РОЗДІЛ 6.

Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль

виробництва. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю.
Облік виробництва
Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний
контроль сировини та готової продукції, який здійснюється на всіх етапах
виробництва і включає технохімічний та мікробіологічний аналізи продукції.
Контроль поділяється на періодичний та щоденний. Періодичний контроль
здійснюють представники держінспекції, держстандарту. Щоденний контроль
як хіміко-технологічний, так і мікробіологічний ведуть на всіх етапах руху
сировини, процесу виробництва та готової продукції. Його проводять
висококваліфіковані спеціалісти у лабораторії Київського маргаринового
заводу, яка укомплектована необхідним високоточним обладнанням та
сертифікована «Украметртестстандартом». Дана лабораторія регулярно
забезпечується обладнанням, хімічними реактивами, нормативною
документацією на методи визначення показників якості та безпечності
соняшникової олії, маргарину, гірчиці, майонезу та сировини, необхідної для
виробництва вищевказаної харчової продукції. Результати кожного
дослідження обов’язково записують у технологічні журнали, які створені
окремо для кожної виробничої лінії.
Лабораторія підприємства здійснює контроль вхідної сировини, контроль
поточного виробництва, напівфабрикатів, готової продукції, і якщо потрібно
відходів виробництва, які потім реалізуються. Лабораторія акредетована на
близько 500 досліджень, які є досить різноманітні: хімічні, фізико-хімічні,
фізичні, бактероологічні, та інші. Умовно поділяється на два відділи:
бактеорологічна та фізико-хімічна. Перша здійснює контроль
мікробіологічного забруднення сировини, готової продукції, поточних
процесів, обладнання, приміщень виробництва то допоміжних цехів. Здійснює
визначення різноманітних аналізів, наприклад таких як контроль кількості
БГКП, дріждів, пліснявих грибів, загальної кількості мікроорганізмів та інше.
Поділяються на відділи: кімната підготовки середовищ, миюче відділення
(тайфун Р-40), стерелізаційне відділення (автоклави),практики
Звіт з технологічної кімната бактеорологічних
на ПрАТ
Арк.
«Київський маргариновий завод»
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 досліджень (мікроскопи, та інші прилади для обрахунків, та індетифікації) до
якої входить бокс для посівів.
В фізико-хімічні лабораторії проводять різноманітні дослідження такі як
визначення вологи в саломасі, жирах, оліях за допомогою вологоміра;
визначення кислотного числа; визначення температури плавлення жирів;
визначення твердості жирів на твердомірі Камінського; визначення
концентрації розчину лугу; визначення вмісту вільного лугу в мильно-лужному
розчині; визначення вмісту мила в мильно-лужному розчині; визначення вмісту
мила в жирах і оліях після рафінації та дезодорації; визначення концентрації
розчину лимонної кислоти методом титрування.
Технік-лаборант виконує аналізи і випробування з визначення хімічного
складу і основних властивостей харчової продукції відповідно до вимог
стандартів і технічних умов під керівництвом більш кваліфікованого фахівця.
Він приймає технологічні проби і зразки для проведення аналізів і випробувань,
оформляє результати аналізів і випробувань, веде їх облік, складає технічну
документацію по виконуваних лабораторією робіт. Технік-лаборант своєчасно
повідомляє відповідні підрозділи підприємства про результати аналізів і
випробувань, здійснює допоміжні і підготовчі операції по проведенню
особливо складних лабораторних робіт, бере участь в розробці нових методів
хімічних аналізів, механічних випробувань, відбору технологічних проб,
металографічних досліджень. Він стежить за справним станом установок,
приладів, інструменту й іншого лабораторного обладнання, виконує його
просте регулювання і вносить необхідні виправлення в технічну документацію
відповідно до отриманих результатів аналізів і випробувань.
Важливою операцією при проведенні аналізу сировини чи готового
продукту є відбір проби речовини. Згідно до вимог ДСТУ 4465:2005 для цього
використовують наступні пробовідбірники: ВНИИЖ-5, ПЗ-05, обважнена
банка, обважнений каркас, циліндричний клапанний пробовідбірник, донний
пробовідбірник із пружинним клапаном, пробовідбірник із важким клапаном,
трубчастий пробовідбірник, стаціонарні пробовідбірники
Звіт з технологічної практики (пробозабірний
на ПрАТ
«Київський маргариновий завод»
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 пристрій у вигляді трубки із загнутим кінцем, пробозабірний пристрій із
турбулізатором), ґвинтоподібний щуп.
Точкову пробу маргарину відбирають щупом з кожної відібраної для
контролю пакувальної одиниці. Точкову пробу охолодженого до мінусових
температур маргарину відбирають нагрітим щупом, для чого щуп спочатку
опускають в гарячу воду температурою 50…70°С, потім насухо витирають.
Точкові проби фасованого маргарину або жиру відбирають від кожної
споживчої тари, що становить вибірку, масою по 20…30 г. Відбір точкових
проб рідких маргаринів або жирів з контейнерів, автоцистерн і залізничних
цистерн проводять відповідно до ГОСТ 5471-83, в момент наливу.
Для складання об'єднаної проби точкові проби маргарину поміщають в
банки, у яких щільно закриваються кришки. Банку з об'єднаною твердої пробою
маргарину масою близько 200 г поміщають в теплу воду температурою 40…
50°С. Як тільки маргарин набуває необхідну рухливість, банку виймають і
продовжують перемішувати пробу обертовим рухом банки або шпателем до
загустіння маси, після чого з проби відбирають наважку для проведення
випробувань фізико-хімічних показників. Об'єднану тверду пробу маргарину
масою понад 200 г розміщують в лабораторній змішувач, перемішують до
отримання однорідної сметаноподібної маси. Зупиняють мішалку і відбирають
пробу для випробування в кількості 200 г в банку з щільно закритою кришкою,
охолоджують і з охолодженої проби беруть наважку для лабораторних
випробувань. Проба супроводжується актом відбору проби із зазначенням
найменування відправника, підприємства-виготовлювача, найменування
продукту, позначення стандарту, номера партії, зміни, дати вироблення і дати
відбору проби, прізвищ та підписів осіб, які відібрали пробу, і цілі відбору
проби.
Об’єднану пробу ретельно перемішують, розливають у чисті сухі
вмістища, які заповнюють, не доливаючи 1 см до пробки. Пробу мазеподібної
речовини пакують у чисті сухі скляні банки. Пробу твердої консистенції
пакують у полімерну плівку, забезпечуючи збереженняпрактики
Звіт з технологічної проби. Об’єднану
на ПрАТ пробу
«Київський маргариновий завод»
розподіляють на дві частини, кожна об’ємом не менше ніж один літр. Одну
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

пробу зберігають для повторного або арбітражного випробовування у випадку
розбіжностей в оцінці якості досліджуваної речовини. У разі суперечок щодо
показників якості між постачальником та замовником дозволено за повторного
відбирання проб розподіляти об’єднану пробу на три частини і зберігати одну з
них як контрольну пробу.
Схема, за якою здійснюється хіміко-технологічний і мікробіологічний
контроль виробництва маргарину, подана у таблиці 6.1.
Таблиця 6.1
Схема хіміко-технологічного контролю виробництва
Показники якості
Відповідаль
Стадія Назва, Місце Кваліфікаці
ний за
технологіч Об’єкт один. відбору проб я особи, що
вимір ДСТУ
Фактичне
та здійснює контроль,
ного контролю значення документ
процесу юванн періодичніст контроль
реєстрації
я ь контролю
даних

Постачання Соняшникова Див. таблицю 2.11 Пункт Головний

сировини олія, пальмова прийому технолог.
олі, топлені жири, сировини. Технологіч
вершкове масло, По мірі ний журнал
коров’яче питне надходженн прийому
молоко, я партій сировини
бактеріальні сировини
закваски,
моногліцериди
жирних кислот,
ефіри
полігліцеридів і
жирних кислот,
соєвий лецитин,
вершковий
ароматизатор,
сорбат калію,
бета-каротин,
кухонна сіль,
цукор, питна
вода

Звіт з технологічної практики на ПрАТ

Продовження таблиці 6.1
«Київський маргариновий завод»
о
Підготовка Пастеризація С ДСТУ Температура Цех Лаборант Головний
молока Сквашування 2661: Тривалість виробництва технолог.
хв маргарину. Технологі
 2010 Кислотність Періодично чний
о
Т через кожні журнал
1,5-2 год лінії

Підготовка Сольовий кг/м3 ДСТУ  Густина Цех Лаборант Завідуюч

сольового, розчин % 3583:20 Концентрація виробництв ий
цукрового 15 а лаборато
розчинів маргарину. рії.
о
Періодично Технолог
Пастеризація С ДСТУ Температура через кожні ічний
цукрового хв 4623:20 Тривалість 2-3 год журнал
розчину % 06 Концентрація лінії
о
Підготовка Пастеризація і С ГОСТ Температура Цех Лаборант Завідуюч
води фільтрування хв 2874-82 Тривалість виробництв ий
мг*екв Жорсткість а лаборато
/л маргарину. рії.
- Наявність Періодично Технолог
домішок через кожні ічний
2-3 год журнал
лінії

Дозування, Співвідношенн % ДСТУ Склад Цех Лаборант Головний

змішування я жирової і 4465: емульсії виробницт технолог.
о
компоненті водно- С 2005 Температура ва Технологі
в молочної фази. маргарину. чний
Температура На журнал
змішування початку лінії
зміни і
через
кожні 3
години
о
Перетворе Охолодження С - Температура Цех Оператор Головний
ння рідкої та МПа Тиск виробницт лінії технолог.
маргарино кристалізація ва Технологі
вої маргарину маргарину. чний
емульсії у Періодичн журнал
пластичну о через лінії
масу кожні 1,5-2
год

Фасуванн Маса нетто гр ДСТУ Маса пачки Цех Оператор Головний

я продукту в тарі 4465: маргарин та виробницт лінії технолог.
2005 моноліту ва Технологі
маргарину. чний
Не менше журнал
1 разу в лінії
годину

Арк.
Звіт з технологічної практики на ПрАТ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата «Київський маргариновий завод»
 Продовження таблиці 6.1
Пакування і Якість - ДСТУ Пакування Цех Оператор Головни
маркування пакування, 4465: Маркування виробницт лінії й
правильність 2005 ва технолог.
маркування маргарину. Технолог
На ічний
початку журнал
зміни і не лінії
менше 1-
го разу за
годину
о
Зберігання Режими С ДСТУ Температура Склад. Не Працівни Завідуюч
на складі зберігання 4465: Вологість менше 1 к складу, ий
% 2005 Тривалість разу на лаборант складом.
діб добу Технолог
ічний
журнал
складу

Санітарно-мікробіологічний контроль складається з контролю

сировини, окремих складових технологічного процесу, готової продукції,
санітарного стану підприємства та особистої гігієни працюючих. Київський
маргариновий завод повинен забезпечити випуск продукції відповідно до вимог
нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідемічну
безпеку. За мікробіологічними критеріями оцінки якості та безпеки маргарину
передбачено визначення певних груп мікроорганізмів [15]. В бутербродних
маргаринах, які використовують для виготовлення кремів, проводять
визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних
мікроорганізмів. У маргарині визначається відсутність бактерій групи
кишкових паличок в обумовленій кількості продукту. Дослідження по
виявленню патогенних мікроорганізмів за угодою здійснюють лабораторії, які
мають право на роботу з патогенними мікроорганізмами відповідних груп
небезпеки і акредитовані на цей вид діяльності. Як і для більшості продуктів
харчування, в маргарині контролюють вміст дріжджів та пліснявих грибів
згідно ГОСТ 10444-12.
Якість маргарину за мікробіологічними показниками залежать від ряду
факторів: якості сировини та компонентів; додержання рецептури та
технологічних режимів; якості та стану пакувальної тари та матеріалів; якості
миття та дезінфекції інвентарю та обладнання; санітарного стану виробничих
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Звіт з технологічної практики на ПрАТ

«Київський маргариновий завод»
 приміщень; дотримання правил особистої гігієни персоналом. Відповідно до
цих факторів при здійсненні санітарно-мікробіологічного контролю маргарину
визначаються такі об'єкти контролю: сировина та компоненти; готова
продукція; санітарний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук
робітників та спецодягу; питна вода, яка використовується у виробництві;
повітря виробничих приміщень [4].
Обов'язково (позапланово) проводиться мікробіологічний контроль у
таких випадках: відсутність у супровідній документації постачальника
відомостей щодо мікробіологічних показників; вперше надходить нова
сировина; вперше надходить сировина від нового постачальника; готовий
продукт за мікробіологічними показниками не відповідає встановленим нормам
і слід встановити причину забруднення; за різними обставинами порушено
режими зберігання, у зв'язку з чим виникає сумнів з якості.
У готовій продукції стан мікробіологічного обсіменіння продукції
гарантується виробником і визначається підприємством періодично, але не
рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту та ліній
виробництва продукції. Одним з винятків є молоко коров’яче питне, пробу
якого беруть з приймальної ємкості, досліджуючи його раз на місяць. Також
цукор білий кристалічний беруть з пакувальної тари аналогічно 1 раз на місяць.
Закваску рідку досліджують 1 раз у день, беручи пробу з ємкості, де вона
знаходиться. Заквашене молоко, що знаходиться у танку, досліджують кожного
дня.
Мікробіологічний контроль обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук
та спецодягу проводиться лабораторією підприємства без попередження з
обов'язковим записом у журналах. Мікробіологічний контроль чистоти
оцінюють по кожному контрольному об'єкту згідно зі "Схемою організації
санітарно-мікробіологічного контролю" і додатково (позапланово) при
необхідності, а саме: забрудненість продукції, ремонт обладнання та
приміщення, літній період року, підвищення захворюваності робітників тощо.
Контроль санітарно-гігієнічного стану обладнання проводять після його миття,
дезінфекції, щоб оцінити якість проведеної санітарної практики
Звіт з технологічної обробки [15].
на ПрАТ
Арк.
«Київський маргариновий завод»
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Під час документування технологічного процесу основні технологічні
операції реєструються та фіксуються в технологічних журналах ліній. Так при
прийомі сировини лаборанти беруть проби для проведення аналізів і
випробувань, оформляють результати, складають технічну документацію по
виконуваних лабораторією робіт. Технік-лаборант своєчасно повідомляє
відповідні майстрів рафінаційного, маргаринового і майонезного цехів про
результати аналізів і випробувань. Ті у свою чергу роблять відповідні записи у
технологічних журналах ліній.
У даних журналах реєструються відбір проб, показники якості та безпеки
сировини і готової продукції, параметри технологічного процесу, відхилення
від норм, бракована продукція. У технологічних журналах ліній зазначаються
показники, що реєструються; дата проведення; періодичність; місця відібраних
зразків проб; номер партії; відповідальні особи; отримані результати; дії, що
були прийняті при порушеннях. На основі таких записів у разі певних
відхилень технолог приймає рішення щодо коригування рецептури продукту
або зміни конкретних технологічних параметрів виробництва. Протягом
терміну проходження технологічної практики під час прийому сировини
спостерігалися порушення щодо органолептичних та фізико-хімічних
показників молока. Воно була непридатне для використання, оскільки мало
кислий присмак та запах. Згідно лабораторних досліджень кислотність молока
значно перевищувала граничну норму. Зіпсовану сировину повернули
постачальнику.
Якщо розглянута продукція має дефект, то це означає, що щонайменше
один з показників її якості або параметрів вийшов за граничне значення або не
виконується (не задовольняється) одна з вимог нормативної документації до
ознак продукції. Так, прикладом дефекту є гідролітичне розщеплення жирів,
глибина якого нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і
жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним із
основних показників його свіжості.
Звіт зТому у процесі практики
технологічної виробництва і зберігання
на ПрАТ
«Київський маргариновий завод»
жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму
вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його
використовують на технічні цілі.
Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне
прогіркання. Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час
зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес
автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від
специфічних продуктів окислення, що утворюються, з'являються
різноманітні небажані присмаки і запахи — олеїстий, салистий, окислений,
прогірклий, рибний, металевий тощо. Набуття харчовими жирами неприємних
смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають
харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання.
Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів,
відбувається інактивація ферментів.
Низьке значення перекисного числа може свідчити або про те, що жир
перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і
перекисі перейшли у вторинні продукти окислення. Накопичення у жирах цих
сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з'являється специфічний
салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція,
підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру
внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається
при осалюванні  маргарину. 
Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов
або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними
процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної
сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.
Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння. Сторонній або
неприємний присмак і запах — це наслідок недотримання товарного сусідства
при зберіганні. Прогірклий смак, відчуття
Звіт печіння в практики
з технологічної горлі прина
дегустації
ПрАТ або
«Київський маргариновий завод»
смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при
зберіганні олії при підвищеній температурі, вологості, на світлі, внаслідок
контакту з повітрям або тривалим зберіганням. Інтенсивне помутніння або
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 випадіння осаду в рафінованих оліях — результат попадання вологи в олію,
сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих
тригліцеридів [5].
Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов'язані з процесами
псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі
з недотриманням товарного сусідства. Не допускається до реалізації маргарин з
дефектами: смаку і запаху — прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним
та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції
— сирної; зовнішнього вигляду — із стікаючою вологою, запліснявілий або
забруднений; упакування — в забрудненій тарі або в тарі з неправильним
маркуванням.
Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з
маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря;
прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні
або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення [2].
Протягом терміну проходження технологічної практики спостерігалися
такі відхилення у готовій продукції: етикетки на пляшки з олією були наклеєні
нерівно, нечітко нанесене маркування, пляшки облиті олією, наявність
маргарину на зовнішній стороні упаковки. Бракований товар, а також порції
продукції, що виготовляються у перші 15 хв роботи ліній виробництва,
обов’язково відбраковували.
Облік виробництва маргаринової продукції полягає у тому, що передача
сировини у виробництво провадиться за фактичною масою в натурі і за масою в
жирах за даними аналізу заводської лабораторії. Облік витрат на виробництво
здійснюється за видами продукції: маргарин в асортименті фасований;
маргарин в асортименті нефасований; кондитерські, хлібопекарні й кулінарні
жири в асортименті фасовані; кондитерські, хлібопекарні
Звіт з технологічної й кулінарні
практики на ПрАТжири в
«Київський маргариновий завод»
асортименті нефасовані. Саломас і олії власного виробництва списують на
виробництво маргарину за виробничою собівартістю і відносять до статті
калькуляції "Напівфабрикати власного виробництва". Допускається ведення
обліку напівфабрикатів власного виробництва в поточному порядку за
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

плановою собівартістю з подальшим доведенням її до фактичної. Облік
ведеться в розрізі замовлень на основну продукцію, для виготовлення якої
призначені напівфабрикати. Покупні жири й основні матеріали, що надійшли
від постачальників, передають на виробництво маргарину за фактичною
вартістю придбання з урахуванням транспортно-заготівельних витрат і
відносять до статті калькуляції "Сировина та основні матеріали". Покупна
сировина, матеріали, паливо й енергія, таропакувальні матеріали можуть також
зараховуватися на собівартість виробленої маргаринової продукції за
відповідними калькуляційними статтями витрат за середньозваженою ціною
придбання. Витрати на утримання й експлуатацію машин та обладнання, а
також загальновиробничі витрати враховуються за встановленими статтями цих
витрат цехом окремо та щомісяця списуються на відповідний рахунок
виробництва і види продукції.
Усю продукцію, яка вироблена на заводі і яка відповідає державному стандарту, а також
відходи виробництва у міру випуску з виробництва зважують і здають на склад готової продукції.
Передачу оформлюють специфікаціями, відважками й актами за встановленою формою. Облік
маргаринової продукції на рахунку "Готова продукція" ведеться за видами (за найменуванням, за
кількістю) і за масою в натурі. Калькуляційною одиницею кожного виду продукції є одна тонна
відповідного виду маргарину [4].