Технологія листкового тіста

і виробів з нього
 ПЛАН
1. Характеристика листкового
тіста.
2. Способи приготування
листкового тіста.
3. Випікання виробів з листкового
тіста.
4. Дефекти, їх причини. Вимоги до
якості. Асортимент виробів.
 Характеристика листкового тіста

Листкове Пружно-пластично-
вязка система Тісто +
тісто масло
 Технологічні параметри сировини і процесу
виготовлення листкового тіста і виробів з нього

Міцна, еластична
Борошно Клейковина
Вміст – 38-40%

Вода Температура 19-200С

Для набухання і
Кислота Лимонна,
послаблення
оцтова
клейковини

Масло або Зневоднені Пластичні, 19-200С

маргарин борошном
Співвідношення основної сировини

борошно : масло : вода = 3:2:1

 Тісто готують у три етапи:
I. Заміс тіста.
ІІ. Підготовка масла.
III. Шарування тіста.
Технологія приготування тіста
І. Тісто: вода, сіль, кислота, яйця, борошно
ІІ. Тісто замішують 15—20 хв. до
одержання однорідної пружної
консистенції.
Температура тіста - 20°С
• тісто готують круте, з невеликою кількістю
рідини - необхідно дати час для повного
набрякання білків – “відпочити”

• Тісто стає еластичним

• При розкочуванні тісто не рветься
 Підготовка масла
Жир + 10% борошна = зв'язування
вологи
температура 14—16°С
Шарування тіста
 Важливо!!
• Використовувати борошно з високим
вмістом сильної клейковини.
• Для підсилення сили борошна в тісто
додають харчову кислоту.
• Використовують масло або маргарин з
невисоким вмістом вологи.
• Шарування роблять при температурі 18—
20°С.
• Обробляють тісто гострим інвентарем.
 Способи приготування листкового
тіста
• По співвідношенню борошна і жиру
розділяють повністю листкове тісто (1:1),
на три чверті (1:0,75) і напівлисткове
(1:0,5).
• Для кондитерських виробів у більшості
застосовують співвідношення борошна та
жиру 1:1.
По деяким рецептурам при
приготуванні прісного листкового тіста
використовують сир твердий, який
попередньо подрібнюють і змішують з
борошном.
 Прискорені способи
приготування листкового тіста

• Французький
• Голандський
 Французький спосіб:

Жир і частину борошна перемішують і

розкатують у пласт прямокутної форми. На
його середину кладуть тісто, яке також
розкатане у вигляді прямокутника, але за
розміром у два рази менше ніж пласт жиру.
Обидві сторони пласту жиру складають
поверх пласту тіста таким чином, щоб один
шар находив на інший і розкатують.
 Голландський спосіб:

Борошно, сіль, жир, який попередньо

нарізаний кубиками з розміром грані 10-15
мм, замішують, додають воду і швидко
замішують тісто. Замішувати потрібно
обережно так, щоб кубики зберегли форму.
Для кубиків жир доцільно охолодити до
повного затвердіння. Залишають тісто на
35-40 хв., після чого розкатують і формують
вироби.
 Тісто листкове дріжджове
• Приготування дріжджового тіста
• Підготовка жиру
• Шарування тіста, як при приготуванні
листкового прісного тіста
• Розстоювання тіста
• Випікання
Процеси, що відбуваються при
випіканні
Листкове тісто випікають при
температурі 220—250°С.

60°С - крохмаль клейстеризуется,

70°С - коагулює білок.

В процесі випікання вироби збільшуються в
об’ємі у 2-3 рази, так як жир, який
знаходиться між шарами перешкоджає їх
заклеюванню. Він розтоплюється і
поглинається тістом. В простір, який
утворився між шарами тіста, потрапляють
пари води і, при нагріванні, вони
збільшуються в об’ємі, за рахунок цього
простір між шарами тіста збільшується.
• Якщо температура випікання невисока,
пара утворюється недостатньо
інтенсивно й шари тіста погано
підіймаються.
• Перед випіканням пласт тіста
проколюють виделкою.
• Негострий ніж склеїть шари тіста і виріб
при випіканні не підніметься.
• Якщо поверхню виробів перед
випіканням змазувати яйцями, то краї
потрібно залишити не змазаними.
• Кондитерські листи перед випіканням
листкового тіста змазують водою.
Дефекти листкового тіста
 Вимоги до якості
•листковий н/ф світло-коричневого
кольору з яскраво вираженими
шарами тіста, сухий.
•вологість: 7,5%
Асортимент
Круассан - невеликий хлібо-булочний
кондитерський виріб у формі півмісяця
(рогалика) з листкового або дріжджового тіста з
вмістом масла вершкового, не менше 82%
жирності. Дуже популярний у Франції, подається
на сніданок до кави або какао, своєрідний символ
країни.
Равлики
Вушка
Воловани
Трубочки
Бантики Язики