ОХОРОНА ЗДОРОВЯ НАСЕЛЕННЯ

(АНАЛІЗ РИЗИКІВ ТА ПРОФІЛАКТИКА

ХВОРОБ, ЩО ПЕРЕДАЮТЬСЯ ЧЕРЕЗ
ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ)
Підготувала студентка 4 курсу групи ВМ-19-1 Іпатюк А. С.
Зміст
• Нормативні вимоги до безпечності харчових продуктів.
• Світові вимоги до безпечності харчових продуктів.
• Документи Європейського Союзу та України.
• Аналіз ризиків.
• Профілактика.

2
 Нормативні вимоги до безпечності харчових
продуктів
• Наразі забезпечення безпеки харчових продуктів
стало проблемою світового масштабу. Щороку
компанії виплачують мільйони доларів
компенсації і несуть великі збитки через
погіршення своєї ділової репутації.

Актуальність в світі
• За даними ВООЗ, кількість збудників, що
спричинюють захворювання харчового
походження, зростає. Щорічно близько 1,5 млрд
людей страждають від «foodborne diseases or
illness», 2,2 млн помирає, включаючи 1,8 млн
дітей. У розвинутих країнах до 30 % населення
щорічно мають ті чи інші форми «foodborne
diseases or illness». 3
 Світові вимоги до безпечності харчових продуктів
• Щоб надати безпечності харчовим продуктам, розроблено кілька систем управління
якістю й безпечністю. Набула поширення система НАССР (англ. Hazard Analysis Critical
Control Point) — аналіз ризику за критичними точками. Ця система використовує 7
основних принципів, викладених у Codex Alimentarias Commission у 1993 р.:
 виявлення небезпечних чинників,

 визначення критичних контрольних точок,

 визначення критичних меж,

 створення системи моніторингу,

 розроблення системи коригувальних дій,

 системи самоперевірок,

 системи документації.

• При створенні системи НАССР розроблено 29 тис. загальних стандартів якості, хоча в
кожній країні існують і враховуються національні особливості конкретних виробництв.
4
 Документи Європейського Союзу
• 28 січня 2002 р. Європейським Парламентом і Радою була
прийнята постанова (ЄС) № 178/2002, якою визначені загальні
принципи і вимоги Закону про продукти харчування, а також
прийнято ухвалу щодо створення Європейського органу
контролю безпеки продуктів харчування та встановлення
методів забезпечення безпечності продуктів (АВІ. № ЕС 31, ст.
1). Дія постанови поширюється на всі країни ЄС.
• Дія постанови № 178/2002 поширюється на всі етапи
виробництва, оброблення і збуту продуктів харчування та
кормів. Небезпечні продукти з моменту вступу в дію закону
не можуть поширюватися в країнах ЄС, імпортуватися або
експортуватися. До небезпечних продуктів харчування
відносяться ті, які можуть нанести шкоду здоров'ю,
непридатні для споживання в їжу, а також неправильно
марковані.

Документи України
• 6 вересня 2005 р. Верховна Рада України прийняла «Закон
України „Про безпечність та якість харчових продуктів“».
5
• З настанням літнього сезону більшість громадян мріє про відпочинок, відпустки,
пов’язані з ними розмаїття вражень і приємних спогадів. У цю пору можна розширити
раціон вживання різноманітних фруктів та овочів, наситити організм вітамінами.Та
водночас саме влітку зростає ризик виникнення харчових отруєнь та гострих кишкових
інфекційних хвороб.

6
• До гострих кишкових інфекцій належить велика група
захворювань, що протікають з ознаками інтоксикації і
ураження шлунково-кишкового тракту. Збудниками
кишкових інфекцій є окремі групи бактерій (шигели,
сальмонели та ін), умовно-патогенні мікроби
(стафілококи, протей), віруси (ротатвіруси,
ентеровіруси і т.д.), гельмінти (лямблії, амеби).
Найпоширенішими кишковими інфекціями є:
дизентерія, сальмонельоз, харчові токсикоінфекції,
ротавірусна і ентеровірусні інфекції.

• Збудники кишкових інфекцій тривалий час існують в

ґрунті, воді, столовому посуді, меблях та на інших
різних предметах, продуктах харчування, особливо
при порушенні температурного режиму, швидко
розмножуються в молочних продуктах, м'ясному
фарші, холодці, киселю, а також у воді.
7
• В організм здорової людини збудники кишкової інфекції потрапляють разом з їжею,
водою або через брудні руки. Найчастіше факторами передачі кишкової інфекції стають
готові страви, молоко і молочні продукти, кондитерські вироби, які готуються «із
запасом», що призводить до накопичення у продуктах збудників інфекційних
захворювань.

8
• До прикладу, дизентерія може виникнути після вживання некип'яченого молока, сиру
або сметани; кишкова паличка потрапить в організм людини разом з неякісним кефіром
або йогуртом; стафілококова інфекція комфортно себе почуває у зіпсованих тортах з
кремом; збудники сальмонельозу – через будь-які заражені продукти: куряче м'ясо і
яйця, варену ковбасу, сосиски, погано промиті або вимиті брудною водою овочі та
зеленину. При цьому наявність збудників та процес їх розмноження в продуктах
харчування не впливає на смакові якості продукту.

9
• Джерелом інфекції при всіх цих захворюваннях є хвора людина та носій інфекції.
Характерною загальною рисою цих інфекцій є наявність бактеріоносійства, тобто
здатність збудника жити і розмножуватись в кишківнику людини, не викликаючи ознак
захворювання. Бактеріоносії мають велике значення в розповсюдженні інфекційних
хвороб, оскільки вони здатні виділяти збудника у великій кількості, при цьому виявити
їх можливо лише при бактеріологічному обстеженні. Тварини також часто є
переносниками патогенних мікроорганізмів, які викликають інфекційні захворювання
та харчові отруєння.

10
• Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко
захоплюючи значний контингент осіб.

• Більшість групових інфекційних захворювань та харчових отруєнь виникають після

проведення масових святкувань – весіль, ювілеїв, випускних вечорів, проводів в армію
тощо.

11
• Основною причиною є елементарне недотримання правил особистої гігієни, технології
приготування страв, умов та термінів зберігання сировини та готових страв, вживання
неякісних харчових продуктів, які містять в собі збудник захворювання, залучення до
приготування страв випадкових осіб, котрі не обізнані з елементарними правилами
особистої гігієни, зберігання харчових продуктів в антисанітарних умовах, без
належного температурного режиму.
• При гострих кишкових інфекційних захворюваннях та харчових отруєннях
ефективність профілактичних заходів залежить від рівня гігієнічних знань населення та
дотримання гігієнічних правил.

12
 З метою профілактики харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій
необхідно виконувати такі заходи профілактики:
• не вживати продукти і напої при найменшій підозрі щодо їх
недоброякісності та з вичерпаними термінами зберігання;
• не брати в дорогу при здійсненні подорожі та на відпочинок продукти, що
швидко псуються (ковбасні, молочні, кулінарні, кондитерські кремові
вироби або інші продукти, що потребують охолодження при зберіганні);
• продукти, що швидко псуються, зберігати лише в холодильнику,
обов’язково дотримуватись термінів їх зберігання;
• при купівлі харчових продуктів обов’язково звертати увагу на терміни та
умови їх зберігання. Зберігати продукти харчування тільки у спосіб та при
дотриманні температурних режимів, зазначених на упаковці та у
встановлений виробником термін;
• не купувати продукти харчування на стихійних ринках або з рук у
приватних осіб; купуючи будь-які харчові продукти у торговельній мережі,
споживач має право вимагати у продавця документи, що підтверджують
якість та безпеку продукції;
13
• розливне молоко, куплене на базарі, перед вживанням обов’язково слід
кип’ятити, не вживати молоко-самоквас і сир з нього без попередньої
термічної обробки;
• не вживати невідомі гриби, дикорослі ягоди, трави та інші рослини;
• на відпочинку виключати приготування багатокомпонентних страв, що
не мають достатньої термічної обробки (паштети, м’ясні салати тощо);
• не готувати страви із запасом, приготовлені страви бажано вживати
відразу (зберігання виготовленої страви без холоду не повинно
перевищувати двох годин);
• при споживанні овочів, фруктів та ягід їх необхідно добре промити
питною проточною водою, а для споживання дітям – додатково обдати
окропом;
• не використовувати для пиття, приготування їжі та миття посуду воду з
річок, озер, ставків, невідомих підземних джерел водопостачання,
поверхневих вод тощо;
• для пиття і приготування їжі використовувати воду тільки з
централізованих джерел водопостачання, кип’ячену або бутильовану
питну воду; 14
• перед приготуванням їжі та перед її вживанням слід завжди мити руки з милом;
• необхідно обов’язково мити руки після відвідування туалету;
• ретельно проварювати, тушкувати і просмажувати харчові продукти, особливо
консервовані, безпосередньо перед вживанням. Залишки їжі на наступний день
перед вживанням обов’язково прокип’ятити чи протушкувати;
• сирі і варені продукти при приготуванні їжі обробляти окремо, стіл,
розділювальні дошки, ножі, м’ясорубку (блендер, кухонний комбайн тощо) після
роботи з сирими продуктами потрібно ретельно вимити і ошпарити окропом;
• під час відпочинку з дітьми батьки повинні ознайомити дітей з правилами
харчування та правилами дотримання особистої гігієни, дорослим необхідно
ретельно слідкувати за тим, щоб діти не споживали незнайомі дикорослі ягоди,
гриби та інші продукти невідомого походження;
• для купання та відпочинку слід користуватися лише офіційно визначеними
місцями відпочинку та відповідно облаштованими пляжами; при купанні у
водоймах і басейнах не слід допускати потрапляння води до рота;
• вести боротьбу з мухами;
• захищати харчові продукти від випадкових забруднень, від комах, гризунів та
інших тварин. Для надійного захисту продуктів слід зберігати їх у щільно
закритих банках (контейнерах).
 Виконання цих нескладних правил та порад допоможе уникнути 15
захворювання та зберегти Ваше здоров'я та здоров'я Ваших близьких!
Список використаних джерел:
• https://starosynjavska-gromada.gov.ua
• http://polvet.gov.ua
• https://uk.wikipedia.org

16
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!!!