ЛЕКЦІЯ на тему:

Гігієна харчування, його екологічні та

соціальні проблеми. Фізіолого-гігієнічне
значення нутрієнтів та гігієнічна
характеристика харчових продуктів.
Наукові основи раціонального,
превентивного, лікувально-дієтичного та
лікувально- профілактичного харчування.
 План лекції:

1. Гігієна харчування, сучасні проблеми

харчування.
2. Значення харчування для людини.
3. Функції їжі та чинники, що її забезпечують.
4. Наукові основи раціонального харчування
5. Лікувально – профілактичне та лікувальне
харчування.
6. Гігієнічна оцінка та санітарна експертиза
якості харчових продуктів.
7. Їжа і генетично модифіковані продукти.
ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ

Антична або кровотвірна теорія

(Гален, Арістотель)
Класична теорія збалансованого
харчування (О.О. Покровський)
Теорія адекватного харчування
(О.М. Уголєв)
Нетрадиційні концепції
харчування

Вегетаріанство
Роздільне харчування
 Харчування макробіотиків
Харчування пращурів (сироїдіння і
сухоїдіння)
Концепція індексів харчової цінності
(очкова дієта)
Редуковане харчування
 Функції їжі
Функція Властивості нутрієнта
Енергетична Виділення енергії в процесі метаболізму
Пластична Побудова клітин, тканин і органів

Біорегуляторна Регуляція метаболічних процесів

Пристосувально-регуляторна Регуляція функціональної діяльності
систем організму
Імунорегуляторна Вплив на імунокомпетентні клітини

Реабілітаційна Лікувальні (фармакологічні) властивості

ессенціальних нутрієнтів у разі їх
зменшення або збільшення у раціоні

Мотиваційно-сигнальна Регуляція харчової мотивації

 Біологічна дія їжі і різновиди харчування
Біологічна Призначення харчування Різновид Групи населення
дія харчування
Специфіч Профілактика Раціональ- Здорові
на аліментарних захворювань не

Неспецифі Профілактика захворювань Превентив Групи ризику

чна неспецифічної не
(багатофакторної) природи

Захисна Профілактика професійних Лікувально Групи із

захворювань - шкідливими і
профілакти надзвичайно
чне шкідливими
умовами праці
Фармакол Відновлення порушеного Дієтичне(лі Хворі
огічна хворобою гомеостазу і кувальне)
діяльності функціональних
систем організму
Основні функції
їжі
1. Енергетична
2. Пластична
3. Біорегуляторна

Раціональне харчування – таке

харчування, що забезпечує постійність
внутрішнього середовища організму та всі
його життєві прояви при різних умовах праці
й побуту.
 Принципи раціонального харчування
• Відповідність надходження енергії до енерговитрат.
• Відповідність хімічного складу харчових речовин
фізіологічним потребам організму.
• Максимальна різноманітність раціону.
• Дотримання оптимального режиму харчування.
 Режим харчування - це
 Кратність прийомів їжі, тривалість трапези,
тривалість проміжків між прийомами,
розподіл денного калоражу за прийомами
 Дуже добре стосовно режиму сказав лікар-
натуропат Бірхер-Беннер із Швейцарії:
“Потреба їсти часто – хворобливе явище, яке
щезає при скороченні кількості прийомів їжі.
Одночасно щезають і нездужання. Багато
спостережень свідчать про зцілюючий ефект
великих проміжків між прийомами їжі.”
 Розподіл дорослого населення за групами фізичної
активності згідно з нормами харчування
Групи Загальна КФА* Професії і характер заняття
характеристика
фізичної
активності
1 Розумова праця, 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії,
дуже легка педагоги, оператори ЕОМ, юристи
фізична
2 Легка фізична 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні
праця сестри, санітарки, продавці
промтоварів, кравці, зв'язківці,
студенти
3 Середньо-важка 1,9 Водії автобусів, екскаваторники,
фізична праця слюсарі, лікарі-хірурги,
текстильники, залізничники
4 Важка фізична 2,2-для Будівельники, прохідники, шахтарі,
праця жінок 2,3- доярки, овочівники,
для деревообробники, металурги,
чоловіків ливарники
 З їжею в організм надходять:
 білки,
 жири,
 вуглеводи,
 мінеральні солі,
 органічні кислоти.
У травному каналі харчові речовини вступають у складні
біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до
простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і
забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова
клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для
життєдіяльності.
Зайві продукти обміну виводяться з організму через
травний канал, нирки, шкіру.
БІЛКИ є пластичним матеріалом, з якого
складаються всі клітини та тканини організму,
складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл.
Білки є необхідним фоном для нормального обміну
вітамінів і мінеральних солей. При згоранні в
організмі 1 г білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж)
енергії.
Plant sources:
 Потреба в білках збільшується:

1. У вагітних жінок,
2. Жінок, які годують немовлят груддю,
3. При деяких видах фізичної і розумової праці,
що вимагають великого напруження сил,
4. Під час захворювань чи травм, які
супроводяться високою температурою або
проносом.
 Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка
удвічі більша, ніж білків і вуглеводів.
Жири підвищують захисні сили організму, беруть
участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних
вітамінів та інших біологічно цінних речовин.
Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною,
корисною.
Щоб раціонально використовувати жири в
харчуванні, потрібно знати біологічне значення
компонентів цих речовин.
 Джерела поліненасичених жирних
кислот
 Враховуючи велике
біологічне значення
поліненасичених кислот,
лінолевої кислоти найбільше
в соняшниковій (51-60%),
кукурудзяній, соєвій та
бавовниковій (43-55%) оліях.
Дуже мало її в оливковій олії
(4-14%) порівняно з іншими
рослинними жирами та в
вершковому маслі.
З тваринних жирів значна
кількість лінолевої кислоти в
свинячому жирі (до 8%), дещо
менше – в інших жирах.
Лінолева кислота маргарину,
незважаючи на відносно
великий вміст її в цьому
продукті, біологічно активних
властивостей не має, а
характеризується лише
енергетичною цінністю, що
обов’язково необхідно
враховувати при використанні
жирів у дитячому харчуванні.
 Недоліки маргарину
 Головний недолік маргарину – підвищений вміст
т.з.трансізомерів жирних кислот. Вони :
 Порушують роботу ферментів, псують клітинні
мембрани;
 Збільшують кількість холестерину в крові;
 Збільшують сприйнятливість до раку, особливо
легень і простати;
 Викликають діабет;
 Щоденне вживання 40 г маргарину, який містить 5
г трансізомерів, збільшує на 50% ризик інфаркту;
 Надлишок трансізомерів переходить через
плацентарний бар’єр. Дитина родиться
недоношеною, з порушеннями ендокринної системи.
 Вуглеводи забезпечують
організм енергією.
Розрізняють вуглеводи прості
й складні.
 До простих вуглеводів
належать глюкоза, фруктоза,
сахароза, лактоза і мальтоза;
 до складних – крохмаль і
глікоген (засвоювані) та
пектин, геміцелюлоза,
целюлоза, або клітковина (не
засвоювані).
 До клітковини відносять
звичайну целюлозу з
домішкою геміцелюлози та
лігніну.
Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55%
енергетичних потреб організму. Оптимальний склад
вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові
речовини – 3%, клітковина – 2 %.

Зернові продукти, картопля,

овочі та фрукти є джерелом не
лише вуглеводів, але й інших
дуже важливих компонентів –
вітамінів, мінеральних
речовин, органічних кислот.
Про це завжди необхідно
пам’ятати, включаючи їх до
раціону для забезпечення
потреб організму в тих чи
інших поживних речовинах.
Вітаміни бувають

жиророзчинні

водорозчинні
Водорозчинні вітаміни
 Тіамін - В 1
 Рибофлавін - В 2
 Пантотенова кислота
 Біотин
 Аскорбінова кислота
 Піридоксин
 Ніацин (РР)
 Фолат
 Кобаламіни
Жиророзчинні вітаміни
 Вітамін D - кальциферол, ергокальциферол,
холекальциферол
 Вітамін Е - токофероли,токотрієноли
 Вітамін К - філохінони, менахінони, менадіон
 Вітамін А – ретинол, ретинолацетат, ретиналь,
ретинова кислота
 Гігієнічна оцінка харчових продуктів – це
оцінка якісного складу та їхньої біологічної
цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів,
вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, а
також оцінка їх енергетичної цінності або
калорійності. Гігієнічну оцінку харчових
продуктів проводять хімічним шляхом або за
таблицями хімічного складу.
 Санітарна експертиза харчових
продуктів передбачає оцінку доброякісності
продуктів і придатності їх до вживання.
 Залежно від якості, харчові продукти
поділяють на:
1. Доброякісні – продукти, що відповідають ДЕСТам або ТУ
і можуть використовуватись без обмежень.
2. Нестандартні, до яких належать продукти, що мають
відхилення від ДЕСТу, але це не перешкоджає їх
реалізації.
3. Умовно придатні – їх можна використовувати після
додаткової обробки.
4. Сурогати – продукти зі зниженою цінністю, їх
використовують як замінники натуральних.
5. Фальсифіковані – продукти, в яких навмисно змінений
якісний склад.
6. Недоброякісні – непридатні для харчування ні в якому
вигляді та мають ознаки псування.
 Порушене харчування:
1. Голодування – майже повна
відсутність їжі, швидкий розвиток
гіпотрофії, виснаження;
2. Недоїдання (гіпотрофія) –
патологічний стан внаслідок
тривалого недостатнього харчування;
3. Специфічні види недостатності –
патологічні стани, що виникають
внаслідок відносної або абсолютної
відсутності в раціоні поживної
речовини;
4. Незбалансованість – неправильне
співвідношення необхідних
компонентів їжі, що призводить до
розвитку патологічного стану;
Аліментарний
маразм
 Синдром
Квашіоркор

 Причина
Дефіцит білка
Переїдання (гіпертрофія) –
патологічний стан,
зумовлений надлишковим
споживанням їжі протягом
тривалого часу.

Токсикози – патологічні
стани, зумовлені
надлишковим
споживанням деяких
вітамінів, мінеральних
речовин або
амінокислот.
 Пелагра
1. До лікування
2. Після лікування
Ксерофтальмія
Дефіцит віт. В1

Дефіцит віт. В6
Бері-бері
КАРІЕС Дефіцит фтору, йоду, вітаміну D

РАХІТ
Принципи лікувального
харчування
 Забезпечення потреб хворого у харчових
речовинах і енергії
 Забезпечення відповідності їжі, що споживається
можливостям хворого організму її засвоювати на
всіх етапах асиміляції
 Врахування місцевого і загального впливу їжі на
організм
 Використання у харчуванні методів щадіння,
тренування і розвантаження
 Індивідуалізація харчування
 Призначення лікувально-
профілактичного харчування
 Нейтралізація шкідливих речовин
 Елімінація (виведення токсичних речовин з
організму)
 Репарація пошкодженого органу
 Підвищення захисних функцій фізіологічних бар’єрів
організму
 Вплив на процеси біотрансформації ксенобіотиків
(стимуляція або гальмування)
 Активізація антиоксидантних систем
 Підвищення загальної опірності організму,
компенсація дефіциту нутрієнтів
+Види та раціони ЛПХ

 №1 Радіонукліди та іонізуюче випромінювання

 №2 Сполуки фтору, лужні метали, хлор, ціанисті
сполуки, окиди азоту, кислоти
 №2а Хром і його сполуки, хім. алергени
 №3 Сполуки свинцю
 №4 Хлоровані вуглеводні, сполуки арсену, телуру,
ртуті
 №4а Фосфор та його сполуки
 №4б Аміно- та нітросполуки бензолу
 №5 Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні,
сірковуглець, сполуки марганцю та барію
Спрямованість раціонів ЛПХ

 №1 – нейтралізація перекисних сполук,

активізація антиоксидантних систем
організму, прискорення елімінації
інкорпорованих радіонуклідів(цезію,
стронцію), гепатопротекторна дія
 №2 Гальмує накопичення в організмі хімічних
сполук, зменшує їх подразнюючу дію,
підвищує антитоксичну функцію печінки,
стимулює кровотворення та регенерацію
клітин
Спрямованість раціонів

 №2а - десенсибілізуючий раціон. Ослаблює процеси

утворення антигенів до хімічних алергенів
 №3 – зв’язування, комплексоутворення і виведення
свинцю з організму
 №4 – гепатопротекторна дія, стимуляція
кровотворення
 №4а - зменшення усмоктування фосфору і його
сполук
 №4б – прискорення процесів мікросомального
окислення сполук бензолу, антиоксидантна дія
 №5 – профілактика гепатотропної та нейротропної дії
промислових чинників
 НЕГАТИВНІ ЕФЕКТИ ВИРОЩУВАННЯ І
ВЖИВАННЯ ГЕНЕТИЧНО
МОДИФІКОВАНИХ КУЛЬТУР
 Ослаблення імунітету
 Онкологія
 Безпліддя
 Токсикоз
 Алергія
 Зникнення тварин (птахів, кажанів, бджіл)
 Перезапилення рослин (трансгенізація)
 Зникнення корисної бактеріальної флори
ґрунту, черв’яків
Зникнення комах
Суха гниль ГМО - картоплі
НТ
Дякую за увагу