Киселі

Їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового та ягідного пюре,

соків, сиропів, екстрактів, молока.

Ці страви набувають драглеподібної консистенції завдяки

додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю,
желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і
модифікованого крохмалю, які зв’язують воду й, остигаючи,
утворюють драглеподібну масу.

Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних

утворювати желе, їхнього виду, а також від режиму варіння,
дотримання правил зберігання.
Кискелі
Для приготування киселів використовують свіжі,
сушені, консервовані та свіжоморожені плоди та
ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки й
сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-
ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю.
Речовиною, здатного утворювати желе в киселях, є
крохмаль.
 Крохмаль — це рослинний полісахарид, який міститься в
картоплі, бататі, у зернах кукурудзи, пшениці, рису.

Для приготування плодово-ягідних киселів використовують

картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий)
під час заварювання киселю утворює білуватий відтінок і
надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль
можна використовувати для приготування молочних киселів
Для заварювання киселів крохмаль розводять холодною
водою або охолодженим сиропом 1 : 4 (5) і добре
розмішують. Приготування киселів складається з двох
процесів: приготування сиропу та заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі,

середньої густини, напіврідкі. Киселі густі й середньої
густини подають як самостійну страву.
Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г
картопляного крохмалю. До сиропу додають крохмаль,
варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному
нагріванні, розливають у порційні формочки, великі форми
або лотки, які змочують холодною кип’яченою водою і
посипають цукром, потім охолоджують.

Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми

або бортів лотка, перевертають і, трохи струшуючи,
перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній
тарілці чи в креманці, поливаючи фруктово-ягідним
сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко
 Найчастіше готують киселі середньої густини.
На 1 кг киселю потрібно взяти 35-50 г картопляного
крохмалю. Після додавання крохмалю кисіль проварюють
2-3 хв. Трохи охолоджений кисіль розливають у склянки або
креманки, посипають цукром або цукровою пудрою, щоб
не утворювалася плівка.

Напіврідкі киселі використовують зазвичай як соуси до

круп’яних страв, страв із сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г
крохмалю.
 Кисіль із плодів або ягід свіжих

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й

миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди
протирають, сік вичавлюють і проціджують. Вичавки
заливають гарячою водою (на одну частину — 5-6 частин
води), проварюють за слабкого кипіння 10-15 хв і
проціджують. У відвар (частину його охолоджують і
використовують для розведення крохмалю) додають
цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, вливають
підготовлений крохмаль. Готовий кисіль розливають у
вазочки або склянки по 150-200 г на порцію.
Кисіль із кураги (густий).

Курагу промивають, заливають гарячою водою,

залишають на 2-3 год для набухання і варять у тій самій
воді до готовності. Охолоджують, протирають на пюре
та з’єднують із відваром і цукром, додають лимонну
кислоту й доводять до кипіння. До сиропу додають
розведений крохмаль, варять не менше 5 хв,
помішуючи, за незначного нагрівання. Подають у
вазочках або склянках.
 Кисіль молочний.

У киплячому незбираному молоці або молоці,

розведеному водою, розчиняють цукор, вливають
розведений холодним молоком або водою проціджений
крохмаль і, безперервно помішуючи, варять за слабкого
кипіння протягом 8-10 хв. Наприкінці варіння додають
ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною
кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують.
Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають
солодким фруктовоягідним соусом,кладуть варення,
джем
 Вимоги до якості киселів.
Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні
зберігати свою форму, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів — солодкий, з
присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути
каламутними, інші — прозорі (крім молочного). Недопустимі наявність плівок на поверхні киселів, грудочок,
занадто рідка консистенція, слабко виражений смак та аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок
забарвлення киселю з журавлини.