Інструктивно-технологічна картка

Хачапурі

№ 1 порція (гр.)
Назва продуктів
з/п Брутто Нетто
1. Борошно пшеничне 100 100

2. Вода 25 25

3. Яйце 3
/4 шт. 30

4. Дріжджі 3 3

5. Масло топлене 10 10

6. Цукор 5 5

7. Сир 50 50

Вихід 250
Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно — колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, слабо
виражений, приємний. Смак — слабо виражений трохи солодкуватий. Недопустимі
у борошні запахи затхлості, плісняви інші сторонні запахи.
Масло вершкове — смак та запах добре виражені; консистенція однорідна,
пластична. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних
краплинок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.
Цукор — однорідні кристали з явно вираженими гранями, сипкий, не липкий на
дотик, колір білий з блиском, без домішок і грудок не пробіленого цукру.
Яйця – шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий,
допускається невелике відхилення від центрального положення.
Технологія приготування
В ємність вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, заздалегідь розчинені у
воді з температурою не вище 35°С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, всипають
борошно і усе перемішують впродовж 7-8 хв. до тих пір, поки воно не набуде
однорідної консистенції і легко відділятиметься від стінок посуду. Накривають
харчовою плівкою та залишають для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5
рази, роблять обминання впродовж 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в
процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготоване з борошна із
слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
Розкачують круглі коржі, на середину кожного кладуть начинку. Для начинки:
подрібнюють на м’ясорубці сир, додають яйця та перемішують до однорідної маси.
Формують хачапурі , надаючи виробу квадратної форми. Викладають на змащене
деко, залишають для підйому. Змащують яйцем та в ипікають протягом 10-15 хв. при
 температурі 230° С до утворення рум’яної кірочки. Готовий виріб змастити маслом
топленим, відпускають в гарячому вигляді.
Вимоги до якості виробу
Зовнішній вигляд – виріб має правильну форму, поверхня змащена яйцем, глянцева,
рівномірно засмажена, без тріщин, надривів.
Смак та запах - приємні, притаманні тісту та фаршу.

СІНАБОНИ

ІНГРЕДІЄНТИ
Для тіста:
450-500 г борошна
200 мл молока 2,5%
1 ст. л. цукру
25 г живих дріжджів пресованих
100 г вершкового масла 82,5%
½ ч. л. солі
Для начинки:
100 г вершкового масла 82,5% (+ для
змащування форми)
100-150 г коричневого цукру
(тростинного)
1-2 ст. л. меленої кориці
Для глазурі:
250 г крем-сиру
1-2 ст. л. лимонного соку
2 ст. л. цукрової пудри

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕП
ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ ФОТО
КРОК 1
Підготуйте всі інгредієнти для
приготування синабонів. Зауважте, що
маслу треба час, щоб стати м'яким. Тож
дістаньте його з холодильника
заздалегідь, аби воно стало кімнатної
температури.
 КРОК 2
У велику миску просійте 450 г борошна.
З одного боку ємності розкришіть 25 г
живих пресованих дріжджів, а з іншого
- 1 ст. л. цукру та ½ ч. л. Перемішайте.
Якщо готуватимете за допомогою
кухонного комбайну, пересипте суміш у
чашу. Додайте у ємність 100 г
розм’якшеного масла, нарізаного
невеликими кубиками.

КРОК 3
Влийте 200 мл підігрітого до 36
градусів молока і замішуйте тісто у
мисці руками або у кухонному комбайні
за допомогою насадки-гак.

КРОК 4
Потім викладіть на кухонну поверхню і
гарно вимісіть. Тісто має бути м’яким і
не липнути до рук. Сформуйте з нього
кулю.

КРОК 5
Змастіть велику скляну миску олією,
перекладіть у неї тісто, накрийте
рушником чи харчовою плівкою і
залиште в теплому місці без протягів на
1 годину. Ви також можете увімкнути
духовку на 120-130 градусів, відкрити
дверцята та поставити миску з тістом на
них. Тільки не забувайте періодично
повертати ємність, щоби тісто
рівномірно отримувало тепло.
 КРОК 6
Тісто, що підійшло, викладіть на
припилену борошном робочу поверхню,
трохи обімніть руками і розкачайте у
великий прямокутний пласт товщиною
2-3 мм.

КРОК 7
За допомогою кулінарного пензлика
рівномірно змастіть пласт тіста 100 г
м'якого вершкового масла.

КРОК 8
Рівномірно посипте усю поверхню тіста
1-2 ст. л. меленої кориці, а зверху так
само рівномірно - 100-150 г
коричневого цукру. Кількість кориці та
цукру залежить від ваших вподобань
щодо насиченості смаків.

КРОК 9
Скрутіть пласт тіста у рулет. Візуально
розділіть його по довжині на 6 частин і
зробіть намітки.
КРОК 10
Протягніть кулінарну нитку під
рулетом, потім перехрестіть над ним і,
обережно стягуючи петлю, відріжте
перший синабон. Повторіть ще 5 разів
на кожній намітці.

КРОК 11
Змастіть вершковим маслом форму для
запікання. Розкладіть синабони на
відстані 1-2 см один від одного.
Накрийте чистим рушником і залиште
на 20-30 хвилин для вистоювання. У цей
час увімкніть духовку розігріватися до
180 градусів. Коли синабони
піднімуться, випікайте впродовж 30
хвилин.

КРОК 12
Для глазурі змішайте 250 г крем-сиру з
2 ст. л. цукрової пудри та 1-2 ст. л.
лимонного соку.

КРОК 13
Добре перемішайте глазур віничком до
однорідної консистенції.

КРОК 14
Рясно змастіть готові гарячі синабони
глазур'ю, щоб вони добре просочилися.
Подавайте булочки, коли вони трохи
охолонуть до чаю, кави чи гарячого
какао.
 Інструктивно-технологічна картка
Плюшка
Продукти 1 порція
брутто нетто
Для тіста:
Борошно пшеничне 55,2 55,2
Цукор 13,0 13,0
Яйця 4,0 4,0
Молоко 25,0 25,0
Сіль 0,06 0,06
Дріжджі пресовані 2,1 2,1
Маса тіста - 65,0
Яйця для змащування 1,5 1,5
Масло вершкове 8,0 8,0
Для начинки:
Цукор 5,0 5,0
Масло вершкове 2,0 2,0
Вихід 0,80 0,80

Приготування плюшки з цукром

І Дріжджове тісто безопарним способом
№ Норма продуктів на 1 кг
Назва продуктів
з/п Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне - 550
2 Яйця - 2 шт.
3 Цукор - 130
4 Масло вершкове - 80
5 Дріжджі - 25
6 Сіль - 4
7 Молоко - 250
Вихід 1000
ІІ Начинка з маку
№ Норма продуктів на 500 гр.
Назва продуктів
з/п Брутто, г Нетто, г
2 Цукор 50
4 Масло вершкове - 20
Вихід
Основна частина
Зображення
Послідовність та Обладнання,
№ послідовності
технічні умови приготування інструменти,
з/п приготування
виробу інвентар
виробу
І Дріжджове тісто безопарним способом
 Підготовка сировини: продукти, Стіл виробничий, посуд
1 замішуються в один прийом. для інгредієнтів, ваги
настільні.

Борошно просіяти. Сито для просіювання

2 борошна, необхідний
посуд.

Молоко нагрівають до 30—40°С. Кухонний посуд, інвентар..

3 Дріжджі розводять в теплому
молоці.
Масло вершкове розтопити.
Яйця збити.

4 Додати сіль, цукор, яйця, Дошка для замішування

розтоплений масло вершкове, тіста, кухонний посуд,
борошно. Тісто вимішувати доти, інвентар
поки воно не набуде однорідної
консистенції та пружності.

5 Готове тісто залишають закривши Посуд або дошка для

серветкою для бродіння на 1-1,5 год. замішування тіста.
у тепле місце. (роблять обминку 1
раз)

ІІ Начинка з масло вершкового

1 Вершкове масло розтопити Кухонний
посуд,
інвентар, плита

4 Зважити цукор Кухонний

посуд,
інвентар, плита
ІІІ Формування виробу
1 Розділяємо тісто на кульки. Скалка, дошка
Шматочки тіста масою по 65 г для
розкачують качалкою, надають розкачування
прямокутної форми. тіста,
Поверхню прямокутника змащують кухонний
маслом і загортають рулетом. Рулет інвентар,
складають удвоє, накладають один кондитерський
кінець на другий, притримуючи лист
пальцями за кінці, розрізують
уздовж по середині (не дорізаючи до
краю 1 см). Якщо розрізані кінці
розгорнути в різні боки, утвориться
плюшка одинарна; якщо кінці
загорнути колом і зчепити —
плюшка кругла. Можна складений
вдвоє рулет розрізати вздовж два
рази, кінці розгорнути — утвориться
плюшка подвійна.
 ІV Вистоювання напівфабрикату
1 Сформовані вироби кладуть на
змащені жиром листи, залишають на кондитерський
розстоювання протягом 50 хв., за 10 лист, миска,
хв. пензлик,
пергамент

V Випікання
1 До випікання змащують яйцем і жарова шафа,
посипають цукром. Випікають при параконветома
температурі 220-230°С протягом 13 т
—15хв.

VI Подача
1 Подача плюшок тарілка, сито

Тема уроку: «Технологія приготування безопарного дріжджового

тіста та вироби з нього. «Плюшки»

№ Послідовність Інструкційні вказівки

приготування ( як робити )
1. Борошно просіяти Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти,
для того щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна
2. Молоко або воду Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на
нагріти електроплиті до температури 35-40°C.
3. Дріжджі розвести Дріжджі розводять окремо у невеликий кількості теплої води або
молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4. Сіль і цукор Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока,
розчиняють проціджують через сито з вічком діаметра
0,5-1,5мм., додають до рідини молоко і дріжджі.
5. Яйця обробити Яйця звільняють від упаковки. Миють теплою водою у ванні або
посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця
проціджують через сито з вічком 2-3мм. Додають до суміші.
6. Додати просіяне У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до
борошно однорідної маси 7-8хв. Добре перемішане тісто легко відстає від
рук і стінок посуду.
7. Додати розтоплений Маргарин або масло розм'якшують до консистенції сметани і
 маргарин вводять за 2-3хв до закінчення замішування.
8. Бродіння тіста Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце до бродіння,
яке триває 2,5-3год.
9. Обминка тіста Приблизно через 1год. від початку бродіння, коли тісто
збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають, тобто
перемішують протягом 1-2хв.
10. Порціювання тіста Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають
прямокутної форми.
11. Формування Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом.
ПЛЮШОК Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий,
притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині
(не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в
різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути
колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет
розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюшка
подвійна.
Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають
на розстоювання протягом 50 хв., за 10 хв.
12. Вистоювання Сформовані плюшки ставлять в тепле місце для вистоювання,
напівфабрикату змащують їх яйцем і посипають цукром.
до випікання змащують яйцем і посипають цукром. В
13. Випікання Випікають ватрушки при температурі 220°C -230°C, 10хв.
Інструктивно-технологічна картка
Ватрушки з сиром
Продукти 1 порція
брутто нетто
Для тіста:
Борошно пшеничне 46,2 46,2
Цукор 7 7
Яйця 1,7 1,7
Молоко 20,0 20,0
Сіль 0,06 0,06
Дріжджі пресовані 2,1 2,1
Маса тіста - 0,58
Яйця для змащування 1,5 1,5
Масло вершкове 3,0 3,0
Для начинки:
Сир 0,18 0,17
Яйце або меланж 1,1 1,1
Цукор 2,7 2,7
Сметана 7 7
Ванілін 0,003 0,003
Вихід 0,75 0,75

Технологія приготування:
Готове дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом. З тіста формують кульки
масою 58гр., уклавши їх на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками
має бути 7-8см. Залишити вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним
товкачиком діаметром 5см., зробити заглиблення, які заповнити фаршем по 15гр. Ватрушки
поставити в тепле місце для вистоювання, змастити їх меланжем і випікати 6-8хв. при
температурі 230°C -240°C.
Правила відпуску: можна відпускати поштучно.
 Інструкційна картка
Тема уроку: «Технологія приготування безопарного дріжджового
тіста та вироби з нього. Ватрушки з сиром»

№ Послідовність Інструкційні вказівки

приготування ( як робити )
1. Борошно просіяти Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти,
для того щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна
2. Молоко або воду Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на
нагріти електроплиті до температури 35-40°C.
3. Дріжджі розвести Дріжджі розводять окремо у невеликий кількості теплої води або
молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4. Сіль і цукор Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока,
розчиняють проціджують через сито з вічком діаметра
0,5-1,5мм., додають до рідини молоко і дріжджі.
5. Яйця обробити Яйця звільняють від упаковки. Миють теплою водою у ванні або
посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця
проціджують через сито з вічком 2-3мм. Додають до суміші.
6. Додати просіяне У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до
борошно однорідної маси 7-8хв. Добре перемішане тісто легко відстає від рук і
стінок посуду.
7. Додати розтоплений Маргарин або масло розм'якшують до консистенції сметани і вводять за
маргарин 2-3хв до закінчення замішування.
8. Бродіння тіста Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце до бродіння, яке
триває 2,5-3год.
9. Обминка тіста Приблизно через 1год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в
об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-
2хв.
10. Парціювання тіста На столі, змащеному олією, порціюють тісто на шматочки 58гр.,
надаючи їм форми кульок ,
розкладають на столі і вистоюють 5-6хв.
11. Формування Після вистоювання кулькам надають форму коржика завтовшки 0,5-
ватрушок 1мм.. Краї коржів злегка піднімають і защипують у вигляді складочок
так, щоб утворився коржик з бортиком, на середину коржиків кладуть
фарш з сиру.
12. Вистоювання Сформовані ватрушки ставлять в тепле місце для вистоювання,
напівфабрикату змащують їх яйцем.
13. Випікання Випікають ватрушки при температурі 200°C -240°C, 10хв.
№ Послідовність Інструкційні вказівки
приготування ( як робити )
14. Вимоги до якості Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірну поверхневу
шкірку, яка щільно прилягає до м'якоті, без тріщин і надривів, тісто
добре просмажене, еластичне, поверхня не потріскана, смак і запах
повинен відповідати виробу і його складу.
Інструкційно – технологічна карта

Приготування варушок з прісного здобного тіста

Заголовна частина
Тема уроку: Приготування ватрушок

Мета: Удосконалити вміння при

приготуванні ватрушок

Ватрушки з сиром

№ Сировина Брутто Нетто

1. Борошно пшеничне 460 460

2. Цукор 70 70

3. Масло вершкове або маргарин 30 30

4. Яйця 1шт. 40

5. Дріжджі пресовані 12 12

6. Молоко 200 200

7. Сирна начинка 250 250

Вихід: 10/75гр

Основна частина

Зміст завдання та Устаткуван Технічні умови і вказівки щодо

послідовність його ня, виконання технологічних Малюнки, фото
виконання інструмент операцій
и,
інвентар,
посуд

1. Підготувати Ознайомитись з інструкційно-

робоче місце для технологічними картами,
приготування навчальними посібниками та
прісного здобного довідковою літературою.
тіста

2.Підготувати
устаткування Збивальна
машина,
ваги
настільні,
стіл
виробничий,
духова
шафа,
холодильна
шафа

3.Підготувати, миски, сито,

інструменти, кондитерськ
інвентар, посуд ий лист,
лопатка,
пензлик

4.Приготувати збивальна Перемішати маргарин в

здобне тісто машина, збивальній машині
миска, сито Розчинити у молодці дріжджі,
цукор, сіль.
З’єднати з яйцями
Перемішати, процідити
Все перемішати, додати борошно
Швидко замісити тісто
5. Приготувати миска, сито, Сир протирають, додають яйця,
сирну начинку ложка цукор, ваніль, сметану, все
перемішують

6.Розділяємо тісто столова Тісто зважуємо по 65 гр.

на кульки. стакан, З тіста формують кульки масою
Формування пензлик, 65 гр., уклавши їх на змащений
жиром кондитерський лист.
плюшки кондитерськ
Відстань між кульками має бути
ий лист 7-8см. Залишити вироби для
неповного вистоювання, а потім
столовим стаканом, зробити
заглиблення, які заповнити
сирною начинкою по 15гр.
Ватрушки поставити в тепле місце
для вистоювання, змастити їх
яйцем і випікати 6-8хв.
 7. Випікання Випікати при температурі 200—
ватрушок 210℃

8. Подача ватрушок тарілка

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин

Смак і запах –властивий випеченим виробам, смак приємний
Колір – золотистий
Консистенція - щільна, м’яка , начинки соковита.
Інструктивно-технологічна картка
Рулет з маком
Продукти 1 порція
брутто нетто
Для тіста:
Борошно пшеничне 55,2 55,2
Цукор 13,0 13,0
Яйця 4,0 4,0
Молоко 25,0 25,0
Сіль 0,06 0,06
Дріжджі пресовані 2,1 2,1
Маса тіста - 65,0
Яйця для змащування 1,5 1,5
Масло вершкове 8,0 8,0
Для начинки:
Мак 20,0 20,0
Цукор 5,0 5,0
Молоко 12,0 12,0
Масло вершкове 2,0 2,0
Ізюм 10,0 10,0
Мед 5,0 5,0
Вихід 0,80 0,80

Приготування рулету з маком

Заголовна частина
Професія: Кухар
Кваліфікація: 4 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: «Технологія приготування дріжджового тіста
безопарним способом і виробів з нього»
Мета: закріпити практично теоретичні знання та сприяти
формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по
приготуванню дріжджового тіста безопарним способом,
приготування начинки з маку. Дотриманню вимог безпеки
праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.
Основна частина
Дріжджове тісто безопарним способом Начинка з маку
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для профтехн. навч. закладів. – К.:Вікторія, 2002. – 400
с.
І Дріжджове тісто безопарним способом
№ Норма продуктів на 1 кг
Назва продуктів
з/п Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне - 550
2 Яйця - 2 шт.
3 Цукор - 130
4 Масло вершкове - 80
5 Дріжджі - 25
6 Сіль - 4
7 Молоко - 250
Вихід 1000
ІІ Начинка з маку
№ Норма продуктів на 500 гр
Назва продуктів
з/п Брутто, г Нетто, г
1 Мак - 200
2 Цукор 50
3 Молоко - 120
4 Масло вершкове - 20
5 Ізюм 100
6 Мед 50
Вихід 500
Основна частина
Послідовність та Обладнання, Зображення
№
технічні умови приготування інструменти, послідовності
з/п
виробу інвентар приготування виробу
І Дріжджове тісто безопарним способом
Підготовка сировини: продукти, Стіл виробничий,
1 замішуються в один прийом. посуд для
інгредієнтів, ваги
настільні.

Борошно просіяти. Сито для

2 просіювання
борошна,
необхідний
посуд.
Молоко нагрівають до 30—40°С. Кухонний посуд,
3 Дріжджі розводять в теплому інвентар..
молоці.
Масло вершкове розтопити.
Яйця збити.
4 Додати сіль, цукор, яйця, Дошка для
розтоплений масло вершкове, замішування
борошно. Тісто вимішувати доти, тіста, кухонний
поки воно не набуде однорідної посуд, інвентар
консистенції та пружності.

5 Готове тісто залишають закривши Посуд або дошка

серветкою для бродіння на 1-1,5 год. для замішування
у тепле місце. (роблять обминку 1 тіста.
раз)

ІІ Начинка з маку
1 Мак заливають окропом і Кухонни
залишаємо закритою кришкою й посуд,
протягом 25—30 хв інвентар
2 Вставимо мак на плиту і додаємо Сито для
молоко і цукор все добре проціджу
перемішуємо та варимо поки вся вання
волога не вийде з мака. Відварений
мак відкидають на сито і додатково
підсушують.

3 Підсушений мак додаємо масло, мед М’ясоруб

все добре перемішуємо. ка,
Мак і пропускають 2—3 рази через блендер
м'ясорубку. Або перетираємо через кухонний
блендер 2-3 хв. В кінці додаємо інвентар
ізюм.

4 До маси додають молоко, цукор і

ретельно перемішують.
ІІІ Формування виробу
1 Готове тісто розкачують завтовшки Скалка,
0,5 см і нарізають на смужки дошка
завширшки 25 см. Їх рівномірно для
покривають начинкою з маку, розкачува
згортають у вигляді рулету. ння тіста,
кухонний
інвентар,
кондитер
ський
лист
 ІV Вистоювання напівфабрикату
1 Сформовані ватрушки ставлять
в тепле місце для вистоювання, кондите
змащують їх яйцем. рський
лист,
миска,
пензлик
,
пергаме
нт
V Випікання
1 Випікають ватрушки при жарова
температурі 170°C -180°C, 15 шафа,
хв. паракон
ветомат

VI Подача
1 Подача рулету з маком тарілка,
сито

Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони

видно спіралі тіста з маковою начинкою; консистенція дрібнопориста,
пружна; смак приємний, солодкий.
 ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
Організація роботи місця в кондитерському та мучному цеху
Обладнання Призначення Малюнок
Посуд та інвентар Розмістити
розробні дошки з
маркуванням
«СФ, ТП, ТД, Т З,
ОВ», но жі
кухарської трій ки
маркуванням
«СФ, ТП, ТД, Т З,
ОВ», емальова ні
миски, лотки
Посуд Тарілка дл я
зважування н/ф з
тіста

Пательня Скворода для з

смаження страв
тіста

Ваги електронні Ваги для

зважування н/ф з
тіста

Калькулятор Калькулятор для ,

підрахунку
відходів: брутто
нетто

Електроплита Електроплита д ля
смаження страв з
тіста

Стрейч плівка Харчорва плівка л

д я
формування н/ф.
з
тіста
Пергамент Пергамент
для
випікання страв
з
тіста

Виробничий стіл Виробничий стіл

для обробки страв
з тіста

Лопатка Лопатка смаження для

кондитерських
виробів

Ніж кухарської Ніж для

трійки обробки тіста
«СФ, ТП, ТД, ТЗ,
ОВ» формування
н/ф з тіста

Дошка дерев’яна Дошка для

обробки тіста
«СФ, ТП, ТД, ТЗ,
ОВ» та
формування н/ф з
тіста
Набір кухонних Миски для
мисок нержавіюча механічної
сталь обробки продуктів

Качалка для тіста з Качалка для тіста

поворотними
ручками

Конвекційна піч Для випікання

Hendi 227060 H90 борошняних виробів

Міксер Міксер для

збивання кремів,
мусів

Прихватки Прихватки для

кондитерського та
мучного цеху

Механічна М'ясорубка для

м'ясорубка подрібнення
начинок

Електром’ясорубка М'ясорубка для

подрібнення
начинок
Форма поліпропілен Форма для
складання н/ф з
тіста

Блендер TEFAL Блендер для

подрібненн я
м’яса, овочів ,
фруктів

Терка Терка для натирання

овочів, та фруктів

Друшляк сито Друшляк для

прорідження страв
з тіста

Газова плита Газова плита для

варіння гарнірів,
начинок

Сито Сито дл я
просіювання
борошна

Часнодавка Часнодавка для

витискання овочів
та
фруктів

Рушник Рушник для тіста

Картоплечистка Картоплечистка для

механічна очистки овочів та
 фруктів

Столова ложка Столова ложка для

видалення середини
із фруктів

Електро духова шафа Для випікання

борошняних виробі в

Форма сталева Форма для

складання н/ф
борошняних виробів

Вінчик пластмасовий Вінчик, збивання

тіста

Морозильна камера Морозильна камера

для заморожування
н/ф з тіста

Пароконветомат Пароконветомат для

випікання,
Каструля Каструля для
НЕРЖАВІЮЧА варіння гарнірів,
начинок

Розгляд типових помилок та шляхи їх усунення

№
п/ Недоліки
п
Тісто не підходить або
1 має температуру
підходить мляво
Тісто дуже солодке або
2 норму, у наслідок
солоне
3 Тісто кисле
4 Тісто невеликого об’єму
На поверхні тіста
5
утворилася суха шкірочка
Причини Способи виправлення
Тісто охолодилося Поступово нагріти тісто до
нижче за 10°С 30°С.Тісто охолодити до
тісто перегрілося і температури 30°С і додати
свіжі дріжджі.
понад 55°С.
Використані Додати до тіста якісні дріжджі.
неякісні дріжджі
Цукор або сіль
Замісити тісто без цукру чи
покладені понад
солі та з’єднати з надто
солодким або пересоленим
чого затримався
тістом.
розвиток дріжджів
Замісити нове тісто без
Тісто перебродило дріжджів, використовуючи як
закваску перекисле тісто.
Недостатнє чи
Робити обминку тіста залежно
надмірне
від його «сили»
обминання тіста
Тісто бродило в
приміщені з
низькою Змочити поверхню тіста
відносною водою, під час бродіння
вологістю: під час накрити тісто кришкою або
бродіння вологою серветкою
посудину з тістом
не накривали