Тема 1: Розрахунок процесу виробництва питного молока

варіант 7

Мета заняття : засвоїти розрахунки нормалізації молока різними

методами.

Добовий обсяг переробки молока кг. – 1250 кг

Вміст жиру – 3.5 %

Вміст жиру у вершках – 31%

Вміст жиру в знежиреному молоці- 0,05

Асортимент продукції молоко питне 2,0%

1.Нормалізація молока на сепараторі-нормалізаторі

При надходженні на переробку молока з вмістом жиру більшим, ніж вміст жиру
в нормальному молоці, його пропускають через сепаратор–нормалізатор, а
кількість одержаних вершків розраховують за формулою:

Км∗( Жм−Жн . м)
∗100−П
Кв= Жв− Жн. м
; П=0.5 %
100

де Кв – кількість вершків, одержаних при нормалізації молока, кг;

Км – кількість незбираного молока, що поділяє нормалізації молока, кг;

Жм – вміст жиру в незбираному молоці, %;

Жн.м. – вміст жиру в нормалізованому молоці, %;

Жв – вміст жиру у вершках, %;

П – максимально допустимі втрати сировини і жиру, %.

У цьому випадку кількість нормалізованого молока (Кн.м.)

визначають за формулою:
 Кн.м. = Км – Кв

Нормалізація молока на сепараторі–нормалізаторі

Визначаємо вихід вершків та кількість нормалізованого молока.
1250∗(3 ,5−2 , 0)
Кв= ∗0,995=¿ 64,3 кг.
31−2 , 0

Кн.м. = 1250 – 64,3= 1185,7 кг.

Нормалізація молока методом змішування

При нормалізації молока методом змішування в резервуар з незбираним

молоком долають знежирене. Кількість якого визначають за формулою:
Км∗( Жм−Жн . м)
∗100−П
Кв= Жв−Жз . м . ; П=0.5 %
100

Кількість молока (Км), яку необхідно про сепарувати для одержання

визначеного обсягу знежиреного молока розраховують за формулою:
Кзм∗( Жв− Жз . м .)
Км=
Жв−Жм

Вихід вершків при цьому розраховують за формулою:

100−П
Кв=(Км-Кзм)* 100 ; П =0 , 5 %

де Кзм – кількість знежиреного молока, необхідного для нормалізації,

кг;
Жзм – вміст жиру в знежиреному молоці, %;
П – максимально допустимі втрати сировини і жиру, %.
Кількість нормалізованого молока визначають за формулою:
Кн.м. = Км + Кзм
Нормалізація молока методом змішування
Визначаємо потребу в знежиреному молоці для нормалізації молока та кількість
нормалізованого молока
 1 250∗(3 , 5−2 , 0)
∗100−0 ,5
Кзм= 2 ,0−0 , 05 =¿
956 кг.
100

Кн.м. = 1250+956 = 2206 кг.

Згідно існуючих норм кількість нормалізованої суміші, що витрачається
на 1т готової продукції при упакуванні в поліетиленові пакети місткістю 500 і
1000 см складає 1011,5 кг.

Вихід готової продукції (Кп.м.) при нормалізації молока на сепараторі–

нормалізаторі складає 1172,2 кг.
Кн. м .∗1000
Кп.м= 1011, 5

1185, 7∗1000
Кп.м= =¿ 1172,2 кг
1011, 5

Вихід готової продукції при нормалізації молока методом змішування

складає 2181 кг. :

2206∗1000
Кп.м.= 1011 ,5 =¿2181 кг

Для забезпечення комплексної переробки молока з одержаних вершків

доцільно виготовляти сметану з вмістом жиру 20 або 25%.

Для виготовлення сметани з вмістом жиру 25% жирність нормалізованих

вершків (Жн.в.) повинна становити 26,5%

Кількість знежиреного молока, необхідного для нормалізації вершків

методом змішування розраховують за формулою:

Кв∗(Жв−Жн . в .)
∗100−П
Кзм= Жн . в .− Жзм ; п=0 , 5 %
100

64 , 3(3 1−26 ,5)

Кзм= ∗0,995=¿10,8 кг.
26 , 5−0 ,05

Кількість нормалізованих вершків (Кн.в.) складає 75,1 кг.:

Кн.в= 64,3+10,8= 75,1кг.

 Потреба в бактеріальній заквасці (Кз) для сквашування вершків становить
3,7 кг :

Кн. в .∗З 75 ,1∗5

Кз= 100
Кз= 100 =¿ 3,7 кг.

Загальна кількість заквашених вершків (Кз.в.) що використовують для

виробництва сметани складає 78,8 кг :

Кзв= 75,1+ 3,7 = 78,8 кг.

Згідно існуючих норм витрати сировини (P) на виробництво 1т. сметани

при упакуванні у фляги складають 1005,2кг.

Вихід готової продукції (Ксм) Розраховують за формулою:

Кз .в .∗1000 78 ,8∗1000
Ксм= P
Ксм= 1005 , 2 =¿ 78,3 кг.

Економічні показники переробки незбираного молока з виготовленням

питного наведені в таблиці 1.

Таблиця 1.

Економічні показники виробництва молока та сметани

Показники Незбиране молоко Питне молоко

жирністю 3,4% 2,5%
Сметана 25%
Вихід готової 1250∗3 , 5 Молоко 2181
=1286 , 7
3,4
продукції, кг Сметана 78,3 кг.
Реалізаційна, 0,60 Молко 0,90
відпускна ціна, грн./кг Сметана 5,0
Від реалізації, грн. 772 Молоко – 1962,9
Сметана – 391,5
Загальний виторг, 772 2354,4
грн.
Вартість - 772
сировини, грн.
 Витрати на - 463,2
переробку(60% від
вартості сировини), грн.
Загальні витрати, - 1235,2
грн.
Умовний - 1119,2
прибуток, грн.
Рівень - 90,6%
рентабельності
переробки молока, %