Тема 3: Розрахунок виготовлення простокваші

Варіант 7

Мета:Засвоїти розрахунки при виготовленні простокваші різного

асортименту.

Виготовлення простокваші здійснюють відповідно до рецептури,

наведеної в таблиці 3.

Вихідні дані до розрахунку:

Добовий обсяг переробки молока, кг 1250 кг

Середній вміст жиру в молоці % 3,5%

Вміст жиру у вершках, % 30%

Вміст жиру в знежиреному молоці, 0,05%

Асортимент продукції: простокваша з вмістом жиру 3,2%

Таблиця 3.

Рецептура приготування простокваші (кг на 1т продукту без урахування

витрат)

Вид сировини Простокваша

Вміст жиру, %
1,0 2,5 3,2 4,0%
Мечніковська
Молоко 317,5 793,7 942,0 957,0
незбиране з
містом жиру
3,2%
Молоко 632,5 156,3 - -
знежирене
жирністю 0,05%
Вершки з - - 8.0 33
вмістом жиру
30,0%
Закваска на 50 50 50 10
знежиреному
молоці
Разом 1000 1000 1000 1000

Для одержання відвійок частину незбираного молока необхідно

просепарувати.Його кількість на 1000кг молока при визначених параметрах
сепаратора та виду простокваші, що виробляється, розраховують за формулою,
запропонованою автором (1);

Кмр∗(Жв− Жм)
Кмс= Км -
Жв− Жп

Розрахунки:

942∗(30 , 0−3 , 5)
Кмс=1250 - = 318,5 кг.
30 ,0−3 , 2

При виготовленні простокваші з вмістом жиру 3,2% сепарують 6,8%

молока, а решту нормалізують на сепараторі-нормалізаторі.

Таким чином, при використанні незбираного молока з вмістом жиру 3,5%

для виготовлення простокваші жирністю 3,2% необхідно просепарувати 318,5
кг молока, а решту пропустити через сепаратор-нормалізатор для одержання
нормалізованого молока з вмістом жиру 3,2%

Результати сепарування:
318 ,5∗( 3 ,5−0 , 05)
Кв= ∗0,995=¿ 36,5 кг.
30−0.05

Кзм = 318,5 – 36,5 = 282 кг.

Нормалізація на сепараторі–нормалізаторі:
1250 – 318,5 = 931,5 кг ми можемо пропустити через сепаратор нормалізатор
931 ,5∗( 3 ,5−3 , 2)
Кв= ∗0,995=¿ 10,3 кг
30−3 , 2

Кн.м. = 931,5 – 10,3 = 921,2 кг

Потреба вершків жирністю 30% становить 8 кг.
942 – 8
921∗8
921,2 – х х= 942 =¿7,8

Загальна кількість суміші для сквашування складає 929 кг

Кс= 921,2 + 7,8 = 929 кг.
Потреба у заквасці для сквашування суміші складає 16,7 кг
950 – 50

929 – х

929∗50
Х= =¿ 49 кг.
950

Загальна кількість заквашеної простокваші становить:

Кз.п. = 929+49 = 978
978∗1000
Кп= 1011,7 =¿966,5 кг.

Економічні показники виробництва просто кваші:

Показники Незбиране молоко Просто кваша

жирністю 3,4% 3,2%
Вихід готової 1250∗3 , 5 966,5
=1286 , 7
3,4
продукції, кг
Реалізаційна, 0,60 1,50
відпускна ціна, грн./кг
Від реалізації, грн. 772
Загальний виторг, 772 1449
грн.
Вартість - 772
сировини, грн.
Витрати на - 463,2
переробку(60% від
вартості сировини), грн.
 Загальні витрати, - 1235,2
грн.
Умовний - 213,8
прибуток, грн.
Рівень - 17,3%
рентабельності
переробки молока, %