ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

з дисципліни: Мікробіологія харчових продуктів

для здобувачів: освітньої програми Ветеринарна гігієна, санітарія і
експертиза курс 2к (4.10), 3к (4.10), 2к (5.10)

Тема заняття: Ідентифікація колоній мікроорганізмів на поживних

середовищах.

Мета роботи: визначення мікробіологічних показників досліджуваного

продукту та оцінка його якості. Вивчення властивостей виділених
мікроорганізмів та ідентифікація їх.
Обладнання та матеріали: чашки Петрі з посівами на поживних
середовищах: середовища Кесслер, чашки з молочно-сольовим агаром, посіви
для визначення сальмонел і анаеробних клостридій).

Контрольні запитання:

1. Принцип підрахунку КМАФАнМ .

2. Ідентифікація бактерій групи кишкової палички на середовищі
Кесслер.
3. За якими ознаками описують виділені колонії при розгляді їх на
світлі за допомогою лупи.
4. Критерії опису морфологічних властивостей мікроорганізмів із
ізольованих колоній.

ХІД РОБОТИ :
1. Опитування студентів.
2. Викладення основного матеріалу заняття.
Вивчення посівів та оцінка якості продукту. У чашках з посівами
проводиться підрахунок колоній, що виросли. Підрахунок ведуть з боку дна
чашок у світлі, що проходить, відзначаючи кожну колонію олівцем, причому
кожна окрема колонія приймається за одну клітинку. Отримані цифри
множаться на показники розведення продукту, і таким чином виходить
кількість мікроорганізмів в 1 г (КМАФАнМ), що порівнюється з
нормативами.
Зростання бактерій групи кишкової палички середовища Кесслер
характеризується появою газу поплавках. Це пов'язано з тим, що БГКП
зброджують лактозу з утворенням кислоти та газу.
У чашках з молочно-сольовим агаром слід звернути увагу на наявність
колоній круглої форми золотистого або білого кольору з гладкою блискучою
поверхнею, з зонами просвітлення навколо, характерних для стафілококів. У
посівах визначення сальмонел і анаеробних клостридій ознакою зростання є
помутніння середовища, на це слід звернути увагу.
Необхідно проаналізувати результати посівів та оцінити якість досліджуваного
продукту за відповідністю отриманих результатів нормативним
мікробіологічним показникам.
Вивчення якісного складу мікрофлори продукту. У чашках із посівами, що
містять ізольовані колонії мікроорганізмів, слід визначити їх видову
приналежність. І тому необхідно вивчити морфологічні, культуральні,
ферментативні властивості виділених мікробів.
Виділені колонії розглядають на світлі за допомогою лупи та описують за
такими ознаками:
- форма колоній (кругла, еліпсоїдна, неправильна і тощо);
- розмір колоній (великі - більше 5-ти мм; середні - 3-5 мм; дрібні - 1-3 мм;
точкові - менше 1-го мм);
- колір колоній; у бактерій, що не утворюють пігменти, колонії мають
сірувато-матовий відтінок;
- рельєф колоній (опуклі, плоскі, стелиться тощо);
- характер краю (рівний, хвилястий, бахромчастий тощо);
- характер поверхні (гладка, блискуча, матова, тьмяна, зморшкувата, шорстка,
зерниста тощо);
- прозорість (прозора, непрозора, напівпрозора);
- консистенція (масляниста, тягуча, плівчаста, крихка).
Для опису морфологічних властивостей із ізольованих колоній готують мазки,
фарбують за методом Грама та вивчають під мікроскопом. Слід звернути увагу
на форму клітин, їхнє взаємне розташування, наявність спор, капсул, результат
забарвлення за Грамом. За необхідності можна використовувати інші методи
фарбування мікроорганізмів.
На основі досліджених властивостей орієнтовно визначають рід або вид
виділених культур мікроорганізмів, використовуючи Короткий визначник
бактерій Берги.

3. Підведення підсумків заняття.

План склав: Людмила Тарасенко

 ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ 5

з дисципліни: Мікробіологія харчових продуктів

для здобувачів: освітньої програми Ветеринарна гігієна, санітарія і
експертиза курс 2к (4.10), 3к (4.10), 2к (5.10)
Тема заняття: Санітарно-мікробіологічний контроль на підприємствах з
переробки м'яса

Мета роботи: вивчення видів та методів мікробіологічного контролю на

підприємствах з переробки м'яса.
Обладнання та матеріали: тампони для взяття змивів, чашки з живильними
середовищами.

Контрольні запитання:

1. Мета та завдання санітарно-мікробіологічного контролю на

підприємствах.
2. Методика вивчення мікрофлори повітря.
3. Методика вивчення мікрофлори води.
4. Принципи здійснення контролю санітарного стану виробництва.
5.
Завданням санітарно-мікробіологічного контролю є максимально швидке
виявлення мікроорганізмів, виявлення шляхів їхнього проникнення,
можливості накопичення на окремих етапах технологічного процесу та
попадання в готові вироби. Метою мікробіологічного контролю є запобігання
розвитку сторонньої мікрофлори шляхом дотримання санітарного режиму та
проведення профілактичних заходів.
Мікробіологічний контроль на підприємствах з переробки м'яса проводиться
для визначення санітарної якості сировини, напівфабрикатів та готової
продукції, виявлення причин та джерел забруднення продуктів
мікроорганізмами у ході технологічного процесу. Він включає контроль
сировини та готової продукції, контроль умов виробництва та санітарного
стану обладнання.
Розрізняють внутрішньовідомчий та позавідомчий контроль.
Внутрішньовідомчий контроль виконується мікробіологом підприємства
регулярно за графіком. Позавідомчий контроль має інспекційний характер і
здійснюється не менше одного разу на рік органами санепіднагляду або
центром стандартизації.
Санітарно-гігієнічний контроль проводиться для виявлення обсіменіння
мікроорганізмами повітря, води, апаратури, тари, інвентарю, рук та спецодягу
працівників. Регулярне санітарно-бактеріологічне обстеження умов
виробництва дозволяє виявити джерела мікробного забруднення продукції,
оцінити якість миття та дезінфекції обладнання.
Вивчення мікрофлори повітря. Санітарну оцінку повітря приміщень
виробляють за такими показниками: КМАФАнМ, кількість санітарно-
показових мікроорганізмів, кількість спор цвілевих грибів на 1 м3.
Аналізи мікрофлори повітря виконують седиментаційним та аспіраційним
методами. Найбільш доступним є седиментаційний метод, заснований на
мимовільному осадженні мікробів з повітря на поверхню щільних живильних
середовищ у чашках Петрі. Чашки з живильним середовищем поміщають на
шляхах руху повітря, у місцях із повітрям, що стоїть, поблизу випуску

продукції і залишають відкритими протягом 5-10 хв. Потім їх закривають і

поміщають у термостат для інкубації, після чого підраховують кількість
колоній, що виросли. Цей метод не дає точних даних про кількість мікробів,
але за регулярного застосування дозволяє оцінити динаміку санітарного стану
повітря. Точнішим є аспіраційний метод аналізу мікрофлори повітря з
використанням приладів Дьяконова, Кротова та ін.
У повітрі виробничих приміщень нормується КМАФАнМ - не більше 1500
КУО в 1м3; кількість гемолітичних стрептококів – не більше 16, стафілококів –
не більше 20; кількість спор цвілевих грибів – не більше 10 клітин на 1 м3.
Для визначення КМАФАнМ використовують чашки з м'ясо-пептонним агаром,
які інкубують за температури 30-32 ºС протягом 72 годин; для виявлення
цвілевих грибів застосовують сусло-агар або середовище Сабуро з інкубацією
за температури 25-27 ºС протягом 3-4 діб; гемолітичні стрептококи та
стафілококи визначають на кров'яному агарі (МПА з додаванням 5 %
цитратної крові), чашки термостатують за температури 37 ºС і через добу
підраховують колонії із зонами гемолізу безбарвними або зеленого кольору.
За підрахунку числа колоній, що виросли, припускають, що кожна колонія
виросла з однієї осілої клітини. Залежно від кількості колоній мікроорганізмів
санітарний стан повітря оцінюють за чотирибальною системою (відмінно,
добре, задовільно, погано). Можна зробити перерахунок кількості колоній на
обсяг повітря за правилом Омелянського: «За п'ять хвилин на 100 см 2 поверхні
осідає стільки бактерій, скільки їх міститься в 10 л повітря».
Вміст спор цвілевих грибів визначають у повітрі холодильних камер до та
після дезінфекції, а також у процесі зберігання продукції. Якщо в одній чашці
Петрі виростає не більше 10 колоній, то санітарний стан повітря вважають
добрим.
Визначення санітарно-показових мікроорганізмів у повітрі (гемолітичних
стрептококів та стафілококів) дозволяє побічно оцінити рівень забруднення
повітря патогенними мікроорганізмами, збудниками повітряно-краплинних
інфекцій. Значний вміст цих мікробів у повітрі свідчить про погану вентиляцію
приміщень. У цих умовах можливе поширення інфекційних захворювань,
зараження сировини та готової продукції.
Дослідження мікрофлори повітря на підприємствах харчової промисловості
проводяться не рідше 2-х разів на місяць.
Вивчення мікрофлори води. Аналіз мікрофлори води виробляють не рідше 1
разу на квартал за наявності централізованого водопостачання. Проби води
відбирають у стерильний посуд ємністю 0,5-1 дм 3 і закривають стерильними
пробками та паперовими ковпачками. Спочатку воду спускають протягом 10
хвилин, потім кран обпалюють і набирають воду в кількості не менше 500 см3.
Питна вода повинна відповідати наступним мікробіологічним показникам:
КМАФАнМ - не більше 100 КУО в 1 мл; колі-титр – не менше 300 мл; коли-
індекс – не більше 3-х. На м'ясопереробних підприємствах дозволяється
використовувати воду, що відповідає вимогам Держстандарту для питної води.
Контролює санітарний стан виробництва. Контроль якості миття та
дезінфекції обладнання, тари, інвентарю, спецодягу та рук працюючих
проводиться не рідше одного разу на 15 днів шляхом дослідження змивів. У
змивах визначають наявність кишкових паличок та у деяких випадках загальна
кількість бактерій. Змив беруть стерильними ватними або марлевими
тампонами на металевих стержнях.
Для виявлення кишкових паличок застосовують середовище Коду, в якому
змочують тампон та протирають їм об'єкт. Обладнання з плоскою поверхнею
протирати тампоном на площі 25 см2, використовуючи металеві трафарети у
формі квадрата. Взяття змивів з обладнання, інвентарю, тари виробляють після
їх санітарної обробки (мийки, дезінфекції, пропарювання) перед початком
роботи.
Середовище Кода має селективні властивості до накопичення БГКП
(бактерій групи кишкової палички). Селективність зумовлена наявністю
сульфанолу (алкіларілсульфонат). Даний компонент виявляє інгібуючу дію до
багатьох мікроорганізмів, проте не впливає на розвиток БГКП. Крім того
ріст бактерій здатних до ферментації лактози супроводжується зміною
забарвлення середовища із зеленого на жовте.
 Для взяття змивів з рук працівників вологим тампоном протирають
долоні, пальці та навколонігтьові ділянки обох рук. Змив з рук беруть перед
початком роботи або під час роботи.
Після протирання об'єкта тампон поміщають у ту саму пробірку. Складається
список змивів, за яким нумерують пробірки. Потім штатив зі змивами
відправляють до лабораторії.
У лабораторії змивають в термостат з температурою 37 ºС на 24 години.
Кишкові палички розмножуються середовищі Коду, викликають
зброджування лактози з утворенням кислоти, у результаті змінюється колір
середовища: вона замість зеленого кольору стає жовтою. Середовище Коду є
накопичувальним середовищем для кишкових паличок, у ньому міститься
індикатор, який змінює колір при накопиченні кислоти. Потім виробляють
ідентифікацію кишкових паличок на середовищі Ендо, де вони утворюють
колонії характерного червоного кольору з металевим блиском. Наявність
кишкових паличок свідчить про фекальне забруднення об'єкта, зумовленого
неякісною санітарною обробкою, недотриманням правил особистої гігієни.
При виконанні аналізів з метою визначення загальної кількості бактерій на
поверхні об'єкта змив беруть тампонами, змоченими у стерильній воді або
фізіологічному розчині. З отриманих змивів готують розведення і роблять
посіви чашки Петрі на м'ясо-пептонний агар з подальшою інкубацією і
підрахунком колоній, що виросли. Санітарний стан об'єкта вважається
задовільним, якщо на 1 см2 поверхні виявляється трохи більше 500 клітин
бактерій. Змив з пакувальних матеріалів, ковбасних оболонок додатково
досліджують на вміст цвілевих грибів та дріжджів.
У тих випадках, коли в змивах виявляють кишкові палички, високу
контамынації бактеріями або грибами, виробляють ретельне миття та
дезінфекцію з подальшим мікробіологічним дослідженням об'єктів.

3. Підведення підсумків заняття.

План склав: Людмила Тарасенко