Технологічна карта

Кекс «Столичний»

Сировина Витрати сировини в г

на 10 шт. по 75г
Брутто Нетто
Борошно 234 234
пшеничне
Цукор 176 176
Маргарин 175 175
Яйця 3 1/2 шт. 140
Амоній 1,4 1,4
Сіль 1,4 1,4
Есенція ванільна 1,4 1,4
Родзинки 175 175
Цукрова пудра 8 8
Маса напівфабрикату 900
Вихід 750

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах

вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і
збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу,
солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде
пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне
борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві
форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені
папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку
посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-
210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною
паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня

опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно
пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому
об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий,
запах приємний, фруктовий.
 Технологічна карта

Кекс «Горіховий»

Сировина Витрати сировини в г на

1000 г
Брутто Нетто
Борошно 375 375
пшеничне
Цукор 243 243
Маргарин 217 217
Яйця 5 шт. 198
Амоній 1 1
Ядра горіхів 150 100
Есенція ванільна 2 2
Цукрова пудра 12 12
Маса напівфабрикату 1130
Вихід 1000

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах

вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і
збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу,
солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде
пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне
борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві
форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені
папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку
посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-
210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною
паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості
 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня
опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно
пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому
об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий,
запах приємний.
 Технологічна карта

Кекс «Двоколірний»

Сировина Витрати сировини в г

на 1000 г
Брутто Нетто
Технологія
Борошно 302 302 приготування
пшеничне
Цукор 225 225 Маргарин
Маргарин 226 226 нарізують на
Яйця 4 1/2 шт. 175 шматочки і збивають
Амоній 1 на малих обертах
1 вінчика, доки не
Сіль 4 4 утвориться пластична
Ядра горіхів 250 183 маса. Потім додають
Кориця 5 5 цукор і збивають 5-10
Какао-порошок 10 10 хв. До цієї маси
Цукрова пудра 12 12 порціями додають
Маса напівфабрикату 1130 суміш яєчного
Вихід 1000 меланжу, солі,
розчиненого амонію,
есенції, знову
збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім
подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не
затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао.
Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху –
біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.
Випікають кекси за  т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу
визначають проколюванням дерев’яною паличкою.
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості
 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з
легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно
два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю,
горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу
дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.
 Технологічна карта
Кекс «Фруктовий»

Сировина Витрати сировини в г на

1000 г
 Брутто Нетто
Борошно 286 286
пшеничне
Цукор 176 176
Маргарин 226 226
Яйця 4 1/2 шт. 169
Амоній 1,4 1,4
Сіль 0,1 0,1
Есенція ванільна 0,1 0,1
Родзинки 144 144
Цукати 197 197
Маса напівфабрикату 1180
Помада для оздоблення 24
Вихід 1000

Технологія приготування
Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах
вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і
збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу,
солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде
пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки, цукати і
просіяне борошно,  швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві
форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені
папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку
посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-
210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною
паличкою.
Готові охолоджені кекси глазурують рожевою помадою, прикрашають
цукатами.
Вимоги до якості

         Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня

рівномірно за глазурована помадою, прикрашена цукатами. Помада лежить
тонким шаром, поверхня суха, блискуча. Виріб гарно пропечений, без
закальцю, родзинки і цукати рівномірно розподілені по всьому об’єму
кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах
приємний, фруктовий.