Ситуаційна задача 1

На складі торговельного підприємства зберігались сухі вершки при температурі

25°С і відносній вологості повітря 90 % протягом 4,5 місяця. Під час зовнішнього
огляду продукту товарознавцем виявлена грудкуватість продукту. Обґрунтуйте
причину виявлення цього дефекту, поясніть, який показник у даному випадку слід
визначити для установлення якості сухих вершків. Зробіть висновок про його
відповідність вимогам стандарту і можливість подальшого зберігання продукту.

Згідно ДСТУ 4273:2009 «МОЛОКО ТА ВЕРШКИ СУХІ» Загальні технічні умови,

П.10 «Зберігання та транспортування», а саме пункту 10.11, Продукти зберігають:
вершки сухі за температури від 0 до 10 0С та відносній вологості повітря не вищій
85 % не більше 8 місяців з дати виготовлення; У зв’язку з чим можна зробити
висновок, що грудкуватість з’явилася внаслідок недотримання умов зберігання, а
саме підвищення вологості та температури повітря. Для установлення якості сухих
вершків в даному випадку слід визначити згідно П. 5.2 такий показник як
консистенція.
Висновок: Продукт не відповідає вимогам стандарту через недотримання умов
зберігання, а саме температури і вологості повітря. Продукт подальшому зберіганню
не підлежить.

Ситуаційна задача 2
Сир сичуговий твердий Голландський вищого сорту на складі торговельного
підприємства тривалий час зберігався при температурі 10 °С і відносній вологості
повітря 90 %. На який показник якості сиру можуть вплинути такі умови
зберігання?
Зробіть висновок щодо можливості подальшого зберігання сиру.

Згідно ДСТУ 6003:2008 «СИРИ ТВЕРДІ» Загальні технічні умови, а саме П. 10.2.1
Сири зберігають у приміщенні за температури від мінус 4 С до 6 С та відносної
вологості повітря — від 80 % до 90 %.
Висновок: Сир сичуговий твердий Голландський вищого сорту зберігався при
температурі 10º С, що перевищує на 4º С умови, що свідчить про порушення правил
зберігання. Підвищення температури впливає на консистенцію сира та його
зовнішній вигляд. Подальше зберігання сиру неможливе і такий сир не допускається
до реалізації.

Ситуаційна задача 3
В універсам надійшла партія хліба Українського подового (співвідношення борошна
житнього обдирного і пшеничного обойного 20:80). Результати дегустаційної оцінки
свідчать, що м’якуш хліба має надто кислий смак. Який хімічний показник
необхідно визначити для встановлення якості хліба вимогам стандарту? На основі
отриманого результату зробіть висновок про співвідношення різних сортів житнього
і пшеничного борошна в рецептурі хліба. Дайте рекомендації щодо умов реалізації
хлібу в роздрібній торгівлі.

Згідно ДСТУ-4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного

борошна. Загальні технічні умови», п.4.1 ДСТУ Хліб із житнього та суміші
житнього і пшеничного борошна виробляють відповідно до вимог цього стандарту
за рецептурами та технологіями, інструкціями, затвердженими в установленому
порядку.
Відповідно п.4.3.2 та таблиці 1, смак хлібу повинен бути властивий даному виду
виробів, без стороннього присмаку. Так як за умовами задачі встановлено надто
кислий смак м’якуші, необхідно проаналізувати такий фізико-хімічний показник як
кислотність. Для хліба із суміші житнього та пшеничного борошна, цей показник=
5,0-12,0 градусів. Надмірний кислий смак хлібу може відчуватися в тому випадку,
якщо показник перевищує 12,0 градусів.
Висновок: за результатами вивчення вимог ДСТУ-4583:2006 можна припустити, що
надмірність кислого смаку хліба викликана порушенням співвідношення житнього
та пшеничного борошна в рецептурі хліба, а саме кількість житнього обойного
більше, ніж 20%.
Умови реалізації хліба роздрібній торгівельні мережі встановлено п.9.2 ДСТУ. Хліб
із суміші житнього та пшеничного борошна повинен зберігатися не більше 24 год.

Ситуаційна задача 4
Скільки необхідно відібрати виробів при складанні середнього лабораторного зразка
для перевірки якості:
а) від партії житнього хліба зі збійного борошна масою 2,8 т (маса
буханки 1,0 кг);
б) від партії булок масою 0,45 г (12 лотків) і партії батонів масою 0,9 кг
(18 лотків), якщо маса виробів на одному лотку 9 кг.

Для рішення даної задачі користуємося стандартом ДСТУ 7044-2009 «Правила

приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних
показників і маси виробів».
Відповідно п.5.1.3 об’єднану пробу відбирають так:
Для житнього хліба масою 2800 гр. відбираємо пробу у 0,2% від партії хліба:
0,002*2800=5,6 кг. – вибірка. Так як 1 батон важить 1 кг, то необхідно відібрати 6
буханок.
Для булок:
0,003*240=0,72 булки
0,003*108=0,324 кг.
Так як за стандартом повинно бути не менше 10 булок, то відбираємо 10 булок.
Батони:
0,003*180=0,324 батони.
Так як за стандартом повинно бути не менше 10 батонів, то відбираємо 10 батонів.
Висновок:
Відповідно ДСТУ 7044-2009 для складання середнього лабораторного зразка для
перевірки якості необхідно відібрати: 6 буханок хліба, 10 булок та 10 батонів.

Ситуаційна задача 5
До магазину надійшла партія кондитерських виробів у такому
асортименті і кількості:
а) карамель театральна – 8 ящиків по 10 кг;
б) цукерки «Асорті» в коробках масою нетто 325 г – 6 ящиків по 12
коробок.
Скільки належить розпакувати одиниць упаковки, який за масою середній
зразок кожного виду товару слід відібрати?

Згідно ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору

та підготовки проб».
Відповідно п.5.2 ДСТУ, для карамелі із різних кожної одиниці транспортної тари в
виборці, об’єм якої зазначений в таблиці 2 цього стандарту, відбирають точкові
проби, з’єднують їх перемішують і складають об’єднану пробу, масою не менші ніж
600 гр.
Відповідно п.4.6 і таблиці 2 для партії з 8 ящиків необхідно відібрати для вибірки 3
ящики.
Для того, щоб отримати в результаті об’єднану пробу 600 гр., необхідно відібрати з
кожного ящику по 200 гр. карамелі. 3*200 = 600 гр.
Відповідно п.5.5 стандарту, із кожної одиниці транспортної тари в вибірці, об’єм
якої зазначений в таблиці 2 стандарту, відбирають не менше 1 коробки. Якщо маса
коробки менше 400 гр (як в нашому випадку), то з кожного ящика відбираємо по 2
коробки цукерок. (всього 12 коробок)
Маємо об’єднану пробу: 2 коробки * 6 ящиків *325 гр = 3900 гр.
Висновок: відповідно ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання,
методи відбору та підготовки проб»:
1. Карамелі театральної необхідно розпакувати 3 ящики і приготувати
середній зразок масою не менше ніж 600 гр;
2. Цукерок «Асорті» необхідно розпакувати 6 ящиків і відібрати пробу 12
коробок.
Ситуаційна задача 6
Ви працюєте в бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати України.
Товарознавець універсаму № 6 звернувся з проханням визначити ґатунок
пшеничного борошна, оскільки в товарно-транспортній накладній зазначено, що
партія пшеничного борошна вищого ґатунку. Результати органолептичної оцінки
викликають сумніви щодо того, що це борошно вищого ґатунку.
Визначте, який показник у даному випадку необхідно дослідити і за яким
методом. Зробіть висновок щодо ґатунку пшеничного борошна.

Згідно ДСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови».

Відповідно таблиці 1 борошно повинно мати такі характеристики: колір білий або
білий із жовтим відтінком; запах: властивий пшеничному борошну, без сторонніх
запахів, не затхлий, не пліснявілий; смак: властивий пшеничному борошну, без
сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий.
Відповідно до даних стандарту, за органолептичними властивостями можна
визначити гатунок борошна тільки за показником кольору. При цьому у борошна
вищого та І гатунку ця характеристика однакова.
Таким чином, якщо товарознавець встановив наявність сірого відтінку борошна, то
воно відноситься до 2 гатунку.
Проте, тільки органолептичних досліджень недостатньо для того, щоб встановити
гатунок, тому необхідно встановити ті фізико-хімічні показники, значення яких є
різними для борошна різних гатунків.
Одним з таких показників є білість. Вищий гатунок: 54 і > ум.од
1 гатунок: 36,0-53,0 ум.од.
2 гатунок: 12,0-35,0 ум.од.
Таким чином, за результатом вимірювання білості борошна можна встановити, до
якого гатунку воно відноситься.

Ситуаційна задача 7
Ви працюєте в бюро товарних експертиз. З універсаму № 1 надійшов
середній зразок карамелі льодяникової, загорнутої в етикетку, для фізико-
хімічного аналізу. Термін зберігання карамелі становив 5,5 місяця. Етикетка на
виробах нечітка, з розпливчастими реквізитами, поверхня самої карамелі липка.
Обґрунтуйте причину дефекту карамелі: не дотримання режимів
зберігання в універсамі або порушення рецептури в процесі виробництва?
Зробіть висновок щодо якості карамелі.

Згідно ДСТУ 3893:2016 «Карамель. Загальні технічні умови» П. 12.2 Карамель треба
зберігати в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають
стороннього запаху і не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури(18+-
3ºС) і відносної вологості повітря, що не перевищує 75%. Не допустимо зберігати
карамель з продуктами, що мають специфічний запах. Карамель не повинна
зазнавати впливу прямих сонячних променів. Причина дефекту карамелі: не
дотримання режимів зберігання в універсамі. Якщо етикетка на виробах нечітка, з
розпливчастими реквізитами, поверхня самої карамелі липка, отже мало місце
порушення температурного режиму зберігання. Згідно ДСТУ 3893:2016 «Карамель.
Загальні технічні умови» П. 13.2, зберігання загорнутої льодяникової карамелі
становить 9 місяців. Срок придатності не порушений. Згідно ДСТУ 3893:2016
«Карамель. Загальні технічні умови» 7.1 нам етикетці карамелі наносять маркування
українською мовою, що містить таку інформацію: назву продукта, назву та повну
адресу виробника, адресу потужностей виробництва, у разі використання
цукрозамінника- його назву. Тобто правила маркування теж порушені.
Отже, якість є незадовільною. Були порушені температурні умови зберігання та
маркування продукту.

Ситуаційна задача 8
В універсам надійшла партія цукру-піску кількістю 70 мішків масою
нетто по 50 кг, 40 мішків рафінаду – по 40 кг і 30 ящиків – по 30 кг.
Від якої кількості мішків і ящиків слід відібрати середній зразок для
визначення якості і якою повинна бути маса зразка по кожному виду цукру?

Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та методи відбирання проб», П

3.7 таблиці 2, для партії цукру-піску кількістю 70 мішків, середній зразок треба
відібрати від 5 мішків; Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та
методи відбирання проб», П 3.9 таблиці 4, від партії рафінаду з 40 мішків треба
відібрати 2 мішки. Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та методи
відбирання проб», П 3.8, таблиці 3, від 30 ящиків цукру треба відібрати 5 ящиків.
Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та методи відбирання проб», П.
4.3.1 «Відбирання проб цукру, упакованого в мішки» Із двох різних місць кожного
мішка, взятого для контролю відповідно до таблиці 2, відбирають точкові проби
цукру. Маса точкової проби має бути не менше ніж 25 г.
Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та методи відбирання проб», П
4.4 «Відбирання проб пресованого цукру, упакованого в мішки» Із кожного, що
належить до вибірки, обсяг якої зазначено в таблиці 3, ложкою відбирають проби
пресованого цукру масою не менше ніж 200 г після розшивання мішків.
Згідно ДСТУ 3824:2014 «Цукор. Правила приймання та методи відбирання проб», П
4.6.1 Точкові проби цукру пачках, упакованого в ящики, групове паковання,
відбирають відповідно до 3.8.. Від кожного ящика чи групового паковання, що
належить до вибірки, відбирають дві пачки масою 0,25 та 0,50 кг і одну пачку масою
1,0 і 1,5 кг та 10 пакетиків масою нетто від0,005 до 0,020 кг із цукром. З відібраних
пачок відбирають ложкою точкові проби загальною масою не менше ніж 100 г після
розривання пакетиків. Дозволено відбирати точкові проби під час фасування із
струменя цукру через рівні інтервали часу, але не рідше ніж через 1-2 год.

Ситуаційна задача 9
В універсам надійшла партія ковбасних виробів у такому асортименті і
кількості:
- сосиски молочні – 47 кг;
- язик яловичий – 18 штук.
Визначте масу середньої проби для органолептичних, хімічних,
бактеріологічних досліджень по кожному виду м’ясних виробів. Визначте умови
відбору проб для кожного виду досліджень.

Згідно ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,

говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и
методы отбора проб. П. 2.1.2 От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не
нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют
две объединенные пробы массой по 400-500 г.
Згідно ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,
говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и
методы отбора проб. П. 2.1.4 От языков точечные пробы для определения
органолептических показателей берут без нарушения целостности продукции. Для
отбора точечных проб для химических испытаний языки разрезают пополам в
продольном направлении. Из двух точечных проб от разных языков составляют
объединенную пробу.
Згідно П 1.3 Для проведения органолептических, химических и бактериологических
испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю
по п.1.2.
Згідно П 1.2 Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10%
от объема партии.
Висновок: Из партии сосисок 47 кг, нужно отобрать 2 точечные пробы массой 800-
1000 г. Из партии языка количеством 18 штук нужно отобрать 2 штуки.

Ситуаційна задача 10
В магазин надійшла партія рослинних олій у такій кількості:
- кукурудзяної – 25 бочок по 100 дм 3 ;
- соняшникової – 10 ящиків по 20 пляшок місткістю 0,5 дм 3 .
Визначте, від скількох місць у партії рослинних олій належить відібрати
пробу? Якою має бути маса лабораторного зразка для контролю якості партії?
Визначте температурні інтервали під час відбирання проб.
Згідно ДСТУ 4349:2004 «ОЛІЇ Методи відбирання проб (ISO 5555:1991, NEQ)»
ДОДАТОК В ТЕМПЕРАТУРНІ ІНТЕРВАЛИ ВІДБИРАННЯ ПРОБ ОЛІЙ, для
кукурудзяної – 15-25 С, для соняшникової 15-25 С.

Ситуаційна задача 11
В універсам надійшла партія молочних виробів у такому асортименті і кількості:
- йогурти питні – 12 ящиків по 18 пляшок місткістю 900 мл;
- морозиво – 18 ящиків по 24 пачки масою 120 г.
Визначте масу середньої проби для органолептичних, фізико-хімічних,
досліджень по кожному виду молочних виробів.

Згідно з стандартом ДСТУ 4834:2007 «Молоко та молочні продукти. Правила

приймання, відбирання та готування проб до контролювання», для йогуртів питна
маса середньої проби для органолептичних, фізико-хімічних досліджень для партії у
216 штук складає 4 паковані одиниці і об’єм та маса проби повинна бути не менше
0,5 дм^2 (таблиця 2).
За цим же стандартом для партії морозива у 432 одиниці середня проба повинна
складати 3% від партії, тобто 13 пакованих одиниць або 1555г.