Міністерство освіти і науки України

ДПТНЗ
«Тернопільське вище професійне училище
ресторанного сервісу і торгівлі»

Професія: 5122 кухар; 5123 офіціант;

5123 бармен; 5129 майстер ресторанного
обслуговування

ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Приготування страв і вечірніх коктейлів
групи Сау і типу Сау для бенкету – кави на 19 осіб.
Організація і проведення бенкету – кави
на 19 осіб.

Виконав:
Дмитро ДУБІЛЬ
Учень групи №3Р
Керівники:
Тетяна СКОЧИЛЯС
Наталя КОМЕНДАТ
Галина ПОПОВИЧ
Майстер в/н:
Тетяна ЗАЯЦЬ

ТЕРНОПІЛЬ, 2022
 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до
якості (3 страви)
Підприємство бар «Олеся»
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Сирники по-київському
№ Продукти Розхід сировини на 1 порцію в г
п/п Брутто Нетто
1 Сир 91 90
2 Борошно пшеничне 16 16
3 Яйця 1/4шт. 10
4 Цукор 15 15
5 Ванілін 5 5
6 Сирна маса — 130
7 Для начинки: варення 20 20
8 Виноград сушений(родзинки) 10,2 10
9 Маса начинки — 20
10 Яйця 1/8шт. 5
11 Хліб пшеничний 10 10
12 Маса напівфабрикату — 160
13 Кулінарний жир 15 15
14 Маса готових сирників — 150
15 Цукрова пудра 5 5
16 Сметана 20 20
Вихід 175

Технологія приготування
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений
у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують
сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і
смажать у фритюрі протягом 2-3 хв, доводять до готовності в жаровій шафі
5-7 хв.
Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють
кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й
охолоджують.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою
пудрою. Окремо подають сметану.

Вимоги до якості
Сирники – овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція
пухка, смак солодкий.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Підприємство бар «Олеся»
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Банани зі збитими вершками

№ Продукти Розхід сировини на 1 порцію в г

п/п Брутто Нетто
1 Банани 167 100
2 Цукрова пудра 5 5
3 Вершки 100 100
4 Маса збитих вершків — 105
Вихід 205
Технологія приготування
Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 мм,
кладуть у вазочки. Охолоджені вершки збивають і випускають з
кондитерського мішечка на банани.

Вимоги до якості
Банани – мають правильну форму нарізування. Консистенція – м’яка,
Смак солодкий.
 Підприємство бар «Олеся»
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Желе лимонно - апельсинове

№ Продукти Розхід сировини на 1 порцію в г

п/п Брутто Нетто
1 Лимони 19 8
2 Апельсини 34 15
3 Цукор 14 14
4 Кислота лимонна 0,1 0,1
5 Желатин 3 3
6 Вода для лимонів 86 86
7 Вода для апельсинів 79 79
Вихід 100

Технологія приготування
Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони, апельсини
промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім
нарізують тоненькою соломкою. З лимонів, апельсинів відтискають сік і
зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для
приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім
вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого
вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й
охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із
збитими вершками (20-30 г на порцію).

Вимоги до якості
Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих
продуктів, з яких його готують. Форма желе має відповідати формочці, в якій
його готували. Не допускається слабка або дуже густа консистенція,
наявність грудочок.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Характеристика сировини, яка використовується для
приготування страв
Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і си-
ровина для кондитерської промисловості. Він легко засвоюється організмом
людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Основною сировиною для
виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-
пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-ра-
фінад. Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а
вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — від-
повідно 0,1 % і 99,9 %.
Цукрова пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру
розміром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози — не
менш ніж 99,8 %.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в
якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою
всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні
речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу
людині потрібно її 2,5-3 л. Продукти харчування містять різну кількість води,
%: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90,
крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при роз-
мелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культу-
ри (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-
пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви,
пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до
яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і
«сила» борошна.
Сметана — виготовляють із свіжих пастеризованих натуральних чи
відновлених вершків, які піддаються заквашуванню із дозріванню. За
жирністю розрізняють: звичайну – 30 %, любительську – 40 %, дієтичну –
10%. Сметана позитивно впливає на органи травлення, має білий або біло-
жовтуватий колір.
Сир — білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням
молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або
без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і
видаленням частини сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність.
Завдяки значному вмісту амінокислот сир застосовується для профілактики
захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до
18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів.
Яйця — це продукт високої харчової і біологічної цінності, оскільки містять
всі поживні речовини, які необхідні для життєдіяльності організму. До його
складу входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речо-вини, вода і
вітаміни. Білок розчинний у воді, під час збивання утворює піну, при
нагріванні до 58-65 ºС згортається. Їх ділять на: дієтичні – які надходять у
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 реалізацію до 7 днів після знесення, масою 44 г; і столові – що надходять
через 7 днів після знесення, масою 44 г і більше.
Цитрусові плоди — дуже поживні, мають хороший смак, аромат і
протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до
2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію,
кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину.
Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі
ефірні олії.
Варення — це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські
горіхи, ревінь. Смак його — від солодкого до кислувато-солодкого, колір
подібний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий.
Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них
міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози,
вітаміни А, Т), Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 %
жирності — 118 ккал, 20 % — 205 ккал і 35 % — 337 ккал. Желатин -
виготовляють з колагену, кісток і м'якої сировини що містить колаген (шкіри,
плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і
висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок,
гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на 1, 2,
і 3 сорти. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год., при цьому
маса його збільшується у 6-8 разів.
Лимонна кислота — випускається у вигляді безбарвних або злегка жовту-
ватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали
можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин
приємного кислого смаку.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3.Організація робочих місць при приготуванні страв.

Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення. Соусне

відділення призначене для приготування других страв, гарнірів соусів,
гарячих напоїв.
Робочі місця обладнують плитами, електросковородами, жаровими
шафами і виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання
інвентарю та спецій, столів із власними ваннами.
На виробничих столах розміщують обробні дошки, ножі кухарської
трійки, циферблатні ваги. З інвентарю на робочих місцях використовують
черпаки місткістю 2л, 0,5л, цідильники, сита, друшляки, шумівки, кухарські
лопати, дерев’яні копистки різної довжини, кухарські вилки і ложки,
дерев’яні качалки, ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі з
маркуванням «ОВ», «РВ», «МВ», «ОС», «Зелень».
Холодний цех призначений приготування, порціонування і оздоблення
закусок та холодних страв, солодких страв і холодних перших страв.
Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв’язок з усіма іншими
виробничими ланками. Для приготування холодних страв і закусок у цеху
організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом,
інвентарними пристроями залежно від технологічних операцій, що
виконуються.
На робочому місці для нарізування сухих і варених овочів, передбачають:
ванну для промивання свіжих овочів, огірків, томатів, зелені, або стіл з
вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів,
обробні дошки, ножі кухарської трійки, та функціональні місткості.
З’єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях
або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев’яними копистками або
металевими лопатками.
Друге робоче місце організовують для приготування страв із
гастрономічних м’ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих
обробних дошках гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської
трійки. Для контролю маси порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗЦ.
Нарізані продукти викладають у лотки.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв.
Тут встановлюють виробничий стіл з холодною шафою і гіркою, пересувний
стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для
зберігання, заздалегідь приготованих продуктів (зелені, лимонів, тощо), які
використовуються для прикрашання страв. На столі розміщують настільні
циферблатні ваги, праворуч – лоток з підготованою салатною масою або
нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв:
ліворуч – чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють
страви.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Характеристика обладнання, яке використовують для
приготування страв

Фритюрниця електрична секційна модульна ФЕСМ-20 призначена

для смаження продуктів у фритюрі. Складається вона з основи,
жаровочної ванни, стола, кошика й панелі з електроапаратурою.
Основою фритюрниці є несуча зварена рама, яка установлена на чотирьох
регульованих ніжках. До рами прикріплене емальоване облицювання.
На кутниках, приварених до бічних облицювальних листів, розташована
жаровочна ванна прямокутної форми, виготовлена з нержавіючої сталі. До
дна ванни приварений відстійник з патрубком і зливним краном.
У відстійник вставлений стакан з сіткою, який легко виймається. За
допомогою крана із сіткою здійснюється фільтрація жирів, які зливаються із
ванни.
У верхній частині ванни закріплений тенотримач із трьома горизонтально
розташованими тенами.
Зверху фритюрниця закрита столом із гніздом під жаровочну ванну. У
столі є отвір, через який масло, що розбризкується та піниться, по
спеціальних відводах направляється у бачок. Бачок розташований на рамі
під жаровочною ванною. У фритюрниці здійснюється авоматичне
регулювання температури за допомогою сигналізаційного термометра
манометричного типу, який прикріплений до облицювання.
Для смаження продуктів передбачений сітчастий кошик. Кошик
обладнаний двома ручками зі скобою, за яку він підвішується на столі над
ванною з жиром (для усунення залишків жиру з обсмажуваного продукту).
Панель з апаратурою прикріплена на бічній стінці на петлях. На передній
панелі фритюрниці розміщені пакетний вимикач  для вмикання тенів та дві
сигнальні лампи: зелена (засвічується, коли фритюрниця підключається до
електромережі) та жовта (засвічується, коли у фритюрі досягнута робоча
температура).
Зверху ванна фритюрниці закривається кришкою.
Шафа середньо температурна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа яка
має два відділення – машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений
на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та зак-
рито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберіган-
ня продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття ша-
фи гарячою водою з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа
освітлюється лампою.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової хо-
лодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодиль-
ний агрегат типу ВС-630. Від танення снігової шуби з поверхні випарника
автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаро-
вування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагні-
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 тального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виклю-
чає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне успад-
кування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітни-
ком, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом.
Холодильне устаткування установлюють у приміщенні. В якому є вентиляція
і температура повітря не перевищує 35 оС, на мінімальній відстані від стін
або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали
прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справ-
ність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження оберто-
вих частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними при-
ладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до
дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого
шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування необхідно завантажувати продуктами після за-
пуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продук-
тів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру нав-
колишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні нор-
ми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або
сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину
або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно приля-
гати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не
дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погір-
шують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнан-
ня потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини
снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі,
більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний
режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється авто-
матично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періо-
дично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від-
танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не доз-
воляється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами.
Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної
машини. Після відтанення холодильне устаткування промити теплим миль-
ним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити
для просушування та провітрювання.
Ваги настільні циферблатні діють за принципом урівноваження момен-
тів рівно плечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферолатних ваг здійснюється зважування
товарів у межах від 20 г до 2 кг на ВНЦ-2 і від 100 г до 10 кг на РН-10Ц13У.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах
шкали циферблата не потрібні гирі. Якщо маса, що зважується, перевищує
показники шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох
кілограмів з таким розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала
маси товару. Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю
бачити результати зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі.
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в го-
ризонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а
якщо вправо – ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному кон-
трольному кільці.
Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної
шкали, необхідно у тарувальну камеру додати баласту. Якщо стрілка пере-
йшла нульову позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох – трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох коли-
вань, необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити в
масляний заспокоювач мастило.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпеки життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та
реалізації страв

Підприємства ресторанного господарства, відповідно до діючих норм

забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпеченні торгово-
технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого
виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на
продукти харчування, тобто метал має бути антикорозійним.
Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим і
промаркованим. Підприємства ресторанного господарства широко
використовують механічне обладнання. Повний комплекс механічного
обладнання сприяє підвищенню санітарної культури виробництва. До цього
комплексу належать: картоплеочищувальні, картоплесортувальні машини,
мийні, посудомийні машини, універсальні приводи з комплексом змінних
механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, овочерізальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирати його
для санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі усіх машин слід
ретельно помити гарячою водою, ошпарити кип'ятком і просушити у жаровій
шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 %-
ним розчином хлорного вапна, після чого ретельно промити холодною
водою.
До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни
для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів,
інвентарю, обробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи,
призначені для обробки харчових продуктів і вироблення кулінарних
виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії
металу. Для обробки сирих і готових продуктів використовуються обробні
дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи
поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має
бути чітке маркування : "СМ" (сире м'ясо), "СР" (сира риба), "ВМ" (варене
м'ясо) і т. д. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки
заборонено.
Після роботи дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки,
мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних
засобів, після чого споліскувати гарячою водою. Далі інвентар просушують
на ґратчастих металевих стелажах.
Ванни виготовляють з нержавіючої сталі, листового алюмінію. Ванни
повинні бути емальовані, щоб легко мити від бруду і їх можна було
дезінфікувати. На підприємствах ресторанного господарства вони
використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування солоної
риби, миття посуду. Ці ванни забезпечені холодною і гарячою водою.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Для розрубування м'яса використовують дерев'яну колоду. Щоб мати
змогу її пересувати, колоду розташовують на ніжках висотою 20см. Після
роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках
висотою 15-20см, що дає змогу підтримування чистоти під ними. Для
збирання харчових відходів використовують бачки, які після роботи слід
очищати та дезінфікувати 10 %-ним розчином хлорного вапна. Після
використання це обладнання ретельно промивають гарячою водою.
Посуд, який використовують на підприємствах ресторанного
господарства, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я України. Неприпустиме використання
посуду з пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненню з їжею здатний
виділяти шкідливий для людини речовини. З полімерних матеріалів
використовують вази під вазони, стаканчики для коктейлів.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні
мікроорганізми, які утворюють спори, не розмножуються, при високих
температурах гинуть організми, які не утворюють спори, руйнуються
бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань.
Готову продукцію на підприємствах ресторанного господарства
реалізують у залах для обслуговування відвідувачів, магазинах кулінарного
призначення через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені
для короткочасного зберігання, порціонування, оформлення і відпуску страв
та виробів. Смакові якості їжі залежать від їх температури. Гарячі страви
(перші і другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-
60 °С, холодні страви 10-14°С.
Щоб підтримувати цю оптимальну температуру посуд для гарячих страв
підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв
охолоджують до температури 12-15 °С. Температура подавання перших страв
повинна бути 70-75 °С, страв на замовлення - 90-95 °С, холодних - 10-12 °С.
термін реалізації гарячих страв - 1-2 години, холодних - 20-30 хвилин.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці робочому місці при приготуванні
страв.
Робоче місце кухаря потрібно підтримувати в чистоті і не загромаджувати
сторонніми предметами.
Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримаючи його при
обробці продуктів, зберігати в спеціальному місці.
Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири, не спалахнули від
високої температури. Під час смаження напівфабрикатів необхідно класти їх
з нахилом від себе. При закладанні продуктів в гарячий жир не допускати
попадання води.
Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити необхідно обережно, без
поштовхів.
Кришки каструль і котлів з гарячою рідиною відкривати обережно на себе.
Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна
бути більша дна посуду, який ставлять.
Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється під час роботи займатися сторонніми розмовами і відривати
від роботи інших; використовувати посуд із тріщинами, включати пускові
механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками.
Під час роботи на електричній сковороді рукави спецодягу повинні бути
застібнуті біля кистей рук, а руки-сухі. Перевертати вироби потрібна
спеціальною лопаткою.
Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення
опіків. Тару в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані
від чаші.
Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з
електромережі.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Розрахунок сировини для приготування страв

Розрахунок сировини для приготування 19 порцій

Сирники по - київськи
Продукти Розхід сировини на 1 Розхід сировини на 19
порцію в грамах порцій в кілограмах
брутто нетто Брутто нетто
Сир 91 90 1,729 1,71
Борошно пшеничне 16 16 0,304 0,304
Яйця 1/4шт. 10 5шт. 0,19
Цукор 15 15 0,285 0,285
Ванілін 5 5 0,095 0,095
Варення 20 20 0,38 0,38
Виноград сушений 10,2 10 0,193 0,19
(родзинки)
Яйця 1/8шт. 5 3шт. 0,095
Хліб пшеничний 10 10 0,19 0,19
Кулінарний жир 15 15 0,285 0,285
Цукрова пудра 5 5 0,095 0,095
Сметана 20 20 0,38 0,38

Банани зі збитими вершками

Продукти Розхід сировини на 1 Розхід сировини на 19
порцію в грамах порцій в кілограмах
брутто нетто брутто нетто
Банани 167 100 3,173 1,9
Цукрова пудра 5 5 0,095 0,095
Вершки 100 100 1,9 1,9

Желе лимонно - апельсинове

Продукти Розхід сировини на 1 Розхід сировини на 19
порцію в грамах порцій в кілограмах
брутто нетто брутто нетто
Лимони 19 8 0,361 0,152
Апельсини 34 15 0,646 0,285
Цукор 14 14 0,266 0,266
Кислота лимонна 0,1 0,1 0,0019 0,0019
Желатин 3 3 0,057 0,057
Вода для лимонів 86 86 1,634 1,634
Вода для апельсинів 79 79 1,501 1,501

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання.
Меню – це перелік розміщених в певному порядку і послідовності
страв і напоїв, які реалізує підприємство громадського харчування в даний
день із зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карточкою підприємства і одним з засобів реклами
його роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається
калькулятору для проставляння цін і директору для затвердження.
Послідовність закусок, страв і напоїв в меню:
1. Фірмові страви і закуски.
2. Холодні закуски і страви: рибні; м‘ясні; овочеві і грибні; яєчні і
молочні.
3. Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м‘ясні, із
субпродуктів, з птиці і дичини, овочеві і рибні, борошняні.
4. Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5. Другі гарячі страви: з риби, з м‘яса, з птиці і дичини, овочів і грибів,
круп, бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні.
6. Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7. Фрукти і ягоди.
8. Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9. Хліб:пшеничний, житній.
Види меню: з вільним вибором страв, меню комплексних обідів і сніданків,
меню бенкету.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, фруктів,
кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку:
горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі,
десертні), шампанське, коньяки лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води,
пиво.
Меню бенкету - кави
№ з/п Назва страви Вихід Ціна Кількість
1. Салат-коктейль фруктовий з горіхами 190 90,00 19
2. Шарлотка з яблуками 170 150,00 3
3. Сирники по - київськи 175 70,00 19
4. Суфле 100 160,00 3
5. Банани зі збитими вершками 205 78,00 19
7. Желе лимонно - апельсинове 100 60,00 9
8. Самбук абрикосовий 100 80,00 10
9. Асорті фруктове 200 100,00 5
10. Тістечко заварне 220 40,00 19
11. Чай чорний «Хейліс» 200 45,00 7
12. Кава чорна натуральна 75 50,00 12
 ПРЕЙСКУРАНТ
№ з/п Назва напою Місткість, л Ціна, грн Кількість
1. Коньяк «Закарпатський» 0,5 380,00 2
2. Лікер «Старий Таллін» 0,5 250,00 1
3. Вино десертне «Лідія» 0,75 200,00 1

1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду

обслуговування

Для сервірування кавового столу використовують кольорові скатертини.

Навпроти кожного місця гостя офіціант ставлять десертну тарілку. Для
цього офіціант бере стопку десертних тарілок на ліву руку, а правою
розкладає їх на відстані 2см від краю стола. Після цього офіціант бере піднос,
застелений тканинною серветкою з десертними приборами і розкладає їх.
Тримаючи піднос на правій руці ставить десертну виделку зліва від десертної
тарілки, справа ніж і ложку. Кінці ручок приборів мають бути на відстані 2см
від краю стола. Фруктові прибори розкладають за десертною тарілкою.
Скляним посудом стіл сервірують з підноса або руки, при цьому чарки
потрібно брати тільки за ніжки, а не за край або бік посуди. При цьому
офіціант тримає їх в лівій руці між пальцями, а правою розставляє і рухається
з права на ліво.
Гарно складені полотняні серветки розкладають на тарілки. Сервірування
столу закінчують розставленням живих квітів у невисоких вазах.

1.3. Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі

страв і напоїв
 Температура подавання солодких холодних страв – 10-12ºС, солодких
гарячих страв – 50-55ºС, гарячих напоїв – 70-75ºС.
Температура подавання винно-горілчаних виробів: горілки і гірких нас-
тоянок – 10ºС, кріплених вин – 16-18ºС, столових вин – 12-18ºС (червоні сухі
вина взимку підігрівають до 30ºС), десертних вин – 10-12ºС, сухого і напів-
сухого шампанського – 15-18ºС, напівсолодкого, солодкого і мускатного
шампанського – 8-10ºС, коньяку і лікеру – 18-20ºС, безалкогольні напої по-
дають при температурі 8-10ºС.
Шарлотка з яблуками
У форму викладають нарізаний тонкими скибочками батон, змочений у
солодкому льєзоні, у середину кладуть фарш з яблук, цукру і підсушених
кубиків батона, зверху накривають скибочками батона, змоченого у льєзоні і
запікають. Подають на круглому порцеляновому блюді із солодким соусом.
Суфле
Легкий пиріг із збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та
додаванням ароматичних продуктів. Подають на круглому металевому блюді.
Окремо подають вершки.
Самбук абрикосовий
Готують із абрикосового пюре з додаванням желатину, яєчних білків і цукру.
Подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, на
якій знаходиться десертна ложка.
Салат-коктейль фруктовий з горіхами
Продукти нарізані дрібними кубиками, заправлені лимонним соком з цукром
і викладені у фужер чи креманку, посипані горіхами. Подають у скляній
креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, на якій знаходиться
десертна ложка.
Асорті фруктове
Свіжі фрукти миють, обсушують, деякі з них нарізають. Фрукти подають у
кришталевих вазах, їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу

1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до
відкриття підприємства бригадир офіціантів або черговий по залу офіціант
отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для
зберігання столової білизни - скатертини, серветки, ручники і рушники.
Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм
оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів
(включаючи і підсобні столики), визначають, виходячи з кількості столиків у
залі і передбачає запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі встановлено столи, які мають гігієнічне пластмасове
покриття, їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують
серветки розміром 35 х 50 см, кількість таких серветок визначають»
виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі
забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас
столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від
кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце). На кожного офіціанта видають
ручники по 4-5 шт. і рушники 2-3 шт.
Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта
використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинна бути такими, як
і обідніх столів, довжина 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна
транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків
з електричним підігрівом або без нього.
Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах
підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку
яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні
ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких
зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.
Офіціант повинен мати кулькову ручку, копірувальний папір для
виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання
пляшок, мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок, робочий паспорт і
ручник, який захищає його руки від опіків при подаванні гарячих страв, а
манжети одягу - від забруднення.

Розділ 2. Охорона праці та безпеки життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів
Арк.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 При обслуговуванні офіціант повинен дотримуватись правил особистої
гігієни:
– зачіска не повинна бути екстравагантною,
– борода, вуса, бакенбарди відсутні,
– волосся не повинне падати на очі,
– чистити зуби зранку і ввечері перед роботою, прополіскувати рот, що
усуває запах із рота,
– ноги повинні бути чистими,
– шкарпетки повинні бути свіжими, взуття легким, зручним, безшумним.
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня. За-
бороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні бактерії (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі
обслуговування треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки не-
обхідно 0,2%-ним розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Жінкам-офіціантам потрібно користуватися спокійними тонами ко-
сметики. Забороняється носити на роботі прикраси (кліпси, намисто), ви-
користовувати парфуми з різним запахом. Руки повинні бути чистими, нігті
акуратно підстрижені, манікюр гігієнічний. В робочий час не прикрашати
руки масивними ювелірними виробами. Взуття повинне бути на низькому
стійкому каблуці.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами
бару, ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття,
які не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний
одяг зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі
підприємства забороняється.
Медичний огляд обслуговуючий персонал проходить з метою попе-
редження розповсюдження інфекційних захворювань через їжу. Медичний
огляд проходять один раз в квартал, до роботи не допускаються особи, хворі
на туберкульоз, черевний тиф, дизентерію, венеричні захворювання. Дані
медичного огляду заносяться в медичну книжку, яка зберігається в керівника
підприємства.

2.2. Правила охорони праці при обслуговуванні

відвідувачів

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Для забезпечення безпечної роботи офіціанта на підприємстві
громадського харчування передбачені такі основні вимоги безпеки праці:
техніки, безпеки.
Строго дотримуватись встановлених нормативів, ширини проходів між
столами в залах і біля роздачі. Не допускати експлуатації підлоги в залі з не-
рівностями, вибитими плитками, загнутими краями синтетичного покриття,
тримати підлогу в чистоті. При виявлені пролитого жиру, рідини, розбитих
предметів, офіціант повен негайно прибрати або повідомити прибиральницю.
Не можна ставити на піднос страви в кілька рядів. Необхідно використо-
вувати тарілку або піднос для перенесення приборів. Не можна носити при-
бори в руках вістрями вперед.
Необхідно бути обережними при перенесені страв по сходах.
Треба ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа, якої по-
винна бути більше дна встановленого посуду.
Забороняється проходити по залу з підносом під час танців.
Під час роботи необхідно слідкувати за порядком і черговістю отримання
готових страв із кухні.
Пляшки з напоями і банки з консервною продукцією відкривати тільки
при допомозі спеціальних приборів (ключ, штопор).
Не можна носити взуття зі стертими каблуками, набійками.
Забороняється чистити електричні освітлювальні прилади, які не вим-
кнені.
Перед використанням необхідно перевірити справність візків офіціанта
(стійкість, роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).

Розділ 3. Порядок приймання

замовлення і розрахунку із споживачами

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед
прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують із
ним план розставлення столів, місце для почесних гостів, місце для танців.
Також знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і
компенсації можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують
дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учас-
ників урочистості, зразкове меню і попередню вартість замовлення. 
Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі
50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового
ордеру і одержує квитанцію. 
За два дні до проведення бенкету, метрдотель разом із замовником
оформляє замовлення - рахунок в п’яти примірниках (під копірувальний
папір), яке затверджує директор. Замовлення передають в касу, касир при-
ймає від замовника доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під роз-
писку бригадиру офіціантів. Перший примірник замовлення рахунку пере-
дається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п’ятий
передаються відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме обслугову-
вання бенкету, бармену, який готуватиме напої, завідуючому виробництвом,
який відповідає за приготування закусок і страв. Після обслуговування
бенкету ці замовлення рахунки здаються у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують
у спеціальному розділі замовлення-рахунку. Додаткове замовлення на про-
дукцію оформляють окремим замовленням. якщо деякі учасники будуть від-
сутні, замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до по-
чатку обслуговування, тоді йому повертаються гроші за частину страв і напо-
їв, які були передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на
цю суму може бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в за-
мовленні-рахунку.

ЗАМОВЛЕННЯ - РОЗРАХУНОК № 15 «15» листопада 2022р.

(є розрахунковим документом)
на 19 чоловік
Замовник Слотюк Ірина Володимирівна
 (організація або приватна особа, прізвище, ім‘я, по батькові)
Найменування залу бенкетний
Дата та час обслуговування 15 листопада 2022р. 16 год.
Замовлення-розрахунок склав: З умовами згоден:
Метрдотель. Дмитро Дубіль замовник Слотюк І.В.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)
З холодного цеху на _год. З буфету на _год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Салат-коктейль 19 90,00 1710,00 Коньяк Закарпатс 2 380,00 760,00
фруктовий з горіхами
Банани з збитим верш 19 78,00 1482,00 Лікер Стар Таллін 1 250,00 250,00
Желе лимон-апельсин 9 60,00 540,00 Вино Лідія 1 200,00 200,00
Самбук абрикосовий 10 80,00 800,00 Ром-сау 10 60,00 600,00
Асорті фруктове 5 100,0 500,00 Типу Сау 6 9 57,00 513,00
0
Тістечко заварне 19 40,00 760,00
Разом 5792,00 Разом 2323,00
З гарячого цеху на _год. З хліборізки на _год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Суфле 3 160,00 480, 00
Шарлотка з яблуками 3 150,00 450, 00 Разом
Сирники по-київськи 19 70,00 1330,00 З кавового буфету на _год.
Найменування К- Ціна Сума
сть
Чай чорний 7 45,00 315,00
Кава чорна нат. 12 50,00 600,00
Разом 2260,00 Разом 915,00

Ціни та сума перевірені Аванс № 15 від 10.11.22р. на 5000,00 грн 00 коп.

Метрдотель Дмитро Дубіль Доплата № 15 від15. 11.22р. на 6290,00 грн 00 коп.

(посада) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

«15» листопада 2022 р.

Отримано разом: одинадцять тисяч двісті дев’яносто грн. 00 коп.
(прописом)

Касир Пелешок О.В. Чеки на замовлення на 11290,00 грн. 00 коп.

(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

Розділ 1. Технологічна частина:

1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Бенкет – кава зазвичай організовується жінкою для жінок. Час для його
проведення найчастіше призначають від 16 до 18 години, тривалість – не
більше 2год.
До кавового столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка,
бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в тісті,
усілякі фрукти і ягоди, суфле і т.д.
Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери,
коньяки. Холодні закуски на кавовий стіл подавати не рекомендується.
Окремим гостям на їхнє прохання замість кави може бути чай.
На бенкеті – кави на честь знаменної дати або ювілею може подаватись
шампанське.
На даному бенкеті використовують часткове обслуговування офіціантами.
Кожний офіціант виконує всі роботи по обслуговуванню гостей у
закріпленому за ним столиком.

1.2. Розміщення меблів у залі.

Для бенкету – кави використовують круглі шестимісні столи, які
розміщують прямою лінією.
Під стіною для офіціантів розміщують 1 сервант.

1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів

відповідно до завдання.
Офіціанти запрошують жінок до накритого столу і допомагають їм сісти,
приділяючи більш уваги старшим жінкам. Впевнившись у тому, що всі
учасники бенкету зручно розмістилися, вони пропонують солодкі страви.
Сирники по – київськи подають на багатопорційному металевому блюді.
Офіціант за допомогою щипців розкладає сирники в тарілки.
Більшість холодних солодких страв відпускають з кухні порціонно в
індивідуальному посуді - креманках або склянках, вазочках (фруктовий
салат,желе, самбук.
Офіціант при подаванні ставить креманку на пиріжкову або десертну
тарілку з паперовою серветкою, бере її у праву руку, підходить до
відвідувача з правого боку від тарілки.
Фрукти подають у невеликих вазочках або на мілких десертних тарілках,
поставивши їх справа від споживача. При груповому обслуговуванні вази з
фруктами ставлять в центрі стола.
Після подавання фруктів офіціант ставить праворуч від споживача (на
рівні десертної тарілки) чашу з підкисленою теплою водою для
ополіскування рук. Потім готують до подачі гарячі напої.
Після цього прибирається використаний посуд і на підносах передається в
мийну, збираються серветки, складаються скатертини і передаються для
прання.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Обовязки метрдотеля і офіціантів
Обов’язки метрдотеля
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,
метрдотель роз’яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв і
напоїв включених у меню банкету, та послідовності їх подачі. Крім того, він
розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або
страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають
досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування
гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна
столу.
При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному
сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший
номер – сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей,
через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки останній номер – сектору,
що знаходиться ближче до них.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей
метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми об-
слуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає
також для виходу їх із залу.
У разі якої – не будь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метр-
дотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та віднов-
ленні необхідного ритму в обслуговуванні.
Обов’язки офіціантів
Офіціант протягом цього банкету зайнятий без посереднім
обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний
зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є
обов’язковою умовою культу, обслуговування. Офіціанти повинні
дотримувати дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх
розпоряджень і вказівок метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його
товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів для
своєчасного й організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов’язаний
запам’ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв схему організації
обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим
офіціантом.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без
поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні
посуду. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спосте-
рігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам’ятати, що
жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі немож-
ливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися.
Офіціант, ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати на собі руч-
ник, а за необхідності – піднос і прибори для розкладання страв.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно. Всі
страви, закуски, гарніри, соуси подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в
цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника,слід зачекати і під час
короткої паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися
стравою столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи
пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. Чергова зміна або
прибирання тарілок і столових приборів здійснюється одночасно, коли всі
учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

Розділ 2. Розрахункова частина:

2.1. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів
для обслуговування

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Для проведення бенкету з частковим обслуговуванням, площа залу
визначається з розрахунку – 2 кв.м. на одне місце. Для бенкету - кави на 19
чоловік площа залу повинна становити не менше:
2*19 = 38 кв.м.
Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант – на 9-12
чоловік. Тому в моєму випадку для обслуговування потрібно 2 офіціанта.

2.2. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для

обслуговування.
Для проведення бенкету – кави доцільно використати круглі шестимісні
столи
19 : 6 = 3,16 (столи)
19– напівм’яких крісел,
1 – сервант для офіціантів

2.3. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для

попереднього сервірування.

№ Назва столового посуду, приборів, Кількість

з/п столової білизни
1. Десертні тарілки 19
2. Десертні ножі 19
3. Десертні виделки 19
4. Десертні ложки 19
5. Вази для квітів 3
6. Скатертини 3
7. Серветки 24
8. Ручники 6
9. Рушники 8

2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання

страв і напоїв згідно меню

№ Назва столового посуду і приборів Кількість

з/п
1. Креманки (для салату-коктейлю фруктового, самбуку, 57
бананів з вершками,желе)
2. Пиріжкові тарілки (під креманки) 57
3. Ложки (для салату,самбуку,бананів з вершками,желе) 57
4. Кругле порцелянове блюдо (для шарлотки, суфле, 9
тістечок)
5. Лопатки (для розкладання шарлотки, суфле. тістечок) 9
6. Кругле металеве блюдо (для сирників) 3
7. Щипці (для розкладання сирників) 3
8. Скляні вази для фруктів 5
9. Кавові чашки з блюдцем 12
10 Кавові ложки 12
.
11 Чайні чашки з блюдцями 7
.
12 Чайні ложки 7
.
13 Коктейльна чарка 10
.
14 Келих Сау 9
.