МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВІННИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Отримано
Реєстраційний номер № ________
від « ____» _________2022 р.

КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Інжиніринг харчових виробництв»
на тему:

«ПРОЕКТ КОВБАСНОГО ЦЕХУ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС, ПРИ

ПОТУЖНОСТІ 2 Т ГОТОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ЗМІНУ»

Виконав
здобувач вищої освіти
3 курсу, групи ХТ-31д
факультету торгівлі, маркетингу
та сфери обслуговування
Колісник Владислав
Володимирович

Науковий керівник:
Крижак Лілія Миколаївна
к.т.н., доцент

Результат перевірки:
________________________

Вінниця 2022
 2

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………… 3
РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ
ПІДПРИЄМСТВА………………………………………………………………. 4
1.1 Обґрунтування потужності виробництва….…………………………………. 4
РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА…………………………………... 6
2.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів……………………… 6
2.2 Характеристика готової продукції………………………………………….. 8
2.3 Опис технологічної схеми виробництва морозива…….…………………. 9
2.4 Опис основного обладнання технологічної лінії виробництва .…………. 13
2.5 Утилізація відходів………………………………………………………….. 15
2.6 Продуктові розрахунки……………………………………………………... 16
2.7 Підбір і розрахунок технологічного обладнання…………………………. 19
РОЗДІЛ 3. БУДІВЕЛЬНА ТА САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА
ПРОЕКТУ……………………………………………………………………….. 23
3.1. Розрахунок площі виробничих будівель…………………………………... 23
3.1.1 Розрахунок будівельних матеріалів………………………………………. 24
3.1.2 Розрахунок витрат на освітлення…………………………………………. 26
3.1.3 Розрахунок витрат на електроенергію……………………………………. 27
3.1.4 Розрахунок водопостачання………………………………………………. 28
3.1.5 Розрахунок системи опалення виробничих приміщень………………… 29
3.2 Генеральний план……………………………………………………………. 30
РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО
СЕРЕДОВИЩА………………………………………………..……………….. 33
4.1. Аналіз управління охороною праці на підприємстві……………………... 33
4.2. Заходи з охорони навколишнього середовища……………………………. 35
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………………. 38
СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………... 39
ДОДАТКИ……………………………………………………………………….. 43
 3

ВСТУП

Перед сучасною м’ясопереробною промисловістю стоїть багато задач:

випуск продукції в відповідності з існуючими потребами споживачів,
необхідність оперативного прийняття рішень в умовах ринку, формування нових
принципів взаємовідносин між постачальниками , виробниками і покупцями,
посилення конкурентної боротьби. Вибір напрямків розвитку виробництва в
умовах обмежених фінансових можливостей являється основною проблемою
керівництва підприємств усіх форм власності, які продукти пропонувати і в якій
кількості, а також як з найбільшою ефективністю використовувати обмежені
сировинні ресурси виробництва.
В нашій державі виробництво і фактичне споживання м’яса і м’ясних
продуктів за останній час значно скоротилися. В наслідок цього відмічається
неухильне зниження споживання населенням білків і погіршення показників
здоров’я. Економічна доступність продуктів харчування при існуючій системі
цін, рівність доходів та інші соціально-економічні показники розвитку
національної економіки визначають об’єктивні умови роботи м’ясної
промисловості, яка й повинна вирішувати основні задачі своєї ефективної
діяльності та конкурентно-спроможності. Все більшого поширення набуває
переробка сільськогосподарської продукції в цехах малої потужності. Як показує
досвід, організація і будівництво м’ясопереробних підприємств невеликої
потужності залежить від рівня переробки сировини, правильності вибраного
асортименту, організації процесу виробництва, дотримання санітарно-
гігієнічних правил, екологічної чистоти виробництва та багато інших факторів.
Мета курсової роботи є проект підприємства саме невеликої потужності.
Наше підприємство буде знаходитись в місті Вінниця, метою якого є підвищення
рентабельності і шляху вдосконалення технології виробництва ковбас. А також
підвищення продуктивності праці та інших факторів, що впливають на
ефективність виробництва
 4

1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Обґрунтування потужності виробництва

Вінниччина — перспективний промислово-аграрний регіон з розвиненою

інфраструктурою. Завдяки вдалому географічному розташуванню, сусідству з
розвиненими промислово-аграрними центрами України. Вінниччина являється
вигідним місцем для побудови нашого підприємства.
Вінниця місто на берегах Південного Бугу, адміністративний центр
Вінницької області, Вінницького району, значний історичний осередок східного
Поділля, центр Вінницької агломерації.
Вінниця лежить за 200 км від столиці України. Відстань залізницею до
Києва становить 221 км, автошляхами — понад 265 км. До столиці можна
дістатися швидким поїздом за 2 години, простим — за 2,5-3 години, автомобілем
— за 3,5—4 години..
Місто стоїть на річці Південний Буг смузі лісостепу у межах Волинсько-
Подільського кристалічного масиву, прикритого четвертинними відкладенням
пісків, глини, вапняків і мергелів. Перемішуючись із залишками рослинного
світу, вони утворили родючі чорноземні ґрунти. Основа цього масиву
складається з найдавніших порід — цінних будівельних матеріалів: Гранітів,
гнейсів, сієнітів, що в деяких місцях виходять на поверхню.
До 2020 року Вінницька область у своєму складі мала 27 районів, 6 міст
обласного значення та 12 міст районного значення, 29 селищ міського типу, 1457
сільських населених пунктів. Територія області займає 26,5 тис. км2, що
становить 4,4 % території держави. Протяжність регіону з Заходу на Схід – 196
км, з Півночі на Південь – 204 км. Область розташована в центральній частині
Правобережної України. На південному заході Вінниччини по річці Дністер на
ділянці 202 кілометрів проходить державний кордон з Республікою Молдова.
Область також межує з сімома областями України (Житомирською, Київською,
Кіровоградською, Одеською, Хмельницькою, Черкаською, Чернівецькою).
 5

В області за даними останнього перепису мешкає 1 млн. 610 тис. 600 осіб,
або 3,6 % від кількості населення України, з яких 49,4 % проживає в сільській
місцевості, а 50,6 % — в містах. Густота населення – 61 особа на 1 кв. км - нижча
від середньої по Україні (75,5 осіб на 1 км2). Центром області є м. Вінниця.
Населення області складається з представників 133 національностей і
народностей (94,9% — українці, 3,8% — росіяни, 0,2% — поляки, 1,1% - інші
національності).
Найбільшими містами області є Вінниця (372,5 тис. жителів), Жмеринка
(35,3 тис. жителів), Могилів-Подільський (31,7 тис. жителів), Хмільник (28,3 тис.
жителів), Козятин (24,2 тис. жителів), Ладижин (22,8 тис. жителів).
Вибраний асортимент відповідає традиційним напрямкам у виробництві
м'ясопродуктів, проводиться за традиційною технологією з високим рівнем
механізації та автоматизації процесів, що дозволяє виготовляти продукт високої
якості і сподіваємось буде користуватись попитом у населення. Конкурувати з
існуючими на ринку продуктами плануємо перш за все якістю. Передбачаємо
реалізацію продукції через підприємства оптової торгівлі, громадського
харчування, а в подальшому створення власної мережі магазинів.
Конкуренто здатність буде забезпечуватись низькими внутрівиробничими
витратами, внаслідок використання сировини власного виробництва, організації
виробництва по замкнутому технологічному циклу - від вирощування кормів і
худоби до переробки і реалізації м'ясопродуктів. Присутність на ринку потужних
підприємств, які мають налагоджені ринки збуту продукції та встановлені
джерела забезпечення сировиною заважають входженню на ринок нового
м'ясопереробного заводу досить високої потужності виробництва. Конкурувати
з існуючими на ринку підприємствами плануємо реалізацією якісної продукції,
забезпечуючи якість сировиною отриманою з власних м'ясо жирових комплексів,
та сільськогосподарських угідь. Впровадження сучасних технологій, наряду з
високотехнологічним обладнанням - застава економічної стабільності
м'ясокомбінату не тільки на регіональному, але й українському ринках.
Плануємо розповсюдження продукції через підприємства оптової торгівлі міста
 6

та області; підприємства роздрібної торгівлі (власні продовольчі магазини);

підприємства суспільного харчування (кафе, ресторани, їдальні); магазини по
продажу виключно м'ясопродуктів та супутньої продукції.
Крім основної сировини потрібно закуповувати допоміжні матеріали (сіль,
спеції, борошно, цукор тощо), тару, пакувальні матеріали. Основними
постачальниками плануються вітчизняні товаровиробники
Вся продукція реалізується за вільно-відпускними цінами з рівнем
рентабельності 15-20%. При цьому торгівельна надбавка на м’ясо продукцію в
магазинах складає 5-20%. Організацію збуту всієї продукції проводить відділ
збуту у відповідальності до поданих заявок торгівельних організацій. Для
задоволення потреб робітників м’ясокомбінату в м’ясопродуктах на території
підприємства є ларьок, в якому ціни нижчі на 5% ніж в місцевій торгівельній
мережі. На цей час підприємство працює над розробкою мереж фірмових
магазинів з метою безперебійного забезпечення населення міста та області
м’ясопродуктами, а також зниженням цін на цю продукцію. В умовах ринку ціна
має тенденцію змінюватися під впливом попиту і пропозицій на продукцію.
Значний вплив на рівень ціни має вартість сировини, робочої сили, системи
оподаткування, а також залежність від росту інфляції на енергоносії. Отож,
проведене вище обґрунтування дає право на життя проектуючому підприємству
по виготовленню ковбасних виробів .
 7

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних

виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і
свинина.
Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її
високу вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, в’язкість та колір
фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів
ковбасних виробів добирають м’ясо залежно від віку, статі тварин, кольору
м’яса, анатомічного походження. М’ясо дорослих биків використовують для
сирокоп- чених і сиров’ялених ковбас, м’ясо молодняку — для сосисок, сар-
дельок і вищих сортів варених ковбас.
Свинина містить більше жирової тканини. Під час соління свинина має
здатність накопичувати попередники смаку і аромату шинкових виробів.
Додавання свинини надає фаршу й готовим ковбасним виробам ніжнішої
консистенції, соковитості та смаку.
М’ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою
здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до
використання.
Термічний стан м’яса. М’ясо використовують у парному, охолодженому,
підмороженому, замороженому і розмороженому стані.
Гаряче парне м’ясо — м’ясо не більше ніж 1,5 — 2,0 год із моменту забою,
яке має температуру в товщі м’язів 35 — 38 °С. Значення рН парного м’яса 7,0 -
7,3. У гарячепарному стані використовують тільки яловичину.
Ковбаси з парного м’яса мають ніжну консистенцію і високий вихід
готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м’ясо рекомендується
використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, а також
 8

натуральних напівфабрикатів. Використання його для виготовлення ковбасних

виробів забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2 % і більше.
Охолоджене м’ясо — основна сировина для виробництва всіх видів ковбас.
Температура в товщі м’язів 0 — 4 °С, реакція слабокисла. Охолоджене м’ясо
зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за
температури —1 °С.
М’ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище ніж 12
°С і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває в остиглому
стані.
Використання охолодженого м’яса забезпечує добрий вихід і високу якість
готової продукції.
Підморожене м’ясо на глибині 1 см має температуру —3...—5 °С, а в товщі
стегна на глибині 6 см — 0...—2 °С. При зберіганні підмороженого м’яса
температура вирівнюється по всьому об’єму і становить —2...—3 °С.
Заморожене м’ясо — м’ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в процесі
використання може потребувати розморожування. Температура в товщі м’язів не
перевищує —8 °С.
Заморожене м’ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить
менше екстрактивних речовин. Таке м’ясо рекомендується використовувати для
виробництва копчених ковбас.
Розморожене м’ясо — заморожене м’ясо після відтанення. У
розмороженого м’яса температуру в штучно створених умовах доводять до 1 °С
і вище залежно від умов розморожування і подальшого використання.
Найефективнішими умовами розморожування є температура +20 °С, відносна
вологість 90 — 95 % тривалість 20 — 36 год.
Розморожене м’ясо вважають гіршою сировиною для виробництва ковбас,
ніж парне або охолоджене, через зниження волого- зв’язувальної здатності і
часткової втрати цінного в поживному відношенні м’ясного соку.
 9

Сировину, яка призначена для виробництва ковбас і підлягає зберіганню в

замороженому стані, доцільно заморожувати у вигляді блоків, виготовлених із
знежилованого м’яса.
М’ясо у вигляді блоків використовується без розморожування і не має
зв’язаних із цим втрат. Крім того, м’ясо у блоках займає меншу площу при
транспортуванні і зберіганні, з ним зручніше вести вантажно-розвантажувальні
роботи.
Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м’яса,
що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад
3 місяці, і замороженої яловичини — понад 6 місяців.
Яловичина — один із основних видів сировини та зв’язувальний матеріал
фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними
властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується зі
збільшенням у складі м’яса м’язової тканини і зменшується зі збільшенням
кількості жиру. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить
близько 20 % білків і не більше ніж 4 % жиру. Для виробництва ковбасних
виробів доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо (яловичину другої
категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім
того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.
Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На
поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену
мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і
залежить від віку і статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і
лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної
тканини. М’ясо бугаїв — темно-червоне, містить найменшу кількість вологи і
використовується переважно для виготовлення сирокопчених ковбас. М’ясо
бичків і нетелей (світло-червоне) та м’ясо телят (молочно-рожеве) застосовують
для виробництва варених ковбас. Сира яловичина має слабкий специфічний
запах, варена — сильний, приємний, виражений більш яскраво, ніж смак.
 10

Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С — тверда,

крихка, забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків.
Найкраще співвідношення білків і жиру в м’ясі некастрованих биків. Його
використовують для виробництва копчених ковбас. Потім — м’ясо молодняку,
волів і, нарешті, корів. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні
(у тому числі виходи вищих сортів).
Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас
використовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.
Для сирокопчених ковбас кращою сировиною є м’ясо дорослих тварин без
жирових відкладень та м’ясо бугаїв, яке містить незначну кількість міжм’язового
жиру і найменшу кількість вологи.
Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або
основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої
вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна
досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих
частин пів- туші відповідно до їхнього складу.
Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для
виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою,
обрізну (після видалення шпику зі свинячих півтуш) — для виробництва ковбас.
У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої
та четвертої категорій. Свинина першої категорії призначена для виробництва
бекону. Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи
світлого і темного забарвлення).
Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до
темно-червоного в дорослих свиней). М’ясо від менш угодованих свиней
темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стегнової і спинної частин туші.
Консистенція свинини більш м’яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу
тонко- і густозерниста з чітко вираженою мар- муровістю.
Сира свинина (крім м’яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху,
варена має ніжний і приємний запах і смак.
 11

Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без
запаху.
М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його
не слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас.
Баранину і козлятину використовують для виготовлення спеціальних ковбасних
виробів. Це пояснюється тим, що специфічний запах і смак баранини й козлятини
зберігаються як у фарші, так і в готовому продукті.
Баранина має цегельно-червоний колір. Колір козлятини світліший, ніж
баранини. М’ясо диких кіз темнішого кольору. Жирова тканина — тверда,
щільна, але не крихка, матово-білого кольору, із сильним специфічним запахом.
Кістки в тушах козлятини виступають більш чітко, ніж у баранини.
Конину використовують для виготовлення кінських ковбас. М’ясне волокно
крупніше, ніж у яловичини, колір кінського жиру від білого до жовтого,
жовтогарячого.
М’ясо птиці. Для виготовлення ковбасних виробів використовують м’ясо
курей, гусей та індиків другої категорії, а також тушки, що не відповідають
вимогам стандарту щодо оброблення, які заморожені більш як один раз і мають
темне забарвлення.
Тушки потрібно випатрати і ретельно промити. Від них відокремлюють
голову, крила і ноги, знімають шкіру.
М’ясо птиці — від блідо-рожевого до темно-червоного кольору (грудна
частина — м’ясо біле, на інших ділянках тіла — червоне). Внутрішньом’язова
сполучна тканина не містить жирових відкладень. У водоплавної птиці м’язові
волокна дещо товщі, ніж у сухопутної.
У сирому вигляді запах майже не відчувається, у вареному — приємний, із
різними відтінками залежно від виду птиці.
Крім яловичого, свинячого, баранячого, кінського м’яса та м’яса птиці для
виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо кролів, а також
верблюже, оленяче і м’ясо деяких диких тварин, придатне до вживання.
 12

М’ясо має бути свіжим, без ознак прогірклості жиру, від здорових тварин.
У деяких випадках, із дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна
використовувати й умовно придатне м’ясо, якщо технологічне оброблення
забезпечує його повне знешкодження.
Для виготовлення ковбасних виробів не дозволяється вживати м’ясо зі
зміненим кольором поверхні, шпику з пожовтілою поверхнею та свинини, що
зберігалась понад 6 місяців.
Фаршировані ковбаси не слід виготовляти із розмороженого м’яса, а солені
вироби, з метою попередження загару в глибині шматків у процесі соління, — із
м’яса з температурою у товщі стегна понад 4 °С.
Для виробництва солених виробів та сирокопчених ковбас не
використовують свинину з терміном зберігання понад 3 місяці, а також м’ясо
кнурів, підсвинків та супоросних маток.
Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у
парному, охолодженому і замороженому стані. До них висувають такі самі
санітарно-гігієнічні вимоги, як і до м’яса.
Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, вживають
субпродукти, що мають високу поживну цінність (язик, печінка, мозок), для
інших сортів застосовують субпродукти, багаті м’язовою і сполучною тканиною
(м’ясо голів, стравоходу, серце). Для виготовлення низькосортних ліверних
ковбас, холодців та сальтисонів використовують також колагенвмісні
субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свиняча шкура).
Кров. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову
дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану за
певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки містить
повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як матеріал,
що зв’язує та одночасно підвищує емульгувальну здатність та вміст білків у
продукті, застосовують кров’яні сироватку і плазму (1 л сироватки замінює 15
яєць).
 13

Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир,

який має приємний смак і вищу порівняно з іншими тваринними жирами
поживну цінність; рідше вживають яловичий, баранячий і кістковий жири.
Найчастіше використовують свинячий шпик, а також міжм’язовий жир жирної
свинини. До складу деяких виробів вводять топлений свинячий жир.
У більшості готових виробів шматочки шпику повинні мати на розрізі
чіткий і яскравий малюнок; початкова правильна форма шматочків не повинна
змінюватися під час оброблення шпику і фаршу. Тому велике значення має
твердість шпику.
За ступенем щільності свинячий шпик поділяють на три групи: твердий,
напівтвердий і м’який. До твердого належить шпик, знятий із хребтової частини
пів- туш, а також із зовнішньої частини окостів і лопаток. Напівтвердий шпик —
це шпик, знятий із шиї, грудної і реберної частин туші, а також шпик, що є в
грудинці. Напівтвердий шпик може містити до 20 % м’язової тканини. М’який
шпик пахвини, внутрішніх частин туші і шпик свиней, відгодованих
олієвмісними кормами (макухою), має найменшу твердість.
Якщо згідно із рецептурою у складі продукту шпик повинен бути у вигляді
шматочків, то вживають твердий або напівтвердий шпик.
Шпик, який використовують у ковбасному виробництві, на розрізі має бути
білого кольору або з рожевим відтінком. Якщо колір пожовтілий, темного або
іншого відтінку, то такий шпик непридатний до вживання. Пожовтілий
поверхневий шар видаляють.
Коли згідно з рецептурою до складу виробів уводять яловичий жир, як
сировину використовують підшкірний жир, сальник і біля- нирковий жир. Для
деяких виробів уживають баранячий курдюк.
Жир, призначений для ковбасних виробів, не повинен мати ознак псування.
За потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.
Крім м’яса та тваринних жирів у ковбасному виробництві як сировину
використовують такі харчові продукти, як молоко, яйця, сир, крохмаль,
пшеничне борошно, рослинні білки, крупи, а також допоміжні матеріали
 14

(кухонна сіль, нітрит натрію, фосфати). Всі ці види сировини мають відповідати
вимогам стандартів.
Молочні продукти. У ковбасному виробництві використовують незбиране
молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий
казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.
Яйця і яєчні продукти. Для підвищення споживчих властивостей і збільшення
зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують курячі яйця,
меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без
сторонніх запахів і смаку.
Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас,
використовують пшеничне борошно не нижче від І сорту, картопляний крохмаль
екстра, вищого, І сортів, кукурудзяний — вищого і І сортів та модифіковані
крохмалі. При виготовленні деяких видів ліверних і варених ковбас
використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.
У переробці м’яса все ширше використовуються різні види
наповнювачів. Наповнювачі з потрібними якісними властивостями мають
характеризуватися хорошою здатністю зв'язувати воду і жир, не повинні
містити мікроорганізмів - стерильні не повинні мати небажаних смакових і
запахових характеристик (вони повинні бути без них), вони повинні бути
відповідного кольору та мати досить низькі та конкурентоспроможні
характеристики. Наповнювачі виготовляють з різних видів рослинної та
тваринної сировини [31].

2.3 Опис технологічної схеми виробництва варених ковбас

Починається все, звісно, на бойні з відбору м’яса, яке потім солять і

в’ялять. Сучасна промисловість для цього останнього етапу найчастіше
використовує нітриті або азотні суміші, які зазвичай додають під час
подрібнення, що є наступним етапом виробничого процесу. У домашніх
 15

умовах м’ясо просто подрібнювали на м’ясорубках, але в масових масштабах

використовуються спеціальні пристрої, які називаються вовчиками або
різцями. Сировина повинна бути належним чином охолоджена, іноді навіть
заморожена [32].
М’ясний фарш з’єднують з водою, спеціями та іншими ароматизаторами
та наповнювачами. Готову масу заповнюють кишками або спеціально
підготовленими целюлозними оболонками, попередньо просоченими для
більшої гнучкості. На цьому етапі сосиски набувають характерних форм – від
маленьких ковбасок до товстих циліндрів. Оболонки ідеально проникні, що
полегшує наступну фазу - сушіння та дозрівання завдяки наявності
мікроорганізмів, таких як молочнокислі бактерії, цвіль і дріжджі.
Що буде далі, залежить від виду ковбаси. Деякі, як і білі, готують на пару,
інші варять або запікають, але більшість з них, звісно, копчені.
Подрібнення – це швидкий спосіб подрібнення м’яса в пристроях, які
називаються різцями. Фреза складається з обертової чаші та обертових ножів
(зазвичай серповидних), закріплених на обертовому валу. Чаша може
обертатися зі швидкістю приблизно 4-20 об/хв, а ножі 500-3000 об/хв [34].
Подрібнення — це три етапна процедура. Першим кроком необхідно
подрібнити м’ясо та інші білкові інгредієнти, додати сіль, воду (або лід) і
спеції приблизно на 2-3 хвилини. На другому етапі додають попередньо
подрібнений жир і частково емульгують жир протягом 7-10 хвилин після
різання. Третій етап — спорожнення чаші фрези, яке можна зробити вручну
або механічно (за допомогою дискового ежектора). Температура компонентів
фрези повинна бути в межах 15 - 20°С. Перевищення температури 20°С
призведе до значних змін у білковій системі, знижуючи стабільність всієї
системи [14].
Колаген у водних розчинах солей, у холодній воді, слабких кислотах і
основах, а також в органічних розчинниках лише набухає, але не розчиняється.
Шкірки, отримані на етапі різання, навіть за ідеальної установки фрези містять
приблизно 18 - 25% жиру. Для того, щоб максимально їх знежирити,
 16

використовуються нові види пристроїв, які представляють собою комбінацію

вовка і сепаратора. Ці пристрої знежирюють і шліфують шкурки. Отримані
таким чином гранули сирої шкірки обробляють у фрезері разом із додаванням
льоду для утворення емульсії для отримання пухкої безструктурної маси
пастоподібної консистенції [12].
Емульсію сирих шкір можна також виготовляти з додаванням солі, солі
для маринування, розсолу, соєвого білка. Процес різання можна проводити під
вакуумом (0,02 - 0,04 МПа), завдяки чому за рахунок видалення кисню з
різальної маси прискорюється і стабілізується процес фіксації кольору, а
водночас колір ковбас покращується. Ковбаси, вироблені в умовах вакууму,
мають більш виражений м’ясний смак.
Змішування — це виробнича фаза, під час якої подрібнену сировину
змішують у звичайному або вакуумному змішувачі для рівномірного
перемішування інгредієнтів і отримання однорідної маси з відповідною
консистенцією та клейкістю, характерними для даного виду продукту.
Інгредієнти додавати в порядку, зазначеному на технологічних схемах.
Змішану м’ясну масу (начинку) завантажують у транспортні візки і за
допомогою вертикальних транспортерів-живильників підіймають візок на
висоту фаршувальної воронки, вивільняючи її від фаршу. Наповнюють
оболонки начинкою за допомогою пристрою, який називається вакуумним
наповнювачем залежно від типу. Наповнені натуральні та білкові оболонки
іноді проколюють тонкою голкою, щоб видалити повітря (у разі вакуумних
наповнювачів це не потрібно) [19].
Ковбаси формують секціями, парами або рулонами, залежно від
конкретних вимог до даного виду. Кінці кожухів зав'язують або перев'язують
дерев'яною шпилькою або відкручують, викручують кишку в розрізі, або
обв'язують пряжею. Цю операцію можна виконати за допомогою так званого
механічного пристрою. машинка для стрижки (кришки підстрижені).
Розміщення ковбас, які будуть піддані термічній обробці, повинно
відбуватися в приміщеннях з досить інтенсивним рухом повітря при
 17

температурі 20-30°С і частою його заміною. Час відстоювання 0,5-2 години в

залежності від діаметра брусків.
Термічна обробка. Ковбаси можна готувати на пару у воді або на пару при
температурі 72 - 75°С, поки температура всередині батончика не досягне 68 -
72°С. Виняток становлять ковбаси в целофановій оболонці - сосиски, сосиски
на воді - в котлах або в варильних камерах (коптильні візки).
Охолодження полягає в нанесенні на сосиски холодного розпилювача
приблизно на 5 хвилин, поки температура всередині батончика не досягне
приблизно 40 °C, а потім волога випарується. Охолодження проводять
холодним повітрям, щоб знизити температуру ковбас до 10°С [17].
Оболонки для ковбас надають м’ясу форму і є індивідуальною
упаковкою. Вони поділяються на натуральні і штучні. Натуральні оболонки
проникні для водяної пари і диму, мають хорошу усадку і їстівні. Вони
надходять із побічних продуктів забою, їх отримують зі стінок травного тракту
та сечового міхура. Натуральні оболонки зберігаються в солі, тому перед
використанням їх необхідно добре промити в холодній воді.
Найбільш відомі натуральні оболонки:
- яловича оболонка - кишки гірлянди згорнуті в пучки по 20м, а кишки і
середні кишки в пучки по 10. Колір: кремовий, кремово-рожевий, світло-
рожевий, рожевий, перловий, світло-сірий або сірий;
- телячі оболонки - тонкі телячі кишки згортаються в пучки по 20м. Вони
бувають перлинного, кремового, світло-рожевого, світло-сірого або кремово-
сірого кольору;
- овечі та козячі оболонки - тонкі кишки овець і кози згортають у пучки
по 50м. Вони можуть бути білими, сірими, світло-рожевими і сірими;
- конячі оболонки - тонкі кишки коня згорнуті в пучки по 20м кожен. Вони
світло-рожеві, рожево-сірі або сірі [5].
Штучні оболонки зазвичай стерильні і їх легко зберігати. Вони мають
специфічні розміри, т. зв калібр. Калібр оболонки - це ширина плоско
розгорнутої оболонки, виражена в сантиметрах.
 18

Використовуються штучні целюлозні, колагенові та пластикові оболонки,

матеріалом для отримання целюлозних оболонок є бавовна. Колагенові
оболонки виготовляються з колагенової сировини, їх можна виготовляти як
їстівні, так і неїстівні оболонки. Пластикові оболонки виготовляються з різних
видів поліамідних полімерів, це термоусадочні поліетиленові сітки.
Найбільш відомі пластикові оболонки:
- волокнисті звичайні - призначені для виробництва парових і копчених
м'ясних продуктів;
- волокнистий - призначений для виробництва ковбаси сушених міцних і
напівтривалих виробів;
- звичайний - дуже хороша паропроникність диму і повітря, підходить для
копченостей і всіх видів парових ковбас;
- zip - дуже хороша паропроникність, дим і повітропроникність, підходить
для виробництва ковбас, призначених для нарізки [1].
Отже, варені ковбаси, як одні з невід'ємних харчових продуктів, що
містяться в продуктовій корзині споживача, повинні відповідати всім якісним
вимогам до їх виробництва. В даному розділі було досліджено хімічні
властивості сировини, що використовується у виробництві варених ковбас та
технологію, через яку вона проходить від підприємства до споживчого
кошика.
Технологічний процес виробництва варених ковбас, сосисок та
сардельок з м'яса птиці включає наступні операції:
● розморожування сировини (при надходженні їх у замороженому стані);
● обробка, обвалка та жилування сировини;
● подрібнення та посол сировини;
● підготовка прянощів та інших матеріалів;
● підготовка оболонок;
● приготування фаршу;
● наповнення оболонок фаршем;
● термічна обробка;
 19

● упаковка, маркування, зберігання та транспортування;

● контроль виробництва [10].

2.4 Опис основного обладнання технологічної лінії виробництва

Технологічні процеси оброблення, обвалки, жиловки, подрібнення та

посолу сировини, приготування фаршу та наповнення оболонок фаршем
здійснюються у виробничих приміщеннях з температурою повітря 10-12 °С та
відносною вологістю не вище 70 %.
Розбирання туш – це процес розділення туш чи напівтуш на менші
частини, тобто їх подрібнюють у відповідності до стандартних схем.
Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі,
згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на
реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне
виробництво. Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах,
підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах. З отриманих частин
виділяють відруби для виготовлення продуктів з свинини й напівфабрикатів, а
те що залишилось відправляють на обвалку [6].
Потім туші та півтуші потрапляють на обвалювання – процес відділення
м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє
охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 – 4°С;
для приготування варених ковбас – парне м'ясо з температурою не нижче 30°С,
або остигле з температурою не вище 12° С. Жилування – це процес
відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після
обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.
 20

Рисунок 2.2 – Технологічний процес виготовлення вареної ковбаси [36]

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з

підготовки основної сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної
сировини включає розбирання туш, обвалювання відрубів, жилування та
сортування м'яса.
Під час огляду туш, які відправляють на виробництво ковбас,
перевіряють відповідність властивостей та стану сировини вимогам стандарту:
● масу;
● угодованість;
● свіжість м'яса;
● стан зачищення [7].
Розбирання м'ясних туш, метою якого є розчленити туші чи половини
туш на окремі відруби, зручні для подальшої обробки, а головним завданням -
забезпечити максимальний ступінь реалізації м'яса в натуральному вигляді,
що дає змогу підвищити рентабельність виробництва. Сировину зниженої
сортності, одержану при розбиранні, направляють для потреб ковбасного
виробництва.
 21

Обвалювання м'яса - відокремлення м'яких тканин від кісток, яке

здійснюють вручну ножом на стандартних конвеєрних столах, підвісних
доріжках або механічним способом. Для усунення зайвого транспортування
м'яса процеси обвалювання та жилування поєднують на одному столі, де
працюють обвальник та жилувальник [27].
Жилування - це процес, при якому від обваленого м'яса відділяють
найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення. Якість
проведення жилування у значній мірі визначає якість ковбасних виробів і,
зокрема, рисунок ковбас на розрізі. У процесі жилування м'ясо сортують
залежно від вмісту у ньому сполучної та жирової тканини. Жирне м'ясо
використовують для виготовлення деяких сортів ковбас та яловичих сосисок.
Ретельне відокремлення жирової тканини від м'язів дає змогу надалі
забезпечити виготовлення ковбасних виробів без бульйонно-жирових
набряків.
Соління - обов'язкова і дуже важлива операція в технології ковбасних
виробів. М'ясо тверді нарізані на шматки (вагою 0,4-1,0 кг), нарізана на вовк у
вигляді чагарника або фаршированого м'яса зі швидкістю 100 кг м'яса 2,0-2,5
кг солі. Нітрит додають у формі розчину з концентрацією не вище 2,5 %.
Солоне м'ясо зберігається при температурі 2-4 с у скибочках 48 годин у вигляді
шроту - 24 години. Рекомендується додавати нітрит при фарбуванні предметів.
У зв'язку з інтенсифікацією виробництва, посол м'яса на частини
практично не застосовується.
Після експозиції м'ясо безпосередньо надходить у різак без вторинного
шліфування на вовка. Посол м'яса також може бути виконаний у різак, в якому
випадках фаршують м'ясо після того, як бут зберігається протягом 6 годин.
Формування ковбасних батонів. Цей процес складається з послідовно
визначених операцій:
● шприцювання;
● кліпсування;
● штрикування;
 22

● навішування на рами [22, с. 129].

Щільність заповнення оболонки м'ясним фаршем має важливе значення,
тому що зумовлює ступінь появи браку і стан органолептичних характеристик
готової продукції. М'ясні фарші групи варених ковбас слід шприцювати з
меншою щільністю, тому що у процесі подальшої термообробки, що
супроводжується об'ємним розширенням м'ясної системи та інтенсивним
пароутворенням, може статися розривання оболонки.
В'язання. При обтяженні притискається до фаршированої оболонки,
міцно прив'язуючи шпагат в кінці, роблячи петлю для висячого батуру на
палиці. Залежно від типу оболонки та ковбаси класу, автумат прикріплюється
до форми м'яча, циліндра, кільця або напівхідного.
Термічна обробка ковбасних виробів складається з кількох процесів:
● осаджування;
● обжарювання;
● варіння;
● охолодження.
Охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять за дві
стадії: спочатку водою (10-15 °С), потім повітрям.
Зберігання. Охолоджені варені ковбаски зберігаються відповідно до
санітарних правил у охолоджених приміщеннях у суспендованому стані при
температурі не вище 8 °С, а відносній вологості 75-80 %. Тривалість зберігання
варених ковбас I та II сортів - 48 годин, вищі оцінки - до 72 годин. Варені
ковбаски повинні мати запах спецій та компонентів диму, смак приємний для
міри солоного, білого запаху та смаку.
Ковбаси для реалізації повинні бути отримані з температурою товщиною
етену не нижче 0 °С, а не вище, ніж 15 °С. Маса продукту в циркулюючому
контейнері повинна бути не більше 50 кг.
 23

2.5 Утилізація відходів

У процесі виробничої діяльності підприємства людей екологічно

убезпечують, раціонально використовують природні ресурси, дотримують
нормативів шкідливих впливів на навколишнє природне середовище відповідно
до вимог природоохоронного законодавства України. На підприємстві діють такі
заходи з охорони навколишнього природного середовища:
 розроблено стандарт якості з екологічної безпеки підприємства
відповідно до основних положень міжнародних стандартів серії ISO 14000 щодо
керування якістю навколишнього середовища;
 здійснюють взаємодію з організаціями Міністерства екології та
природних ресурсів, Міністерства охорони здоров’я, прокуратури, державних
організацій з питань охорони навколишнього природного середовища;
 оформлено необхідні дозвільні документи (дозволи на викиди шкідливих
речовин, інвентаризацію викидів зі стаціонарних джерел, інвентаризацію
промислових і побутових відходів підприємства, паспорти й реєстраційні картки
на кожен вид відходу);
 здійснюють контроль за обсягами і складом забруднювальних речовин,
що викидаються в атмосферу, та рівнями енергетичних викидів (шуму, вібрації,
теплового й електромагнітного проміння) та їх постійний облік. Забезпечено
дотримання санітарно-гігієнічних норм щодо зазначених впливів;
 використовують організовані джерела викидів (з газоочисними
пристроями, якщо є потреба), які забезпечують допустимий рівень впливу на
навколишнє середовище;
 здійснюють платежі за забруднення навколишнього природного
середовища;
 організовано облік, збір і безпечне зберігання промислових відходів у
спеціально відведених і обладнаних місцях;
 визначено склад і властивості утворюваних відходів, а також ступінь їх
небезпеки для навколишнього природного середовища та здоров’я людини;
 24

 організовано передачу промислових відходів іншим підприємствам за

договорами (актами) з мінімальним розміщенням відходів у навколишньому
природному середовищі. Для охорони навколишнього середовища на
підприємстві проводяться заходи для зниження рівня забруднень, що
виробляється підприємством:
-Виявлення, оцінка, постійний контроль та обмеження викиду шкідливих
елементів в атмосферу.
-Розробка нормативно-правових актів та комплексу природоохоронних
заходів.
Крім екологічної безпеки об’єкта (охорона навколишнього середовища на
підприємстві) не менш важлива і безпека життєдіяльності на підприємстві. У це
поняття входить комплекс організаційних і технічних засобів для запобігання
негативного впливу виробничих факторів на працівників. Крім техніки безпеки
праці робітники повинні дотримуватися правил з технічних вимог і нормативів
підприємства, а також підтримувати санітарно-гігієнічні норми і мікроклімат на
робочому місці. Всі норми і правила екологічної та робочої безпеки повинні бути
визначені і зафіксовані в певному документі .
Екологічний паспорт містить загальні відомості про підприємство,
використовувану сировину, опис технологічних схем вироблення основних видів
продукції, схем очищення стічних вод і викидів у повітря, їх характеристики
після очищення; дані про тверді й інші відходи, а також відомості про наявність
у світі технологій, що забезпечують досягнення найкращих показників з охорони
природи.
Працівники служби екологічного контролю беруть участь у заповненні і
оформленні всіх граф екологічного паспорта, враховуючи сумарний вплив
шкідливих викидів у навколишнє середовище. При цьому враховуються
допустимі концентраційні рівні шкідливих речовин на прилеглих до
підприємства територіях, повітрі, поверхневих шарах грунту і водойм. Проблема
захисту навколишнього середовища встала перед людством порівняно недавно.
“Озонова діра", радіоактивне забруднення, глобальне потеплення клімату, стан
 25

повітряних басейнів у великих містах наочно свідчать про те, що наше

середовище мешкання виснажене до межі. Від нашої активності в сфері охорони
навколишнього середовища залежить розв'язання питання про виживання,
збереження здоров'я людей і створення нормальних умов їх життєдіяльності.
Охорона навколишнього середовища і раціональне використання її
ресурсів в умовах бурхливого зростання промислового виробництва стала
однією з найактуальніших проблем сучасності. Рідкі, тверді та газоподібні
відходи завжди продукуються внаслідок процесів виробництва і повністю їх
уникнути практично неможливо. Технології зменшення відходів повинні бути
ключовим компонентом будь-якої рентабельної, досконалої програми
виробництва.
Ці складові виробничих процесів не обов'язково повинні базуватися на
високих технологіях або потребувати значних капіталовкладень. Технології
зменшення відходів можуть і повинні бути застосовані до будь-якого процесу,
від найпростішого до виробничих процесів і програм, пов'язаних з космічними
дослідженнями. Справді, деякі з найбільш рентабельних і досконалих технологій
зменшення відходів представляють собою прості і відносно недорогі зміни у
виробничих процесах. Метою дослідження є визначення екологічних проблем,
пов’язаних із викидами шкідливих речовин у атмосферне повітря. Дослідження
екологічної безпеки на підприємствах хлібопекарської промисловості. Аналіз
напрямків зменшення викидів у навколишнє середовище.

2.6 Продуктові розрахунки

Для виробництва ковбасних виробів основну допоміжну сировину

розраховують окремо для кожного виду виходячи з рецептури його
виготовлення та виходу готової продукції. Розрахунок ведеться в певній
послідовності.
 26

Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для

виконання виробничої програми. 100 А bі Аі   (3.1)
де bі – відсоток кожного виду ковбаси (%)
Кількість варених ковбас в груповому асортименті:
Аі 2000кг / зм 100 5000 40
Задаємося асортиментом ковбас в кожній групі:
100 і j і j А b А   (3.2)
де вj – кількість ковбас по сортам в кожній групі.
Аі j 400кг/зм 100 2000 20
Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення кожного
виду ковбаси знаходять за формулою: 
100  j ij о j n А А (3.3)
де nj – виготовлення виходу готової продукції відносно сировини в %
даних в технологічній інструкції.
Ао j 339кг / зм 118 100 400 – кількість основної сировини, необхідної для
виготовлення 400 кг ковбаси
Визначаємо кількість окремих видів сировини, передбаченої рецептурою
(яловичина, свинина, шпик і т. д.), розраховуємо за формулою:
100 А mc А j с j o (3.4)
де mc – доля певної сировини в основній сировині (%).
Вміст яловичини жилованої складає: Ас j 101,7кг / зм 100 339 30
Кількість свинини нежирної, яка необхідна для виготовлення 400 кг
вареної ковбаси, розраховуємо аналогічно. Ас j 152,55кг / зм 100 339 45
Таким же чином ведемо розрахунок і для визначення кількості
допоміжної сировини для кожного виду ковбасних виробів. Вміст шпику
хребтового: Ас j 84,75кг / зм 100 339 25
Вміст компонентів допоміжної сировини
Вміст солі складає: Асіль 8,47кг / зм 100 339 2,5
Вміст нітриту натрію: А кг ніт 0,0197 100 339 0,0056
Вміст цукру: А кг ц 0,678 100 339 0,2
 27

Вміст перцю чорного: А кг пч 0,51 100 339 0,15

Вміст горіха мускатного: А кг гор 0,186 100 339 0,055

2.7 Підбір і розрахунок технологічного обладнання

Підставою для вибору обладнання є прийняті технологічні схеми

виробництва продуктів, кількість сировини та продуктивність підприємства.
Розрахунок продуктивності вовчка.
Спочатку розраховуємо середню продуктивність вовчка за формулою:
К Нп К ср     (2.1)
де Σ К – загальна кількість сировини, що переробляється на даному
апараті в зміну;
Σ Нп – норма продуктивності вовчка по кожному сорту м’яса, кг/год. 1.
Вовчок.
Пср = 466,23 / 6,3 = 722,7 кг/год
Під дану продуктивність підбираємо вовчок марки Я3-ФВВ-82-2,
продуктивність якого 1000 кг/год. габарити і розміри 1080х700х1300.
Розраховуємо кількість вовчків 0,758 . 1000 6 4553,04 К  шт   –
необхідна кількість вовчків, приймаємо - 1 шт.
Необхідну кількість іншого обладнання знаходимо аналогічно. Дані
заносимо до таблиці. 2.1
 28

Таблиця 2.1. – Розрахунок кількості обладнання.

Найменування Продуктивніст Марка, Продуктивніст Кількість обладнання
обладнання ь цеху, кг/зм тип ь машини
розрахов прийнят
машини
а на а
Вовчок 4553 Я3- 1000 кг/год 0,758 1
ФВВ
Кутер 973,29 Л23– 1600 гк /год 0,62 1
вакуумний ФКВ
Льодогенерато 5000 МАR 1000 кг/год 0,50 1
р 125 AS
Подрібнювач 5000 Я3- 30 кг/год 0,8 1
спецій АМГ
Посолочні ємк 5000 100 40 40
Фаршемішалк 5622,7 Я2- 1500 кг/год 0,61 1
а ФЮБ
Шпигорізка 864,3 ФШГ 500 кг/год 0,27 1
Термокамера 2250 Я5- 300 кг 1,7 2
ФТГ загрузки
Автокоптильн 2250 КТД– 250 кг/год 1,9 2
я 250
Шприц 5000 221– 1230 кг/год 0,9 1
вакуумний ФШ10
0
Димогенерато 424,2 Л5- 550 м3 1 1
р ФДГ /год
Візки 1295 Тачка 200 л 21,04 22
типу
Я5–
ФЦ1В
Автомат 750 В2– 1000 кг 0,16
вироб. сосисок ФІО/1

Підбір обладнання в ковбасному цеху зроблена згідно з вибраними

технологічними схемами, при цьому передбачаємо обладнання, яке має
можливість отримати максимальний рівень механізації виробничих процесів.
Також обираємо один стіл для валки та жиловки, та один стіл для в’язки
батонів. Вибираємо одні ваги для спецій і двоє вагів для сировин

3.2 Генеральний план

Вибір майданчика для промислового підприємства і селища узгоджується з

органами Державної санітарної інспекції і затверджується місцевою Радою при
 29

розробці проектного завдання. Будівництво житлових будівель на території

промислового підприємства, а також пристрій постійного житла у виробничих
будівлях не допускається.
Майданчик промислового підприємства повинен бути достатнім для
розміщення на ній необхідних промислових споруд з дотриманням основних
санітарних і протипожежних вимог. Він повинен забезпечувати природне
провітрювання, необхідний рівень стояння ґрунтових вод, дотримання
необхідних санітарних і протипожежних розривів, санітарно-захисних зон,
розмірів проїздів і проходів на території, які гарантували б безпеку пересування
робітників і транспорту і забезпечували б при необхідності вільний проїзд
пожежних машин до будь-якого об’єкту на території даного підприємства.
Для забезпечення безпеки умов праці необхідно при будівництві
підприємств особливу увагу приділяти на таку питання:  вибір майданчика
підприємства;  правильну забудову вибраного майданчика (розміщення
виробничих будівель, окремих споруд, обслуговуючих пристроїв і доріг), 
розробку заходів щодо захисту атмосферного повітря, грунту і водоймищ від
забруднення промисловими відходами.
При забудові вибраного майданчика і улаштуванні доріг і проїздів
необхідно дотримуватись наступних вимог:
1. Витримувати санітарні і протипожежні інтервали між будівлями.
санітарні інтервали передбачають для того, щоб одні будівлі не затінювалися
іншими, а протипожежні – для попередження або утруднення перенесення вогню
на випадок пожежі з однієї будівлі на інші, сусідні з ними. Санітарні інтервали
між будівлями, освітлюваними через віконні отвори, повинні бути не менше за
найбільшу висоту до карнизу протистоячих будівель. При цьому за висоту
будівлі з подовженими ліхтарями, розташованими ближче ніж на 3 м від фасаду
будівлі, приймають відстань від карнизу ліхтаря до землі. Протипожежні
інтервали між двома будівлями, спорудами і закритими складами приймають
залежно від їх вогнестійкості по самій небезпечній категорії виробництва,
розміщеного в одній з будівель. Вони складають від 10 до 20-23 м. При цьому,
 30

чим вище ступінь вогнестійкості сусідніх будівель, тим менше протипожежний

інтервал (відстань між зовнішніми стінами). Якщо виступаючі конструктивні або
архітектурні частини будівлі виконані з матеріалів, що згоряють, інтервал
збільшують на величину винесення виступаючих частин.
2. Передбачені санітарно-захисні зони для запобігання населення від
шкідливого впливу виробничих відходів. Санітарно-захисною зоною називають
територію між виробничими приміщеннями, складами або об’єктами, що
виділяють виробничі шкідливості та житловими, лікувально-профілактичними,
культурно-побутовими будівлями житлового району. Ширина санітарно-
захисної зони залежить від класу шкідливості проектованого підприємства. По
ширині захисної зони всі виробничі підприємства ділять на п’ять класів залежно
від ступеня небезпеки шкідливостей, що в них виділяються. Територія санітарно-
захисної зони повинна бути упорядкована і озеленена, причому породи дерев для
озеленення вибирають з урахуванням пожежної безпеки, кліматичних і
ґрунтових умов, а також декоративних і інших властивостей.
3. Будівлі і споруди треба розташовувати щодо світла і напряму пануючих
вітрів так, щоб умови для природного освітлення, провітрювання приміщень,
боротьби з інсоляцією, шумом, пилом і газами були найсприятливішими. Щоб
виробничий пил, гази, дим або неприємні запахи не розповсюджувалися на
житлові споруди, м’ясопереробні підприємства і виробничі будівлі з агрегатами.
що забруднюють атмосферу, слід розташовувати з підвітряної сторони у напрямі
пануючих вітрів («рози вітрів»).
В цілях охорони атмосферного повітря від забруднення димом, газами і
іншими шкідливими речовинами з 1 січня 1050 р. заборонено міністерствам і
відомствам вводити в дію нові підприємства, цехи і установки, що викидають в
повітря гази, пари і пил без їх очищення. на діючих підприємствах також повинні
бути проведені спеціальні заходи щодо очищення і уловлювання шкідливих
викидів за допомогою різних пиловловлювачів. Для запобігання населення від
сильного шуму потрібно, щоб будівлі були обернені у бік галасливих виробництв
 31

торцями, а галасливі виробництва були розташовані з підвітряної сторони з

урахуванням рози вітрів.
4. Проїзди і проходи по території повинні забезпечувати безпеку руху. Для
зручності пересування людей і без рейкового транспорту влаштовують тротуари
для пішоходів, на перехрестях доріг встановлюють спеціальні вказівці, а в місцях
перетину доріг з рейковими шляхами – переїзди з шлагбаумами і сигнали.
5. Необхідно оточувати смугою деревних насаджень будівлі
заводоуправлінь, лабораторій, здравпунктів, а також виробничі будівлі, що
вимагають захисту від шкідливого впливу пилу, газів і шуму. Будівлі і споруди
на території підприємства слід розміщувати так, щоб виключити стрічні і
пересічні вантажопотоки;харчової продукції і худоби;здорової худоби, що
направляється після ветеринарного огляду на передзабійну витримку, і хворої
або підозрілої по захворюванням худоби, що направляється після ветеринарного
огляду в ізолятор, н а карантин, санітарну бійню. Для протипожежних цілей на
підприємствах використовують шляхи сполучення. призначені для
внутрішньозаводського транспорту. Ці дороги рекомендується робити
кільцевими. Можна влаштовувати і тупикові дороги з об’їздами або
майданчиками для розвороту машин в тому випадку, якщо ці дороги ведуть до
водоймищ, що є основними джерелами протипожежного водопостачання. Для
під’їзду пожежних автомашин ширина смуги вільної території повинна бути не
менше 6 м. На території підприємства до кожної споруди повинен бути під’їзд
пожежних машин не менше ніж з двох сторін, а до будівель з площею забудови
більше 10 га – з усіх боків. Відстань від краю проїжджої частини або вільної
території до стіни будівлі повинна бути не більша 25 м.
6. Розміри будов виробничих будівель в тих місцях, де вони підходять до
рейкових шляхів, повинні відповідати габаритам, вказаним в правилах технічної
експлуатації залізниць (ПТЕ).
7. Будівництво м’ясопереробних підприємств на території колишніх
кладовищ, звалищ і т. п. недопустимо.
 32

8. Територія нашого підприємства повинна задовольняти вимогам

санітарних норм СН-245-63. На території підприємства повинні бути
передбачені: виробнича територія;  господарська територія;  територія для
відпочинку;  територія під магазин і їдальню. На території підприємства, для
огорожі харчових цехів і головних споруд водопроводу слід дотримувати
санітарні інтервали: - від місця завантаження готової продукції до складів палива
не менше 30 м і до зольних майданчиків не менше 50 м; - від споруд водопроводу
і каналізації до інших споруд, будівель і доріг відповідно до вказівок про
розташування водопровідно-каналізаційних спорудвід вікон і дверей
виробничих корпусів до не каналізаційних дворових туалетів, вигрібних або
помийних ям, смітників – не менше 50 м.
 33

РОЗДІЛ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО

СЕРЕДОВИЩА

4.1. Аналіз управління охороною праці на підприємстві

Завданням охорони праці є виявлення потенційних небезпек виробництва,

захворювань працюючих із завчасним забезпеченням високопродуктивних умов
та безпеки праці і здійснення правових, організаційних, технологічних та
санітарно-гігієнічних умов праці. Організація роботи з охорони праці в
м’ясопереробних цехах повинна здійснюватись у відповідності із законами
України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», «Про забезпечення
санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», «Про
загальнообов’язкове державне соціальне страхування від нещасних випадків,
професійних захворювань на підприємстві, які спричинили втрату
працездатності». Організацію і керівництво роботою по охороні праці на
підприємствах м’ясної і молочної промисловості здійснює керівний і інженерно-
технічний персонал, директор, головний інженер, головний механік, головний
енергетик, головний технолог, начальники цехів, змін, виробничих ділянок,
відділів, майстерень, бригадири, майстри. Оперативне керівництво роботою по
охороні праці, техніці безпеки і організації протипожежної профілактики на
підприємствах покладається на відділ (бюро) старшого інженера або інженера по
охороні праці, техніці безпеки і організації пожежної охорони підприємства.
В тих випадках, коли відповідно до типових структур на підприємстві не
може бути створений відділ або бюро, призначається старший інженер (інженер)
по охороні праці, техніці безпеки і організації пожежної охорони, посадові
обов’язки якого встановлюються відповідно до кваліфікаційного довідника
посад. Старший інженер працює під керівництвом: першого керівника
підприємства і вирішує покладені на нього задачі спільно з іншими фахівцями і
у взаємодії з профспілковим комітетом.
 34

Основними обов’язками старшого інженера є:

- постійне вдосконалення організації роботи на підприємстві із створення
здорових і безпечних умов праці працюючих, попередженню виробничого
травматизму, професійних захворювань і пожеж на підприємстві, а також
дотримання законодавства по охороні праці;
- упровадження досягнень науки, техніки, передового досвіду,
раціоналізаторських пропозицій і винаходів по охороні праці, стандартів безпеки
праці і контроль за їх дотриманням;
- здійснення контролю за виконанням заходів щодо охорони праці і
протипожежного захисту на підприємстві;
- участь у розробці комплексного плану поліпшення умов праці, охорони
праці і санітарно-оздоровчих заходів, участь у підготовці колективного
договору; надання допомоги фахівцям у складанні і перегляді інструкцій по
охороні праці на робочих місцях і проведення паспортизації санітарно
технічного стану цехів, виробничих ділянок і об’єктів підприємства;
- участь у комісії по прийманню в експлуатацію закінчених будівництвом
або реконструйованих об’єктів виробничого призначення;
- контроль за фінансуванням заходів щодо охорони праці і
використовуванням виділених коштів за призначенням;
- контроль за складанням заявок на засоби індивідуального захисту і
своєчасної видачі працюючим засобів захисту, а також мила, молока, лікувально-
профілактичного харчування за діючими нормами;
- участь в організації навчання і перевірці знань працюючих, контроль за
своєчасним і якісним проведенням інструктажів на робочих місцях по охороні
праці і техніці безпеки, участь в проведенні ввідного інструктажу;
- участь у розслідуванні нещасних випадків на виробництві; участь в роботі
комісій по підведенню підсумків роботи підприємства, складання звітності по
охороні праці по встановленим формам і у встановлені терміни, ведення
діловодства по охороні праці.
 35

Старший інженер має право: перевіряти стан охорони праці у всіх

підрозділах підприємства і давати розпорядження по усуненню виявлених
недоліків; забороняти (з повідомленням про це керівника) експлуатацію машин,
устаткування, судин, що працюють під тиском, будівель, споруд, виробництво
робіт на окремих ділянках, якщо це загрожує життю і здоров’ю працюючих або
може привести до аварії; вимагати від керівника підрозділу усунення від роботи
осіб, що не мають допуску до виконання даної роботи або грубо порушують
правила, норми і інструкції по охороні праці. Ці вимоги підлягають
обов’язковому виконанню.
При проектуванні ковбасного цеху були проаналізовані всі можливі
небезпеки, пов’язані зі встановленням обладнання і існуючими технологічними
процесами виробництва, що можуть призвести до можливих аварій, вибухів,
нещасних випадків. Правильний аналіз вищезгаданих небезпек дозволяє
належним чином розробити відповідні заходи і засоби їх недопущення як в
конструктивно-технологічному, так і в організаційному плані.

4.2. Заходи з охорони навколишнього середовища

Високий рівень концентрації промисловості і сільського господарства,

непродумана, екологічно необґрунтована господарська діяльність керівних
структур колишнього СРСР призвели до того, що Україна стала однією із
найбільш неблагополучних в екологічному відношенні країн Європи. Тут
склалася одна з екологічно «найбрудніших» економік , перенасичена хімічними,
металургійними, гірничодобувними виробництвами із застарілими
технологіями. Загальний земельний фонд України становить 60,4 млн. га.
переважна кількість родючих земель, висока щільність населення і особливості,
які склалися історично в розвитку промисловості і сільського господарства
України, обумовили високий рівень освоєння земельного фонду. Розораність
території складає 56 %, чого немає в жодній країні світу. Сільськогосподарські
 36

угіддя в Україні займають 70 %, а орні землі в їх складі – 81 %. В середньому на

одного жителя України припадає 0,81 га сільськогосподарських угідь і 0,65 га
ріллі. Серед областей України найбільш високим ступенем
сільськогосподарського освоєння території відрізняються Запорізька,
Миколаївська і Кіровоградська області. Висока розораність
сільськогосподарських угідь призвели до інтенсивних, наростаючих ерозійних
процесів. За 25 років площі змитих орних земель збільшились на 26 % і
перевищили 10 млн. га. Це більше третини площі всієї ріллі.
Процес ерозії грунтів та інтенсивна експлуатація земель веде до пониження
їх родючості, зменшення вмісту гумусу. Близько 3,0 млн. га займають яружно-
балкові землі. Однією з причин погіршення якості земель є нераціональне
застосування засобів хімізації сільського господарства, що призводить до
нагромадження в грунтах залишків мінеральних добрив і пестицидів. найбільшу
забрудненість грунтів залишками пестицидів відмічено в лісостеповій зоні.
Серйозну проблему забруднення грунтів становлять техногенні викиди
промислових підприємств. Землі забруднюються важкими металами та іншими
компонентами промислових викидів, інтенсивно нагромаджуються в них
залишки мінеральних добрив і пестицидів.
Значне техногенне навантаження на довкілля, що має місце у великих
промислових містах області, зумовлене застарілими основними виробничими
фондами та технологіями. Модернізація обладнання та впровадження екологічно
безпечних ресурсозберігаючих виробництв проводяться дуже повільно через
брак коштів. тому найбільші екологічні проблеми мають великі промислові міста
області: Суми, Конотоп, Ромни. Охтирка, Шостка. Підприємства м’ясної
промисловості можуть бути джерелами інтенсивного забруднення водоймищ,
ґрунту, атмосфери. Відходи виробництва м’ясокомбінату пов’язані з викидами в
атмосферу шкідливого пилу й газу, в водойми стічних вод, які їх забруднюють і
отруюють, погіршують стан ґрунту, що прилягає до підприємства. Потрапляючи
в біосферу промислові забруднення класифікують на механічні, хімічні, фізичні
та біологічні. до механічних відносяться різноманітні речовини, які потрапляють
 37

в біосферу як інертна маса. Хімічне – це такі відходи і викиди виробництва, які

потрапляючи в атмосферу і гідросферу, встановлюють взаємодію з навколишнім
середовищем, в результаті якого забруднення або можуть бути нейтралізовані,
або утворюють більш токсичні речовини
Фізичні забруднення – це всі види енергії, що викидаються в природне
середовище (вібрація, шум, ультразвук, світлова, теплова, електромагнітна,
іонізуюче випромінювання).
Біологічне забруднення викликають мікроорганізми, які внесені в
навколишнє середовище за участю людини і наносять цьому середовищу шкоду.
Звичайно, механічні і хімічні забруднення об’єднують в групу матеріальних
викидів, а фізичні називають енергетичними викидами. Для підприємств м’ясної
промисловості значними є матеріальні викиди, які потрапляють в атмосферу,
стічні води і виробничі відходи, а також методи захисту від вказаних забруднень.
Основним джерелом забруднення повітряного басейну в м’ясній
промисловості є цеха технічних і кормових фабрикантів, термічні відділення
ковбасного цеху та ін. В вентиляційних викидах міститься сірководень, аміак,
феноли, кетони, двооксиди сірки, оксид вуглецю, сажа, пил. Кількість
вентиляційного повітря. що викидається і концентрація шкідливих речовин в
залежності від потужності технологічних особливостей основного виробництва
змінюється в широких діапазонах.
Підприємства м’ясної промисловості є користувачем великої кількості
чистої води для потреб виробництва. Стічні води цих підприємств значно
забруднені, особливо органічними з’єднаннями. На підприємствах м’ясної
промисловості на 1 т м’яса в середньому розходиться від 10 до 30 м 3 води, 90 %
яких забруднюються в процесі виробництва. Склад стічних вод м’ясокомбінату
приблизно аналогічний складу промислово-побутових стоків. Стічні води
м’ясокомбінатів містять велику кількість великих каламутних частин, а також
різноманітні бактеріальні забруднення, в тому числі і патогенні. На
підприємствах м’ясної промисловості утворюється значна кількість
технологічних відходів (кістки, роги, щетина та ін.).
 38

Стічні води на підприємстві відносяться до категорії висококонцентрованих

по органічній забрудненості. Так як забруднені стоки скидаються в міську
каналізацію, до відповідно з діючими «Правилами прийому виробничих стічних
вод у системі каналізації населених пунктів» вони піддаються локальному
очищенню на території підприємства з метою доведення концентрацій
забруднюючих речовин до ПДК для скидання в каналізацію. Перевищення
лімітів на підприємстві немає. На підприємстві проводиться багато заходів,
направлених на охорону навколишнього середовища: з метою зменшення викиду
аміаку в атмосферу дотримується нормативів дозволених викидів шкідливих
речовин в атмосферу, дотримується встановлених лімітів використання води,
своєчасно перевіряється водоочисних пристроїв, не допускається викид стоків з
підвищеним вмістом забруднюючих речовин. Загалом на підприємстві
проводиться активна робота з охорони навколишнього середовища. проводиться
рід природоохоронних заходів, розробляються методи раціонального
нешкідливого використання сировини і матеріалів.
 39

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Розроблений проект ковбасного цеху потужністю 2 т м’ясних виробів на

території міста Вінниці, доводить доцільність побудови підприємства малої
потужності, саме на території даної місцевості, що дасть можливість забезпечити
населення доброякісними продуктами харчування.
Для виробництва підібрані стандартні технологічні схеми виробництва
м’ясних продуктів. Автоматизація технологічного процесу дефростації м’яса
підвищить організацію виробництва, зменшить виробничі і технологічні втрати.
Готова продукція, комплекс інженерно-технологічних, економічних і
технологічних дій, використаних у проекті, дає можливість робити
високоефективно, з прибутком на території міста Вінниці, що підтверджують
техніко-економічні показники.
 40

СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні

2. Alpaslan, M., Hayta, M. "The effects of flaxseed, soy and cornflourson the
textural and sensory properties of abakeryproduct", Journal of Food Quality, No. 29,
pр. 617- 627, availableat: http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4557.2006.00099.x
3. Андреєва О. Ароматизатори Symrise для варених ковбас. М'ясна
індустрія. 2020. № 1. С. 12.
4. Баль-Прилипко Л.В. Актуальні проблеми м’ясопереробної галузі.
КВІЦ. 2011. 288 с.
5. Брауэр Х. Технология приготовления вареных колбас. К.: Техніка,
2002. 104 с.
6. Горбач О. Я. Розробка технології варених ковбасних виробів з
комплексом тваринних білків і харчових волокон : автореф. дис. на здоб наук.
ступеня канд. техн. наук : [спец.] 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних
продуктів і продуктів з гідробіонтів". Нац. ун–т харч. технол. Київ, 2019. 22 с.
7. Данилова Н. С. Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов. К.: Колос,
2008. 280 с.
8. Дьяченко, Ю. В. Аналіз ринку ковбасних виробів України. 78-ї
наукова конференція викладачів академії, секція «Менеджмент і логістика» м.
Одеса 23–27 квітня 2018 р.: тези доповіді. Одеса, 2018. С. 309–312.
9. Дядій А. С. Вплив параметрів процесу кутерування на фізикохімічні
показники варених ковбасних виробів. Студентський науковий вiсник
(МНАУ). серія «Сільськогосподарські науки». 2018. Вип. 2 (12). С. 74-78.
10. Ковалев, О.А. Общая технология переработки сырья животного
происхождения. Санкт-Петербург: “Лань”, 2016. 237 с.
11. Коваль О.А. Якість м’ясної сировини .Мясной бізнес. 2010. № 6. С. 6-
9.
 41

12. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы

производства мяса и мясных продуктов. О: ДеЛипринт, 2009. 159 с.
13. М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи
(контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDT): ДСТУ ISO 1442:2005. [Чинний від
01-03-08]. К.: Держспоживстандарт України, 2007. 9 с. (Національні стандарти
України)
14. Мазаракі А. А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Технологія
харчових продуктів функціонального призначення: монографія. К.: Київ. нац.
торг.-екон. ун-т. 2012, c.1115
15. Малевська М. Виробництво варених ковбасних виробів. М'ясна
індустрія. 2019. № 1–2. С. 6–8.
16. Чудов В. В., Батраченко О. В., Філімонова Н. В., Філімонов С. О.
Моделювання взаємодії ножів кутера з м'ясною сировиною. Вісник
Хмельницького національного університету. Технічні науки. 2018. № 6. С. 48–
52.
17. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. К. “Колос”,
2017. 387 с.
18. Стріха Л. О. Сморочинський О. М., Крива В. І., Кривчук О. В. Вплив
параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених
ковбасних виробів. Вісник аграрної науки Причорномор'я. 2016. Вип. 2(2). С.
126-132.
19. Linda Rodriguez McRobbie; “The Mysterious Origins of a Food That’s
Always Been Funny: The Sausage”; data dostępu: 2020-02-27
20. taste Atlas; “Most popular sausages in the world”; data dostępu: 2020-02-
27
21. Pisula Andrzej (red.), Pospiech Edward; “Mięso - podstawy nauki i
technologii”; Wydawnictwo SGGW 2011;
22. Jan Z. Szymborski, Rzeźnie, Zakłady rozbioru, Chłodnie składowe i
Przetwórstwo mięsa, Przepisy Unii Europejskiej (Dyrektywy Rady 64/433 i 77/99)
 42

Przepisy polskie. Interpretacja komentarz, Wydawnictwo „Wieś Jutra” Sp z.o.o.,

Warszawa.
23. Marek Skorus OIP Katowice, Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach
przetwórstwa mięsnego dokonujących uboju zwierząt, „Inspektor Pracy” Dodatek
Tematyczny nr 2/2006
24. Technologia żywności, Podręcznik dla technikum, Praca zbiorowa,
koordynator prof. dr hab. Mieczysław Dłużewski, Tom 4, Warszawa, 2001.
25. Strona internetowa Centralnego Instytutu Ochrony Pracy – www.ciop.pl
26. Włodzimierz Łabanowski, Bezpieczeństwo użytkowania maszyn.
Poradnik dla pracodawców, Państwowa Inspekcja Pracy, Warszawa, 2013.
27. Encyclopaedia Britannica; “Sausage”; data dostępu: 2020-03-27
28. Баль-Прилипко Л.В. Гармаш О.К. Інноваційні технологічні рішення
при виробництві варених ковбас. Продовольча індустрія АПК. 2012. № 3.
С.13-38.
29. Бергер А.Д. Сучасні тенденції розвитку м’ясопереробної галузі
україни. Інтелект ХХІ. Національна економіка. 2017. № 1. С. 41-51.
30. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. Ізмаїл. СМИЛ,
2000. 172 с
 43
Приймання і зберігання сировини


Підготовка сировини


Дозування напівфабрикатів



Дозування напівфабрикатів


Змішування напівфабрикатів


Розфасовка розсипом


Упакування, загортання брикетів, герметизація
коробок або пакетів

Зберігання харчових концентратів.