Professional Documents
Culture Documents
Volume - Up Content - Copy Share Star - Border
Volume - Up Content - Copy Share Star - Border
ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО
І ЗДОБНОГО ТІСТА ТА
ВИРОБІВ З НЬОГО
ПЛАН
1. Технологічні параметри сировини.
2. Класифікація тіста, технологія.
3. Випікання.
4. Асортимент виробів. Дефекти тіста і причини їх
виникнення.
Технологічні параметри сировини і процесу
виготовлення пісочного і здобного тіста
Пісочне тісто Здобне тісто
Борошна 12 ... 14 о С
Цукру,
яєць(меланжу), 18 ... 22 О С
Температура жиру, рідини
Тіста 17-20 ОС
Випікання 200–220 О С
Перемішування
компонентів без 10 – 18 хв.
борошна
Тривалість
Замішування тіста
0,3 – 3 хв.
з борошном
Випікання 10 – 14 хв.
Вручну
Замішування і
розкачування На машині для
тіста розкачування
тіста
Жир - холодний, але не заморожений, із пластичною
консистенцією.
Цукор – мілкокристалічний // швидше розчиняється й
дає більше однорідне тісто.
Надлишок цукру сприяє одержанню твердих і
склоподібних виробів.
При замішуванні тіста без рідини цукровий пісок
можна замінити цукровою пудрою.
Яйця або меланж надають тісту в'язкість.
При невеликій кількості яєць вироби гірше
пропікаються й виходять менш пишними.
Яєчні жовтки сприяють одержанню більш
розсипчастого тіста.
Пісочне тісто розрізняють:
по консистенції (круте й м'яке)
по введенню додаткових продуктів
(шоколадне, ванільне, горіхове, ромове)
по співвідношенню сировини
Співвідношення сировини для
пісочних напівфабрикатів
І. борошно : жир : цукор = 3:2:1
на 1 кг виробів – 48 г яєць
основний пісочний напівфабрикат для
приготування тортів і тістечок
ІІ. Борошно : жир = 1:1
(без яєць)
тісто використовують для приготування
дрібних виробів
ІІІ. Борошно : жир = 2:1
на 1 кг виробів – 96 г яєць
Технологія приготування
І. Масло і цукор перемішують до зникнення
кристалів цукру.
2. Додають яйця, рідину, розчинений
амоній, сіль і есенцію.
3. Додають борошно із содою й швидко
замішують тісто.
!!! Тривалий заміс робить тісто
затяжним, тому що сильно набухає
клейковина борошна.
Співвідношення основних
компонентів здобного тіста
Тісто Борошно Маргарин Цукор
Здобне 1,0 0,25 0,25
солодке 1,0 0,2 0,1
Здобне 1,0 0,1 0,03
несолодке 1,0 0,025 0,07
Тісто «згоріло»
При замішуванні тіста при температурі
вище 20°С масло розм'якшується і
пластичність тіста погіршується, при
розкочуванні воно кришиться.
Утворення структури пісочного тіста,
процеси, що відбуваються при замішуванні
тіста
Пісочне тісто повинно мати значну
пластичність, для того щоб випечений
напівфабрикат був розсипчастим. Це
досягається завдяки великому вмісту в
ньому жиру, цукру, яєць та використанню
борошна з невеликим вмістом (28-34%)
слабкої клейковини рівномірному
розподілу компонентів при замішуванні
тіста, невеликій вологості та температурі
тіста.
Завдяки низькій вологості тіста,
короткочасному виробничому циклу і
відсутності процесів бродіння в
технології пісочного тіста визначну
роль мають гідратаційні і
деформаційні процеси, які
обумовлюють процеси
структуроутворення тіста, і відповідно,
його властивості і якість продукції.
Складові частини біополімерів
борошна (білки, крохмаль, пентозани)
відрізняються за розмірами та хімічній
будові молекул, що впливає на
процеси гідратації.
Випікання виробів з пісочного тіста,
процеси, що відбуваються при випіканні