Лабораторно-практична робота №4

Тема: Вивчення технології виробництва цукристих та борошняних

кондитерських виробів.

Мета: Закріпити теоретичні знання, ознайомитись з особливостями

виробництва кондитерських та борошняних кондитерських виробів, та
набути практичні навички у складанні технологічних схем.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: характеристику підприємства, види продукції яка
виробляється її склад та властивості, види сировини яка використовується
при виробництві;
вміти: підібрати сировину для виробництва, організувати та
проконтролювати технологічний процес, складати схему технологічного
процесу.
Контрольні питання
1. Види цукрових кондитерських виробів?
2. Види борошняних кондитерських виробів?
3. Сировина при виробництві цукрових та борошняних
кондитерських виробів?
4. Що таке карамель?
5. До якої групи належать: карамель, цукерки, шоколад, какао -
порошок, ірис, драже, халва, мармелад, пастила;
6. Підготовка сировини до виробництва борошняних кондитерських
виробів.
7. Зберігання та транспортування кондитерських виробів.

Місце проведення: Підприємство: кондитерська фабрика

«Харків’янка» або інше кондитерське підприємство міста.
Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 ДСТУ 4187:2003 Изделия кондитерские пряничные. Загальні
технічні умови.
1.2 ДСТУ 3893:2016 Карамель. Загальні технічні умови.
1.3 ДСТУ 4135:2014 Цукерки. Загальні технічні умови

Теоретична частина
 Підприємство харчової промисловості, як правило розташовуються в
містах і тому називаються міськими комбінатами. Радіус зони постачання
сировини для таких підприємств може досягати декілька сот кілометрів.
Приблизний асортимент продукції, яка виробляється:
 Види цукрових кондитерських виробів;
 Види борошняних кондитерських виробів;

Індивідуальні завдання:
Індивідуальні завдання видаються викладачем перед проведенням
екскурсії:
Скласти функціональні схеми виробництва приготування:
 карамелі;
 шоколаду;
 бісквітного напівфабрикату;
 пісочного напівфабрикату.

Хід роботи.
1. Інструктаж з охорони праці;
2. Загальна характеристика підприємства;
3. Видача індивідуального завдання;
4. Ознайомлення з технологічним процесом на підприємстві;
5. Підведення підсумків після проведення екскурсії;
6. Оформлення звіту згідно індивідуального завдання;
7. Захист звіту.
Зміст роботи.
1. Проведення інструктажу з охорони праці при відвідуванні
підприємства;
2. Загальна характеристика підприємства:
Вивчити:
- тип підприємства;
- призначення підприємства;
- характеристика основних цехів підприємства;
- асортимент продукції, яка виробляється.
- технологію виробництва (по індивідуальному завданню).

Оформлення звіту:
В звіті вказати:
- тему;
- мету;
 - дати характеристику підприємству (кондитерська фабрика
«Харків’янка» асортимент, основні цеха);
- виконати схему технологічного процесу (по індивідуальному
завданню);
- зробити висновок.

Питання для закріплення

1. Як проводиться підготовка сировини при виробництві цукристих
кондитерських виробів?
2. Як проводиться підготовка сировини при виробництві борошняних
кондитерських виробів?
3. Охарактеризуйте обробку карамельної маси.
4. Охарактеризуйте приготування шоколадної маси.
5. Коншування шоколадної маси.
6. Назвіть режими випікання бісквітного напівфабрикату.

Оцінка_________________ _____________
підпис викладача
 Додаток 4.1
1. ФУНКЦІОНАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ
Підготовка сировини
Цукор просівають; патоку гріють для зменшення в’язкості; кислоти
розчиняють для дозування; есенції розбавляють спиртом, або водою;
барвники розчиняють.
↓
Варка карамельної маси, її охолодження
Цукровий сироп одержують шляхом розчинення цукру у воді з
додаванням патоки. У співвідношенні 100:50. Цукровий сироп (75-80%), який
використовують, надходить вакуум-апарати, де відбувається одержання
карамельної маси шляхом уварювання до вологості 1-3%. Вакуум
використовують для уникнення карамелізації. На виході з ВВУ температура
карамельної маси 124-1260С. Для одержання льодяникової карамелі масу
уварюють до вмісту сухих речовин 98,5-99,0 %, а для карамелі з начинкою
96,5-98%. Рідка карамельна маса після варильного апарату охолоджується до
температури 85-90 0С. При необхідності до неї вносять барвник, кислоту й
есенцію в процесі охолодження. На охолоджувальних столах з мармуровим
покриттям відбувається зміна властивостей маси цей процес триває 1-2 хв.
↓
Обробка карамельної маси (розподіл)
Обробка – проминка або витягування. Проминка (як при замісі тіста на
проминальних машинах) застосовується при виробництві прозорих сортів
карамелі; витягування (на витягувальних машинах) – непрозорі із блискучою
шовковистою поверхнею. Ці операції забезпечують рівномірний розподіл
рецептурних компонентів у масі й видалення пухирців повітря з неї.
Тривалість операції 1,5-2 хв.
↓
Формування карамелі
Формування – це розподіл пластичної або рідкої маси на порції певного
обсягу й додавання кожній порції бажаної конфігурації (форми) у результаті
цілеспрямованої течії й деформації під дією зовнішньої сили.
↓
Охолодження
Час охолодження відформованої карамелі з температури 65-70 0С до
температури 35-40 0С становить 4-5 хв, витрата повітря 4000-9000 м3 /год.
↓
Загорнення, Розфасовка, упаковка
2. ФУНКЦІОНАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ
СКЛАДАЄТЬСЯ З ЦІЛОГО РЯДУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ
ОПЕРАЦІЙ:
Перероблення какао-бобів до одержання основних напівфабрикатів – какао
тертого і какаової олії
↓
Сортування какао-бобів і очищення від сторонніх домішок
↓
Термічне оброблення, подрібнення бобів і відокремлення лушпиння;
одержання какао-крупок, какао тертого
↓
Темперування і збереження какао тертого на виробництві. Пресування какао
тертого з одержанням какаової олії і какаової макухи і збереження какаової
олії. Отримання какао-порошку
↓
Приготування шоколадної маси:
- подрібнення цукру до цукрової пудри;
- дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси,
подрібнення шоколадної маси;
- розведення шоколадної маси какаовою олією, для того, щоб вона
перейшла із порошкоподібного стану в рідкий;
Введення фосфатного концентрату.
У процесі вимішування вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що
являє собою поверхнево-активну речовину, здатну утворювати рідку
малов’язку шоколадну масу;
Гомогенізація шоколадної маси.
Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом
безперервного оброблення її на вимішувальному обладнанні, результатом
якого є руйнування структури мас, рівномірний розподіл твердих
найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в’язкості. Цей процес
здійснюють при температурі 60...70° С для маси без добавок і для
шоколадної глазурі і при температурі 45...50 о С для маси з добавками молока,
горіхів тощо.
Коншування шоколадної маси.
Шоколадну масу, призначену для приготування десертного шоколаду,
піддають тривалому процесу коншуванню – механічному обробленню в
спеціальних млинах. Процес триває для різних видів шоколадної маси від 24
до 72 год. за безперервної механічної і теплової дії. Коншування
покращується смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і
ароматичних речовин, зменшується вологість і в’язкість маси. Якість
шоколаду в цілому значно покращується;
Збереження шоколадної маси.
Виготовлені шоколадні маси всіх видів після оброблення
перекачуються в місткості для збереження, в яких температура маси постійно
витримується до 42...45° С. З них шоколадну масу вибирають для подальших
виробничих операцій.
Формування обгортки та пакування шоколаду
Виготовлена шоколадна маса потрапляє в темперувальну машину для
темперування. Процес темперування полягає в охолодженні шоколадної маси
до температури 29...31° С і для молочного шоколаду – до 28° С за
безперервного ревізування. Темперування та фільтрування шоколадної маси
у формах охолодження і виймання шоколаду із форм.
3. ФУНКЦІОНАЛЬНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО
НАПІВФАБРИКАТУ ЗВИЧАЙНИМ СПОСОБОМ

Цукор білий
Збивання
30…40 хвил Меланж

Різні добавки
(крохмаль, горіхи, какао-
порошок)
Перемішування
до однорідної
консистенції Борошно

Есенція
Перемішування 15 с
Темпетарура тіста 20…250С
Вологість 36…38 % Вершкове масло
Густина таста 450…500 кг/м3 для масляного бісквіту
пластифікується при 300С

Формування
розливом у підготовлені противні
або форми на 3/4 їх висоти

Випікання
40…45 хв
при температурі 190…2000С;
65…70 хв
при температурі 170…175 0С
Вологість (25,0+3,0) %
 Масло вершкове
(маргарин)

Цукор-пісок
Перемішування
15…30 хвил
Меланж

Інша сировина за
рецептурою, крім
борошна
Перемішування
10…12 хвил
Вологість тіста 18,5…19,5 % Борошно
Температура тіста 19…24.0С

Ручний спосіб Механізований спосіб

Формування Формування
для торта або тістечка. пласта тіста.
Товщина пласта 3…8 мм Товщина пласта 5 мм

Випікання Випікання
Тривалість 10…20 хвил 15…19 хвил
Температура 200…2250С Температура 130…1600С
Вологість (5,5 + 1,5) % Вологість (5,5 + 1,5) %

Охолодження Нарізання
в умовах цеха до 250С на зоготівки

Охолодження
в умовах цеха до 250С

4. ФУНКЦІОНАЛЬНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО

НАПІВФАБРИКАТУ