Тема 5.

Розрахунок виготовлення кисломолочного сиру роздільним

Варіант 7

Мета: Засвоїти розрахунок виготовлення кисломолочного сиру різного

асортименту роздільним способом.

Вихідні дані до розрахунку:

Добовий обсяг переробки молока, кг 1250

Середній вміст жиру в молоці, 3,5%

Вміст жиру у вершках, 50,0 %

Вміст жиру в знежиреному молоці, % 0,05

Асортимент продукції: сир нежирний, сир 9% жирності 50

Сир нежирний % 50

Кількість вершків та знежиреного молока, одержаних при сепаруванні,

визначають за загальноприйнятими формулами:

1250∗(3 ,5−0 , 05)

Кв= * 0,995= 86 кг.
50−0 , 05

Кзм = 1250 – 86 = 1164 кг.

Потребу в заквасці, приготовленої на знежиреному молоці, що необхідна

для виробництва сиру, розраховують за формулою:

Кзм∗3 1164∗5
Кз= 100 ; Кз= 100 =¿ 58,2 кг.

Згідно норм на 1 т нежирного сиру витрачають 7719 кг знежиреного

молока з вмістом сухих речовин 8,98% (табл. 8).

Кількість одержаного нежирного сиру (Кн.с.) визначають за формулою:

Кз . м .∗1000 1164∗1000
Кн.с. = Кн.с.= =¿ 150,7 кг
Р 7719

де Кз.м. – кількість заквашеного молока, кг.

 Якщо за умовою в нас має бути 50% сиру 9% та 50% не жирного то 75,35
кг буде використано для виготовлення напівжирного сиру, а 75,35 кг буде
реалізовано як нежирний сир, вихід готової продукції (Кг.с.) якого з
урахуванням допустимих втрат при виробництві та упакуванні у фляги
становить 150,7 кг.

Кн. с .∗1000 75 ,3∗1000

Кс.г.= Р
; Кс.г.= 1000 , 6 =¿ 75,2 кг.

Кількість одержаного сиру з вмістом жиру 9% розраховують відповідно до

існуючих норм, згідно яких для одержання 1005 кг сиру змішують 824,1 кг
нежирного сиру та 180,9 кг вершків жирністю 50,0%. Виходячи з цього, вихід
напівжирного сиру (Кнп.с.) розраховують за формулою:

Кн. с .∗1005 75 ,35∗1005

Кнп.с= Кнп.с= =¿ 91,8 кг.
824 ,1 824 , 1

Відношення вершків до сиру:

180,9 х

824,1 75,35

180 ,∗75 , 35
х= 824 , 1
= 16,5 кг

З цією метою 75,35 кг нежирного сиру змішують з 16,5 кг вершків 50%-вої

жирності. Вихід готової продукції з урахуванням допустимих втрат при
виробництві та упакуванні у фляги становить:

91 ,8∗1000
Кг.с.= =¿ 91,7 кг.
1000 , 6

Кількість вершків для реалізація буде становити :

86кг – 16,5 = 69,5 кг.

Вихід сироватки складає 75% від кількості молока, то направляється на

виробництво сиру.

Ксв = 1164 ∙ 0,75 = 873 кг

Економічні показники виготовлення кисломолочного сиру

Показники Незбиране молоко Сир 9%–вої жирності Сир

жирністю 3,4% нежирний Вершки 50–%вої
жирності
Вихід готової продукції, 1250∗3 , 5 сир жирний 91,7
=1286 , 7
кг 3,4 сир нежирний 75,2
вершки 69,5
сироватка 873 кг
Реалізаційна, відпускна 0,60 сир жирний 4,0
ціна, грн./кг сир нежирний 3,0
вершки 6,0
сироватка 0,1
Від реалізації, грн. 772 Сир жирний – 366,8
Сир нежирний – 225,6
Вершки – 417
Сироватка – 87,3
Загальний виторг, грн. 772 1096,7

Вартість сировини, грн. - 772

Витрати на - 308,8
переробку(40% від вартості
сировини), грн.
Загальні витрати, грн. - 1080,8
Умовний прибуток, грн. - 15,9
Рівень рентабельності - 1,4%
переробки молока, %