Professional Documents
Culture Documents
Технологія приготування фірмових страв з морепродуктів
Технологія приготування фірмових страв з морепродуктів
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
Група: К-212
Дата проведення:21.02.23р.
Тема програми: Приготування страв з риби та морепродуктів
Тема уроку: Технологія приготування фірмових страв з морепродуктів.
Мета уроку:
Навчальна – навчити готувати, оформляти, порціонувати та
відпускати страви з морепродуктів. Навчити самостійно планувати й
організовувати технологічний процес; сприяти набуттю,
закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів.
Розвиваюча – розвивати увагу, спостережливість, самостійність,
цілеспрямованість у досягненні поставленої мети учнем; розвивати
усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої
санітарії й правил особистої гігієни кухаря.
Виховна - виховувати повагу до праці та своєї професії,
виховувати дбайливе ставлення до устаткування, інструменту,
сировини. Формувати у учнів усвідомлене відношення до своїх
обов’язків, відповідальність, ініціативність.
Тип уроку: асинхронний онлайн урок.
Комплексно-методичне і технічне забезпечення:
план уроку виробничого навчання;інтернет ресурси,сбірник
рецептур…
Міжпредметні зв’язки:
- Технологія приготування їжі з основами товарознавства.
- Устаткування підприємств громадського харчування.
- Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування.
- Фізіологія харчування.
Санітарія і гігієна.
- Охорона праці.
Інструкція з охорони праці.
Щоб запобігти нещасних випадків, робітники кухні повинні вивчити
правила експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у
завідуючого виробництва.
Адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити безпеку праці на всіх
робочих місцях. Категорично забороняється допускати до роботи осіб, які не
знають правил експлуатації машин.
Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та інструкція
по техніці безпеки. З кожним робітником необхідно проводити поточний
інструктаж з охорони праці.
Температура повітря в рибному цеху повинна бути не нижчою 16оС, а в
гарячому цеху – не вище 26оС.Протягів не повинно бути.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом для стікання води.
Під час роботи слід своєчасно видаляти перероблені відходи, слідкувати
за санітарним станом кожного робочого місця, після закінчення роботи
ретельно промити і протерти всі машини, які застосовуються в рибному і
гарячому цеху для приготування страв з риби.
У стаціонарних котлах треба при підняти клапан за кільце і з’ясувати чи
не має всередині котла пари. Кришки у наплитних котлів під час варіння слід
відкривати на себе.
Готові вироби більш, ніж 20 кг транспортують на візках. Котли вагою
більше, ніж 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.
Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин.
При смаженні вироби слід обсушити і закладати в киплячий жир по
направленню від себе.
Наплитні котли повинні мати щільно прикріплені ручки.
Ножі повинні мати щільно закріплені ручки і гострі леза.
Теплове електричне обладнання повинно бути заземленим. На підлозі
повинні лежати гумові килимки.
На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а
також внутрішній або центральний зв'язок (телефон).
Глава 2. Кальмар.
Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках.
Кальмари - хижаки.
Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2 см до 5м і вага 300г.
У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а
вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами.
Гарним попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково.
М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За змістом азотістиx речовин
воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.
Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає
близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара
багато амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами
РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом.
Кальмар має мускулисте торпедоподібної тулуб. Навколо ротового отвору
розташовані десять щупальців з присосками.
У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара. У мантії
розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в
минулому використовувалися для пісьма.Ета рідина служить кальмари для
самооборони, випускаючи її він намагається сховатися в чорному хмарі.
При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає
кальмар, підданий бланшировки парою протягом 3 хв.
Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії,
Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.
Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски
підсушуються на сковороді.
2.1. Прийоми механічної обробки кальмара.
Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до
використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй
часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка.
Перш за все, кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити у
холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин).
Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, інший
обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною.
Відокремлюють голову разом із нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара
залишається цілим, і його можна використовувати для приготування
фаршированих страв.
Можна обробити кальмара і іншим способом: гострим ножем роблять розріз
тулуба від краю мантії до підстави плавця, намагаючись несильно
поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальною рідиною,
відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову платівку, черевну
порожнину зачищають тупою стороною ножа .
В обох випадках голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи.
Морожене філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4
хв гарячою водою і постійно помішувати (води повинно бути в 3-4 рази більше
за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно
користуватися не дуже гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко
видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити крутим окропом,
пігменти, які містяться в шкірці, забарвлять м'ясо у ліловий колір.
Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хв і, найголовніше, при
швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде
більш жорсткою. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і
тому вимагає такого ж делікатного поводження, як сире яйце.
Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в
каструлю (1 кальмар зажадає 2 літри води) кладемо половину лимона і 2
пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця
колечками товщиною 2-3 мм. Зменшити кришити не варто - інакше загубиться
аромат і смак.
Кальмар «любить» оливкове масло або майонез і добре поєднується зі свіжим
огірком і морською капустою.
Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи
розморожування.
«Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для
приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для
дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» відносяться до
числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
2.2. Страви з кальмара.
Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і
рибою. Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою
цибулею, картоплею, а також вінегрети. Хороший суп рисовий
або картопляний з фрикадельками з кальмара.
Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з
овочами. Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з
нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв краще всього
використовувати рослинну олію чи вершкове масло.
Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його
попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і
різноманітних фаршевих страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати,
біляші, розтягаї та інші страви.
При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі
пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.
2.3. Холодні страви та закуски з кальмара.
КАЛЬМАРИ ЗАЛИВНА
Інгредієнти:
1 склянка нарізаних соломкою кальмарів, 1,5-2 склянки готового желе, 1
морква, 8-10 маслин, 1 / 2 лимона, 10-12 гілочок зелені, (за смаком можна
додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку).
Приготування
У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин,
скибочка лимона і гілочки зелені, на них - кальмарів, нарізаних соломкою, і
з'єднати з скибочками припущеної моркви. Укладені продукти заливають желе і
охолодити.
Перед самою подачею на стіл формочки з заливним опустити на кілька секунд у
гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в
соуснику до заливного подати соус, хрін або майонез.
Салат з кальмарів
Інгредієнти:
500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки олії,
2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки або кропу, 2 ст. ложки оцту, сіль.
Приготування:
Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю.
Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом і витримати
40-45 хвилин.
Потім нарізані продукти перемішати, заправити рослинним маслом, додати сіль,
посипати подрібненою зеленню.
ЗАКУСКА з кальмара СО Стручкова квасоля
Інгредієнти:
0,5 кг філе кальмарів, 2 склянки стручків зеленої квасолі, 3 цибулини, 2-3 ст.
ложки рослинної олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені, 2 зубчики часнику, 2-
3 ст. ложки салатної заправки, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Приготування:
Варених кальмарів нарізати соломкою, стручки зеленої квасолі очистити,
відварити в солоній воді, остудити й нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю
нарізати соломкою і пасерувати на рослинній олії.
Підготовлені продукти з'єднати, перемішати, додати частину зелені, заправити
салатною заправкою і викласти в салатник.
При подачі на стіл страву посипати дрібно нарубаним часником і дрібно
нарізаною зеленню.
Глава 5. Устриці.
Устриці - ласощі французів. Історики свідчать, що в середні століття устриці
цінувалися не нижче м'яса павичів і лебедів. Титуловані особи платили
чималі гроші за те, щоб устриці регулярно поставлялися до їх столу. У
французькій кухні вони стають класичним зразком делікатесу.
Тут слід, однак, зробити застереження. Відкриття устриць як ласого продукту
належить не французам. Є свідчення, що ними харчувалися люди ще в
доісторичні часи.
Довелося устриці за смаком і стародавнім римлянам. Потреба в цих молюсках у
них була така велика, що їх навіть вирощували на спеціальних устричних
банках.
Устриці - це родина морських молюсків класу двостулкових. Розмір раковин
зазвичай 6-8см, у деяких до 45см. Існує близько 50 видів устриць. Поширені
широко, головним чином у тропічних морях. Живуть на мілководді. Ряд видів
устриць утворює масові поселення - устричні банки.
У сирому м'ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83%
вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м'ясі устриць багато розчинних азотистих
речовин (до 28%). Ось чому лікарі рекомендують бульйони після варіння
устриць використовувати в дієтичному харчуванні.
5.1. Прийоми механічної обробки устриць.
Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають
від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають
гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою.
Якщо з молюсків хочуть приготувати суп, то їх м'ясо спочатку заливають
холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять
на повільному вогні 7-10 хв.
Устриці також надходять у продаж у вигляді натуральних і закусочних
консервів.
За традицією живих устриць подають до столу на одній із стулок черепашки, як
на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом
з іншою стулкою у підсолену воду, охолоджену харчовим льодом.
Пікантне вийде страва з живих устриць, якщо на стулку з молюском додати
дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими шматочками, зручними для
вичавлювання соку. Перш, ніж зняти молюск з стулки, на нього вичавлюють
кілька крапель лимонного соку - це додає м'ясу устриць приємний і освіжаючий
смак.
Запаси устриць у Чорному морі невеликі. І єдино вірний спосіб отримання їх у
достатній кількості - штучне розведення.
До столу подають лише бездоганно свіжі устриці. Любителі поливають м'ясо
соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані
тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.
5.2. Страви з устриць.
УСТРИЦІ З Пеканов
Інгредієнти:
24 великі устриці, 300 г яєчної суміші, трохи борошна, 1 чашка сухих мелених
Пеканов, 1 чашка хлібних крихт, 1 червона цибулина нашаткована, 2 яблука без
серцевини, по половинці червоного і зеленого перцю, 2 ст. ложки червоного
винного оцту, 2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 ст. ложка несолоного
вершкового масла, рослинна олія, спеції.
Приготування:
У маленькій каструлі перемішати хлібні крихти з Пеканов. Устриці обсушити на
паперовому рушнику, обваляти спочатку в яєчної суміші з борошном, потім - у
хлібних крихтах з Пеканов, викласти на воскову папір, накрити і охолодити.
Приготувати соус: у великій сковороді нагріти несолоне масло, додати
нарізаний перець і прогріти ще 2 хвилини.
Ввести лук і нарізані яблука; безперервно помішуючи, прогріти 2-3 хвилини.
Зняти з вогню, ввести винний оцет, петрушку, спеції і накрити кришкою.
Сковороду змастити маслом і смажити на нього з двох сторін устриці
(приблизно 10 хвилин).
Викласти на тарілку і полити соусом.
УСТРИЦІ, ЗАПЕЧЕНІ У сухарях
(Французька кухня)
Інгредієнти:
5 дюжин устриць, 125 г вершкового масла, 90 г сметани, панірувальні сухарі.
Приготування:
Розтопити вершкове масло в формі для запіканок, покласти в неї 4 ложки
панірувальних сухарів і почекати, поки вони вберуть масло.
Розрівняти і покласти зверху устриць, вийнятих з раковин, попередньо зливши
рідина.
Полити сметаною і двома столовими ложками злитої рідини, засипати
панірувальними сухарями і запікати в духовці слабонагретой протягом 20
хвилин.
МОРЕПРОДУКТИ ПО-Середземноморські
Інгредієнти:
1 / 2 кг філе окуня, 8 устриць, 8 мідій, 8 тигрових креветок, 4
середні картоплини, 1 кабачок цукіні, 1 цибулина, 1 зубок часнику, 2 ч. ложки
рослинної олії, 1 / 2 склянки курячого бульйону, 1 банка помідорів у власному
соку, 1 / 2 склянки білого сухого вина, 1 ч. ложка зелені базиліка.
Приготування:
Промити і очистити рибу, устриці, мідії та креветки.
Подрібнити цибулю і часник. Картопля розрізати на четвертинки, цукіні - на
кубики. Відварити картоплю до напівготовності, додати цукіні і варити ще 5
хвилин. Воду злити.
Розігріти рослинне масло, обсмажити цибулю. Додати часник, курячий бульйон,
устриці, мідії і довести до кипіння. Накрити і варити, поки стулки устриць не
розкриються. Додати помідори, сік, вино, цукор і сіль. Довести до кипіння.
Покласти картоплю, цукіні, креветки і рибу. Гасити, не накриваючи кришкою,
до готовності риби.
Розкласти по тарілках і прикрасити базиліком.
Глава 6. Морський гребінець.
Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м'ясо)
гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни
В, BI, B2, B12. З мінеральних речовин слід
виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.
Ці молюски у продаж надходять вже без раковин. Найсмачніше у морського
гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку блазня.
Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і
хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і
посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу
перестає бути сірим.
Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед
приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на
повітрі і промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 5-10 хв.
При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості
м'яса морського гребінця.
Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця,
заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповим соусах - тонких і пікантних
страв.
Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту,
млинчики.
З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок
сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить
аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповим соусі».
Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком
нагадує крабове м'ясо.
Якщо недосвідченому людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він
напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського
гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти
через крупну терку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю; все добре
перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна
додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри.
Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця
пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за
смаком; всі разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько
перемішують, а далі готують котлети, як зазвичай.
6.1. Страви з морського гребінця.
Суп рисовий з помідорами і морським гребінцем
Інгредієнти:
300г морського гребінця, 4 ст. ложки рису, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2
головки ріпчастої цибулі, 4 помідори, 2 ст. ложки пряженого масла або
маргарину, зелень петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, сіль
за смаком.
Приготування:
Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон
покласти промитий рис, через 15-20 хв додати коріння і цибулю, нарізані
кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і варити
при слабкому кипінні до готовності.
Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти їх у
суп за 5-6 хв до закінчення варіння. Замість помідорів можна додати томат-
пасту до корінних під час обсмажування або обсмажити її окремо.
При подачі до столу в тарілку з супом покласти шматочки вареного м'яса
морського гребінця і дрібно нарізану зелень петрушки.
Королівські морські гребінці.
Інгредієнти: морський гребінець - 400г., Вершкове масло - 100г., Рис - 200 р. для
соусу: солодкий перець - 100г., Ріпчаста цибуля - 100г., Кетчуп - 100г.
Приготування:
Приготуйте 2 сковороди. В одній обсмажте 400 г морських гребінців в 50 г
вершкового масла - до утворення золотистої скоринки. У іншій сковороді в
такій же кількості вершкового масла злегка обсмажити солодкий перець і
нарізану ріпчасту цибулю, додайте кетчуп і прогрійте 2 хвилини.
З'єднайте морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викладіть рис
у формі бублика. У середину помістіть приготовані морські гребінці.
Прикрасьте гілочкою зелені.
Морський гребінець тушкований
Інгредієнти:
Морський гребінець - 150г., Масло вершкове - 50г., Борошно - 10г., Селера -
5г., Молоко - 10г., Часник - 5 шт., Перець мелений чорний - за смаком, сіль.
Приготування:
У розтоплене масло (25г) всипають дрібно нарізану цибулю, пшеничне
борошно, сіль, чорний мелений перець, подрібнений на тертці корінь селери.
Ретельно перемішавши, варять на слабкому вогні до отримання однорідної маси
і появи пухирців.
Потім додають кип'ячене молоко, вершкове масло (25г), доводять до кипіння,
опускають морський гребінець і кип'ятять 15 хв.
Подають з нарізаним часником і підсмаженим хлібом.
Морські гребінці в чорному бобово соусі
Морські гребінці в чорному бобово соусі - блюдо для гурманів.
Інгредієнти:
На 4 порції: морські гребінці 750 р., соєвий соус 2 ч. Л., перець, червоний
солодкий перець 1 шт., Зелений солодкий перець 1 шт., Червона цибулина 1 шт.,
Рослинне масло, сіль, тертий імбир, сухий херес , чорні боби 3 ст.л., часник 3
зубчика.
Соус-основа: устричний соус 2 ст.л., соєвий соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., цукор 2
ч.л., крохмаль 3 ст.л.
Приготування:
Гребінці надрізати з одного боку хрест-навхрест, помити і поставити на холод.
Коли вони підсохнуть, замаринувати їх в соєвому соусі з невеликою кількістю
чорного перцю.
Нарізати цибулину і перець. Розігріти на сковороді рослинне масло. Перець і
цибулю покласти в сковороду, посолити, злегка обсмажити, вийняти.
Розігріти в сковороді олію, смажити в ньому гребінці з імбиром 2 хв., Потім
сбризнуть вином і викласти.
Покласти в сковороду боби з розчавленим часником, додати овочі і гребінці.
Полити соусом-основою і довести до кипіння.
Глава 8. Трепанги.
Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих -
трепанга.
Трепанг (морський огірок) - це декілька видів голотурій, що мешкають на
мілководді. Вживають в їжу, головним чином, в Китаї та Японії. У Росії в
південних далекосхідних морях добувають 1 вид (довжиною до 40см).
У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів.
У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вигляді.
З трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього свіжого чи
морозива трепанга ретельно промиває і варять.
Сушеного трепанга попередньо замочують в прісній воді на добу, зливаючи
воду кожні 3-4 год, потім кип'ятять, зливають воду, знову замочують на 4-5 год і
ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді і нарізають
шматочками для подальшого використання.
З трепангів готують консерви, серед яких найбільшим попитом користуються
«трепанг з морською капустою, морквою і буряком в томатному соусі».
8.1. Страви з трепангів.
Трепанги під майонезом з корнішонами
Інгредієнти:
Трепанги (сушені) - 50-60г., Корнішони - 8-10 шт., Майонез - до смаку, соус
«Південний» - за смаком, зелена цибуля.
Приготування:
Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не
стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь
і довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце.
На наступний день злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою,
довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги,
зробивши надріз ножицями уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити
холодною водою, знову довести до кипіння і знову витримати у відварі,
помістивши в холодильнику до наступного дня. У загальній
складності процес промивання, кип'ятіння і витримування трепангів проводять у
зазначеній послідовності протягом 5 днів.
Наріжте трепанги дрібними кубиками. Корнішони (невеликі солоні огірочки до
50 мм) подрібніть, покладіть майонез, соус Південний, трепанги і все
перемішайте. Посипати нашаткованим зеленою цибулею.
Трепанги, тушковані з луком
Інгредієнти:
Трепанги (сушені) - 200г., Ріпчаста цибуля - 2-3 шт .. свиняче пряжене сало -
100г., соєвий соус - 1 ст. л .. сіль, імбир - за смаком, зелена цибуля - за смаком.
Приготування:
Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не
стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь
і довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце. На
наступний день злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою,
довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги,
зробивши надріз ножицями уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити
холодною водою, знову довести до кипіння і знову витримати у відварі,
помістивши в холодильнику до наступного дня. У загальній складності процес
промивання, кип'ятіння і витримування трепангів проводять у зазначеній
послідовності протягом 5 днів.
Трепанги нарізати скибочками, обдати окропом, викласти на друшляк і дати
стекти воді. Ріпчасту цибулю нашаткувати і обсмажити у фритюрі до світло-
коричневого кольору. В кінці смаження додати скибочки трепангів, прогріти і
влити кілька столових ложок бульйону, заправленого соєвим соусом і імбиром.
Викласти на блюдо і посипати тонко нашаткованим зеленою цибулею.
Готову страву за смаком нагадує страву з грибів.
Глава 10. Краби.
Росіян, напевно, більше цікавить камчатський краб як джерело дієтичного
харчування, як делікатес.
Краби мають виняткові гастрономічними і делікатесними властивостями. Ці
ракоподібні - цінне джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду в
креветочним м'ясі майже в сто разів більше, ніж в яловичині. Втім, розроблені
століттями рецепти дозволяють робити з крабів і безліч інших страв, які стають
дійсною прикрасою святкового столу.
Для приготування краба закип'ятити воду, посоленную з розрахунку 50 г солі на
літр. Крабів опустити в киплячу воду. Час приготування становить 15 хвилин на
перші 500 г крабів, і по 10 хвилин на наступні 500 грамів крабів.
Краби готові до вживання, коли маленькі клешні легко відділяються. Вийняти
крабів з води, покласти спинкою донизу (щоб не витікав сік) і дати охолонути.
Їх слід закладати в киплячу підсолену воду. Коли краби опустяться на дно і
змінять свій колір на оранжево-червоний, вогонь слід зробити маленьким і
поварити їх таким чином 15-20 хвилин. Потім остудити.
Коли краби охолонуть, їх потрібно обробити. Для цього краба кладуть на
спинку, відокремлюють в нього ніжки і клішні, розколюють, щоб витягти м'ясо,
і видаляють хрящі. Потім слід відокремити черевну частину, видалити губчасті
зябра і обережненько відокремити біле м'ясо. Для цього найзручніше буде
скористатися голкою або зубочисткою.
Щоб дістати коричневе м'ясо, слід сильно натиснути на ротову частину, щоб
вона тріснула. Що знаходиться усередині панцира хрящову перегородку
потрібно видалити, після цього у вас вийде вийняти м'ясо.
М'ясо крабів добре підходить для приготування салатів, супів, соусів. Так само
шматочками краба можна прикрашати різні рибні страви. Дуже добре м'ясо
крабів поєднується з майонезом, лимонним соком, яйцями і зеленню петрушки.
10.1 Страви із крабів.
БРОДЕТТО з краба
(Албанська кухня)
Інгредієнти:
100 г свіжих крабів, 6 картоплин, 150 мл оливки вого масла, сіль, мелений
чорний перець, 0,5 стака на винного оцту, зелень петрушки.
Приготування:
Свіжі краби відварити, очистити, нарізати дрібними шматочками. Картоплю
нарізати кружальцями, покласти в каструлю, посолити, поперчити.
Зверху укласти шар крабів, сбризнуть рослинною олією, посипати зеленню
петрушки, полити винним оцтом і гасити близько 30 хвилин.
Салат з крабів
Інгредієнти:
240 г крабів, 2 картоплини, 1 морква, 3-5 ст. ложок зеленого горошку, 1 помідор,
1 огірок свіжий, 100 г цвітної капусти, 150 г майонезу, сіль.
Приготування:
Зварити моркву, картоплю, кольорову капусту. Нарізати дрібними кубиками.
Додати нарізаний огірок, помідор, зелений горошок.
Перемішати з крабами (шийки крабів залишити для оформлення) і заправити
майонезом.
Глава 11. Рапан.
Водиться рапан на Чорному морі. Рапан - хішнік, він поїдає мідії та устриці. У
магазини та на підприємства громадського харчування надходить очищена і
заморожена.
М'ясо рапана дуже смачне і корисне, володіє високою біологічною цінністю. Це
високо ферментативно активний продукт, який дуже благотворно впливає на
організм у цілому. Як і більшість морських делікатесів, рапана містить велику
кількість мінеральних елементів у кількості та формах, легко засвоюваних
організмом, зокрема йод, фосфор, калій, залізо.
Перед приготуванням м'ясо ретельно промивається. Якщо м'ясо рапана сире, то
його приварюють в несоленом окропі близько 5 хвилин, при цьому з м'яса йде
зайва волога.
Якщо перед вами повністю вся равлик, тобто можна тільки її передню частину,
є ще невелика печінку. Споживається в їжу нога рапана - біле м'ясо. М'ясо
відділяється від шлунка, потім розрізається навпіл і віддаляється частина, що
залишилася кишки.
Головне, щоб не переварити або не пересмажити його. М'ясо ріжеться, чим
дрібніше, тим краще. Смак нагадує кальмарів. Можна з відвареного м'яса
(варити кілька хвилин) зробити салат, як з кальмарів.
11.1. Страви з рапана.
Рапан в соусі з грибами, солоними огірками та картоплею.
Інгредієнти:
На 4 порції: рапана «Сальмон» 1 банка 160 г., морква 100 р., ріпчаста цибуля 60
р., солоні огірки 90 р., печериці 150 р., часник 1915, сметана 15 р., вершки 1945 ,
борошно 20 р., соус «Табаско» 8 р., картопля 120 г., лимонний сік 12 мл., сіль,
перець за смаком, олія рослинна 25 мл.
Приготування:
Рапану «Сальмон» нарізати тонкими скибочками, попередньо злити розсіл.
Цибулю нарізати соломкою, моркву нарізати кружечками, огірки і свіжі
шампіньйони нарізати скибочкою, часник дрібно нарубати.
На добре розігріту сковороду, змащену маслом викласти моркву, цибулю,
шампіньйони і пасерувати при безперервному помішуванні, за 5 хвилин до
готовності додати дрібно нарізану часник. Картоплю відварити, нарізати
кружечками й обсмажити в олії. Змішати всі інгредієнти. Сіль і перець додати за
смаком. Приготовлену суміш заправити соусом.
Приготування соусу: борошно обсмажити на сковороді до золотистого кольору,
ввести сметану, довести до кипіння, додати вершки, соус «Табаско» ще раз
довести до кипіння, додати лимонний сік, сіль перець, все добре перемішати.
Глава 12. Терміни зберігання морепродуктів та страв з них.
Морепродукти морожені
Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмари,
каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля,
паста «Океан» та ін ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість
повітря 90-95%
Термін
Температура, ° С
зберігання
21 діб. нижче - 18 °
14 діб. від - 10 ° до - 12 °
Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому що
морепродукти містять багато води й швидко псуються. У разі потреби їх
Потрошеную і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.
Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємкостях або
контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води
не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних
контейнерах насипом шаром не більше 2 / 3 висоти ємкості (висотою шару
молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні
температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом,
льдосолевой сумішшю або охолодженої до 2 C морською водою та іншими
способами.
Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з
моменту надходження на підприємство громадського харчування в морозиві
вигляді.
Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростером. Це
стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До
лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше.
Дефростером роблять і у вигляді візків - на коліщатках.
Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у
виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в
холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C.
Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з
твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.
Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі обробні дошки і ножі з
чіткою маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально
відведених місцях.
Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів з них повинна здійснюватися у
спеціальних відділах роздільно від реалізації готових до вживання продуктів.
Забороняється оброблення морепродуктів підсобними робітниками і покупцями.
Продукцію, визнану непридатною в їжу, необхідно зберігати в окремому
приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання
в одній камері різних видів морепродуктів, взаємно впливають на її якість і стан
тари, категорично забороняється.
https://www.youtube.com/watch?v=8yxmRVdjypE
https://www.youtube.com/watch?v=qGk65O9J7S8
https://www.youtube.com/watch?v=FG7CwAF5Qpc