Технологія

приготування
листкового тіста та
вироби з нього

Практична робота :
Приготування круасанів.
Історія виникнення
листкового тіста
• Перше листкове дріжджове тісто було винайдено
у Франції ще у 10 ст. і сталося це зовсім
випадково: підмайстер пекаря забув додати
вершкове масло у борошно та спробував
виправити ситуацію — замішав шматки масла
вже до готового тіста. З Франції цей рецепт
потрапив до Італії, звідти був завезений
місцевими пекарями до Австрії і лише потім його
взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і
далі пішов мандрувати по всьому світу.
•Листкове тісто було придумано в 1645 році Клавдієм Гелі, учнем
одного з французьких кондитерів. Клавдій хотів спекти для свого
хворого батька смачний хліб, який задовольняв би дієтичним
приписами - складатися з води, борошна та олії. Клавдій замісив
тісто на столі і загорнув у нього шматочок вершкового масла. Після
чого розкотив і повторив процедуру ще десять разів. Потім
сформував булку хліба і спік її. Здивуванню учня і його вчителя не
було меж, коли вони витягли з печі хліб незвично великого розміру
і нестандартної форми. Після закінчення свого учнівства Клавдій
поїхав в Париж, де влаштувався на роботу в кондитерську Rosabau
Patisserie. Він удосконалив свій винахід, який згодом принесло
кондитерської ім'я і гроші. Пізніше Клавдій перебрався до
Флоренції і працював там в пекарні братів Моска, які і дізналися
його рецепт листкового тіста, хоча Клавдій ревно охороняв секрет
його приготування, він навіть замішував тісто, що закрився в
окремій кімнаті.
Види листкового
тіста
• Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле.
Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не
містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру,
зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.
Вироби з
листкового тіста
• Круасуни;
• Торти;
• Печиво;
• Слойки ;
• Самса ;
• Пироги;
• Рулети.
• Та багато інших смаколиків.
Прісне листкове
тісто
• 1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1-3 яйця й 1,5
склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї
гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у
поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником
і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим
маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 — 2 см і також поставити на холод.

• Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його
площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше
середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін
(краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в
прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв.
Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.
Дріжджове листкове тісто
• Для приготування вам знадобиться: Спосіб приготування
• Борошно - 700 г • Тепле молоко змішайте з підігрітою водою і висипте
сухі дріжджі з цукром. Добре перемішайте і поставте
• Сіль - 1 ч.л. в тепле місце на 15 хвилин. Яйце змішайте з сіллю і
додайте в ємність з дріжджами. Заморожене масло
• Дріжджі сухі - 5 г розділіть навпіл. Половину умочіть в борошно і
натріть на терку і змішайте з борошном. Змішайте
• Вода - 100 г
борошно з маслом, додайте в миску з рідкими
• Молоко - 125 г інгредієнтами. Другу половину масла положіть в
щільний пакет і молоточком розбийте його в плоску
• Вершкове масло - 350 г пластину. Розкачайте тісто завтовшки близько 1
сантиметра. Викладіть розбите в пластину масло на
• Цукор - 1,5 ч.л. розкатаний шар тіста, накрийте другим шаром тіста і
розкачайте знову до товщини в 1 сантиметр. Складіть
• Яйце - 1 шт тісто акуратно, як рушник, складіть в пакет і
відправляйте в морозилку. Використовуйте листкове
тісто для приготування різної випічки. 
 Вам знадобиться:
• Готове листкове тісто
• Начинка ( солодка чи ні, обрана за вашим
Практична смаком)

робота • 1 яйце.
• Борошно
«Приготування Пристосування:

круасанів» • Ніж, дощечка, скалка, пензлик

кухарський, пергамент.
Обладнання: духова шафа
  Помити руки та приготувати усі
інгредієнти.
 Листкове тісто витягти з пакету, та дати
йому розтанути.

Послідовніст  Розрізати тісто на однакові трикутники.

 Покласти начинку на середину основи
ь виконання трикутника та закрутити у трубочку таким
чином, щоб гострий кінець трикутника

роботи
був посередині.
 Змастити готові круасани збитою яєчною
масою.
 Випікати при t 200 С , до утворення
золотавої скоринки.