляді рулету.
присипаємо цукром, що
залишився,
Край підкручуємо і ховаємо На рушнику переносимо штрудель Змащуємо штрудель розтопленим

під низ. на підготовлене деко з вершковим маслом.
пергаментом, стик тесту має бути
знизу.
Відправляємо в духову шафу, В процесі випікання штрудель Даємо йому повністю охолонути,
розігріту до 190°С, на 30-40 хвилин. необхідно змащувати олією, так перед подачею присипаємо
скоринка буде більш хрусткою. тонким шаром цукрової пудри.
133
Безе
«Журавлина»,
«Ялинки»
1,5–2 год
15–20 хв
90–100 °С
1–1,5 год
134
Безе (швейцарська меренга)
150 г білку
300 г цукру
Начинка
50 г журавлини (для "Журавлини")
10 г кокосової стружки (для
"Ялинки")
10 г подрібненої зеленої фісташки
(для "Ялинки")
5 г сублімованої малини (для
"Ялинки")
135
Одного разу мене почастували коробочкою білосніжного безе. Я і не підозрювала, що в кожній
"крапельці" схована ягода, і почалося. Це як гра з пакетиками, що лопаються: відправляєш в рот, і -
клац! - серед цієї солодкості безе така приємність, кисла журавлина... Не заспокоїлася, поки не
переклацала усі безешки! Ось такий цікавий десерт. А ось "Ялинки", упевнена, радуватимуть вас на
новорічному столі.
Змішуємо цукор з білком. Щоб білок був стабільнішим і Ставимо на парову баню так, щоб
стійкішим, можна додати лимонну миска не торкалася води, мішаємо
кислоту на кінчику ножа. вінчиком. Гріємо до 55-60°С.
. Можна спробувати мізинцем, Пробуємо пальцями, цукор повинен Знімаємо з вогню, збиваємо
білок має бути гарячим, але не практично повністю розтанути
обпалюючим.
136
до стійких піків. "Журавлина": безе викладаємо в На пергамент відсаджуємо
кондитерський мішок з круглою невеликі краплі безе
насадкою діаметром 12 мм. діаметром 1 см.
В центр викладаємо журавлину, згори відсаджуємо безе. "Ялинки": готуємо фісташку, кокосову
Відправляємо сушитися при стружку, малину і мішок з фігурною
90-100°С на 1-1,5 години. насадкою.
Відсаджуємо ялинки фігурною присипаємо подрібненими Відправляємо сушитися при 90-100 °З

насадкою "зірка", три яруси - горіхами, малиною і кокосовою на 1-1,5 години. Знімаємо з пергаменту
від більшого до меншого, стружкою. тільки після охолодження.
137
.
Киiвське сухе
варення i
припудрена
журавлина
24 год
30–50 хв
сушити при 80 °С
5–6 год
138
Київське сухе варення
1 кг полуниці (дрібної)
сок одного лимона
1 кг цукру
500 мл води
Припудрена журавлина
300 г журавлини
20 г білку
139
З варенням у мене, хоч і старанної хазяйки, завжди були проблеми. Воно частіше бродило і вибухало,
ніж потрапляло до нас на стіл. А ось це дуже смачне "сухе варення" переживало будь-які негаразди.
Київське сухе варення: У сотейник наливаємо Ставимо на вогонь.

миємо та чистимо воду, лимонний фреш.
полуницю.
Додаємо цукор, полуницю. Варимо на середньому

вогні упродовж 20
хвилин. Знімаємо пінку.
140
Знімаємо з вогню. Викладаємо полуницю на решітку, Сироп, що залишився, можна
залишаємо на 12 годин. використати для приготування
компоту.
Відправляємо полуницю в розігріту Висушену охолоджену полуницю Припудрена журавлина:

до 80°С духову шафу на 5-6 годин, обвалюємо в цукровій пудрі. просушуємо журавлину, відбираємо
час сушіння залежить від розміру Зберігати в герметично закритій цілу.
полуниці. ємності.
Змішуємо з білком. Відкидаємо на сито. Обвалюємо ягоди в цукровій пудрі,

залишаємо в сухому місці на 8-12
годин, щоб білок затвердів.
141
Желе
«Малина-
каркаде»
6 порцій
8–10 год
20–30 хв
142
Желе "Малина-каркаде"
400 г малинового пюре (без
кісточки)
100 г цукру
400 мл води
200 г свіжої малини
10 г каркаде
Сметанкове желе
Каркаде в сиропі (для декору)

10 г каркаде
200 мл води
200 г цукру
143
У дитинстві я мріяла стати вчителем, і моя мрія, можна сказати, здійснилася. Але колись був період
пошуку себе. Років в 20 мене відвідувала думка: "Ось буває ж варенична, пельменна, пирогова, а у мене
буде желейна"! Я поділилася ідеєю з близькими, усі усміхнулися і відрадили від нібито безглуздої затії.
Мовляв, ну скільки там видів желе буває - десяток максимум! Відтоді я колекціоную смаки желе.
Поділюся з вами одним з найцікавіших - "малина-каркаде-сметана".
Замочуємо желатин для Поєднуємо молоко із сметаною і Заливаємо каркаде водою.

сметанкового желе і желе "малина- цукровою пудрою, доводимо до
каркаде" водою кімнатної кипіння, знімаємо з вогню, додаємо
температури. Відставляємо на 15 підготовлений желатин, заливаємо в
хвилин набрякати. миску, в холодильник на 2-3 години.
Ставимо на вогонь, Проціджуємо. Додаємо замочений набряклий

доводимо до кипіння. желатин.
144
Поєднуємо малинове пюре з Виливаємо в каркаде з желатином. Додаємо свіжу малину.
цукром, доводимо до кипіння.
Каркаде для декору: в сотейник Ставимо на вогонь і варимо Нарізуємо сметанковое желе на
відправляємо воду, цукор і каркаде, 15-20 хвилин, щоб сироп став кубики, кладемо в склянки.
яке залишилося від желе "Малина- щільнішим і обволікав каркаде.
каркаде".
Заливаємо малинове желе. Відправляємо желе в Прикрашаємо каркаде.

холодильник на 5-6 годин, щоб
застигло.
145
«ЗебраТорт»
діаметр 22-24 см
1,5 год
20 хв
170 °С
30–35 хв
146
Бісквіт
100 г жовтка
30 г цукру
1 г солі
100 г борошна (І частина)
10 г борошна (ІІ частина)

240 г білку
120 г цукру
300 г чорного або молочного
шоколаду
(рафінованого)
147
Усі дітки в захваті від цього торта, вимовляють завжди в одно слово - "ЗебраТорт". Якщо розібрати по
поличках, то швидше - це більше кекс в шоколаді, ніж торт, там немає крему, що полегшує його і робить
більше дієтичним! Тільки тс-с-с, для дітей він - виключно "ТОРТ"! Чим довше стоїть в холодильнику, тим
смачнішим стає. Оскільки він вкритий шоколадом, то це свого роду захист від пересихання бісквіта.
Щодо шоколадного покриття: блиску в ньому буде набагато більше, якщо додати до шоколаду не
вершкову, а рослинну олію. Легкість цьому бісквіту дає збитий білок, тому вмішувати його треба
делікатно. Якщо на поверхні бісквіту при випіканні утворюється пара тріщин, не засмучуйтеся. Ми
перевернемо торт вниз головою і вкриємо шоколадною глазур'ю, у нас гладке і рівненьке дно, так що
ніхто не здогадається про тріщини.
У мисці за допомогою вінчика Додаємо рослинну олію, трохи і борошно (І частина). Перемішуємо
розтираємо жовтки з цукром. тепле молоко вінчиком до однорідності.
Ділимо масу на дві рівні частини. У в іншу – борошно (ІІ частина). Збиваємо білки до утворення
одну крізь сито додаємо какао- білої піни. Потім поступово
порошок, додаємо цукор
148
і продовжуємо збивати до появи Сюди ж просіюємо крохмаль і Ділимо білок на дві рівні частини і
стійких піків. делікатно вмішуємо його за додаємо в підготовлені маси.
допомогою лопатки. Перемішуємо не занадто активно, але
щоб зберегти легкість.
. У вкриту пергаментом форму по шоколадного, білого, Випікаємо при 170°С 30-35 хвилин.
черзі вливаємо невелику кількість шоколадного, щоб на зрізі Готовність перевіряємо дерев'яною
бісквіту. Білого, отримати малюнок "зебра". шпажкою.
Охолоджений бісквіт виймаємо з Поєднуємо шоколад з рослинною Теплу глазур виливаємо на бісквіт.
форми, перевертаємо догори олією і розтоплюємо до Знімаємо зебру з решітки і ставимо в
дном. Кладемо його на решітку. однорідності на паровій бані або в холодильник на 10-15 хвилин.
мікрохвильовій печі.
149
Торт
«Наполеон»
12 год
2,5–3 год
180 °С
5–7 хв
150
Тісто
50 г яєць
7 г соди
1 г солі
Заварний крем
160 г жовтка
150 г цукру (І частина, до жовтків)
150 г цукру (ІІ частина)
Для притрушення столу

151
Трохи більше року я провела в Парижі, де мала честь і радість вчитися та вбирати культуру і дух
справжньої кондитерської майстерності. Без лестощів, як є, скажу, що захоплююся французами, їх
даром, що йде крізь покоління, професіоналізмом в кожному русі. Швидше за все, вони вже народжені
з цією любов'ю і здатністю створювати прекрасне - педантизм в усьому, увага до дрібниць, вивірені
жести, ідеальні лінії, смаки, текстури. Так от, повернувшись додому, перше, що я приготувала на свята
своїй сім'ї - торт "Опера", чарівна, підкорююча з першого шматочку французька класика. До загальних
"ахів" та "охів" мій татусь лише додав: "Це усе, звичайно, добре, але можна мені ось просто
звичайнісінький "Наполеон"? Легко! Звичайно! І, прововтузившись весь день, я видала щось, що
віддалено нагадує загаданий батьком десерт. Провал? Поза сумнівом! Татусь, сьогодні я довела до
досконалості твій улюблений "Наполеон".
Секрети і тонкощі:
• Борошно просіюємо, щоб збагатити киснем!
• Масло - не менше 82%, не маргарин високої якості. Масло беремо з холодильника. Я заздалегідь
готую шматочки.
• Перед випіканням тісту необхідно відпочити в холодильнику.
• Товщина тіста - чим тонше, тим краще. Звичайно, в ідеалі 1 мм. Виходить від 15 до 20 коржів.
• Перед випіканням найтонші коржі притрушуємо виключно цукровою пудрою, що дасть їм велику
крихкість. Зайве борошно лише обтяжуватиме тісто і зробить його дубовим.
• В приміщенні має бути прохолодно, а руки в процесі замісу я змочую в мисці з холодною водою.
• Просочені коржі повинні провести в холодильнику мінімум 10-12 годин.
• Я уникаю рецептів тіста для "Наполеону", в яких є яйця, це робить тісто жорсткішим.
• Радує те, що цей "Наполеон" не солодкий і не приторний.
Поєднуємо холодну сметану з Додаємо її та яйце до кубиків Засипаємо борошно з сіллю

содою. холодного вершкового масла.
152
і швидко замішуємо тісто, воно не повинне нагрітися. Ділимо тісто на 15 рівних частин,
огортаємо харчовою плівкою і Заварний крем: поєднуємо жовтки з кукурудзяним крохмалем і борошном,
прибираємо в холодильник на 2 першою частиною цукру,
години.
перемішуємо до однорідності. Додаємо 1/2 молока, відставляємо У решту 1/2 додаємо ванільний цукор,
убік. доводимо до кипіння
153
У сотейник насипаємо другу частину доводимо до стану темно- Знімаємо карамель з вогню і тонкою
цукру, ставимо на вогонь, коричневої карамелі. цівкою вливаємо гаряче ванільне
молоко.
Повертаємо сотейник на вогонь і Вливаємо приготовану заздалегідь При постійному активному

прогріваємо на слабкому вогні до яєчно-молочну масу в карамельне перемішуванні заварюємо крем. Як
повного розчинення карамелі. молоко. тільки закипить, варимо ще 1-2
хвилини.
Знімаємо з вогню, додаємо Накриваємо плівкою щільно в Відпочиле тісто по одному

вершкове масло, перемішуємо до контакт, прибираємо до шматочку дістаємо з холодильника,
однорідності. холодильнику на 1 годину. притрушуємо стіл цукровою
пудрою,
154
розкачуємо тісто швидко і тонко. Випікаємо при 180°С 5-7 хвилин Дістаємо корж з духовки і, поки він
Можна використати пергамент, на до світло-коричневого кольору. гарячий, прикладаємо форму і зрізуємо
випадок, якщо воно липне до столу. край. Ми використовуватимемо його для
декору.
Дістаємо крем з холодильника, У роз'ємну форму, яку вкрито корж, крем, корж, крем.
збиваємо вінчиком або блендером пергаментом, викладаємо,
до гладкості. чергуючи шари,
Кількість крему між коржами - 3 Верх присипаємо подрібненою Відправляємо в холодильник на 8-10
столових ложки. крихтою. годин. Дістаємо з форми та
залишками крихти декоруємо край.
155
Торт
«Прага»
2,5–3 год
30–40 хв
160 °С
40–45 хв
156
40 г мигдалевого борошна (мигдалевих
пластівців, мигдалю)
120 г цукру
180 г яєць
80 мл вершків(жирність не менше 30%)
Крем "Прага"
60 г жовтка
20 г цукру
100 г згущеного молока
Сироп для просочення

150 мл вода
100 г цукор
20 мл чорного рому або коньяка
20 мл рослинної олії (рафінована)
Покриття
50 г абрикосового варення (перетерте
крізь сито до однорідного стану)
157
Приємний смак, до якого багато хто з нас звик з дитинства - прямий і рівний. Іноді ми потребуємо саме
такого - не розкладаючи по полицях, просто насолоджуючись. Тільки якісні продукти - хороше масло,
шоколад і какао. Багатьом простіше знайти такий торт в магазині, але, запевняю, печію гарантовано.
Для мого татуся основний критерій любові до звичайних десертів: "Доця! Печії немає"! Ура!
Готуємо сухі інгредієнти, Збиваємо розм'якшене вершкове яйця,

перемелюємо мигдалеві слайси з масло, додаємо цукор,
борошном.
вершки. Просіюємо крізь сито борошно, Перемішуємо до однорідності.

мигдалеве борошно, розпушувач
і какао-порошок.
158
Додаємо розтоплений теплий Готуємо форму, вкриваємо дно виливаємо в неї тісто.
шоколад. пергаментом,
Випікаємо в духовці, розігрітій до Готовність перевіряємо дерев'яною Сироп для просочення: в

160°С, 40-45 хвилин. шпажкою. сотейник відправляємо цукор,
воду і ром.
Ставимо на вогонь, доводимо до Крем: жовтки змішуємо з згущеним молоком,

кипіння. Кип'ятимо декілька хвилин, цукром,
знімаємо з вогню.
159
перемішуємо. У яєчну масу просіюємо Ставимо на парову баню,
какао-порошок. помішуємо.
Гріємо близько 5-7 хвилин до 55-60° Збиваємо розм'якшене вершкове . У охолоджену масу додаємо
С, перевіряємо температуру масло, воно посвітлішає і збите вершкове масло,
мізинцем, маса має бути гаряча. збільшиться в об'ємі.
Знімаємо з вогню.
перемішуємо до однорідності. Відпочилий, не гарячий бісквіт Ножем-пилкою розрізаємо бісквіт

дістаємо з форми, знімаємо
пергамент.
160
на три коржі. Збираємо торт в роз'ємній формі. На Верх бісквіта завжди не дуже
дно укладаємо бісквіт, просочуємо рівний, тому при складанні його
сиропом, змащуємо кремом, бісквіт, треба укладати всередину,
крем, бісквіт.
а дно - вгору. Змащуємо верхівку Шоколадна глазур: розтоплюємо Виймаємо торт з форми, ставимо
абрикосовим варенням. шоколад, додаємо рослинну олію. його на перевернуту миску
Прибираємо торт в холодильник меншого діаметру, ніж торт.
на декілька годин.
Заливаємо торт глазур'ю і ставимо на Глазур, що залишилася, заливаємо Декоруємо торт. Знову
10 хвилин в холодильник, щоб вона в кондитерський мішок або прибираємо його в холодильник на
злегка схопилася. корнетик з пергаменту. 30-40 хвилин.
161
Торт
i
«Киiв»
6–7 год
50–60 хв
140 °С
50–60 хв
162
Бісквіт
210 г білку
300 г цукру
150 г подрібненого
обсмаженого фундука
Масляний крем
220 г цукру
80 мл води
140 г жовтка
20 мл коньяку або рому
Для декору
100 г обсмаженого фундука
163
Моє прочитання торта "Київ" максимально наближено до існуючого оригінального. Мені дуже
подобається додавати в сироп для масляного крему гранули розчинної кави, тоді смак стає набагато
цікавішим і яскравішим. Вам знадобиться 4 г розчинної кави. А якщо піти ще далі, то я б рекомендувала
додати з кубиками олії 150 г маскарпоне. Смак стане ніжним, з'явиться легкість. Не бійтеся
експериментів!
Дробимо обсмажений фундук, Поєднуємо його з борошном. Змішуємо білок з цукром.

занадто дрібно не треба.
164
Збиваємо до стійких піків. Додаємо горіхи з борошном.
Перемішуємо акуратно лопаткою, Відправляємо масу в кондитерський Відсаджуємо по спіралі бісквіт

намагаючись максимально зберегти мішок. Для зручності беремо кільце заввишки 2 см,
легкість білку. від роз'ємної форми діаметром 20
см.
розрівнюємо лопаткою, знімаємо кільце. Випікаємо при 140°С 50-60 хвилин.
165
Бісквіт має охолонути при Масляний крем: в сотейник засипаємо цукор, не
кімнатній температурі. заливаємо воду, змішуємо. Варимо сироп до
Випікаємо два коржі. 116°С. Це м'яка кулька.
Збиваємо жовток, він Зачерпуємо невелику кількість Заливаємо сироп до жовтків, що

повинен посвітлішати. сиропу, занурюємо в холодну воду і збиваються, тонкою цівкою.
перевіряємо його на щільність. Продовжуємо збивати. Маса
Повинна утворитися м'яка кулька. повинна охолонути до 32-34°С.
Торкаючись миски руками, ви не Продовжуємо збивати до отримання Ділимо масляний крем на три частини.
повинні відчувати тепло. Додаємо гладкого, однорідного крему. У одну миску - 1/2 частина, в інші дві -
кубики холодного вершкового масла. маса, розділена навпіл.
166
Одна миска залишиться зі світлим Виходить три різні креми. Світлий крем викладаємо на
кремом, в другу додаємо 1 ч. л. корж, розрівнюємо.
какао, а в третю - какао-порошок,
що залишився.
Присипаємо 1/3 кількості фундука, Накриваємо другим коржем, догори Розрівнюємо верхівку довгим
який ми залишали для декору. дном. Викладаємо світло- ножем або шпателем
коричневий крем. Розподіляємо
лопаткою з боків і згори.
Шоколадно-масляний крем, що Край присипаємо Верх декоруємо кремом.

залишився, відправляємо в подрібненим горіхом, що Прибираємо в холодильник на 3-4
кондитерський мішок з насадкою залишився. години.
"зірка".
167
Торт
«Медовик»
розмір 30х20 см
коржі – 7 шт.
торт прямоугольный
5–6 год
1–1,5 год
170 °С
4–5 хв
168
Коржі
200 г цукру
200 г меду
5 г соди
5 мл оцту
200 г яєць
Крем
600 г сметани (жирність
20-30%)
300 мл вершків (жирність
не менше 30%)
100 г меду
цедра одного лимона
сік одного лимона
169
Сода і оцет. Гасити або не гасити? Якщо розібратися з точки зору хімії, то в меді міститься кислота, яка
допоможе нам погасити оцет, дати "потрібну реакцію". Якщо у випічці у вас присутня кислота, сметана,
кефір, то гасити соду не треба. У мене ось у випадку з медовиком є завжди побоювання: а раптом мед
не той, неякісний, неправильний, тому я гашу соду оцтом або лимонним соком і тут же відправляю усе
це в медово-карамельну масу. Мед вибираю з яскравим ароматом - травневий, гречаний, різнотрав'я.
Якщо мед буде із ледве помітним ароматом, то ми відчуємо більше смак карамелі, що теж непогано.
Відправляємо в сотейник Доводимо до стану темної Знімаємо з вогню, додаємо мед.

цукор, не перемішуємо, тільки карамелі.
потрохи нахиляємо сотейник
Соду гасимо оцтом, , відправляємо до карамельної маси, додаємо вершкове масло,
170
яйця, борошно, замішуємо тісто, Додавати зайве борошно не треба,
загортаємо у харчову плівку, полежавши декілька годин у
відправляємо в холодильник на холодильнику, тісто стане
декілька годин. еластичним, приставати до рук не
буде.
Ділимо тісто на сім рівних частин, Приготуємо крем: в сметану мед, цукрову пудру і вершки,
розкочуємо максимально тонко, додаємо цедру і сік лимона, перемішуємо.
випікаємо при температурі 170°С 5
хвилин.
Рясно змащуємо коржі кремом, прибираємо в холодильник, щоб В якості декору натираємо на дрібній
коржі добре просочилися, мінімум терці залишки коржу, нерівний край
на 8 годин. зрізуємо.
171
Торт
«Журавлинний
медовик»
5–6 год
2 год
180 °С
5–6 хв
172
Медовий бісквіт
130 г білку
90 г цукру
50 г меду
100 г яєць
80 г жовтка
130 г цукру (для карамелі)
80 мл води
150 г мигдалевого борошна
Сметанковий крем
600 г сметани (жирність 20-30%)
100 г меду
Журавлинове желе
250 г журавлини
150 г яблучного пюре
Желе з каркаде (для декору)

250 мл води
5 г каркаде
30 г цукру
173
А цей варіант "Медовика" - для тих, кому, як і мені, завжди бракує кисленького - то лимончика додати,
то ягіду якусь.
Поєднуємо в мисці білок, Збиваємо міксером до появи стійких піків.

цукор і мед.
. Цукор (для карамелі) висипаємо дном і, не помішуючи, доводимо до гарячу воду,

в сотейник з товстим дном стану темно-коричневої карамелі,
додаємо вершкове масло,
174
перемішуємо. У карамелі не Переливаємо в миску. Залишаємо на Поєднуємо мигдалеве
повинно залишитися крупинок. 5 хвилин, щоб карамель трохи борошно з борошном
Не тримайте довго на вогні, охолола, додаємо, активно
при необхідності пропустіть помішуючи, яйця і жовтки.
крізь сито.
борошном і додаємо його до Перемішуємо. Невеликими порціями додаємо

яєчно-карамельної маси. білки.
Вимішуємо їх лопаткою, щоб На пергаменті малюємо Щоб пергамент не ковзав,

зберегти легкість. круг діаметром 22 см. приклейте його тістом до дека.
175
Викладаємо бісквіт, розподіляємо Випікаємо при 180°С 5-6 хвилин. Для журавлинового шару запікаємо
його завтовшки 0,5 мм. Повинне вийти 8 коржів - 7 для яблука - 170°С, 20-25 хвилин.
складання, 1 для декору. Перетираємо крізь сито. Знадобиться
150 г готового яблучного пюре.
Журавлину пробиваємо Замочуємо желатин водою кімнатної Поєднуємо яблучне і журавлинне

блендером, перетираємо крізь температури, залишаємо на 10-15 пюре, додаємо цукрову пудру.
сито. Нам знадобиться 150 г хвилин, щоб набухнув.
журавлинного пюре.
Помішуючи, Знімаємо з вогню, додаємо Сметанковий крем:

доводимо до кипіння. замочений і набряклий желатин. Поєднуємо сметану з медом і
цукровою пудрою. Збиваємо.
176
Охолоджені коржі підрівнюємо, Збираємо торт в роз'ємній формі Чергуємо шар бісквіт - крем -
зрізуємо зайве. діаметром 22 см. бісквіт - крем – бісквіт –
журавлина – бісквіт - крем - бісквіт - крем – бісквіт – Заливаємо каркаде окропом, додаємо
журавлина – бісквіт - крем. цукор, через 10 хвилин проціджуємо,
Прибираємо в холодильник на 5-6 поєднуємо із замоченим набухлим
годин. желатином.
Заливаємо в миску, прибираємо в Виймаємо медовик з форми. 8-й Верх медовика прикрашаємо
холодильник на 5-6 годин. корж досушуємо при 130°С, желе з каркаде.
Нарізуємо невеликими перемелюємо, декоруємо край.
шматочками.
177
Торт
«Шоколадо
-голiк»
1–1,5 год
15–20 хв
160 °С
35–40 хв
верх-низ, без конвекції!
178
300 г яєць
160 г цукру
1 г солі
179
Не вірю, що на землі є люди, які не люблять шоколад. До нього неможливо бути байдужим! Я жила в
солодкій казці. Мені пощастило провести немало часу на виробництві в Парижі, де основним
інгредієнтом був шоколад. І мені дозволялося їсти його стільки, скільки хочу. Величезні машини, що
практично цілодобово темперують шоколад, тисячі шоколадних цукерок ручної роботи, магічний
аромат. Мені здавалося, що за час роботи я так просочувалася ароматом шоколаду, що мене саму
можна було ставити у вітрину замість цукерок! Цей торт - нагадування про Париж! Присвячується усім
шоколадоголікам!
Поєднуємо шоколад з вершковим розтоплюємо їх в мікрохвильовій Змішуємо яйця з цукром,

маслом, печі або на паровій бані.
180
додаємо борошно, сіль. Вводимо шоколад з маслом,
перемішуємо до однорідності. У роз'ємну форму викладаємо . Заливаємо тісто в підготовлену

пергамент, змащувати нічим не форму.
треба.
Випікаємо в розігрітій до 160°С Розтоплюємо шоколад, додаємо Готовий охолоджений бісквіт

духовці 35-40 хвилин без рослинну олію. перевертаємо і заливаємо
обдування. шоколадною глазур'ю.
Прибираємо в холодильник на 1
годину.
181
Торт
«Естерхазi»
10–12 год
1,2–2 год
170 °С
20–25 хв
182
Горіховий бісквіт
100 г мигдалю або
мигдалевих пластівців
(обсмажених)
230 г цукру
150 г білку
80 г жовтка
20 г цукру
крохмалю
150 г вареного згущеного
молока
Глазур
50 г цукру
Для декору
50 г білого шоколаду
183
Говорячи про таку класику, як "Естерхазі", "Захер", "Прага", "Наполеон", "Медовик", я керуюся виключно
своїм сприйняттям і смаком людей, що оточують мене, фіксуючи емоцію, реакції, зауваження і
побажання. Тому в моїй книзі насправді зібрані "Мій ідеальний Захер", "Мій Наполеон", "Мій Київ", "Мій
Естерхазі". Звичайно, я не можу не погодитися із загальними поняттями і уявленнями про цей торт.
Важливі моменти: коржі з горіхом подрібнювати у борошно не потрібно, шматочки повинні відчуватися.
Мигдаль, фундук, волоський горіх... Волоський горіх своєю гіркотою виділятиметься, я використовую
мікс. Якщо ви маєте в розпорядженні вільний час, то рекомендую позбавити волоський горіх від зайвої
гіркоти. Є прекрасний спосіб. Для цього заливаємо сирий горіх водою на 5-6 годин, проціджуємо воду і
обсмажуємо його при температурі 170°С 10-15 хвилин.
Про згущене молоко. В цілях заощадження часу можна взяти магазинний варіант, а можна зварити
самому. Все рекомендації з варіння згущеного молока - в розділі "Рекомендації".
Кількість коржів визначається вами і вашим настроєм. У мене прекрасна цифра 5. Наносимо тонко на
пергамент, після випікання краще відразу зняти корж з пергаменту, щоб він не став вологим. До речі,
заготівки таких коржів, герметично запаковані, можуть провести не один тиждень в морозильній камері.
Після складання "Естерхазі" відразу ж відправте його до холодильника, щоб крем не встиг розм'якшити
коржі до стану каші і зберіглася легка хрумкість, що дає відчути різницю текстур: ніжний крем і танучий
повітряний корж. Ідеально, якщо перед подачею цей торт проведе в холодильнику 10-12 годин.
184
Поєднуємо борошно і Горіх не повинен вийти Злегка підбиваємо білок,
обсмажені горіхи, занадто дрібним. поступово додаємо цукор,
перемелюємо.
збиваємо до стійких піків. За допомогою лопатки акуратно На пергаменті малюємо круг

вмішуємо сухі інгредієнти, маса діаметром 22 см, перевертаємо.
повинна зберегти легкість.
Розподіляємо бісквіт завтовшки Випікаємо при 170°С 20-25 хвилин. Відразу після випікання
5-8 мм, повинно вийти п'ять перевертаємо бісквіт і знімаємо
коржів. пергамент.
185
Приготуємо крем: змішуємо додаємо гаряче молоко. Повертаємо масу в сотейник,
жовтки з цукром і кукурудзяним ставимо на вогонь
крохмалем,
і при постійному помішуванні Перекладаємо в миску, накриваємо Збиваємо масло кімнатної

доводимо до кипіння, через 1 плівкою так, щоб вона щільно температури,
хвилину знімаємо з вогню. прилягала до крему, прибираємо на
20 хвилин в холодильник.
додаємо варене згущене і остиглий, але не холодний Змащуємо коржі кремом.

молоко заварний крем.
186
Останній корж укладаємо вниз Приготуємо глазур: в сотейник Засипаємо крізь сито
головою. відправляємо вершкове масло, какао-порошок.
сметану і цукор, прогріваємо.
Повертаємо масу на вогонь, знову Проціджуємо крізь сито. Заливаємо глазур'ю торт.
прогріваємо, вона не повинна
кипіти.
Розтопленим білим шоколадом Потім шпажкою протягуємо Прибираємо торт в

робимо малюнок: по спіралі смуги від центру до краю, від холодильник мінімум на 10
відсаджуємо білий шоколад. краю до центру. годин.
187
«Панчо-торт»
2–2,5 год
25–30 хв
160 °С
40–45 хв
188
40 г мигдалевого борошна
120 г цукру
180 г яєць
менше 30%)
Сметанковий крем
500 г сметани (жирність від
20%)
крохмалю
Начинка
200 г вишні без кісточки
100 г обсмаженого
волоського горіха
Декор
189
Цей торт - ідеальне рішення для подачі на свято. Спосіб приготування - легший за легкий. Підсумок -
смачніший за смачний. До того ж, брати участь в його створенні зможуть усі члени сім'ї, і навіть
найменші виступають в ролі архітекторів - будуємо і надбудовуємо. І навіть якщо якась "цеглинка" ляже
не туди, завжди можна переробити. У моєму дитинстві ще були "Графські руїни" - торт, що вражав мене
виглядом і смаком, перевернув колись мою свідомість, що звикла виключно до варіанту "круг", а тут тобі
на усе величезне деко, і начебто "навалено", але як же красиво! Закладку сміливо можна помножити на
3. Це безпрограшний варіант і його завжди мало.
190
Поєднуємо борошно з мигдалевим Додаємо розпушувач. Просіюємо какао-порошок.
борошном. Мигдалеве можна
зробити самостійно з мигдалевих
пластівців або цілого мигдалю.
Перемішуємо. Збиваємо розм'якшене вершкове яйця,

масло, додаємо цукор,
теплі вершки і підготовлені сухі Перемішуємо до однорідності.

інгредієнти.
191
Легкість в цьому бісквіті ми Додаємо розтоплений теплий перекладаємо бісквіт у форму, вкриту
отримаємо за рахунок шоколад, пергаментом.
розпушувачу.
Випікаємо при 160°С 40-45 хвилин. Перевірити готовність можна за З охолодженого бісквіту зрізаємо
допомогою дерев'яної шпажки. нижню частину, висота не більше 1
см, - це буде основа для торта.
Бісквіт, що залишився, нарізаємо Сметанковий крем: збиваємо додаємо кукурудзяний крохмаль.

невеликими кубиками. сметану, Він утримуватиме крем.
192
Засипаємо цукрову пудру. Знову збиваємо. Збираємо торт.
На основу викладаємо він просочить бісквіт. Укладаємо вишню, горіхи.

декілька ложок крему,
Кожен шматочок бісквіта Відправляємо його на декілька годин Для декору розтоплюємо чорний
занурюємо в крем і вибудовуємо в холодильник. шоколад і за допомогою паперового
торт у формі піраміди. Додаємо корнетика або кондитерського мішка
вишню і горіхи. робимо малюнок.
193
Торт
«Захер»
6–7 год
50–60 хв
190 °С
8–10 хв
194
120 г жовтка
210 г білку
150 г цукру
Абрикосовий прошарок
200 г абрикоси
100 мл апельсинового фрешу
цедра 1/2 апельсину
30 г цукру
Шоколадний ганаш
менше 30%)
Глазур-ганаш
менше 30%)
200 г чорний шоколад
30 г меду
70 мл води
100 г цукру
195
Це було моє перше знайомство з Європою. Божевільний автобусний тур, щось типу "Вісім країн за сім
днів". Очі, що горять, ниють від втоми ноги, голова, яку розпирало море корисної інформації. Звичайно,
я отримала "кашу спогадів", і тільки сотні фотографій допомагали освіжити в пам'яті, в якому ж місті та
країні я таки була! Як і належить старанним туристам, ми намагалися зафіксувати перебування в кожній
країні і забрати з собою щось, що стосується виключно цього регіону: тут кращі сири, а ось там цукерки,
грушевий лікер, не забути б, ця країна славиться зубною пастою, а там ковбаса, вино, магніт, склянка.
Отже, Австрія. Ви не куштували торт "Захер"? Як? Стали в чергу, кінець листопада, пішов сніг, а ми свій
"Захер" чекаємо. Проковтнула! Нічого не відчула. Чого стояли? Через пару років ще одна спроба. Мимо.
Я тут трошки скоректувала. Вивела, так би мовити, "Свій Захер". Сподіваюся, відчуєте...
Збиваємо білки в пишну піну, і продовжуємо збивати Розтоплюємо шоколад

невеликими порціями додаємо до стійких піків. з вершковим маслом,
цукор додаємо жовтки,
196
перемішуємо до однорідності. Обережно вводимо збитий білок, намагаючись зберегти легкість.
Невеликими порціями крізь сито Виливаємо тісто на пергамент, розрівнюємо лопаткою. Діаметр
додаємо борошно, перемішуємо круга 22 см. Випікаємо три
лопаткою. Важливо, щоб маса була бісквіти при 190°С 8-10 хвилин.
максимально повітряною.
Остиглий бісквіт відправляємо на Акуратно знімаємо пергамент. Абрикосовий мармелад:

годину в морозильну камеру. Прикладаємо дно роз'ємної Проварюємо абрикоси 10 хвилин,
Повинні вийти три коржі. форми і вирізуємо круги знімаємо шкірку, ріжемо
діаметром 22 см. невеликими шматочками.
197
Замочуємо желатин у воді кімнатної Поєднуємо апельсиновий фреш з Знімаємо з вогню і додаємо
температури на 10-15 хвилин. шматочками абрикосів, замочений і набряклий желатин.
апельсиновою цедрою і цукром. Прибираємо в холодильник, до
Доводимо до кипіння. консистенції киселю.
Шоколадний ганаш: прогріваємо Перемішуємо вінчиком до Збираємо торт: в роз'ємну форму

вершки до появи пари, однорідності, додаємо викладаємо пергамент,
виливаємо на шоколад. вершкове масло. підморожений бісквіт. Виливаємо
шоколадний ганаш, розрівнюємо.
Накриваємо другим бісквітом, Накриваємо бісквітом. Глазур-ганаш: прогріваємо вершки

виливаємо мармелад. Прибираємо в холодильник на з медом, виливаємо на шоколад.
5-6 годин.
198
Додаємо приготований сироп. Для Вливаємо розтоплене вершкове Вкриваємо стіл харчовою плівкою,
цього поєднуємо в сотейнику воду і масло, перемішуємо делікатно, щоб ставимо догори дном невелику
цукор, доводимо до кипіння. не запустити кульки повітря. миску,
виймаємо торт з форми, ставимо заливаємо глазур'ю. Відразу ж розрівнюємо верх

на миску, шпателем, якщо це необхідно.
Перекладаємо торт на тарілку для Прибираємо глазур зі столу, Розтоплюємо шоколад. Кладемо його
подачі, відправляємо в холодильник для зручності ми використали у корнетик з пергаменту або
на 20-30 хвилин. харчову плівку. кондитерський мішечок і малюємо.
199
Грушевий
торт без
випiчки
8 год
40–45 хв
200
Основа — мюслі
70 г цукру
80 г вівсяних пластівців
50 г насіння гарбуза
50 г обсмаженого волоського
горіха
Грушеве желе
700 г груші
700 мл води
150 г цукру
цедра 1 лимону
паличка кориці
фреш половини лимону
Швейцарська меренга
60 г білка
120 г цукру
201
Цей десерт існує не один рік, і придуманий він був на прохання моєї близької подруги, у якої впродовж
довгого періоду часу не було духової шафи. І так цей шедевр їй сподобався, що і сьогодні вона вважає
його найкращим тортом у своїй домашній колекції десертів. Безумовно, таким скарбом слід поділитися.
В моїй сім’ї його давно, скажімо, «розібрали на складові».
Моя сестричка обожнює мюслі-корж, а грушеве желе готується легко і швидко. Роз’ємна форма має
бути гарної якості. Можна обернути її фольгою, щоб грушеве желе під час збірки торту не витікало з
форми.
Відправляємо на сковорідку гарбузове насіння, вершкове масло. Змішуємо.

цукор, як тільки він почне танути, Тримаємо на слабкому вогні ще
додаємо вівсяні пластівці, декілька хвилин.
Пересипаємо в миску і ще гарячим Масу викладаємо в круглу роз’ємну У сотейник насипаємо цукор,
поєднуємо з шоколадом. форму, притискаємо ложкою, доводимо до стану темної
прибираємо в холодильник. карамелі.
202
Додаємо окріп, грушу, очищену від шкірки та Варимо, доки груша не стане
насіння, лимонний фреш, цедру м’якою. Проціджуємо.
лимона та апельсина, корицю.
У отриманий сироп додаємо викладаємо на основу мюслі Відправляємо в миску білок та цукор,
замочений желатин, що набух, шматочки груші та сироп, що ставимо її на парову баню,
охолонув. Прибираємо торт в перемішуємо вінчиком, прогріваємо
холодильник на 3-4 години. до розчинення цукру. Температура
білка не має перевищувати 60 ° С.
Знімаємо з вогню, додаємо і збиваємо міксером Декоруємо торт меренгою та мюслі.

замочений желатин, що до стійких піків. Знову прибираємо до холодильника
набух, на декілька годин.
203
Карамельний
попкорн
цукерки діаметром 3-4 см —

12 шт.
30 хв
15–20 хв
204
Цукерка
50 г попкорну
100 г цукру
30 мл води
не менше 30 %)
100 г молочного (чорного)
шоколаду
205
Солоний, сирний, з беконом — для мене це ніяк не про попкорн. Мій попкорн безперечно повинен
бути солодким зі шматочками карамелі, що тягнеться, з шоколадною гірчинкою.
Я люблю походи в кіно. Спонтанні. Одиночні. Не всі розуміють. Багато хто сприймає це як диво, а у
мене ритуал — я, фільм і карамельний попкорн і не обов’язково хтось ще.
Приготуємо попкорн або візьмемо і перемішаємо його з попкорном. Приготуємо карамель. Для цього в
вже готовий. Розтопимо шоколад сотейник з товстим дном заливаємо
воду, в центр засипаємо цукор
206
і тримаємо на вогні до Тонким струмком, помішуючи, додаємо вершкове масло,
отримання коричневої карамелі. вливаємо в готову карамель
гарячі вершки,
перемішуємо, доводимо Можна додати ванільний цукор чи Знімаємо карамельні вершки з

до однорідності. насіння ванілі. вогню
Заливаємо на підготовлений Перемішуємо. Будьте обережні, маса Залишаємо на 10 — 15 хвилин

заздалегідь попкорн в дуже гаряча. застигати, формуємо цукерки у
шоколаді. вигляді кульок.
207
«Пташка»
Пласт розміром 20х20 см
3–4 год
15–20 хв
208
«Пташка»
10 г агар-агару
200 мл води
300 г цукру
60 г білка
70 г меду чи згущеного молока
Для обвалювання
209
Впродовж багатьох років я щиро була впевнена, що такий десерт готують виключно на величезній
кондитерській фабриці, і зефір, до речі, туди ж. Ви здивуєтесь, як все просто та легко! Улюблене з
дитинства «Пташине молоко» у моєму домі ми лагідно звемо «Пташка». Варіацій — немало… Класика з
ваніллю, моя улюблена — «Кавова пташка», є варіанти фруктових та ягідних.
Поєднуємо агар-агар з водою, Збиваємо м’яке вершкове масло, додаємо мед.

залишаємо на 1 годину для
того, щоб агар-агар набух.
Продовжуємо збивати, маса Відправляємо підготовлений агар- Додаємо цукор.

повинна злегка збільшитись в агар з водою в сотейник.
обсязі та стати більш пухкою. Помішуючи, доводимо до кипіння.
210
Починаємо збивати білки Варимо сироп з агар агаром до 110 Беремо невелику кількість сиропу,
до пухкої піни. ° С — «тонка нитка». Перевіряємо перевіряємо, чи тягнеться тонка
за допомогою термометру або на нитка, прикладаючи ложку до стінки
щільністю. сотейника та відсуваючи її.
Тонкою (!) струминкою, буквально У ще теплу, але вже пухку масу Вистилаємо харчовою
по декілька крапель, виливаємо додаємо збите з медом масло. Довго плівкою форму, викладаємо в
готовий сироп у білки, що не збиваємо, інакше маса втратить неї отриману масу
збиваються. пухкість.
та ставимо в Нарізаємо пласт на квадрати, обвалюємо у какао-порошку

холодильник на декілька або у кокосовій стружці.
годин.
211
Горiхи
в «шубцi»
20 хв
10–15 хв
212
Горіхи в «шубці»
300 г цукру
300 г обсмаженого горіху
(мигдаль, фундук, арахіс)
100 мл води
барвник водорозчинний (за
бажанням)
213
Хочу познайомити вас з карамеллю. Тут свої тонкощі та нюанси, і під час її приготування можна
стикнутися з деякими проблемами. Карамель краще готувати у мідному посуді — у ньому прогрівається
не лише дно, але й стінки. Такий посуд — задоволення не з дешевих і є не на кожній кухні. Я
використовую сотейник або каструлі з товстим дном. Готувати карамель слід на великому вогні. У
процесі приготування карамелі цукор або цукровий сироп не варто перемішувати, лише злегка
нахиляти сотейник, оскільки цукор може кристалізуватися. А помішувати дерев’яною лопаткою ми
можемо тоді, коли з’явиться колір (золотавий, солом’яний). Це говорить про те, що температура
карамелі вже доволі висока. Якщо ви бажаєте, щоб карамель навколо горіха була прозорою, гладкою та
блискучою, в момент додавання до карамелі горіхи мають бути гарячими. А якщо хочете, щоб горіх був
обгорнутий непрозорою або кольоровою «шубкою» із цукру, що кристалізувався, то горіх для карамелі
нагрівати не потрібно, оскільки так процес кристалізації станеться швидше.
Обсмажуємо горіхи у духовій До сотейника наливаємо Як тільки вода закипіла, додаємо

шафі при температурі 170 ° С воду, всипаємо цукор. горіхи
13-15 хвилин.
і починаємо перемішувати Від перепаду температур цукор Ще трохи тримаємо на вогні,

дерев’яною лопаткою. кристалізується. щоб цукор побілішав.
214
Висипаємо горіхи на тарілку, Горіхи в червоній «шубці»: Додаємо червоний
даємо повністю охолонути. у сотейник наливаємо водорозчинний барвник.
воду, висипаємо цукор.
Висипаємо обсмажені горіхи, що Активно перемішуємо, щоб цукор кристалізувався.

охолонули.
Горіхи у прозорій карамелі: в Знімаємо з вогню, додаємо гарячі Перекладаємо горіхи на пергамент
сотейник наливаємо воду, засипаємо горіхи. Перемішуємо. або силікон, розподіляємо лопаткою.
цукор, не помішуємо. Очікуємо на Такі горіхи називаються «праліне».
появу темно-коричневої карамелі.
215
Шоколадна
карамель
400–450 мл
6–7 год
15 хв
216
Шоколадна карамель
150 г цукру
30 — 35 %)
(молочного)
1 г солі
ванільний цукор або
зернята ванілі
217
У справжнього ласунчика в холодильнику обов’язково має бути баночка цієї прекрасної шоколадної
карамелі. Ох же ж ця текстура! Вона улюблена, її хочуть всі. Подаруйте коханим баночку солодкого
щастя! Шоколад може бути молочний або чорний. А якщо додати трохи солі, ваші рецептори будуть на
сьомому небі від щастя. 50 мл соку маракуйї, лаймового фрешу чи пюре малини без кісточки…
Працюючи з карамеллю, обирайте каструлі з товстим дном та великого розміру, щоб не обпектися.
Температура темної карамелі сягає 190 ° С.
Вершкове масло — лише високої якості. Ідеальну текстуру можна отримати, пробивши отриману
карамель занурювальним блендером.
Заливаємо желатин водою кімнатної Готуємо суху карамель. У Лише коли він починає ставати
температури, залишаємо набрякати. сотейник відправляємо цукор. золотавим, можна починати
помішувати.
Карамель повинна бути Знімаємо з вогню, вливаємо перемішуємо.

темно-коричневого кольору. тонкою струминкою гарячі
вершки.
218
Повертаємо на 1-2 хвилини Прибираємо сотейник з перемішуємо.
на слабкий вогонь. плити, додаємо вершкове
масло,
За бажанням можна додати ваніль + карамель — це Сюди ж додаємо замочений і

зернята ванілі, класичне поєднання. набряклий желатин,
шоколад. Він розтане від тепла Пропускаємо через дрібне сито. В ідеалі пробиваємо карамель
карамелі. занурювальним блендером,
розливаємо по баночкам і
прибираємо в холодильник на 5-6
годин.
219
Соладкий
снiдонак +
тостовий
хлiб
розмір 22 х 10 см,
висота 5 см
кекс
3 год
30–40 хв
220 °С
25 хв
220
Тостовий хліб
10 г свіжих дріжджів
100 мл води
3 г солі
5 г вершкового масла (для

змащування форми)
Солодкий сніданок
100 г яєць
10 г цукру
50 мл вершків (будь-який
процент жирності) чи
молока
200 г банана
Для декору
полуниця
цукрова пудра
221
Не пригадую, щоб моя бабуся купувала хліб в магазині. Вона частувала нас своїм, домашнім, передаючи
тепло рук і серця. У мене це завжди викликало захоплення — хліб, створений своїми руками! Кожен
раз, вдихаючи його аромат, відчуваючи хрускіт, дивлячись, як розлітаються крихти, я переповнювалась
гордістю та щастям. Мені дуже б хотілось передати вам це почуття. Випікати хліб вдома — це легко. І для
цього вам потрібно всього п’ять інгредієнтів — борошно, вода, молоко, свіжі дріжджі, сіль.
222
Поєднуємо молоко з водою. У борошно додаємо свіжі дріжджі. Розтираємо кінчиками пальців.
Додаємо сіль, молоко з водою. Замішуємо тісто.
Використовувати додаткове борошно Вимішуємо впродовж 10 — 15 Це перший підйом тіста.

не потрібно. Важливо додати хвилин. Укладаємо тісто в миску,
якомога більше повітря в тісто, тому накриваємо рушником,
при вимішуванні злегка розтягуємо прибираємо в тепле місце на 1
тісто та складаємо. годину.
223
Його потрібно трохи обім’яти. Готуємо форму, змащуємо її тонким Формуємо хліб і укладаємо його в
шаром вершкового масла. форму.
Накриваємо рушником і Накриваємо тісто пергаментом, Далі забираємо навантажене деко

прибираємо в тепле місце на 1 далі деком, зверху кладемо щось та допікаємо ще 5 хвилин.
годину для того, щоб тісто тяжке, відправляємо в духову Дістаємо із духової шафи і одразу
розстоялося. шафу, розігріту до 220 ° С на 20 ж виймаємо з форми. Хліб
хвилин. готовий.
Тостовий хліб нарізаємо Дістаємо м’якушку, рвемо її на невеликі шматочки,

шматочками товщиною 1 — 1,5 см. кладемо в миску.
224
Додаємо яйця, вершки, цукор, перемішуємо.
Нарізаємо невеликими На сковорідку виливаємо олію та Викладаємо хліб.

шматочками банан. трохи вершкового масла.
Заповнюємо серединку начинкою, Перевертаємо. Подаємо «сніданок» ще теплим,

обсмажуємо буквально по декілька з ягодами або фруктами.
хвилин з кожної сторони.
225
Маковий
(горiховий)
рулет
рулет – 2 шт.
4 год
1–1,5 год
170 °С
40–45 хв
226
Опара
8 г цукру
Тісто (для двох рулетів)

420 г опари
150 мл води
50 г цукру
2 г солі
Макова начинка (для двох

рулетів)
200 г маку
30 г білка
150 г цукру
Горіхова начинка (для

двох рулетів)
400 г обсмажених волоських
горіхів (фундук, мигдаль)
200 г цукру
60 г білка
20 г жовтка
20 мл води
227
Цей чудовий рецепт дістався мені від моєї рідної тьоті Валі. Вона унікальна людина — моя друга мама, і
у неї є якість, яка мене дивує, — блискавично приймати рішення, розвертати своє життя на 180 °. Ось
вона прокинулась вранці і, лежачи в ліжку, прийняла рішення, що їй потрібна перестановка, вона встає
та починає все міняти місцями, а потім зненацька бачить що ці шпалери їй вже не підходять, і вона без
тіні сумніву зриває їх. Через декілька днів нові шпалери і новий етап в житті. Я обожнюю та ціню в ній
цю якість — легкість в усьому. Так само легко їй дається будь-яка страва, і вона — чарівниця, все «на
око», але все ідеально, на якомусь підсвідомому рівні. Люблю її безмежно!
Приготуємо опару. Борошно Додаємо цукор і молоко.

змішуємо зі свіжими дріжджами,
злегка розтираємо пальцями.
228
Перемішуємо. Вимішувати опару не Накриваємо рушником та для того, щоб опара підійшла.
потрібно. прибираємо в тепле місце без
протягів на 40 хвилин
Замішуємо тісто. Борошно поєднуємо додаємо сіль, воду, олію

з цукром,
і опару Замішуємо тісто Його необхідно вимішувати

впродовж 10 — 15 хвилин,
229
допоки воно не стане більш Зайве борошно додавати не потрібно. Прибираємо тісто в миску,
гладким та еластичним. накриваємо рушником і залишаємо
в теплому місці без протягів на 1
годину для підйому.
Макова начинка: заливаємо мак Відкидаємо мак на сито і даємо Пробиваємо мак
окропом, накриваємо кришкою, воді стекти. занурювальним блендером,
залишаємо на годину. додаємо цукор
і білок, перемішуємо. Горіхова начинка: обсмажуємо Додаємо білок.

горіхи при 170 ° С 13 — 15
хвилин. Горіхи, що охолонули,
перемелюємо з цукром.
230
Через годину, коли тісто підійшло, Ділимо тісто на 2 частини і, підпилюючи стіл
його необхідно трохи обім’яти. борошном, розкачуємо лист
30 х 40 см.
Розподіляємо тонким шаром Скочуємо у тугий рулет. Те саме робимо з горіховою начинкою.
начинку, залишаючи декілька
сантиметрів вільного краю.
Обережно укладаємо рулет на деко з пергаментом. Слід Змащуємо поверхню глазуванням

враховувати, що він та залишаємо рулет на 40 — 50
збільшиться в об’ємі. хвилин для підйому. Випікаємо при
170 ° С 40 — 45 хвилин.
231
Пончики
пончики – 25 шт.
3–4 год
40–50 хв
232
Дріжджове тісто
100 г яєць
70 г цукру
10 г солі
Малинова начинка
400 г малинового пюре
(без кісточки)
крохмалю
олія (рафінована) (для

фритюру)
цукор (для обвалювання)
233
Рецепт ідеальних пончиків — така рідкість! Як же я рада, що ви тримаєте в руках цю книгу та маєте
доступ до безцінних знань та прекрасних рецептур! Одна знайома з мого дитинства готувала такі
пончики, що всі просто шаленіли. Рецепт тримала у суворій таємниці. Навіть і сьогодні це є велика
таємниця! Від вас в мене секретів немає — передавайте рецепти ідеальних пончиків з рук в руки, з
покоління в покоління.
Поєднуємо молоко з яйцем. Додаємо дріжджі в борошно. Розминаємо пальцями.
234
Всипаємо цукор, перемішуємо. Сіль. Кубики холодного вершкового
масла.
Молоко з яйцем. Замішуємо тісто. Все ще замішуємо.
Продовжуємо вимішувати Важливо під час замішування Спочатку воно буде липнути до
впродовж 10 — 15 хвилин. насичити масу киснем. Тому столу,
розтягуємо та складаємо тісто.
235
але з часом стане м’яким, борошно Маємо отримати гладке пружне тісто. Укладаємо його в миску,
додавати не потрібно, інакше тісто
стане важким.
накриваємо рушником та Змащуємо деко маслом, Тісто, що підійнялося, необхідно

прибираємо в тепле місце для підпиляємо борошном. осадити,
першого підйому на 40 — 60 хвилин.
злегка вимішуючи. Скочуємо тісто у кульки розміром з Накриваємо рушником, прибираємо

величенький волоський горіх, у тепле місце для того, щоб тісто
укладаємо на деко на великій розійшлося. Це триватиме 1,5–2
відстані одна від одної. години.
236
Прогріваємо олію, обсмажуємо Вона повинна повністю покривати Золотаві пончики
пончики. Будьте обережні, олія пончик. Можна допомагати викладаємо на паперові
дуже гаряча! ложкою, трохи притоплюючи. рушники,
а потім обвалюємо у цукрі. Малинова начинка: поєднуємо При постійному помішуванні

пюре малини з цукровою доводимо до кипіння та зникнення
пудрою та кукурудзяним присмаку крохмалю.
крохмалем.
Перекладаємо в миску, накриваємо Перед використанням доводимо Наповнюємо пончики

плівкою в контакт, охолоджуємо. до однорідності, злегка малиновою начинкою.
збиваючи лопаткою.
237
«Равлик»
з заварним
кремом
«равлики» – 25 шт.
6–8 год
1,5–2 год
180 °С
20–25 хв
238
Листкове дріжджове тісто
100 г яєць
60 г цукру
(жирністю 82 % та вище)
8 г солі
(жирністю 82 % та вище)
80 г жовтка
50 г цукру
Начинка
50 мл чорного рому (коньяку,
лікеру)
Сироп для просочування

140 г цукру
100 мл води
239
Назвемо це «новим рівнем» або «замахнулися». Мабуть, це найскладніший десерт з моєї книги. І все
тому, що дріжджове тісто само по собі багатьом не здається простим, і, тим паче, якщо воно листкове
дріжджове. Складнощі можуть виникати у процесі розкачування та складання тіста. Прослідкуйте, щоб у
приміщенні було прохолодно, і намагайтесь працювати з тістом максимально швидко, оскільки шари
масла від тепла можуть попливти. Використовуйте масло з найбільш високим процентом жирності, яке
тільки знайдете, — не нижче за 82 %. Дріжджі найкраще використовувати свіжі, пресовані. Ну от,
загалом, і всі складнощі. Сподіваюсь, не налякала вас. Як кажуть, гра того варта.
Заварний крем: розтираємо жовтки Додаємо кукурудзяний крохмаль Вливаємо в отриману масу
з цукром та ванільним цукром. та борошно, перемішуємо до гаряче молоко,
однорідності.
повертаємо в сотейник, ставимо При постійному помішуванні Знімаємо з вогню, додаємо

на вогонь. доводимо до кипіння, варимо 1 вершкове масло.
хвилину.
240
Накриваємо плівкою щільно в Заливаємо родзинки чорним Листкове дріжджове тісто: в
контакт. Прибираємо в ромом, накриваємо плівкою та молоко всипаємо дріжджі,
холодильник на декілька годин. прибираємо в холодильник на
декілька годин.
цукор, яйця, гарно перемішуємо, щоб розтоплене вершкове масло.

дріжджі розподілились
рівномірно,
Сіль змішуємо з борошном, висипаємо до основної маси. Замішуємо тісто.
241
Щойно все борошно накриваємо рушником, відправляємо Тісто збільшиться в об’ємі у
зволожиться, перекладаємо тісто в тепле місце без протягів на 30 — декілька разів.
в миску, 40 хвилин для першого підйому.
Його потрібно обім’яти, розподілити Товщина тіста — близько 1 см. Обертаємо харчовою плівкою,
по дошці або деку, присипаному прибираємо в холодильник
борошном. щонайменше на 2 години.
Обертаємо вершкове масло в Дістаємо тісто з холодильника, Складаємо тісто навпіл,

пергамент, злегка прокачуємо укладаємо масло на один край. розвертаємо на себе так,
його качалкою, масло має бути немовби перед нами книга.
холодним, але пластичним.
242
Розкачуємо тісто у довжину, близько Обертаємо тісто плівкою — в Прибираємо в холодильник на 30
50 см, ширина — 18-20 см. Складаємо холодильник на 30 хвилин, дістаємо, хвилин. Розкачуємо та складаємо.
втричі. Стіл підпилюємо борошном. розкачуємо, складаємо втричі. Всього 3 рази.
Після 3-го складання розкачуємо тісто Посипаємо родзинками. Закручуємо в рулет.

розміром 40 х 60 см. Розподіляємо
тонким шаром заварний крем.
Нарізаємо круги товщиною 1,5 Тепер тісто буде підходити в Випікаємо «равлики» при 180 ° С
— 2 см. Викладаємо на теплому місці без протягів 20 — 25 хвилин. Ще гарячими,
пергамент на достатній відстані впродовж 1 години, воно промащуємо їх сиропом — воду і
одне від одного. повинно розійтися. цукор доводимо до кипіння.
243
Видання для організації дозвілля
Автор
ГЛІНСЬКА ЄЛИЗАВЕТА
Простiше простого з Элизаветою

Глiнською
Бренд-директор: Тетяна Глінська

Випускний редактор: Ліліт Саркісян
Редактор: Юлія Дворецька, Ірина Костюк
Верстка: Юлія Дворецька
Фото: Дмитро Хорошаєв
Підготовка зображень до друку: Юрій Крамаренко-Богданов
Яна Клочкова
Редактор обкладинки: Антон Широков
glinskaya.com.ua
instagram: @lizaglinskaya
Формат 84x108/16. Гарнітура Гельветік.

Умов. дв. ст. 10,37
Надруковано ТОВ «Инфопринт»

www.infoprint.com.ua

Простіше Простого з Єлизаветою Глінською

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Простіше Простого з Єлизаветою Глінською

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

УДК 641.85(083.

ISBN 978-966-2544-35-0 © Глінска Є., 2018

Ні-ні… це не запечене яблучко, не полуниця з вершками та навіть не хліб з маслом —

Я вірю в кожного з вас і в те, що немає нічого не можливого, а те, що ви створюєте, не

Перед використанням борошно необхідно просіювати для того,

Проціджуйте яйце через сито. Це важливо при приготуванні

Перед використанням какао-порошок необхідно просіювати.

Для випічки я практично завжди обсмажую горіхи в духовці при

Будьте уважними, коли розтоплюєте шоколад! Скористуйтесь

Желатин. Перед використанням його необхідно замочити водою

Вершки. Для збивання підходять вершки тваринного походження,

Ми часто використовуємо парову баню. Для того, щоб миска не

Карамель. Є 2 способи її приготування. Умовно «сухий», без води, та

Як зварити згущене молоко? Варене згущене молоко готується від 2

У десертах я часто використовую ваніль. Розумію, задоволення не з

режим випікання: верх-низ, конвекція

режим випікання: верх-низ

діаметр 7-8 см,

250 г чорного шоколаду

Розтоплюємо шоколад з Поєднуємо цукор з яйцями, Поєднуємо з ледве

Малиновий соус. Поєднуємо вино уварюємо на слабкому Закладаємо у металеві кільця

Цедру апельсину натираємо Збиваємо масло кімнатної Додаємо цукрову пудру,

борошно з цедрою та сіллю, трохи перемішуємо. Додаємо жовток,

Поєднуємо борошно з Збиваємо м’яке вершкове масло, яйце,

борошно з розпушувачем та сіллю. Замішуємо тісто. Довго вимішувати непотрібно,

У кавомолці пробиваємо мигдалеві Додаємо цукор та кубики Розтираємо кінчиками пальців

Додаємо яйце. Замішуємо тісто. Ділимо на 2 частини (2/3 та 1/3). 2/3

Поєднуємо ягоди з цукром та Тісто, що відпочило, укладаємо в Засипаємо ягоди,

натираємо на крупній терці Випікаємо при 170 ° С Охолоджений пиріг дістаємо з

300 г кисломолочного сиру

Протираємо сир через сито, збиваємо м’яке вершкове масло, сир,

перемішуємо. Засипаємо борошно з розпушувачем, замішуємо тісто.

Дістаємо тісто, що відпочило. нарізаємо трикутниками. В основу трикутника кладемо

Завертаємо «рогалик». Промащуємо жовтком з молоком. Присипаємо цукром, випікаємо

Висипаємо цукор у сотейник, доводимо до стану коричневої знімаємо з вогню, одразу

залишаємо на 5 — 10 хвилин. Поєднуємо муку з розпушувачем і додаємо кубики холодного

В сотейник кладемо вершкове Додаємо чорну смородину. Між 2 аркушами пергаменту

вирізаємо круги діаметром викладаємо начинку. Підвертаємо край до центру.

Поєднуємо сметану з кефіром, додаємо соду, гарно Додаємо яйця,

розтоплене вершкове масло, цукор, сіль і вливаємо отриману масу

Палички довжиною 25 см – 15 шт.

перемішуємо. Всипаємо борошно. Замішуємо тісто.

400 г вівсяних пластівців

Змелемо вівсяні пластівці з Додаємо розпушувач, корицю, змішуємо.

Змішуємо. Прибираємо до І варіант: за бажанням додаємо 50 г ІІ варіант: 30 г сушеної

Перемолемо цукор з м’ятою до стану гарної та ароматної зеленої Поєднуємо її з борошном,

Замішуємо тісто. Просіюємо цукрову пудру з Скачуємо з тіста кульки

Борошно поєднуємо з Додаємо розпушувач, сіль, кубики холодного вершкового масла.

Змащуємо яйцем з водою, Посипаємо цукром. Прикрашаємо подрібненими

вареники –100 шт.

Для подачі (додатково)

Наливаємо у сотейник воду, Додаємо ½ частини борошна, перемішуємо,

Формуємо вареник. Край може Підготовлені вареники можна Відправляємо їх у киплячу

олію і залишок молока, Соду гасимо оцтом, виливаємо

олію, тепле молоко. В процесі смаження млинців

Випікаємо млинці на розігрітій Яблучна начинка: вершкове масло

Формуємо млинці з потрійною Звертаємо трубочкою у напрямку Беремо інший млинець,

звертаємо до середини, прикладаємо перший млинець до Фух!

Змішуємо яйця з цукром, сіллю, додаємо ½ молока, розтоплене вершкове масло,

У білок що охолонув, додаємо збиваємо. Кожен млинець промащуємо

Між деякими шарами вкладаємо Прикладаємо до торту, що Покриваємо верх розтопленим

Протираємо сир через сито, додаємо яйце, борошно, сіль, цукор,

Викладаємо на присипану Варимо у підсоленій киплячій воді.

олія (для обсмажування)