Технологічний процес

виробництва затяжне печиво

У виробництві борошняних кондитерських
виробів печиво займає найбільшу питому вагу.
Його вироблення становить близько 45% в
загальному обсязі виробництва борошняних
виробів.
Печиво - борошняний кондитерський виріб
різної форми, невеликої товщини, низької
вологості, пористе, що виготовляється з
борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних
продуктів, ароматичних речовин і хімічних
розпушувачів.
 ПЕЧИВО В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД
РЕЦЕПТУРИ І СПОСОБУ
ПРИГОТУВАННЯ ПОДІЛЯЮТЬ НА:
виріб Зміст,% енергетичн
а цінність,
кДж на 100
г продукту
води білків жиру вуглеводів  
кле
крахм т
цукру  
ла чат
ки
Печиво цукрове
з борошна I
сорту 5,5 7,4 10,0 25,6 50,6 0,1 1699
Печиво затяжне
зборошна I сорту 6,5 7,8 8,1 19,8 56,8 0,1 1644
Крекер з
борошна вищого
гатунку 8,5 9,2 14,1 2,8 63,3 0,1 1745
Галети з борошна
I сорту 12,0 10,6 1,3 3,6 70,2 0,2 1406
 цукрове - випікається з пластичного, легко
рветься тіста;
 затяжне - Випікається з еластично-
пружного тіста;
 здобне - Випікається з видів тіста,
різнообразного- за своїми властивостями.
 Затяжне печиво виготовляють з пружно-
еластичного і в той же час достатньо
пластичного тіста, а вироби
характеризуються вмістом слоїстності,
меньшою хрупкістю та набухаємістю. Воно
має щільну, нерозсипчисту структуру, колір
від світло-жовтого до золотистого, малюнок
простий, зверху проколи. Печиво
виготовляють з вищого гатунків.
 ВИРОБНИЦТВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧИВА
 Заміс затяжного тіста проводиться в тістомісильних машинах періодичної
дії різної конструкції, але найбільшого поширення набули місильні
машини з образними лопатями.
Заміс тісту повинен забезпечувати рівномірний розподіл складових частин
сировини в тесті і перебіг основних процесів, спрямованих на освіту тесту
з заданими фізичними властивостями. На процес утворення тесту і його
властивості впливає порядок завантаження сировини. Кристалічна
сировину (сіль, цукор) попередньо слід розчинити у воді або молоці. В
іншому випадку на поверхні виробів виявляться видимі неозброєним оком
кристали цукру або солі, що погіршують вигляд і смак виробів.
Не допускається введення хімічних розпушувачів разом з деякими видами
сировини (жир, крохмаль, молоко, патока та ін.), Що має кислу реакцію,
тому що в результаті може статися їх часткова нейтралізація. Хімічні
розпушувачі завантажують в тестомесильную машину після часткового
додавання борошна, бажано в розчиненому у воді вигляді. Температура
води для розчинення хімічних розпушувачів повинна бути не вище 18 °
С, змішування різних розпушувачів забороняється.
 Жир завантажувати в тестомесильную машину бажано при
температурі, близької до температури плавлення, в
пластицирован вигляді. Виходять хороші результати і при
замішуванні тіста на охолодженому, насиченому повітрям жирі.
В цьому випадку підвищуються пористість, крихкість і
намокаемость печива, знижується його щільність.
Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в
тестомесильную машину або емульгатор: інвертний цукор
(інвертний сироп), вода, сіль, цукор, меланж і інші компоненти,
крім жиру, хімічних розпушувачів та борошна. Суміш
перемішується протягом 5-7 хв. Після цього додається жир і
суміш знову перемішується протягом 6-7 хв. Потім додають
хімічні розпушувачі у вигляді розчину або у вигляді суміші з
частиною борошна. В самому кінці додають решту борошна.
Додавання борошна краще здійснювати поступово, невеликими
порціями, протягом 5-7 хв. В цьому випадку забезпечуються
більш висока однорідність тесту і кращу якість печива.
 Тривалість замісу затяжного тіста становить 30-50 хв
для печива, що готується в тістомісильних машинах з
частотою обертання валу 18-25 об / хв, і 10-15 хв з
частотою обертання валу 80 об / хв. Тривалість замісу
може змінюватися і залежить від властивостей борошна,
швидкості замісу, температурних умов, введення різних
добавок.
Готове тісто має бути добре перемішаним і мати
упругопластічни-в'язкими властивостями.
Температуру тесту протягом усього технологічного
процесу слід підтримувати в інтервалі 38-40 ° С.
Вологість тесту для затяжного печива з борошна вищого
сорту 22-26% (нижня межа вологості відповідає тесту,
приготовленого по рецептурами з великим вмістом цукру і
жиру), з борошна I сорту - 25-26%
          ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧИВА

  1 - priemnaya Борошняна samotaska; 2 - Бурана; 3 - шнек; 4 -

Мучна samotaska; 5 - Бункер;   7 - місильна машина; 8 - візок
для перевезення тесту;  9, 11 вальцювального машина; 10 - стіл
для вилежки тесту; 12 - штампувальний-ріжучі »  машина
легкого типу;  13 - піч конвеєрна; 14 - охолоджуючий шафа    15
- транспортер для передачі печива на автоматичні ваги; 16 -
автоматичні ваги;    17 - стеккер для укладання печива на
ребро,  18 - машина для загортання печива в пачки
ДЕФЕКТИ
 Найбільш поширенні дефекти печива: смак
і запах прогірклого жиру різної
інтенсивності, консистенція пом'якшена,
підвищена розсипчастість здобного печива,
обмежена і товстостінна пористість
цукрового печива, деформація виробів,
розпливчаста форма печива, відсутність
тонкостінної шаруватості і відповідно
хрумкості у затяжного печива.
 ЗБЕРІГАННЯ
 Зберігати печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості
повітря не вище 75 %. У цих умовах передбачені такі терміни
придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове
і затяжне — 3 міс., печиво з майонезом — 1,5 міс., печиво цукрове і
затяжне, упаковані в полімерну плівку, — 6 міс., печиво здобне з
вмістом жиру: до 10 % — 2 міс., понад 20 %. Термін придатності до
споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за
печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк
придатності до споживання печива цукрового і затяжного
передбачений 6 міс.
Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого
погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13 %
печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з
утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують
харчову цінність виробів.
Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення
антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і
затяжного до 9 — 12 міс.
ПОСИЛАННЯ НА ВІДЕО
ВИГОТОВЛЕННЯ ЗАТЯЖНОГО
ПЕЧИВА:
https://youtu.be/sYmGZ6FbfAw
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!