Тема:

Технологія дріжджового тіста

та виробів з нього
 ПЛАН

1. Способи приготування дріжджового тіста.

Технологія виробництва листкового
дріжджового тіста.
2. Заміс та бродіння, процеси що
відбуваються при замішуванні та бродінні.
3. Випікання тіста, процеси, що відбуваються
при випіканні.
4. Недоліки тіста, причини їх виникнення та
шляхи усунення. Асортимент виробів з
дріжджового тіста. Вимоги до якості.
1. Способи приготування дріжджового тіста

Дріжджове тісто

Опарний спосіб Безопарний спосіб

прискорений

традиційний

Вершкове масло

Дріжджове листкове
тісто
• Безопарним способом готують тісто для
виробів з малою кількістю здоби (цукру,
масла, яєць).

• Безопарний спосіб готування дріжджового

тіста називають однофазовим, тому що всі
продукти закладають одночасно.
 Кількість сировини (здоби) у тісті Витрати дріжджів до
маси борошна, %
До 3% цукру 1,0
До 6% цукру 1,2
Від 7 до 15% цукру і від 5 до 10% жиру 1,5
Від 16 до 20% цукру, від 11 до 15 % 2,0
жиру
Понад 20 % цукру, понад 15% жиру і до 2,5
10% яєць
Понад 15 % цукру, понад 10% жиру і 3,0
понад 10% яєць
Понад 20 % цукру, понад 20% жиру і 4,0
понад 30% яєць
Чим більше у тісто додається здоби, тим менше потрібно
води і більше дріжджів
 Технологія приготування тіста безопарним
способом
1. Дріжджі - активувати (28-30°С).
2. В діжу закладають рідину в якій
розчиняють сіль, цукор
3. Додають підготовлені яйця або меланж.
4. Всипають частину просіяного борошна
5. Додають підготовлену дріжджову
суспензію
6. Додають розтоплений жир
 !!! Температура бродіння
29-30С
• Тривалість замісу 15-20 хв.
• Тісто бродить 2,5-3 год.
• Тісто обминають через 50-60 хв. після
замішування – min 2 рази.
• Останній раз обминають тісто за 20-30
хв. до формування виробів.
• Готовність тіста визначають по
збільшенню об’єму в 1,5-2 рази.
 Приготування тіста опарним
способом
дві стадії

ОПАРА і ТІСТО

Спосіб готування тіста опарним

способом називають двофазовим.
 ОПАРА
У здобному густому тісті створюються
несприятливі умови для бродіння

цукор і жир пригнічують дію дріжджів,

бродіння відбувається повільно
Щоб створити дріжджам благоприємні
умови тісто спочатку замішують рідким із
невеликим вмістом цукру.
Таке тісто називається опарою.
 Технологія приготування опарного
дріжджового тіста
Для приготування опари в діжу наливають
підігріту до 30-35С воду або молоко (50-70% від
норми), вводять підготовлені розчинені дріжджі
(100%), всипають просіяне борошно (40-60%) і
замішують тісто консистенції густої сметани.

!!! Чим рідкішою буде опара тим вона сильніше

підніметься

Опару накривають й залишають для

бродіння на 2,5-3 години при температурі 30-
35С.
У рідкому опарному тісті дуже швидко
розмножуються дріжджі, виділяється
велика кількість вуглекислого газу й
опара сильно збільшується в об'ємі.

Ознакою готовності опари

вважається момент, коли вона почне
опадати. Поверхня готової опари
ввігнута.
В опару додають :
• розчин цукру, солі, яйця, борошно,
розтоплений жир і замішують тісто
Тісто виброджують 1,5-2,5 години.
• Для тіста з великою кількістю здоби й
при виготовленні його з борошна зі
слабкою клейковиною опару готують
більш густу.
• У густій опарі процес бродіння протікає
повільніше й більш рівномірно, опара
виходить більш сильна.
Види опар
• Рідкі
• Густі
• Великі густі опари
• Рідкі солоні
 Густа опара

Густу опару готують вологістю 46-50%

з використанням дріжджів і 45-55 %
борошна від загальної кількості,
призначеного для готування тіста.

!!! Кількість води беруть із розрахунку

вологості тіста
 Густа опара

• Час бродіння густої опари 180-270 хв;

• Початкова температура опари –
26-28°С
• Кінцева температура опари 28-32°С
• Час бродіння тіста, замішаного на
зброджуваній опарі - 60-90 хв;
• Початкова температура тіста-
27-33°С
 Велика густа опара
• Для приготування великої густої опари
беруть 60-70% борошна від загальної
кількості, всі дріжджі і воду з таким
розрахунком, щоб вологість опари була
41-45%.
• Час бродіння 180-270 хв;
• Температура опари - 23-27°С.
• Час бродіння тіста, замішаного на
зброджуваній опарі, становить 20-40 хв.
• Початкова температура тіста- 27-33°С.
 Рідкі опари
• Вологість опари 65-72 %
• Готують опару з 25-35 % всього борошна на
рідких або пресованих дріжджах.
• Час бродіння рідкої опари становить 210-300
хв;
• Температура опари - 26-30°С.
• Час бродіння тіста, замішаного на
зброджуваній опарі - 60-90 хв.
• Температура тіста- 28-33°С.
 Рідка солона опара
• вносять всю сіль за рецептурою для
зниження в'язкості і піноутворення
рідкої опари
 Велика рідка опара
Готується з 25-30% борошна від загальної
кількості, всіх дріжджів за рецептурою і всієї
води, необхідної для приготування тіста.

Вологість опари становить 72-75%.

Час бродіння опари - 180-300 хв.
Час бродіння тіста - 20-40 хв.
 Відздобка
Якщо в тісто входить велика кількість жиру й
цукру, то при одночасній їхній закладці вони
можуть заглушити бродіння тіста.
Для забезпечення гарного бродіння проводять
«відздобку».
«Відздобка» - частину здоби вводять під час
замісу тіста, а частину, що залишилася, під час
обминання. До цього часу частина цукрів буде
вже зброджена, а дріжджі наберуть силу й
бродіння буде повним.
У деяких випадках навмисно сповільнюють
процес бродіння, щоб за ніч тісто не перекисло.
При цьому тісто готують на опарі, яка замішана
на воді або молоці з температурою 10-15С.
Замішану опару ставлять у приміщення,
температура в якому 18-20С.
Вранці яйця й цукровий розчин нагрівають на
водяній бані до 40-60С і перемішують із опарою,
а потім з борошном.
Наприкінці замісу тіста додають підігрітий жир.
Через годину тісто готове до обробляння.
 Прискорені способи приготування
дріжджового тіста
передбачають інтенсифікацію процесу бродіння :
• збільшення дози пресованих дріжджів на 3-5 %,
• підвищення температури бродіння до 33-35°С,
• застосування покращувачів борошна;
• додавання молочної сироватки, органічних
кислот.

При прискореному безопарному способі

приготування тіста тривалість бродіння – 30-60
хв.
Застосування охолодженої опари
• Традиційно приготовлену дозрілу опару
щільно закривають в діжах плівкою, щоб
не підсихала, і ставлять в холодне
приміщення з температурою 6-8 °С.
• При потребі охолоджену опару
повертають в цех.
• Температура її підвищується до 24-25°С,
після чого вона використовується для
приготування тіста.
 Дискретне використання опари

• Опару замішують на ніч.

• Вона дозріває 8-16 год., потім
порціями її використовують для
приготування тіста.

Це дозволяє знизити дозування дріжджів,

підвищити кислотність тіста.
Прискорений спосіб приготування
тіста на сухих дріжджах
Дріжджі рекомендують вносити в
сухому стані або у вигляді дріжджової
суспензії, а також пропонують
проводити їх короткочасну активацію.
Технологічна схема виготовлення дріжджового тіста
опарним та безопарним способом
Технологічна схема виготовлення дріжджового листкового тіста опарним
способом

Борошно 35-50%, Борошно 65-50%, Вода 40-30%

Вода 60-70% Приготування опари розчинні солі, цукор, яйця, меланж
дріжджі
Замішування тіста
Бродіння опари
3-4 години
Бродіння 2 години з
двома обминаннями

Охолодження тіста до 20С

Пом’якшення до однорідної
Маргарин
консистенції Розкачування до 1-2 см

Охолодження до 18… 20С Покриття 2/3 поверхні

Складання листка тричі

Розкачування до 1 см і
Розкачування до 0,5 см
повторення листкування двічі

Формування виробів
Булочки: слойка,
Пиріжки, кулеб’яки слойка з горіхом
 Заміс та бродіння.
Процеси що відбуваються
при замішуванні та бродінні
• Приготування дріжджового тіста засновано на
здатності дріжджів збраджувати цукри
борошна з утворенням спирту й вуглекислого
газу.
• Тісто не тільки розпушується вуглекислим
газом, але й здобуває нові смакові якості.
 Процес бродіння:
1. Утворення глюкози:
В результаті дії ферментів борошна і дріжджів
відбувається реакція розщеплення.
Під дією ферментів частина крохмалю борошна
розщеплюється до глюкози.
Цукор під дією ферментів розщеплюється на
глюкозу і фруктозу.
При взаємодії глюкози і дріжджів відбувається
спиртове бродіння - утворюється спирт і
вуглекислий газ.
Ферменти називають біологічними
каталізаторами.
2. Утворення вуглекислого газу.
• Під час бродіння тісто здобуває кислий смак,
тому що разом із дріжджами в ньому
розвиваються молочнокислі бактерії, здатні
збраджувати цукри з утворенням молочної
кислоти.

• Кислотність готового тіста – 2,5 град.

 МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ
(яке викликається молочнокислими
бактеріями, які потрапляють в тісто
разом з повітрям в процесі замісу)

В результаті життєдіяльності молочнокислих

бактерій і цукру утворюється:

Вуглекислий Молочна
газ кислота
 Молочна кислота

смак

Запобігає розвитку
масляно-кислих і
гнилосних бактерій
 Мета обминання тіста

Дріжджі, Ефіри
Вуглекислий газ Молочно- (специфічний
кислі запах)
бактерії

Кожні 40-60хвилин
 ВАЖЛИВО!!
І. Рівномірне перемішування сировини
ІІ. Достатня кількість рідини
ІІІ. Швидке обминнання
 Тривалість замісу тіста
збільшується
при безопарному способі приготування тіста;
при високому вмісті сильної клейковини;
якщо використовується борошно з низькою
вологістю;
при використанні старого борошна;
при використанні борошна грубого помолу;
якщо тісто густе;
якщо використовують жир;
тісто холодне.
 Тісто
бродить повільно
Борошно «сильне», грубий помел;
«старе» борошно (розщеплений крохмаль);
жорстка вода;
недостатня кількість цукру%
занадто велика кількість здоби;
вміст солі більше 1,5%;
дріжджі низької якості;
вода замінена молоком;
низька температура;
довго не проводили обминання
 Тривалість замісу тіста
скорочується:
• якщо використовується борошно тонкого помелу;
• при невеликому об'ємі тіста;
• при опарному способі приготування тіста;
• якщо тісто слабке.
 Бродіння тіста відбуваєтья
швидко:
• Свіже борошно
• М'яка вода
• Збільшено кількість дріжджів
• Вміст солі 0,1%
• Підвищена вологість тіста
• Свіжі дріжджі
 Способи формування виробів:

- округлення шматків тіста

- розкочування тіста на тонкі
пласти
- поздовжнє надрізання тіста
- плетіння тіста
- звивання (скручування) тіста
Випікання тіста.
Процеси, що
відбуваються
при випіканні.
Час випікання залежить від наступних
факторів:

- відрозміру виробів;
- від форми виробів;
- від температури камери;
-швидше випікаються вироби, добре розпушені:
-від виду борошна:
- від способу посадки в піч
- від способу випічки
 35С - ферменти викликають прискорене
розщеплення крохмалю й цукру, утворюється
велика кількість вуглекислого газу. Збільшується
об'єм виробів;

40С - початок клейстеризації крохмалю;

50С – припиняється спиртове і молочнокисле

бродіння. Процес клейстеризації крохмалю
прискорюється;

60С - об'єм виробів збільшується в результаті

збільшення кількості вуглекислого газу й водяних
парів. Білки починають згортатись.
 •70С - випаровується спирт;
•80С - закінчується процес ферментації
через руйнування ферментів. Починається
карамелізація мальтози.
•90С - повністю завершується процес
клейстеризації крохмалю
•100С - остаточно формується
структура м'якушки

Мякушка – складається із
денатурованого білка і частково
оклейстеризованих крохмальних
зерен
 •120С - у cкоринці утворюються
декстрини, що надають їй яскраво-
жовтого кольору (світлі декстрини)
•130С - починається карамелізація
звичайних цукрів, декстрини
темніють
•140С – утворення коричневого
декстрину
•160С – карамелізація виробів
•180С - поверхня тверда,
темнозабарвлена
110-180С – утворення скоринки
Температура випікання маленьких виробів - 240-260°С
Здобних виробів - 200-220С
Великих за розміром виробів - 220-240°С
 Упік
Упіком називають різницю між вагою
шматка тіста посадженого в піч, і
вагою випеченого виробу в момент
виходу з печі. Упік прийнято
виражати у відсотках до ваги тіста в
момент посадки в піч. Упік
відбувається за рахунок втрати
тістом при випічці води і незначних
кількостей спирту, вуглекислоти,
летучих кислот і інших летучих
речовин.
Недоліки тіста, причини їх виникнення та
шляхи усунення. Асортимент виробів з
дріжджового тіста. Вимоги до якості.
 Недоліки тіста, причини їх виникнення та шляхи усунення
Недоліки Причини виникнення
Тісто не бродить або Тісто охолодилось нижче за
процес бродіння 10С.
відбувається досить Тісто є перегріте і має
повільно температуру понад 55С.
Недоброякісні дріжджі
Тісто є надто солодке або Надлишок цукру або солі
солоне і не бродить затримує розвиток дріжджів
Тісто має кислий запах Тісто перебродило і більше не
бродить
Понижений об’єм тіста Недостатнє обминання тіста
Утворення висушеного Тісто бродило у приміщенні з
шару на поверхні тіста низькою відносною вологістю
Способи усунення
Підігріти тісто повільно до
30С.
Тісто охолодити до 30С і
додати до нього свіжі дріжджі.
Додати до тіста доброякісні
дріжджі
Замісити нову порцію дріжджів
без цукру або без солі і
об’єднати із зіпсованим тістом
Замісити нову порцію тіста без
дріжджів, використовуючи
перебродивше тісто як
закваску
Робити обминання тіста
залежно від сили борошна
На час бродіння тіста накрити
кришкою або серветкою
За формою і кількістю
здоби булочні вироби
поділяють на рулети,
ромові баби, калачі,
кренделі, паски (кулічі),
закриті і відкриті пироги,
булочні вироби з
начинками і без них.
Рулети виготовляють
ваговими, ромові баби –
ваговими і штучними,
решта виробів –
штучними масою 50-100г.
Паски (кулічі) – здобні
вироби, які
випікаються із
опарного тіста з
додаванням
родзинок, цукатів у
формі циліндра,
верхню поверхню
якого після
охолодження
глазурують помадкою
або тиражним
сиропом, посипають
цукровою пудрою.
Маса одного виробу –
від 100г до 1 кг.
Здобні пироги з фруктово-
ягідними начинками
виготовляють закритими і
відкритими. Перед
випіканням їх
прикрашають рисунком із
тіста, фігурно нарізаними
плодами (грушами,
ананасами тощо) і цілими
ягодами. За формою
пироги можуть бути
круглими, овальними,
прямокутними,
квадратними.
Булочні вироби випікають із здобного
опарного тіста, використовуючи
пшеничне борошно вищого ґатунку з
високим вмістом клейковини. У
залежності від кількості здоби, виду
добавок і форми, булочки мають
фірмові назви: ванільна,
шкільна, шафранна тощо.
Крендель - від нім. Kringeln «згинати,
скручувати») - північноєвропейський
булочний виріб із здобного тіста, що
нагадує своїм виглядом букву “В”.
 Брецель
крендель, широко поширений в південній 
Німеччині, діаметром близько
10-15 см.
 Cinnabon-
(англ.Cinnamon-кориця, лат.Bone-добре) –
всесвітньо відома мережа фастфудкафе-
пекарень, де основною
стравою є булочки з корицею,
вершковим сиром і капкейки. 
Вона має понад 1100 кафе-пекарень по всьому
світу. 
Представлена в понад 60 країнах.
Перша пекарня Cinnabon була відкрита в 1985
році в місті Сіетлі, Штат Вашингтон, США. 
 Спеціально для Cinnabon в горах 
Індонезії вирощуєтьсяКориця сорту Макара .
 Ромова баба
кондитерський виріб
слов'янського походження,
являє собою різновид
кексу, виготовленого із
здобного дріжджового тіста
з додаванням родзинок.
Після випічки просочують
сиропом з рому або іншого
алкогольного напою і цукру,
або просто цукровим
сиропом, іноді з
додаванням варення.
Верхня частина кексу
обмазується цукровою
помадкою.
 Саварен
фр. Savarin - випічка з дріжджового
тіста кільцеподібної форми,
французьський варіант ромової
баби. Названий на честь
французького судді, письменника,
гурмана і ресторанного критика
Жана Антельм Брийя-Саварена
(1755-1826). Випечений корж
покривають абрикосовим джемом,
просочують сиропом на основі
червоного вина з прянощами або
рому, покривають глазур'ю,
начиняють свіжими фруктами.
Часто подають зі збитими
вершками.
Бріош - традиційна французька
 здоба.
 Коровай — великий круглий хліб. Зазвичай
випікають на свята, виконує святкові та обрядові
функції.
Дякую за увагу!