Тема:

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО
І ЗДОБНОГО ТІСТА ТА
ВИРОБІВ З НЬОГО
 ПЛАН
1. Технологічні параметри сировини.
2. Класифікація тіста, технологія.
3. Випікання.
4. Асортимент виробів. Дефекти тіста і причини їх
виникнення.
Технологічні параметри сировини і процесу
виготовлення пісочного і здобного тіста
Пісочне тісто Здобне тісто

Не входить рідина Входить молочнокисла

рідина

Готове тісто Пластично – в’язка система

 Якість Клейковина Кількість клейковини –
борошна слабка 28-34%

Борошна 12 ... 14 о С

Цукру,
яєць(меланжу), 18 ... 22 О С
Температура жиру, рідини

Тіста 17-20 ОС

Випікання 200–220 О С
 Перемішування
компонентів без 10 – 18 хв.
борошна
Тривалість
Замішування тіста
0,3 – 3 хв.
з борошном

Випікання 10 – 14 хв.

Вручну

Замішування і
розкачування На машині для
тіста розкачування
тіста
Жир - холодний, але не заморожений, із пластичною
консистенцією.
Цукор – мілкокристалічний // швидше розчиняється й
дає більше однорідне тісто.
Надлишок цукру сприяє одержанню твердих і
склоподібних виробів.
При замішуванні тіста без рідини цукровий пісок
можна замінити цукровою пудрою.
 
Яйця або меланж надають тісту в'язкість.
При невеликій кількості яєць вироби гірше
пропікаються й виходять менш пишними.
Яєчні жовтки сприяють одержанню більш
розсипчастого тіста.
 Пісочне тісто розрізняють:
 по консистенції (круте й м'яке)
 по введенню додаткових продуктів
(шоколадне, ванільне, горіхове, ромове)
 по співвідношенню сировини
 Співвідношення сировини для
пісочних напівфабрикатів
І. борошно : жир : цукор = 3:2:1
на 1 кг виробів – 48 г яєць
основний пісочний напівфабрикат для
приготування тортів і тістечок
ІІ. Борошно : жир = 1:1
(без яєць)
тісто використовують для приготування
дрібних виробів
ІІІ. Борошно : жир = 2:1
на 1 кг виробів – 96 г яєць
 Технологія приготування
І. Масло і цукор перемішують до зникнення
кристалів цукру.
2. Додають яйця, рідину, розчинений
амоній, сіль і есенцію.
3. Додають борошно із содою й швидко
замішують тісто.
!!! Тривалий заміс робить тісто
затяжним, тому що сильно набухає
клейковина борошна.
 Співвідношення основних
компонентів здобного тіста
Тісто Борошно Маргарин Цукор
Здобне 1,0 0,25 0,25
солодке 1,0 0,2 0,1
Здобне 1,0 0,1 0,03
несолодке 1,0 0,025 0,07
 Тісто «згоріло»
При замішуванні тіста при температурі
вище 20°С масло розм'якшується і
пластичність тіста погіршується, при
розкочуванні воно кришиться.
 Утворення структури пісочного тіста,
процеси, що відбуваються при замішуванні
тіста
Пісочне тісто повинно мати значну
пластичність, для того щоб випечений
напівфабрикат був розсипчастим. Це
досягається завдяки великому вмісту в
ньому жиру, цукру, яєць та використанню
борошна з невеликим вмістом (28-34%)
слабкої клейковини рівномірному
розподілу компонентів при замішуванні
тіста, невеликій вологості та температурі
тіста.
Завдяки низькій вологості тіста,
короткочасному виробничому циклу і
відсутності процесів бродіння в
технології пісочного тіста визначну
роль мають гідратаційні і
деформаційні процеси, які
обумовлюють процеси
структуроутворення тіста, і відповідно,
його властивості і якість продукції.
Складові частини біополімерів
борошна (білки, крохмаль, пентозани)
відрізняються за розмірами та хімічній
будові молекул, що впливає на
процеси гідратації.
 Випікання виробів з пісочного тіста,
процеси, що відбуваються при випіканні

Вироби з пісочного та здобного тіста

підлягають тепловій обробці шляхом
комбінованого процесу випікання-
сушіння.
У першому і другому періодах
випікання тривають і, в основному,
завершуються колоїдні і фізико-хімічні
процеси в тісті, пов'язані з
денатурацією та коагуляцією білка,
часткової клейстеризації крохмалю і
розкладанням хімічних розпушувачів.
Такий режим випічки запобігає
можливості утворення стовщеної
скоринки і у цілому позитивно впливає
на якість випеченого напівфабрикату.
Зміна об'єму тістових заготовок
відбувається під впливом газоподібних
продуктів, що утворюються в результаті
розкладання хімічних розпушувачів.
Вуглекислий амоній при температурі
близько 60°С розкладається з виділенням
газоподібних речовин: аміаку і
вуглекислоти.
Кількість цукрів у печиві зменшується в
результаті їх часткового розкладання
(карамелізації) під впливом високої
температури. Інтенсивність забарвлення
скоринки борошняних кондитерських
виробів обумовлена, по-перше, утворенням
меланоідинів і, по-друге, присутністю
двовуглекислої соди, що надає виробам у
процесі випічки жовтуваті кольори.
В 3-му періоді випічки зона випару
досягає центральних шарів і
вологовіддача відбувається з
падаючою швидкістю. Характерна для
3-го періоду випікання міграція вологи
із центральних шарів до поверхневих,
причому в основному видаляється
зв'язана вода.
У цьому періоді відбувається
остаточна фіксація структури виробів
з утворенням скоринки на їхній
поверхні і завершується процес
видалення надлишку вологи.
 Випікання
Пісочний напівфабрикат у вигляді пласту
рекомендується випікати при температурі
середовища пекарної камери 200-225°С
10-15 хв.
! Вологість напівфабрикату 5,5±1,5% при
товщині не більше 8 мм.
• На початку процесу випікання
доцільно передбачити зволоження
пекарної камери, так як це
інтенсифікує процес та покращить
якість продукту.
• Обробку напівфабрикатів
проводять ще в неостигненому
вигляді, так як він застигає і стає
крихким.
 Випікання
• Пісочний напівфабрикат у вигляді
пласту рекомендується випікати при
температурі середовища пекарної
камери 200-225°С на протязі 10-15 хв.
• ! Вологість напівфабрикату 5,5±1,5% при
товщині не більше 8 мм.
• На початку процесу випікання
доцільно передбачити зволоження
пекарної камери, так як це
інтенсифікує процес та покращить
якість продукту.
• Обробку напівфабрикатів проводять
ще в неостигненому вигляді, так як
він застигає і стає крихким.
 Вимоги до якості
Пісочний напівфабрикат повинен бути
світло-коричневого кольору і мати
гарну пористість і розсипчастість.
• Здобне печиво – це висококалорійний
борошняний харчовий продукт,
різноманітний за смаком, формою, і, як
правило, дрібних розмірів. Майже всі сорти
випускаються з оздобою на поверхні або
прошарком з начинок.
• По своєму складу і способу приготування
здобне печиво поділяється на основні
групи:
• пісочне
• збивне
• мигдальне
• сухарики
Пісочне здобне печиво
• пісочно-виємне
• пісочно-відсадне
! Збивне здобне печиво поділяється на
бісквітно-збивне і білково-збивне.
• Сухарики поділяють:
• кексові
• здобні.
• Крім того виробляють декілька сортів
здобного печива типу тістечок (“Мрія”,
“Каштани”), основою яких є заварний
напівфабрикат.
 Асортимент виробів
Тісто Тісто
пісочне здобне

Печиво Тістечка Торти Солодке Несолодке

Пісочне, Кільце з Пісочно- Ватрушки, Тарталетки,

зірочка, кремом, фруктовий сочники, кулеб’яки,
масляне кошик з кремом, коржики пироги
любительський з
помадкою,
з желе
Формування пісочного тіста
Формування пісочного печива
Пиріг з пісочного тіста з яблуками
Заготовки для тістечок з пісочного тіста
 Дефекти тіста та їх причини
Дефекти Причини виникнення
Тісто непластичне, при Порушено температурний режим
розкачуванні кришиться, а під час замішування тіста – воно є теплим
випікання з нього витікає жир. (понад 20 0С)
Готові вироби – грубі, кришаться.

Тісто є затягненим, під час Багато борошна і рідини, мало

розкачування стискається. Готові жирів. Жир у тісто додано в
вироби мають малий об’єм, останню чергу. Довго місили тісто.
жорсткі, склоподібні. Замість яєць додано лише білки
або багато цукру і мало жирів.

Пласти тіста є підгорілими і дуже Нерівномірно розкачані пласти,

розсипчастими деко своєчасно не повернуто у печі.
У тісто додано лише жовтки і
багато жиру.