Доповідь до домашньої роботи.

ТЕМА: «Сучасні елементи декору з шоколаду та мастики»

Підготував студент 3 курсу, групи ХТфб-7-11-21. ЧФКХТБ.

Лукін Владислав.

Дисципліна: технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Викладач: Постика І. А.

Щоб зрозуміти її популярність, слід розібратися в тому, що саме собою

мастика є. Готова мастика – це матеріал, який повністю або частково
покриває кондитерський виріб щільним шаром або з якого створюються
декоративні елементи десерту.

Завдяки цікавим властивостям маршмелоу та варіативності приготування,

вона може бути не лише різної консистенції, але й мати різний аромат,
підкреслюючи та доповнюючи таким чином смак основного десерту.
Мастику виготовляють з:

 желатину;
 крохмалю;
 яєчного білка;
 вершкового масла;
 лимонної кислоти;
 зефіру або іншої кондитерської сировини.

Залежно від того, який результат ми хочемо отримати, слід змішувати ті чи

інші інгредієнти.

Як приготувати мастику?

Отже, що нам знадобиться для створення мастики ми згадали вище.

Приступаємо до приготування! Наприклад візьмемо приготування даного
кулінарного матеріалу найпопулярнішим способом - з повітряного зефіру,
маршмелоу.

Кладемо наш маршмелоу в миску, додаємо на око трохи води, шматочок

вершкового масла (20-30 г на пів кіло зефіру) і дещицю желатину, якщо сам
зефір трохи пухкий. Відправляємо це все в мікрохвильову піч.

Коли зефір почне значно плавитися – дістаємо суміш.

Якщо мікрохвильової печі немає, то можна використовувати для цієї ж мети

водяну баню.

Перемішуємо масу і даємо їй трохи охолонути.

Засипаємо цукрову пудру у суміш. Важливо, щоб вона добре охолола, інакше
зефір вбере більше пудри, ніж потрібно, і буде занадто солодким.

Ретельно перемішуємо наш зефір. Стежте за тим, щоб суміш вийшла

рівномірною, без грудочок.

Вимішуємо маршмелоу до стану тіста. Щоб він не прилипав, можна

використовувати крохмаль, посипаючи їм поверхні й наносячи його на руки.

Якщо вам потрібна мастика, щоб покривати нею торт, то ставимо її в

холодильник на 4-5 годин. Якщо ж вона потрібна для створення декору,
можна використовувати її відразу по готовності.

Залежно від кольору маршмелоу, ми отримаємо відповідну мастику. Але

набагато зручніше використовувати білий зефір і вже на стадії готування
додавати в нього кулінарні барвники та ароматизатори необхідного вам
кольору та запаху. Це дасть насичений яскравий колір готовій масі.

Якщо магазинного барвника під рукою немає, а дуже потрібно, то можна

замінити його соком шпинату, червонокачанною капустою, какао, морквою,
куркумою, шафраном, простим обсмаженим цукром тощо. Головне, щоб
основний інгредієнт сам по собі містив не надто багато зайвої кислоти.
2
Поради по приготуванню мастики:

 Не розкочуйте мастику для нанесення на торт занадто тонко: 3-4 мм

буде якраз.
 Використовуйте лише якісну та дуже дрібно подрібнену цукрову
пудру.
 Наносьте мастику на пиріг не частинами, а цільним шматком, начебто
вкриваючи його ковдрою.
 На стандартний торт діаметром 15 см і висотою 10 см, у середньому
потрібно пів кіло мастики. Збільшуйте цю цифру пропорційно до
розміру кондитерського виробу.
 Використовуйте щипці для формування та ліплення фактурної
поверхні торта, покритого мастикою.
 Тільки що створені за допомогою ручного ліплення декоративні
елементи (трояндочки, серця тощо) краще відразу на деякий час
поміщати в холодильник, щоб вони не втрачали своєї форми та
властивостей.
 Застосовуйте разом з мастикою та інший декор: намистинки, кандурин,
прикраси з шоколаду та глазурі тощо. Творчий підхід вітається!
 Комбінуйте мастику різних кольорів для отримання особливо красивих
та незвичайних тортів.
 Бісквіт – найкращий друг мастики. Але можна експериментувати з
піщаним тестом та навіть суфле!
 Використовуйте спеціальні фломастери для малювання мастикою.

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси,

начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних
обрисів.

3
Шоколад фігурний має вигляд монолітних, пустотілих фігур (яйця,
черепашки, тварин, серця та ін.). Випускається і з начинкою (батончики).

Шоколад візерунчастий випускається з десертною шоколадної маси у

вигляді плоских рельєфних фігур невеликого розміру, без начинки або з
начинкою.

Шоколадні медалі виробляють методом відливання від темперованого

шоколадної маси в відповідні форми.

Залежно від способу обробки шоколаду шоколад підрозділяють на десертний

і звичайний.

Пористий шоколад отримують з десертною шоколадної маси шляхом

обробки у вакуумі. Пориста структура надає шоколаду ніжніший, своєрідний
смак.

Термостійкий шоколад, він не тане при випічці, зберігаючи свою форму

(чіпси, краплі, палички).

Термостійкі шоколадні чипси - це продукт, що складається з цукру, какао-

масла, какао-порошку, лецитину і ваніліну. Термостійкі шоколадні чіпси
додають цілими в різні види тесту при замісі.

Шоколадними цукерками називаються кондитерські вироби з цукру м'якої

консистенції, що складаються з корпусу (начинки) і шоколадної глазурі.

Шоколадні цукерки виробляються: штучними, ваговими і фасованими.

Залежно від упаковки вони поділяються на загорнуті і не загорнуті.

Класифікація та види шоколаду і шоколадних виробів - печиво з історією.

Цукерки шоколадні поділяються за видом в залежності від цукеркових мас,

які використовуються для начинок:

4
  з помадними корпусами з увареного цукрово-патокового або
молочного сиропу з додаванням різних смакових і ароматичних
речовин;
 з лікерними корпусами з увареного цукрового сиропу з додаванням
алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре, і інших смакових
і ароматичних добавок;
 з желейними начинками, для виготовлення яких використовується
фруктово-ягідне пюре і желе утворюють речовини -пектін, желатин і
інші;
 з горіховими начинками - праліновими, марципановими і Грильяжні,
які виготовляються за допомогою різної обробки горіхів;
 зі збивними корпусами, які виробляються шляхом збивання сиропу,
разом з яєчними білками;
 з кремовими корпусами, що складаються з вершкового або іншого виду
масла, цукрової пудри, шоколадної маси і інших добавок;
 з комбінованими або багатошаровими начинками;
 з начинкою між шарами вафель;
 з заспиртованих фруктів, ягід і цукатів.

Одним з видів шоколаду без добавок є шоколад в порошку. Він містить трохи
більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з тертого какао без
додавання какао-масла, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку. Для
вживання його розводять гарячим молоком або водою.

Приклади виробів подані у презентації.

Використані джерела :

 https://studfile.net/preview/5424431/page:5/ URL (дата звернення

21.10.23р.);

5
 https://tortino.com.ua/
kulinarna_mast_ka_ulyubljen_j_matjerial_tvorchogo_kond_tjera/ URL
(дата звернення 21.10.23р.);
 https://www.samotuzhky.com.ua/43382 URL (дата звернення 21.10.23р.);

Виконав ___________ ЛУКІН Владислав