Технологічна карта

Торт Естерхазі
№ Найменування сировини Брутто Нетто Технологічні вимоги до
з/ якості сировини
п
ДЛЯ КОРЖІВ:
1 Яєчні білки 300 300
2 Цукор 300 300 Сировина якісна, відповідає
3 Фундук 200 200 вимогам діючих стандартів
4 Мигдаль 100 100
ДЛЯ КРЕМУ:
1 Цукор 3 ст 3 ст
2 Молоко 250 250
3 Яєчні жовтки 3 шт 3 шт
4 Кукурудзяний крохмаль 3 ст 3 ст
5 Вершкове масло 300 300
ДЛЯ ПРАЛИНИ:
1 Цукор 100 100
2 Фундук 100 100
ДЛЯ ПРИКРАСИ:
1 Варення абрикосове 1 ст 1 ст
2 Білий шоколад 100 100
3 Молочний шоколад 30 30
4 Мигдальні пелюстки 50 50
Вихід страви 1880

Технологія приготування

Крок 1.

Підготувати продукти для коржів. Білки мають бути теплими, так

вони краще зб'ються.

Крок 2

Горіхи підсмажити на сковороді, наскільки можна зняти шкірку,

перемолоти в комбайні до дрібної крихти.
 Крок 3

Білки збити з щіпкою солі, поступово додаючи цукор, до твердих

піків.

Крок 4.

Акуратно перемішати білки з горіховою крихтою.

Крок 5.

На папері намалювати кола, відсадити за допомогою мішка коржі.

Можна скористатися лопаткою, тоді треба намагатися викласти
тісто якомога рівніше. Діаметр коржів має бути 21-22 см

Крок 6

Випікати в заздалегідь розігрітій до 170 градусів духовці 20-25

хвилин, до золотистого кольору. Готові коржі краще відразу
акуратно зняти з паперу, після остигання вони можуть поламатися.

Крок 7.

Підготувати продукти для праліні.

Крок 8

Горіхи обсмажити на сухій сковороді, почистити шкірку. Цукор

насипати в сотейник, дочекатися, коли він перетвориться на
карамель, всипати туди горіхи, перемішати.

Крок 9

Викласти горіхи на змащену олією фольгу. Остудити.

 Крок 10

Поламати карамелізовані горіхи, скласти в комбайн і довго

перемелювати до стану пасти. Це і є праліне.

Крок 11

Підготувати продукти крему.

Крок 12

Змішати жовтки, цукор, крохмаль.

Крок 13

Тонким цівком ввести підігріте молоко, інтенсивно розмішуючи.

Крок 14

Варити на невеликому вогні до загусання. Остудити.

Крок 15

Збити масло|мастило|, поступово вводячи в нього крем і пралине.

Крок 16

Промастити коржі кремом, верхній корж змастити абрикосовим

джемом.

Крок 17

Для прикраси розтопити білий та темний шоколад, білим залити

торт, розрівняти. Темним намалювати спіраль і зубочисткою
зробити малюнок павутинка. Боки змастити кремом і прикрасити
мигдалевими пелюстками.
 Вимоги до якості страви та оформлення

Зовнішній вигляд: характерний для цієї страви.

Консистенція: відповідно до страви

Колір: характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак та запах: властивий даному виду виробів, без стороннього

присмаку та запаху.