Технологія приготування

пісочного тіста і виробів з

нього
Підготувала Гедеримова Єлизавета
Пісочне тісто виготовляють із
великим вмістом масла і цукру.
Тісто виходить дуже густе.
Основним розпушувачем
пісочного тіста є масло. Воно
надає тісту розсипчастості,
обволікаючи частки борошна й не
даючи їм склеїтися.
Для більшого розпушення тіста до
нього додають харчову соду або
вуглекислий амоній, які при
Технологія приготування пісочного тіста має
деякі особливості:
— усі компоненти мають бути охолодженими;
— масло необхідно добре розтерти;
— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто
осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього
можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С
(надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у
холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;
— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.
Для пісочного тіста використовують борошно з
невисоким вмістом клейковини; з борошна з більшою
кількістю клейковини пісочне тісто виходить тугим, а
готові вироби — твердими, грубими.
Присутність у тісті великої кількості жиру забезпечує
його пластичність і розсипчастість виробів. При
зменшенні кількості жиру виходять вироби більш
щільними й тверді. Часткова заміна цілих яєць
яєчними жовтками збільшує розсипчастість і ніжність
виробів. Яйця частково можна замінити водою, від
цього збільшується пластичність тіста, але смак
виробів погіршується.
При замішуванні температура тіста повинна бути 17
—20 °С, якщо температура буде вища, то масло
розм’якшується, пластичність тіста погіршується й
Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують дерев’яною
веселкою до зникнення грудок, додають яйця, після
чого всипають борошно, змішане із содою й амонієм,
і місять 1—2 хв до одержання однорідної маси.
Тісто формують у вигляді прямокутного шматка —
цеглини, кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею,
посипають борошном і качалкою розкачують по
напрямку від середини в усі боку, при цьому під тісто
підсипають 2—3 рази борошно. Розкатане тісто
повинне бути однакової товщини, тому що при
випіканні тонкі місця підгорають, а, товсті не
пропікаються.
Випікають вироби з пісочного тіста при температурі
240—260 °С. З пісочного тіста готують печиво,