Технічна карта

ТОРТ
«ПЛОМБІР З ПОЛУНИЦЕЮ»

yana__litvinova
ТОРТ «ПЛОМБІР З ПОЛУНИЦЕЮ»

ВАНІЛЬНИЙ ШИФОНОВИЙ БІСКВІТ

• 180 г борошно
• 100 г цукор (1)
• 10 г розпушувач
• 1 г сіль
• 50 г рослина олія
• 80 г холодна вода
• 60 г жовтки
• 150 г білки
• 60 г цукор (2)
• Опціонально ванільний екстракт

Технологія приготування
1. У великій мисці змішайте борошно, цукор(1), розпушувач і сіль.
2. Зробіть в центрі поглиблення і влийте в нього масло, воду, яєчні
жовтки і ванільний екстракт(пасту)
3. Перемішати міксером до однорідності.
4. Окремо збийте яєчні білки, поступово додаючи цукор(2) до
мяких піків.
5. Обережно додайте білки до жовткової суміші і перемішайте
лопаткою до однорідності.
6. Викладіть тісто в заздалегідь підготовлену форму і випікайте в
розігрітій духовці при 180 градусах до готовності - перевірте,
натиснувши на верхню частину бісквіта: якщо бісквіт відразу
прийме початкову форму при натисканні, готово).

КОМПОТЕ З ПОЛУНИЦІ
• 230 г полуниця (свіжа або заморожена)
• 20 г лимонний сік
• 70 г цукор (регулюйте за смаком)
• 7 г желатин( сила 200 блум)
• 35 г вода для желатину

Технологія приготування
1. Замочіть желатин у холодній воді (1:5).
2. Полуницю нарізати, покласти в ємність. Додати цукор, лимонний
сік і варити на середньому вогні, постійно помішуючи, поки цукор
не розчиниться.
3. Додайте розтоплену желатинову масу
4. Розлийте компоте по формах і приберіть в холодильник для
стабілізації.

2
ТОРТ «ПЛОМБІР З ПОЛУНИЦЕЮ»

МУС ПЛОМБІР
• 325 г вершки 33 %
• 170 г згущене молоко (відрегулюйтесолодкість за смаком)
• 9 г желатин (сила 200 блум)
• 45 г вода для желатину

Технологія приготування
1. Залийте желатин холодною водою і залиште набухати.
2. Збийте вершки до піків, додайте згущене молоко і
перемішайтелопаткою.
3. Розчиніть і влийте желатинову масу
4. Для зручності крем можна переставити в кондитерський мішок і
використовувати

ПРОСОЧЕННЯ
• 50 г молоко
• 50 г вершки
• 50 г згущене молоко

Технологія приготування
Змішати все разом і використовувати для просочення бісквіту

КРЕМ-ЧИЗ З МАСЛОМ
(для збирання торта і вирівнювання)
• 210 г вершкове масло 82%
• 140 г цукрова пудра
• 375 г крем-сир

Технологія приготування
Масло кімнатної температури збити з цукровою пудрою до
пишності і побіління
Додати крем-сир і ретельно перемішатилопастевидною насадкою
або вручну силіконовою насадкою

3
 ЗБІРКА І ВИРІВНЮВАННЯ ТОРТА
Щоб торт вийшов гладким, а фінішний крем лягли на торт рівно,
його потрібно правильно зібрати і вирівняти.

Випечений бісквіт перевертаємо прямо з форми на решітку -

«купол», який утворився при випічці, розправляється під вагою
(якщо він був не великим, великий купол доведеться зрізати після
охолодження) - при сухій скоринці на бісквіті в перевернутому стані
стає м'якше.
Після охолодження бісквіт загорнути в харчову плівку і прибрати до
холодильника на 6-12 годин.
Після порізати, коржі зазвичай висотою 2-3 см

Зберати цей торт потрібно, як тільки приготували мус пломбір

• Нанесіть краплю крему на основу, на якій збираєте тортик
• Приклейте перший корж бісквіту.
• Нанесіть дамбу з крем-чизу для збирання торта (Дамба - це шар
крему на самому краю бісквіта, вона потрібна, щоб гарно
вирівняти тортик і щоб крем для покриття не відшаровувався від
торта)
• Просочіть корж за бажанням
• Оберніть ацетатну плівку навколо бісквіта кільцем.
• Якщо є, зверху надягаємо кільце необхідного діаметра.
Зберіть торт, примір збирання показано на цьому відео

Зберіть торт повністю, але не обмазуйте його.

Зверху на торт покладіть щось важкеньке.
Для мене це обробна дошка.
Поставте в холодильник на стабілізацію на 6-12 годин.

Під вагою корж провисає, і якщо на верхній частині бісквіта є

невеликий прогин, то все вирівнюється. Видаліть надлишки крему,
які вилізли назовні.

Тепер нам потрібно закрити всі щілини, якіз'явилися при складанні

торта. Нанесіть тонким шаром крем для вирівнюваня і приберіть до
холодильника

Після того, як шар схопився, можна продовжувати виривнювати до

необхідної вам рівності