МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ
з дисципліни Гігієна харчування. Безпека харчових продуктів
на тему
“Загальні положення про відбір проб (нормативні документи, мета,
терміни та визначення загальні положення”

Підготувала
студентка групи ГР.м-201
Селюкова І.В.
Перевірила
професор кафедри Громадського здоров´я
Касянчук В.В.

Суми СумДУ 2022

 Безпека харчових продуктів - це поняття, що включає в себе обробку,
підготовку та зберігання харчових продуктів таким чином, щоб запобігти
хворобам харчового походження. Мається на увазі, що виробники та
реалізатори продуктів харчування повинні дотримуватись низки процедур,
щоб уникнути потенційно серйозних небезпек для здоров'я. Як відзначає
ВООЗ, достатня кількість безпечного та збалансованого харчування є
важливим фактором для підтримки життя та укріплення здоров'я.
     Питання безпеки харчових продуктів, харчування та продовольчої безпеки
нерозривно пов'язані. Небезпечні продукти харчування породжують порочне
коло хвороб і недостатність харчування, що особливо зачіпає
новонароджених та немовлят, осіб похилого віку та хворих.
Безпека харчових продуктів (англ. food safety) — це поняття, що включає
обробку, підготовку і зберігання харчових продуктів таким чином, щоб
запобігти хворобам харчового походження. Отже, виробники та реалізатори
продуктів харчування повинні дотримуватися низки процедур, щоб уникнути
потенційно серйозних небезпек для здоров’я.
Як наголошує ВООЗ, достатня кількість безпечного та збалансованого
харчування є важливим фактором для підтримки життя та зміцнення
здоров’я.Питання безпеки харчових продуктів, харчування та продовольчої
безпеки нерозривно пов’язані. Небезпечні харчові продукти породжують
хибне коло недуг і недостатності харчування, що особливо зачіпає
новонароджених та немовлят, осіб похилого віку та хворих.
Захворювання харчового походження є перешкодою для економічного
розвитку, оскільки вони створюють навантаження на системи охорони
здоров’я і завдають шкоди національній економіці, туризму і торгівлі.
Україна, зокрема на законодавчому рівні, намагається розв’язувати питання
харчової безпеки. Але це проблема не лише держави, але й особисто кожного
з нас. Відповідальність щодо вибору продуктів та формування власного
раціону є запорукою збереження здоров’я та профілактики цілого спектра
захворювань, пов’язаних зі способом харчування.
Сьогодні ланцюг поставок продуктів харчування носить міжнародний
характер. Ефективна співпраця між урядами країн, виробниками і
споживачами продуктів харчування сприяє забезпеченню безпеки харчових
продуктів. Україна, у тому числі на законодавчому рівні, намагається
вирішувати питання харчової безпеки, але це питання не лише держави, а ще
й особисто кожного з нас. Відповідальність у питанні вибору продуктів та
складання власного раціону є запорукою збереження здоров’я та
профілактики цілого спектру захворювань, пов’язаних зі способом
харчування.
     Харчові отруєння, крім шкоди для здоров’я конкретної людини, завдають
значних втрат для економіки та іміджу держави, виробничих підприємств,
торгівлі, туризму.
     Для запобігання цим несприятливим наслідкам у кожній державі
здійснюються певні засади державної політики щодо забезпечення якості та
безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини. В Україні вони
визначаються Закономами України "Про якість та безпеку харчових
продуктів та продовольчої сировини", "Про основні принципи та вимоги до
безпечності та якості харчових продуктів”, редакція вiд 04.04.2018, де ,
основні поняття описуються як:
 пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визначення
її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої
сировини;
 створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення,
ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання,
споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і
продовольчої сировини;
 державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою,
транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням,
утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;
 встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників)
харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за
забезпеченням їх якості та безпеки для здоров’я людини під час
виготовлення, транспортування, зберігання та реалізацію, а також за
реалізацією цієї продукції у разі її невідповідності стандартам,
санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.
     Держава бере на себе зобов'язання забезпечити кожній людині право
отримати або безпечні харчові продукти в продажу або безпечні страви та
харчові послуги в громадському харчуванні. Відповідальність за безпечність
харчових продуктів несе виробник, а ось контроль – на боці держави, у
рамках функцій та компетенцій Державної служби України з питань
безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
 Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.
Цей Закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки
харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює
відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями
(постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення
на митну територію України (далі - ввезення), закупівлі, постачання,
зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та
утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини, а також надання
послуг у сфері громадського харчування.
Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів і
продовольчої сировини здійснюється з метою забезпечення гарантій щодо:
 безпеки для життя і здоров'я людини у разі їх споживання і
використання;
 їх виробництва в умовах, що відповідають установленим вимогам
технології, санітарних норм та правил, безпеки та збереження
навколишнього природного середовища;
 їх виробництва із застосуванням дозволених до використання
продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
 повноти і достовірності інформації про їх властивості;
 їх відповідності вимогам нормативних документів щодо якості та
безпеки;
 їх реалізації відповідно до правил торгівлі.
Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів і
продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України,
уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в
Автономній Республіці Крим, областях і районах, містах Києві та
Севастополі шляхом:
державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів,
продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
державної реєстрації харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх
матеріалів;
державної реєстрації нормативних документів на харчові продукти,
продовольчу сировину і супутні матеріали;
обов'язкової сертифікації харчових продуктів, продовольчої сировини,
супутніх матеріалів, послуг у сфері громадського харчування та сертифікації
систем якості виробництва цих продуктів, сировини, матеріалів і надання
послуг;
встановлення та додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктів,
продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
здійснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктів,
продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

Складовими державного регулювання якості та безпеки харчових продуктів і

продовольчої сировини під час їх розроблення, виробництва, ввезення,
зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації або
знищення та надання послуг у сфері громадського харчування є державний
нагляд за додержанням стандартів, норм і правил, державний метрологічний
нагляд, державний санітарно-епідеміологічний нагляд, державний
ветеринарно-санітарний контроль, державний контроль за додержанням
законодавства України про захист прав споживачів, державний контроль за
додержанням законодавства про карантин рослин, акредитація органів із
сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини та випробувальних
лабораторій у державній системі сертифікації, а також атестація (включаючи
метрологічну) лабораторій підприємств, установ, організацій та закладів.
Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових
продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:
1) сертифікат відповідності;
2) Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної
експертизи;
3) ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини
тваринного походження;
4) карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.
 Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових
продуктів
Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами
ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів і визначає
порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових
продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться (пересилаються)
на митну територію України та/або вивозяться (пересилаються) з неї.
 Дія цього Закону поширюється на:
санітарні заходи, об’єкти санітарних заходів;
вимоги до окремих показників якості харчових продуктів;
операторів ринку та потужності.
 Держава здійснює регулювання безпечності та окремих показників
якості харчових продуктів шляхом:
 встановлення санітарних заходів;
 встановлення вимог до окремих показників якості харчових
продуктів;
 державної реєстрації визначених цим Законом об’єктів
санітарних заходів;
 видачі, припинення, анулювання та поновлення експлуатаційного
дозволу;
 інформування та підвищення обізнаності операторів ринку і
споживачів щодо безпечності та окремих показників якості
харчових продуктів;
 встановлення вимог щодо стану здоров’я персоналу
потужностей;
 участі у роботі відповідних міжнародних організацій;
 здійснення державного контролю;
 притягнення операторів ринку, їх посадових осіб до
відповідальності у разі порушення законодавства про безпечність
та окремі показники якості харчових продуктів.
Належний рівень захисту здоров’я людини визначається на підставі:
1) загального стану здоров’я населення та ризиків, які є властивими для
середовища життєдіяльності людини;
2) стандартів, інструкцій та рекомендацій відповідних міжнародних
організацій;
3) мінімізації негативного впливу на міжнародну та внутрішню торгівлю при
застосуванні санітарних заходів.
 Про затвердження Порядку відбору зразків та їх перевезення
(пересилання) до уповноважених лабораторій для цілей державного
контролю та Форми акта відбору зразків
Порядок відбору зразків та їх перевезення (пересилання) до
уповноважених лабораторій для цілей державного контролю (далі - Порядок)
розроблено відповідно до законів України "Про основні принципи та вимоги
до безпечності та якості харчових продуктів", "Про державний контроль за
дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти
тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин" та "Про
ветеринарну медицину".
Відбір зразків харчових продуктів, кормів, сіна, соломи, біологічних
продуктів та патологічних матеріалів, побічних продуктів тваринного
походження або будь-яких речовин (у тому числі з довкілля), які пов'язані з
виробництвом та/або обігом харчових продуктів, кормів, здоров'ям та
благополуччям тварин, у тому числі, що вивозяться (пересилаються) з митної
території України або ввозяться (пересилаються) на митну територію
України (далі - об'єкти), проводиться державними ветеринарними
інспекторами (державними інспекторами) Держпродспоживслужби (далі -
посадовими особами Держпродспоживслужби).
Відбір зразків проводиться без попередження оператора ринку або
уповноваженої ним особи та в його присутності та здійснюється у порядку:
1) планового відбору - для виконання щорічного плану державного
контролю та/або щорічного плану державного моніторингу;
2) позапланового відбору - якщо під час здійснення державного
контролю виникла обґрунтована підозра щодо невідповідності або існують
інші підстави для відбору зразків, встановлені законами України.
Відбір зразків може проводитися за ініціативи оператора ринку або
уповноваженої ним особи у разі їх клопотання до Держпродспоживслужби,
про що зазначається в акті відбору зразків.
Відбір зразків полягає у відборі двох юридично та аналітично
ідентичних зразків (крім випадків, коли це неможливо здійснити через
недостатню кількість відповідного матеріалу або внаслідок того, що харчові
продукти є швидкопсувними), один з яких направляється до уповноваженої
лабораторії для проведення основного лабораторного дослідження
(випробування), а другий вручається оператору ринку або уповноваженій
ним особі і зберігається ним на випадок проведення арбітражного
лабораторного дослідження (випробування).
 На вимогу та за рахунок оператора ринку або уповноваженої ним особи
здійснюється відбір додаткових юридично та аналітично ідентичних зразків,
які передаються оператору ринку або уповноваженій ним особі та можуть
бути використані ним для проведення альтернативних лабораторних
досліджень (випробувань).
Акт відбору зразків складається у двох примірниках. Усі примірники
підписуються посадовою особою Держпродспоживслужби, яка відібрала
зразки, та присутніми при відборі оператором ринку або уповноваженою ним
особою та представниками відповідних державних органів у разі їхньої
участі у відборі зразків. Один примірник акта залишається у посадової особи,
яка здійснила відбір зразків та склала акт, другий - вручається оператору
ринку або уповноваженій ним особі.
Зразки об'єктів зберігаються і транспортуються в умовах, що
забезпечують незмінність параметрів (параметричних значень), за якими
буде проводитися їх дослідження (випробування).
Відібрані зразки об'єктів перевозяться (пересилаються) до
уповноважених лабораторій у спосіб, що гарантує аналогічну температуру
зберігання об'єктів та строки з моменту відбору зразків:
 об'єкти, що швидко псуються, - не більше 2 годин;
 об'єкти зі строком реалізації більше 72 годин, температурний
режим зберігання яких становить від 0 до 8° C, - не більше 6
годин;
 об'єкти, що не вимагають спеціального температурного або
іншого режиму зберігання з довготривалим терміном зберігання,
- не більше 24 годин.
 ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
11 жовтня 2018 року N 490
АКТ
відбору зразків
Дата відбору зразків "___" ________________ р. N
__________________________________________
Місце відбору зразків
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
(найменування та місцезнаходження (для юридичної особи) або прізвище, ім'я та по
батькові та адреса зареєстрованого місця проживання (для фізичної особи -
підприємця),
місце відбору зразків, адреса електронної пошти)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
Комісія у складі
________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
(посадові особи (державний (державні) ветеринарний (ветеринарні) інспектор
(інспектори)), державний (державні) інспектор (інспектор)) центрального органу
виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері безпечності та окремих
показників якості харчових продуктів)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
у присутності
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
(посада, прізвище, ім'я та по батькові оператора ринку або уповноваженої ним особи)
I. Мета відбору зразків:
   Плановий відбір    Позаплановий відбір
   Моніторингові дослідження    Інші моніторингові дослідження
(випробування) залишків (випробування)
   Відбір у зв'язку з підозрою    Інші дослідження
захворювання тварин
II. Для відбору зразків об'єктів1
__________________________________________________________________________
____________
(назва об'єктів; потужність - виробник, країна походження; дата виробництва, дата
"вжити до", мінімальний термін придатності; номер, серія партії; тип матриці зразка,
його вага; вид, вік, ідентифікаційний номер тварини, від якої відібрано зразок; стадо,
ферма)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
III. Для відбору зразків біологічних продуктів, патологічного матеріалу, об'єктів
довкілля1
__________________________________________________________________________
____________
(тип матриці зразка; вік, ідентифікаційний номер тварини, від якої відібрано зразок2;
стадо, ферма, дата захворювання та/або загибелі, клінічна картина, анамнестичні дані,
попередній діагноз; об'єкт навколишнього середовища, з якого взято змиви; інший
матеріал)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
IV. Інформація про відібраний зразок
1. Тип пакування/фасування:
_____________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
2. Умови зберігання
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
3. Інформація про транспортний засіб
_____________________________________________________
                                                                      (номер автомобіля, вагона, судна, контейнера
тощо)
__________________________________________________________________________
___________
4. Умови транспортування зразка
_________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________
5. Супроводжувальні документи:
__________________________________________________________________________
____________
(дата та номер супроводжувальних документів: відповідні ветеринарні
документи, товарно-транспортні накладні, якісні посвідчення тощо)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
6. Відбір зразка проводиться згідно з
__________________________________________________________________________
____________
(метод (методика) відбору зразків із зазначенням нормативно-правового акта, ДСТУ та
іншого)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
(назва показника, за яким має бути проведено відповідне лабораторне дослідження
(випробування))
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
___________
(може зазначатися додаткова інформація: температура оточуючого середовища (° C)
під час відбору зразків; наявність органолептичних змін; обладнання, що
використовувалося для відбору, тощо)
7. Зразки у кількості _________________________________ відправлено до:
_____________________
__________________________________________________________________________
____________
(назва та місцезнаходження уповноваженої лабораторії)
__________________________________________________________________________
____________
__________________________________________________________________________
____________
Зразок опломбований
___________________________________________________________________
                             (час та дата опломбування, номер пломби)
__________________________________________________________________________
____________
V. Додаткова інформація:
Арбітражний зразок    Відібрано    Не відібрано
Витрати, пов'язані з    Держпродспоживслужба    Оператор ринку
дослідженнями
(випробуваннями), оплачує
Протокол (експертний    Вручено особисто    Надіслано поштою
висновок, звіт) за оператору ринку або
результатами досліджень уповноваженій ним особі
(випробувань) буде    Надіслано за допомогою електронних засобів
комунікації (уточнити дані)
Підписи посадових осіб Держпродспоживслужби, які брали участь у відборі зразків:
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
М. П.    
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
Оператор ринку або уповноважена ним особа:
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
Інші особи, які брали участь у проведенні відбору зразків:
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
Примірник цього акта на     сторінках отримано  :
____________________ ____________ _____________________
(посада) (підпис) (ініціали та прізвище)
____________
Висновок
Безпека харчових продуктів є спільною відповідальністю між урядами,
виробниками та споживачами. Дотримуючись харчових стандартів,
створивши ефективні системи контролю харчових продуктів, застосовуючи
належні методи ведення сільського господарства можна забезпечити харчову
безпеку та належну якість продуктів.
Список використаної літератури
1. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини :
ЗАКОН УКРАЇНИ від 23.12.2022 р. № 2681-III : станом на 13 жовт.
2022 р. URL: https://ips.ligazakon.net/document/view/z970771?
an=1&ed=2001_09_13.
2. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових
продуктів : ЗАКОН УКРАЇНИ від 23.12.2022 р. № № 19 : станом на
28 лип. 2022 р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-
вр#Text.
3. Про затвердження Порядку відбору зразків та їх перевезення
(пересилання) до уповноважених лабораторій для цілей державного
контролю та Форми акта відбору зразків : Наказ від 28.12.2018 р.
№ N 1464/32916. URL: https://ips.ligazakon.net/document/RE32916?
an=190.