Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Виконала: здобувачка вищої освіти

3 курсу, групи ХТ-24зс, спеціальності 181 «Харчові технології»
Тетяна Кухарська
Керівник: Лілія Крижак
 Мета кваліфікаційної роботи
Удосконалити технологічний процес виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька» шляхом додавання розмарину і стевії.

За рахунок додавання натуральних компонентів покращити смакові

властивості, подовжити термін зберігання завдяки сповільненню
окиснювальних процесів жирів та зменшити калорійність.
 Актуальність теми
• Основна проблема при виробництві сирокопчених ковбас
це окислення жиру, що погіршує смак і запах ковбаси,
особливо при тривалому зберіганні.
• Для вирішення цієї проблеми використовують у
технологічному процесі різноманітні харчові добавки і
антиоксиданти.
• Найкращою альтернативою харчовим добавкам є
антиоксиданти натурального походження, наприклад
екстракт розмарину
 Актуальність теми
• Розмарин є джерелом більше 12 видів антиоксидантів,
найсильніша з яких розмаринова кислота.
• Такі поліфеноли як карнозова кислота та розмаринова кислота
мають високу здатність запобігати утворенню вільних радикалів,
що затримує процеси окислення.
• Листя стевії містить 17 амінокислот, ефірні олії, апігенін,
кампестерол, стевіол, флавоноїди.
• Стевіозиди, що в складі трави, перевищують солодкість
звичайного цукру в 300 разів, і є безкалорійними.
 Завдання які були поставленні
• дослідити фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини
для виготовлення сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»;
• проаналізувати діючу технологію сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька»;
• удосконалити технологічний процес виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії;
• провести розрахунки з інжинірингу технологічного забезпечення
виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням
розмарину і стевії;
• проаналізувати санітарно-гігієнічні заходи ФГ «Масарівські липки»;
• дослідити вимоги охорони праці та навколишнього середовища щодо
харчових підприємств.
 Методи досліджень
• органолептичні
• фізико-хімічні
• структурно-механічні
• інформаційно-статистичні
 Аналіз діючої технології сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька»
• Ковбасу виробляють згідно ДСТУ 4427:2005. Ковбаси
сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови
дотримуючись усіх вимог.

• Тому для удосконалення технології виробництва

«Брауншвейзької» ковбаси з розмарином та стевією нового
технологічного обладнання чи ліній не знадобиться, що значно
спрощує процес.
Блок-схема технології удосконаленого виробництва сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії.
Вхідне контролювання приймання м'ясної сировини харчових добавок прянощів води
питної матеріалів оболонок пакувальних матеріалів і тари

Підготування харчових інгредієнтів

прянощів та матеріалів культур Підготування м'ясної сировини
кисломолочних бактерій; підготування заморожування дефростація
болонок; підготування пакувальних
матеріалів і тари

Подрібнення м'ясної сировини на вовчку

Соління м'яса і дозрівання протягом 5 діб при t = 2…4 С (додається підготовлена

сіль, нітрит натрію; вноситься цукор, екстракти стевії і розмарину)

Приготування фаршу на мішалці приготування фаршу в кучері

Витримка фаршу 24 години

Наповнювач оболонок фаршем в'язання батонів або закріплювання кінців батонів

скрепками

Осаджування ковбас ( 5…7 год, при t = 2…4 С)

Коптіння в коптильних камерах (2…3 доби, при t = 18…22 С)

Сушіння і визрівання ковбас (5…7 діб, при t = 11…15 С, потім 20…23 доби при t =
10…12 С).
Фізико-хімічні показники для ковбаси «Брауншвейзька» з розмарином і стевією

Назва показника Характеристика і норма для Метод контролювання

Масова частка вологи, %

Від 25 до 35 Згідно ГОСТ 9793
Масова частка білка, % не менше ніж
12 Згідно ГОСТ 25011

Масова частка жиру, % не більше ніж

65 Згідно ГОСТ 23042

Масова частка кухонної солі, % не більше

ніж Згідно ГОСТ 9957 або ДСТУ
6 ISO 1841-1,
ДСТУ ISO 1841-2
Масова частка нітриту натрію, % не
більше ніж Згідно ГОСТ 8558 або ДСТУ
0,003 EVN 12014-3,
ДСТУ EVN 12014-4
Температура в товщині батона під час
випуску в реалізацію, С
Від 0 до 12 Згідно з 11.4
• Проведено продуктові розрахунки, розрахунки технологічного
обладнання та інжинірингу технологічного забезпечення
виробництва.
• Проаналізовано санітарно-гігієнічне забезпеченням виробництва
та заходи з охорони праці та навколишнього середовища ФГ
«Масарівські липки».
• Визначено ряд законодавчих актів, якими керується адміністрація
фермерського господарства у сфері дотримання санітарно-
гігієнічних вимог, законодавства з охорони праці та
навколишнього природного середовища
 Практична цінність

Науково обґрунтована доцільність використання розмарину і стевії

при виробництві сирокопченої ковбаси Брауншвейзької.
 Апробація
Основні результати досліджень здобули позитивну оцінку на IX
Всеукраїнській студентській науково-практичній конференції
«Актуальні проблеми ефективного соціально-економічного
розвитку України: пошук молодих» (м. Вінниця, 2021р.)
 Висновки та пропозиції
• В час високої конкуренції необхідно аналізувати асортимент продукції,
та потреби споживачів, котрі з часом зазнають змін.

• Удосконалюючи продукти харчування, слід звертати увагу не лише на

смакові якості продукту, але і на його функціональні властивості і вміст у
ньому натуральних складових.

Технологію виробництва брауншвейзької ковбаси запропоновано

удосконалити додаючи в рецептуру розмарин – натуральний антиоксидант,
та стевію – натуральний цукрозамінник.
 Висновки та пропозиції
Удосконалений продукт набув ряд переваг за рахунок додавання
натуральних компонентів, а саме:
 покращені смакові властивості
 подовжено термін зберігання завдяки сповільненню
окиснювальних процесів жирів
 зменшення калорійності за допомогою заміни частини цукру
стевією