Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

на тему:

Удосконалення технологічного процесу виробництва сирокопченої ковбаси

«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії.

( За матеріалами ФГ «Масарівські липки»)

Здобувача вищої освіти Завальнюк Олена

3 курсу, групи ХТ-24зс, Олегівна
спеціальності 181
«Харчові технології»

Науковий керівник
старший викладач

Науковий консультант
кандидат технічних наук,

Гарант освітньої програми

кандидат технічних наук,

Вінниця 2021
 ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………. 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА
СИРОКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ «БРАУНШВЕЙЗЬКА».………………. 7
1.1 Фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини для
виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» ..…………………. 7
1.2 Вимоги до сировини при виробництві сирокопченої ковбаси
8
«Брауншвейзька» ……………………………………………………………
1.3 Аналіз технологій та технологічні особливості виробництва ……….. 10
РОЗДІЛ 2. ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ
ВИРОБНИЦТВА СИРОКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ 15
«БРАУНШВЕЙЗЬКА» З ДОДАВАННЯМ РОЗМАРИНУ І СТЕВІЇ…
2.1 Матеріали та методи дослідження……………………………………… 15
2.2 Розроблення технології виробництва сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії……………………….
2.3 Технологічне обладнання виробництва продукції……………………..
2.4 Інжиніринг технологічного забезпечення виробництва ..…………….
РОЗДІЛ 3. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ
3.1 Санітарно-гігієнічне забезпечення виробництва ФГ «Масарівські
липки»…………………………………………………………………….…..
3.2 Заходи з охорони праці та навколишнього середовища ФГ
«Масарівські липки» ..………………………………………………………
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ………………………………...................
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………...........
ДОДАТКИ……………………………………………………………………
 ВСТУП

М’ясо-молочна промисловість є однією вагомою частиною харчової

промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами
харчування є одним з головних завдань соціально-економічного розвитку
держави. В час високої конкуренції на ринку необхідно аналізувати
асортимент продукції, та потреби споживачів, котрі з часом зазнають змін.
Брауншвейзька ковбаса відноситься до сирокопчених ковбас вищого
гатунку і вважається його яскравим представником. Сучасні тенденції
змушують удосконалювати продукцію, щоб задовільнити потреби
споживачів - покращуючи смакові та антиоксидантні властивості, засвоєння
продукту та продовжуючи термін його зберігання [4].
Щоб подовжити термін зберігання продукту удосконалюють рецептури
шляхом додавання різних стабілізаторів і консервантів. Щоб виготовляти
продукт, який буде задовольняти споживача за смаковим якостям, користю
та при зберіганні не буде псуватись, слід розглянути варіанти з додаванням
натуральних екстрактів. Серед натуральних складових екстракт розмарину
позиціонується з великим вмістом антиоксидантів, які попереджають
псування продукту [2, 23].
Використання розмарину при виробництві сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» дозволить подовжити термін зберігання застосовуючи
натуральний екстракт, а застосування стевії дозволить замінити частину
цукру в рецептурі [2, 3, 5].
Мета роботи – Удосконалити технологічний процес виробництва
сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» шляхом додавання розмарину і
стевії.
Відповідно до поставленої мети визначено завдання:
- дослідити фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини
для виготовлення сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»;
- проаналізувати діючу технологію сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька»;
- удосконалити технологічний процес виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії;
- провести розрахунки з інжинірингу технологічного забезпечення
виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням
розмарину і стевії;
- проаналізувати санітарно-гігієнічні заходи ФГ «Масарівські липки»;
- дослідити вимоги охорони праці та навколишнього середовища щодо
харчових підприємств.
Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, структурно-
механічні, інформаційно-статистичні, комп’ютерні технології.
Об’єкт дослідження – технологічний процес виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька». Предмет дослідження – удосконалення
технологічного процесу виробництва сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії.
Практична цінність – науково обґрунтована доцільність використання
розмарину і стевії при виробництві сирокопченої ковбаси Брауншвейзької.
Апробація наукових досліджень – основні результати досліджень здобули
позитивну оцінку на IX Всеукраїнській студентській науково-практичній
конференції «Актуальні проблеми ефективного соціально-економічного
розвитку України: пошук молодих» (м. Вінниця, 2021р.).
Структура кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота складається
зі вступу, трьох розділів, висновків до кожного розділу, загальних висновків,
списку використаних джерел і додатків. Робота виконана на 28 сторінках
машинописного тексту, містить 4 таблиці, 2 рисунки, 40 інформаційних
джерел.
Ключові слова: технологія, сировина, антиоксиданти, документація,
санітарія, безпека.
 РОЗДІЛ 1
ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА СИРОКОПЧЕНОЇ
КОВБАСИ «БРАУНШВЕЙЗЬКА»

1.1 Фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини для

виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»

Брауншвейзька ковбаса відноситься до сирокопчених ковбас, у

технологічному плані – це один з найскладніших м`ясних продуктів. Вона
відрізняється тим, що після осідання піддається холодному копченню,
оминувши процес варіння, а потім – тривалій сушці. Цей вид ковбас
виділяється на фоні інших щільною консистенцією, гострим запахом і
приємним солонуватим смаком. Ковбаса характеризується малим вмістом
вологи, що й забезпечує більший термін зберігання. Брауншвейзька ковбаса
належить до вищого сорту сирокопчених ковбас [4, 6, 18].
Ковбаса завжди популярний продукт в раціоні сучасної людини.
Головними аспектами у виробництві сирокопчених ковбас є розробка і
удосконалення нового асортименту за рахунок змін у рецептурі.
Для виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»
використовують м’ясну сировину, зокрема яловичину вищого та першого
сорту, свинину нежирну, напівжирну та жирну, сало ковбасне хребтове та
бокове. Найкращою сировина для виготовлення таких ковбас вважається
м’ясо бугаїв 5-7 років і свиней 2-3-річного віку, яке містить мало вологи і має
підвищену в’язкість. Підходить дозріле м’ясо де рН 5,6-6,0 [18, 28 ].
Основна проблема при виробництві сирокопчених ковбас це
окислення жиру, що погіршує смак і запах ковбаси, особливо при тривалому
зберіганні. Для вирішення цієї проблеми використовують у технологічному
процесі різноманітні харчові добавки і антиоксиданти [35, 37].
 Найкращою альтернативою харчовим добавкам є антиоксиданти
натурального походження і яскравий представник, що має в своєму складі
такі біоактивні сполуки це - розмарин [33, 34].
Розмарин є джерелом більше 12 видів антиоксидантів. Було доведено
що, екстракт розмарину може бути ефективно використаний у виробництві
емульгованих м’ясних продуктів [2,3,5].
Так, такі поліфеноли як карнозова кислота та розмаринова кислота
мають високу здатність запобігати утворенню вільних радикалів, що
затримує процеси окислення. Карнозова кислота та карнозол важливі активні
компоненти екстракту розмарину, що відповідають за 90% антиоксидантних
властивостей [29, 39, 40].
В сучасному світі все більше набирає обертів тенденція відмови від
цукру, або використання натуральних цукрозамінників. Одним з яскравих
представників натурального цукрозамінника є трава стевії, вона солодша за
цукор в 30 разів, а стевіозиди, що в складі трави, перевищують солодкість
звичайного цукру в 300 разів, і є безкалорійними [32].
Так, заміна частини цукру на стевію в рецептурі дозволить зменшити
калорійність ковбаси, що дозволить споживати продукт більшій категорії
споживачів. Стевія цікава своїми властивостями, адже листя стевії містить 17
амінокислот, ефірні олії, апігенін, кампестерол, стевіол, флавоноїди та
глікозиди, що надають рослині солодкий смак [38].
Користь стевії свідчить низка досліджень, що підтверджується
використанням у харчовій промисловості, де екстракт рослини входить до
складу різних продуктів, таких, як згущене молоко, шоколад, какао, суміші,
призначені для заміни цукру [22, 25, 27].
 1.2 Вимоги до сировини при виробництві сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька»

Сировина, що використовується при виробництві сирокопченої ковбаси

«Брауншвейзька» відповідає вимогам діючої нормативно-технічної
документації і гігієнічним вимогам щодо якості і безпеки продовольчої
сировини і харчових продуктів, має посвідчення якості і сертифікати
відповідності стандартам [16, 17, 18].
Вимоги до сировини при виробництві сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» визначаються ДСТУ 4427:2005. Ковбаси сирокопчені та
соров’ялені. Загальні технічні умови.
Вміст токсичних елементів, афлактоксину В 1, нітратозамінів,
гормональних препаратів і пестицидів в ковбасах не повинен перевищувати
рівнів, передбачених МББ № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15, 21].
Для виробництва ковбаси використовують: - яловичину, згідно з ГОСТ
779 (від дорослої худоби), а також згідно чинними нормативними
документами; - яловичину знежиловану вищого сорту; свинина нежирна
згідно чинним нормативним документам; сіль кухонну виварну або кам’яну,
самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту – згідно
ДСТУ 3583; цукор-пісок згідно ДСТУ 2316; нітрит натрію – згідно з чинними
нормативними документами [10, 11].
До екстракту розмарину діють вимоги згідно ТУ У 15.8-31062161-
010:2008 згідно з чинними нормативними документами [30].
Вимоги до екстракту стевії визначаються ТУ У 10.8-43160955-002:2020
згідно з чинними нормативними документами [31].
Для виробництва ковбаси використовують сировину з дотриманням
обмежень, що наведені у таблиці 1.1
 Таблиця 1.1. Вимоги до складу сировини ковбаси сирокопченої вищого
гатунку
Назва сировини Норма для ковбаси
М’ясна сировина знежилована, % не менше ніж: 100
Яловичина вищого та першого сорту; свинина нежирна,
напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка
свиняча, % не менше ніж:  100

зокрема яловичини вищого сорту, % не менше ніж: 20

або свинини нежирної, % не менше ніж:  25

Яловичина першого та другого сорту; односортна, ковбасна;

свинина нежирна, напівжирна, жирна односортна, ковбасна;
баранина односортна;
сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, жир-сирець,
% не менше ніж: 
-
зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-
-
сирцю, % не менше ніж: 

1.3 Аналіз технологій та технологічні особливості виробництва

сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»

Як можна припустити з назви, історія брауншвейзької ковбаси

почалася в Німеччині. Її промислове виробництво було налагоджено в
Брауншвейгу ще на початку XVIII століття, і цей делікатесний сорт швидко
завоював серця німців.
В старовинному рецепті брауншвейзької ковбаси, вказано, що для її
приготування необхідно було взяти два види добірного м'яса – пісну свинину
і яловичину. До м’яса додавали спеції - сіль, білий перць і тростинний цукр.
В якості оболонки використовували натуральну яловичу кишку.
Підготовлену ковбасу вялили протягом 3-4 тижнів у добре вентильованому
приміщенні при t = 15-16 °С. Після цього її коптили в холодному диму
букових і дубових тирс.
 В даний час виробництво сирокопченої ковбаси Брауншвейзької
відбувається за однією технологією, відповідно до ДСТУ 4427:2005.
Промислове виробництво сирокопченої ковбаси Брауншвейзької має такі
етапи:
1. Підготовка сировини:
- розморожування (при використанні замороженого м`яса), розбирання,
обвалювання та жилкування, сортування м’яса;
2. Подрібнення м’яса на шматки 400...600 г
3.Соління м’яса (додається підготовлена сіль, розчин нітриту натрію)
4. Дозрівання м’яса (5-7 діб, при t = 2…4 С). Посолене м’ясо
витримують у камерах при температурі 2…4 °С протягом 5 — 7 діб. В м’ясі
під час соління проходять складні фізичні та біохімічні процеси, що
сприяють розвитку молочнокислої мікрофлори, гідролізу білків,
підвищується в’язкість фаршу і покращується консистенція.
5. Приготування фаршу (подрібнення м’яса в кутері, з додаванням
шпику і спецій)
6. Витримка фаршу (24 години, при t = 2…4 С)
7. Наповнення оболонок фаршем, формування, в’язка батонів. При
виробництві використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги,
черева, свинячі черева) або штучні білкові оболонки («Кутизин», «Натурин»,
«Коларин» та ін.) так само, як і для варено-копчених ковбас. Після
підготовки натуральні оболонки підвішують в охолодженому приміщенні на
12 - 24 год для видалення зайвої вологи. Штучні білкові оболонки замочують
у воді температурою (20 ± 5) °С за 20 - 30 хв до використання. Вимочування
доцільно здійснювати у 10%-му розчині кухонної солі [24].
8. Осаджування ковбас ( 5…7 год, при t = 2…4 С). Перев’язані батони
вішають на палиці, відстань не менш як 10 см один від одного. Палиці
навішують на рами, відстань не менше ніж 10 см одна від одної, після чого
батони осаджуються в спеціальних камерах протягом 5 — 7 діб за темпера-
тури 2 - 4 °С, відносної вологості повітря 87 ± 3 %. При осаджуванні у фарші
відбуваються фізико-хімічні й біохімічні процеси, фарш в батонах
ущільнюється, оболонка підсушується.
9. Коптіння в коптильних камерах (2…4 доби, при t = 18…22 С). Після
осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю протягом 2 - 4 діб
при температурі 18 - 22 °С. Під час копчення використовують тирсу від дерев
твердих листяних порід (дуб, бух, вільха).
10. Сушіння і визрівання ковбас (5…7 діб, при t = 11…15 С, потім
20…23 доби при t = 10…12 С) [28].
Отже, в розділі визнaчeнo фізикo-хімічний cклaд і тeхнoлoгічні
влacтивocті cиpoвини для виготовлення сирокопченої ковбаси
Брауншвейзької; визнaчeні вимoги стандартів до cиpoвини пpи виpoбництві
сирокопченої ковбаси Брауншвейзької; здійснено дослідження тeхнoлoгій тa
тeхнoлoгічних ocoбливocтей його виробництва за традиційними
рецептурами.
 РОЗДІЛ 2
ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ
ВИРОБНИЦТВА СИРОКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ «БРАУНШВЕЙЗЬКА» З
ДОДАВАННЯМ РОЗМАРИНУ І СТЕВІЇ.

2.1 Матеріали та методи дослідження

У процесі удосконалення технологічного процесу виробництва

сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії
використовували такі матеріали: м’ясна сировина знежилована, розмарин,
стевія.
Під час проведення досліджень використовували різні методи, такі як:
- розрахункові, технологічні, дослідні (мікробіологічні показники,
органолептичні показники).
При дослідженнях застосовували стандартизовані методики.
Проби відбирають згідно з ГОСТ 9792 [10 ].
Органолептичні показники визначають згідно з ГОСТ 9959, розмір
батонів за допомогою лінійки згідно з ГОСТ 427 [11, 19].
Масову частку вологи, масову частку білка, масову частку жиру,
масову частку кухонної солі, масову частку нітриту натрію визначають
згідно з з методиками затвердженими у встановленому порядку.
Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним
рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498 [7].
Загальні вимоги. Методи випробувань
Мікробіологічні показники визначають згідно ГОСТ 30518 [9].
Визначають вміст токсичних елементів згідно з методами зазначеними
з ГОСТ 30178 [8].
Вміст гормональних препаратів контролюють відповідно до вимог №
3202, а вміст радіонуклідів згідно з методиками затвердженими у
встановленому порядку [12].
Якість пакування та маркування ковбас перевіряють візуально
зовнішнім оглядом. Дозволено використовувати стандартні методики, методи
та прилади які за своїми метеорологічними та технічними характеристиками
відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне
забезпечення згідно з чинним законодавством України [18].

2.2 Розроблення удосконаленої технології виробництва сирокопченої

ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії

Використання розмарину та стевії в харчовій промисловості є

актуальною проблемою, вивченням якої займаються, зокрема проводяться
дослідження про ефективність екстракту розмарину в стабілізації ліпідів у
варено-копчених ковбас та при додаванні у фарш з м’яса водоплаваючої
птиці [2, 3, 5, 20].
Так, М.З. Паска і А.П. Голод було отримано патент на корисну модель
№146796 про спосіб виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів з
використанням люпинового борошна та екстракту розмарину, де досліджено,
що екстракт розмарину має чудові смакові та антиоксидантні властивості,
покращує засвоєння продукту та продовжує термін його зберігання [26].
Про користь стевії свідчить низка досліджень, що підтверджується
використанням у харчовій промисловості, де екстракт рослини входить до
складу різних продуктів, таких, як згущене молоко, шоколад, какао, суміші,
призначені для заміни цукру. Так, науковець Гудзь Н.А. вперше провела
комплексне фармакогностичне дослідження стевії (Stevia rebaudiana Bertoni),
а саме якісний склад і кількісний вміст біологічно активних речовин:
полісахаридів, в тому числі інуліну, кислот гідроксикоричних, флавоноїдів,
конденсованих дубильних речовин, кислот жирних і органічних,
аскорбінової, амінокислот, летких сполук, а також вивчено якісний склад та
кількісний вміст макро- і мікроелементів [12].
 За основу в технології удосконаленого виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії взято класичну
технологію виробництва цієї ковбаси. Особливістю удосконалення буде
додавання розмарину у кількості 0,03 % від маси фаршу і стевії, яка буде
заміняти 50 % цукру відповідно до рецептури [5, 20, 36].

На рисунку 2.1 зображено блок-схему технології удосконаленого

виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням
розмарину і стевії.

Вхідне контролювання приймання м'ясної сировини харчових добавок прянощів

води питної матеріалів оболонок пакувальних матеріалів і тари

Підготування харчових інгредієнтів

прянощів та матеріалів культур Підготування м'ясної сировини
кисломолочних бактерій; підготування заморожування дефростація
болонок; підготування пакувальних
матеріалів і тари

Подрібнення м'ясної сировини на вовчку

Соління м'яса і дозрівання протягом 5 діб при t = 2…4 С (додається підготовлена

сіль, нітрит натрію; вноситься цукор, екстракти стевії і розмарину)

Приготування фаршу на мішалці приготування фаршу в кучері

Витримка фаршу 24 години

Наповнювач оболонок фаршем в'язання батонів або закріплювання кінців батонів

скрепками

Осаджування ковбас ( 5…7 год, при t = 2…4 С)

Коптіння в коптильних камерах (2…3 доби, при t = 18…22 С)

Сушіння і визрівання ковбас (5…7 діб, при t = 11…15 С, потім 20…23 доби при t =
10…12 С).

Рисунок 2.1 Блок-схема технології виробництва сирокопченої ковбаси

«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії.

Основну і допоміжну сировину для виробництва ковбасних виробів

розраховують виходячи з рецептури і виходу готової продукції.
Загальну кількість основної жилованої сировини, необхідної для
виробництва ковбасних виробів за зміну розраховують (за формулою 2.1):

G ГВ
GOC = ⋅100 (2.1)
Ф Г . ПР

де, - кількість готових виробів, вироблених за зміну, кг;

- вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини
Необхідну кількість основної сировини по виду за зміну, розраховують
за формулою (2.2):

(2.2)

де, k – норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг

основної сировини, кг.
Визначимо витрати сировини і допоміжних матеріалів для виробництва
1000 кг ковбаси сирокопченої «Брауншвейзької» з розмарином та стевією.
Вихід готової продукції для ковбаси сирокопченої Брауншвейзької складає
73%.
Загальна кількість сировини дорівнює :

(2.3)
Необхідна кількість яловичини за зміну:

(2.4)
Необхідна кількість шпику свинячого хребтового за зміну:

(2.5)
Необхідна кількість солі за зміну:

(2.6)
 Необхідна кількість нітриту натрію за зміну:

(2.7)
Необхідна кількість цукру за зміну:
0,1
Gцук =1369 ⋅ =1,4 / 2 = 0,7 (2.8)
100

Необхідна кількість перцю чорного та білого за зміну:

(2.9)
Необхідна кількість розмарину за зміну:
0,03
Gчерв =1369⋅ =0,41 (2.10)
100
Необхідна кількість стевії за зміну:
0,1
Gчасн =1369 ⋅ =1,4 /2 = 0,7 (2.11)
100

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати

вимогам, наведеним у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 Фізико-хімічні показники для ковбаси «Брауншвейзька» з

розмарином і стевією

Назва показника Характеристика і норма для Метод контролювання

Масова частка вологи, % Від 25 до 35 Згідно ГОСТ 9793
Масова частка білка, % не 12 Згідно ГОСТ 25011
менше ніж
Масова частка жиру, % не 65 Згідно ГОСТ 23042
більше ніж
Масова частка кухонної солі, Згідно ГОСТ 9957 або
% не більше ніж 6 ДСТУ ISO 1841-1,
ДСТУ ISO 1841-2
Масова частка нітриту натрію, Згідно ГОСТ 8558 або
% не більше ніж 0,003 ДСТУ EVN 12014-3,
ДСТУ EVN 12014-4
Температура в товщині батона Від 0 до 12 Згідно з 11.4
під час випуску в реалізацію,
С
2.3 Технологічне обладнання виробництва продукції

Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої

«Брауншвейзької» з розмарином та стевією зображена на малюнку 2.2.

Рисунок 2.2 – Схема поточно-механізованої лінії виробництва

сирокопчених ковбас: 1 - підвісні шляхи; 2 - ваги однорейкові; 3 - камера
накопичення і розморожування; 4 - стіл для обвалювання, жилування і
сортування м'яса; 5,7 - підлоговий візок; 6 - кутер; 8 - шприцювальний
апарат; 9 - стіл для в'язки ковбас; 10 - навішування на рами, осаджування; 11
– камера осаджування; 12 – камера коптіння; 13 – камера сушіння; 14 –
зберігання.

Таблиця 2.2 Технологічне обладнання

Продуктивність, Кількість,
Обладнання Марка машини
кг шт.
Вовчок МП-2-160 3000 1
Кутер Л5-ФКМ 1200 1
Фаршемішалка Л5-ФМ-2У-150 1000 1
Шприц вакуумний ФКД-1000 2500 1
Кліпсатор КН-31 1500 1
Термокамера Smoke Cliff-3 500 3
Шпигорізка ФШГ 2000 1
Подрібнювач Я3_АМГ 30 1
Візок Я2-ФУ 10
Підйомник К6-ФПЗ-1 4
Стіл для обвалки та жиловки 2
Ваги 2
Умивальник 1
2.4 Інжиніринг технологічного забезпечення виробництва

Площа виробничих цехів визначається виходячи з умов розташування

обладнання, яке забезпечує поточність технологічних процесів, габаритні
розміри і відстані між обладнанням, стінами і колонами приміщень з
урахуванням проходів і проїздів.
Площа ковбасного цеху розраховуємо за формулою :
F=А·n (2.12)
де А - змінна потужність цеху, т;
n - норма площі, кг/м² .
Розраховуємо норми площі сировинного відділення

n = 16 + (17,81 – 15) = 15,89 м2/т

F = 17,81 · 15,89 = 283,0 м2
Приймаємо розмір будівельного квадрату 6х6 м, тобто 36 м2, тоді площа
в будівельних квадратах:
Fбуд = 283,0 / 36 = 7,86 приймаємо 8 буд. кв.
Приймаємо план цеху з шириною 10 буд. кв. та при умові
одноповерхової будівлі тоді по довжині будівля буде:
L = S / B / Н = (116+3) / 10 / 1 = 11,9 буд. кв. приймаємо 12 буд. кв.
Виробничий корпус проекту - це одноповерхова будівля шириною 60 м
та довжиною 72 м.
Конструктивна схема виробничого корпуса прийнята каркасною.
Каркас збірний залізобетонний. Сітку колон приймаємо 6×6 м, вона однакова
для всієї будівлі, висота поверхів приймаємо 4,8 м.
Фундаменти під колонами - залізобетонні стаканного типу. Колони -
збірні залізобетонні перерізом 400x400 мм, марки К - 10 - 24. Балки типу БО
по серії 1.4621-1/80. Плити покриття збірні залізобетонні за ДСТ 22.701.088.
 Стіни - цегляні товщиною 510 мм. Перегородки - цегляні товщиною
160 мм., з цегли марки 75 на розчині М25.
Металопластикові вікна виготовлені у відповідності з вимогами ДСТУ
Б В.2.6-15-99, ДСТУ Б А.3.1-6-96, технічної документації за ГОСТ 2.001-70,
затвердженої за встановленим порядком і нормативного документа на
конкретні типи не стандартизованих виробів.
Двері – з алюмінієвих сплавів виготовлені згідно ДСТУ Б В.2.6-77:2009
Розрахунки площ виробничих приміщень в м2 та будівельних квадратах
(6х6 м) зводимо в таблицю 2.3.

Таблиця 2.3 Площа виробничих приміщень ковбасного цеху

№ Приміщення Питома Площа
Продуктивність
норма Розрахункова
цеху, т/зм

Прийнята
площ, м2 буд.

буд. кв.
м /т
2
кв.

Відділення:
1 підготовки кишкової оболонки 17,81 3,53 62,9 1,75 1,5
2 приготування розсолу 17,81 2,29 40,7 1,13 1
3 підготовки спецій 17,81 1,24 22,2 0,62 0,75
4 підготовки штучної оболонки 17,81 1,58 28,1 0,78 1
5 Сировинне відділення 17,81 15,89 283,0 7,86 8
6 Машинне відділення 17,81 12,34 219,9 6,11 6
7 Шприцювальне відділення 17,81 12,49 222,4 6,18 6
8 Приміщення накопичення і чистки рам 17,81 1,24 22,2 0,62 0,5
9 Камера розморожування і накопичення, 17,81 9,59 170,8 4,74 5
зачистки туш
10 Камера посолу м'яса 17,81 21,72 386,9 10,75 10,5
11 Осаджувальна камера 16,96 7,68 130,3 3,62 3,5
12 Термічне відділення з димогенераторною 17,81 37,94 675,7 18,77 19
13 Сушильні камери 12,93 18,83 243,5 6,76 7
14 Камери охолодження і зберігання ковбас 17,81 21,55 383,9 10,66 11
15 Приміщення для упаковки, підготовки і 17,81 6,59 117,3 3,26 3,5
комплектації партій ковбас для реалізації
16 Приміщення миття і зберігання тари 17,81 4,80 85,5 2,37 2,5
17 Приміщення миття інвентаря 17,81 2,33 41,5 1,15 1
18 Приміщення для приготування льоду 17,81 1,59 28,3 0,79 1
 19 Експедиція 17,81 4,22 75,1 2,09 2
20 Приміщення для наточування ножів та 17,81 0,90 16,0 0,45 0,5
іншого інвентаря
Продовження таблиці 2.3
Допоміжна площа
21 Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, ліфти, 17,81 15,72 280,0 7,78 8
машинне відділення ліфтів, санвузли,
контори цехові (заводські)
22 Кімната чергових слюсарів або цехова 17,81 1,74 31,1 0,86 0,75
(заводська) механічна майстерня
23 Кондиціонери 17,81 8,55 152,3 4,23 4
24 Виробничі (нетехнічні) допоміжні
приміщення
Вентиляційні установки 17,81 7,76 138,3 3,84 4
25 Тепловий пункт 17,81 3,11 55,3 1,54 1,5
26 Апаратне відділення 17,81 5,43 96,7 2,69 2,5
27 Електрощитові 17,81 0,89 15,8 0,44 0,5
28 Приміщення для зберігання копчених 17,81 2,82 36,5 1,01 1
ковбасних виробів для відвантаження і
створення запасів
29 Приміщення для зберігання пакувальних 17,81 2,28 40,5 1,13 1
матеріалів
Разом 115

Отже, в розділі висвітлено матеріали і методи дослідження,

удосконалено удосконалено технологію сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії, досліджено інжиніринг
технологічного забезпечення виробництва сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька» з додаванням розмарину і стевії.
 РОЗДІЛ 3
ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ

3.1 Санітарно-гігієнічне забезпечення виробництва ФГ «Масарівські

липки»

Санітарний режим підприємства передбачає: утримання в чистоті

приміщень, інвентарю, обладнання; дотримання персоналом правил
особистої гігієни; дотримання послідовності і правил технологічної обробки
харчових продуктів та інших виробничих процесів. Санітарний режим
забезпечується комплексом санітарних заходів: прибирання, миття,
дезінфекція, дезінсекція, дератизація та дотримання осoбистої гігієни
персоналу.
Щоб отримати якісні ковбасні вироби, особливо в санітарному
відношенні, необхідно протягoм всього технологічного процесу
дотримуватися ветеринарнo-санітарних вимог та технологічних інструкцій.
При цьому необхідно зосередити контроль на наступні основні напрямки:
– якість сировини;
– санітарна чистка обладнання, апаратури та приміщень;
– санітарно-гігієнічні вимоги до працівників цеху;
– контроль готової продукції.
Якість ковбасних виробів залежить, в першу чергу, від якості сировини,
що поступає на виробництво ковбасних виробів, є одним з оснoвних і
перших завдань лікаря ветеринарної медицини, який працює в ковбасному
виробництві.
Основна сировина – м’ясо, шпик, жири повинні відповідати
технологічним і ветеринарно-санітарним вимогам і отриманим від здорових
тварин.
 Перед початком технологічного прoцесу необхідно уважно оглянути
м’ясні напівтуші, які поступили на переробку, особливо звернути увагу на
відповідність їх вимогам технологічної обробки та інструкції, наявності на
напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововиливів, гематом, абсцесів
та інших ушкоджень, які можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою
фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступінь свіжості м’яса.

До переробки на ковбасні вироби допускають м’ясо, шпик та іншу сировину

тваринного і рослинного походження, які відповідають вимогам
нормативних документів і допущені до використання на харчові потреби.
Якщо для виробництва ковбасних виробів м’ясо надійшло з інших
підприємств, то перед його вивантаженням перевіряють відповідні
ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за
наявності – і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних
ветеринарних документів м’ясо та інша м’ясна сировина тваринного
походження до переробки не допускаються. При прийманні м’яса оглядають
всю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм та наявність
етикеток. У сумнівних випадках щодо якості та безпеки (за показниками)
відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами
приймають рішення про можливість використання м’яса в ковбасному
виробництві.
Необхідно звернути увагу на якість кишкової сировини. Кишки
повинні бути свіжими (незалежно від способу їх консервування), цілими і
добре знежиреними. Наявність на кишках навіть дуже незначної кількості
жирової тканини придає ковбасним виробам специфічний, неприємний запах
старого сала.
Щодо санітарного стану обладнання, апаратури та приміщень –
необхідно систематично проводити не тільки візуальний контроль цих
об’єктів, а і мікробіологічний. Необхідно щоденно в цеху після закінчення
зміни проводити ретельне прибирання приміщень і усіх робочих місць у
відповідності до діючих ветеринарно-санітарних правил у наступній
послідовності:
1. механічна очистка від бруду, залишків крові, м’язової, жирової та
інших тканин;
2. промивання усіх об’єктів теплою водою з миючим засобом;
3. промивання гарячою водою або гострою парою до нагрівання
обладнання і апаратури, що прискорить висихання оброблених об’єктів.
Один раз на тиждень необхідно проводити профілактичну дезінфекцію,
тобто після промивання з миючим засобом проводять дезінфекцію з одним із
розчинів, який дозволяється використовувати у харчовий промисловості і усі
продезінфіковані об’єкти промивають гарячою водою.
Незаплановані профілактичні дезінфекції в ковбасному цеху проводять
на основі якісної оцінки ковбасних виробів. Встановлено, що бактеріальна
обсеміненість ковбас знаходиться в прямій залежності від обсеміненості
мікрофлорою сировини, обладнання і апаратури. Тому при збільшенні
загальної обсеміненості ковбас та виявленні в них бактерій групи кишкової
палички і протеї, необхідно обов’язково посилити контроль за сировиною,
обладнанням та ін. І провести ії бактеріальне дослідження. На основі
результатів досліджень посилити контроль за проведенням ветеринарно-
санітарних заходів.
Для виробництва якісних ковбасних виробів велике значення має стан
здоров’я працівників та дотримання ними особистої гігієни. На кожного
робітника ковбасного цеху заповнюється особиста санітарна книжка і він
повинен проходити щомісяця медичний огляд, на підставі якого йому
дозволяється працювати у харчовому виробництві.
Для збереження здоров’я і працездатності кожен робітник повинен не
тільки виконувати правила гігієни праці, використовувати під час роботи
засоби захисту, створювати на робочому місці належний санітарний стан, а й
дотримуватись особистої гігієни в житті, побуті і особливо на виробництві.
На підприємстві обладнують побутові приміщення, в яких кожен робітник
може відпочити під час обідньої перерви, прийняти їжу.
Перед початком роботи робітник повинен одягти спецодяг, а свій одяг і
взуття акуратно розмістити в спеціальній шафі.
Після закінчення робочого дня спецодяг чистять, сушать його в
спеціальних приміщеннях і вішають в спеціально відведеному для цього
місці.
Після закінчення роботи обличчя і руки треба добре вимити.
Виконання пропонованих вимог сприяє виготовленню ковбасних
виробів, які відповідають вимогам якості і безпеки. [13]

3.2 Заходи з охорони праці та навколишнього середовища ФГ

«Масарівські липки»

Головним законодавчим актом України є Конституція, цілий ряд

статей якої стосується питань безпеки охорони праці.
У м’ясопереробних цехах використовують обладнання для
подрібнення м'яса, шпигорезки, кутери, фаршемішалки, шприци,
електромотори та ін обладнання. До такого роду обладнання високі вимоги
безпеки при експлуатації.
Дотримуючись вимог безпеки при експлуатації обладнання, особи,
допущені до роботи на машині, повинні бути ознайомлені з її будовою, знати
правила технічного обслуговування та експлуатації, і пройти інструктаж з
техніки безпеки. Перед пуском мішалок і змішувачів необхідно
переконатися, що немає загрози обслуговуючому персоналу.
Конструктивні елементи вузлів і механізмів машин повинні
забезпечувати зручний доступ і безпеку при їх експлуатації і ремонті.
Пускові прилади повинні забезпечувати швидкість і плавність включання і
виключання.
 Апарати і машини, процес експлуатації яких супроводжується
виділення пару, пилу, газів, обладнують пристроями для їх вловлювання і
видалення.
Обов’язково повинно бути передбачено пристрій для підключення
заземлюючих і занурюючих провідників. Для того щоб не помилитися при
приєднанні електродвигунів до електромережі, на електродвигуні або
обертаючому робочому органі повинна нанесена стрілка, що показує
направлення руху.
Для зручності монтажу і надійності кріплення при транспортуванні
великогабаритне обладнання оснащують спеціальними пристроями для
кріплення строп. Електрична частина обладнання повинна бути виконана у
відповідності з вимогами Правил технічної експлуатації і техніки безпеки
при експлуатації електроустановок.
З метою попередження аварійних ситуацій і виключення травматизму
для кожного конкретного виду обладнання передбачена обов’язкова для
виконання обслуговуючим персоналом правила безпечної експлуатації.
Існують також загальні вимоги правил безпеки, що відносяться до всіх видів
обладнання. До обслуговування будь якого виду обладнання допускають
працівників, які пройшли навчання і інструктаж правилам його безпечної
експлуатації. Проходження навчання і інструктажу повинне бути
підтверджене відповідною документацією.
Спецодяг (халати і комбінезони) обслуговуючого персоналу повинна
бути застібнута на всі ґудзики, волосся прибране під косинку або ковпачок.
Робоче місце необхідно тримати прибраним, прохід не загромаджувати
тарою, пакувальними матеріалами, візками та інші предметами. В процесі
роботи періодично слід протирати підлогу і робоче місце, не допускаючи
наявності на ньому різних рідин [14].
Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ - 12.1.005 - 88
«Система стандартів безпеки праці загальні санітарно - гігієнічні вимоги до
повітря робочої зони».
 Для знешкодження проводиться боротьба з відділенням шкідливих
речовин в місці їх виникнення, застосовується відповідна вентиляція.
Гігієнічне нормування вібрації передбачає встановлення найбільш
допустимих рівнів віброшвидкості (м/с).
ГОСТ 12.1012 - 78 ССБТ «Вібрація. Загальні вимоги безпеки» є
основним документом, який визначає гігієнічні норми вібрації.
Для зниження вібрації застосовують обладнання та інструменти з
параметрами вібрації, що не перевищують допустимі норми.
Основна задача освітлення у виробництві - створення сприятливих
умов для ведення технологічного процесу і забезпечення максимальної
продуктивності праці. Погане освітлення викликає захворювання зору,
розлад нервової системи, підвищує ризик виробничих травм. У
виробничих цехах застосовуються люмінісцентні лампи ЛД - 40 та
світильники ШОД 2*40.
На підприємстві повинні бути передбачені санітарно - побутові
приміщення відповідно до ВСТП 6.01-87 і СНІП 2.04.09-87: гардеробна для
верхнього одягу і взуття; душові; туалети з умивальниками; місце для
зберігання робочого і санітарного одягу; приміщення для прийому їжі;
кімната для медогляду.
Для забезпечення захисту робітників від дії електричного струму слід
застосовувати засоби та способи захисту, передбачені «Правилами
улаштування електроустановок» (ПУЕ) та «Правилами техніки безпеки
електроустаткування споживачів».
Пожежна безпека регламентується ГОСТІ 2.1.004-86 «Пожежна
безпека. Загальні вимоги» та СНІП 2.01.02-85 «Протипожежні норми
проектування будівель і споруд», СНІП 2.09.02-85 «Виробничі будівлі».
Пожежна безпека на підприємстві складається з системи запобігання
пожежам та системи пожежного захисту.
Для запобігання пожежам передбачені наступні заходи:
- герметизація виробничого обладнання;
 - заміна горючих речовин, які застосовуються в технологічних
процесах, на негорючі;
- обмеження обсягів речовин що застосовуються і зберігаються;
- контроль концентрації речовин у повітрі в приміщеннях і технологічному
обладнанні;
Отже, досліджено санітарно-гігієнічне забезпечення виробництва ФГ
«Масарівські липки» та проаналізовано заходи з охорони праці та
навколишнього середовища на підприємстві.
Визначено ряд законодавчих актів, якими керується адміністрація
фермерського господарства у сфері дотримання санітарно-гігієнічних вимог,
законодавства з охорони праці та навколишнього природного середовища.
 ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В час високої конкуренції на ринку необхідно аналізувати асортимент

продукції, та потреби споживачів, котрі з часом зазнають змін.
Удосконалюючи продукти харчування, слід звертати увагу не лише на
смакові якості продукту, але і на його функціональні властивості і вміст у
ньому натуральних складових.
Технологію виробництва брауншвейзької ковбаси, яка відноситься до
сирокопчених ковбас вищого гатунку, було запропоновано удосконалити
додаючи в рецептуру розмарин – натуральний антиоксидант, що покращує
смакові та антиоксидантні властивості, засвоєння продукту та впливає на
термін зберігання продукту, та замінити частину цукру на стевію –
натуральний цукрозамінник.
Метою кваліфікаційної роботи було удосконалити технологічний
процес виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» шляхом
додавання розмарину і стевії.
Відповідно до поставленої мети визначено ряд завдання:
- досліджено фізико-хімічний склад і технологічні властивості сировини
для виготовлення сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька»;
- проаналізувано діючу технологію сирокопченої ковбаси
«Брауншвейзька»;
- удосконалено технологічний процес виробництва сирокопченої
ковбаси «Брауншвейзька» шляхом додаванням розмарину і стевії;
- проведено розрахунки з інжинірингу технологічного забезпечення
виробництва сирокопченої ковбаси «Брауншвейзька» з додаванням
розмарину і стевії;
- проаналізовано санітарно-гігієнічні заходи ФГ «Масарівські липки»;
- досліджено вимоги охорони праці та навколишнього середовища щодо
ФГ «Масарівські липки».
 Отже, удосконалення технологічного процесу виробництва
сирокопченої ковбаси Брауншвейзької з додаванням розмарину і стевії в
умовах ФГ «Масарівські липки» дозволяє розширити асортимент якісної
продукції. Удосконалений продукт набув ряд переваг за рахунок додавання
натуральних компонентів, а саме покращені смакові властивості; подовжено
термін зберігання завдяки сповільненню окиснювальних процесів жирів;
зменшення калорійності за допомогою заміни частини цукру стевією.

У результаті проведених досліджень з теми для покращення роботи ФГ

«Масарівські липки» пропонуємо здійснити такі заходи:

- розширити асортимент ковбас;

- оновити технологічне обладнання;

- систематизувати заходи з охорони праці та охорони

навколишнього середовища.