УРОК ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

З професії «КУХАР»
Тема програми:
« Механічна кулінарна обробка м'яса,
м’ясопродуктів, приготування
напівфабрикатів.».

Тема уроку:
«Приготування котлетної маси з м'яса
та напівфабрикатів з неї: котлети,
биточки, тюфтельки. ».

Проводить урок майстер

виробничого навчання
Іскра Вікторія Володимирівна
 МЕТА УРОКУ
НАВЧАЛЬНА: Формування та відпрацювання
початкових вмінь та навичок по приготуванню
котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї:
котлети, биточки, тюфтельки.
РОЗВИВАЮЧА: Розвивати самостійне
планування технологічного процесу. Виконання
вправ по приготуванню котлетної маси з м'яса та
напівфабрикатів з неї: котлети, биточки,
тюфтельки; вміти організовувати робоче місце,
навчитись робити перерахунок сировини на задану
кількість порцій.
ВИХОВНА : Виховувати старанність,
самостійність, відповідальність за якісний результат
виконаної роботи, вміння орієнтуватися в
конкретній ситуації, дотримуватися правил
санітарії та гігієни,
правил безпеки праці.
 МЕТОДИЧНЕ ОСНАЩЕННЯ УРОКУ :
технологічні карти,
комп'ютер,
картки перевірки знань,
інвентар,
натуральні зразки.
 
Міжпредметні зв'язки

ПРЕДМЕТ ТЕМА
1. Напівфабрикати з м'ясної котлетної
1.Технологія приготування їжі.
маси.
2.Санітарні вимоги до приготування
2. Основи фізіології харчування,
виробів з м'яса.
санітарії та гігієни.
3.Організація виробництва 3. Організація роботи м'ясного цеху.

4.Обладнання підприємства
4.Обладнання, інвентар м'ясного
громадського харчування.
цеху.
5. Безпека праці. 5. Безпека праці в м'ясному цеху.
6. Калькуляція і облік. 6. Калькуляційні картки.
 Мотивація учбової діяльності.

В сучасних умовах набуває великого

значення формування у майбутніх кухарів
технологічної грамотності і мислення: слід
знати не тільки основи кулінарії, а й
організацію виробництва, товарознавство
продовольчих товарів, основи фізіології
харчування, гігієни і санітарії, устаткування
та сучасного інвентарю, а також основи хімії,
фізики та інших дисциплін.
 Актуалізація опорних знань.

Пропоную всім повторити вивчений

матеріал, відповідаючи на мої запитання
( відповіді надсилайте в чат ).

1. Давайте згадаємо які прийоми ми виконували

при приготуванні котлетної маси з риби?
2. В якому стані повинна бути м'ясорубка
(вимкнена або ввімкнута) перед загрузкою
м'якоті риби ?
3. Які види паніровок ви знаєте ?
4. Яки види напівфабрикатів з рибної котлетної
маси ви знаєте ?
5. Термін зберігання рибних напівфабрикатів з
котлетної маси?
Чекаю відповідей
на мої запитання...
 Відповіді на запитання
1. Давайте згадаємо які прийоми ми виконували при
приготуванні котлетної маси з риби? Чисте філе риби
нарізують на невеликі шматочки, білий черствий хліб без скоринки
замочують у молоці або воді для набухання, філе і розмочений хліб
пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений,
ретельно перемішують і вибивають.
2.В якому стані повинна бути м'ясорубка (вимкнена або
ввімкнута) перед загрузкою м'якоті риби ? М'ясорубку
перед використанням перевірити на х/х, завантажувати м'якоть риби
при ввімкнутій м'ясорубці.
3.Які види паніровок ви знаєте ? Біла паніровка, червона
паніровка, борошняна паніровка.
4.Яки види напівфабрикатів з рибної котлетної маси ви
знаєте ? Котлети рибні Бужок, биточки рибні, кульки рибні, січеники
рибні, рулет.
5.Термін зберігання рибних напівфабрикатів з котлетної
маси?Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від Одо -4°С
котлетну масу 2-3 години (її викладають на лотки шаром до 5 см),
напівфабрикати з котлетної маси — до 24 годин.
 Формування нових знань та вмінь.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів

здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху
заготівельного підприємства.

Відповідно до технологічних процесів обробки

м'яса на заготівельному підприємстві є такі
приміщення:
 розвантажувальний майданчик;
 приміщення для холодильної камери для
зберігання сировини;
 приміщення для миття і обсушування туш;
 основний виробничий (м'ясний) цех.
 Формування нових знань та вмінь

Кулінарна обробка м'яса включає такі

операції:
 розморожування;
 зачищання забруднених місць і видалення клейма;
 обмивання;
обсушування;
 розрубування туші на частини;
 обвалювання;
 жилкування і зачищання від сухожилків,
надлишку жиру і грубих плівок;
 приготування напівфабрикатів.
 Формування нових знань та вмінь.
Послідовність приготування котлетної маси з
м'яса:
 М'ясо зачищають від сухожилків,
 нарізують на шматочки (50-100 г)
 пропускають через м'ясорубку
 до подрібненого м'яса додають черствий
пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь
замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений
перець,
 масу перемішують,
 знову пропускають через м'ясорубку,
 додають воду або молоко,
 масу перемішують
 і вибивають.
Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
 Формування нових знань та вмінь.

Норма продуктів для приготування

котлетної маси з м'яса

Норма продуктів (нетто) на 1 кг (1000 г ) м'якоті

м'яса;
хліб пшеничний — 250г (25 %),
вода або молоко — 300г (30 %),
сіль — 20г (2 %),
перець мелений — 1г (0,1 %).
 Формування нових знань та вмінь.
Інструкційна картка Н/ф з котлетної маси
КОТЛЕТИ
(1-2 штуки на порцію)
Котлетну масу порціонують, обкачують у червоній паніровці,
надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним
кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і
5 см завширшки. Смажать.
БИТОЧКИ
(1-2 штуки на порцію)
Котлетну масу порціонують, обкачують у червоній паніровці,
надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки,
6 см у діаметрі. Смажать.
ТЮФТЕЛЬКИ
(2-4 штуки на порцію)
До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно
нарізану шатковану пасеровану цибулю, перемішують,
порціонують, формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см,
обкачують у борошні. Обсмажують і тушкують.
 Поточний інструктаж.

Нагадую вам про техніку безпеки в лабораторії,

інструктаж з охорони праці та техніки безпеки,
також нагадує про поведінку учнів в кухні –
лабораторії.
Нагадує здобувачам освіти про дотримання правил
з техніки безпеки на підприємстві, правил особистої
гігієни та санітарії при роботі кухаря.
Майстер звертає увагу на економне використання
електроенергії, сировини на виконання норм
виробничих робіт.
 Особиста гігієна кухаря

Працюючи з харчовими продуктами,

інвентарем, посудом працівники закладів
ресторанного господарства можуть стати
причиною забруднення харчових продуктів
різними інфекційними збудниками:
кишкових інфекцій, інтоксикацій ( з цим в
обов'язково познайомитесь на уроках
санітарії). Завжди кухарі повинні
дотримуватися правил особистої гігієни.
 Ще раз звертаю вашу увагу на основні моменти:
Охорона праці під час роботи

Перед початком роботи необхідно:

Одягти спецодяг і привести його в порядок.
Підготувати робоче місце до виконання робіт
прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче
місце добре освітлене. Підібрати та підготувати
необхідні інструменти, пристосування, обладнання.
Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб
випадкового не отримати поранення. Перевірити
справність всіх пускових та блокувальних пристроїв
механізованого обладнання, наявність захисного
заземлення, перевірити роботу м'ясорубки на
холостому ходу.
Ще раз звертаю вашу увагу на основні моменти,
які ми сьогодні будемо розглядати на уроці:

Організація робочого місця

Приготування сировини
Приготування паніровки
Формування напівфабрикатів
Зберігання напівфабрикатів.
 Домашнє завдання
Надані всі матеріали, які ми обговорювали на сьогоднішньому
уроці.
На платформі Google Glassroom.
https://classroom.google.com/c/MTQ2ODQ1NzU0Mjkz
Блоггер:
aprhosvita.blogspot.com
Домашнє завдання:
 скласти калькуляцію продуктів на 2
порції н/ф (котлети, биточки, тюфтельки);
спираючись на інструкційну картку.
 переглянути відео – презентацію за
посиланням :
https://www.youtube.com/watch?v=M8rZYW_Fnxk

 відповісти на питання
в картці завдання
 підготувати продукти
та виконати прийоми
приготування та панірування н/ф.
 ДЯКУЮ ЗА УВАГУ
ПРИСТУПАЄМО
ДО ВИКОНАННЯ
ТРУДОВИХ ПРИЙОМІВ
Для перегляду відео-презентації перейдіть на силку:
https://www.youtube.com/watch?v=M8rZYW_Fnxk
Для перегляду відео приготування паніровочних сухарів
перейдіть на силку: https://www.youtube.com/watch?v=b
_m60wjBhyo
Для перегляду відео приготування напівфабрикатів
перейдіть на силку: https://www.youtube.com/watch?v=b
_m60wjBhyo
Підручник В.С. Доцяк «Українська кухня », електронна
адреса для перегляду підручника:
http://irbis-nbuv.gov.ua/ulib/item/UKR0001745