ДАРІЯ

ЦВЕК

ВИПУСК 2

Л Ь В І В , « К А МЕ Н Я Р » , 1993
ББК 36.997
Ц26

У В И Д А Н Н І О П И С А Н О В И Р О Б И З Т ІС ТА ,
Я К І М О Ж Н А П Р И Г О Т У В А Т И В Д О М А Ш Н ІХ УМ О ВА Х .
У В И П У С К II В К Л Ю Ч Е Н О Р Е Ц Е П Т И
Б У Л О К , Б А Б , П И Р О Г ІВ , П И Р ІЖ К ІВ , П А М П У Ш О К .
П О Д А Н О Т А К О Ж Т Е Х Н О Л О Г ІЮ П Р И Г О Т У В А Н Н Я
ІТ А Л ІЙ С Ь К О Ї П ІЦ Ц И
І Ф Р А Н Ц У З Ь К О Г О Т А РТ А .

3404000000-033 „
Ц -------------------------- Б ез оголош ення
93

IS B N 5-7745-0515-4 (В ип. 2)
IS B N 5-7745-0513-8 © Д аР‘я Цвек- 1993
 БУЛКИ І БУЛОЧКИ

Б УЛКА ПІСНА

Т і с т о : 1 к г борошна, 2 склянки води або молока, 20 г

дріжджів, 50 г цукру, 1 ч. ложка солі.
Д ріж д ж і розвести у теплій воді з 1 ст. ложкою цукру і,
коли почнуть бродити, влити в посудину з борошном,
додати сіль, цукор. Замісити тісто, накрити серветкою і
поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто пі­
дійде, його слід знову вимісити, викласти на змащений
жиром лист і ще раз поставити, щоб підійшло. Потім
змастити яйцем або молоком чи водою і пекти в гаря­
чій духовці (210—220 °С) протягом 45 хв.

БУЛКА З К АР Т О П Л Е Ю

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, 20 г дріжд­

жів, 50 г вершкового м асла або маргарину, 50 г цукру,
2 варені картоплини, ‘/2 ч. ложки солі, мак.
Дріж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, влити в посуд з борошном,
додати терту картоплю, цукор, сіль і замісити. Під кі­
нець вимішування додати розтоплений жир і, добре ви­
місивши, накрити тісто серветкою, поставити в тепле
місце, щоб підійшло. Потім перемісити, викласти його на
змащений жиром лист і знову поставити, щоб підійшло.
Тоді змастити яйцем, посипати маком і пекти в гарячій
духовці (210—220 °С) протягом 35 хв.
І
Б УЛОЧ КИ Д О Б Р І

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка верш ків або молока•,

3 жовтки, 20 г дріжджів, 1 ст. ложка вершкового масла
або маргарину, 3 ст. ложки цукру, цедра з */2 цитрини,
ванілін.

З
Д р іж д ж і розвести в теплому молоці або вершках з 1 ст.
ложкою цукру і, коли почнуть бродити, влити в посу­
дину з борошном. Додати розтерті з цукром добіла ж овт­
ки, цедру, ванілін, розтоплений жир, замісити пухке ті­
сто. Виробити невеличкі булочки і викласти їх на зм а ­
щений жиром лист. Поставити в тепле місце, щоб пі­
дійшли, після чого змастити яйцем і пекти в гарячій
духовці (210—220 °С) протягом ЗО хв.

БУЛ ОЧ К И ЧАЙНІ

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, 2 яєць, З жовт­

ки, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла або марга­
рину, 50 г цукру, 1І 2 ч. ложки солі.
Д р іж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою
цукру і, коли почнуть бродити, влити їх у посудину з
борошном, додати розтерті з цукром добіла жовтки, пі­
ну з двох білків, сіль і замісити. Під кінець місіння вли­
ти розтоплений жир і продовжувати місити. Коли жир
рівномірно розійдеться в тісті, накрити і поставити ті­
сто в тепле місце, щоб підійшло, а як підійде, виробля­
ти невеличкі круглі булочки, надрізуючи їх посередині
ножем, скласти на змащений жиром лист і поставити,
щоб підійшли. Тоді змастити їх яйцем і пекти в гаря­
чій духовці (190—200 °С) протягом ЗО хв.

Б УЛ ОЧ К И «БУХТИ*

Т і с т о : 250 г борошна, 1/2 склянки м олока, З жовтки,

20 г дріжджів, 50 г вершкового масла або маргарину,
50 г цукру, х(2 ч. ложки солі, 150 г повидла, цедра з
1І2 цитрини, цукрова пудра.
Д р іж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, влити в посудину з борош­
ном, додати розтерті з цукром добіла жовтки, цедру,
сіль і замісити тісто. Під кінець вимішування влити
розтоплений жир і місити, щоб тісто повністю ввібрало
його. Тісто накрити і поставити, щоб підійшло. Тоді,
вмочуючи руки у жир, виробляти 50-грамові булочки і
в кожну загортати повидло. Укладати їх на лист одна
біля одної, накрити серветкою і поставити, щоб підій­
шли, після чого змастити білком і пекти в гарячій духов­
ці (190—200 °С) протягом ЗО хв. Спечені булочки ще
гарячі посипати цукровою пудрою.

4
 БУЛКА П О Д ІЛ ЬС ЬК А

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, '2 жовтки,

ЗО г дріжджів, 50 г вершкового масла або м аргарину,
50 г цукру, 7 2 ч. ложки солі, цедра з ‘/2 цитрини.
Дріж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою
цукру і 1 ст. ложкою борошна. Коли дріжджі почнуть
бродити, влити їх в посудину з борошном, додати роз­
терті з цукром жовтки, цедру, сіль і замісити тісто. Під
кінець вимішування влити розтоплений жир, добре ви­
місити, накрити і поставити в тепле місце, щоб тісто
підійшло. Як підійде, знову вимісити. З тіста сплести
косу (рис. 1), викласти на змащений жиром лист і по­
ставити, щоб підійшло. Тоді змастити яйцем і пекти в
гарячій духовці (210—220°С) протягом 35 хв.

Р и с. 1. Б у л к а п о д іл ь -
ська

Б У Л К А С В Я Т К О В А З З А П А Р Е Н О Г О ТІСТА

Т і с т о : 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків,

100 г дріжджів, 200 г вершкового масла або маргарину
чи олії, 150 г цукру, 1 ч. ложки солі.
У посудині для тіста запарити гарячим молоком 250 г
борошна і розтерти його, щоб не було грудочок. Як охо­
лоне, влити розведені в теплому молоці з 3 ст. ложками
борошна і 1 ст. ложкою цукру дріжджі. Коли розчина
почне бродити, вимішати її з жовтками, збитими з цук­
ром добіла. Додати борошна, скільки забере розчина,
солі і замісити тісто. Під кінець вимішування влити роз­
топлений жир або олію і місити, доки тісто не вбере
весь жир. Накрити і поставити в тепле місце, щоб пі­
дійшло, після чого виробити булку: тісто поділити на чо­
тири частини, скачати з них валки. Сплести їх по два,
а тоді знову разом перекрутити і покласти у змащену
жиром круглу форму, дно якої вистелене промащеним
пергаментним папером. Коли тісто у формі добре пі­
дійде, змастити його яйцем. Пекти в гарячій духовці
(190—200 °С) протягом 45 хв.
2-3091 5
 БУЛ К А -П Л Е Т ІН К А

Т і с т о : 1,5 кг борошна, 3 склянки молока, 5 яєць, 50 г

дріжджів, 100 г вершкового м асла або маргарину чи
олії, 100 г цукру, 112 ч. ложки солі, мак.
У теплому молоці розвести дріж джі з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, вилити їх в посудину з бо­
рошном, розмішати до консистенції густої сметани, по­
сипати борошном, накрити і поставити в тепле місце.
Коли розчина підійде, посолити, додати добре збиті з
цукром яйця і, всипавши решту борошна, замісити тісто.
Коли воно відставатиме від рук, влити теплий жир або
олію і місити, поки жир не з ’єднається рівномірно з ті­
стом. Накрити і поставити, щоб тісто підійшло, Після
цього змоченою у жирі рукою перемісити його ще раз і
знову дати підійти. Тоді викласти 'Нсто на дошку, по­
силану борошном, і третину відрізати. Більшу частину
поділити ще на три частини, скачати з них валки з по­
товщеною серединою, сплести косу і покласти на зм а­
щений жиром лист. Косу починати плести з середини в
один, а потім у другий кінець. З тіста, що залишилось,
сплести меншу косу і покласти зверху. Поставити лист у
тепле місце, щоб тісто підійшло, змастити білком, по­
сипати маком і пекти в гарячій духовці (210—220 °С)
протягом години.

БАБИ

БАБА ПОКУТСЬКА

Т і с т о : 1 кг борошна, 1 склянка молока, 15 жовтків,

100 г дріжджів, 300 г вершкового масла або маргарину,
200 г цукру, 100 г родзинок, !/2 ч. ложки солі, ванілін.
П о м а д к а : 2 білки, 200 г цукрової пудри, сік з 7 2 цит­
рини, ванілін.
У теплому молоці розвести дріжджі з 1 ст. ложкою цук­
ру і 3 ст. ложками борошна і поставити, щоб почали
бродити. Каструлю з жовтками, цукром і ваніліном по­
ставити у більшу каструлю, в якій кипить вода, і зби­
вати жовтки, поки не утвориться однорідна пухка маса,
дати їй охолонути. Пр иготовлену раніше розчину посо-

6
лити і влити в посудину з борошном, додати збиті жовт­
ки і вимісити. Під кінець вимішування влити розтопле­
ний жир і знову місити, поки жир не розійдеться рівно­
мірно в тісті, додати перебрані і помиті родзинки, зно­
ву перемісити, накрити і поставити тісто в тепле місце,
щоб підійшло. Потім тісто перекласти в змащену верш­
ковим маслом, посилану сухарями і вистелену прома­
щеним пергаментним папером форму, заповнивши її на
2/з; накрити і поставити, щоб воно підросло. Тоді зм а­
стити білком і пекти в гарячій духовці (190—200 °С)
протягом 45 хв. Спечені баби можна змастити білковою
помадкою.
Помадку приготувати так: розтерти дерев’яною ложкою
білки з цукровою пудрою до утворення однорідної пух­
кої маси, додати до смаку цитриновий сік або цитрино­
ву кислоту, ванілін.

БАБА ПУХКА

Т і с т о : 1 кг борошна, 1 склянка молока, ЗО жовтків,

150 г дріжджів, 250 г вершкового масла або маргарину
чи о л ії, 300 г цукру, 250 г родзинок, 1/2 ч. ложки солі,
ванілін.
П о м а д к а : 200 г цукру, 5 ст. ложок води, */2 ст. лож­
ки оцту, ромова есенція, 1 ч. ложка вершкового м асла.
Д ріж дж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і 3 ст. ложками борошна і поставити, щоб розчина
почала бродити. Жовтки збивати з цукром і ваніліном в
посудині, яку поставити в більшу каструлю з киплячою
водою. Збивати, поки не утвориться пухка однорідна м а­
са. Розчину посолити і влити в посудину з борошном,
дздати збиті жовтки і вимісити. Під кінець місіння влити
розтоплений жир або теплу олію і місити, доки жир не
з ’єднається рівномірно з тістом. Тоді додати промиті
родзинки, легко перемісити, накрити і поставити тісто
в тепле місце. Коли воно підійде, перекласти частинами
в змащену вершковим маслом, посилану сухарями і ви­
стелену промащеним папером форму, заповнивши її на
2/3. Коли тісто підійде і заповнить форму, змастити його
яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200 °С) протягом
50 хв. Спечені ще гарячі баби посипати цукровою пуд­
рою з ваніліном або холодні покрити двічі ромовою по­
мадкою.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою,
додати оцет, накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спа­

2* 7
 даючи з ложки, тягне за собою «нитку», зняти з плити і
розтирати. Коли сироп почне біліти, додати ромову есен­
цію і вершкове масло.

БАБА П О Д І Л Ь С Ь КА

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, 100 г цукру,

8 жовтків, 100 г дріжджів, З ст. ложки вершкового м ас­
ла або м аргарину чи олії, 100 г родзинок, ]/2 ч. ложки
солі, ванілін.
П о м а д к а : 150 г цукрової пудри, */2 цитрини, 2— 3 ст.
ложки води, ромова есенція.
Дріж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру. Коли вони почнуть бродити, влити їх у посудину з
борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки
і замісити. Як тісто відставатиме від рук, влити розтоп­
лений жир або теплу олію і вимісити. Всипати промиті
родзинки, вимісити, накрити і поставити тісто, щоб пі­
дійшло. Тоді викласти його у форму, вистелену прома­
щеним папером, заповнивши її на 2/3, і поставити, щоб
ще раз підійшло. Коли тісто заповнить форму, змастити
його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200 °С) про­
тягом 45 хв. Спечені баби ще гарячими посипати цукро­
вою пудрою з ваніліном або холодні покрити ромовою
помадкою.
Помадку приготувати так: цукрову пудру розтирати з
водою, додаючи по кілька крапель цитринового соку і
ромової есенції, поки не утвориться однорідна пухка бли­
скуча маса.
БАБА ЗВ ИЧ А Й НА

Т і с т о: 500 г борошна, 1 склянка молока, 4 жовтки„

50 г дріжджів, 100 г вершкового масла або маргарину
чи олії, 100 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ванілін.
Розвести в теплому молоці дріжджі з 1 ст. ложкою цук­
ру і 1 ст. ложкою борошна. Коли розчина почне броди­
ти, влити її в посудину з борошном, додати розтерті з
цукром добіла жовтки, посолити і замісити. Під кінець
вимішування влити розтоплений жир або теплу олію,
вимісити ще раз, щоб тісто ввібрало весь жир, накрити
і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, переміси­
ти, викласти його в форму, дно якої вистелене прома­
щеним папером, заповнити її на 2/з- Тісто знову поста­
вити, щоб підійшло. Коли форма виповниться, тісто зм а­
стити яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200 °С) про­
тягом 45 хв.

8
 БАБА СВЯТКОВА

Т і с т о : 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків,

100 г дріжджів, 200 г вершкового масла або маргарину
чи олії, 200 г цукру, 100 г родзинок, і/2 ч. ложки солі,
цедра з цитрини.
Д ріж дж і розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і 3 ст. ложками борошна. Коли розчина почне броди­
ти, влити її у посуд з борошном, додати розтерті з цук­
ром жовтки, посолити і замісити. Місити до появи пу­
хирців і тоді влити розтоплений жир, знову добре пе­
ремісити, щоб тісто ввібрало жир, додати промиті род­
зинки, цедру, вимісити, накрити і поставити, щоб підійш­
ло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, частину його
викласти у форму, дно якої вистелене промащеним п а ­
пером, заповнити форму на 7 з і поставити, щоб підійшло.
Коли форма виповниться, змастити тісто яйцем і пекти
в гарячій духовці (190—200 °С) протягом 45 хв.

БАБА Б У Д Е Н Н А

Т і с т о : 1 к г борошна, 2 склянки молока, 5— 6 яєць, 50 г

дріжджів, 100 г вершкового м асла або маргарину чи
олії, 150 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ванілін.
Д ріж дж і розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і 1 ст. ложкою борошна. Коли розчина почне броди­
ти, влити її в посудину з борошном, посолити, додати
жовтки, розтерті з цукром, ванілін і замісити. Під кінець
вимішування додати розтоплений жир чи теплу олію і
місити, поки жир не з ’єднається з тістом. Відразу ви­
класти його у форму, дно якої вистелене промащеним
папером, заповнивши її на 2/з- Накрити і поставити в
тепле місце, щоб підійшло. Тоді змастити яйцем і пек­
ти у гарячій духовці (190—200 °С) протягом 45 хв.

БАБА Л ЬВ І В С Ь К А
Т і с т о : 750 г борошна, */2 склянки молока, 8 жовтків,
100 г дріжджів, 150 г вершкового масла або маргари­
ну, 150 г цукру, х12 ч. ложки солі, ванілін, 50 г родзинок,
50 г цукатів, 3 гіркі мигдалини.
С и р о п : 200 г цукру, I і/2 склянки води, сік і цедра з
1І2 цитрини, кілька крапель ромової есенції.
П о м а д к а : 200 г цукру, 6 ст. ложок води, 1 ч. ложка
верш кового масла, 1/2 ч. ложки оцту, кілька крапель
ромової есенції, сік з 7 г цитрини.

9
Д ріж д ж і розвести в теплому молоді з 1 ст. ложкою цук­
ру. Коли розчина почне бродити, влити її у посудину з
борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки,
ванілін і замісити тісто. Під кінець вимішування дода­
ти розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь
жир, потім додати промиті родзинки, нарізані цукати,
натертий на дрібній тертці мигдаль, перемісити, накрити
і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді тісто ви­
класти в форму, дно якої вистелити промащеним папе­
ром, заповнивши її на '/з, і поставити, щоб підійшло.
Змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—
200 °С) протягом 40 хв. Спечені баби на другий день
поколоти дерев’яною паличкою в кількох місцях, скро­
пити сиропом, щоб Добре просякли, після чого змастити
помадкою.
Сироп приготувати так: цукор залити водою з цитрино­
вим соком, заварити, додати ромову есенцію, цедру і
вимішати.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою,
додати оцет і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з
ложки, тягне за собою «нитку», зняти з вогню і розти­
рати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне білі­
ти, влити цитриновий сік і ром.

БАБА ТЕРТА

Т і с т о : 250 г борошна, 250 г маргарину, 2 ст. ложки

крохмалю, 150 г цукру, 6 яєць, цедра з 1 цитрини, 100 г
родзинок, 7 г Ч- ложки соди, 7 г ч. ложки цитринової ки­
слоти.
Маргарин розтерти на пухку масу, поступово додаючи
цукор, по яйцю, по ложці борошна, вимішаного з про­
сіяною содою і цитриновою кислотою. Під кінець дода­
ти промиті родзинки, цитринову цедру, вимішати, викла­
сти до змащеної жиром і посиланої сухарями форми.
Пекти в добре нагрітій духовці (240 °С) протягом 30 хв.
Бабу вибрати з форми холодною і посипати цукровою
пудрою.

БАБА НАШВИДКУРУЧ

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, 3 яєць, 50 г

дріжджів, 100 г вершкового масла або маргарину, 100 г
родзинок, 100 г цукру, ]/2 ч. ложки солі, цедра з х/ 2 цит­
рини.

10
 Д ріж дж і розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру. Коли розчина почне бродити, влити її в посудину з
борошном. Посолити, додати розтерті з цукром яйця,
цедру, родзинки і замісити тісто. Під кінець вимішуван­
ня додати розтоплений жир і місити, пок% и він рівномір­
но не розійдеться в тісті. Тоді тісто викласти в змаще­
ну жиром і вистелену промащеним папером форму, з а ­
повнивши її на Уз- Тісто накрити і поставити в тепле
»‘'місце, щоб підійшло. Змастити яйцем і пекти в гарячій,
духовці (190—200 °С) протягом 40 хв.

ПАМПУШКИ (п о н ч и к и )

ф З а рецептом зам іси ти д р іж д ж о в е тісто, накрити і п оставити

в тепле місце, щ об підійш ло. Коли на тісті з ’я в л я ть с я тріщ ини, п е ­
ремісити, щ е р а з д а ти тісту підійти, а тоді частину його в и к л асти
на посилану борош ном дош ку, р о зк а ч а ти к о р ж за в то в ш к и з п а ­
лец ь і скл ян ко ю позначити к о л а д о половини к о р ж а (рис. 2 ). У
центр к ож н ого к о л а п ок л асти начинку, накрити другою половиною
к о р ж а і скл ян ко ю ви р ізати пам пуш ки (рис. 3 ). П о к л а ст и їх на
посилану борош ном дош ку, прикрити м арлею і п оставити в тепле.
місце, щ об підійш ли.
ф Н ал и ти в посудину о л ії аб о розтоп л ен ого см альц ю і п оставити
н а вогонь. Ж и р у д л я с м а ж ен н я потрібно стільки, щ об пампуш ки,
п л а в ал и в ньом у. Д л я проби кинути ш м аточок тіста. Я кщ о воно-
спливе і почне р у м ’ян и ти ся — ж и р гар яч и й , і пам пуш ки м о ж н а
см аж и ти . П ам п у ш ки слід к л асти у ж и р верхом дон изу, зл е гк а
притискую чи, щ об вийш ло п овітря. П о су д з р а зу ж накрити к ри ш ­
кою . Коли низ п ам пуш ок з а р у м ’яниться, їх слід о б ереж н о п еревер­
нути виделкою і посудину більш е не н а к р и в ати . Т оді н ав к о л о п а м ­
пуш ки у тво р и ть ся білий обруч, щ о п ри краси ть їх зовніш ній в и гляд .
С м а ж и т и т р еб а на н евеликом у вогні, щ об пам пуш ки всередині не
були сирі. П о см аж ен і пам пуш ки ви брати на п ром окальний п ап ір,
щ об у в іб р ав ж ир, посипати цукровою пудрою з ван іліном і т р и ­
м ати в т еп л ом у місці.
ф Ч ерстві п ам пуш ки м о ж н а відсвіж и ти . Д л я цього треба з а в и ­
н у т и їх у папір і п оставити на к іл ь к а хвилин у гар яч у д у х о в к у .

11
 Р ис. 3. В и к р а ю в а н н я
п а м п уш о к с к л я н к о ю

ПАМПУШКИ Б Е З НАЧИНКИ

500 г борошна, 2 яєць, З жовтки, 100 г м аргарину, 100 г

цукру, 1 склянка молока, 50 г дріжджів.
Д ріж д ж і розпустити в молоці з 1 ст. ложкою цукру і
1 ст. ложкою борошна і поставити в тепле місце. Коли
розчина почне підходити, додати яйця, жовтки, розтерті
з цукром, розтоплений жир і вимішати ложкою. Всипа­
ти борошно і вимішувати, доки тісто почне відставати
від ложки. Припинити вимішування і поставити, щоб
тісто підійшло. Тоді змастити руки жиром, виробити пам­
пушки і смажити їх на олії.

ПАМПУШКИ З А П Е Л Ь С И Н О В О Ю Ц Е Д Р О Ю

1 кг борошна, 10 жовтків, 200 г цукру, 200 г вершкового

масла або маргарину, 120 г дріжджів, 7 г склянки мо­
лока, 7 г Ч- ложки солі, цедра з 1 апельсина.
Д ріж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і поставити в тепле місце. Коли почнуть бродити,
влити їх у розтерте з цукром і жовтками масло, додати
сіль, апельсинову цедру, всипати борошно і замісити.

12
Тісто накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло,
а як збільшиться в об’ємі вдвоє, перемісити. Д ати тісту
іце раз підійти, а тоді виробляти пампушки і смажити,

ПАМПУШКИ З С И Р НО Г О ТІСТА

250 г борошна, 20 г дріжджів, 50 г вершкового м авла,

50 г цукру, 1 яйце, 1 жовток, 150 г сиру, 7г склянки м о­
лока.
Д ріж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і поставити в тепле місце, щоб почали бродити. М ас­
ло, цукор, жовток, яйце розтерти, додаючи ложкою пе­
ретертий крізь сито сир. Вимішати цю масу з розведе­
ними дріжджами і борошном, замісити некруте тісто,
розкачати і вирізати пампушки. Поставити на годину,
щоб підійшли, і тоді смажити.

ПАМПУШКИ Н АР ОД Н І

1 кг борошна, 100 г дріжджів, !/2 л молока, 100 г верш ­

кового масла, 2 яєць, 8 жовтків, 100 г цукру, 7 г ч. лож­
ки солі, варення з троянди, ванілін.
Дріж дж і розвести в теплому молоці з 3 ст. ложками бо­
рошна і 1 ст. ложкою цукру і поставити в тепле місце,
щоб почали бродити. Тоді розчину влити в посудину з
борошном, додати- жовтки і яйця, розтерті з цукром і
маслом, посолити і місити до появи пухирців. Постави­
ти тісто в тепле місце. Коли підійде, розкачати, накла­
сти варення і склянкою вирізати пампушки. Поставити
їх, щоб підійшли, і смажити. Ще гарячими посипати цук­
ровою пудрою з ваніліном.

ПАМПУШКИ З Д Ж Е М О М

800 г борошна, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла,

2 склянки молока, 1 яйце, 5 жовтків, 100 г цукру, 400 г
вишневого джему, сік і цедра з 1 цитрини, Уг ч. ложки
солі, ванілін.
Д ріж дж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і поставити, щоб почали бродити. Яйце і жовтки зби­
ти з цукром у посудині, яку помістити у більшу посу­
дину з киплячою водою. Як маса збільшиться вдвоє,
зняти, додати ванілін, сік і цедру з цитрини, розведені
дріжджі, всипати просіяне борошно і посолити. Місити
тісто доти, доки не почне відставати від рук. Тоді влити
3-3091 13
розтоплене масло і знову місити до появи пухирців. Вик­
ласти на посилану борошном дошку і викачати валок,
порізати його на однакові невеликі частинки, розкача­
ти коржики і накласти на них джем, до якого додати
кілька крапель ромової есенції, зліпити, надавши їм
форму пампушки, прикрити серветкою і поставити в
тепле місце, щоб підійшли, після чого смажити в жирі.

ПАМПУШКИ З Я Б ЛУКАМИ

Т і с т о : 250 г борошна, 2 яєць, 50 г дріжджів, 50 г верш­

кового м асла або маргарину, 50 г цукру, ’/2 склянки мо­
лока, ванілін.
Н а ч и н к а : 1 к г яблук, 100 г цукру, 1 ст. ложка ва­
рення.
Невеликі кислі яблука почистити, вибрати серединки,
посипати цукром і залишити на тарілці. Замісити тісто,
як на пампушки без начинки. Набрати тісто ложкою,
зробити коржик і обгорнути ним яблуко, всередину яко­
го перед тим покласти варення. Вироблені пампушки
скласти на м’яку, посилану борошном серветку і поста­
вити в тепле місце, щоб тісто підійшло. Смажити на
олії і ще гарячими посипати цукровою пудрою з вані­
ліном.

ПАМПУШКИ « д о л к и »

250 г борошна, 4 яєць, 1 склянка сметани або кефіру,

100 г цукру, 20 г дріжджів, на кінець ножа солі, ванілін.
Д ріж дж і розвести в молоці і поставити, щоб почали бро­
дити. Жовтки розтерти з цукром, додати сметану або
кефір, ванілін, розведені дріжджі, борошно і піну зби­
тих білків. Замісити тісто до консистенції густої сметани
і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Намоченою в
жирі ложкою набирати його і смажити на сковороді з
долинками. Посмажені пампушки посипати цукровою
пудрою з ваніліном.
 ПИРОГИ

пиріг з чорницями

Т і с т о : 500 г борошна, 300 г маргарину, 1 ст. ложка

цукру, 20 г дріжджів, */2 склянки сметани, 2 жовтки.
Н а ч и н к а : 500 г чорниць, 100 г цукру, ванілін з цукро­
вою пудрою, 2 ст. ложки білих сухарів.
Ж ир посікти з борошном, додати цукор, влити сметану,
подрібнені дріжджі, додати жовтки і далі сікти, щоб
утворилося тісто. Готове тісто винести на годину в хо­
лодне місце, потім розкачати. Вздовж країв гострим
ножем нарізати смуги завширшки 2 см і завдовжки 8 см.
На середину накласти чорниці і посипати їх цукром та
білими сухарями. Смужки накласти на пиріг і заплести
(рис. 4). Пекти в гарячій духовці (210—240 °С) прртя-
гом 45 хв. Спечений пиріг нарізати і густо посипати
цукровою пудрою з ванілінам.

Р ис. 4. П и р іг з ч о р н и ц я ­
ми

П И Р І Г Д Р І Ж Д Ж О В И Й З СЛИВАМИ

Т і с т о : 500 г борошна, 150 г вершкового м асла або

маргарину, ЗО г дріжджів, У2 склянки молока, 4 жовтки,
2 ст. ложки цукру, ванілін, цукрова пудра, */2 склянки
сметани.
Н а ч и н к а : 750 г слив ( абрикосів).
Ж ир посікти з борошном, влити розведені в теплому
молоці дріжджі і жовтки, розтерті з цукром і ваніліном,
сметану. Замісити пухке тісто, розкачати корж і покла­
сти на змащений жиром лист. Корж змастити білком,
накласти сливи без кісточок (шкіркою до тіста), після
чого пиріг поставити на годину в тепле місце, щоб тісто
підійшло. Пекти в гарячій духовці (210—220 °С) протя­
гом 45 хв. Спечений пиріг, знявши з листа, ще гарячим
нарізати на квадрати, густо посипати цукровою пудрою
3 ваніліном.
З*
15
 П И Р І Г З Б А Б К О В О Г О Т ІС Т А З С Л И В А М И

Т і с т о : 500 г борошна, ЗО г дріжджів, 1 склянка мо­

лока, 100 г маргарину, 2 яєць, 50 г цукру, цедра з [/2
цитрини, ванілін, цукрова пудра.
Н а ч и н к а : 750 г слив.
У підігрітому молоці розвести дріж джі з 1 ст. ложкою
борошна і 1 ч. ложкою цукру і поставити в тепле місце..
Коли вони почнуть бродити, влити розчину у посудину
з борошном, додати розтертий з цукром і жовтками теп­
лий маргарин, ванілін, цедру, посолити і замісити тісто.
Поставити в тепле місце, щоб підійшло. Розкачати, вик­
ласти на змащений жиром лист, змастити білком, на­
класти половинками сливи без кісточок (шкіркою до
тіста) і знову залишити, щоб тісто ще раз підійшло.
Пекти у гарячій духовці (190—200 °С) протягом 45 хв.
Знявши пиріг з листа, ще гарячим порізати і посипати
його цукровою пудрою з ваніліном.

П И Р І Г Т Е Р Т И Й З СЛИВАМИ

Т і с т о : 500 г борошна, 100 г цукру, 100 г верш кового

масла, 50 г дріжджіві 4 жовтки, 1/2 склянки сметани,
2— 3 ст. ложки молока, ванілін, цукрова пудра.
Н а ч и н к а : 700 г слив.
Д ріж д ж і розвести у 2—3 ст. ложках підігрітого молока.
Масло розтерти з цукром і жовтками, все це змішати,
додати сметану, борошно і вибити ложкою, щоб утвори­
лася густа маса. Це тісто вилити односантиметровим
шаром на змащений жиром і посиланий борошном лист
і змастити білком. На верх накласти розрізані сливи без
кісточок (шкіркою до тіста). Поставити на годину в
тепле місце, щоб тісто підійшло, потім пекти в гарячій
духовці (210—240 °С) протягом ЗО хв. Спечений пиріг
порізати і посипати цукровою пудрою з ваніліном.

П И Р І Г З Я Б ЛУКАМИ

І варіант
Т і с т о : 500 г борошна, 2 яєць, 50 г вершкового масла
або маргарину, >/2 склянки сметани або кефіру, 50 г цук-
РУ, 7г ч- ложки соди, 7г ч. ложки цитринової кислоти.
Н а ч и н к а : 1 кг яблук, 7г склянки білих м елених су­
харів, 50 г цукру, кориця.

16
 Ж ир посікти з просіяним борошном, содою і цитрино­
вою кислотою, додати жовтки, цукор, сметану або ке­
фір. Замісити тісто і поділити його на дві частини. Р о з­
качати з них коржі. Один з коржів покласти на змащ е­
ний жиром лист, поколоти виделкою, посипати сухаря­
ми, накласти пошатковані яблука, посипати їх цукром,
корицею і знову сухарями, накрити другим коржем, по­
колоти виделкою, змастити білками, збитими з 2 ст. л о ж ­
ками цукру. Пекти в гарячій духовці (210—240 °С)
протягом 35 хв. Спечений пиріг порізати.
До цього тіста можна додати 20 г дріжджів. їх слід роз­
вести в 2—3 ст. ложках підігрітого молока і замісити
з тістом, після чого поставити на годину в тепле місце,
щоб підійшло.

II варіант
Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка сметани, 100 г цукру,
250 г жиру, З— 4 яєць, У2 ч. ложки соди, ванілін, цукро­
ва пудра, 7 г ч. ложки цитринової кислоти.
Н а ч и н к а : 1 кг яблук, 50 г цукру, 2— 3 ст. ложки ме­
ле н и х білих сухарів, кориця, апельсинова цедра.
Ж и р посікти з просіяним борошном, содою і цитриновою
кислотою, додати розтерті з цукром і ваніліном жовтки,
сметану і замісити тісто. Залишити його на кілька го­
дин. Потім 2/з тіста розкачати, покласти на змащений
жиром лист, поколоти виделкою, посипати сухарями,
зверху накласти пошатковані яблука, знову посипати
сухарями, цукром, цедрою і корицею. З білків збити
круту піну без цукру і змастити нею яблука. Зверху рів­
номірним шаром натерти на дрібній тертці решту тіста.
Пекти в гарячій духовці (210—240 °С) протягом 45 хв.
Спечений пиріг порізати і посипати цукровою пудрою.

П И Р І Г П І С ОЧ Н ИЙ з в и ш н я м и

Т і с т о : 350 г борошна, 150 г вершкового масла або мар­

гарину, 5 яєць, 200 г цукру, ванілін.
Н а ч и н к а: 500 г вишень.
Ж и р посікти з борошном, додати 50 г цукру, жовтки,
ванілін і замісити тісто. Викласти його шаром завтовш­
ки 1 см на змащений жиром лист, а зверху накласти ви­
шень без кісточок. Пекти в гарячій духовці (240 °С)
протягом 35 хв. Спечений, ще гарячий, пиріг покрити
збитою з рештою цукру піною з білків і поставити ще
раз на кілька хвилин у духовку, щоб піна підсохла.

17
 П И Р ІГ Д Р ІЖ Д Ж О В И Й З ВИШ НЯМ И АБО ЧЕРЕШ Н Я М И

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка молока, 20 г дріжд­

жів, 1 ст. ложка вершкового масла або маргарину, 2 яєць„
сіль, 50 г цукру, ванілін, цукрова пудра.
Н а ч и н к а : 750 г вишень або черешень.
У підігрітому молоці розвести дріж джі з 1 ст. ложкою
борошна і 1 ч. ложкою цукру і поставити в тепле місце.
Коли дріжджі почнуть бродити, влити їх у посудину з
борошном, додати розтерті з цукром і ваніліном жовт­
ки, жир, на кінець ножа солі, добре вимісити, розкачати,
покласти на змащений жиром лист, поставити, щоб тісто
підійшло. Потім змастити його білком, накласти на нього
вишні або черешні без кісточок і пекти в гарячій духов­
ці (210—240 °С) протягом ЗО хв. Спечений пиріг поси­
пати цукровою пудрою з ваніліном.

П И Р І Г З ФРУКТАМИ З КОМПОТУ

Т і с т о : 400 г борошна, 150 г вершкового м асла або мар­

гарину, 100 г Цукру, 3 яєць, 7г склянка сметани, \І2 ч.
ложки соди, 1І2 ч. ложки цитринової кислоти.
Н а ч и н к а : 7 г кг фруктів з компоту, 2 ст. ложки м еле­
них білих сухарів, 100 г горіхів, 3 ст. ложки цукру.
Ж ир посікти з просіяним борошном, содою і кислотою»
додати розтерті з цукром жовтки, сметану і замісити ті­
сто. Вистелити ним змащений жиром лист, поколоти ви­
делкою і пекти в гарячій духовці (210—240 °С) протя­
гом 35 хв. На спечений корж накласти добре відцідже­
ні фрукти з компоту, посипати їх сухарями, вкрити пі­
ною із збитих з 3 ст. ложками цукру білків, посипати
січеними горіхами і пекти в теплій духовці (170 °С) про­
тягом ЗО хв.

П И Р І Г З Р Е ВЕ НЕ В ИМ Д Ж Е М О М

Т і с т о: 300 г борошна, 150 г вершкового м асла або

маргарину, 50 г цукру, 2 варені жовтки, 1 сирий жовток,
на кінець ножа солі і соди.
Н а ч и н к а (джем): 500 г ревеню, 250 г цукру, цедра з
1 цитрини, ХІ2 склянки води.
Ж ир посікти з просіяним борошном і содою, додати пе­
ретерті крізь сито варені жовтки, сирий жовток, цукор^
посолити і замісити тісто. Поставити його на годину в
холодне місце. Потім 2/3 тіста розкачати і покласти в
змащену жиром тортівницю, рівним шаром накласти хо-

18
лодний джем з ревеню. З решти тіста розкачати то­
ненькі валочки і зробити з них на джемі решітку, яку
змастити білком. Пекти в гарячій духовці (210—240 °С)
протягом ЗО хв.
Д ж ем з ревеню приготувати так: з 250 г цукру і 7 2 склян­
ки води зварити густий сироп. Ревінь промити, дрібно
нарізати, запарити окропом, злити воду і покласти в
сироп, додавши цедру. Варити до прозорості.

П И Р І Г ПІ СОЧ Н ИЙ з п о в и д л о м

I варіант
Т і с т о : 750 г борошна, 250 г вершкового масла або мар­
гарину, 100 г ц укр у, 1 склянка сметани, 1 яйце, 2 варе­
ні жовтки, 7 г ч. ложки соди, х/2%ч. ложки цитринової
кислоти, сіль, цукрова пудра.
Н а ч и н к а : 1/2 кг повидла.
Ж ир посікти з просіяним борошном, содою і цитрино­
вою кислотою. Додати цукор, яйце, перетерті крізь си­
то варені жовтки, на кінець ножа солі і замісити на
сметані круте тісто. Винести його на годину в холодне
місце, після чого поділити на три частини, розкачати з
них коржі, поколоти виделкою і пекти в гарячій духов­
ці (210—240 °С) протягом 35 хв. Ще гарячими коржі
перекласти повидлом і швидко порізати на квадрати,
які посипати цукровою пудрою.

II варіант
Т і с т о : 500 г борошна, 4 варені жовтки, 250 г верш ко­
вого масла або маргарину, 50 г цукру, 1{2 склянки сме­
тани, цедра і сік з 1 цитрини, на кінець ножа солі.
Н а ч и н к а : 500 г повидла, 2 білки.
П о м а д к а : 300 г цукру, сік з 1 цитрини, 1/2 склянки
води, 1 ст. ложка оцту.
Ж ир посікти з борошном, додати перетерті крізь сито
варені жовтки, цукор, цедру, посолити і замісити на
сметані круте тісто. Якщо тісто буде надто круте, мож­
на додати 2—3 ст. ложки води і цитриновий сік. Тісто
поділити на дві частини і розкачати два коржі, покла­
сти на змащений жиром лист, поколоти і пекти в д у­
ховці (210—240 °С) протягом ЗО хв. Спечені коржі пе­
рекласти повидлом, розтертим з білками на пухку м а­
су, і покрити помадкою.

19
Помадку приготувати так: цукор зварити з 7г склянки
води і оцтом. Коли крапля сиропу, спадаючи з ложки,
потягне за собою «нитку», влити цитриновий сік або
додати цитринову кислоту, розтерти добіла і полити
пиріг.

П И Р І Г З МАС ЛЯ НИМИ К Р ИШКАМИ

Т і с т о : 500 г борошна, 2 яєць, 1 жовток, 50 г дріжджів,

7 г ч. ложки солі, 100 г маргарину, 1 ст. ложка верш ко­
вого масла, 50 г цукру, 1 склянка молока.
Н а ч и н к а : 1 склянка зцукрілого варення.
Н а к р и ш к и : 100 г борошна, 50 г вершкового масла,
50 г цукру, ванілін.
У теплому молоці розвести дріжджі з 1 ст. ложкою цук­
ру, влити їх у посудину з борошном, додати розтерті з
цукром і ваніліном яйця і жовток, посолити, замісити.
Коли тісто відставатиме від рук, влити теплий жир і
добре вимісити. Тісто розкачати завтовшки 7г см, зм а­
стити розтопленим маслом, накласти варення, закрути­
ти рулет, покласти на змащений жиром лист і дати ті­
сту підійти. Після цього змастити білком, посипати криш­
ками. Пекти в добре нагрітій духовці (200 °С) протягом
35 хв.
Кришки приготувати так: борошно, масло і цукор сікти
ложем до утворення однорідної маси.

П И Р І Г З ТІСТА, ЩО Б Р О Д И Т Ь У ВОДІ

Т і с т о : 500 г борошна, 50 г дріжджів, 1/2 склянки м оло­

ка, 150 г цукру, 150 г вершкового масла, 4 жовтки, 100 г
горіхів, 50 г родзинок.
П і н а: 4 ст. ложки цукру, 4 білки.
Д р іж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, влити в посудину з борош­
ном, додати масло і вимісити. Тісто за в’язати у намочену
і відтиснуту серветку, але не щільно, щоб воно мало
місце підійти, і на цілу ніч покласти у відро з водою
кімнатної температури. Коли тісто почне спливати, вик­
ласти його на посилану борошном дошку, додати жовт­
ки, розтерті з 50 г цукру, і перемісити. Поставити в
тепле місце, щоб підійшло. Потім розкачати і покласти
на змащений жиром лист, поколоти, змастити білком,
посипати посіченими горіхами, родзинками, цукром. П ек­
ти в гарячій духовці ( 210—220 °С) протягом 35 хв.

20
 ПИРІГ ГОР1ХОВИЯ з п о в и д л о м
Т і с т о : 250 г борошна, 50 г цукру, 250 г верш кового
масла або маргарину, 250 г м елених горіхів, 5 б ілк ів ,
ванілін.
Н а ч и н к а : 500 г повидла.
П о м а д к а : 2 білки, 200 г цукрової пудри, 50 г ш око­
ладу, ванілін.
Ж ир розтерти з цукром, додати борошно, горіхи, вані­
лін, піну збитих білків і замісити тісто. Поділити його»
на дві частини і викачати два коржі. Покласти на лист,
вистелений промащеним папером. Пекти в гарячій д у­
ховці (210—240 °С) протягом ЗО хв. Спечені коржі пе­
рекласти повидлом. Пиріг можна покрити будь-якою
ггомадкою, найкраще шоколадною.
Помадку приготувати так: білки розтерти з цукровою
пудрою/до утворення пухкої маси, тоді додати розігрітий
шоколад, ванілін.

П И Р І Г ГОРІ ХОВИЙ З Б І Л К О В О Ю ПІ НОЮ

Т і с т о : 250 г борошна, 150 г вершкового масла або м ар­

гарину, 50 г цукру, 2 ст. ложки сметани.
Н а ч и н к а : 500 г вишневого джему, апельсинового або>
абрикосового варення без сиропу, 4 білки, 150 г цукру*
150 г м елених горіхів, ванілін.
Ж ир посікти з борошном, додати цукор, сметану ї з а ­
місити тісто. Винести його на годину в холодне місце.
Потім з тіста розкачати круглий корж, покласти його
на лист, вистелений промащеним папером, поколоти і
пекти в гарячій духовці (210—240 °С) протягом ЗО хв.
На спечений ще теплий корж накласти вишневий джем
або абрикосове чи апельсинове варення без сиропу, а
потім піну, збиту з білків { цукру і вимішану з підсма­
женими меленими лісовими горіхами і ваніліном. П иріг
поставити в теплу духовку (150—200°С), щоб піна доб­
ре підсохла.

П И Р І Г К ОСІ ВСЬ КИЙ

Т і с т о : 500 г борошна, 100 г смальцю, 100 г веріихо-

вого масла, З— 4 ложки сметани, 50 г цукру, 3 варені і
З сирі жовтки, сіль, У2 ч. ложки соди, у 2 ч. ложки цит­
ринової кислоти, цукрова пудра.
Н а ч и н к а : 250 г горіхів, 100 г цукру, 500 г вишневого
джему.
4-3091
21
Жир посікти з просіяним борошном, содою і цитриновою
кислотою, додати перетерті крізь сито варені жовтки,
розтерті з цукром сирі жовтки, сметану, на кінець ножа
солі, замісити тісто і залишити його на кілька годин.
Краще тісто замішувати на ніч, а вранці перемісити,
розкачати два коржі, поколоти виделкою, перекласти їх
масою з мелених горіхів, розтертих з цукром і змішаних
з вишневим джемом, ще раз поколоти, змастити білком,
збитим з цукром, і пекти в гарячій (210—240 °С) ду­
ховці протягом 35 хв. Спечений пиріг нарізати прямо-
кутничками і посипати цукровою пудрою.

П И Р І Г Д Р І Ж Д Ж О В И Й З СИР ОМ

Т і с т о : 750 г борошна, 250 г вершкового м асла або

маргарину, 1 склянка сметани, 100 г цукру, 4 жовтки,
50 г дріжджів, 2— 3 ст. ложки молока, сіль.
Н а ч и н к а : 500 г сиру, 200 г горіхів, 100 г цукру, 3 яєць,
1 ст. ложка вершкового масла, 2 ст. ложки манної кру­
пи, ванілін.
Д ріж дж і розвести у 2—3 ст. ложках підігрітого моло­
ка з 1 ч. ложкою цукру і поставити в тепле місце. Ко­
ли розчина почне бродити, влити її у посудину з борош­
ном, додати розтерті з цукром жовтки, сіль і замісити
на сметані тісто. Додати розтоплений жир, ще раз пе­
ремісити. Залишити тісто на ніч, а вранці знову пере­
місити, розкачати два коржі, перекласти сирною масою,
поколоти, змастити яйцем, посипати цукром і пекти в
гарячій духовці (210—240 °С) протягом 45 хв. Зняти з
листа холодним.
Начинку приготувати так: сир з горіхами .змолоти на
м ’ясорубці, а потім розтерти в макітрі з жовтками, мас­
лом, цукром, ваніліном до утворення пухкої маси. Тоді
цю масу вимішати з білковою піною і манною крупою,
накласти на тісто.

П И Р ІГ З С И Р Н О Г О ТІСТА

Т і с т о : 250 г борошна, 250 г сиру, 250 г вершкового

масла, 50 г цукру, 1 яйце.
Н а ч и н к а : 500 г повидла або джему чи варення з
троянди, цукрова пудра.
Масло посікти з борошном, додати перетертий крізь
сито сир, яйце, цукор і замісити тісто. Дати йому посто­
яти і розкачати два коржі. Покласти один корж на зма-

22
адений жиром лист, поколоти виделкою, накласти по­
видло або джем, накрити другим коржем і пекти в га­
рячій духовці (200—220 °С) протягом ЗО хв. Спечений
лиріг порізати, посипати цукровою пудрою.

П И Р І Г НАДІ Ї

Т і с т о: 600 г борошна, 300 г вершкового м асла або

маргарину, 100 г цукр у, 2 яєць, 2— 3 ст. ложки сметани,
]/г ч. ложки соди, 1/2 ч. ложки цитринової кислоти.
Н а ч и н к а : 500 г джему, 1 склянка дрібно посічених
горіхів, цукрова пудра.
У посуд для тіста просіяти борошно разом з содою і
цитриновою кислотою, додати жир, цукор, жовтки і за ­
місити на сметані круте тісто. Поділити його на три ча­
стини і охолодити. Одну частину натерти на дрібній
тертці на змащений жиром лист і покрити джемом, по­
тім натерти другу частину, її також змастити джемом і
покрити піною збитих білків, нарешті натерти третю
частину тіста і посипати посіченими горіхами. Пекти в
варячій духовці (210—240 °С) протягом 45 хв. Спечений
іпиріг порізати на квадрати і посипати цукровою пудрою.

ПИРІГ д р і ж д ж о в и й з м а к о в о ю н а ч и н к о ю

Т і с т о: 500 г борошна, 100 г вершкового масла або мар­

гарину, 5 жовтків, 1 склянка сметани, 50 г дріжджів,
50 г цукру.
Н а ч и н к а : 500 г маку, 150 г цукру, 50 г вершкового
масла, 3• яєць, 50 г посічених горіхів, кориця, 2 ст. лож­
ки манної крупи.
Д ріж дж і посипати 1 ст. ложкою цукру і поставити в
тепле місце. Коли вони розійдуться, покласти їх у по­
судину з борошном, додати розтоплений жир, розтерті
з цукром жовтки, сметану і замісити тісто. Залишити
його на ніч, а вранці перемісити, розкачати 2/3 тіста,
покласти на змащений лист і накласти макову начинку.
З тіста, що залишилося, вирізати смужки і викласти їх
на начинку (рис. 5 ).

Р ис. 5. Т а к вирізат и см уж ки з
тіста і накладат и їх на в ід к р и ­
тий пиріг з б у д ь -я к о ю н а ч и н ­
ко ю

4* 23
 Змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (210—220 °С)
протягом 35 хв.
Начинку приготувати так: мак запарити, відцідити, доб­
ре розтерти, додати розтерті з цукром жовтки, вершкове
масло. Все разом вимішати з білковою піною, родзин­
ками, посіченими горіхами, корицею, манною крупою §.
накласти на тісто.

П И Р І Г МАКОВИЙ НА К ЕФІ Р І

Т і с т о : 500 г борошна, 1 склянка маку, 250 г вершко­

вого м асла або маргарину, 200 г цукру, 1/2 склянки ке­
фіру, 3 яєць, 1/2 ч. ложки кориці, 2— 3 гвоздики, 50 г
посічених горіхів.
У посудину для тіста покласти борошно, жир, 100 г
цукру, 2 яєць, корицю, гвоздику і на кефірі замісити
тісто, перемісити його з маком, розкачати і покласти на
змащений жиром лист. Тісто поколоти, змастити яйцем,
посипати рештою цукру, посіченими горіхами і пекти в
гарячій духовці (210—240 °С) протягом 35 хв. Щ е га­
рячим порізати на трикутнички.

П И Р І Г Л И С Т К О В И Й З ЯБЛУКАМИ

Т і с т о : 300 г борошна, 150 г вершкового масла або м ар­

гарину, 1 яйце, 7г ст. ложки оцту, 2— 3 ст. ложки мо­
лока, на кінець ножа солі.
Н а ч и н к а І: 500 г яблук, 50 г цукру, 1 ч. ложка ко­
риці, 2 ст. ложки м елених б іли х сухарів.
Н а ч и н к а II: 1 кг яблук, 400 г цукру, ]/2 склянки во­
ди, цедра з 1 цитрини або мандарина.
Д л я з м а щ у в а н н я : 4 білки, 150 г цукру, 100 г по­
січених горіхів.
Приготувати листкове тісто і розкачати два коржі. На
один корж накласти пошатковані яблука, посипати їх
цукром з корицею і сухарями, накрити другим коржем,
краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою, зм аг
стити водою і посипати цукром. Пекти в дуже гарячій
духовці (240—250°С) протягом 20 хв.
Цей пиріг можна приготувати з начинкою II. Тоді окре­
мо спекти один корж (протягом 25 хв), накласти охо­
лоджену начинку, покрити її піною збитих з цукром
білків, посипати горіхами і поставити на кілька хвилин
у гарячу духовку, щоб піна затвердла.
Начинку II приготувати так: яблука натерти на дрібній

24
тертці, додати їх до густого сиропу, звареного з води і
цукру, вимішати з цитриновою або мандариновою цед­
рою, варити до прозорості.

П И Р І Г З М’ЯСОМ
I в ар іан т

Т і с т о : 500 г борошна, 2 яєць, 200 г маргарину, 100 г

сметани, ЗО г дріжджів, 1 ч. ложка кмину, на кінець
ножа цукру.
Н а ч и н к а : 500 г м'яса, морква, корінь петрушки, цибу­
лина, 100 г маргарину, 1 яйце, сіль, перець.
Маргарин посікти з просіяним борошном, додати жовтки,
дріж дж і, розтерті зі сметаною, кмин і замісити пухке
тісто. Накрити, поставити в тепле місце, щоб підійшло.
Тоді перемісити, поділити тісто на дві частини і розка­
чати з них коржі. Один з коржів помістити на змащений
жиром лист, зверху рівним шаром накласти начинку,
прикрити другим коржем, заліпити краї і поколоти ви­
делкою. Змастити білком і пекти в нагрітій духовці
{220 °С) протягом ЗО—40 хв. Спечений пиріг нарізати
на квадрати, подавати гарячим, зверху полити розтоп­
леним вершковим маслом. Якщо пиріг охолоне, постави­
ти його на 10— 15 хв у нагріту духовку.
Начинку приготувати так: зварені в бульйоні м’ясо і
овочі змолоти двічі на м’ясорубці, додати сире яйце,
сіль, перець і все добре вимішати. Начинка повинна бу­
ти недосоленою. Якщо начинки замало, додати намоче­
ну у бульйоні і легко віджату булку або 1—2 варені
картоплини.

II в ар іа н т

Т і с т о : 600 г борошна, 300 г маргарину, 100 г сметани,

2 яєць, по 1/2 ч. ложки соди і цитринової кислоти, на
кінець ножа цукру.
Н а ч и н к а : 300 г вареної яловичини, 200 г вареної сви­
нини, цибулина, 50 г черствої булки, 50 г маргарину,
яйце, сіль, перець.
Маргарин посікти з просіяним борошном, содою і цитри­
новою кислотою, додати сметану, жовтки, цукор і далі
сікти до утворення однорідної маси. Тоді домісити ті­
сто руками і винести в холодне місце на 2 год, можна
й на ніч. Тісто поділити на дві частини, розкачати з них
коржі. Один з коржів помістити на змащений жиром

25
лист, поколоти виделкою, накласти начинку, прикрити
другим коржем, знову поколоти виделкою, змастити біл­
ком і посипати меленими сухарями з булки. Випікати пи­
ріг у гарячій духовці (220 °С) протягом години. Спече­
ний пиріг нарізати на порційні куски. Його можна по­
давати як гарячим, так і холодним.
Начинку приготувати так: м’ясо і підсмажену до прозо­
рості цибулю змолоти на м’ясорубці, додати намочену
в бульйоні і легко віджату булку, яйце, сіль, перець і
все добре вимішати.

П И Р І Г З М’ЯСОМ І ЧАСНИКОМ

Т і с т о : 250 г борошна, 250 г свіжого сиру, 250 г мар­

гарину, 1 ст. ложка сметани, на кінець ножа соди.
Н а ч и н к а : 500 г м'яса, 2 великі цибулини, 2— 3 зубці
часнику, м оркваг 2 ст. ложки олії, сіль, перець, наріза­
на зелень петрушки, 2 ст. ложки майонезу.
До просіяного борошна з содою додати свіжий розім’я ­
тий сир, натертий на грубій тертці маргарин, сметану,,
і все це посікти ножем до утворення однорідної маси.
Тоді тісто легко домісити рукою і винести в холодне
місце на 1—2 год. Готове тісто поділити на дві частини
( ‘/з і 2/з). З більшої частини розкачати корж і помісти­
ти його на змащену жиром і посилану сухарями круглу
форму так, щоб краї коржа були підняті. Поколоти ви­
делкою і накласти холодну начинку. З решти тіста роз­
качати тоненькі валочки і зробити з них на начинці ре­
шітку, яку змастити яйцем. Пекти у гарячій духовці
(220 °С) протягом 35—40 хв. Спечений пиріг нарізати
на квадрати, подавати гарячим, зверху полити гострим
соусом.
Начинку приготувати так: дрібно посічену цибулю під­
смажити на олії до прозорості, моркву, натерту на гру­
бій тертці, підсмажувати 5—7 хв, а мелене м ’ясо — на
сильному вогні, щоб воно зарум’янилося. Тоді все пере­
мішати, додати сіль, перець, розтовчений часник, зелень
петрушки і 2 ст. ложки майонезу.

П И Р ІГ СТАР ОДАВНІ Й
Т і с т о : 700 г борошна, 11/2 склянки м олока, 50 г дріжд­
жів, 2 яєць, 100 г маргарину.
Н а ч и н к а : невелика куряча тушка, цибулина, корінь
петрушки, морква, 200 г гречаної крупи, 5 яєць, 100 г
маргарину, сіль, перець, зелень петрушки, кріп.

26
Маргарин посікти з борошном, влити розведені в тепло­
му молоці дріжджі і жовтки і замісити пухке тісто. Н а ­
крити, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Поділи­
ти тісто на дві частини, розкачати з них коржі. Один
з коржів помістити на змащений жиром лист, поколоти
виделкою, на корж накласти половину каші, на неї —
куряче м’ясо, нарізане на дрібні шматочки, і знову —
шар каші, скропити майонезом або бульйоном, де вари­
лась курка, зверху прикрити другим коржем. Защипну­
ти краї, поколоти виделкою, змастити яйцем і випікати
в нагрітій духовці (200 °С) протягом ЗО—40 хв, поки не
зарум’яниться. Спечений пиріг нарізати на порційні кус­
ки, подавати гарячим, зверху полити розтопленим верш­
ковим маслом.
Начинку приготувати так: курку нарізати на частини,
додати почищені овочі, залити гарячою водою, посолити
і варити на легкому вогні до готовності. Охолоджену
курку (без кісток) нарізати на дрібні шматочки. Греча­
ну крупу перебрати, підсмажити на сухій сковороді, за ­
лити булйоном з курки, щоб тільки вкрила жрупу, на­
крити і варити на повільному вогні до готовності
(можна в духовці). Круто зварені яйця вимішати з го­
товою кашею, нарізаним кропом, петрушкою, посолити і
поперчити.

П И Р І Г З Р И Б О Ю ПО- С И Б І Р С Ь К И

Т і с т о : 500 г борошна, 100 г маргарину, 2 яєць, 20 г

дріжджів, 1 склянка молока.
Н а ч и н к а : 500 г рибного філе, 4 цибулини, 50 г олії,
сіль, перець.
Маргарин посікти з борошном, влити розведені у тепло­
му молоці дріжджі і жовтки, замісити пухке тісто. Н а ­
крити, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Поділити
тісто на дві частини і розкачати з них коржі. Один а
коржів помістити на змащений жиром лист. Поколоти
тісто виделкою, накласти на нього шматочки рибного
філе, посолити, поперчити, зверху розкласти кружечки
підсмаженої на олії цибулі. Тоді прикрити другим кор­
жем, защипнути краї і залишити на 20 хв у теплому мі­
сці, щоб тісто підійшло. .Після цього змастити пиріг
яйцем, поколоти виделкою в кількох місцях і випікати
у нагрітій духовці (200°С) протягом 40—50 хв. Спече­
ний пиріг нарізати на порційні куски, подавати га р я­
чим, зверху полити розтопленим вершковим маслом.

27
 П И Р ІГ З КВАШ ЕН ОЮ КАПУСТОЮ І РИ БО Ю

Т і с т о : 600 г борошна, 150 г маргарину, 2 яєць, ЗО г

дріжджів, 1 склянка кефіру.
Н а ч и н к а : 50 г кваш еної капусти, 100 г олії, 3 варе­
них яєць, 2 цибулини, 3— 4 суш ених грибів, 500 г рибно­
го філе, зубець часнику, сіль, перець, цукор.
Розтертий на грубій тертці маргарин посікти з борош­
ном, додати подрібнені дріжджі, жовтки, кефір і заміси­
ти тісто. Накрити, поставити в тепле місце, щоб підійш­
ло. Поділити тісто на дві частини, розкачати з них кор­
жі. Один з коржів помістити на змащений жиром лист,
поколоти виделкою, розкласти рибу, прикрити капустою
1 другим коржем. Защипнути краї, поколоти виделкою,
змастити білком і випікати у нагрітій духовці (200 °С)
протягом години. Спечений пиріг гарячим нарізати на
порційні куски. Можна спекти пиріг лише з самою к а ­
пустою.
Начинку приготувати так: зварити гриби, квашену ка­
пусту пробити холодною водою, відтиснути І ПОСІК! ІІ-
П-осічену цибулю підсмажити на олії до прозорості, до­
дати до капусти і тушкувати до готовності, час від часу
підливаючи відвар з грибів, щоб капуста не пригоріла.
Після чого додати зварені гриби, нарізані соломкою, по­
січені яйця, сіль, перець, цукор (за смаком), все вимі­
шати і охолодити. Рибу, нарізану на невеличкі шматоч­
ки, посолити, посипати розтовченим часником, підсма­
жити на олії і також охолодити.

П И Р І Г З С В І Ж О Ю КАПУСТОЮ І ГРИБАМИ

Т і с т о : 700 г борошна, 200 г маргарину, 200 г сметани,

по 7 г ч. ложки соди і цитринової кислоти, на кінець но­
жа цукру.
Н а ч и н к а : 600 г капусти, 2 цибулини, 100 г маргарину,
300 г свіжих грибів, сіль, перець.
Маргарин посікти з просіяниим борошном, содою і цит­
риновою кислотою, додати сметану, цукор і далі сікти
до утворення однорідної маси. Тоді домісити одержану
масу руками, накрити її і винести в холодне місце на
2 год. Тісто поділити на дві частини, розкачати з них
коржі. Один з коржів викласти на змащений жиром
лист, поколоти виделкою, накласти начинку, прикрити
другим коржем, ще раз поколоти виделкою і випікати у
нагрітій духовці (220 °С) протягом години. Ще теплий
пиріг нарізати на порції.

28
Начинку приготувати так: капусту нарізати на дольки,
залити гарячою водою, щоб тільки вкрила її, і варити
до половини готовності. Тоді воду злити, капусту охоло­
дити, відтиснути з неї зайву воду і змолоти на м’ясоруб­
ці. Дрібно посічену цибулю підсмажити на маргарині до
прозорості, додати свіжі гриби, нарізані на кубики, і все
разом тушкувати. Потім з ’єднати з капустою, посолити,
поперчити і ще тушкувати.

ПИРІГ З ОСЕЛЕДЦЕМ

Т і с т о : 500 г борошна, 250 г маргарину, 2 жовтки, 2—■

З ст. ложки сметани, на кінець ножа солі.
Н а ч и н к а : вимочений оселедець (івасі), цибулина, 3—
5 варених картоплин, 1 яйце, 1 ст. ложка сметани, 1 ст.
ложка вершкового масла (м аргарину), сіль, перець.
Маргарин посікти з борошном, додати жовтки, цукор,
сіль, сметану і замісити тісто. Винести його в холодне
місце на 1—2 год. З тіста розкачати квадратної форми
корж завтовшки 7 г см, викласти його на змащений ж и­
ро^ лист, на середину накласти начинку. Корж згор­
нути як конверт, защипнути краї, злегка поколоти ви­
делкою і змастити білком. Пекти у нагрітій духовці
(220 °С) протягом 45 хв.
Начинку приготувати так: філе оселедця, цибулю і кар­
топлю змолоти на м’ясорубці, додати яйце, сметану, роз­
топлене масло, посолити, поперчити і все добре вимі­
шати.

ХАЧАПУРІ

Т і с т о : 600 г борошна, 2 яєць, 100 г маргарину, 1 склян­

ка кислого молока, ЗО г дріжджів.
Н а ч и н к а : 400 г сиру су л у гу ні, 2 яєць.
Маргарин посікти з просіяним борошном, додати жовт­
ки, у кислому молоці розвести дріж джі і замісити туге
тісто. Поділити його на чотири частини, з яких розка­
чати круглі коржі завтовшки 7 —8 мм. На кожний корж
накласти рівний шар начинки, защипнути з чотирьох сто­
рін краї, надаючи форми квадрата. Скласти на змаще­
ний жиром лист і залишити на 10 хв, щоб тісто підійш­
ло. Тоді змастити яйцем і випікати в нагрітій духовці
(220 °С) протягом ЗО—40 хв.
Начинку приготувати так: сир дрібно нарізати, змоло­
ти на м ’ясорубці та вимішати з сирими яйцями. Якщо

29
сир дуже солоний, вимочити його протягом 10— 15 хв
в холодній воді. До начинки можна додати 50 г верш­
кового масла і 2 посічені зубці часнику.

П И Р І Г З Р И Б О Ю І Р ИСОМ П О- СТ АВР ОПОЛЬ СЬ КИ

Т і с т о : 1 кг борошна, V2 л молока, 100 г верш кового

масла (м а р г а р и н у 2 яєць, 50 г дріжджів, 1 ч. ложка
цукру, сіль.
Н а ч и н к а : 1 кг рибного філе, 300 г рису, 3—4 ц и б у­
лини, 100 г олії, 2 лаврові листки, м елені сухарі з б ул­
ки, сіль, перець, 2 зубці часнику.
Ж ир посікти з просіяним борошном, влити розведені в
теплому молоці дріжджі і жовтки, посолити, посипати
цукром і замісити пухке тісто. Накрити його і поставити
в тепле місце, щоб підійшло. Потім тісто перемісити, по­
ділити на дві частини і розкачати з них коржі. Один
з коржів помістити на змащений жиром лист, поколоти
виделкою, накласти начинку, прикрити другим коржем,,
краї защипнути і залишити на 10— 15 хв, щоб тісто пі­
дійшло. Верх пирога змастити білком, поколоти видел­
кою і посипати меленими сухарями. Випікати в нагрітій
духовці (220 °С) протягом години. Спечений пиріг пода­
вати гарячим. Щоб не охолонув, накрити вогким руш­
ником.
Начинку приготувати так: дві цибулини дрібно нарізати
і підсмажити до прозорості на олії, вимішати з відваре­
ним рисом, посолити, поперчити, охолодити і накласти на
корж. Зверху розкласти нарізане на шматочки рибне
філе, посолити і посипати розтовченим часником, посі­
ченою сирою цибулею і подрібненим лавровим листом.

П И Р І Г З КУРЯЧОГ О М’ЯСА І ША МП І Н Ь Й О Н І В

Т і с т о : 400 г борошна, 100 \г вершкового масла, 159 г

маргарину, 3 яєць, 2— 3 ст. ложки сметани.
Н а ч и н к а : невелика куряча тушка, цибулина, корінь
петрушки, морква, 100 г шампіньйонів, ЗО г верш кового
масла, 1 ст. ложка борошна, 200 г сметани, сирий жов­
ток, 50 г голландського сиру, зелень петрушки, сіль, пе­
рець.
Масло і маргарин посікти з просіяним борошном, дода­
ти яйце, 2 жовтки і сметаною замісити туге тісто. Вине­
сти в холодне місце на 2 год. Поділити тісто на дві ча­
стини. З однієї частини розкачати корж за розміром
тортівниці, блюдцем вирізати середину, поколоти видел­

30
кою, змастити білком і спекти в нагрітій духовці (220 °С)
до золотистого кольору. Другу частину тіста разом з
вирізаним коржиком розкачати за розміром тортівниці
так, щоб тісто заходило на її стінки. Поколоти видел­
кою, змастити білком і спекти, як перший корж. Тоді
накласти начинку на цілий корж і прикрити коржем з
отвором, куди додати решту начинки. Зверху посипати
твердим сиром, натертим на дрібній тертці, і випікати в
нагрітій духовці протягом 10— 15 хв. Пиріг подавати г а ­
рячим, нарізати як торт.
Начинку приготувати так: тушку курки нарізати на ч а ­
стини, залити гарячою водою, щоб тільки вкрила її, н а ­
крити і варити на повільному вогні. Як тільки закипить,
зняти піну, посолити, додати почищені петрушку і морк­
ву і варити до готовності. Холодне м ’ясо нарізати на ку­
бики, відділивши від шкірки і кісток. Посічену цибулю
підсмажити до прозорості на маслі. Очищені від шкір­
ки шампіньйони (можна будь-які інші свіжі або сушені
гриби) дрібно нарізати і тушкувати з цибулею, час від
часу помішуючи, поки не випарується зайва рідина. Б о ­
рошно злегка підсмажити на вершковому маслі, влити
сметану, закип’ятити і посолити. Д ля гостроти соусу
можна додати цитриновий сік або цитринову кислоту.
М ’ясо з ’єднати з грибами, додати сирий жовток, нарізану
зелень петрушки, натертий на грубій тертці сир. Все
добре вимішати, посолити, поперчити і залити соусом»
Начинка повинна бути густа.

ПИРІЖКИ

ф П и р іж к и в и готовл яю ть з різних видів т іс та (прісного, д р іж д ж о ­

вого, пісочного, ли сткового) з різном анітни м и начи нкам и. Н и ж ч е
п о д аєм о рецепти тіста, а т а к о ж начинок, як і м о ж н а поєдн ати н а
свій см ак. Д о л и сткового т іста, н ап р и к л ад , іде м’ясна начи нка, д е
солод кого д р іж д ж о в о г о — солод ка, інш і види тіста м о ж н а ком бі
н у в ати з б уд ь-як ою начинкою .

31
 П РІС Н І ЗВ И Ч А Й Н І П И Р ІЖ К И

500 г борошна, 1 склянка води або м олока, 1 яйце, на

кінець ножа солі, соди і ц укр у.
•У посудину з борошном налити воду або молоко, дода­
ти яйце (можна без яйця), сіль, соду і місити до появи
пухирців. Поділити тісто на кілька частин, кожну ска­
чати у валок і порізати його на рівні частинки (рис. 6 ),
потім розкачати коржики і накласти начинку. Зліпити
пиріжки, покласти рубцем вниз на змащений жиром
лист, змастити водою або яйцем і пекти в гарячій ду­
ховці (220-7^-240 °С) протягом 20 хв або незмащеними
смажити на олії.

Р ис. 6. П р и гот уванн я

пиріж ків

П Р І С НІ Р О З Т Я Ж Н І П И Р І Ж К И

500 г борошна, 1 склянка молока або води, на кінець

ножа солі.
У посудину з борошном налити теплу воду або молоко,
посолити і місити до появи пухирців. Накрити теплою
каструлею і залишити на годину. На каструлю можна
поставити чайник з гарячою водою, щоб тісто добре
прогрілося. Тісто частинами викласти на посилану бо­
рошном дошку, тонко розкачати і добре змастити олією.
По колу накласти начинку смужкою 3 см завширшки і
2 см заввишки і рівномірно загортати рулет — по колу.
Коли тісто посередині натягнеться і стане, як цигарко­
вий папір, ножем зробити в центрі л адріз і завинути до
кінця. Змастивши руки жиром, ребром долоні різати
рулет на маленькі пиріжки завдовжки 5—7 см. Можна
їх сплющити, надавши круглої форми. Викласти на зм а­
щений жиром лист, змастити яйцем і пекти в гарячій ду­
ховці (220—240 °С) протягом 20 хв або незмащеними
смажити на олії.

32
 Д Р ІЖ Д Ж О В І ЗВИ ЧАЙ НІ П И РІЖ К И

500 г борошна, 100 г вершкового м асла або м а р га р и н у

4 жовтки, 1 склянка молока, 2 ст. ложки сметани, 50 г
дріжджів, 1 ч. ложка цукру, на кінець ножа солі.
Д ріж дж і розвести в теплому молоці з цукром і постави­
ти, щоб почали бродити. Влити їх у посудину з борош­
ном, додати жовтки, сметану, розтоплений жир, посоли­
ти і замісити пухке тісто. Накрити і поставити, щоб
підійшло. Тоді викласти на посилану борошном дошку,
перемісити і скачати валок. Поділити його на невеликі
частини, кожну розкачати і накласти начинку. Зліпити
пиріжки, рубцем покласти їх на змащений жиром лист„
змастити білком і пекти в гарячій духовці (210—220°С)
протягом 20 хв або незмащеними смажити на олії.

Д Р І Ж Д Ж О В І П И Р І Ж К И Н АШВИДКУР УЧ

500 г борошна 1 склянка молока, ЗО г дріжджів, 2— 3 ст.

лож ки олії, 1— 2 яєць, на кінець ножа солі і цукру.
Д ріж д ж і розвести в теплому молоці з цукром і поста­
вити, щоб почали бродити. Тоді влити їх у посудину а
борошном, додати олію, яйця, посолити і замісити пухке
тісто. Розкачати, виробити всі пиріжки. Поки зробимо
останній, перші вже підійдуть і можна, їх, змочивши
водою або змастивши яйцем, пекти в гарячій духовці
(210—220 °С) протягом 20 хв або незмащеними см а­
жити на олії.

Д Р І Ж Д Ж О В І С О Л ОД К І П И Р І Ж К И

250 г борошна, 2— 3 ст. ложки молока або сметани, 100 г

вершкового масла або маргарину, 2 жовтки, 100 г цук­
ру, 20 г дріжджів, ванілін, на кінець ножа солі.
Д ріж д ж і розвести в теплому молоці і почекати кілька
хвилин, щоб добре розчинилися. Ж ир посікти з борош­
ном, зробити заглиблення, влити туди розведені дріжджі,-
додати розтерті з цукром і ваніліном жовтки, посолити
і замісити пухке тісто. Накрити його і поставити в тепле
місце, щоб підійшло. Тоді знову перемісити і виробляти
пиріжки з солодкою начинкою. Розкачане тісто можна
порізати на прямокутники 5Х Ю см і закрутити в руле-
тики. Виклавши їх на змащений жиром лист і змастив­
ши білком, пекти в гарячій духовці (210—220 °С) про­
тягом 15— 20 хв.

33
 П ІС О Ч Н І ЗВ И Ч А Й Н І П И Р ІЖ К И

500 г борошна, 250 г вершкового м асла або м аргарину,

2 жовтки, 2— З ст. ложки сметани, на кінець ножа солі
і цукру.
Посікти жир з борошном, додати жовтки, сіль, цукорг
сметану і замісити тверде тісто. Поставити на 1—2 год
у холодне місце, після чого розкачати, поколоти, тонкою
склянкою вирізати коржики або нарізати квадратики і,
накладаючи будь-яку начинку, виробляти пиріжки
(рис. 7). Змастивши білком, викласти їх на лист і пек­
ти в гарячій духовці (220—240°С) протягом 15—20 хв.

Р ис. 7. П ідгот овка пи­

ріж ків до ви п ік а н н я .

ПІСОЧНІ С И Р Н І П И Р І Ж К И

250 г борошна, 250 г вершкового м асла або маргарину,

250 г сиру, 2 ст. ложки сметани/ на кінець ножа солі,
1 ст. ложка цукру.
Ж ир посікти з борошном, додати перетертий крізь сито
або пропущений через м’ясорубку сир, сметану, цукор,
сіль і знову сікти ножем, доки не утвориться однорідна
маса. Домісити руками, загорнути в серветку і винести
в холодне місце. Через годину викласти на посилану
борошном дошку, розкачати, скласти втроє, знову охо­
лодити і так тричі через кожні 10— 15 хв. З цього тіста

Рис. 8. П иріж ки можуть

бути і такої ф орм и

34
можна робити пиріжки з різною начинкою. Вироблені
лиріжки викласти на лист, змастити яйцем і пекти в
дуж е гарячій духовці (240—250 °С) протягом 20—25 хв.
Дим пиріжкам можна надати будь-якої форми (рис. 8 ).

Л ИС Т КО В І П И Р І Ж К И

400 г борошна, 200 г вершкового м асла або маргарину,

1 яйце, 2— 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка оцту, на кі­
нець ножа солі.
Борошно висипати на дошку, поділити на дві частини.
Д о одної частини додати яйце, оцет, посолити і зам і­
сити на холодному молоці некруте тісто. Другу частину
борошна посікти з жиром і домісити рукою. Першу ча­
стину тіста розкачати, на середину покласти другу ча­
стину, загорнути конвертом, посипати борошном і роз­
качати від себе, не натискаючи. Знову посипати борош­
ном і скласти втроє. Загорнути в серветку, поставити в
голодне місце. Так розкачувати і охолоджувати тричі
через кожні 10— 15 хв. Тоді розділити тісто на дві ча­
стини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою кор­
жики або нарізати на квадрати', накласти м’ясну начин­
ку, зліпити, викласти на лист, змастити яйцем і пекти в
д уж е гарячій духовці (240—250 °С) протягом 20—25 хв.

л и с т к о в і ДРІЖ ДЖ О В І ПИРІЖКИ

500 г борошна, 50 г дріжджів, 100 г вершкового, м асла

а бо маргарину, 72 склянки сметани, 1 ч. ложка цукру,
<
2 жовтки.
Розвести дріж джі у 2 —3 ст. ложках теплого молока, з
2 ч. ложками цукру і 1 ч. ложкою борошна. Коли роз­
чина підійде, влити її в посудину з борошном (400 г),
додати жовтки і замісити на сметані некруте тісто. Ко­
ли тісто підійде, розкачати корж завтовшки 172 см, на
нього покласти масло, посічене з 100 г борошна і домі­
шане рукою. Скласти конверт, посипати борошном, роз­
качати від себе. Цю операцію повторити тричі. Тоді ті­
сто розкачати прямокутним коржем завтовшки 1 см, на­
різати квадрати 6 X 6 см. Накласти будь-яку начинку,
зліпити, викласти на лист, змастити яйцем і пекти в
дуже гарячій духовці (240—250 °С) протягом 20—25 хв.

35
 Л И С Т К О В І П И Р І Ж К И НА В И Н І

300 г борошна, 200 г вершкового м асла або маргарину,

100 г білого вина, 7 г ч. ложки солі.
Виної легко підігріти, додати посічене масло і мішати,
щоб утворилася однорідна маса, посолити, всипати про­
сіяне борошно. Замісити тісто, поставити в холодне міс­
це на 2—3 год, з цього тіста виробляти кошички. Пекти
в гарячій духовці (240°С). У спечені кошички накласти
відціджений консервований гррошок, полити майонезом.
Перед подачею ще раз зігріти в духовці, посипати зе ­
леною цибулею. Замість цієї начинки можна дати будь-
яку іншу.

Н А ЧИ Н КИ Д Л Я П И Р ІЖ К ІВ
М’ясна
200— 300 г м ’яса, 100 г печінки, 1 ст. ложка жиру, 1 я й ­
це, 100 г б ілої булки, 2 цибулини, морква, петрушка, на
кінець ножа солі і перцю.
Зварити м’ясо і печінку з цибулею, морквою і петруш­
кою у невеликій кількості води. Змолоти все це на м 'я­
сорубці разом з булкою, намоченою в бульйоні, в якому
варилося м’ясо, додати жир, яйце, сіль, перець, все р а ­
зом вимішати.
*
250 г смаженої або вареної свинини, 1 яйце, ЗО г жиру,
2 цибулини, морква, петрушка, 1 варена картоплина, со­
л і і перцю до смаку.
Зварити м’ясо з морквою, цибулею, петрушкою у неве­
ликій кількості води. Все це разом з картоплею і при­
смаженою цибулею змолоти на м’ясорубці, додати яйце,
сіль, перець і вимішати.
3 печінки
300 г печінки, 1 ст. ложка жиру, ]/2 цибулини, 2 варених
яєць, сіль, перець.
Підсмажити цибулю, -вимішати з підсмаженою і посі­
ченою печінкою (можна додати серце), посіченими кру­
тими яйцями, посолити й поперчити до смаку.
Рисова
200 г рису, 5 варених яєць, 50 г вершкового масла, сіль,
м елений перець.

36
Рис добре промити і зварити до половини готовності.
Вимішати з розтопленим маслом і посіченими крутими
яйцями. До смаку додати солі і меленого перцю.
Рисова з грибами
150 г рису, 50 г суш ених грибів, 4 варених ягць, 1 цибу­
лина, 50 г вершкового масла, */2 склянки сметани, сіль,
перець.
Відварити гриби, посікти і в грибному бульйоні звари­
ти рис до половини готовності. Підсмажити цибулю. Все
вимішати, додати сметану, масло, посічені круті яйця,
посолити і поперчити до смаку.
3 свіжих грибів
500 г грибів, 1 цибулина, 1 ст. ложка жиру, 2 ст. ложки
сметани, сіль, перець, лавровий лист.
Почистити і промити гриби, відварити їх у підсоленій
воді до готовності, посікти і стушити з підсмаженою ци­
булею і лавровим листом. Під кінець посипати борош­
ном, влити сметану, поперчити, посолити і ще трохи по­
тримати на вогні. Начинка повинна бути густа. До неї
можна додати трохи змеленого вареного м’яса і крутих
яєць.
Яєчна
4 варених яєць, 1 цибулина, 1/2 склянки сметани, сіль,
мелений перець.
Цибулю підсмажити, вимішати з посіченими крутими яй­
цями, додати сметану і до смаку солі й перцю.
Рибна
7г кг вареної риби, 2— З варених яєць, 50 г маргарину,
1 цибулина, сіль, перець.
Зварену рибу підділити від кісток, посікти, вимішати з
підсмаженою на маргарині цибулею і посіченими кру­
тими яйцями, посолити і поперчити до смаку.
З мозгу
М озок, 50 г жиру, 1 цибулина, 1/2 склянки сметани, 1 яй­
це, сіль, перець.
Мозок залити холодною водою, зняти оболонку, заки­
п’ятити в солоній воді. Підсмажити цибулю, покласти
до неї нарізаний мозок, залити сметаною і трохи прова­
рити. Зняти з вогню, охолодити, додати сире яйце, сіль,
перець до смаку, вимішати.

37
 З гречаної каші
1І2 кг вареної гречаної каш і, 1 цибулина, 2—<3 яєць, 2 с у ­
шені гриби, сіль, перець.
Д о зварених і посічених грибів додати підсмажену ци­
булю, вимішати з кашею і посіченими крутими яйцями*
посолити, поперчити до смаку.

Картопляна
Уг кг картоплі, 100 г жиру, 2 цибулини, 1 яйце, сіль,,
перець.
Зварену картоплю розтерти, додати підсмажену цибу­
лю з жиром, яйце, сіль і перець до смаку і вимішати,
щоб не було грудочок. Д о цієї начинки можна д о б ав л я­
ти змелене м’ясо або посічені варені гриби.

З капусти
1 кг свіжої капусти, 2— З цибулини, 2 яєць, 50 г марга­
рину' сіль, перець, 1— 2 сушені гриби.
Свіжу капусту порізати на частини, закип’ятити, витис­
нути воду, пропустити через м’ясорубку або посікти.
Цибулю підсмажити на маргарині і разом з капустою
стушити, потім вимішати з посіченими крутими яйцями,
сухими грибами, натертими на тертці, посолити і попер­
чити до смаку.

Фруктова
Уг кг яблук, слив або вишень, 100 г цукру, 2 ст. ложки
м елених б ілих сухарів, кориця.
Яблука почистити, натерти на дрібній тертці, додати
цукор, сухарі, корицю, вимішати і накладати на тісто,
нарізане на квадрати. Вишні або сливи звільнити від
кісточок, сливи нарізати, а вишні покласти в друшляк,
щоб витік сік. Засипати цукром і накладати на тісто, по­
сипати сухарями, заліпити ріжки.

Ягідна
У5 кг ягід 100 г цукру, 2 ст. ложки м елених білих с у ­
харів.
Ягоди помити, перебрати, засипати цукром, накласти на
тісто, посипати сухарями і заліплювати.

38
 Сирна
300 г сиру, 100 г цукру, 1 яйце, 2 варені картоплиниг
100 г родзинок, */2 ч. ложки кориці.
Сир і варені картоплини змолоти на м’ясорубці або пе­
ретерти крізь сито, додати яйце, цукор, корицю, добре
розтерти, вимішати з промитими родзинками.

П И Р І Ж К И «ОСИНІ ГНІ ЗДА»

Т і с т о : 300 г борошна, 20 г дріжджів, 4 жовтки, 100 г

цукру, 1І2 склянки м олока, 100 г жиру, ванілін.
Н а ч и н к а : 100 г посічених горіхів або. мигдалю, 100 г
родзинок, 100 г цукру.
Просіяти борошно, посікти з жиром, влити розведені в
теплому молоці дріжджі, додати розтерті з цукром і
ваніліном жовтки. Замісити пухке тісто, поставити, щоб
підійшло. Тоді розкачати корж, як на вареники, змасти­
ти розтопленим маслом (1 ст. л ож ка), посипати посі­
ченими горіхами, цукром, промитими родзинками, з а ­
вернути в рулет, нарізати кусочками завдовжки 8— 10 см
і викласти на змащений жиром лист (відрізаною ч а ­
стиною до листа). Дати підійти. Пекти в гарячій духов­
ці (200 °С) протягом 15—20 хв. Спечені пиріжки поси­
пати цукровою пудрою.

ВАТРУШКИ

Ватрушки виробляють з дріжджового тіста з різними:

видами начинки. Від пиріжків ватрушки відрізняються
лише тим, що начинку кладуть у заглиблення в корж и­
ку і тістом її не накривають (рис. 9). Викладають на
змащений жиром лист, змащують яйцем і печуть у га ­
рячій духовці (220—240 °С) протягом 15—20 хв.

......

Р ис. 9. В ат руш ка з
виш енькою .

39
 К У Л Е Б ’Я К А З Д Р І Ж Д Ж О В О Г О Т ІСТА

Т і с т о : 500 г борошна, 1 ч. ложка цукру, 2 яєць, 100 г

верш кового масла чи маргарину, З жовтки, ЗО г дріжд­
жів, 1 склянка молока, у 2 ч. ложки солі.
Н а ч и н к а : з капусти, м'яса, яєць (див. «Н ачинки д л я
пиріж ків»).
Дріжджі розвести в теплому молоці з цукром і поста­
вити, щоб почали бродити. Тоді влити їх у посудину з
борошном, додати розтопленого жиру, жовтки, посоли­
ти і замісити тісто. Накрити і поставити в тепле місце,
щоб підійшло. Тоді розкачати шаром \ 1/2 см і змастити
розтопленим жиром. На половину коржа накласти смуж­
ками різні начинки — з капусти, м’яса, яєць, скрутити
рулет (рис. 10), покласти на змащений жиром лист і
поставити, щоб тісто підійшло. Тоді змастити яйцем і
пекти в гарячій духовці (215—220 °С) протягом 35 хв.
Спечену кулеб’яку нарізати порціями. Подавати га р я­
чою, поливши вершковим маслом.

Р ис. 10. П р и гот уванн я к у л е б ’я к и І

форма, в я к ій її випікають

К У Л Е Б ’ЯКА З ПІ СОЧНОГО ТІСТА НА Д Р І Ж Д Ж А Х

Т і с т о : 300 г борошна, 100 г жиру, 1/2 склянки сметани,

20 г дріжджів, 2 жовтки, сіль і цукор на кінець ножа.
Н а ч и н к а : рисова з грибами (див. «Н ачинки д ля пи­
ріжків»)-.-
Д ріж д ж і вимішати з цукром, щоб розійшлися. Борошно
просіяти на дошку, посікти з жиром, покласти дріжджі,
жовтки, влити сметану, посолити і все посікти ножем.
Домісивши тісто рукою, розкачати його сантиметровим
шаром і сформувати прямокутний корж. На середину
накласти начинку, завинути, покласти на змащений ж и ­
ром лист і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло.
Тоді змастити білком і пекти в гарячій духовці (215—
-220 °С) протягом ЗО хв. Спечену кулеб’яку нарізати на
порції і гарячою подавати на стіл.

40
 К У Л Е Б ’Я К А З Л И С Т К О В О Г О Д Р І Ж Д Ж О В О Г О Т ІСТА

Т і с т о : 250 г борошна, 20 г дріжджів, 100 г верш кового

масла або маргарину, 2 ст. ложки молока, 7 г ч. ложки
цукру, 7 г ч. ложки солі, 1 жовток, 1/2 склянки сметани.
Н а ч и н к а : з м ’яса, капусти, яєць (див. «Начинки д л я
пиріжків»).
Д ріж дж і розвести у теплому молоці з 7г ч- ложки цук­
ру і 1 ч. ложкою борошна. Коли розчина підійде, влити
в посудину з борошном, додати жовток, сметану, посо­
лити і замісити некруте тісто. Накрити його тарілкою і
залишити на годину. Коли тісто підійде, розкачати корж
завтовшки 17 г см, на нього покласти розм’якшене мас­
ло, скласти конверт, розкачати від себе. Посипати бо­
рошном і скласти втроє., Цю операцію повторити 3— 4
рази. Тоді тісто розкачати прямокутним коржем завтовш­
ки 1 см, на середину накласти будь-яку начинку, за ви ­
нути, помістити на змащений жиром лист і пекти в
гарячій духовці (240—250 °С) протягом ЗО хв.

ПІЦЦА

ф П іц ц а — це солоний пиріг іта л ій сь к о ї кухні. В к о ж н о м у р а й о ­

ні Іт а л ії ви го то в л яю ть піццу за своєю власн ою технологією . О д ­
нак скрізь д о тр и м у ю ться о д н ієї вим оги: тісто м ає бути прісним , б е з
ж и р у і тепле. П о д аю т ь піццу тільки гаряч ою . В елику рол ь т у т в і­
д іг р а є начинка, я к а м ож е бути з тве р д о го сиру, ков б аси , ш инки.
Д у ж е см ач н а н ачи н ка з к о н сервован ою аб о свіж ою рибою , осе­
л ед цем , грибам и. П ікан тн о сті піцці н а д а ю ть різні п ри прави (п ід ­
с м а ж е н а на о л ії ц и б у л я/ том атний соус, кр у то зв а р ен і яй ц я) та
спец ії (зелень петруш ки, селери, кріп, хм елі-сунелі, л ю би сток т а ін .) -
ф П іц ц а в и г л я д а є на столі д у ж е д ек о р ати в н о . П р и кр аш аю ч и її,
м о ж н а д о б и р ат и різні кол ьори у к о м п он ен тах прод уктів: д ол ьки п о­
м ідорів, м ал ен ькі грибочки, перець, ш проти, листочки петруш ки,
к р о п у (попередньо зам очені в ол ії, щ об не в тр а ч а л и к о л ьо р у п ід
час ви п ікан н я) т а ін.

41
 П 1Ц Ц Л Н А Ш В И Д К У Р У Ч

Т і с т о : 450 г борошна, */2 склянки води, 100 г олії, ЗО г

дріжджів, сіль.
Н а ч и н к а : 200 г голландського сиру, 200 г ковбаси,
З— 4 помідори, сіль, м елений червоний солодкий перець,
1 ст. ложка олії.
Д ріж дж і розчинити у теплій воді (можна наполовину
з молоком) і влити до просіяного борошна, посолити і
вимішувати дерев’яною ложкою до утворення однорід­
ної маси. Тоді, не припиняючи вимішування, поступово
додати теплої олії, поки тісто не вбере її ві себе і на
ньому не з ’являться пухирці. Після цього тісто накрити
і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Потім з 2/з ті­
ста розкачати корж завтовшки 1 см і викласти його до
змащеної олією форми. З решти тіста зробити валок,
яким обкласти край коржа; залишити, щоб тісто підій­
шло. Тоді змастити олією, накласти тоненькі кружечки
ковбаси, помідора або полити томатним соусом. Сир на­
терти на грубій тертці на помідори, посипати солодким
червоним перцем, скропити олією. Випікати в нагрітій
духовці (200 °С) протягом 30 хв.

ПІ ЦЦА з т ю л ь к о ю

Т і с т о : 250 г борошна, 20 г дріжджів, 1 ст. ложка олії,

і/2 склянки води, сіль.
Н а ч и н к а : 3— 4 цибулини, 2— 3 помідори, 2 зубці ча­
снику, 100 г тюльки.
Дріж дж і розвести в теплій воді, влити до просіяного бо­
рошна, посолити і вимішувати дерев’яною ложкою до
утворення однорідної маси. Тоді, не припиняючи вимішу­
вання, додати теплої олії, поки тісто не вбере її в себе
і на ньому не з ’являться пухирці. Тісто накрити і поста­
вити в тепле місце, щоб підійшло. Після цього розкачати
корж так, щоб краї його були підвищені, викласти його
до змащеної олією форми і залишити, щоб тісто підійш­
ло. Цибулю дрібно посікти і підсмажити на олії до про­
зорості. Помідори запарити окропом, зняти шкірочку,
посікти і разом з цибулею підтушкувати. До соусу до­
дати розтовченого часнику, посолити. Теплим соусом
полити корж, зверху розікласти почищену тюльку, скро­
пити олією. Випікати в нагрітій духовці (200 °С) протягом
30 хв.

42
 П ІЦ Ц А З О С Е Л Е Д Ц Е М

Т і с т о : 300 г борошна, 20 г дріжджів, У2 склянки води,

сіль.
Н а ч и н к а : 300 г помідорів, 150 г плавленого сиру,
1 оселедець, зелень сушеної петрушки.
Дріж дж і розвести в теплій воді, посолити, влити до про­
сіяного борошна і замісити пухке тісто, накрити і по­
ставити в тепле місце на годину, щоб підійшло. Після
чого тісто, ще раз перемісити, з 2/а його розкачати корж
завтовшки 1 см і викласти до змащеної олією форми. З
решти тіста зробити валок, яким обкласти край коржа.
Поставити в тепле місце, щоб тісто ще підійшло. Помі­
дори запарити окропом, зняти шкірку, дрібно нарізати,
влити 2—3 ст. ложки води і тушкувати, поки не загус­
нуть. Тоді перетерти крізь друшляк, посолити, пересипа­
ти цукром і ледь тепле пюре накласти на корж, зверху
розкласти шматочки оселедця, натерти на грубій тертці
сир, посипати зеленню петрушки, скропити олією і випі­
кати в нагрітій духовці (200 °С) протягом ЗО—40 хв.

ПІ ЦЦА П О Р Ц І Й Н А З ГРИБАМИ

Т і с т о : 500 г борошна, !/2 склянки води, 2— 3 ст. ложки

молока, 50 г олії, 40 г дріжджів, жовток, у 2 ч. ложки
солі.
Н а ч и н к а : 200 г томатного соусу, 2 цибулини, 150 г
суш ених грибів, 50 г олії, м елений перець, зелень пет­
рушки.
Д ріж дж і розвести в теплій воді і молоці, влити до про­
сіяного борошна, посолити і замісити пухке тісто. Н а ­
крити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді до­
дати в тісто жовток, теплу олію і ще раз перемісити, по­
ділити на чотири частини, з кожної сформувати корж
завтовшки 1 см так, щоб краї були підняті. Залишити
тісто, щоб ще підійшло, Дрібно посічену цибулю підсма­
жити до готовності на олії, додати томатний соус (або
томатну пасту), прокип’ятити, охолодити і полити коржі.
Гриби, намочені на ніч у малій кількості молока, нарі­
зати соломкою, викласти на коржі, посипати їх перцем і
нарізаною зеленню петрушки. Д л я начинки можна також
використати свіжі гриби. Випікати в нагрітій духовці
(200 °С) протягом ЗО хв.

43
 П ІЦ Ц А П О Р Ц ІЙ Н А З П О М ІД О РА М И

Т і с т о — як в попередньому рецепті.
Н а ч и н к а : 200 г томатного соусу або томатної пасти,
300 г голландського сиру, 1 ст. ложка олії, зелень пет­
руш ки, кріп, любисток.
З тіста сформувати чотири коржі. Як тільки підійдуть,
змастити томатним соусом. Помідори запарити окропом,
зняти шкірку, нарізати на кружечки і розкласти по кор­
жах, посолити, посипати тертим на дрібній тертці сиром,
нарізаною зеленню петрушки, кропу, любистку, скропити
олією і випікати в нагрітій духовці (200 °С) до готов­
ності.

ПІ ЦЦА З Р И Б Н И Х КОН С ЕР В І В

Т і с т о : 300 г борошна, 7г склянки води, 20 г дріжджів,

1 яйце, 2 ст. ложки олії, сіль, перець.
Н а ч и н к а : 500 г помідорів, 1 банка рибних консервів
(у власном у соку або о лії), 1— 2 зубці часнику, зелень
петрушки, 2 ст. ложки олії.
Д ріж д ж і розвести у теплій воді, влити до просіяного
борошна, посолити, замісити тісто, накрити і поставити
в тепле місце, щоб підійшло. Тоді додати до тіста ж ов­
ток, теплу олію, поперчити і ще раз перемісити. Тісто
викласти у змащену олією круглу форму шаром завтовш­
ки 1,5 см так, щоб краї були підняті на 2 см. Залишити,
щоб тісто ще підійшло. Тоді накладати начинку.
Помідори запарити окропом, зняти шкірку, дрібно на­
різати, полити олією і підтушкувати. Після цього додати
розтовчений часник, зелень петрушки і посолити. Охо­
лоджену масу вимішати з розім’ятою рибою без олії,
накласти на тісто. Заліпити краї, поколоти виделкою,
змастити білком і випікати в нагрітій духовці (200 °С)
протягом ЗО—40 хв.

ПІЦЦА З К О П Ч Е Н О Ю Р И Б О Ю

Т і с т о : 300 г борошна, 20 г дріжджів, 1 жовток, 1 ст„

ложка олії, 1/2 склянки теплого молока, сіль.
Н а ч и н к а : 1 копчена рибо, 50 г томатного соусу або
томатної пасти, 3 стручки солодкого червоного перцю.
100 г голландського сиру.
ДріжДжі розвести в теплому молоці, влити до просія­
ного борошна, посолити, замісити тісто, накрити і по­
ставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді додати жов-
ток і ще раз перемісити. 2/з тіста викласти на сковороду.
З решти тіста зробити валок, яким обкласти корж, щоб
не витікала начинка. Змастити олією, тоді томатним
соусом або томатною пастою. Можна також покласти
кружечки помідорів без шкірки, потім шматочки риби
без шкірки і кісток (гарячого або холодного копчення),
зверху прикрити колечками солодкого перцю (взимку
консервованого), посипати тертим на дрібній тертці си­
ром. Пекти в нагрітій духовці (200 °С) протягом ЗО хв.

ПІЦЦА З ША МПІ НЬЙОНАМИ

Т і с т о : 400 г борошна, 2/3 склянки молока, 100 г олії,

72 ч. ложки соди, сіль.
Н а ч и н к а : 200 г томатного соусу або томатної пасти,
З круто зварених яєць,-200 г шампіньйонів, 50 г марга­
рину або вершкового масла, зелень петрушки, сіль, пе­
рець.
Д о просіяного з содою борошна влити збите з олією
молоко і все вимішати до утворення однорідної маси,
посолити і замісити туге тісто (тісто можна також зам і­
сити майонезом). Поставити в холодному місці на го­
дину. Тоді розкачати корж завтовшки 1 см і викласти
його у змащену форму так, щоб краї були підняті. По­
колоти виделкою, змастити томатним соусом, розкласти
кружечки яєць, посолити, поперчити. Шампіньйони на­
різати соломкою, підтушкувати на жирі, посолити, по­
сипати нарізаною зеленню петрушки, накласти на яйця,
зверху прикрити натертим на дрібній тертці сиром. При­
красити маленькими шампіньйонами, намоченими в олії
листочками петрушки. Випікати в нагрітій духовці
(200 °С) протягом ЗО хв.

П І ЦЦ А З К О П Ч Е Н О Ю Г Р У Д И Н К О Ю

Т і с т о — як в попередньому рецепті.
Н а ч и н к а : 300 г голландського сиру, 2 цибулини, 200 г
томатного соубу, 300 г копченої грудинки, 50 г олії, зе ­
лень петрушки, мелений червоний солодкий перець, ад­
жика.
Половину сиру, натертого на дрібній тертці, посипати на
корж. Зверху накласти цибулю, нарізану півкружечками
і підсмажену на олії до прозорості, полити томатним
соусом, посипати сушеною або свіжою зеленню петруш­
ки, розкласти тоненькі шматочки грудинки. Потім поси­

45
пати меленим солодким перцем, аджикою і прикрити
другою частиною тертого сиру. Випікати у нагрітій ДУ­
Х О В Ц І (200 °С) протягом ЗО хв. Таким чином приготова­
ну піццу можна зберігати в холодильнику, пекти безпо­
середньо перед подачею на стіл.

ПІ ЦЦА НА НАЛИСНИКАХ

Т і с т о : 300 г борошна, 2 яєць, 1 ст. ложка олії, ]/2 с к л я н ­

ки води, на кінець ножа солі і цукру.
Н а ч и н к а : 500 г свіжої риби, 4 яєць, 1 цибулина, 4 по­
мідори, 100 г голландського сиру, 50 г олії, сіль, зелень
петрушки.
Борошно розвести кип’яченою водою з молоком, додати
яйця, олію, сіль, цукор і добре вибити ложкою, щоб ма­
са була однорідною. Розігріти сковороду, злегка змастити ■
жиром і наливати тісто тонким шаром. Після того, як
налисники підсмажаться, взяти глибоку сковороду (або
будь-яку іншу форму), змастити жиром і посипати ме­
леними сухарями. Дрібно посічену цибулю підсмажити
на олії до прозорості, додати рибу, очищену від кісток і
шкіри, дрібно нарізані помідори (без шкірки) і тушку­
вати на повільному вогні до готовності. Тоді влити яйця,
легко вимішати, посолити і посипати нарізаною зеленню
петрушки, можна також додати трохи аджики. Як тіль­
ки маса почне гуснути, перекласти нею налисники, чер­
гуючи шар за шаром. Верх прикрити налисником, поси­
пати тертим сиром, скропити олією і пекти в нагрітій
духовці (200°С) ЗО—40 хв. Спечену піццу викласти з
форми на полумисок і ще гарячою нарізати як торт.

ПІ ЦЦА З ЧАСНИКОМ І ПОМІ ДОР АМИ

Т і с т о : 300 г борошна, 20 г дріжджів, 1 жовток, 1 ст.

ложка олії, ХІ2 склянки теплого молока, сіль.
Н а ч и н к а : головка часнику, 300 г помідорів, 50 г о лії„
сіль.
Д ріж дж і розвести';, в теплому молоці, влити до просія­
ного борошна, посолити і замісити тісто, накрити і по­
ставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді додати ж ов­
ток і ще раз перемісити. Розкачати корж, викласти на
форму, посипати розтовченим часником з сіллю, прикри­
ти кружечками помідорів без шкірки, посолити, скропи­
ти олією і пекти в нагрітій духовці (200 °С) до готов­
ності.

46
 ТАРТ

ф Т а р т — с т р а в а ф р а н ц у зь к о ї кухні, п о д іб н а до іта л ій сь ко ї піцци.

О сновну рол ь у виготовлен ні т а р т а н а д а є т ь с я начинці. В она м ож е
бути м ’ясною, з цибулі, грибів, ябл ук, горіхів т а ін.
ф Т а р т м ає при вабл и ви й ви гляд , він м о ж е бути як солод ки м , так.
і солоним.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА Д Л Я ТАРТА

300 г борошна, 150 г маргарину або вершкового масла
1 яйце, ХІ 2 склянки води, 1/4 ч. ложки соди, ‘Д ч. ложки
цитринової кислоти, сіль.
Ж ир посікти з просіяним борошном, содою і цитриновою-
кислотою до утворення однорідної маси (при викорис­
танні вершкового масла треба посолити). Тоді додати
яйце і холодною водою замісити туге тісто. Поставити в
холодне місце на 2 год. Після цього з тіста сформувати
корж, викласти на змащену жиром і посилану сухарями
форму, поколоти виделкою і накласти начинку. Випіка­
ти в нагрітій духовці (230 °С) протягом 10 хв. Після чого
зменшити температуру до 180 °С І випікати ще протягом
40 хв. Подавати пиріг гарячим з томатним соусом і сві­
жим салатом.

Н А ЧИ Н КИ Д Л Я ТАРТА
З копченої ковбаси і сиру
150 г копченої ковбаси (ш инки або грудинки), 150 с
голландського сиру, 4 яєць, 200 г сметани, 20 г верш ко­
вого масла, 1 ст. ложка олії, сіль, перець.
Ковбасу або шинку чи грудинку нарізати на дрібні ку­
бики і підсмажити на олії. Яйця збити виделкою, посо­
лити, поперчити, вимішати зі сметаною і половиною пор­
ції сиру, натертого на тертці. Цю масу вилити на корж,
на який настругати охолодженого вершкового масла.
Зверху посипати рештою натертого сиру і випікати в
нагрітій духовці, як подано в технології.
З цибулі
500 г ц и б улі, 150 г грудинки, 3 жовтки, 150 г сметани:,.
50 г вершкового масла (м аргарину), 1 ст. ложка о лії..
сіль, перець.

47
Цибулю нарізати на півкружечки, підсмажити на жирі
(ЗО г) до прозорості. Грудинку нарізати на кубики і під­
смажити на олії. Яйця збити зі сметаною, посолити, по­
перчити. Все це вимішати і вилити на корж, на який
настругати 2р г охолодженого вершкового масла або
маргарину. Випікати, як подано в технології. Тарт по­
давати гарячим з малосольними огірками.

З м’яса
■300 г м ’яса, 1 цибулина, 5 помідорів, 200 г голландського
сиру, 5 ст. ложок, олії, 20 г вершкового масла (марга­
рину), зелень петрушки І кропу, сіль, перець.
Сире або відварене м’ясо змолоти на м’ясорубці разом
з цибулею. Потім підсмажити на олії, посолити, попер­
чити, вимішати з нарізаною зеленню петрушки і кропу,
охолодити. Розкласти на корж, на який настругати охо­
лодженого вершкового масла або маргарину. Прикрити
кружечками помідорів (без шкірки) або полити томат­
ним соусом, посипати натертим на дрібній тертці си­
ром, прикрасити дольками помідорів, замоченими в олії
листочками зелені. Випікати, як подано в технології.
Тарт подавати гарячим, з салатом з капусти або солод-
.ким перцем.

З грибами
2 круто зварених яєць, 50 г рису, 50 г суш ених грибів,
50 г вершкового масла (м аргарину), 100 г сметани, сіль,
перець, зелень петрушки.
Помиті гриби відварити у малій кількості води, на цьо­
му ж відварі зварити рис. Дрібно посічену цибулю під-
тушкувати на жирі (25 г) до прозорості, тоді додати
посічені гриби і ще підтушкувати 5 хв. Все це вимішати
3 подрібненими яйцями, посолити, поперчити і накласти
ка корж, на який настругати охолодженого масла або
маргарину (25 г). Прикрасити листочками зелені пет­
рушки, замоченої в олії, і маленькими грибочками. Ви­
пікати, як подано в технології.

З свіжого сиру
500 г свіжого сиру, 50 г борошна, 4 яєць, пучок зеленої
цибулі, ЗО г маргарину, сіль, солодкий червоний перець.
Розтерти сир з жовтками, вимішати з густою піною біл­
ків, борошном, дрібно посіченою зеленою цибулею, посо­

48
лити і посипати солодким червоним перцем. Н акласти
начинку на підпечений до половини готовності корж,
(протягом 15 хв), на який настругати маргарину, І по­
ставити в нагріту духовку (220°С). Випікати протягом
25—ЗО хв. Тарт можна подавати як гарячим, так і хо­
лодним.
З яблук
1 кг яблук, 150 г цукру, 50 г вершкового масла, ванілін,
кориця.
Відкласти 2—3 яблука, решту очистити від шкірки, на­
різати на частинки, вибрати серцевину. Скласти в каст­
рулю, залити водою ( 7 г склянки), додати цукор і вари­
ти на повільному вогні, поки яблука не розваряться. То­
ді додати 25 г вершкового масла, вимішати і охолодити.
Решту охолодженого вершкового масла настругати на
корж, поколоти виделкою і накласти яблучне пюре. Яб­
лука, які відклали, очистити, нарізати на частинки, виб­
рати серцевину, нарізати на тоненькі скибки і викласти
на яблучному пюре, починаючи від країв форми так, щоб
скибка заходила одна на одну. Зверху посипати цукром,
корицею і випікати в нагрітій духовці (200 °С) до го­
товності. Тарт можна подавати як гарячим, так і хо­
лодним.

З горіхів
150 г горіхів, З— 4 яєць, 100 г цукру, 50 г сметаниЗО г
вершкового масла (м аргарину), ванілін, 2— 3 ст. ложки
вишневого варення.
Яйця збити до утворення густої піни, поступово додаючи
цукор. Тоді влити сироп з варення, 100 г мелених горі­
хів, сметану і все добре вимішати. Приготовлену масу
покласти на корж, на який настругати охолодженого
масла. Решту горіхів нарізати четвертинками і розкла­
сти зверху у вигляді клітинок. У кожну клітинку покла­
сти по вишні з варення. Випікати, як подано в техно­
логії.

З слив або абрикосів

500 г слив ( абрикосів), 100 г цукру, 20 г вершкового
масла, 3 яєць, 200 г сметани, ванілін.
Сливи (абрикоси) помити, вибрати кісточки, нарізати на
половинки і розкласти на коржі шкіркою до тіста,, на
яке настругати охолодженого масла. Посипати сливи

49
дукром (50 г). Яйця збити з рештою цукру і ваніліном
до утворення пухкої маси, додати сметану, все добре
вимішати і залити фрукти. Випікати в нагрітій духовці
(200 °С) до готовності. Тарт можна подавати як гаря­
чим, так і холодним.

СУХАРІ

СУХАРІ З В ИЧ А Й НІ

500 г борошна, 1 склянка м олока, 1 жовток, 20 г дріжд­

жів, 50 г вершкового масла або маргарину, 1 ст. ложка
цукру, на кінець ножа солі.
Д ріж дж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, влити в посудину з борош­
ном, додати жовток, розтертий з цукром, сіль. Замісити
тісто, додати розтоплене масло або олію і місити. Тоді
накрити, а коли підійде, виробити вузький батон. Знову
поставити в тепле місце, а як підійде вдруге, змастити
білком і пекти в гарячій духовці (230—240 °С) протя­
гом ЗО хв. Можна батон змастити спочатку вершковим
маслом, а як зарум’яниться — яйцем і продовжувати
пекти. Після остигання батон розрізати гострим ножем
на скибочки і поставити в духовку для засушування.

СУХАРІ З ТІСТА, ЩО Б Р О Д И Т Ь У ВОДІ

1 кг борошна, 2 склянки верш ків або молока, 1 склянка

топленого масла, 100 г дріжджів, 4 жовтки, 150 г цукру,
сіль.
Дріж дж і розвести в теплому молоці або вершках з 1 ст.
ложкою цукру і, коли почнуть бродити, влити в посу­
дину з борошном. Додати розтоплений жир і добре ви­
місити. Тісто з а в ’язати в серветку, намочену в холодній
воді, але не щільно, щоб воно могло рости. Серветку з
тістом опустити у відро з водою кімнатної температури.
Як тісто підросте, воно випливе. Тоді викласти його в
посудину для тіста, додати розтерті з цукром жовтки,

50
сіль і місити, підсипаючи борошна стільки, щоб тісто бу­
ло досить круте. Д обре вимісивши, накрити і поставити
його в тепле місце. Коли підійде, виробити вузенькі б а ­
тони, завинути їх у папір, змащений жиром, так, щоб
папір виступав з обох кінців поза тісто на 5—7 см, і вик­
ласти їх на лист. Коли батони на листі підійдуть, пекти
в гарячій духовці (230—240 °С) протягом ЗО хв. Після
остигання порізати на скибки і поставити в духовку для
засушування.

СУХАРІ М О Р Ш И Н С Ь К І

і кг борош на, 2 с клян ки м олока, 50 г дріжджів, 100 г

верш кового м асла або м аргарину, 100 г цукру, 1 ч. лож­
ка солі.
Д р іж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли розчина почне бродити, влити у посудину з
борошном, додати цукор, розтоплений жир, посолити,
замісити тісто. Якщо борошно надто сухе і тісто дуж е
густе, тоді,слід підлити ще молока. Поділити тісто на ву­
зенькі батони, викласти на вистелений промащеним п а ­
пером лист, зверху надрізати навкіс ножем, накрити сер­
веткою і поставити, щоб підійшли. Тоді змастити яйцем
і пекти в гарячій духовці (230—240 °С) протягом ЗО хв.
П ісля остигання батони порізати на скибки і висушити
в духовці.

СУХАРІ З П О М А Д К О Ю

Т і с т о : 1 к г борош на, 2 с к л я н к и м олока, З жовтки, 50 г

дріжджів, 100 г верш кового м асла або м аргарину, 100 г
ц у к р у , ХІ2 ч. лож ки солі, ванілін .
П о м а д к и : ж о в т к о в а — 2 жовтки, 50 г цукр о во ї
п у д р и , в а н ілін ; б і л к о в а — 2 б ілки , 150 г ц укрової
п у д р и , 10 г крохм алю .
Д р і ж д ж і розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цук­
ру і, коли почнуть бродити, влити в посудину з борош­
ном, д од ати розтерті з цукром жовтки, ванілін, розтоп­
л ений жир, посолити і замісити тісто. Поставити його
в тепле місце, щоб підійшло. Після цього виробити два
вузькі батони, над різати їх навкіс ножем, накрити'і зно­
ву д а ти їм підійти. Тоді змастити яйцем і пекти в гарячій
духовці (230—240 °С) протягом ЗО хв. Після остигання
ро зр ізати на скибки і висушити в духовці. Сухарі по­
крити помадкою , скласти на лист і поставити в теплу

51
 духовку (150°С). Вийняти з духовки, коли жовткова по­
мадка висохне і зарум’яниться, а якщо білкова — >го
коли підсохне.
Помадку приготувати так: ж о в т к о в у — жовтки роз­
терти з цукром і додати ванілін; б і л к о в у — з білків
збити круту піну, розтерти з цукром і картопляним крох­
малем на пухку масу.

БУБЛИКИ

Б УБ Л И К И ЗВ ИЧ А Й НІ

500 г борошна, 1 склянка молока, 50 г вершкового м ас­

ла, З яєць, на кінець ножа солі.
Зварити молоко з маслом і запарити ннм 200 г борош­
на, розмішуючи, щоб утворилася однорідна маса; дода­
ти яйця, сіль і замісити тісто з борошна, що залишило­
ся. Поставити його на дві години в холодне місце. Потім
викласти на посилану борошном дошку, викачати валок
завтовшки півпальця і виробляти бублики. Змастити їх
яйцем, викласти на змащений жиром лист, посипати м а ­
ком і пекти в гарячій духовці (210—220 сС) протягом
20 хв. Бублики можна смажити на олії, але тоді їх не
слід змащувати яйцем і обсипати маком.

Б У Б Л И К И З ТЕРТОГО ТІСТА З С ИРОМ

300 г борошна, 50 г вершкового м асла, 100 г сиру, 1 я й ­

це, 3 жовтки, 20 г дріжджів, !/г склянки молока, 1. ст.
ложка цукру, на кінець ножа солі, ванілін.
Розтерти масло з цукром, поступово додаючи розтертий
сир, яйце і жовтки, розпущені в молоці дріжджі, сіль і
під кінець — борошно. Тісто добре вимісити і поставити
в тепле місце, щоб підійшло. Тоді викачати з нього в а ­
лок і виробити бублики. Знову поставити, щоб тісто пі­
дійшло. Змастити яйцем, викласти на змащений жиром
лист і пекти в гарячій духовці (220—240 °С) протягом
20 хв. Спечені бублики ще гарячими посипати цукровою
пудрою з ваніліном.
52
 БУ БЛ И К И ВАРЕНІ

500 г борошна, 4 яєць, 50 г вершкового масла або м ар­

гарину, 1 ст. ложка цукру, 1 склянка сметани, !/г **
ложки солі, мак.
Ж и р посікти з борошном, додати розтерті з цукром жовт­
ки, сметану, посолити і замісити тісто. Виробити м а­
ленькі бублики і зварити в підсоленому окропі. Як
спливуть, вибрати шумівкою, змастити яйцем, посипати
маком і зразу ж пекти в гарячій духовці (210—220°С)
протягом ЗО хв.

Б У Б Л И К И З В АР Е НИМИ ЖОВ ТК АМИ

500 г борошна, 250 г вершкового масла або м аргарину,

50 г посічених горіхів, 50 цукру, 4 варених жовтки, цед­
ра і сік з 1 цитрини або 1 ч. ложка оцту.
Ж ир посікти з борошном, додати варені жовтки, пере­
терті крізь сито, цукор, сік, цедру або оцет. Замісити
тісто і винести на дві години холодне місце. Потім вик­
ласти на дошку, посилану борошном. Викачати валок і
виробити тоненькі маленькі бублики. Змастити їх біл­
ком, вмочувати в цукор, змішаний з посіченими горіха­
ми, викласти на змащений лист і пекти в гарячій духовці
<220 °С) протягом 15—20 хв. З цього тіста можна робити
коржики.

Б У Б Л И К И ГОРІХОВІ

400 г борошна, 250 г вершкового м асла або маргарину,

150 г м елених горіхів, 100 г цукру, 2 варені жовтки, цед­
р а з 7 г цитрини, ванілін.
Збити масло, поступово додаючи перетерті крізь сито
жовтки, мелені горіхи, цукор, цедру і борошно. Замісити
тісто водою, поставити на годину в холодне місце. Тоді
викласти на посилану борошном дошку, викачати валок
і виробити маленькі бублики. Викласти їх на змащений
лист і пекти в гарячій духовці (200 °С) протягом 15—
20 хв. Спечені бублики ще гарячими посипати цукровою
яудрою з ваніліном.

Б У Б Л И К И К МИННІ

1 кг борошна, 50 г дріжджів, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка

кмину, 2 склянки води, 1 яйце.
Розвести дріж джі у теплій воді, додати сіль і влити в

53
посудину з борошном. Замісити некруте тісто, викачати
валок і виробляти бублики. Поставити, щоб підійшли.
Як підійдуть, кинути .їх в окріп, а коли спливуть, ви­
брати шумівкою, скласти на змащений жиром лист, зм а­
стити яйцем, посипати сіллю, кмином і зразу ж пекти в
гарячій духовці (240°С), поки не зарум ’яняться.

Б У Б Л И К И СМАЖЕНІ

250 г борошна, 50 г вершкового масла, 20 г дріжджів

1 жовток, 1І 2 склянки сметани або кефіру, у 2 ч- ложки
С О Л І.
Всі продукти покласти в посудину для тіста, додати роз­
ведені дріжджі і замісити некруте тісто. Поставити в
тепле місце, щоб підійшло. Потім викласти на посилану
борошном дошку, викачати валок завтовшки півпальця і
виробити бублики. Поставити, щоб підійшли, і смажити
на олії. Ще гарячими посипати цукровою пудрою.
 ЗМІСТ

Б у л к и і булочки . З
Б а б и ........................................................ 6
П ам п уш ки (пончики) . . . 11
П и р о г и ................................................ 15
П и р і ж к и ..................................................31
П і ц ц а ................................................ 41
С у х ар і ................................................. 50
Б у б л и к и ............................................. 52
 ВИРО БН И ЧЕ ВИДАННЯ
Ц в е к Дарія Яківна

ПЕЧИВО

В ипуск 2
В идан ня ви п ущ ен о за у частю р е д а к ц ії газети « д іл о »

Р е д а к т о р А . А . Ч ерняк
Х у до ж н и к Б. Р. П ік у л и ц ь к и й
Х удож ній р е д а к т о р В. І. С ава
Т ехнічний р е д а к т о р В , Л Ф р а н ч ук
К оректор О. Б . Катала

З д а н о на с к л а д а н н я 15. 09. 93. П ідп и сан о д о д р у к у 04. 02. 93.

Ф о р м ат 84ХЮ 8/И. П а п ір га зе т и . Г ар н іту р а л іт е р ат у р н а.
В исокий д р у к . У мов. д р у к . ар к. 2,94. Умов. ф ар б .* від б . 3,26.
О бл.-ви д. ар к. 2,75. З а м о в л е н н я 3091.

В и дав н и ц тво « К ам ен я р » . 290006 Л ьв ів, П ід в а л ь н а , 3.

Львівська обласна к н и ж ко в а д р у к а р н я. 290000 Л ьв ів, вул. С т еф а н и к а , 11»

Цвек Д. Я.
Ц26 Печиво. — Львів : Каменяр, 1993. — Вип. 2. — 56 с.:
іл. '
ІБІМ 5-7745-0515-4
У виданн і описано вироби з тіста, які м о ж н а п ри готувати
в д ом аш н іх ум овах. У випуск 2 вклю чено рецепти булок, баб,
пирогів, п и ріж к ів, пам пуш ок. П о д ан о т а к о ж технологію при­
го ту в ан н я іта л ій сь к о ї піцци і ф ран ц узьк ого т ар т а.

„ 3404000000-033 „
Ц ------------------------- Б е з оголош ення Б Б К 36.997