Тема 8: Розрахунок виготовлення твердих сирів

Варіант 7
Мета: Засвоїти розрахунки при виготовленні твердих сирів різного
асортименту.
Вихідні дані до розрахунку:

Добовий обсяг переробки молока, кг 1250 кг

Середній вміст жиру в молоці % 3,5%

Вміст жиру у вершках, % 30%

Вміст білка 2,9%

Вміст жиру в знежиреному молоці, 0,05%

Асортимент продукції: сир Російський (36,75 %, 6,7 %)

Вміст жиру в нормалізованій суміші (Жн.м.) розраховують за формулою:

К∗Бм∗Жс
Жн.м.= 100

де К– розрахунковий коефіцієнт, який залежить від вмісту жиру

в готовому сирі: для сирів 30% – 1,83; 40% – 1,86; 45% – 1,98; 50% –
2,16;
Бм – вміст білка в молоці, %;
Жс – вміст жиру в сухій речовині готового сиру, %.
В розрахунках, згідно технологічної інструкції, показник вмісту
жиру в готовому сирі збільшують на 1%.
1, 8 6∗2 , 9∗3 7 , 7 5
Жн.м. = 100
= 2,03%

Масу одержаних вершків при нормалізації молока на сепараторі

визначають за формулою:
1250∗(3 ,5−2 ,03)
Кв= ∗0,995=¿65,3
30−2 ,03

Кн.м = (Км-Кв) * 0,995 = (1250- 65,3) * 0,995 = 1178,8 кг

Масу закваски (Кз) для сквашування молока визначають за формулою:
 Кн. м .∗3 1178 , 7∗0 ,5
Кз= = =5 , 8 кг .
100 100

Потребу в СаС12 визначають із розрахунку 10-40 г його витрат на 100 кг,

молока.
KCaCl2 = 11,8 * 25 = 295 г.
Потребу в сичужному ферменті (Кс.ф.) визначають із розрахунку 2,3 г його і
витрат на 100 кг молока.
Кс.ф. = 11,8 · 2,3 = 27,14г.

Масу зрілого сиру (Кз.с.) визначають за формулою:

Кн. м .
Кзс= Р

де Р – витрати нормалізованої суміші на 1 кг готового продукту, які при

жирності суміші 2,03% для голландського сиру складають 12,04 кг

1178 , 8
Кз.с.= 12 , 04 =97 , 9

Масу сиру після пресування (Кп.с.) з урахуванням його усушки в

процесі дозрівання (Ус), визначають за формулою:
Кз .с .∗100 97 , 9∗100
Кп.с.= 100−Ус = 100−10 =108 , 7

Кількість головок сиру (Кгол) розраховують виходячи із середньої її

маси:
Кгол= Кп.с./Мгол = 108,7/2,4 = 45 шт.
Вихід сироватки складає 80% від маси нормалізованого молока:
Ксв = 1178,8 ∙ 0,8 = 943 кг.
Економічні показники виробництва голландського сиру наведені в
таблиці
Показники Незбиране молоко Сир російський 36,75%
жирністю 3,4% жирності
Вершки30,0%
Сироватка 0,3%
 Вихід готової 1250∗3 , 5 сир рос. 108,7
=1286 , 7
3,4
продукції, кг вершки 65,3
сироватка 943 кг
Реалізаційна, 0,60 сир укр 9,0
відпускна ціна, грн./кг вершки 5,0
сироватка 0,1
Від реалізації, грн. 772 сир укр 978,3
вершки 326,5
сироватка 94,3
Загальний виторг, 772 1398,6
грн.
Вартість - 772
сировини, грн.
Витрати на - 463,2
переробку(60% від
вартості сировини), грн.
Загальні витрати, - 1235,2
грн.
Умовний - 163,4
прибуток, грн.
Рівень - 13,2%
рентабельності
переробки молока, %