1.

Товарознавча характеристика сировини та техногенні вимоги

до її первинної обробки

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержується із зерна пшениці, жита, кукурудзи, ячменю та ін.
культур. Випускають переважно пшеничне і житнє борошно. Процес виробництва борошна складається з
утворенням помельних партій, підготовки зерна до помелу і помел
• Борошно вищого ґатунку — борошно, в якому майже відсутні висівчані частинки. Складається з однорідних
дрібненьких частинок. Розміри частинок борошна — 30—40 мкм
• Борошно 1-го ґатунку — борошно, трохи темніше у порівнянні з борошном вищого сорту. Частинки менш
однорідні, присутні 3—4 % периферійних частинок. Розміри частинок борошна — від 30 до 60 мкм.
• Борошно 2-го ґатунку — складається з неоднорідних і порівняно великих частинок. Кількість висівчаних
частинок у ньому досягає 80 %. Розміри частинок борошна — 30—200 мкм
• Оббивне — борошно з цілком розмеленого зерна (з виходом продукту 96 % від вихідної сировини). Висівки з
цього борошна не вилучають. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри частинок у борошні дуже
неоднорідні — від 30–40 до 500—600 мкм.
ЗБЕРІГАННЯ:
Зберігають борошно в сухому чистому приміщенні, дотримуючись товарного сусідства. При зберіганні борошно
дозріває, і в ньому можуть відбуватися зміни. Температура зберігання +15°С, відносна вологість повітря не
більше 75 %. Не допускають різних коливань температури, які приводять до зволоження борошна.
ЯЙЦЕ КУРЯЧЕ
Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г:
курей — 45-75; індичок — 70-100; качок — 70-100; гусок — 120-200 г.
Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць
питома вага білка 56-58%, жов­тка 30-32% і шкаралупи 12%.
Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). Білок і
його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко засто­совується в кондитерському і
хлібопекарному виробництві.
ЗБЕРІГАННЯ
Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця,
строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після
сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120
діб.

ЦУКОР
Цукор - складається з кристаликів сахарози, які містять незначну кількість домішок інших речовин і вологи. Цукор
виробляють з цукрового буряка, цукрової тростини, який не відрізняється за ступенем солодкості.
Цукор поділяється:
- цукор - пісок
- цукор - рафінад.
ЗБЕРІГАННЯ: цукор у чистих, сухих приміщеннях з хорошою вентиляцією, дотримуючись товарного сусідства. Відносна
МАСЛО ВЕРШКОВЕ
Масло - одержують з вершків методом збивання або методом повторного сепарування. Існують наступні
види масла:
• солодко вершкове (солоне і несолоне) містить 82% жиру, має крихку консистенцію;
• кисло вершкове виготовляють з вершків, попередньо заквашених культурами ароматоутворюючими
молочно - кислих бактерій, має кислуватий смак і приємний аромат.
• Вологодське одержують з пастеризованих вершків; має кремово - жовтий колір і характерний горіховий
присмак, вміст жиру - 82%.
• Любительське - має підвищений вміст води і сухих знежирених речовин, жирність 78%.
• Селянське містить 25% води і 72% жиру.
• Бутербродне і столове має солодкий смак, містить 62% жиру, 35% вологи.Масло коров'яче поділяють на
вищий і І сорти.
ЗБЕРІГАННЯ: масло при температурі не вище 10 С і не більше 12 діб.
СІЛЬ ХАРЧОВА
Сіль харчова являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у
воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору.
МОЛОКО
Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, яка містить у собі більше
сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.
До складу коров'ячого молока входять 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% становить молочний цукор, 0,6-0,85% -
мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Уміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці
після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВНІ
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів
складаються з білків – 50 %, вуглеводів – 40,8, жирів - 1,6, золи – 7,6 %.
Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо
багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при
підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні.
У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі
розмноження і бродіння.
У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

МАК ХАРЧОВИЙ
Мак є високим однорічна рослина з зелено-блакитними листям. Насіння маку харчового володіють солодкуватим запахом, а при
приготуванні виділяють горіховий аромат. Їх смак збігається з запахом, тільки він трохи більш насичений. Харчова цінність, г / 100г:
білки - 18, жири - 42, вуглеводи - 8 Енергетична цінність, ккал / 100 грам - 525;
Склад: насіння харчового блакитного маку Фото не з інтернету, реальний товар в наявності. Величезний асортимент спецій, один з
найбільших в Україні - понад 150 видів спецій і приправ в одному місці. Також в наявності аксесуари - млини, ємності для зберігання.
Створюємо подарункові набори....
Техногеннасхема приготування страви
Готуємо начинку.
Мак промиваємо через найдрібніше сито.

Заливаємо чистий мак водою (пропорції 1:1). Ставимо сотейник на плиту, доводимо до
кипіння, знімаємо пінку. Прикриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до мінімального, щоб
ледве булькало.
Варимо до того моменту, поки вся рідина не випарується і мак добре не розпариться
(приблизно на це йде 15-20 хвилин), періодично помішуючи, щоб мак не пригорів

Потім додаємо вершкове масло і продовжуємо запарювати

мак до моменту, поки дно сотейника не залишиться сухим,
на це йде ще 15 хвилин. Чим краще вбереться рідина, тим
густіше буде макова начинка.
Додаємо цукор, ванільний цукор, перемішуємо та подрібнюємо мак занурювальним
блендером, зручніше це робити у високій мірній склянці. Повинна вийти в'язка маса.
Потім додати|добавляти| білок, перемішуємо.
Залишаємо начинку до повного остигання.
Начинку можна приготувати напередодні та зберігати у холодильнику.
Вихід начинки із зазначеної кількості продуктів: 400 г.
Готуємо тісто.
У мисці змішуємо тепле молоко, дріжджі, цукор. Якщо ви не впевнені у своїх
дріжджах, залиште їх хвилин на 10-15, щоб дріжджі заробили та покрилися
бульбашками.
Додаємо яйце, сіль, все добре перемішуємо.

Додаємо борошно (450 г, може знадобитися трохи

більше) і збираємо тісто в грудку.

Потім додаємо розм'якшене вершкове масло|мастило|,

кімнатної температури, замішуємо тісто. Вимішуємо тісто
протягом 10 хвилин|мінути|. Тісто еластичне і не липне до
рук.

Подошедшее тесто делим пополам. Формируем

шарики, прикрываем салфеткой, оставляем минут на
10.

Кожну частину тесту розгортаємо у прямокутник

(28х36 см), товщиною приблизно 2-3 мм.
На кожну частину тесту рівномірно розподіляємо
макову начинку. Далекий край залишаємо (1,5-2 см),
 Застилаємо форму пергаментним папером або килимком для випічки, розкладаємо
булочки так, щоб між ними була відстань.
Накриваємо булочки плівкою і залишаємо на вистоювання на 30 хвилин. За бажання
змастіть булочки жовтком з молоком, для рум'яності.
Випікаємо здобні булочки з маком у заздалегідь розігрітій духовці при температурі 180
градусів протягом 20-30 хвилин до рум'яного кольору.

Готові булочки гарячими змащуємо цукровим сиропом (для приготування сиропу:

змішати воду з цукром, помішуючи, довести до кипіння, доки цукор не розчиниться).

Рум'яні, ароматні булочки з молоком чи чаєм – просто

смакота!
Смачного!

Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з
маковою начинкою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.
Організація робочого місця , підібратим
інвертар,
 посуд. посуд для інгредієнтів, ваги
Стіл виробничий,
настільні.
 Сито для просіювання борошна, необхідний посуд.
 Кухонний посуд, інвентар..
 Дошка для замішування тіста, кухонний посуд,
інвентар
 Посуд або дошка для замішування тіста.
 Скалка, дошка для розкачування тіста, кухонний
інвентар, кондитерський лист
 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

Продукты (на 12 порций) Для смазывания булочек:

Для теста: Желток - 1 шт.
Мука – +/-480 г Молоко - 1 ч. л.
Молоко (теплое) – 150 мл
Яйцо – 1 шт. Для сахарного сиропа:
Дрожжи сухие быстродействующие – 7 г (20 г прессованных)
Сахар - 30 г
Сахар – 80 г Вода - 40 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Масло сливочное (размягченное) – 60 г

Для начинки :
Мак сухой - 150 г
Сахар - 150 г
Вода (молоко) - 150 мл
Ванильный сахар - 1 ч. л.
Масло сливочное - 30 г
Белок яичный - 1 шт.
Вимоги охорони праці , виробничої санітарії
та особистої гігієни
 Працівник кухні повинен ретельно мити і висушувати руки перед тим, як приступити до роботи з
продуктами. Процедуру миття рук слід повторювати регулярно протягом усього робочого дня.
 Витирати руки потрібно чистим рушником, одноразовими паперовими серветками або
висушувати під сушаркою. Не варто використовувати для цих цілей ганчірки, фартух і пр.
 Кухареві заборонено на робочому місці жувати жуйку, вживати їжу в процесі приготування їжі.
Для обіду кухарям повинно бути відведено окреме місце на кухні.
 Під час приготування їжі не можна кашляти або чхати над продуктами.
 Кухар зобов’язаний носити чисту захисний одяг (кітель, штани, фартух, ковпак, рукавички та
ін).
 Кухарям заборонено зберігати запасний одяг та інші особисті речі (включаючи мобільні
телефони) поблизу місця зберігання і приготування їжі. Для особистих речей повинно бути
відведено спеціально місце (роздягальня, особистий шафка тощо).
 Довге волосся у кухарів повинні завжди бути зав’язаними і перебувати під ковпаком.
 На кухні робота з продуктами повинна відбуватися виключно в одноразових гумових рукавичках,
які слід міняти якомога частіше.