Харківський національний медичний університет

Кафедра гігієни та екології №1

Гігієнічний нагляд за харчуванням

різних вікових груп, професій, хворих
в стаціонарах, оздоровчих закладах.
Парентеральне харчування, його
гігієнічне обгрунтування.
Зміст теми
Гігієнічні принципи харчування окремих груп населення
Лікувальне та лікувально-профілактичне харчування
Харчові отруєння, визначення, загальна характеристика,
класифікація, перебіг
Розслідування та профілактика харчових отруєнь
Парентеральне харчування, його гігієнічне обгрунтування
Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування (харчовий раціон)
Енергетична цінність
Нутрієнтний склад
Збалансованість
Засвоюваність, легкотравність
Органолептичні властивості
Структура раціону
Фізіолого-гігієнічні вимоги до режиму харчування
Час прийому їжі
Тривалість прийому їжі
Кратність харчування
Інтервали між прийомами їжі
Послідовність прийому страв
Розподіл раціону по прийомах
Гігієнічні особливості харчування дітей та підлітків
1. Збільшена потреба у білку.
2. Підвищена потреба у вуглеводах, особливо у легкозасвоюваних.
3. Діти більш чутливі до недостачі вітамінів, особливо А і D.
4. Мінеральний склад їжі повинен бути оптимізований по Ca, P,
Mg, J, F, Fe
5. Є підвищена потреба у якісній воді
• Діти потребують білків більше, ніж дорослі, тому що в дитячому
організмі пластичні процеси проходять інтенсивніше.
Для дітей 7-10 років достатньо 80 г білків на добу (в т.ч. 46 г
тваринного походження) при енерговитратах 2400 ккал.
В 11-13 років потрібно споживати їх 90 г на добу (в т.ч. 56 г
тваринного походження) при енерговитратах 2800 ккал, дівчатам 82 г
(в т.ч. 49 г тваринного походження).
Хлопцям 14-17 років рекомендується 98 г білків на добу (в т.ч. 59 г
тваринного походження) при витраті енергії 3000 ккал, а дівчатам 90
г (в т.ч. 54 г тваринного походження) при витраті енергії 2600 ккал.
Особливості харчування вагітних жінок
• Потреба в енергії починаючи з 5 міс. збільшується на 350 ккал
• Має бути в другій половині вагітності на 30 г підвищене
надходження білків і вуглеводів, на 12 г жирів на добу
• Потреба у вітамінах C,A,E,B збільшена на 20-30%, в 2 р.– фолату і
у 4 р – віт. D
• Потреба в Са і Р збільшена на 25%, Mg -10%, J -20% Zn – 30%,
потреба у залізі зростає до 40 мг
Потреба в білках збільшується:
• У вагітних жінок,
• Жінок, які годують немовлят груддю,
• При деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають
великого напруження сил,
• Під час захворювань чи травм, які супроводяться високою
температурою або проносом.
Принципи лікувального харчування в санаторіях та
профілакторіях
• Санаторні дієти менш суворі за лікарняні, так як особи
знаходяться переважно в стані ремісії
• Енергетична цінність на 20-30% вища, ніж в стаціонарах
• Прийом бальнеологічних і інших процедур вимагає змін у режимі
Принципи раціонального харчування літніх людей
• Лікувально-профілактична спрямованість
• Надходження енергії має відповідати затратам
• Має бути відповідність хімічного складу їжі віковим
змінам обміну речовин і функцій
• Збалансованість раціону по ПНЖК, вітамінах,б:ж:в =
1:0,8:3,5
• Лужна спрямованість раціону
• Нормалізація кишкової мікрофлори
• Збагачення раціону аліментарними геропротекторами
• Раціональний режим харчування
Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина
характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою
дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі.

Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при

хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує
деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив
на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-
профілактичному харчуванні робітників певних видів
промисловості.
 Класифікація хвороб, що передаються через їжу
1. Зоонози – туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз,
лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, сальмонельози;
2. Антропонози – дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф,
вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз;
3. Гельмінтози – тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опісторхоз,
трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз;
4. Харчові отруєння – мікробної, немікробної та нез'ясованої етіології.
Загальні ознаки харчових отруєнь
1. Одномоментність виникнення і гостре, раптовий початок.
2. Зв'язок з однією установою, з однією територією.
3. Вживання в їжу усіма хворими одного загального страви.
4. Короткочасне перебіг захворювання (за винятком ботулізму).
5. Спалах локалізована, коли виявляється причинний харчовий
продукт і виключається фактор передачі
Харчовими отруєннями не є :
• Ферментопатії (лактазна та ін.)
• Різні форми харчової алергії
• Захворювання, пов’язані з гіпервітамінозами А і D
• Випадкове або навмисне вживання отруйних речовин
Стани, пов’язані з надмірним сп’янінням
 Класифікація гельмінтозів
Антропонози
Дизентерія бактеріальна
Дизентерія амебна
Черевний тиф
Паратиф А і В
Гепатит А і Е
Біогельмінтози Геогельмінтози

Теніаринхоз Аскаридоз

Теніоз Трихоцефальоз

Дифілоботріоз Ентеробіоз

Опісторхоз

Трихінельоз
Класифікація харчових отруєнь
мікробної етіології
1. токсикоінфекції;

2. токсикози;

а) бактеріотоксикози;

б) мікотоксикози;

3. міксти (змішаної етіології).

Для харчових токсикоінфекцій характерні
1)раптовий розвиток та дуже короткий інкубаційний період (у
середньому 6-24 години);
2)майже одночасна захворюваність усіх, хто споживав одну і ту
саму їжу;
3)виражений зв'язок захворювань із споживан­ням певної їжі,
приготовленої або реалізованої з порушенням санітарних норм;
4)швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно
небезпечного продукту;
5)відсутність контактних випадків захворювань у побуті й у
колективах.
Профілактика токсикоінфекцій незалежно від збудника полягає у
проведенні наступних заходів:
1)виявлення серед працівників \ харчових об'єктів, хворих на бактеріальні
холецистити, пієліти, парапроктити тощо, а також носіїв патогенних
сероварів мікроорганізмів та їх санація;
2)ретельний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, особливо
молодняком, з метою виявлення хворих;
3)суворе дотримання санітарних правил технології виготовлення харчових
продуктів і страв, які не підлягають повторній термічній обробці;
4) суворе дотримання:
а) санітарного режиму на харчовому об'єкті,
б) визначених термінів реалізації продуктів;
в) перевезення продуктів у спеціально призначеному транспорті.
Профілактика захворюваності ботулізмом при приготуванні
домашніх консервів
М'ясо, рибу, а також овочі, які стеляться по землі і їх важко
відмивати від часточок грунту, стерилізувати шляхом
автоклавування;
1. Гриби в домашніх умовах закривати тільки негерметично;
2. Герметично закриті в банках продукти перед їх вживанням треба
прокип'ятити протягом 10-15 хвилин і вживати в той же день;
3. Якщо в консервах змінились запах, колір - вживати їх в їжу не
можна.
Профілактика харчових стафілококових інтоксикацій
1)Зменшення кількості носіїв стафілококів серед працівників підприємств
громадського харчування;
2)Створення умов для зберігання і реалізації харчових продуктів, які б не
призводили до утворення ентеротоксинів стафілокока.
3)Для встановлення джерела обсіменіння харчових продуктів усіх осіб, які
стикалися з ними, обстежують на наявність ангін, гнійничкових захворювань,
а також на стафілококове носійство.
4) При наявності гнійничкових захворювань працівників харчових об'єктів не
допускають до роботи.
5) Забороняється споживання молока від корів, хворих на мастит.
6) Молоко, молочні продукти, кондитерські вироби з кремом слід зберігати
тільки охолодженими й у визначені терміни.
Класифікація харчових отруєнь немікробної етіології
1.Отруйні гриби
2.Отруйні рослини
3.Отруйні риби
4.Боби сирої квасолі
5.Проросла картопля (соланін)
6.Падевий мед
7.Горішки бука, тунга і рицинії
Отруйні гриби
 • В етіології аліментарної нітратно-нітритної метгемоглобінемії
велику роль відіграють
• 2 групи продуктів:
Овочі - буряк, редис, салат, шпинат, капуста, що містять велику
кількість нітритів і нітратів в нормі. А при порушенні правил
вирощування, зберігання, переробки їх вміст може зростати до
небезпечних величин.
Нітрати і нітрити у ковбасних виробах, куди їх додають як
консервант та імітатор кольору, а також у твердих сирах для
запобігання їх здуттю при дозріванні.
Індивідуальна профілактика канцерогенних впливів у
побуті
1.Обмеження споживання копченостей, не вживати перегріті жири,
сильно пропечені продукти;
2.Вживати природні біологічно активні речовини – каротин,
каротиноїди, вітамін С і ретиноїди;
3.Їжа повинна бути багатою на харчові волокна та мікроелементи.
 Групи харчових і лікарських рослин онкопротекторної дії
Висока профілактична здатність: морква, солодкий перець, часник,
солодковий корінь, соєві бобові, селера, пастернак.
Середня профілактична здатність: цибуля, чай, цитрусові,
пшениця, насіння льону, помідори, баклажани, броколі, цвітна та
брюссельська капуста.
Незначна профілактична здатність: овес, ячмінь, малина,
полуниця, м'ята, саго, базилік, огірки, картопля, полин, чебрець
Парентеральне харчування
Сутність парентерального харчування (ПХ) полягає в забезпеченні організму всіма необхідними для
нормальної життєдіяльності субстратами,які беруть участь у регуляції білкового, вуглеводного, жирового,
водно-електролітного обміну та кислотно-лужного стану, минаючи шлунково-кишковий тракт.
 ПХ може бути повним і неповним (частковим). 
Повне ПХ показано: у передопераційному періоді у хворих з явищами повного або часткового голодування
при захворюваннях шлунково-кишкового тракту; у післяопераційному періоді після великих операцій на
органах черевної порожнини або ускладненому його перебігу (неспроможність анастомозів, нориці,
перитоніт, сепсис);  у посттравматичному періоді (важкі опіки, множинні травми); при посиленому розпаді
білка або порушені його синтезу (порушені функції печінки, нирок та ін.); при деяких інфекційних (холера,
правець, дизентерія) захворюваннях, при нервово-психічних захворюваннях у випадках анорексії. 
При неповному ПХ зберігається ентеральний спосіб харчування, парантерально вводяться тільки препарати
залежно від порушення обміну речовин. Для визначення енергетичних потреб у критичних хворих проводять
розрахунок за методом Гарріса-Бенедікта. Отриманий результат множать на стресовий фактор, величина
якого залежить від ступеню пошкодження тканин та тяжкості хвороби. Для хворих, що знаходяться в
критичному стані, енергетичні потреби складають 30-40 ккал/кг/добу, білка – 0,75-1,5 г/кг/добу.
Компоненти парентерального харчування. 
Вуглеводи і спирти – є основним джерелом енергії при ПХ, які вводяться у вигляді
моносахаридів: глюкоза, фруктоза і у вигляді багатоатомних спиртів – сорбітол і ксиліт. Їх
частка в енергопостачанні становить 45-50% від загальної енергії.
Найчастіше використовується глюкоза (5,10,20,30 і 40%). Сорбіт і ксиліт використовуються як
додаткові джерела енергії з глюкозою, жировими емульсіями і кристалічними амінокислотами.
Ксиліт володіє антикетогенною дією і включається в пентозофосфатний цикл без участі Г-6-
ФДГ. 
Жири є найбільш ефективним енергетичним субстратом і вводяться у вигляді жирових
емульсій: інтраліпід, ліпофундін, ліповеноз та ін. У теперішній час як джерело азоту
використовуються суміші кристалічних амінокислот, цінність яких залежить від оптимального
співвідношення замінних і незамінних амінокислот. Використовуються також амінокислотні
суміші спрямованого призначення при печінковій і нирковій недостатності.
До складу ПХ  включають прості і збалансовані сольові розчини, вітаміни. 
В останні роки почали застосовувати методику парентерального харчування
«все в одному» з використанням контейнерів для змішування всіх
інгредієнтів. 
Інфузія проводиться протягом 24-х годин, повільно, не більше 30-40 крапель за
хвилину, при періодичному контролю рівня глюкози в крові. Повне ПХ слід
призначати тільки в тих випадках, коли відсутня можливість перорального
прийому їжі або зондового харчування.  Найбільш часті ускладнення повного
ПХ: гіпо- і гіперглікемія, кетоацидоз, гіперосмолярність. порушення
електролітного балансу, гіпофосфатемія, атрофія кишечнику. Відсутність
ентерального харчування веде до дегенеративних змін слизової оболонки
кишечнику вже протягом 3-4 днів, при цьому порушується бар’єрна функція
кишечнику, що веде до транслокації бактерій у внутрішнє середовище і розвитку
гнійно-септичних ускладнень.
Дякую за увагу!